食品分析综合复习题

一、填空题（4031分）

1、样品保存的原则是。

2、测定液态食品相对密度的方法有和其中是最准确的方法。

3、写出A与T关系的数学表达式______________________。

4、原子吸收分光光度计的光源是__________________________________。

1、密度计按照标度方法的不同可以分为、、，等。

2、准确度是指和的接近程度，它的高低可用来表示。

3、样品的采样数量应该反应食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需求，应一式三份分别

供、和。

4、蒸馏结束后应现将蒸馏瓶拆开，再撤掉电源，否则会发生现象。

5、直接滴定法测定还原糖含量时以为指示剂，终点颜色由变为。

6、淀粉常用的测定方法有、、。

7、氨基酸分子内含有酸性的基团和碱性的基团，它们相互作用使得氨基酸成为性的内盐。

8、加速灰化的方法有、、。

9、索氏提取法只能提取的脂肪，而甲醇-氯仿混合液能有效提取脂类。

10、测定食品中的蔗糖时，需用水解，使蔗糖转化为。

11、有效酸度是指样品中呈游离状态的的浓度。

12、粗纤维测定时，加入除去糖、果胶等物质，加入除去蛋白质、脂肪。

5、卡尔2费休试剂的有效浓度取决定于______________的浓度。

6、干燥法测水分时，取样量以来确定。

7、原子吸收光谱仪的原子化装置主要分为原子化器和原子化器两大类。

8、测定食品中灰分，灰化温度一般为。

1、密度计是根据原理制成的。

2、液态食品相对密度的测定方法有、、等三种。

3、紫外-可见分光光度法是基于物质对的选择性吸收，使分子内跃迁而产生的吸收光

谱进行分析的方法。

4、气相色谱法以为流动相，高效液相色谱法以为流动相。

5、精密度的测定代表测定方法的和，它的高低可用来衡量。

6、溶剂萃取法是根据被提取的组分在两互不相溶的溶剂中的不同，从一种溶剂中转移到

另一种溶剂中，而与其他组分分离。

7、灰分测定内容包括、、和。

8、测定溶液有效酸度的方法有和两种。

9、旋光法测定淀粉时，用溶液作为蛋白质澄清剂，以溶液作为淀粉的提取剂。

10、为了使得肉类食品呈现鲜亮的红色并延长保质期常常向其中添加。

11、食品中普遍存在的农药残留常见的有和两类。

12、差别检验法是对样品进行选择性比较，判断是否存在。

13、物质的折射率与入射光的和有关。

14、旋光度的大小与光源的波长、、物质的种类、及有关。

9、测定食品中总酸常用法，用来表示。

10、测食品中挥发酸时，常用__________法。所用蒸馏水需经煮沸目的是______________。

11、索氏提取法中乙醚中不能含有过氧化物的原因是，，

12、测淀粉时，加85%乙醇目的是___ _ _______。

13、测定食品中还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜溶液由两种溶液组成，甲液

是，乙液是；掩蔽Cu2O的试剂是。

14、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是；CuSO4的作用是，K2SO4的作用是。

15、电位法测氨基酸含量，主要的仪器是、、。

16、测定粗纤维时，为提高实验结果的重现性，实验时需。

17、比色法测定山梨酸是利用提取出样品中山梨酸及其盐，在的氧化作用下形成丙二

醛，丙二醛与形成红色化合物，并于波长530nm处有最大的吸收，测定其吸光度以定量。

18、测硝酸盐通过镉柱的目的是________________________，镉柱还原效率应大于___________。

19、测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是，。

20、亚硫酸根被__________吸收，生成稳定的络合物再与_____________________ 作用。经分子重

排，生成紫红色络合物，可比色定量。

21、测定食品中有机氯农药净化时可用法,原因是_________________。

22、测铅时，加入氰化钾目的是___________________________。

23、对于剩余的黄曲霉毒素标液或阳性样液，应先处理后方可倒到指定的地方

1、测定食品中金属离子，样品处理常用__________________法。

2、样品的采集分两种方法。

3、利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分离的过程称为-------

4、处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是。

5、从酒精计上可直接读取酒精溶液的分数。

6、介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦。

7、当旋光质溶液的质量浓度为，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。

8、测淀粉时，加硫酸钠目的是。

9、测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过______________。

10、原子吸收分光光度法测定溶液浓度的方法有_,______________。

11、干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、。

12、测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是。

13、测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是，，

14、测鲜鱼中脂肪含量可用__________________法。

15、测蔗糖时，1g还原糖相当于蔗糖。

16、测苯甲酸时，样品先碱化的目的是后酸化的目的是。

17、测硝酸盐时，镉柱的还原效率应大于_____________________。

18、测定亚硝酸盐含量时，果蔬制品提取剂是动物性制品提取剂是。

19、亚硫酸根被四氯汞钠吸收，生成稳定的络合物再与作用。经分子重排，

生成紫红色络合物，可比色定量。

20、原子吸收分光光度计中，分光系统的作用是。

21、测铅时，加入柠檬酸铵目的是，加入盐酸羟胺的目的是------------

22、双硫腙氧化，纯的双硫腙应保存。

