第三章 着色剂
第三章着色剂
第一节概述
一、食品着色剂的定义
使食品着色或改变食品色泽的食品添加剂。
许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素--人工合成食用色素--天然色素与人工合成食用色素并用--更加安全、稳定的天然使用色素。
在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。
1856年英国人W.H.Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。
20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
据有关资料显示，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。我国的科研工作者还在积极研究和开发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红苷蓝色素、番茄红素、枸杞子红色素、板栗壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、山楂红色素、血红素、鸡冠花红色素、灰白毛莓红色素等。
二、着色剂的分类
1、按来源分：分为食用合成色素和食用天然色素。
食用天然色素:主要是指由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素、动植物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。
食用天然色素按来源分为植物色素（辣椒红色素、姜黄色素）、动物色素（紫胶红、胭脂虫红）和微生物色素（红曲红）。按结构分为：吡咯色素（叶绿素、血红素）、多烯色素（辣椒红、β-胡萝卜素）、酮醌类色素（红曲红、紫胶红）、吡啶类色素（甜菜红）等。还可包括某些无机色素。
按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β-胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。
天然食用色素的优点：
①来自天然原料，且大多数来自食品原料，一般来说对人体的安全性较高。
②有的食用天然色素可转化成营养素（如β-胡萝卜素可转化成维生素A），具有营养作用，有些还具有一定的保健功能（如红曲红具有明显降血压作用）。
③可更好模仿天然食物的颜色，着色时色调比较自然。
天然食用色素的缺点：
①坚牢度差，使用局限性大，受pH、氧化、光照、温度、水质及金属离子等影响大，性质不稳定。
②成分复杂，使用不当易产生沉淀、浑浊。
③纯品成本较高。保质期短。
④产品差异大。食用天然色素基本上是多种成分的混合物，同一色素来源不同加工方法不同，所含成分都会有差别。这样给配色时色调的控制带来难度。
⑤从天然物中提取而来，可能受其共存成分影响而带有异味，或自身就有异味。
使用食用天然色素应采用一些保护措施：如和维生素C一起使用，可防止氧化；添加金属螯合剂，避免金属离子的影响；制成微胶囊，增加耐光性等。
国家批准允许使用的食用天然色素共有48种、包括天然β-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红、菊花黄浸膏、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄、姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑）等。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
安全性：天然色素成分复杂，经过提纯后，其化学结构可能会发生变化，性质有可能与原来的不同，故不能保证天然色素都是安全的，作为食用的新的天然色素也有一定的毒理安全性实验要求，其一般要求是：
①凡从已知食物中分离出来的且化学结构无变化的色素又应用于原来食物，其浓度又是原来食物中的正常浓度，这种新产品可不需要进行毒理实验。
②凡从已知食物中分离出来且化学结构无变化的色素当其使用浓度超过正常时，对这种产品需要进行与合成色素相同的毒理评价。
③凡从食品原料中分离出来但在其生产过程中化学结构已发生变化的色素，对它们需要进行与合成色素相同的毒理评价。
④凡从非食品原料中分离出来的色素，必须进行与合成色素相同的毒理评价。
食用合成色素主要指人工化学合成方法所得到的色素，基本为有机物质。
按其化学结构可分为偶氮类（苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（如赤藓红、亮蓝）两类。
按溶解性分可分为脂溶性和水溶性两类，油溶性色素毒性较大，各国基本不再用于食品着色。目前世界各国允许使用的食用合成色素都是水溶性的，我国允许使用的合成色素只有β-胡萝卜素是油溶性的。
此外还有一类色淀，它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂，可含有不同的纯色素（10～40％）和水分，并且不溶于大多数溶剂。
食用合成色素的优点：色彩鲜艳、色调多、性质稳定、着色力强、坚牢度大、可任意调配、成本低廉、使用方便。应用广泛；用量和使用范围受到严格限制。
食用合成色素的缺点：安全性受到质疑。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）列入的合成色素有胭脂红（色淀）、苋菜红（色淀）、日落黄（色淀）、赤藓红（色淀）、柠檬黄（色淀）、新红（色淀）、靛蓝（色淀）、亮蓝（色淀）、二氧化钛（白色素）、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、诱惑红、酸性红等等。
需要说明：目前市场上的商品β-胡萝卜素大多是用化学方法合成的，但在化学结构上与自然界天然存在的完全相同；叶绿素铜钠盐是由天然色素叶绿素经一定化学反应得到的；一般资料将它们列为食用天然色素，在我国1986年以前是列为天然色素的，但在1996年以后列为合成色素。
2、按溶解性分：分为脂溶性色素和水溶性色素。
3、按结构分：人工合成着色剂又可分类偶氮类、蒽酮类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
三、性质及要求
①着色剂的溶解性。
包括两方面的含义：一方面指是水溶性的还是油溶性的。我国允许使用的合成食用色素是水溶性，天然食用色素有水溶性的也有油溶性的，可采用微胶囊化技术，将水溶性的变成油溶性，或将油溶性的变成水溶性的，从而扩大使用范围。
另一方面指溶解度。大于1%的称为可溶，在1%与0.25%之间的是稍溶，小于0.25%的为微溶。溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等的影响。如对于合成色素，温度升高溶解度可增大，pH 值降低可能使溶解度降低，水的硬度高溶解度可降低等。
②着色剂的染着性
食品的着色分两种：一是将色素溶解在食品基质中，混合成分散状态，另一种是将着色剂染着在食品表面，这就要求着色剂对基质有一定的染着力，希望能染着在蛋白质、淀粉、其他糖类等上面，不易脱色。
③着色剂的坚牢度
指着色剂在所染的物质上对周围环境（或介质）抵抗程度的一种量度，是衡量着色剂品质的重要指标。是一个综合性的评定指标，包括耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐光（紫外线）性、耐盐性、耐细菌性等。
优质色素具有如下性能：色泽纯正、亮丽；纯度高、着色力强；溶解性好；水不溶物含量少、溶液清澈透亮；杂质含量少，耐光、热等稳定性强；批与批一致性好。
四、着色剂应用中的常见问题
①沉淀：可能用量大、溶剂少、温度低；
②斑点：可能未完全溶解、脂肪含量高等；
③色泽变暗：可能着色剂用量过大或高温曝晒；
④褪色：可能由于光、金属离子、微生物、过热、氧化剂、还原剂、强酸或强碱、或与蛋白质一起加热；
⑤着色饮料保存期短：可能由于过量使用了偶氮类着色剂。
五、着色剂的使用注意事项
①使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。注意国标上限量是以色素含量100%计算，色素含量不同应通过计算来换算限量。建议进行小规模实验。
②着色剂一般要配成溶液再使用。
色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可形成色斑。为使其在食品中分布均匀，一般配成1%~10%的溶液。配制水溶液要用经煮沸后的溶液中、蒸馏水或离子交换水，也可用冷开水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。尽可能不用金属器皿。最好现配现用。
