西点制作教案

前言

课程目标（三维）

本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。

课程价值

烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。

同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。

教学、资源条件分析

西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。

教学的主要内容包括

西点赏析

烘焙基础理论

烘焙工具、材料的介绍和准备

饼干、蛋糕制作

成品展示与分享

目录

课一：这是一门什么课？——烘焙西点赏析与了解 (01)

课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料 (05)

课三：烘焙基础理论和基本操作 (16)

课四：操作演示——黄油曲奇饼干 (23)

课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干 (25)

课六：学生实践——椰酥饼干 (26)

课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干 (27)

课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干 (29)

课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略） (30)

课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬 (31)

课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕 (32)

课十二：学生实践——蔓越莓司康 (33)

课十三：学生实践——奶油苹果派 (34)

课十四：学生实践——核桃派 (35)

课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕 (37)

课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕 (38)

课十七：学生实践——提拉米苏 (39)

课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略） (40)

教案

课一：这是一门什么课？

——了解烘焙，以及西点成品观赏（一）烘焙欣赏

1、饼干欣赏

1、饼干欣赏

蔓越莓饼干

杏仁瓦片

裂纹巧克力曲奇香草蜂蜜蛋黄饼干

2、蛋糕欣赏

2、蛋糕欣赏

抹茶提拉米苏布朗尼

蔓越莓费南雪蓝莓芝士蛋糕

桂花奶油杯子蛋糕鲜奶油芒果果冻慕斯

3、派欣赏

3、派欣赏

朗姆紫薯派香甜樱桃派

4、面包欣赏

4、面包欣赏

果酱排包花生酱祥云包

（二）网络资源

我的博客：nrd1216

君之的博客

万万的博客

国明的博

糕点届毕加索PH

Pierre Hermé

（三）国际知名品牌和国内发展现状

（四）课程要求：

1、安全意识和课程意识（是“危险的课”和“昂贵的课”）

2、团队合作精神

3、分享精神

西点制作教案

前言 课程目标（三维） 本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。 课程价值 烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。 同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。 教学、资源条件分析 西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。 教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论 烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享

目录 课一：这是一门什么课？——烘焙西点赏析与了解 (01) 课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料 (05) 课三：烘焙基础理论和基本操作 (16) 课四：操作演示——黄油曲奇饼干 (23) 课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干 (25) 课六：学生实践——椰酥饼干 (26) 课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干 (27) 课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干 (29) 课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略） (30) 课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬 (31) 课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕 (32) 课十二：学生实践——蔓越莓司康 (33) 课十三：学生实践——奶油苹果派 (34) 课十四：学生实践——核桃派 (35) 课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕 (37) 课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕 (38) 课十七：学生实践——提拉米苏 (39) 课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略） (40)

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。

食品加工技术专业(西点与烘焙方向)可行性研究报告

食品加工技术专业（西点与烘焙方向） 可行性研究报告 黑龙江工商职业技术学院旅游管理系韩天龙 2010-9-13

目录 一、申报专业简介 (3) 二、专业申报背景 (3) 三、食品行业与食品加工技术专业现状 (3) （一）食品行业状况 (4) （二）食品加工技术专业开设现状 (4) 四、黑龙江工商职业技术学院开设食品加工技术专业（西点与烘焙方向）的基础条件分析 (6) （一）黑龙江工商职业技术学院简介 (6) （二）基础条件分析 (6) 1、在食品营养与检测专业的基础上开设，教学体系完善。 (6) 2、师资力量雄厚 (7) 3、教学资源共享 (8) 4、学生实习实践条件成熟 (8) （三）社会效益 (8) 1、教学资源优化 (8) 2、加快、促进实习实训基地的建设 (8) 3、开创先河，增加就业率，吸纳更多的生源 (8) 4、为社会服务，实现学校的教学价值 (9) 五、就业论证 (9) （一）人才缺口，学生有充足的就业市场......................................... 错误！未定义书签。 （二）完整的会展教学体系，学生学习专业知识系统 (9) （三）师资及社会实践力量充沛，订单式培养效果显著 (9) （四）我校对会展专业人才的培养符合会展业发展的需要 (10) （五）校企合作，“订单式”培养保证学生就业率 (11) 六、结论分析 (11)