23、对残留的黄曲霉毒素应先用_______________处理后，方可倒到指定的地方。

24、有机氯农药提取液的浓缩常在进行。

1. 固体样品在进行样品制备时，含水量少、硬度大的样品可用，水分含量高、质地软的

样品可用法，韧性较强的样品可用法。

2. 在对一种分析检测方法进行评价时，通常采用、和

三项指标评价。

3. 物质的相对密度为12t t d，其中t1表示的温度，t2表示的温度。

4. 利用同一溶剂中混合物各物质的的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程

称为提取，也称。

5. 食品包装容器所造成的污染主要有两种：和引入的有毒有害物质。

6. 干燥器一般采用作干燥剂，当它的颜色时需干燥后再用。

7. 食品中的灰分安溶解性可分为：灰分灰分灰分。

8. 总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用确定滴定终点。

9. 用直接滴定法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是溶液和溶液。

10. 食品中的总糖通常是指具有的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的

的总量。

11. 测定蛋白质的原理为：样品与和一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为和逸出，而样品中的有机氮转化为氨，氨与结合成；然后加碱蒸馏，使氨逸出，用吸收后，再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。

12. 维生素根据溶解性可分为维生素和维生素两大类。

13. 食品添加剂按来源分为、、用发酵等方法制取的物质三大类。

1、感官检验的方法分为、、。

2、测定糖类的专用旋光计是。

3、化学分析法分为、两部分。

4、紫外-可见分光光度定量分析的依据是定律。

5、通常用、和三项指标评价一个分析方法的好坏。

6、食品分析的一般程序

是、、、、、。

7、有机破坏法中干法又称为，湿法又称为。

8、溶剂提取法是利用样品中各组分在特定溶剂中的差异，使其完全或部分分离。

9、蒸馏法是利用液体混合物中各组分的不同进行分离的方法。

10、去除油脂的方法有和。

11、酸度可以分为、和。

12、还原糖测定试验中的碱性酒石酸铜溶液是利用溶液进行标定的。

13、纸上层析法的操作有、、三步组成。

14、三氯化锑光度法测维生素A时，加入三氯甲烷与三氯化锑后，产生物质。

二、判断题（10分1ˊ310）（错的打3，对的打√）

1、蔗糖溶液的相对密度随溶液浓度的增加而降低。（）

2、乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计。（）

3、可采用容量分析法测定样品中的水分、脂肪、灰分等的含量。（）

4、采集样品时，若是互不相溶的液体，应先使不相溶的各成分分离后再采样。（）

5、提取剂应根据被提物性质来选择，对被测组分的溶解度应最小，对其他物质的溶解度应最大。

6、新配制的卡尔-费歇尔试剂可以直接使用。（）

7、索氏提取法可测量样品中的全部脂肪含量。（）

8、高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。（）

9、荧光法测定Vc含量时，其荧光强度与抗坏血酸的浓度成反比。（）

10、测定肉制品中亚硝酸盐时，加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，是为了除去蛋白质。（）

14. 总抗坏血酸包括、和二酮古乐糖酸。

15. “GB/T5009.4-2003”中规定的测定脂肪含量的方法中，法主要测定的游离态的脂肪，法不适于测定磷脂和糖含量高的食品。

16. 食品的酸度可分为、和三种形式进行测定。

1、食品的品质通常从________________________________三方面来评价。

2、精密称取约多少，指称量数不超过规定量的_____ ____。

3、测定食品中金属离子，样品处理常用__________________法。

4、电位滴定法常用于_______________,________________滴定分析中。

5、苯芴酮比色法测定锡时，在溶液中四价锡离子与苯芴酮形成微溶性的橙红色络合物，应在存在下与标准系列比较定量。

6、作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的___________，并判断分析过程是否存在__________误差。

7、生产上控制水分含量可用_______________法。

8、卡尔2费休试剂是由________ ______组成。

9、吸光光度法测定溶液浓度的方法有_________________,_________________。

10、测定香料中水分常用_____法。此法适用于__________________________样品。

11、测灰分时，取样量为。

12、食品总酸以酒石酸（分子量150）计，其换算系数为___________。

13、测食品中挥发酸时，常用____________________法，加入磷酸的目的是__________________________。

14、索氏提取器由__________________________________________三部分组成。

15、用______________可检查乙醚中是否含有过氧化物。

16、乳制品中___________含量较高，测脂肪不宜用巴布科克法。

17、高锰酸钾法测还原糖，定量的依据是，抽滤过程中应防止沉淀暴露于空气中

18、酸水解法适用于。

19、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸态氮，加入甲醛的目的是__________________。

20、测硝酸盐通过镉柱的目的是________________________，镉柱还原效率应大于___________为符合要求。

21、酚磺酞比色法是将样品经除去等后，在条件下，用乙醚提取、分离糖精钠，然后与在175℃作用生成酚磺酞。酚磺酞与氢氧化钠形成红色化合物，红色深浅与试样中所含糖精量成正比，可用分光光度比色定量。