另外，在使用食用合成类色素时还应注意以下几个方面：
1．使用前应详细了解所用着色剂的使用范围以及溶解性、耐光性、耐热性、耐氧化性等特性。
2．称量准确，以免形成色差。即使同种颜色的着色剂，品种不同时色泽也可能不同，在使用前应注意。
3．着色剂一定要配成溶液再使用，以免形成色斑；配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能
不用金属器皿，最好现配现用。
4．染色要适度。
5．使用混合着色剂时，要选用溶解性、浸透性、染着性等性质相近的着色剂。
饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性。
乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀。
糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入。
奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响。
烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中。
六、人工合成食用色素的安全性
1、潜在威胁
大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。
前苏联在1968-1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验，结果发现致癌率高达2 2％。美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现，不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。
合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。
偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解，可形成芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。
此外，许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅。
过去用于人造奶油着色的奶油黄，早已被证实可以导致人和动物患上肝癌，而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。
科学家早就发现，长期摄入生产糖果和软饮料时经常使用的人工添加剂会导致多动症等行为障碍。英国食品标准管理局（FSA）对这一研究结果拨款75万英镑委托南安普敦大学的研究者进行进一步的研究，研究结果显示，有6种人工色素包括人们所熟知的柠檬黄、日落黄会影响儿童的智力，严重时可导致儿童的IQ值下降5.5分。
合成色素不仅广泛使用在食品行业，在化妆品行业，也同样有它的阴影。有关资料显示，世界上大约有7000多种化学物质作为化妆品的原料，按不同的比例配合成各种各样的化妆品，而大部分的化妆品都含有色素。据一项统计显示，引起皮肤功能障碍的化妆品原料中最危险的是香料，其次就是色素。
2、各国规定
世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，多种合成色素已被禁止或严格限量使用。
在丹麦，研究人员建议，与其禁止在食品中添加色素，不如在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法，消费者可以对食品作出是否购买的决定。此外，丹麦政府还决定禁止在基本
食物中使用色素，并要求所有添加的色素都必须在食品标签上注明。丹麦采取这种行动是为了保证那些对某种色素过敏的人群食用没有色素的基本食物。
其他国家则更严格地限制某些色素，特别是偶氮类色素在食品中的使用。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素，其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。据有关资料显示，在世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，日本曾批准使用的合成色素有27种，已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种，仅剩下7种。
中国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。
中国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。
事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。
七、着色剂的发展趋势
1、发展“天然、营养、多功能”的食用天然色素
目前我国批准使用的48种天然色素中，有多种是功能性天然色素。
天然β胡萝卜素，进入人体后在加氧酶作用下能在肝脏或肠黏膜裂解成两个分子的维生素A，而维生素A有使上皮细胞健全、保持正常视觉、提高免疫力等多种生理功能。
红曲米中含降血脂物质洛伐他汀，作为着色剂用于食品中，可以有效地使人体内血脂达到正常平衡。不少以类黄酮为天然色素的物质有抗氧化功能或软化血管功能。
其他天然色素提取、天然色素的生理功能研究等的科研工作还在继续进行
2、加强原料的综合利用及采用高新技术完善和改进原有工艺
提高经济效益。如用辣椒生产辣椒红色素，同时可提取辣椒碱，辣椒渣可做辣椒粉、辣椒酱，剩余种子可生产辣椒碱和辣椒油。
在食用天然色素的生产和进一步的加工过程中，可采用的高新技术包括基因工程、细胞工程、发酵工程、吸附色谱、离子交换技术、凝胶过滤、超滤、超临界CO2流体萃取、亲和层析、冷冻干燥等。这些高新技术的应用可提高色素的收率，扩大产量，增加纯度，保证质量，降低成本等。
3、不被人体吸收的聚合色素的研究
将一定的有色化合物与一惰性聚合物主干相连，制成大分子聚合物。所产生的这种大分子化合物性质稳定，不易分解，具有与原有色化合物相似的色谱，并可用之对食品着色。由于聚合物着色剂的分子巨大（一般大于20000），不被人体吸收，不能进入血液，所以不产生危害。
4、综合利用。
例如生产辣椒红色素的工厂，原料为辣椒。辣椒种子可以提取辣椒碱及辣椒油，残渣含高蛋白；辣椒种皮可以提取辣椒红色素、辣椒碱，残渣再配上面酱、油、鲜味剂，可制成精制辣酱。
一个姜黄原料可以同时生产出姜黄油、姜黄素、姜黄油树脂、姜黄粉、乳化姜黄色素等多种产品，大幅度降低了成本，提高了经济效益。
第二节色素种类
一、食用天然色素
种类：β-胡萝卜素（发酵法）、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、越橘红、辣椒红、辣椒橙、
焦糖色、红米红、栀子黄、菊花黄浸膏、黑豆红、高粱红、玉米黄、萝卜红、可可壳色、红曲红、红曲米、落葵红、黑加仑红、栀子蓝、沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕、NP红、多穗柯棕、桑葚红、天然苋菜红、金缨子棕、酸枣色、花生衣红、葡萄皮红、兰锭果红、藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、柑橘黄、胭脂树橙、胭脂虫红等。48种。
1、焦糖色素：
又称为焦糖色或酱色，是糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成，为许多不同化合物的复杂混合物。
按生产方法分为四类：
①普通焦糖：用或不用酸或碱，加热制得的焦糖。所用酸是好似派级的硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸或柠檬酸，所用碱是氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙等。
②亚硫酸盐焦糖：在亚硫酸存在下，用或不用酸或碱，加热制得的焦糖。
③铵法焦糖：在铵类化合物存在下，用或不用酸或碱，加热制得的焦糖。
④亚硫酸胺焦糖：在亚硫酸盐或铵类化合物二者作用下，用或不用酸或碱制得的焦糖。我国批准使用①、②、④种。
性质：
深褐色或黑色液体或固体，稀释一定浓度的水溶液为红棕色。溶于水。有特殊的甜香气和愉快的焦苦味。对光和热稳定。有胶体特性，有等电点，依制造方法不同而异，一般在3~4.5左右。使用注意事项：
焦糖具有胶体性质，在一般条件下带有少量电荷，使用应特别注意与加用食品的关系，选用不当可产生浑浊，影响使用效果。一般来说，对于饮料的焦糖，等电点在2.5~3.5之间，用于酱油、醋等焦糖，等电点在3.5~5之间。
2、红曲红
