猪肉质地与风味测定_张伟力

养猪,(4):33～35,2002

Swine Production

猪肉质地与风味测定

张伟力

(安徽农业大学,安徽合肥　230036)中图分类号:S813.2 文献标识码:A 文章编号:1002-1957(2002)04-0033-03

1　嫩度测定方法

嫩度是猪肉口感的首要物理指标,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后胴体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直,防止老化。此外,猪肉在烹饪时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度是所有肉质指标中最不稳定,最易受干扰的量化指标。因此,嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法(见下文口感评定)和客观评定法。客观评定有两种基本类型:(1)度量肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、物性测试仪(即质构仪Texture Analysers),此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。(2)度量肉的剪切力值,常用的仪器有沃—布剪切仪(Warner-Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testin g ma-chine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等。

1.1　取样部位

以眼肌腰段头测端为主,可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。

1.2　前处理

1.2.1　用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。

1.2.2　被测猪必须按规范屠宰(见本系列第一篇),净膛后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本(包上塑料薄膜食品袋),在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。

1.2.3　所有被测肉样必须测p H45和pH24作为嫩度的配合参考。

1.2.4　熟化后的样本(宰后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置1小时,然后浸入75℃～80℃水浴,待肉样块中心温度达到70℃即将肉样取出冷却到室温20℃。

1.2.5　将降至室温的肉样核心部分切成2.5×1×1立方厘米样方肉条若干(肌纤维走向与2.5厘米边长方向平行),或用1.27厘米直径的取样器沿肌纤维走向切取2.5厘米长圆柱肉样若干准备上机。上述两种样型的数据不能相互套用和对换。

1.3　仪器

国际上多年来使用沃—布剪切仪和Instron仪为经典。国内自产的仪器仅有东北农大的C-LM嫩度计。近年来随肉科学的发展,物性测试仪用得日趋广泛,它可以对一个同源肉样测出剪切力,剪切功(附件为Warner-Bratzler刀口),韧性(咬合嫩度)(附件为HDP/ VB钳口),坚硬度(附件为Kramer剪切盒),断裂力(附件为断裂楔仪)和延展性(附件为A/BC奶油刀具)。是一种较为规范而又先进的手段。

1.4　操作

将切好的2.5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。启动机器的矢量作用力,即可在感应元上读取嫩度数据(克或千克)或由电脑自动贮存(物性测试仪)。同源样本的重复度量次数不宜少于10次。用仪器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量(生化常规)可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。

2　大理石纹测定方法

大理石纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理。大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系,是猪肉质地的重要指标。

2.1　取样部位

眼肌胸段最后肋。

2.2　前处理

将眼肌胸段从热胴体中剥离后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小时取出,切出新鲜肉样切面(肉样厚度不得少于1.5厘米),在切面上覆盖透氧薄膜静置1小时,然后将肉样置于室内漫射光下,光照强度750Lux以上。

2.3　仪器

美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。

2.4　操作

与肉色评分同步进行,对照比色板给肉样评分。1

收稿日期:2002-02-08

作者简介:张伟力(1945-),男,教授,主攻养猪学—肉质评定. DOI:10.13257/https://www.wendangku.net/doc/3d11354588.html, ki.21-1104/s.2002.04.016

分为脂肪痕量;2分为脂肪微量;3分为脂肪中量;4分为脂肪多量;5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值。

3　肌内脂肪测定方法

肌内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子,也是产生风味化合物的前体物质,是肉质测定中的重点项目之一。根据大理石纹评分可以大致估计出肌内脂肪含量档次,如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%,5分相当于肌内脂肪8%。但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%,而我国早熟的地方品种常高于8%,此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量,而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法(Soxhlet )。索氏抽提法稳定可靠,但较费力费时费空间(防火通风设备)。有一些新的手段问世,有望将来形成气候,但目前尚难普及。本文先将索氏法介绍如下。3.1　取样部位