22、滴定法测苯甲酸时，加入饱和氯化钠溶液目的是，

。

23、滴定法测定二氧化硫的原理是利用样品经处理后，加入使残留SO2以亚硫酸盐形式固定。再加入使SO2游离，用碘标准液滴定，定量。

24、原子吸收分光光度法是一种利用被测元素的基态原子对的吸收程度进行定量分析的方法。

25、镉离子在条件下与双硫腙生成络合物，可以用三氯甲烷等有机溶剂提取，与标准系列比较定量。

26、使双硫腙比色法有特异性常用的控制方法是_____________,_________________。

27、AFTB1标准贮备液应中，于4℃冰箱中避光贮存。

填空题

1. 样品预处理的总原则是：；。

2. 对有完整包装的均匀固体进行采样时，用取样管从每一包装上、中、下三层位置各取出一份得到的样品叫；把其多份综合起来成为；

用“四分法”将其做成。

3. 蒸馏法一般分为常压蒸馏、减压蒸馏、等三种形式，沸点太高或易分解的物质应采用。

4. 我国大都使用以 类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生

气体的还原作用而使食品漂白。

5. 色层分离法又叫 ，可分为离子交换色谱分离、 色谱分离、 色谱分离。

9. 利用同一溶剂混合物中各物质的溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程称为 ，也称 。

10. 在碳水化合物中，人体能消化利用的是 、 和 ，称为有效碳水

化合物。 11. 在进行样品预处理时，除去油脂一般采用 法和 法。

12 溶剂提取法可分为 法和 法，前者又称为液–固萃取法，后者为

液–液萃取法。

13 是指测定值和真实值的符合程度，它决定了 的可靠程度。

14 总酸度测定时，滴定终点的判断除了可以用指示剂外，还可以使用 。

15 用直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量时，一般将样品分为以下四类进行处理：含

的饮料、含多量 的食品、乳制品及含蛋白多得冷食、汽水等含有CO 2的饮料。

16 淀粉有 淀粉和 淀粉，这两种淀粉均不溶于 以上的乙醇溶液。

17食品添加剂按来源分为 、 、用发酵等方法制取的物质三大类。

18食品中的酸类物质包括 、无机酸、 以及某些酸性有机化合物。

1. 对有完整包装的均匀固体进行采样时，将取样管插入包装中，回转 度取出样品，每一包装

需由上、中、下三层位置各取出一份检样；把许多检样综合起来成为 ；用“四分法”

将原始样品做成 。

2. 进行液–固萃取时，可采用的提取方法包括： 、捣碎法、 。

3. 是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以 溶液重量百分比浓度为刻度的；专

门测定牛乳相对密度的密度计叫 。

4. 有机磷农药经 氧化后，与 作用，生成 色化合物，此法可定性检测有机磷

农药。

5. 在紫外光照射下，亚硝胺可分解释放 ，浓缩后，在酸性条件下与 形成重氮

盐。

6. 食品中的灰分安溶解性可分为： 灰分、 灰分、 灰分。

7. 总酸度测定时，滴定终点的理论pH 值为 ， 标定NaOH 标准溶液需所用的试剂

为 。

8. 用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏 ；对于易

结块的样品需加入海砂，其目的是 。

9. 酸水解法测定蔗糖含量时，为防止果糖分解，必须严格控制的水解条件包括：样品溶液体积、酸

的 及 、 和水解时间，到达规定时间后应迅速冷却。

10. 在热的 作用下，样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解除去，再用碱处理使 溶

6. 右图装置为测定食品中脂肪含量的装置，

“①”为 ，“③”为 ，测定时待测样品应装于图中编号“ ”的位置中。 7. “GB/T5009.4-2003”中规定的测定脂肪含量的方法中， 法主要测定的游离态的脂肪， 法不适于测定磷脂和糖含量高的食品。

解、皂化而除去，遗留的残渣即为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的杂质，可经后除去。

11. 染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成。

12. 脂类测定方法包括：、、Rose-Gottlieb法、巴布科克发、氯仿-甲醇提取法等。

13．山梨酸和苯甲酸属于食品添加剂中的，可以用色谱和高效液相色谱对其进行测定。

14.在碱性溶液中铜离子与二乙胺基二硫代甲酸钠（又叫）作用，生成络合物颜色为色，该络合物溶于氯仿或。

15. 含砷食品经湿法消化后砷全部转化为价砷，最终是根据产生的呈现红色，可比色测定。

16. 硝酸盐和是肉制品生产中最常使用的发色剂，是致癌物质——亚硝胺的前体。

1、作回收试验，根据回收率高低，可检验分析方法的。

2、采样的程序分为三步即检样、原始样品、。

3、是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法。

4、波美计有轻表、重表两种，前者用以测定的溶液。

5、乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，则乳的相对密度是。

6、测淀粉时，加盐酸目的是。

7、吸光溶液的最大吸收波长与溶液浓度关。

8、在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有作用，粒状苛性钠柱有作用。

9、吸光光度法测定溶液浓度的方法有 , 。

10、糖锤度计是专门用以测定浓度的密度计。

11、干法灰化中加入碳酸钙的目的是。

12、食品中挥发酸主要是。

13、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性，用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理，才能得到较好的结果。