又称红曲色素，主要有六种呈色成分，分为红色（红曲斑素、红曲红素）、黄色（红曲素、红曲黄素）、紫色（红斑胺、红曲红胺）。均为酮类衍生物。性质：
深紫红色粉末。易溶于中性或偏碱性水。对酸、碱、盐等稳定。经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能好，一旦染着，虽经水洗，不掉色。水溶液最大吸收波长490nm，乙醇溶液最大吸收波长470nm。
使用：
用于着染酱菜、糕点、禽肉及火腿。目前，红曲红替代或部分替代毒性较强的亚硝酸钠在火腿肠中使用已进入正轨。
3、姜黄素：
又称姜黄色素。是多年生草本植物姜黄的块茎中所含的黄色色素。为二酮类化合物。
性质：
橙黄色结晶性粉末。具有姜黄特有的香辛气味。
溶于水。中性或酸性条件下呈黄色，碱性条件下呈红褐色。
对光敏感，日光照射使黄色迅速变浅，但不影响色调。
对热稳定。与金属离子尤其是铁离子可以结合成螯合物，导致变色。易受氧化而变色。耐还原性好。
着色力强，尤其对蛋白质着色力强。
使用：碳酸饮料、冰淇淋、果冻等。
使用注意：将本品先用少量95%乙醇溶解后，再加水配制成所需浓度溶液。如要用于透明饮料，可先将本品乳化后在行使用。本品及其溶液耐光性差，注意避光保存。
4、β-胡萝卜素：
是胡萝卜素中的一种最普通的异构体。以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键，属多烯色素。性质：为紫红色或暗红色晶体粉末。不溶于水，溶于乙醇溶液。稀溶液呈橙黄或黄色，浓度增大时呈橙色至橙红色。
本品对光、热、氧不稳定，不耐酸，但对弱碱性比较稳定，不受抗坏血酸等还原剂的影响，重金属离子尤其是铁离子可促使褪色。
本品对油脂性食品着色性能良好。
制备：目前，市售商品为化学合成法生产。有可利用发酵法或从天然物中提取，如用三孢布拉氏霉发酵淀粉等原料，或从胡萝卜、花椒、蚕粪、盐藻等中提取。
水溶性β-胡萝卜素的制备：β-胡萝卜素不溶于水，必将限制在饮料中和其他水基食品中的使用。可采用微胶囊化技术，以羧甲基纤维素、糖类为壁材，制成分散性好的胶粒鲜化制剂，可增加产品性能的稳定性，可扩大使用范围，可广泛用于桔汁等果汁饮料中。
使用：用于油性食品，可先将其溶于食用油中。在水基食品中使用，一定要采用水溶性产品。本品容易氧化，应密闭置于冷处保存。
5、辣椒红素
又名辣椒红色素，主要着色成分是呈紫红色的辣椒红素和呈橙红色的辣椒玉红素，一般混合，可采用一定的分离方法将其分离开来。属于类胡萝卜素。
性质：深红色粘性油状液体或晶体粉末。不溶于水，可任意溶于食用油中。
耐酸性好，乳化分散性好，耐热性好。耐光性差，紫外光可促进其褪色。Fe3+、Cu2+、Co2+等重金属离子可使其褪色。
着色力强，色调随稀释浓度不同由浅黄色至橙红色。
提取采用有机溶剂提取，现可采用超临界二氧化碳萃取辣椒红色素。
使用：可应用于冰淇淋、糕点、雪糕、饼干等食品。目前，辣椒红1号在我国饼干喷涂使用中，已经基本普及。
使用注意：本品不耐光照，应尽量避光。L-抗坏血酸对本品有保护作用。使用时，应将其乳化制成水溶性或水分散性色素。
6、栀子黄
属类胡萝卜系列。
性质：黄色至橙黄色结晶粉末。易溶于水，不溶于油脂。色调不随pH的变化而变化，特别是在偏碱性环境中黄色更鲜艳。在偏酸性环境中可能会发生褐变。耐金属离子、耐光性、耐热性、耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好。但是与铁离子会变黑。对蛋白质及淀粉染着效果好，对亲水性食品有良好的染着力。
使用注意：避免使用铁容器，以免变黑。避免在酸性条件下使用，可能发生褐变等。
7、甜菜红
又名甜菜根红，是从食用甜菜根中提取的红色素。由红色的甜菜花青（主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%）和黄色的甜菜花黄素组成。
性质：紫红色粉末。易溶于水。水溶液呈红色至红紫色，在波长535nm附近有最大吸收。中性偏酸性稳定，在pH3.0~7.0时较稳定，其中在pH4.0~5.0时稳定性最好。在碱性条件下呈黄色。耐热性差。光和氧可促进降解。金属离子影响一般较小，但Fe3+、Cu2+含量高时可发生褐变。漂白粉可使褪色。抗坏血酸对其有一定的保护作用。水分活度降低，稳定性增加。
使用：可用于各类食品。使用注意：耐热性差，不宜用于高温加工食品，用于冰淇淋等冷食较好。水分活度增加稳定性降低，在汽水、果汁中应用要注意。不合适应用于婴幼儿食品。
8、红花黄
红花中所含的黄色色素。
性质：为黄色或棕黄色粉末。
易溶于水。0.02%水溶液呈鲜艳黄色，随色素浓度增加，色调由黄色转向橙黄色。在酸性溶液中为黄色，在碱性溶液中为黄橙色。
水溶液的耐热性、耐还原性、耐盐性、耐细菌性等均较强，但耐光性较差。水溶液遇钙、锡、镁、铜、铅等离子会褪色或变色，遇铁离子可使其变黑。
对淀粉的着色性能好，对蛋白质的着色能力较差。
使用注意：用于液体饮料时，可与L-抗坏血酸合用，以提高色素的耐光和耐热性。
9、紫胶红
又称虫胶红。
性质：鲜红色或紫红色粉末或液体。
微溶于水。色调随环境pH变化而变化。pH＜4.0，呈橙黄色；pH=4.0~5.0，呈橙红色；pH＞6.0，呈紫红色。
在酸性条件下对热、光都稳定。在强碱性溶液中褪色。对维生素C稳定。易受金属离子影响，特别是铁离子的影响（变黑）。
着色性随pH变化，酸性较好，接近中性较差。适用于不含蛋白质、淀粉的饮料、糖果、果冻等。
使用注意：对金属离子敏感，特别是铁离子，避免接触。
适于偏酸性食品。
对人的口腔黏膜着色力强，会染红口腔及消化道黏膜。
10、Harimix蛋白质
用于提高肉类色泽：通常鲜肉和肉类食品的色泽取决于肌红蛋白的含量。因此鲜肉和肉类食品的色泽因使用的原料肉不同而有所改变，从而造成肉类食品的色泽不均匀性。Harimix蛋白质可以防止肉类食品色泽的不均匀性，并且可提高产品的色泽。
该产品可强化着性，提供天然色泽，大大提高瘦肉含量的感觉，并提高瘦肉和脂肪的对比度。
此外，Harimix蛋白质着色的稳定性大大高于肉类色素肌红蛋白及其衍生物的稳定性。
通过使用特殊加工的蛋白质可显著提高任何肉类食品的色泽。
因血色素属于功能性蛋白质，Harimix蛋白质属于天然原料。
来源于动物血的不同，Harimix蛋白质可应用于不同的领域：
HarimixC-熟火腿、熟肉食制品，如午餐肉，香肠和，腊肠等；
HarimixF汉煲包，肉陷；
HarimixP-熟肉食品，如午餐肉，香肠，腊肠等；干燥，发酵香肠，如意大利腊肠（salami）、熟火腿、汉煲包。
二、食用合成色素
种类：苋菜红（铝色淀）、胭脂红（铝色淀）、赤藓红（铝色淀）、新红（铝色淀）、柠檬黄（铝色淀）、日落黄（铝色淀）、亮蓝（铝色淀）、靛蓝（铝色淀）、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素（合成）、二氧化钛、诱惑红、酸性红等。21种。
铝色淀：色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，基质部分多为氧化铝，所以称为铝色淀。
1、苋菜红（食用红色2号）
偶氮色素。紫红色粉末。易溶于水。0.01%水溶液为玫瑰红色。对柠檬酸、酒石酸稳定，碱性
溶液中变暗红色。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性良好。耐氧化性、耐还原性差。遇铁、铜褪色。易被细菌分解，不适合于发酵食品。着色力弱。
最大使用量：0.05~0.10g/kg。
使用注意：用蒸馏水或去离子水溶解。不可曝晒。
2、胭脂红（食用红色7号）
偶氮色素。红色或深红色均匀粉末或颗粒。
易溶于水。耐光、耐热、耐酸性强，耐还原性弱，遇碱变褐色，耐细菌性差。着色力弱。
最大使用量：0.025~0.10g/kg。
3、柠檬黄（食用黄色4号）
偶氮色素。
性质：橙黄色粉末。易溶于水。0.1%水溶液为黄色。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红。耐光、耐热、耐盐性好，耐氧化、还原性差。易着色，坚牢度高。最大使用量：0.02~0.10g/kg。
4、日落黄（食用黄色3号）
橙红色粉末或颗粒。易溶于水。水溶液呈黄橙色。耐热性、耐光性强，还原时易褪色，遇碱变红褐色。易着色，坚牢度高。最大使用量：0.1~0.2g/kg。
5、靛蓝（食用蓝色1号）
非偶氮类色素。深蓝紫色粉末。易溶于水。对热、光、酸、碱、氧化、还原均敏感，耐盐性及耐细菌性较弱。着色力强。最大使用量：0.01~0.20g/kg。
6、亮蓝（食用蓝色2号）
非偶氮类色素。红紫色粉末或颗粒。易溶于水。
性质稳定：耐光、热性好，对酸、碱稳定，耐盐性好，耐还原性较强，但水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。最大使用量：0.02~0.10g/kg。
7、叶绿素铜钠盐