眼肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。3.2　前处理

将宰后新鲜肉样剁成碎末,称取10克左右肉末置于102℃烘箱中脱水至恒重(如果当日不能做,肉样应立即移入零下15℃～20℃冷冻室保存)。此程序可与干物质测定同步。3.3　仪器

全套索氏萃取装置,通风厨,电子天平,烘箱。3.4　操作

将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中,塞上脱脂棉,将套管填入索氏瓶中加入约160毫升石油醚(40～60度),启动通风,冷凝水和索氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6小时。本测定过程中绝对不能停水停电。然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜,于次日将收集瓶置于80℃真空干燥箱(13千帕以下)中处理1.5小时,再将收集瓶取出称重。将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。

肌内脂肪=

肌内脂肪重

样本重

×100%4　肌纤维测定方法

肌纤维是肌肉组成的基本单位,密度大,直径小,结缔组织纹理细致的肌束是肉质细嫩的指征。肌纤维测定基本内容为肌纤维密度和肌纤维直径。在某些情况下要加测纤维类型和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。现代的肌纤维测定方法是从传统的Cooper 法(1968)和Staun 法(1972)演化而来。4.1　取样部位

眼肌胸段第10肋与最后肋之间,股二头肌中段。4.2　前处理4.2.1　活体取样 将猪保定后切开背部(倒数第二肋偏离背中线3～6厘米)或股二头肌相应部位的皮

肤,用止血钳拓开创口后用射管取样器或手术刀尖于

指定部位采出1～5立方毫米活体肉样,用生理盐水洗去血污后立即投入20%硝酸溶液浸泡24小时备用。4.2.2　胴体取样 于宰后新鲜热胴体上按上述部位尽快切取1～5立方毫米肌肉样方投入20%硝酸浸泡24小时后用于定直径。另切取大约2立方厘米肌肉样方投入10%中性甲醛固定24小时用于制片定密度。4.2.3　制片技术

a )制片定直径(硝酸甘油法):将肉样在20%硝酸中处理24小时后取出置于载玻片上,用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上,用小号针头在解剖镜下将肉样拨开,使样本呈游离纤维状铺成单层,立即用于镜检度量。

b )制片定密度:将肉样在中性甲醛中固定24小时后取出进入常规制片,即脱水,透明,石蜡包埋,用传统手摇切片机切出一系列薄片。切片时务使肌纤维走向与刀口切面垂直,切片厚约12微米,伊红苏木素(HE )染色,明胶封片后即可用于镜检度量。现代的冰冻切片技术快速简便,省去了脱水包埋繁琐工序是一大进步。但冰冻制片与常规制片的度量结果不能直接比较,因为两种制片技术的样本收缩率显著不同。4.3　仪器

射管取样器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片机、显微镜(带目测微尺,有显微投影更好)、计数器。4.4　操作4.4.1　定直径 将备好的游离纤维片子置于高倍(8×40)镜下移动载玻片,用目测微尺随机量取100根肌纤维直径,求均数。此直径是肌纤维椭圆形细胞的侧视长径。我国地方猪种(75～90千克)肌纤维直径约在44～57微米范围,西方瘦肉品种相应为54～72微米,最大个体有达90微米者。4.4.2　定密度 将封藏后的切片置于高倍(8×40)镜下,随机选5个视野,统计每个视野(约0.07平方毫米)中的纤维数,求均值后换算成每平方毫米的纤维数。本方法测得的密度是表观密度(镜下密度),它与真实密度有显著差异,因为制片过程中样本的缩水夸大了密度,故不同品种的密度比较必须以相同制片方法为前提。

5　风味测定方法

猪肉风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应(Maillard )产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。猪肉中的风味物质和风味前体物质计有1000多种,难以一一测定,故通常的肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进行。5.1　取样部位