一、申报专业简介 专业名称：食品加工技术专业（西点与烘焙方向） 专业代码：无（为《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录》外专业设置）。 专业培养目标：本专业培养适应21世纪经济建设和社会发展需要的，德、智、体、美全面发展的，具有化学、生物学和工程学等三大基础知识和掌握食品工艺原理和生产技能，能在食品领域从事生产技术管理、质量安全控制、产品开发、科学研究和工程设计等工作的应用型、操作型、技能型、管理型中高级专业技术人才和创业者。 专业核心能力：焙烤食品加工能力；西点裱花与装饰能力；西式甜点冰点制作能力；食品品质控制与检验能力；营养保健咨询能力。 专业核心课程与实践环节：食品添加剂应用技术、焙烤食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与卫生、西式甜点冰点制作、毕业实习（设计）、顶岗实习。 专业方向：西点与烘焙方向 就业面向：毕业生主要面向西点（西式面点、西式甜点、西式调酒、西点裱花装饰技术）行业，焙烤食品行业等加工企业，高级西饼店，咖啡屋，高级西餐厅，冷饮吧，高级酒吧，外事办公部门，从事食品生产技术及管理工作，也可到中、高等职业院校从事西点相关课程的教学和参与食品加工的生产、管理、经营、质量分析与检验工作。 二、专业申报背景 众所周知，食品加工技术专业人才是推动我国食品工业发展的核心力量，大力发展我国食品加工技术专业人才的培养关系到千万国民的健康营养。我国食品工业已经成为国民经济的重要支柱产业，在经济社会发展中具有举足轻重的地位和作用。从1997年至今，我国食品工业的产值始终在GDP总量中占第一位，食品工业的快速发展，促进了企业对食品专业技术人才需求的持续增加。调查发现，企业所需的食品人才中生产操作人员、销售人员的需求比较大，其中高等职业教育培养的应用技术型人才尤为紧缺。目前我国焙烤食品和西点人才缺口达80万，同时我们黑龙江省是一个农业大省，国家后备商品粮战略生产基地和贮

西点教学计划

三年制西点艺术专业实施性 教 学 计 划 蚌埠职教中心教研室编制 2007年9月

三年制西点艺术专业实施性 教学计划 西点专业的教学计划主要包括职业岗位分析、培养目标和要求、课程设置与学时安排、教学方法和特点等，充分体现以能力培养为中心，加强实践环节的教学，培养具有一定理论知识，又具有较强实践能力的西点专业的应用型人才。 一、职业与岗位分析 随着中外交流的日益频繁，来华旅游、贸易、居住的外国人逐渐增多，加上中国普通民众对饮食日益多元化要求的增加，各种类型的西餐馆、西饼房如雨后春笋般在我国的大中城镇建立起来。西点不仅出现在各类宾馆（特别是涉外星级宾馆）、饭店的餐饮部、西餐厅、咖啡馆、快餐店等，以面包、蛋糕为主要品种的烘焙业的发展，也为西点的发展提供了广阔的前景。 学校非常强调学生的素质教育和应用能力培养，对其培养目标和方式、课程设置、教学计划、实践基地等多方面进行探索，形成了“以社会需要为目标、确定学生就业岗位群，由此拟定本专业学生的知识、能力、素质结构，围绕应用能力进行培养，围绕学生应具备的专业能力建立课程结构体系”的培养模式。 我校西点工艺专业的主干课程是面点工艺、烹饪与营养、快餐、生鲜食品加工、厨政管理等专业的专业必修课程或专业选修课程之一。通过本课程学习，使学生掌握西点制作的基本理论及操作技能技法，形成学生良好的工作态度、习惯、作风和对工作时间、设备、原材料的灵活有效的运用，以及相关的管理能力，为将来胜任不同职业和不同岗位上的专业技术工作和技术管理工作奠定突出的实践能力。 二、培养目标与要求 （一）培养目标 本专业培养具有大专文化程度，德、智、体全面发展、能适应市场经济条件下各种类型的西点企业的服务与管理人员。要求既掌握本专业必须的理论知识，又具有较强的服务接待能力。具体要求：拥护党的基本路线，热爱祖国，具有强烈的事业心，有良好的社会公德和职业道德。 掌握本专业所必须的文化科学基础性理论、专业知识和相关技能，具备现代西点人应有的素质和能力，毕业后能应用所掌握的理论和技能

西点常用材料

【烘焙百科】西点常用材料 我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为: 特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。 注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。 这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等， 蛋白质含量11%左右。 高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。 低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。 上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。 但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。10种是：面包用小麦粉， 面条用小麦粉 饺子用小麦粉 馒头用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 酥性饼干小麦粉 蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉 自发小麦粉 小麦胚（胚片、胚粉） 实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。 所以： 高精粉不等于高筋粉， 蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕） 没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。 普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉 雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。 品牌用途及制作方法 蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。 馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。

大学生职业生涯规划——西餐工艺专业

职业生涯规划书 个人职业是否有升迁发展机会，是由他的智慧能力、父母经济社会地位、本人对权势的需求、个人的价值观、兴趣，人际关系技巧以及社会环境、经济的需求等共同决定的。 ——舒伯 学院： 专业： 班级： 学号： 姓名： 性别：