由天然物质经一定的化学处理而来，相对较安全。叶绿素为四吡咯衍生物，中心的金属原子为镁。处理之后为铜。
性质：墨绿色粉末。
易溶于水，水溶液为蓝绿色。
水溶液加入钙离子会沉淀。耐光性比叶绿素好。加热至110℃以上会分解。
着色坚牢度强，色彩鲜艳。
生产工艺：一般是从蚕沙中提取叶绿素，然后进行化学处理。
最大使用量：0.5g/kg。
使用注意：使用中若遇硬水或酸性食品或含钙食品，可产生沉淀，应避免。
三、绿色食品中允许使用和禁止使用的着色剂
AA级绿色食品可使用以物理方法从天然物中分离出来并经过毒理学评价的确认安全的天然食品着色剂；
A级绿色食品可限量使用由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不同的并经过毒理学评价的安全食品着色剂，包括苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们的铝色淀。
绿色食品禁止使用的在GB2760中规定的着色剂包括：赤藓红（包括其铝色淀）、新红（包括其铝色淀）、以亚硫酸铵法或加氨法生产的焦糖色、二氧化钛。
食品添加剂 着色剂
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
常用着色剂
常用着色剂 着色剂亦称食用色素，是使食品直接着色，以改善食品色泽的呈色物质。根据产品来源分为合成色素和天然色素两类。天然色素由天然的动植物体中分离而得，其安全性相对较高，但稳定性较差；合成色素是通过化学合成的方法生产的着色剂，虽然具有色泽稳定、鲜艳、成本低、色域宽的优点，但在合成生产过程中，使用的化工原料及合成过程中的副产物残留等问题，难免对产品的质量增加一些不确定的因素。因此在使用中应严格控制使用。色淀是由某种合成色素在水溶液下与氧化铝混合吸附后，再经过滤、干燥、粉粹而制成的改性色素。 1、二氧化钛：二氧化钛，化学式为TiO?，俗称钛白粉，多用于光触媒、化妆品，能靠紫外线消毒及杀菌，现正广泛开发，将来有机会成为新工业。二氧化钛可由金红石用酸分解提取，或由四氯化钛分解得到。二氧化钛性质稳定，大量用作油漆中的白色颜料，它具有良好的遮盖能力，和铅白相似，但不像铅白会变黑；它又具有锌白一样的持久性。二氧化钛还用作搪瓷的消光剂，可以产生一种很光亮的、硬而耐酸的搪瓷釉罩面。二氧化钛可制作成光催化剂，净化空气，消除车辆排放物中25%到45%的氮氧化物，可用于治理PM2.5悬浮颗粒物过高的空气污染。 食品应用：美国食品药品管理局规定二氧化钛可以作为所有的食品白色素，最大的使用量为1g/kg Sec. 73.575二氧化钛。色素添加剂二氧化钛可以安全用于一般着色食品中，服从下列规定： （1）二氧化钛的数量不超过食物重量的1%。 （2）按照法令的401条所公布的特殊标准，不得使用的着色食品，除非有类似的标准允许添加色素。 （3）对于着色食品，食用的色素添加剂二氧化钛可以含有适当的稀释剂，作为安全的色素添加剂，如下：二氧化硅，作为分散助剂，含量不超过2%。 产品适应：凉果类、果冻、油炸食品、可可制品、巧克力、巧克力制品、硬制糖果、抛光糖果、胶基糖果、膨化食品、糖果巧克力制品包衣、蛋黄酱、沙拉酱、果酱、固体饮料、魔芋凝胶食品等[2] 2、红曲红：红曲红(Monascus colours，red rice starter)红曲色素。是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。 理化性质：化学结构 主要有6种呈色成分，分为红色色素(红斑素或潘红，分子式C21H22O5。，相对分子质量350)、红曲红素或梦那玉红(分子式C23H26O5，相对分子质量382)、黄色色素(红曲素或梦那红，分子式C21H26O5，相对分子质量358)、红曲黄素或安卡黄素(分子式C23H30O5。，相对分子质量386)、紫色色素(红斑胺或潘红胺，分子式C21H33NO4，相对分子质量353)、红曲红胺或梦那玉红胺(分子式C23H27NO4，相对分子质量381)。[1]结构式分别为如图 性状 红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH4．0以下介质中，溶解度降低，极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。熔点160一192℃，水溶液最大吸收波长为(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收
饲用着色剂使用
饲用着色剂使用概述 一、饲用着色剂概况 1 添加着色剂的目的 着色剂的添加使用在现代饲料工业和现代畜牧水产养殖业中日益普遍。其目的有2个：第一，通过着色剂改变饲料的色泽。特别是在日益增加使用非传统饲料原料的情况下，添加着色剂以便掩盖某些非传统饲料原料（如菜籽饼粕等）的不良颜色，迎合用户心理习惯，增加市场竞争力；同时，也起到刺激食欲和诱食的作用；起这种作用的着色剂可称为饲料着色剂。第二，通过着色剂改善畜、禽、水产品的色泽，提高其商品价值。如添加着色剂使肉鸡皮肤。禽蛋卵黄、牛奶的黄油以及鱼虾等水产品的肉质具有更鲜艳、美观的色泽和更优良的产品质量，迎合消费者的心理；起这种作用的着色剂可称为养殖产品着色剂。 2 着色剂的着色作用 2.1 饲料着色基础 为了使饲料产品更迎合用户的传统习惯，一般把饲料染色加工成淡黄色或黄色产品。在生产饲料过程中，只需把柠檬黄等常用着色剂按一定比例加人，即可达到该目的。 2.2 畜、禽、水产品的着色基础 动物本身并不能合成色素。研究也发现，只有含氧功能基（如羟基、酰基、酮基等）的类胡萝卜素（carotenoids）类在畜、禽、水产品内才有着色效果［1］。这类类胡萝卜素包括叶黄素、番茄红素和玉米黄素等几大类。饲料中的类胡萝卜素都是以棕油酸二酯的形式存在。这些存在于饲料中的类胡萝卜素经动物的消化，以自由态的形式吸收，主要是与低密度脂蛋白（LDL）结合而被吸收；吸收后的类胡萝卜素
以游离状态进人血液，并随着血液循环进入皮肤和蛋黄等组织。在此，类胡萝卜素重新转化为棕油酸二酯沉积下来，使皮肤和蛋黄等呈现出人们喜欢的颜色（如黄色）。不同的类胡萝卜素以不同的效率沉积于不同的组织中，一般酯化的叶黄素和玉米黄素比结晶的叶黄素和玉米黄素在动物机体组织中的沉积效果更好。饲料中添加脂肪更能促进色素的沉积作用，且发现添加动物脂肪比添加植物油更有效。此外，随着饲料中色素水平的提高，在动物组织中色素的沉积比例下降。据报道，如果每天每只鸡进食0．3～1.0mg的色素，大约有30％～45％可沉积在蛋黄中，若色素进食量提高到5mg或更高，则只有15％～20％可在蛋黄中沉积。甲壳动物通过食入绿色植物，将植物中的类胡萝卜素转化为虾育素和鸡油菌黄质沉积在体内。鱼类通过摄食大量的甲壳类和浮游生物，使其肉质呈鲜色。金鱼和对虾等可改变吸收后色素的组成，如将叶黄素转变为虾红素，然后再在体组织中沉积。 动物肉品质是一个复杂的概念，它不但包括味道、鲜嫩度、多汁性等肉质指标，还包括外形、色泽等胴体外观指标。根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界信息中，83%的印象来自视觉，可见外观色泽的重要性。对畜、禽、水产品而言，消费者是否乐于购买食用，胴体表皮的颜色、水产品的外观色泽、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。由于畜、禽及水产动物自身无法合成色素，其外观颜色取决于所采食的饲料中的色素含量，因此，人们对天然色素叶黄素的研究越来越深入。安全性等方面进行阐述，以使广大消费者合理科学的认识天然叶黄素类产品 3 着色剂的种类 按来源来分，可把着色剂分为两大类：一为天然着色剂二为人工合成着色剂。3．1天然着色剂 天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。当前，国际
食品中使用的着色剂