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眼肌或软排肋条肉等(随烹调方式而定)。

5.2　前处理

同嫩度测定(或随烹调方式而定)。熟化好的生肉通常有烤和煮两种方式。

5.2.1　烤　将整块肉用文火慢烤(BBQ肉)待肉样中心温度达70℃时停止,冷却后贮于冰箱冷藏过夜,于次日将肉样中心部分切成1立方厘米肉块供品尝。5.2.2　煮　将肉样切成1立方英寸大小加水适量煮3～4小时,取出冷却至室温后供品尝。

5.2.3　爆炒　此项目没有国际参考标准。但中国人食用猪瘦肉,爆炒为一主要的手段,鉴于该领域方法是空白,笔者根据实验室经验建议用100克1立方厘米瘦肉丁浸入300克260℃植物油(微沸状态)中5秒取出凉至室温,其风味表达较为充分可用于品尝。

5.3　仪器

硬件为烤箱、煎锅、炒锅、炖锅等厨具,软件为5～10人品尝小组。小组成员不必是养猪专家但必须是美食家,其口感功能经过资格测验,能尝出沾过2.5%蔗糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。5.4　操作

5.4.1　所有待品尝样本标号后盛入菜碟,呈于品尝餐桌上,次序随机,品尝室内不得进行任何烹调。

5.4.2　所有品尝小组成员回避了解被测肉样的品种背景。

5.4.3　品尝人员对每个肉样咀嚼25次以上,细细品味后作出四项评分(从-5～+5共11个分值级别)。

①肉香味:最香的为5分,无味是零分,严重异味为-5分。

②肉嫩度:最嫩的为5分,不老不嫩零分,最粗老的为-5分。

③多汁性:极度多汁为5分,适中者零分,最干的为-5分。

④熟度:烹饪太过火了为5分,火候适中为零分,太夹生的为-5分。

将小组人员的评分按四项分类统计就得出口感的小组评定。

参考文献:

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[10]　Trout G R.Meat S cience,1989,23:235～252.

□常用仔猪断尾法

在集约化养猪场,由于饲粮营养不全或饲养密度过大、合群、强光照射、空气污浊、环境单调等应激因素的作用,往往发生仔猪咬尾。为了解决仔猪咬尾问题,笔者在学校牧场带学生实习期间,采用以下给仔猪断尾的方法,取得了很好的效果。现介绍如下:①烧烙断尾法:断尾与仔猪3日龄注射铁剂同时进行。由饲养员在栏内将仔猪横抱,腹部向下,侧身站立,将仔猪臀部紧贴栏墙,术者站在通道上,左手持仔猪尾根拉直,平直在栏墙水泥地面上,右手持已充分预热的250W 弯头电烙铁在距尾根2.5cm左右处,稍用力压下,随烧烙及压力,尾巴被瞬间切断。采用此法既简便快捷,又无大量出血和炎症现象。②钝钳夹持断尾法:术者最好趁仔猪在哺乳或饮水时,左手提尾右手用钝型钢丝钳在距尾根2.5cm左右处,连续钳两钳子,两钳的距离为0.3～0.5cm,5～7d之后尾骨组织由于被破坏停止生长而干掉脱落,效果明显。操作方便,断尾后不出血,不发炎,也不用涂抹碘酒。③牛筋绳紧勒法:仔猪出生后7～14d,用浸泡数天的牛筋线蘸消毒液后在距尾根2.5cm左右(第二与第三尾椎间)用力勒紧,待7～12d后自行脱落,达到断尾目的。此法操作方便,无任何感染。④剪断法:断尾时助手保定好仔猪,消毒术部,再用己消毒的剪刀在距尾根2.5cm左右处直接剪断尾巴,然后用清水冲洗并涂上碘酒或止血剂。此法是在实施断尾之初曾采用的方法,操作比较麻烦,断尾后还会出血,涂抹碘酒后被血液冲掉达不到消毒的目的。有时断尾的创面结痂后痂皮容易被擦掉造成第二次出血,而仔猪对血腥味比较敏感,相互咬食尾巴引起再度的感染发炎和脓肿。