14、样品预处理总的原则是，。

15、用硒作催化剂测定蛋白质时，消化完毕，溶液应呈色。

16、双指示剂法测氨基酸总量，若样品颜色较深，可用处理或用

方法测定。

17、测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是沉淀蛋白质，。

18、测硝酸盐通过镉柱的目的是。

19、亚硫酸根被吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。

20、原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是。

21、测铅时，加入氰化钾必须在条件下加入。

22、使双硫腙比色法有特异性，常用的控制方法是，。

23、薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素B1其最低检出量为。

24、。气相色谱法测食品中有机磷农药所用的检测器是。

二、判断题：（1031分）

1、锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。（）

2、准确度高的分析方法其精密度必然高，同样，精密度高的方法准确度也一定高。（）

3、灵敏度是指分析方法所能检测到的最大量。（）

4、有机破坏法中，干法又称消化，湿法又称灰化。（）

5、为使冷凝效果较好，冷凝管中的冷凝水应由低向高逆流。（）

6、恒重的标准是前后两次称量质量差不超过0.2mg。（）

7、灰分是食品中无机成分总量的标志。（）

8、测量谷类、豆类食品的灰分，可直接将样品放于坩埚中进行炭化。（）

9、蔗糖是具有还原性的糖。（）

10、对于深色样品，不宜采用直接滴定法测定样品中的还原糖含量。（）

11、酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。（）

12、甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。（）

13、灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。（）

14、荧光法测定Vc含量时，其荧光强度与抗坏血酸的浓度成反比。（）

15、紫外线和空气中的氧可促进胡萝卜素的氧化。（）

16、测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。（）

17、常压干燥法在80～90℃条件下干燥。（）

18、水不溶性灰分反应的是污染泥沙和食品组织中的微量硅含量。（）

19、糖精钠是非营养性甜味剂，其甜度是蔗糖的300倍。（）

20、有机磷农药残留常采用荧光法进行测定。（）

1、薄层色谱法中，易被吸附的物质，移动较慢；难吸附的物质则移动较快。（）

2、利用折射法可测得样品中可溶性固形物和不溶性固形物的含量。（）

3、常压蒸馏中，若样品沸点低于90℃，可用油浴；若沸点高于90℃，可用水浴。（）

4、蒸馏实验结束后，应先撤掉热源，再撤掉蒸馏瓶。（）

5、水分与食品的结合程度越高，水分活度值越高；反之，结合程度越低，水分活度值也越低。（）

6、酸水解法同样可以用来测量含糖量较高的食品中的脂肪含量。（）

7、蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。（）

8、测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。（）

9、提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。（）

10、对还原糖含量较高的食品干燥时直接用100～105℃干燥（）。

1. 食品法典委员会(CAC)是一个政府间组织，它的宗旨是保护消费者的健康，促进食品的国际贸易。

2. 乳稠计是用以测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30，即相当于相对密度1.030。

3. 高锰酸钾法煮沸过程中若发现溶液蓝色消失，说明糖度过高，需增加碱性酒石酸铜溶液用量。

4. 酶水解法适用于含淀粉量较多、而含半纤维素、多缩戊糖较少的样品。

5. 准确度和精密度是评价分析结果的两种不同的方法，是两个不同的概念，但两者间有一定的关系。精密度高不一定准确度高，而准确度高一定需要精密度高。

6.苯芴酮法测定锡的含量在碱性介质中，锡与苯芴酮生成微溶性的橙红色络合物，在保护性胶体存在下进行比色测定。加入抗坏血酸，酒石酸可掩蔽干扰离子。

7. 指示电极是指电极电位已知且恒定的电极。

8. 硫代巴比妥酸比色法是利用提取出样品中山梨酸及其盐，在硫酸及重铬酸钾的氧化作用下形成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色化合物，并于波长530nm处有最大的吸收，测定其吸光度以定量。

9. 薄层色谱法是测定AFTB1的国家标准方法，其最低检出量为0.4μg。

10.滴定法适用于样品含苯甲酸为50ppm以上的分析。

1.（）选择检测方法时，对于高含量的组分一般选用仪器分析法。

2.（）常用测定溶液pH值方法包括比色法和电位法。

3.（）2,6-二氯靛酚滴定法适用于各种果蔬制品还原型抗坏血酸含量测定。

4.（）比色法测定蛋白质的方法有多种，样品并非都必需要经消化处理。

5.（）用直接滴定法测得的总糖包括营养学上总糖中的淀粉。

6.（）直接干燥法测得的水分含量包括自由水、结合水和化合水。

7.（）山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。

8.（）按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。

9.（）索氏抽提法适于脂肪含量较低、且结合态脂肪较多的样品测定。

10.（）还原糖是指具有还原性的糖类，例如蔗糖就是还原糖。

1.密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。

2.每一种物质都有其固有的折射率，对于同一物质的溶液来说，其折射率的大小与其浓度成正比，因此，测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。