10.3 食品中使用的着色剂 食品加工中目前允许使用的着色剂包括一些天然着色剂和人工合成着色剂。 10.3.1 天然着色剂 ○ 指从天然原料中（动、植物及微生物）提取并精制而成的色素产品，再作为食品添加剂，使用到食品中，用于食品的着色。虽然安全性高，但作为添加剂，也有限量。 ○ 主要有：甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β－胡萝卜素、红曲色素等。 与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取价格较高。 10.3.1.1 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠盐。 10.3.1.2 胭脂虫色素 胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera )上的昆虫，此种昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid ）。胭脂仙人掌原产于墨西哥、秘鲁、约旦等地。 胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解，其颜色随pH 改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素时可同时加入能配位金属离子的配位剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH 范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 10.3.1.3 紫胶虫色素 紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia )、梧桐科芒木属(Eriolaena )等属树上的昆虫，其体内分泌物紫胶 可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云南、贵州以 O OH OH CH(CHOH)4CH 3 OH O CH 3HO
食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂
第四章着色剂、发色剂和漂白剂 复习测试题 一、名词解释 1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126） 2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。 3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128） 4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。 5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。 6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。 7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 二、单选题 1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的 是（ B ） A. 苋菜红 B. 赤藓红 C. 胭脂红 D. 柠檬黄 2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。 A. 胭脂红 B.诱惑红 C. 新红 D. 赤藓红 3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ） A. 苋菜红 B. 类胡萝卜素 C. 胡萝卜素 D. β-胡萝卜素 4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ） A. 类胡萝卜素 B. 胡萝卜素 C. 叶绿素 D. 花青素 5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ） A. 叶绿素 B. 花黄素 C. 红曲色素 D. 类胡萝卜素 6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A. 红 B. 绿 C. 蓝 D. 黄 7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ） A. 红色色素2种 B.黄色色素2种 C. 橙色色素2种 D.紫色色素2种
高效液相色谱法同时测定食品中10种合成着色剂
高效液相色谱法同时测定食品中10种合成着色剂 合成着色剂因其色彩亮丽、性质稳定、价格低廉，成为食品工业常用的添加剂之一。它们通常是以苯、甲苯、萘等化工原料合成，长期食用对人体健康具有一定的毒性，尤其是对少年儿童。世界各国对合成着色剂的使用范围和限量都有严格的规定。我国《食品添加剂使用卫生标准》[1]中规定准许使用的人工合成色素有11种。GB/T 5009.35[2]规定高效液相色谱法同时测定胭脂红、苋菜红，柠檬黄、日落黄和亮蓝等8种合成着色剂。GB/T 5009.141[3]则规定采用纸层析-分光光度法测定诱惑红。喹啉黄尚未有法定的检测方法。为了对食品中常用的合成着色剂进行更为全面的检测，对食品安全状态进行更有效地监督，本文借鉴国标中合成着色剂的前处理方法，对食品中的10种合成着色剂进行分离检测。此法简便、灵敏、准确，结果满意。 1 材料和方法 1.1 仪器与试剂 仪器高效液相色谱仪Aglient LC 1100 DAD检测器：安捷伦公司。 标准品与试剂合成着色剂标液(柠檬黄，苋菜红，胭脂红，日落黄，亮蓝)：0.5mg/mL，购自国家标准物质中心；诱惑红(80％)：SIGMA-ALDRICH，Inc生产；新红、赤藓红、喹啉黄、靛蓝：Laboratories of Dr.Ehrenstorfer(Germany)生产；聚酰胺：过200目筛；pH6的水，蒸馏水加柠檬酸溶液(20％)调节pH=6；甲醇-甲酸(6+4)液；甲醇60mL，甲酸40mL，混匀；无水乙醇-氨水-水(7+2+1)：无水乙醇70mL、氨水20mL、水10mL，混匀；甲醇为液相色谱淋洗剂；水为MilliQ水；其余所用试剂均为分析纯。 1.2 标准溶液的配制及定量方法 配制不同浓度的标准物质储备液，分别为：亮蓝0.25mg/mL,柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、靛蓝为0.5mg/mL, 诱惑红0.8mg/mL,赤藓红0.61mg/mL, 新红0.75mg/mL, 喹啉黄0.97mg/mL。准确移取上述储备液2mL于50mL量瓶中，加水定容，混匀，配成标准溶液。等量稀释，配成标准系列溶液，定容，过滤。以标准溶液浓度对相应的峰面积绘制标准曲线，外标法定量。 1.3 样品处理方法 参照国标方法GB/T 5009.35-2003中试样处理方法制备样品溶液，参照聚酰胺吸附法提取色素，进行HPLC分析。 1.4 液相色谱分析条件 色谱柱：Agilent-ZORBAXSB-C l85μm 4.6×250mm；以甲醇:乙睛（3：1）为有机相、0.02mol／L乙酸铵溶液为水相，梯度洗脱，洗脱程序如表1所示；进样量：10μL；柱温:30℃。采用多通道检测，检测波长分别为：靛蓝：290nm；柠檬黄、喹啉黄：428nm；日落黄:483nm；胭脂红、诱惑红:507nm；新红、苋菜红、赤藓红529nm；亮蓝:625nm。 表1 流动相梯度洗脱参考条件 时间（min）水相（%）有机相(%) 0 94 6 11 68 32 13 55 45 20 55 45 22 20 80 25 20 80 26 94 6 30 94 6 1
第三章 着色剂
第三章着色剂 第一节概述 一、食品着色剂的定义 使食品着色或改变食品色泽的食品添加剂。 许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素--人工合成食用色素--天然色素与人工合成食用色素并用--更加安全、稳定的天然使用色素。 在1850年英国人发明第一种合成食用色素苯胺紫之前，人们都是用天然色素来着色。早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色，最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红，用于食品着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。 1856年英国人W.H.Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产。 20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。 据有关资料显示，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。我国的科研工作者还在积极研究和开发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红苷蓝色素、番茄红素、枸杞子红色素、板栗壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、山楂红色素、血红素、鸡冠花红色素、灰白毛莓红色素等。 二、着色剂的分类 1、按来源分：分为食用合成色素和食用天然色素。 食用天然色素:主要是指由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素、动植物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。 食用天然色素按来源分为植物色素（辣椒红色素、姜黄色素）、动物色素（紫胶红、胭脂虫红）和微生物色素（红曲红）。按结构分为：吡咯色素（叶绿素、血红素）、多烯色素（辣椒红、β-胡萝卜素）、酮醌类色素（红曲红、紫胶红）、吡啶类色素（甜菜红）等。还可包括某些无机色素。 按结构尚可分为叶啉类（如叶绿素）、异戊二烯类（如β-胡萝卜素）、多酚类（如花色素苷）、酮类（如姜黄素）、醌类（如紫胶红）和甜菜红、焦糖色等。 天然食用色素的优点： ①来自天然原料，且大多数来自食品原料，一般来说对人体的安全性较高。 ②有的食用天然色素可转化成营养素（如β-胡萝卜素可转化成维生素A），具有营养作用，有些还具有一定的保健功能（如红曲红具有明显降血压作用）。 ③可更好模仿天然食物的颜色，着色时色调比较自然。 天然食用色素的缺点：