在采用上述断尾操作时应注意以下几点:①电烙铁应充分预热。只有温度高,切断速度才快,应激小。

②断尾时不能过分切除,否则因切面大,会大量失血。

③手术时保定要牢靠,术者下手要准。防止仔猪挣脱烙铁、钝钳和手术剪等触及猪或人的其他部位,造成损伤。④断尾后应注意观察猪群,对个别因断尾应激的仔猪要单独分开饲养,加以护理。⑤对经常发生咬尾的猪群,还应注意调整饲料配方,增加维生素和矿物质元素。(733006甘肃省畜牧学校　张玲清)

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第4期 张伟力:猪肉质地与风味测定

猪肉质量调查报告

猪肉质量调查报告 篇一：猪肉肉质检测分析报告 八眉猪猪肉肉质检测分析报告 根据海***农牧局《畜禽肉品质测定实施方案》的要求，于20XX年2月1日，采集我区八眉猪和“洋三元”猪猪肉送农业部食品质量监督检验测试中心（杨凌）进行测定。 青海八眉猪是青海高原宝贵的优良品种资源，是一个珍贵的基因库。它不仅是西北八眉猪的一个高原地区类型，且已被列为中国地方猪遗传资源名录的首位。该品种具有适应性强，抗逆性好、产仔数量多，保姆性好、沉积脂肪能力强，能适应高寒气候条件，饲养管理粗放、性状遗传稳定、对近交有抗力等优良特性[1]。主产于青海省东部农牧业地区的互助。 “洋三元”是杜洛克公猪与长大杂交母猪（或大长杂交母猪）的后代,现有“洋三元”商品猪是我国出口生猪的主要品种组合。具有生长快、饲料转化率高、繁殖性能强等优点[2]。 为研究青海海东地区猪肉的肉用性能，我们对八眉猪及“洋三元”猪肉品质进行了比对分析研究，以期探明本地方良种的种质特性。现将测定结果分析如下： 1材料和方法 1.1材料

1.1.1试验动物 选取同批出栏成年八眉猪共6头（6月龄，约八二元猪，:猪肉质量调查报告)B 同大写字母表示差异极显著（P0.05）。同下。 单位（g/100g 图1a八眉猪与“洋三元”猪猪肉水分含量显著性检验 注：“﹡﹡”表示含量差异极显著；“﹡”表示含量差异显著；“”表示含量差异不显著。同下。 （ 图1B八眉猪与“洋三元”猪猪肉粗脂肪含量显著性检验 2.2部分微量元素的测定结果 铜、铁、锌和硒微量元素含量的测定结果见表2。八眉猪猪肉的铜、锌含量与“洋三元”猪猪肉的含量没有显著差异（P>0.05）。铁是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用[4]。由图2a可知，八眉猪猪肉铁的含量极显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（PX±Sd） 图2八眉猪与“洋三元”猪猪肉铁、硒含量显著性检验 2.3氨基酸的测定结果 氨基酸素含量的测定结果见表3。由图3可知，八眉猪猪肉胱氨酸的含量显著高于“洋三元”猪猪肉的含量（P0.05）。 猪肉风味包括香味和鲜味,猪肉鲜香味是由肉中的谷氨酸和天冬氨酸等酸性氨基酸在烹制过程中形成的[4]。八眉猪天冬氨酸及谷氨酸的

肉品品质标准化检验示范的内容

肉品品质标准化检验示范的内容 为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容： 一、肉品品质检验制度。 在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件： 1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。 2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。 3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。 4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。 5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。 6、制定了检验人员学习和培训制度。

7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。 8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。 9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。按GB/T 19479-2004中的4部分要求。 二、肉品品质检验的实际操作。 肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。具体到每一环节，应达到以下要求。 1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。③检查有无灌水猪。 2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。 3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。 4、头部检验：建议在脱毛上滑轨后进行。①检查头颈部有