目录 一、自我评价 1、价值观 2、兴趣爱好 3、能力特点 4、行为风格 5、SWTO分析 二、环境评估 1、学校环境 2、家庭环境 3、社会环境 4、职业环境 5、政治法律环境 三、确定职业目标 四、职业生涯发展路线 五、职业生涯行动方案 1、第一阶段——学习 2、第二阶段——实习 3、第三阶段——进修 4、第四阶段——就业 六、评估调整 七、结束语

一、自我评价 1、价值观 存在主义型：能高度容忍模糊不清的意见和不同的观点，对制度和方针的僵化、空挂的职位、权力的强制使用，敢于直言。 1）最看中人的本身才能，不喜欢表面哗众取宠，实质无能之辈。 2）最看中人的基本良知，喜欢善良、诚实、稳重的人，不喜欢为利益而不惜一切的人。3）最看中有创新意识的人，不喜欢亦步亦趋的人。 4）最看中人对工作及事物的态度，喜欢积极、有所追求的人，不喜欢对世事充满消极态度、没有上进心没有责任的人。 2、兴趣爱好 1）喜欢网络、网页制作、平面设计等。 2）喜欢编程类的工作。 3）喜欢小说，基本基于侦探、言情类。 4）喜欢听音乐，只限于平静舒缓的曲调。 5）喜欢美食。 6）喜欢独自想事情。 7）喜欢别人关心我，主动了解我。 3、能力特点 1）善于领导、决策。 2）善于客观、系统地分析事物。 3）善于将想法与实际联系起来。 4）善于具体问题具体分析，实战性较强。 5）善于分析推理，资料整理。 6) 善于事物的实际操作和应用。 4、行为风格 1）性格双向，既具体事情而定。 2）善良，爱交朋友，善于沟通，营造氛围。 3）思想较为独立。有主见，对每一事物都有自己的看法和见解。喜欢集各方不同意见，不容易受外界影响。想法和处世比较客观、全面，有稍许虚荣心，希望有舞台、有掌声。适合后勤类、辅助类的工作。 4）喜欢干创造性的事情，不喜欢模仿，不喜欢按禁锢的模式亦步亦趋。适合设计类工作。5）喜欢有挑战的事物，压力与动力成正比。善于在逆境中完成目标。对于所在意的事物观察很敏锐，可以注意到每一个细节。适合精细的机械工作。 6）善于总结规律。对自己兴趣之处有极强的好奇心。具有较强的逻辑分析能力。善于整理复杂问题的头绪。适合研究、创新类的工作。 5、SWTO分析 自身优势（S） 1、性格双向，善于交际和沉着地应对问题。有较好的独立思考和解决实际问题的能力。

西式面点知识

西式面点师(五级/初级) 第一章西式面点的概况 第一节西式面点概念 西点的起源与发展历史 奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人 公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年传到希腊 西点的起源与发展历史 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。 罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。 加拿大和澳大利亚 又传到了美国 西点的起源与发展历史 18世纪末欧洲的工业革命 蒸汽机、电的发明和发现， 加速碾粉业的发展 1870年发明了搅拌机1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉1890年出现了面团分块机 西点的起源与发展历史 第二次世界大战后20世纪70年代面包生产技术 一次发酵法二次发酵法液体发酵法三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团法、液体发酵法连续制作法汤种发酵法酸种发酵法延时发酵法隔夜面团发酵法 西点的起源与发展历史 中国糕点起源于古代商周时期，有四千多年。 两汉时代就发明了各种形式的两片石磨 三国两晋时代糕点品种增加，采用发面技术来制作馒头。 唐宋时期糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代，糕点生产已达到了相当水平， 西点的起源与发展历史 鸦片战争列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山。 民国时期酒店咖啡馆酒吧西餐馆 新中国成立后德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨益民光明幸福乐佳福一定好

西点的起源与发展历史 改革开放后 肯得基麦当劳 中、高档：静安面包房，克莉斯汀，香特莉，莱瑞新侨，马哥孛罗，元祖，可颂坊，凯司令，宜芝多，欧贝拉，香提 大众化：苹果园，牛奶棚，卡芬，乐字号 西点的起源与发展历史 二十世记后 高档：韩国SPC巴黎贝甜，新加坡面包新语，日本山崎，台湾伊莎贝尔 特高档；新天地乐美颂，外滩3号，外滩18号，高星级酒店 专卖店：泡芙(贝儿多爸爸)，唐納滋(美仕多纳滋)，手工饼干(十英式红茶，古典玫瑰国)，曲奇(伟恩)，美式卷饼，巧克力，冰淇淋，甜品 西点的起源与发展历史 随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。 一、西式面点的定义与特点 1、西式面点定义 西式面点是吸收欧美点心的制作工艺，结合中国人的口味形成的一种面点制作体系。西点是西方的饮食文化的组成部分 厨艺：西点、西餐(西式烹饪)、调酒 Baking 焙烤烘焙西点 2、西式面点的特点 营养丰富 西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干、鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此，西点具有较高的营养价值。 西式面点的特点 用料讲究特定的配方 严格的选料标准，原料要求称量准确 西式面点的特点 工艺性强造型到装饰，每一个工艺流程、制作方法