3.当旋光质溶液的质量浓度为100g／100mL，L=1dm时，所测得的旋光度为比旋光度。旋光质的比旋光度在一定条件下是个常数。

4.测定水分活度时，试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。

5.素烧瓷坩埚的特点有耐高温，耐酸，价钱便宜，温度迅速变化而破裂，对碱性食品不稳定。

6.原子吸收光谱是根据基态原子对特征波长光的吸收，测定试样中待测元素含量的分析方法。

7.测砷时，测砷瓶各连接处都不能漏气，否则结果不准确。

8.双硫腙是测定铅的专一试剂，测定时没有其他金属离子的干扰。

9.摩尔吸光系数越大，表示某物质对某波长的光吸收能力越强，比色测定的灵敏度就越高。

10.食品中脂肪含量的测定，常用的脂肪提取剂有无水乙醚、石油醚，氯仿-甲醇等混合溶剂。

1.（）样品制备的目的是为了保证最终的待检样品具有代表性。

2.（）测定有机物质时不能采用有机物破坏法进行样品处理。

3.（）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。

4.（）食品分析检测的第一步是样品的采集。

5.（）直接干燥法测得的水分含量包括自由水、结合水和化合水。

6.（）测定食品总灰分时，当灰化结束打开高温炉后，应迅速将坩埚放入干燥器中进行冷却。

7.（）在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理。

8.（）食品中脂肪主要为游离态的，结合态脂肪含量较少。

9.（）索氏提取法测得的只是游离态的脂肪，而结合态的脂肪测不出来。

10.（）比色法测定溶液pH值简便、经济、快速且结果准确。

1.（）旋光法测定淀粉含量具有操作简便、重现性好的特点。

2.（）使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。

3.（）直接干燥法测水分含量时，样品厚度不得超过称量皿高的2/3为宜。

4.（）灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标，主要是矿物质和无机盐类。

5.（）在测定果脯、蜜饯的总酸度时，捣碎后的样品处理液必须下水浴中保温一段时间。

6.（）食品中脂肪主要为游离态的，结合态脂肪含量较少。

7.（）蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性。

8.（）测定粗纤维时，样品磨得越细越好。

9.（）测定维生素的分析操作一般要在避光条件下进行。

10.（）食品中苯甲酸和苯甲酸钠的含量均可以用酸碱滴定法来测定。

1.原子吸收分光光度法与吸光光度法在本质上都属于吸收光谱分析的范畴。不同者在于前者利用原子的吸收光谱特性，是一带状光谱，后者则利用分子的吸收光谱特性，是一线状光谱。( )

2.银盐法是利用含砷食品经湿法消化后，其中砷全变为五价砷，砷酸在酸性条件下由碘化钾和氯化亚锡还原成亚砷酸；亚砷酸又由锌与盐酸作用产生的氢还原为砷化氢，砷化氢与二乙基二硫氨基甲酸银作用，游离出Ag，此胶状的银呈红色，可做比色测定。 ( )

3.样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与铜试剂作用，生成红色的络合物，溶于四氯化碳，与标准系列分光光度比色定量。加柠檬酸铵及EDTA掩蔽干扰离子。( )

4.分析液体样品中有机氯农药采样时，应用玻璃瓶、不能用塑料瓶，因塑料瓶对有机氯农药测定有严重影响。( )

5.滴定法适用于样品含苯甲酸为O.1％以上的分析，浓度低时宜用紫外分光光度法。( )

1. 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在20℃时的质量之比。( )

2.银盐法测砷中，使用醋酸铅棉花是消除硫化氢的干扰，使用氯化亚锡的作用是将砷酸还原成亚砷

酸并加快氢气产生的速度。 ( )

3.样品经消化后，在酸性溶液中锡与苯芴酮作用，生成橙红色的络合物，在保护性胶体存在下，可比色定量。加柠檬酸铵及EDTA掩蔽干扰离子。( )

4.测定食品中有机氯农药时，样品处理常用皂化法，原因是有机氯农药对碱稳定。( )

5. 金属铁、镁、锰标准使用液配制后，贮存于聚乙烯瓶内,4℃保存。所用玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再以洗衣粉充分洗刷，后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗烘干，方可使用。( )