猪肉品质的测定教学文案

猪肉品质的测定

猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块

质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE 肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：

肉品品质检验管理规定

肉品品质检验管理规定 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT

肉品品质检验管理制度 一、为加强肉品品质检验管理，保证出厂(点)的产品经检验合格，特制定本制度。 二、肉品品质检验人员应履行保证肉品品质，防止人畜共患疾病和动物疾病传播的责任，遵守国家、自治区规定的肉品品质检验规程等法律法规。 三、肉品品质检验分宰前检疫和宰后检验。宰前检疫包括验收检验、待宰检验、送宰检验。宰后检验必须与屠宰操作流程同步进行，对每一生猪进行检验。检验工具必须实行一头一消毒，刀具消毒水温不低于82℃。 四、宰后检验岗位设置 (一)头部检验； (二)体表检验和胴体初检； (三）内脏同步检验； (四)复检、盖章： 检验人员应详细记录全部检验结果，对检验出的不合格肉品，严格按照无害化处理规定处理。 五、肉品品质检验内容包括： (一)健康状况； (二)传染性疾病和寄生虫病以外的疾病；

(三)注水或者注入其他物质； (四)有害物质和有害腺体、病变组织、种（阉）畜； (五)屠宰加工质量、胴体放血是否干净、有无外伤、有无出（充）血点、斑块、色泽是否良好； (六)机械损伤； (七)其他影响肉品质量和国家规定的检验项目。 六、肉检人员须穿戴整洁的工作衣、工作鞋帽，佩带上岗证章，提前15分钟上岗，做好班前准备工作。严禁肉品品质检验人员不在岗生产和不按肉品品质检验规程操作。七、肉品品质检验人员必须认真检查各环节、各工序的加工质量，如实填报记录台账，发现问题及时指出，并向有关负责人汇报；发现可疑烈性传染病生猪时，应立即停止生严，封锁现场，上报有关部门，按照有关规定进行处理。 八、割除部分须放入专用容器中，用专用车辆送到无害化处理间进行无害化处理。任何人不得以任何理由将检出的不合格内脏或割除下来的病变部分带出厂(点)外。 九、检验人员应将全部检验结果及处理情况详细记录，填写《生猪定点屠宰企业肉品检验情况登记表》。 十、确定为合格的肉品，加盖印章或标识准予出厂(点)；检验不合格的肉品加盖无害化处理章；未经检验的肉品一律不准盖章。

猪肉品质主要评价指标

猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味

风干肉的做法大全,这样做老少皆宜

风干肉的做法大全，这样做老少皆宜风干肉是内蒙古地区的一道特色，之所以叫风干肉，是因为之前生活在内蒙古地区的人，大多数都是游牧民族，大家把切好的肉做成风干肉，这样在在游牧过程当中更好的携带，同时又可以避免坏掉，还能快速的解决饥饿，所以风干肉被现在的人们也开始非常的追捧，大家都觉得风干肉的味道非常好，营养价值也很高，不由得希望自己也能学会做法，风干肉的做法其实非常简单，地地道道的草原风干肉，需要准备的有牛肉，芦荟，食盐，味精等几种调料，做的方法很简单。 ★草原风干肉 ★材料 风干牛肉条350克，菜胆250克，芦荟100克，盐、味精、胡椒粉、秘制香料、芝麻仁、油、水淀粉各适量

★做法 ★1、风干牛肉条切成小段。芦荟切小丁，焯水。 ★2、风干牛肉段加入秘制香料，上笼蒸45分钟入味。 ★3、将焯过水的菜胆摆入盘内，扣入蒸好的风干肉，浇原汁，撒芝麻仁、芦荟丁即成。 ★铁锅风干藕 ★材料 莲藕500克，鲜五花肉片50克，洋葱丝50克。调料老卤水1500克，美极酱油5克，味精3克，生姜末10克，十三香，胡椒粉各1克，香蒜节30克，色拉油20克。制法1、藕洗净放入