全国最好的西点学校

全国最好的西点学校，近年来，随着生活品质的提高，人们对口味的需求日益个性化，丰富多样的糕点受到广大消费者的喜爱，糕点市场日益繁荣。国内糕点真逐步向品牌化发展，各位老板对从业人员的水平也要求相对提高。于是很多人都会去糕点学校进行专业的学习，以满足就业需求，那么全国的最好的糕点学校有哪些呢? 1、成都迪丽斯职业技能培训学校 迪丽斯中国西南一家专注于西点专业培训的人才教育机构，多年来，迪丽斯立足本土，放眼世界，致力于成就中国纯正的西点培训事业。首创立体教学模式，实现理论与实践一体化教学;强化模块实训，全面提升学生素养，旨在为中国培养真正具有国际水平的西点大师。 2、苏州米可国际西点学校 苏州米可国际西点学院是一家集技术研发、教育培训、加盟连锁为一体的培训机构，主要培训项目包括西点、奶茶甜品、咖啡、烘焙等等。苏州米可国际西点学院以国际化的教学水平为标准，拥有顶级专业的硬件设备，以及情景化的教学模式，经验丰富的一线老师手把手教学，保证教学质量，努力让学员在最短的时间内掌握最正宗的制作技术。 3、南京法兰西职业学院 南京法蓝西职业西点培训学校是一家正规的民办糕点培训学校，它依托法国悠久的西点文化历史，专业引领国内西点文化潮流，始终走在国内糕点文化教育领域的最前沿。南京法蓝西始终以“授人以鱼，不如授人以渔;授人以渔，不如授人以欲”为原则，以“打造中国最佳西点培训品”为使命，不断为社会培养和输送更多技能精湛的烘焙人才。 全国最好的糕点学校有哪些?除了上文提及的几个学校之外，像中华糕点技术专修学校、王森蛋糕学校、波丝蒂中西糕点职业技能培训学校也都是非常不错的选择。如果你对糕点制作感兴趣，并且你是个肯付出，肯努力，脚踏实地，渴望成功的有志之人，那么就不妨勇敢地迈出坚实的第一步吧!

西点制作工艺期末考试试卷A

《西点制作工艺》试卷 A 一、填空。（每空1分，共20分） 1、蛋糕根据面糊性质一般分为三种类型，分别是__________________、___________________和__________________，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。 2、_________________是小麦和面粉中最主要的碳水化合物。 3、由于糖的__________________和__________________，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的焙烤香味。 4、巧克力的调温定性操作包括__________________、__________________和__________________三个步骤。 5、西点中常用的膨松剂主要有__________________和__________________这两大类。 6、西点所用酵母根据其不同特点主要有__________________、__________________和__________________三类。 7、烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式主要有__________________、__________________和__________________三种形式。 一、复合膨松剂又称发酵粉，主要由__________________、__________________ 和__________________三部分组成 二、名词解释。（每题3分，共15分） 1、西点： 2、蛋糕： 3、膨松剂： 4、食品增稠剂： 5、泡芙： 8、。 三、选择题。（每题2分，共24分） 1、现在人们知道的英国最早的蛋糕是一种称为西姆尔的____蛋糕。（） A、酸奶蛋糕 B、水果蛋糕 C、奶油蛋糕 D、海绵蛋糕 2、下列选项中哪一项不属于再加工油脂。（） A、氢化油 B、起酥油 C、玉米胚芽油 D、人造奶油 题号一二三四五六总分评卷人得分

中式面点制作全套教案

第一章中式面点基本功训练 第一节中式面点基本功训练的重要性 第二节中式面点基本操作技能 第三节中式面点制作操作技能标准化训练 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 第二节蒸制面点的操作及实例 第三章煎制、炸制面点的操作及实例 第四章烙制面点的操作及实例 第二节烤制面点的制作与实例 第三节炒制面点的操作及实例 第五章筵席面点设计及制作 第一节筵席面点设计知识 第二节筵席面点装饰技艺 第三节筵席面点配备举例 第六章各区域风味面点 第一节黄河流域面点 第二节长江流域面点 第三节珠江流域面点 第四节龙江、松花江流域面点 第五节少数民族风味面点 第七章创新品种操作技能 第八章西式面点 第一节西式面点简介 第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例 第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇

教案（1） 第一章中式面制作基本功训练 第一节中式面点制作基本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时 教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的学习奠定基础。 本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。 本节课为理论课1课时教案。 五．教学过程设计

（教案2） 第二章煮制、蒸制面点的操作技能 第一节煮制面点的操作及实例 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目：中式面点制作授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第 *周第 * 课时