三、选择题（含单选和多选，选错或少选不得分）：（10×1分）

1、折射仪是利用（）原理测定物质折射率的仪器

A 折射角

B 反射角

C 临界角

D 投射角

2、下列（）不属于容量分析法。

A 酸碱中和滴定法

B 氧化还原滴定法

C 络合滴定法

D 蒸馏法

3、下列哪一项不作为分析方法的评价指标（）。

A 精密度

B 准确度

C 灵敏度

D 残留量

4、准确度的高低用（）来衡量。

A 误差

B 偏差

C 绝对误差

D 绝对偏差

5、提取剂的选择应根据（）原则。

A 相似相溶

B 沸点相近

C 密度相近

D 物理状态相似

6、萃取是利用样品在两互不相溶的溶剂中（）不同进行的。

A 溶解度

B 挥发度

C 分配系数

D 极性

7、恒重的标准是前后两次的质量差不超过（）mg。

A 2

B 0.2

C 0.02

D 0.1

8、直接法测定还愿糖含量时，选用（）作为指示剂。

A 甲基蓝

B 甲基红

C 次甲基蓝

D 酚酞

9、碱性酒石酸铜溶液用（）进行标定。

A HCl标准溶液

B NaOH标准溶液

C 草酸标准溶液

D 葡萄糖标准溶液

10、荧光法测Vc含量时，其荧光强度与抗坏血酸的浓度在一定条件下成（）。

A 反比

B 不成比例

C 正比

D 无关系

1、联合国粮食与农业组织的简称是（）

A FAO

B CAC

C ISO

D WHO

2、下列（）不属于密度计

A 锤度计

B 乳稠计

214年小测题有答案(食品分析期末复习资料

1 2 3、 4、罗紫-哥特里法是乳及乳制品中脂肪测定的公认标准方法。样品需先用浓氨水和乙醇处理，氨水的作用是破坏胶体分散系，使包裹脂肪球的酪蛋白钙盐溶解，释放出脂，乙醇的作用是沉淀蛋白质，并溶解醇溶性杂质，然后，用乙醚并加入石油醚提取试样中的脂肪，加入石油醚的作用是降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出。 5、样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液 KMnO4氧化生 KMnO4的消耗量计算和查表即可得还原糖含量。 6、正常全脂牛奶的相对密度为1.028～1.032。现用20?/4?的乳稠计测某一奶牛场的牛奶的相对密度，读数为26.3?，此时牛奶的温度为25?C，换算成相对密度值为??1.0273?????（已知乳温高于20?C时，每高1?C乳稠计读数应加上0.2?）；该值?低??于正常全脂牛奶的相对密度，表明该牛奶可能加入了??水??。 7、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量应采用的方法是 甲醇提取法。 8、双指示剂甲醛滴定法测定食品中的氨基酸，样液分2份，一份加入中性红指示 标准溶液滴定至红色变为琥珀色，另一份加入百里酚酞指示剂和 NaOH标准溶液滴定至淡蓝色。 9、2,6-二氯靛酚法主要用于测定2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色颜色，被抗坏血酸还原后

1、食品分析实验产生的系统误差可以用校正的方法加以消除。（√） 2、卡尔费休法可以用于测定鲜枣等水果中的水分含量。（×） 适用于颗粒细度较小的物质，面粉、砂糖、可可脂 3、邻二氮菲比色法测定铁的含量，其原理是利用三价铁离子在pH为2~9的溶液中能与邻二氮菲生成稳定的有色络合物的性质。二价铁离子、微酸条件下（×） 4、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量实际上包含了一些含氮的非蛋白化合物，故这种方法测定的只是粗蛋白。（√） 5、测定香蕉中淀粉含量可以采用酸水解的样品前处理方法。（×） 6、当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，则食品质量无问题。（×） 7、采用重量法测定食品粗纤维含量时，样品先经酸处理，目的是去除糖、淀粉、果胶、半纤维素等物质，过滤后再用稀碱处理是为了中和酸。（×） 碱是为了除去蛋白质溶解、脂肪皂化 8、一般来讲，物质溶液的折射率随着浓度的增大而递增。（√） 9、镉柱测定食品中硝酸盐方法中，镉柱的作用是去除样品中的杂质。（×） 10、测定糖精钠含量的操作中，样品中加入盐酸的目的是使糖精钠转化为糖精，以便于用乙醚提取。（√） 三、简答题 1、设计一个曲奇饼干中淀粉含量测定的实验，包括样品前处理和分析测定二个程序中主要的步骤。

食品分析复习题

食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别

食品分析复习题37740

食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。 8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。

食品分析考试试题及答案

食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数→指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度→指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数→指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样→指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪% （干）脂肪% （鲜） 脂肪% （风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分% （鲜） 1-水分% (风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

食品分析试题

食品分析试题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。 8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（）右图表示的准确度与精密度特点是。 A 准确度好，精密度好 B 准确度好，精密度不好 C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管 D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法 D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C

食品分析与检验复习题

食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（） A、20 B、 C、 D、 3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（） A、240克 B、140克 C、克 D、160克 11、（）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝 13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（） A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH 14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度

食品分析期末试题

精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.

食品分析期末复习题目

第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么应如何处理 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有%水分的粮食 ，样品放入坩埚中，灰化后称重为，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （ —）÷ ×100 % = % (b) 灰分= ×100 % =（ －）÷ [ ×（1－%）]×100 % = % 2 、蔬菜中含有酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少 酸不溶性灰分的百分含量= ÷ ×100 % = % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ % = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重；干燥后重；乙醚抽提后重；灰化后重 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= ÷ ×100 % = % (b) 灰分的含量= ÷ ×100 % = % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是和，牛奶中脂肪的体积百分含量是%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=×%÷×1×100 % =% 第八章 1 、称取某食物样品，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷ ×100 % = 1% 采用凯氏定氮法测一样品的粗蛋白含量，根据下列记录的数据计算： 水分含量=%，1 号样品重量=，2号样品重量=，用于滴定的标准HCl 浓度=L ，1号样品所用的HCl 溶液的毫升数=，2号样品的HCl 溶液的毫升数=，空白的HCl 溶液的毫升数=，分别以样品的干基和湿基计算粗蛋白质含量，假定该蛋白质含有%的氮。 31 21 m m m m --31 21 m m m m --

食品分析实验考试计算题(答案版)

14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题 测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。 解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。 由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100 100 00 .20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064） 解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为