老卤水中卤30分钟，至藕卤入味。2、将卤好的藕切厚2厘米的片放通风的位置风干待用；3、锅入油烧至五成热时，将洋葱丝煸香入铁锅中垫底，再将鲜五花肉切成0.5厘米见方的块放入锅中煸香出油，放酱油、味精、十三香、胡椒粉、姜末，将风干的藕片烹制入味，再撒入香蒜节翻炒均匀即成。特点乡土风味浓郁、入口干香。注：老卤水的 ★做法 ★原料：朝天椒50克、八角20克、桂皮15克、香叶15克、炒果15克、沙姜10克、山仁10克、丁香5克。调料：白糖20克、味精30克、盐50克、荆沙西辣酱100克、海天生抽200克、高汤1000克、色拉油150克。做法：将香料用清水冲洗干净，入五成热油锅中煸炒出香味捞出备用；2、将炒好的香料用纱布包扎，放入高汤中小火煮30分钟，调入白糖、味精、盐、荆沙西辣酱、生抽小火卤50分钟即可。

生猪肉品品质检验人员考试

单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择） 1： 我国动物传染病防疫工作的指导方针是（???）。 【1分】? ?A：检疫为主? ?B：预防为主? ?C：治疗为主? ?D：扑杀为主 2： 国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（???）?? 【1分】? ?A：初中? ?B：高中? ?C：中专? ?D：大专 3： 肉品检验以（??）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。

【1分】? ?A：肉眼? ?B：化验? ?C：理化? ?D：感官 4： 检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（????）。 【1分】? ?A：1天? ?B：3小时? ?C：6小时? ?D：12小时 5： 目前，国家对生猪实行定点屠宰（????）。 【1分】? ?A：集中检疫? ?B：分散检疫? ?C：随机抽检? ?D：宰后检疫 6：

进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（???），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。 【1分】? ?A：车辆运输消毒证? ?B：《动物检疫合格证明》? ?C：非疫区证明? 7： 屠宰车间墙裙高度不应低于（???） 【1分】? ?A：2米? ?B：米? ?C：3米? ?D：米 9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（????） 【1分】? ?A：30分钟? ?B：40分钟? ?C：45分钟? ?D：60分钟 10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（??）

?A：2分钟? ?B：3分钟? ?C：4分钟? ?D：5分钟 8：进入车间的个人卫生程序（?????） 【1分】? 11：烫毛时间是（????） 【1分】? ?A：颌下淋巴结? ?B：耳下腺淋巴结? ?C：腹股沟淋巴结? 12：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（????） ?A：颌下淋巴结? ?B：耳下腺淋巴结? ?C：腹股沟淋巴结 13：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（??）? A：囊尾蚴? ?B：旋毛虫?

优质猪肉的指标及其度量方法

优质猪肉的指标及其度量方法 摘要本文论述了优质猪肉的指标及其选择依据。介绍了各指标的度量方法与操作程序。作者建议选择肉色、pH值和保水力三项指标，是因为这三项指标是国际上通用的区分生理正常肉与异常肉(PSE 肉)的指标，以及肌内脂肪含量和肌肉嫩度是标志中国地方猪种肉质特性的指标。使我们评定肉质的方法不仅与国际接轨，而且满足了消费者对猪肉色、香、味、品质的要求。文中所推荐的测定方法，以准确、方便、经济、实用为原则，尽量做到操作规范化。 关键词猪肉质性状测定方法 1 前言 中国加入WTO后，养猪业与其他农业部门一样面临着巨大挑战。如何应对这一挑战并找出最佳应对措施，使挑战转化为机遇，促使养猪业沿着可持续发展的道路前进，是历史赋于我们的光荣任务。 中国养猪业经过多年的持续发展，在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首位。国内猪肉市场供需平衡而略有剩余。但在国际市场上，中国猪肉的出口量仅占很小份额，出口地局限于香港这一弹丸之地的局面依然故我，这与我们养猪第一大国的地位极不相称。如何提高国际竞争力，生产优质猪肉，是本文着重探讨的问题。 关于用哪些指标来表征肌肉的品质是一个很复杂的命题。养猪生产者、肉类加工企业、贮存运输和销售商等不同产业部门，都从本行业的经济利益出发提出表征肉质的指标，而最终消费者又有自己的