西点实习报告

目录 一、西点的分类 (2) 二、烘焙 (4) 三、蛋糕 (8) 四、面包 (11) 五、饼干 (15) 六、心得体会 (16) 一、西点的分类 西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特 色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差 异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派 与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、 布丁、巧克力制品等。 西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。 面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜成酥松，带 有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人 体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。 西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一 种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅 具有食用价值，还具有观赏价值。 由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来西点 在我国的销售量逐年上升。按照西点加工工艺和面团性质来区分，西点主要有以下几类： 1．蛋糕类 制糊：将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中，快速搅拌，使蛋糕糊膨胀。不同的蛋糕有不同 的配方，可采用不同的搅拌方法。油、糖搅拌法：先将油与糖充分快速搅拌至起发，再加入 面粉等料拌匀，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖搅拌法：将蛋液与糖快速搅拌起发，加入面 粉等料搅拌均匀。此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法，前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄) 与糖放入搅拌机快速搅拌，待体积增至3～4倍时加入过筛的面粉等原料，用慢速搅拌均匀； 后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内，将蛋清快速打发成蛋白膏，另搅打蛋黄后加入 过筛的面粉，制成蛋黄糊，将1／3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀，再把剩余的蛋白膏全部放 入用手工拌匀。 成型：蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盘 中刷油、垫纸或垫不粘布。 烘焙：烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关。一般烘焙油性蛋糕时， 炉温控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃～220℃之间；清蛋糕控制在 180℃～21o℃。用竹签插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟。 装饰：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通过卷、叠、切、包等方法成型，再进行装饰。蛋 糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等。装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、

上海现代西点学校 西点师培训1 政府补贴

第一章西式面点的概况 第一节西式面点概念 ●西点的起源与发展历史 奠定现代焙烤食品工业的先驱者是：古代埃及人 埃及人将发酵技术 公元前8世纪，传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。 公元前600年，传到希腊 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马 罗马人又将面包制作技术传到了---匈牙利、英国、德国和欧洲各地 又传到---加拿大和澳大利亚 传到---美国 18世纪末欧洲的工业革命 蒸汽机、电的发明和发现加速碾粉业的发展 1870年发明了搅拌机 1880年发明了整形机 1888年出现了烤炉 1890年出现了面团分块机 第二次世界大战后----20世纪70年代 面包生产技术 一次发酵法二次发酵法液体发酵法 三次发酵法机械快速发酵法冷冻面团 连续制作法汤种发酵法酸种发酵法 延时发酵法隔夜面团发酵法快速发酵法 老酵发酵法 ●西点的起源与发展历史 商周时期记载中国糕点起源，有四千多年历史 两汉时代：发明了各种形式的两片石磨 三国两晋时代：糕点品种增加采用发面技术来制作馒头 唐宋时期：糕点的制作技术、品种有了很大的发展 明清时代：糕点生产已达到了相当水平 鸦片战争后列强进入带来西方饮食文化 上海被称为我国烘焙业的半壁江山 民国时期：酒店咖啡馆酒吧西餐馆德大喜来临凯司令老大昌哈尔滨 新中国成立后：益民光明幸福乐佳福一定好 改革开放后：肯得基麦当劳 中、高档：静安面包房克莉斯汀香特莉莱瑞新侨马哥孛罗元祖可颂坊凯司令宜芝多欧贝拉香提 大众化：苹果园牛奶棚卡芬乐字号 进入新世纪后 高档：韩国SPC--巴黎贝甜、台湾--伊莎贝尔、日本--山崎、新加坡--面包新语、台湾-- 8 5℃ 特高档；新天地乐美颂外滩3号外滩18号高星级酒店 专卖店：泡芙唐納滋手工饼干曲奇美式卷饼手工巧克力冰淇淋甜品随着改革开放的不断深入，中央科学发展观的提出，我国的社会和经济的运行会更快速、更扎实，更全面协调得到发展。人们会越来越感到传统的生话方式、饮食习惯需要改变，烘焙业产品安全、卫生、营养、健康、快捷、方便、美味、时尚的特点更加凸现。我们的饮食习惯从“米粥类”向“面包类”的过渡会得到加快。烘焙业对我国膳食的家务劳动社会化、饮食结构合理化会发挥更大的作用。烘焙业的发展作为社会发展的一种规律，势在必行。