我国食品着色剂的发展方向
我国食品着色剂的发展方向 我国食品工业的快速发展将带动天然着色剂产业的发展。随着改革开放的深入和人民生活水平的提高，为中国食品工业发展带来了巨大动力。尤其在近十年，中国食品工业年均增长速度在10%以上，使我国已成为食用着色剂品种、产销量的世界大国。随着我国国民经济的发展和居民消费水平的提高，食品消费的档次、结构也将发生较大变化，因此与食品工业相辅相成的食品着色剂行业也必将得到同步发展。此外，中国出口产品的竞争力不断增强，在出口产品方面也得到了越来越多的国家的认可，国内和国际市场都为中国食品着色剂提供了巨大的发展空间。 1.加强新技术开发和应用。提高我国食用色素的整体技术水平。食用色素行业是新型精细化工产业之一。国外的食用色素工业，无论是生产天然色素还是合成色素，大都采用了新技术，因此它又是一个高新技术行业。我国的食用色素行业起步较晚，技术水平与国外相比还有一定差距。我们应加强新技术的开发和食用色素的应用，重点突破以下关键技术：生物工程技术、微胶囊技术、膜分离技术、超临界流体萃取、吸附分离技术、超高温瞬时杀菌、分子蒸馏技术、冷冻干燥技术、新型包装技术等。这些技术可作为改造传统生产工艺的新技术加以推广和应用。 2.加强功能性产品的开发。天然着色剂主要从各种植物中提取，很多品种均具有生理活性，安全系数高，是国际上竞相开发的重点。如姜黄有抗癌作用，红花黄有降压作用，辣椒红、菊花黄、高梁红、沙棘黄等有抗氧化作用，桑椹红有降血脂作用，紫草红有抗炎症作用，从红曲米发展而来的功能红曲，含有抑制胆固醇产生的莫那克林K，亦即洛佛他丁，具有降脂、降糖和降压的功效，已经以食物补充剂形式进入美国。国内企业需要不断开发功能性产品和拓展现有产品的功能应用，在国际市场中争取一席之地。 3.走精品之路，加强应用型产品的开发。我们已经在部分品种的生产上具备了产量优势，以后必须把产量优势变成质量强势，改变粗放型发展，在规模基础上追求质量效益。在我国食品着色剂行业的发展过程中，应用技术落后直接导致应用型产品开发落后，已经成为发展的制约因素，食品加工企业的需求与着色剂品种开发和质量改进衔接不上，特别是在新型的药品和化妆品领域更是如此，从而影响了着色剂的推广应用。以后应加强应用技术开发，加大投入，把制剂化作为主要手段，开发各种特殊专用着色剂，提高产品稳定性，拓展新的应用领域。通过提高表面处理和制剂化技术水平，提供更多的应用型产品，占领更大的国际市场，获得更大的利润。 4.开发复配添加剂成为一大趋势。复配可使食品添加剂具有协同增效作用;可以有效地发挥各种食品添加剂的互补作用，从而扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功效;可以改善食品添加剂的风味和口感;可以实现对某种食品添加剂的改性，使其最大限度的满足人们对其工艺性能的要求，并且可以实现食品添加剂使用简单化;食品添加剂通过复配，可以降低单一食品添加剂的用量;复配食品添加剂的开发与应用可以使食品综合利用，同时大大节省开发周期和费用。 5.研究法规和把握市场。国际市场是个大市场，欧、美、日、韩等国天然着色剂在国际市场占有较重位置。发达国家为保护其国内加工企业，或迫于环保压力，不断修改标准，设置技术、绿色壁垒或利用世贸规则进行反倾销，国内大部分企业对其法规、制度、认证等比较生疏，产品在市场竞争中屡屡受挫。目前印度等国辣椒红色素产量逐年下降，其他产品也有类似情况，我们要抓住机遇，加强对美国、欧盟市场的研究与拓展工作，同时加强对国内现行标准的修订，以提高产品的整体质量水平，解决准入问题。 欧美等发达国家采购商已经逐渐重视我国，一些发展中国家的市场也逐渐兴起，对于天
着色剂
着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，按其化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀，色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。我国许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。其中β-胡萝卜素是用化学方法合成的、在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素。叶绿素铜钠则是由天然色素叶绿素经一定的化学处理所得的味绿素衍生物。至于二氧化钛，则是由矿物材料进一步加工制成。近来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐渐减少。不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。现将一些国家许可使用的食用合成色素列于附表8-2。食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。此外，最近还有人将人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素，即天然等同的色素（Nature-identical Colours）。现将我国许可使用的着色剂按食用合成色素和食用天然色素分别介绍如下： 以下是着色剂类别： ·植物炭黑·蓝锭果红·姜黄·茶黄色素·茶绿色素·多穗柯棕·藻蓝·高梁红·玫瑰茄红·金樱子棕·红米红·红曲米·罗卜红·花生衣红·辣椒橙 ·辣椒红·柑桔黄·NP红（NP Red）·天然苋菜红·桑椹红 ·红曲红·密蒙黄·紫胶红·酸枣色·沙棘黄 ·紫草红·葡萄皮红·藏花素·栀子蓝·姜黄素·Cowberry Red·玉米黄·菊花黄浸膏·可可壳色·红花黄 ·焦糖·黑加仑红·黑豆红·甜菜红·落葵红 ·橡子壳棕·二氧化钛·柠檬黄铝色淀·柠檬黄·日落黄铝色淀·日落黄·叶绿素铜钠盐·胭脂红铝色淀·胭脂红·新红铝色淀·新红·靛蓝铝色淀·靛蓝·诱惑红铝色淀·诱惑红 ·赤藓红铝色淀·赤藓红·β-胡萝卜素·亮蓝铝色淀·亮蓝 ·苋菜红铝色淀·苋菜红
天然色素在食品着色剂中的应用
天然色素在食品着色剂中的应用 摘要：本文讨论了天然食品着色剂的分类，其中探讨了叶黄素的结构性质、分布来源及着色作用，最后对比天然食品着色剂的优缺点。 关键词：天然色素, 叶黄素, 天然着色剂优缺点 前言 食品着色刘,是食品添加剂之一, 人们几乎一生都在连续摄食。它不一定具有营养价值, 但必须对人体无毒无害。随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入, 发现在允许使用的化学合成色素中, 不少品种对人体是有害的, 特别是近年来发现的致癌问题, 引起了各国有关部门的重视。化学合成色素的原料主要是煤焦油, 通常称煤焦或苯胺色素, 其多属偶氮化合物, 偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚, 这两种生成物具有强烈的致癌性{1}。因此, 近年来, 各国对合成色素的控制也越来越严格, 而食用天然色素一般地说则无毒, 尤其植物色素安全性较高, 有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。因此, 天然色素需求量又大大增加起来。各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格, 并提倡大量应用天然色素。目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。 1 天然着色剂的分类 1．1 动物色素 动物血液和肌肉中的血红素（Heme）是红色色素, 但不用为食用色素故不赘述。现仅以胭脂虫红为例说明动物色素。 1．1．1胭脂虫色素 胭脂虫(Coceus Cacti)是寄生在胭脂仙人掌上的昆虫, 其雌虫体内含有一种葱醒色素叫胭脂红酸(Carminic acid), 该色素是用干胭月旨虫体压碎后抽提而得。 1．1．2胭脂红酸的性质及其在食品中的使用