2010食品分析复习试题

2010食品分析复习试题 一、单项选择题 1．采样一般分三个步骤进行，由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（ B ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 2．采样一般分三个步骤进行，把许多检样合在一起的样品称为（ D ）。 A. 平均样品 B. 检样 C. 送检样品 D.原始样品 3. 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素时，对样品进行预处理的方法为 （ C ）。 A. 溶剂提取法 B. 浓缩法 C. 有机物破坏法 D. 蒸馏法 4.某罐头厂班产量为42000罐，对样品进行检测取样数应该为 （A）罐。 A. 9 B. 2 C. 28 D. 1 5. 已知17℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.6°,则20℃时牛乳的密度为 ( B )。 A. 1.017 B. 1.032 C. 1.020 D. 1.065 6. 已知23℃时测得牛乳的乳稠计读数为32.4°,则20℃时牛乳的密度为 ( D )。 A. 1.023 B. 1.065 C. 1.020 D. 1.033 7. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为26.6°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( B )。 A. 0.266 B. 0.400 C. 2.500 D. 0.665 8. 已知20℃时蔗糖的比旋光度为66.5°，旋光管的长度为1dm，测得蔗 糖溶液的旋光度为13.3°,则20℃时该蔗糖溶液的浓度（g/mL）为( A )。 A. 0.2 B. 0.4 C. 0.6 D. 0.1 9. 对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是 (A) A. 氯仿—甲醇提取法 B. 卡尔—费休法 C. 罗紫—哥特里法 D. 巴布科克法 10. 对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ C ） A. 巴布科克法 B. 卡尔—费休法 C. 电位滴定法 D. 氯仿—甲醇提取法

食品分析题库

名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮 选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重

(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（） （1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（） （1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法 （3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。 （1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。

食品分析期末考试模拟题

食品分析期末考试模拟题 一、填空题（每空1分，共20分） 1实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平行样，但是由于实验员的粗心大意，称量前没有校正，结果称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于误差。 2 原料中淀粉含量的测定一般要先用乙醚和乙醇对样品进行洗涤预处理，然后在进行测定。其中乙醚洗涤的目的是，乙醇洗涤目的是。 3 液态食品相对密度测定方法通常有、等方法。 4 折光仪是利用原理测定物质折射率的仪器，食品工业中最常用的折光仪有 、等。 5 化学分析法是以为基础的分析方法，主要可分为、两类。 6 食品分析样品预处理处理方法主要包括、、 、等。 7 水溶性灰分反映的是的含量。

8 双缩脲比色法测定重金属的原理是：样品经过消化后，在一定的酸性或碱性溶液中，重金属离子与双缩脲生成有色稳定络合物，然后用合适的有机溶剂萃取，采用比色法测定。其中铅、镉离子测定是在性质溶液中进行，锌、汞离子测定是在性质溶液中进行。 9 比旋光度定义为 ；比旋光度和旋光度的换算公式为。 二、单选题（每小题2分，共20分） 1（）采样一般分三步，依次获得。 A 原始样、检样、平均样 B 检样、原始样、平均样 C 检样、平均样、原始样 D 检样、原始样、试验样 2（ A 准确度好，精密度好 B C准确度不好，精密度好 D 准确度不好，精密度不好 3（）ISO是指。 A 国际标准 B 行业标准 C 国家标准 D 地方标准 4（）下列不属于干法灰化法优点（与湿法消化相比）的

是。 A 试剂用量少 B 空白值低C不需工作者经常看管D 时间短，温度低 5（）用pH计测定某样液的pH值，该酸度为。 A 总酸度 B 有效酸度 C 外表酸度D真实酸度 6（）下列测定脂肪含量的方法中，哪个不是专门用于测定乳脂肪的？ A 氯仿-甲醇提取法 B 罗素-哥特里法C巴布科克法D 盖勃法 7（）薄层层析法测定瓜子中糖精钠含量时，在提取过程中加入盐酸的目的是。 A 增加糖精钠在水中溶解度 B 增加糖精在水中溶解度 C 转变糖精钠为糖精，使其溶于乙醚 D 以上都不是 8（）过氧化值是测定的重要质量指标。 A 脂肪 B 淀粉 C 维生素 D 蛋白质 9（）某物质与染料2,6-二氯靛酚在酸性溶液中发生氧化还原反应，使染料溶液颜色消失，氧化的染料量与该物质的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定，该物质为。 A 氨基酸 B V A C 葡萄糖 D V C 10（）某物质与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在620nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与物质的含量在一定的范围内成

食品分析考试复习题

选择题 1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。 A. 羰基值 B. 皂化值 C. 过氧化值 D. 碘值 2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A. GB/T为推荐性国家标准 B. 13662是产品代号 C. 92是标准发布年号 D. 13662是标准顺序号 3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时， 洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（） A. FeCl3与蓝墨水 B. MgCl2与蓝墨水 C. 记号笔 D. 墨水 4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（） A. 苯甲酸 B. 酒石酸 C. 醋酸 D. 山梨酸 5. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 6. 炭化的目的是（） A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬 B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚 C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。 D. A,B,C均正确 7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。 A. 调节溶液pH值 B. 防止Vc氧化损失 C. 吸收样品中的Vc D. 参与反应 9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（） A. 低温 B. 恒温 C. 避光 D. 高温

10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。 A. Pb B. Cu C. Zn D. Hg 11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。 A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶 12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（） A. 消化时硫酸钾用量要大 B. 蒸馏时NaOH要过量 C. 滴定时速度要快 D. 消化时间要长 13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。 A. 二氧化碳 B. 二氧化硅 C. 二氧化 D. 二氧化硫 14. 对照实验是检验( )的有效方法。 A. 偶然误差 B. 仪器试剂是否合格 C. 系统误差 D. 回收率好坏 15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（） A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔?费休法 D. 减压蒸馏法 16. 食品中挥发酸的测定方法是（）。 A. 滴定法 B. 水蒸汽法 C. pＨ计测定法 D. 指示剂比色法 17. 测定是糖类定量的基础。（） A. 还原糖 B. 非还原糖 C. 淀粉 D. 葡萄糖 18. 测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A. 蒸馏水 B. 纯净水 C. 去离子水 D. 矿泉水 填空题 1. 密度计的类型有：、、。 2. 肉制品常用的发色剂是和。 3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。 4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。 5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。 6. 常用的糖类提取剂有和。