糕点师岗位职责

点心师岗位岗位职责 一、严格劳动纪律，按时上下班，严格按照食堂规定，确保早点各种品种、数量，质量要求。 二、品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，稀饭干稠适当，馅心制作口味好，成品符合卫生要求。 三、动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。 四、安全使用机械，严格操作规程，以免发生事故。 五、督促班组成员搞好个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。篇二：厨师、点心师岗位职责 厨师、点心师岗位职责 1、在食堂监理的领导下实行班长负责制，班长负责对自己的区域进行处理，为全体学生和教职员工提供优良的膳食服务。 2、爱岗敬业，钻研业务，不断提高烹调和糕点制作技术。热情工作。精细作，不断提高膳食质量，做到讲究营养、品种多样，美味可口、饭热菜香。 3、准时上班，不迟到和缺席。保证每日学生“三餐两点”）早、中、晚餐，课间点、夜宵点）按时按量按质供应，保证教职工按时开餐，为客餐病好餐提供良好的服务。 4、搞好食堂清洁卫生，严格执行“五无”标准（桌椅无尘、碗筷无油、饭菜无抛撒、餐厅无苍蝇、环境无污染），每次工作完毕后及时清洗灶器具和场地，将有具摆放整齐，食品调料密闭存放，多余食品入库保管，食品与熟食严格隔离摆放。 5、讲究个人卫生。工作室必须穿工作服，戴工作帽。打饭打菜时戴好罩，分发食品时使用夹钳，不用手直接取熟食品。工作服和帽做到勤洗勤换，无油泽、无污垢。 6、爱护食堂环境。工作场地不得吸烟，工作时不喝酒、不喧哗、不随地吐痰、不讲脏话、文明作业、礼貌待人。 7、正确使用食堂的各类机械、电动电气设备。严格执行操作规程，保证安全使用。爱护各种设备，发现问题或隐患暂停是同及时报告，若是人为，当事人须承担责任。 8、服从分配，听从指挥、明确分工，团结协作，以集体利益为重，热为师生员工服务、 9、防火防盗，防污染，不私拿食用品出餐厅。秉公办事，不徇私情，绝浪费和流失。 10、积极完成体育场交办的其它任务。篇三：点心师岗位说明书 点心师岗位说明书篇四：点心主管岗位职责 点心主管岗位职责 1、紧守岗位的工作和协助中餐厨师长领导和监督主要运作。 2、负责点心部各有关工作和厨师的日常工作。 3、让点心部厨师受到充分培训，使之清楚了解各项规章制度和工作程序，对他们进行食品知识的提高和卫生等的培训义务，努力提高技术水平。 4、留意中餐的食品和原料的质量、保质期等。 5、妥善处理剩余食品和原料，在适量备货前提下努力减低成本。 6、重视个人卫生和仪表，检查并使之保持恪守时间、良好仪表、规范着装。 7、根据宴会通知书做好点心食品准备工作。 8、注意点心部相关区域的卫生工作和冰箱的定期清洁。 9、检查点心部使用设备所在位置、使用状况以及日常维修状况，及时报修并制定足够预防措施，防止酒店财物遗失或损坏。 10、确保所有的食品准备和提供完全符合酒店标准。 11、留意点心部准备工作和食品制作状况及进度，必要时通知上级，让上级亲自示范操

第九章西点制作工艺总结

第九章西点制作工艺 西式糕点简称西点，是指来源于西方国家，传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲，某些冷点（冰淇淋）也属于西点的范围。 面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因，前面以作专门分类并详述，因此在这一章里，我们只讲除此二者之外的西式点心。 甜酥点心（塔、排）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯（哈斗）、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。 一饼干类 1.菠萝奶豆（小馒头） 配方一：面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量 配方二：低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤 工艺流程：将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀；糖用水化开，加入油蛋及辅料混匀后倒入面中，搅拌成软硬适中的面团后，用夹模机夹制出生坯烤制。 如用手工操作，可将面擀成约0.7厘米厚的面片，再切成0.7厘米正方形小块，放入筛中滚动成球形即可，均匀的摆在烤盘内进炉烘烤，炉温约190℃,时间约7分钟，产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。 2.奶油饼干 配方：低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量 工艺：面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片，用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘，炉温180℃,时间约7分钟，烤成浅黄色出炉。 3.鸡蛋饼干 配方：低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱 工艺：将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温、产品色泽参照奶油饼干。 4.冰霜条饼干（手指） 配方：低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤 工艺：擀成0.5厘米厚的薄片，表面撒一层砂糖，再轻擀一遍后，用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条，炉温190℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 5.赖铵饼干 配方：低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤 擀成0.4厘米厚的薄片，用圆模扣出，炉温180℃烘烤，时间约7～8分钟，颜色乳黄色。 6.大众饼干 配方：低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两铵3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两

烘焙食品工艺标准学实验讲义

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编 广东海洋大学食品科技学院 二0一一年一月

目录实验一、海绵蛋糕的制作 实验二、饼干的制作 实验三、面包的制作

实验一蛋糕制作 一、实验目的 1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。 2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。 二、预习与参考 1、教材： 1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。 2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷 2、参考书 1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。 2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。 3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。 4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物 三、设计指标 蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50 四、实验要求（设计要求） 1、要求学生自行设计实验配方 2、自行拟定制作方法 3、自行选定设备 4、自行完成产品制作 5、根据设计指标对实验结果作出评价 五、实验（设计）仪器设备和材料清单 1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具 2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料 六、调试及结果测试