标准。国外，从上世纪40年代年起逐渐发展形成的肉类科学 (Meat Science)为回答这一问题提供了有益见解 (Lawrie, R. A., 1974; Forrest, J. C. et al., 1978; Wilson, N. R. P. et al., 1981； Roman J. R. et al., 1985)。陈润生在《关于改善猪肉品质研究的进展》(1981)、《猪肉品质研究的若干理论与实际问题》(1983)和《关于建立和发展我国肉类科学的建议》(1987)对这一领域的研究进展做了广泛的综述。 国内对于肉质的系统研究，始自"六?五"计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组将肉质列为重要研究性状。在统一的方法指导下(陈润生，许士清，1981)，对全国有代表性的十多个地方猪种的肉质性状进行了研究。全国猪育种科研协作组于1982年成立"肉质评定方法研究专题协作组"，由东北农学院和浙江农科院畜牧兽医研究所共同主持，全国高等农业院校、研究院所、大型企业共60多个单位参加了该专题协作组的协作研究。肉质研究专题协作组于1983年在杭州、1987年在南京和1991年在哈尔滨分别召开了三次全国肉质研究经验交流会议，并汇编了三册《肉质研究资料汇编》，这些活动对全国猪肉质研究和统一评定方法起了积极的推动作用。1983年，"全国商品瘦肉猪生产配套技术和繁育体系"攻关研究课题组也把肉质性状列为课题验收标准，使这项研究继续深入开展下去。1989 年农业部标准局委托中央畜牧研究所组织编写《瘦肉型猪肉质评定方法》国家标准，由陈润生负责起草，徐士清和郑友民参加了编写工作，先后6次修订，并通过了专家组鉴定，但因种种原因迄今未见颁布。

里脊肉的做法大全

里脊肉的做法大全 里脊肉的做法大全 里脊肉的做法大全 里脊肉怎么做好吃 里脊肉是什么肉 里脊肉的营养价值 里脊肉的适宜人群 宝宝可以吃里脊肉吗 不少人都听说过里脊肉，也知道里脊肉是一种很好吃的肉，但是里脊肉是指动物的哪里，相信知道的人不多。里脊肉是动物脊椎骨内侧的条状嫩肉，是动物身上最嫩的一块肉，所以用它来做菜是非常鲜嫩爽口的。平常我们吃的比较多的里脊肉有糖醋里脊肉和红烧里脊肉，其实，里脊肉还有很多其他的做法哦。下面我们一起来看看里脊肉的做法大全吧。

里脊肉的做法大全 里脊肉肉质鲜嫩，富含蛋白质，是一种营养而不肥腻的食材，怕胖的小伙伴不妨将做作为日常食用的畜肉类食品吧。里脊肉做法多多，最常见的做法是炒、焖等，喜欢新鲜吃法的小伙伴也可以试试烤里脊肉，味道也是相当美味的哦！ 糖醋里脊肉 主材：猪里脊肉、鸡蛋清、玉米淀粉 调料：食盐、醋、料酒、胡椒粉、番茄酱、白糖、油 做法： 1、里脊肉用刀背拍软，这样做起来就会很嫩； 2、猪里脊肉先片成薄片，再切成细条； 3、猪里脊肉用1个蛋清，一点盐，几滴料酒，少量胡椒粉，少量油拌匀，腌15分钟；