胭脂红酸溶解于水、乙醇而不溶于油脂。与铁等金属离子生成络合物而变色,可与复合磷酸盐并用而防止。胭脂红酸的颜色随pH值而变化,pH＜4为黄色,pH为4现橙色,pH 6为红色, 到pH 8为紫色。用于乳、肉等蛋白质制品时与蛋白质结合变为暗紫色。由于它的耐热性耐光性及耐微生物性都非常好, 故自古以来均用作化妆品, 现代最适用于饮料类着色之用, 一般用量为0.005%[2]。 1．2 微生物色素 1．2．1红曲色素 微生物色素仅举红曲色素为例, 该色素是红曲菌(Monascue SP)产生的色素。用纸层析或薄层层析法分离红曲色素, 可见到黄、橙红、紫、青等颜色成分、以红紫色成分最多,有六种组分的化学结构已确定, 均属氧茆并类化合物（Benzofuran Compounds）。 1．2．1红曲色素 红曲色素溶于乙醇、乙醚等有机溶剂而不溶于水, 但可溶于乙醇的水溶液, 耐光性耐热性均较植物色素好。耐化学性也较好, 在400倍稀释的色素液中, 添加的100ppm抗坏血酸或亚硫酸钠等经48小时都不变色, 对金属离子十Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+十等也较稳定。经动物试验口投给1.8克/公斤体重, 未见有死亡例, 慢毒性试验最大投给量2克/公斤体重/日, 经一年四个月未出现任何问题。由于红曲色素安全性高, 工艺性能好, 现已广泛用于肉、豆、面、糖、果酱、果汁等类食品着色。 1．3 植物色素（二级标题采用黑体小4号字） 植物色素资源极其丰富, 可谓多彩缤纷,种类很多, 是构成食物色素的主体。主要分类有三种，分别是以叶绿素为代表的吡咯色素，有胡萝卜素类及叶黄素两类的多烯色素，以及可分为花青素、花黄素和鞣质三大类的酚类色素。 在食品工业中用量较大的是类胡萝卜素和花青素。 类胡萝卜素的颇色有黄、橙、红至紫色等, 广泛存在于生物体组织中, 已知的类胡萝卜素达300种以上。多数类胡萝卜素都可看成是蕃茄红素的衍生物。它的同分异构体为α-β-γ-类胡萝卜素。以β-型在自然界分布最广, 合量最高。如藏红花、万寿菊属杭物、紫花茴蓿、胡萝卜与棕相油、桔皮、玉米、蕃茄等。红青素又称花色甙,是花、果、叶、茎等呈现的兰、紫、红等颜色。它广泛分布
第一组食品着色剂(改)-副本讲解
饮料，罐头，调味品 调查地点：蒙自金方超市 调查时间：2015.4.18
目标要求: *食品着色剂的定义及分类； *食品（合成/天然）着色剂. *食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 简介 食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色 素。食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激 食欲有重要意义 分类 按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂的原料主要是化工产品。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、梔子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH 值、氧化、光照、温度的影
响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蔥类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为毗咯类、多烯类、酮类、醍类和多酚类等。 按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 标准 中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760 — 2011)列入的合成色素有胭脂红、觅菜红、H落黄、赤蘇红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。 行业界定及主要产品分类 食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。按来源的不同，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。 食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界
食品中人工合成着色剂的测定
食品中人工合成着色剂的测定 列号：DM-P107 1、适用范围 本方案适用于糕点、果酱、水果罐头、黑芝麻糊、果冻、冰淇淋、乳饮料、糖果和红酒中人工合成着色剂的检测；检出限：亮蓝是1.0 mg /kg，其他的是0.2 mg /kg； 2、提取 2.1 糕点、果酱 (1) 取1.0 g样品，加入20 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取10 min，6000 rpm下离心2 min，收集上清液； (2) 取下层残留物，加入10 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取15 min，6000 rpm下离心2 min，收集上清液； (3) 将下层残留物用10mL提取液A* 按照步骤(2)重复提取一次，合并三次上清液； (4) 将上清液在40℃水浴条件下，减压蒸至约15 mL，再加入3 mL甲酸混匀，待净化。 2.2 水果罐头、黑芝麻糊 (1) 取1.0 g样品，加入20 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取10 min，6000 rpm下离心2 min，收集上清液； (2) 取下层残留物，加入10 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取15 min，6000 rpm下离心2 min，合并两次上清液； (3) 将上清液在40℃水浴条件下，减压蒸至约15 mL，再加入3 mL甲酸混匀，待净化。 2.3 冰淇淋 (1) 取1.0 g样品，加入20 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取10 min，6000 rpm下离心2 min，收集上清液；
(2) 将上清液在40℃水浴条件下，减压蒸至约7 mL，再加入1.5 mL甲酸 混匀，待净化。 2.4 果冻 取1.0 g样品，加入10 mL水，40℃水浴超声提取15 min，加入5 mL甲 醇和3 mL甲酸混匀，待净化。 2.5 乳饮料、糖果 取1.0 g样品，加入10 mL水、5 mL甲醇和3 mL甲酸混匀，待净化。 2.6 红酒 取1.0 mL样品，加入0.5 mL甲醇和0.3 mL甲酸混匀，待净化。 *提取液A：取100 mL乙醇和50 mL乙腈，混匀，取140 mL乙醇：乙腈（2：1）混合溶液，加 入60 mL水和2 mL氨水，混匀。 3、净化 ProElut PWA-2 150 mg/6 mL（Cat.#65815） a活化：依次用5 mL甲醇、5 mL10%甲酸水活化； b上样：加入待净化液，弃去流出液； c淋洗：加入5 mL甲醇，弃去流出液； d洗脱：加入5 mL15%氨水甲醇溶液，收集流出液； e重新溶解：将洗脱液在50 ℃下氮吹至约300 μL，用流动相定容至1 mL，供HPLC分析。 4、色谱条件 色谱柱：Inspire C18，250 mm×4.6 mm，5μm（Cat# 81006） 流速：1.0 mL/min 进样量：20 μL 柱温：35 ℃ 检测器：PDA 254 nm 流动相：A：乙腈 B：0.02 mol/L 乙酸铵溶液 梯度设置 时间 020303140 （min）
果汁、饮料、天然着色剂及其酒中总花色苷含量的测定