西式糕点生产技术与配方基础--马涛主编

西式糕点生产技术与配方基础 ------马涛主编化学工业出版社2008年出版定价28元 第一章西式糕点生产基础 第一节西点的概念与分类 一、西点的概念 西式糕点（foreign pastry）简称西点，是从西方国家即欧美各国传入我国的糕点的统称，产品具有西方民族风格和地域特色，如德式、法式、英式、俄式等。制作西点的主要原料是小麦粉、糖、奶油、牛奶、巧克力、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言，某些冷食（如冰淇淋）也属于西点的范围。 西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它使用较多的奶油、乳品和巧克力。因此，大多数西点都带有浓郁的奶油或奶香味，以及巧克力特殊的风味。 水果（包括新鲜水果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一个重要特色。水果在装饰的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁是健康食品，烤制后，香脆可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。 西点用料十分考究，特别在现代洗点的制作中，不同品种往往要求使用不同的小麦粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。装饰手段极为丰富。品种变化层出不穷。 二、西点的分类 西点，根据其用途可大致分为早点、餐点、茶点、小点和喜庆场合用的装饰糕点等。欧美人的早点，一般都吃面包、糖水水果、炸葡萄干和法式吐司等点心；像橙蛋奶酥、酒糖草莓、苹果酥卷和各种布丁等，多用做早晚餐点；鲜肉酥角、水果卷筒、乳酪蛋糕、椰子松饼等拿取方便的食品，大都在喝咖啡和品茶时食用；至于那些精致的饼干和甜美的果冻之类的小点，早已成为他们日常生活中的休闲小吃零食；更有一些做工精致和造型美观的树根蛋糕、鲜奶蛋糕、圣诞蛋糕等富有装饰性的食品，则是朋友聚会和喜庆场合必不可少的角色，既供装饰增强气氛，欣赏之余又大饱口福，真可谓乐在其中。而从其性质上来讲，又可分成干点和湿点两大类。干点，一般均可用手直接拿取食用，而湿点则必须借助于茶匙杯碟之类才可食用。 从西点的发展来看，面包的历史最为悠久。面包是西方人的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一。除主食面包外，近年来各种风味的花式小面包也相继面世。 蛋糕无疑是一类最具有代表性的西点。海绵蛋糕和油脂蛋糕是它的两种基本类型。由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。 西式糕点中的点心品种较多，花色各异。甜酥点心（塔、派等）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯点心（哈斗点心）、化学发酵点心、蛋白点心、布丁等，饼干也属于传统西式点心的一种。 第二节西点发展概况与趋势 一、西点发展概况 西点是西方饮食文化中一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的

烘焙蛋糕幼儿园教案

烘焙蛋糕幼儿园教案 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。烘焙蛋糕幼儿园教案范文，欢迎阅读。 烘焙蛋糕幼儿园教案一：游戏主题：蛋糕店活动目标： 1、引导幼儿扮演熟悉的角色,知道角色名称,模仿最基本的动作。 2、游戏中有简单的角色语言和行为。 3、培养幼儿按意愿独立地确定游戏主题的能力，主题鲜明而稳定。 4、让幼儿学会协商分配角色，与同伴积极交往，友好合作。 5、进一步深化各个主题的内容，丰富各游戏，鼓励幼儿加强各角色间的联系。 活动准备： 1、各种口味的蛋糕、面包玩具 2、橡皮泥、工作服等第一次活动：

时间：XX年6月8日(周五)下午指导要点： 1、游戏前简单的导入，激发兴趣 2、幼儿自主开展，观察与指导重点: (1)帮助幼儿一起布置游戏场地。 (2)观察幼儿在游戏中的语言和动作,了解幼儿角色水平。 (3)教师扮演角色,随机指导,引导幼儿有简单的角色语言和行为。 3、游戏后谈话，以教师为主的谈话方式，再现有价值的游戏片断。 观察与推进： 观察：幼儿在协商角色时已经能注意控制音量和男女搭配，喜欢与同伴共同游戏，在游戏中大部分幼儿能爱惜道具，材料，轻拿轻放。但部分幼儿还不会协调同伴间的纠纷。 推进：在下一次的游戏前，我将利用班级主页把故事及课件地址一起上传，请家长一起配合，使幼儿能熟悉地复述故事。由于课件中的故事角色对话语气、表情等特征比较明显，我想，对幼儿也是一个很好的学习作用。 烘焙蛋糕幼儿园教案二：? 蔓越莓饼干的做法