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷

《食品分析》期末考试试卷附答案B卷 一、名词解释（每小题10分，共20分） 1.变旋光作用： 2.凝胶色谱： 二、单选（每小题3分，共30分） 1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。 A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化 2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。 A.原果胶 B.果胶酸 C.柠檬酸 D.苹果酸 3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。 A.采样 B.检样 C.原始样品 D.平均样品 4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.水蒸气蒸馏 D.分馏 5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。 A.粗灰分 B.酸不溶灰分 C.硫酸灰分 D.水不溶灰分 6.pH值的测定方法是（）。 A.滴定法 B.蒸馏法 C.电化学法 D.重量法 7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。 A.甲基红 B.酚酞 C.酚红 D.次甲基兰 8. 食品干燥后的残留物即（）。 A.无氮抽出物 B.总碳水化合物 C.粗淀粉 D. 固形物 9.测定香料中水分含量应选用（）。 A.常压干燥法 B.真空干燥法 C.共沸蒸馏法 D.红外干燥法 10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。 A.NDF B.ADF C.纤维素 D.粗纤维 三、多选（每小题4分，共20分） 1.食品的营养成分分析包括（）。 A.水分 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质 E.矿物质 2. 有效碳水化合物有（）。

A.淀粉 B.果胶物质 C.麦芽糖 D.半纤维素 E.乳糖 3.色谱分离法包括（）。 A.柱层析 B. 纸层析 C. 薄层层析 D.盐析 E.气相色谱 4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。 A.乙醚 B.乙醇 C.苯 D.甲苯 E.二甲苯 5. 常用的糖液澄清剂有（） A.醋酸铅 B.酒石酸钾钠 C.氢氧化铝 D.氯化钠 E.醋酸锌和亚铁氰化钾 四、简答（每小题15分，共30分） 1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。

食品分析复习重点王永华版

精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） ） 数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）

4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部

食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）

食品卫生期末考试考试试题及答案

食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气)之比 压(P 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化

二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基 本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷 饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻 4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射 13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。 （食品本身的组成与性质、微生物）

食品分析期末复习题目

. .. 第四章 1 、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（ ① ）。 ① 用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 ② 用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 ③ 可确定干燥情况 ④ 可使干燥箱快速冷却 注：干燥瓶（内装硅胶起吸收水分的作用，内装苛性钠起吸收酸气的作用）； 2 、在实验中观察干燥器中硅胶的颜色；若硅胶变红，说明什么？应如何处理？ 答：干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会 减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2-3小时使其再生后再用。 第五章 1 、称取一含有11.5%水分的粮食 5.2146g ，样品放入坩埚(28.5053g)中，灰化后称重为28.5939g ，计算样品中灰分的百分含量：(a)以样品标准重计， (b)以干基计。 (a) 灰分= ×100 % = （28.5939g —28.5053g ）÷ 5.2146g ×100 % = 1.6991 % (b) 灰分= ×100 % =（28.5939g － 28.5053g ）÷ [5.2146g ×（1－11.5%）]×100 % =1.9199 % 2 、23.5000g 蔬菜中含有0.0940g 酸不溶性灰分，酸不溶性灰分的百分含量是多少？ 酸不溶性灰分的百分含量= 0.0940g ÷23.5000g ×100 % = 0.4 % 3 、假如想得到100mg 以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含量为 2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？ 谷物样品 = 100mg ÷ 1000 g/mg ÷ 2.5% = 4 g 4 、以下是对汉堡包灰分含量测定的数据：样品重2.034g ；干燥后重1.0781g ；乙醚抽提后重0.4679g ；灰化后重0.0233g 。求灰分的含量：(a)以湿重计，(b)以除脂后干重计。 (a)灰分的含量= 0.0233g ÷ 2.034g ×100 % = 1.1465 % (b) 灰分的含量= 0.0233g ÷0.4679g ×100 % = 4.9797 % 第七章 1 、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，计算原半干食品的脂肪含量。 原半干食品的脂肪含量= 12.5 ÷[100 ÷ (1 ﹣25% )] ×100 % = 9.375 % 2 、牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。 牛奶中脂肪的重量百分含量=0.9×3.55%÷1.032×1×100 % =3.09593% 第八章 1 、称取某食物样品 2.00g ，经过处理后用水定容至60ml 。用浓度为0.2mg/ml 的葡萄糖标准溶液滴定10ml 费林试剂，消耗10ml 。 用经处理后的样液滴定10ml 费林试剂时，消耗样液6ml 。 计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）。 葡萄糖标准溶液中的葡萄糖= 0.2mg/ml × 10ml = 2mg = 10ml 费林试剂所反应的葡萄糖 ∴6ml 样液中含有2mg 葡萄糖。 ∴60ml 样液中含有20mg 葡萄糖。 ∴计算样品中还原糖含量（以葡萄糖计）= 20mg ÷1000 g/mg ÷2.00g ×100 % = 1% 3121 m m m m --31 21 m m m m --