37.1.68 AOAC Official Method 2005.02 Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines pH Differential Method First Action 2005 (Applicable to the determination of monomeric anthocyanins in fruit juices, beverages, natural colorants, and wines within the range of 20–3000 mg/L as cyanidin-3-glucoside equivalents.) See Table 2005.02 for the results of the interlaboratory study supporting acceptance of the method. A. Principle Monomeric anthocyanin pigments reversibly change color with a change in pH; the colored oxonium form exists at pH 1.0, and the colorless hemiketal form predominates at pH 4.5. The difference in the absorbance of the pigments at 520 nm is proportional to the p i g m e n t c o n c e n t r a t i o n. R e s u l t s a r e e x p r e s s e d o n a cyanidin-3-glucoside basis. Degraded anthocyanins in the polymeric form are resistant to color change regardless of pH and are not included in the measurements because they absorb at pH 4.5as well as pH 1.0. B. Apparatus (a ) pH meter .—Standardized with pH 4.0 and 7.0 standard buffer solutions. (b ) Visible spectrophotometer .—Performance of the spectrophotometer at 520 nm should be verified with reference standards for wavelength accuracy, photometric accuracy,photometric linearity, and stray light. (c ) Glass or disposable cuvets for spectrophotometer .—1 cm pathlength. (d ) Volumetric flasks .—50 mL. C. Reagents (a ) pH 1.0 buffer (potassium chloride, 0.025M).—Weigh 1.86 g KCl into a beaker and add distilled water to ca 980 mL. Measure the pH, and adjust pH to 1.0 (±0.05) with HCl (ca 6.3 mL). Transfer to a 1 L volumetric flask, and dilute to volume with distilled water.(b ) pH 4.5 buffer (sodium acetate, 0.4M).—Weigh 54.43 g CH 3CO 2Na·3H 2O in a beaker, and add distilled water to ca 960 mL.Measure the pH, and adjust pH to 4.5 (±0.05) with HCl (ca 20 mL).Transfer to a 1 L volumetric flask, and dilute to volume with distilled water. D. Preparation of Test Solution Perform all dilutions in 50 mL volumetric flasks, B (d ). Use volumetric pipets for addition of the test portion. The maximum test portion added should be ￡10 mL (1 part test portion, 4 parts buffer)so as not to exceed the buffer capacity of the reagents. Determine the appropriate dilution factor by diluting the test portion with pH 1.0 buffer, C (a ), until absorbance at 520 nm is within the linear range of the spectrophotometer. (For most spectrophotometers, the absorbance should be between 0.2 and 1.4AU.) Using this dilution factor, prepare 2 dilutions of the test sample, one with pH 1.0 buffer and the other with pH 4.5 buffer. E. Determination Determine absorbance of test portion diluted with pH 1.0 buffer,C (a ), and pH 4.5 buffer, C (b ), at both 520 and 700 nm. The diluted test portions are read versus a blank cell filled with distilled water.Measure absorbance within 20–50 min of preparation. Note : The reason for measuring the absorbance at 700 nm is to correct for haze. However, if the diluted test portion is excessively turbid, clarify by centrifuging or filtering before measurement. Use a filter (e.g., Millipore TM membrane filter, ￡1.2 m m pore size,Millipore Corp., Bedford, MA) that will not absorb the anthocyanins. ? 2006 AOAC IN T ER N A T IONAL Table 2005.02. Interlaboratory study results for the determination of total monomeric anthocyanin pigment content by the pH differential method Material Mean, mg/L a No. of labs, a (b) b s r c RSD r , %d s R e RSD R , %d r f R g HorRat Cranberry juice cocktail 13.610 (1)0.57 4.16 1.098.00 1.59 3.050.74Red wine 201.611 (0) 5.29 2.6215.997.9314.81 44.76 1.10Natural colorant 640.811 (0)11.97 1.8736.52 5.7033.52 102.25 0.94Strawberry juice 63.610 (1) 2.43 3.82 6.4410.12 6.8118.03 1.18Raspberry juice 336.711 (0)10.80 3.2117.62 5.2330.24 49.320.79Elderberry juice 3006.8 10 (0)31.78 1.06191.84 6.3888.97 537.15 1.33Standard 44.8 11 (0) 0.53 1.19 1.20 2.69 1.49 3.37 0.3 a Expressed as cyanidin-3-glucoside equivalents. b a = Number of laboratories retained after removal of outliers; (b) = number of laboratories removed as outliers. c s r = Repeatability standar d deviation.d RSD = Relativ e standard deviation.e s R = Reproducibility standard deviation. f r = Repeatability value.g R = Reproducibility value.