主料低筋面粉220克 ? 鸡蛋1个 ? 蔓越莓干50克 ? 辅料糖粉60克 黄油100克 ? ? ? 做法 1. 蔓越莓干提前用温水浸泡20分钟，控水后将蔓越莓干切几刀 2. 黄油切小块，室温下软化 3. 加入糖粉，用抽打至无颗粒，不用打发 4. 分次加入鸡蛋液，搅拌均匀 5. 筛入低筋面粉 6. 加入处理好的蔓越莓干，戴上一次性手套将面粉、蔓越莓干同黄油等揉匀 7. 将揉好的面团放入保鲜膜中，在保鲜膜的辅助下将面团揉成粗细均匀的长条，然后放进冰箱冷冻1小时定型 8. 将冻硬的面团切成月厘米的薄片 9. 烤盘内铺上油纸，将切好的饼干均匀码放在烤盘内 10. 烤箱提前预热10分钟至180度，上下火烤15分钟即可出炉

最新中职烹饪专业面点技术模拟试题(二)

《面点技术》试题2 姓名学号分数 一、填空题： 1、我国面点的主要风味流派有、、 、四大类。 2、手工和面的技法大体上可分为、、 三种 3、揉面主要可为 六个动作。 4、下剂的手法有 5、制皮的方法有 。 6、上馅的方法有 7、面点制作原料可分为 8、水调面团又可分为 9、生物膨松面团可分为 10、酵种发酵面团的种类有 11、层酥面团按起酥方法可分为两种 12、水油面的水两种。 14、一般饧面需分钟左右。

15、冷水面团制作时水温必须要低于℃ 16、酥面调制时一般面粉是熟猪油重量的 %。 17、单酥类面团可分为等。 18、根据调制方法的不同，米粉面团大体分为 三种。 二、名词： 1、和面 2、揉面 3、面团 4、水调面团 5、饧面

6、油酥面团 7、起酥 8、物理膨松面团 三、判断题 1、面点是面食与点心的总称，被饮食业俗称为“红案”。 2、中式面点选料精细、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。 3、3000年前，尝草别谷，面点雏形产生。 4、汉代是我国面点的鼎盛发展阶段。 5、汉代，发酵技术在面点制作开始应用。 6、明清时期，出现了以面点为主的宴席。

7、魏晋南北朝时期，饼的种类繁多，制作方法较不完善。 8、搅打速度快，搅打器的接触面广，则起泡速度慢。 9、一般饧面需5分钟左右。 10、生物膨松面团又可分为纯酵母面团和酵种发酵面团。 四、选择题 1、面点制作是（）烹饪体系的两大组成部分之一。 A、英国 B、朝鲜 C、中国 D、美国 2、中式面点（）、品种繁多、做工考究、营养合理，是我国人民日常生活中必不可少的食品。 A、精细操作 B、选料随意 C、选料精细 D、选料一般 3、汉代是我国面点的（）发展阶段。 A、中期 B、后期 C、早期 D、中期 4、明清时期出现了以（）为主的宴席。 A、面粉 B、糕点 C、面点 D、西点 5、（）时期，初步包扎技术开始应用。 A、战国 B、明清 C、春秋战国 D、唐宋 6、汉代（）在面点制作中开始使用。 A、和面技术 B、熟制技术 C、发酵技术 D、发酵技术 7、面点制作随着各地习俗不同和（）的变化而应时更换品种。 A、湿度 B、温度 C、环境 D、季节 8、（）是指珠江流域及南部沿海地区的制作的面点。

面点工艺学A卷

系（部）： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2017～2018学年 第一学期 《面点工艺学》考试试卷（A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、面点： 2、面筋： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、面筋的主要成分是 、 。 2、淀粉常见的化学反应有： 、 。 3、面粉的品质鉴定只要从 、 两个方面来鉴别。 4、按水温分水调面团分为冷水面团、 、 和沸水面团。 5、面点制作工艺流程为：配料→ →揉面→ →搓条→下剂→制皮→成型→熟制→制品 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、（ ）面包搓圆静置有利于面团的发酵。 试卷

2、（ )米粉可以发酵使用。 3、（）面包是先成熟后成型的品种。 4、（）煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。 5、（）用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。 6、（）拌虾饺馅一般不下料酒。 7、（）蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。 8、（）酵母在发酵时是利用双糖。 9、（）活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10%以下，不易酸败，发酵力强。 10、（）微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。 11、（）油脂对蛋液有消泡作用。 12、（）糖浆面团具有良好的筋韧性。 13、（）面点成熟的作用之一是形成风味。 14、（ )澄面皮可以制作江南百花饺。 15、（）制作千层酥可以使用牛油。 四、选择题（每小题2分，共30分） ( )1. 下面不属于面点流派的是。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 ( )2.下面不属于京式面点的是。 A、驴打滚 B、狗不理包子 C、艾窝窝 D、蟹黄汤包( )3.下面不属于广式点心特点的是。