4、调酱汁：用3汤匙，1/2汤匙生粉，1/2汤匙白糖，1汤匙陈醋，1.5汤匙清水兑成酱汁； 5、在腌好的猪里脊肉里，加入50克左右的玉米淀粉； 6、用手抓匀，让每一条里脊肉都充分裹上生粉； 7、锅里的油加热到120度左右放肉，可以先把一条肉放进锅里，肉可以马上浮起，那就表示油温够热了； 8、下锅时，注意把肉一条条分开下，不然会全部粘在一起的，一直保持大火，把肉炸至金黄，就可以捞起沥干油； 9、小锅里的油倒出，剩下一点在锅里，倒入兑好的酱汁小火煮开； 10、酱汁煮开后关火，把放凉的里脊肉倒进去，翻拌均匀，让每条里脊肉都裹上酱汁； 11、装碟后，撒上葱花上桌就可以开吃了。 红烧里脊 ...

生猪屠宰产品品质检验规程

生猪屠宰产品品质检验规程 1范围 本标准规定了生猪屠宰加工过程中产品品质检验的程序、方法及处理。 本标准适用于中华人民共和国境内的生猪屠宰加工厂过场。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T 9959.1—1998 带皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2—1998 无皮鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.1—1998 生猪屠宰操作规程 3 定义 本标准采用下列定义。 3.1 产品 product 生猪屠宰后的胴体、头、蹄、尾、皮张和内脏。 3.2 品质 quality 生猪产品的卫生、质量和感官性状 4 宰前检验及处理 宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验 4.1 验收检验 4.1.1 活猪进屠宰厂或场后，在卸车或船前检验人员要先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，经临车观察未见异常，证货相符时准予卸车或装船。 4.1.2 卸车或船后，检验人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查结果进行分圈、编号，健康猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪及伤残猪送急宰间处理。 4.1.3对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，送往急宰间处理。 4.2待宰检验 4.2.1生猪在待宰期间，检验人员要进行“静、动、饮水”的观察，检查有无病猪漏检。 4.2.2检查生猪在待宰期间的静养、喂水是否按 GB／T 17236执行。 4.3 送宰检验 4.3.1生猪在送宰前，检验人员还要进行一次全面检查，确认健康的，签发《幸前检验合格证明》，注明货主和头数，车间凭证屠宰。 4.3.2 检查生猪宰前的体表处理，是否按GB／T 17236执行。 4.3.3 检查送宰猪通过屠宰通道时，是否按GB／T 17236执行。 4.4 急宰猪处理 4.4.1送急宰间的猪要及时进行屠宰检验，在检验过程中发现难以确诊的病猪时，要及时向检验负责人汇报并进行会诊。 4.4.2 死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理。

猪肉品质的测定

猪肉品质的测定 一、实验目的 通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。 二、实验的设备和材料 实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试 纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。 实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平， 肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。 三、实验方法和手段 实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。 四、实验内容 （一）肉质评分 猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。 1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类： 主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4 分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。 2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下： 重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。结果计算： 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）

扣碗肉的做法大全

扣碗肉的做法大全 扣碗肉是生活当中一道非常美味的小吃，而且在很多的地方非常的受大家的欢迎，不仅那些肉吃起来非常的多汁，而且咬到嘴里也是肥而不腻，那么在接下来的这篇文章当中，我们要介绍一道扣碗肉的做法。 菜名:扣碗肉 食料:猪肉、大料、姜、白糖、豆腐乳、盐、酱油。扣碗肉口感顺滑,以甜、嫩为主,一点都没有肥、油、腻的感觉，而且美容养颜，是年夜饭上不可缺少的主菜。 操作步骤 1.将猪肉放在热水里煮，煮7成熟时，将猪肉捞出，煮肉的水不要倒。 2.在猪肉皮表面摸上酱油，注意酱油不要太多，之后放在油锅里炸，直到猪皮发红，呈现金黄色。 3.将炸好的猪肉放在刚才煮肉的锅里煮，直到猪皮起泡，这时候捞出，切成片。 4.拿出白糖和豆腐乳，用热水化开，之后放入十三香和少许的盐，将切好的肉片在此汤内浸泡20分钟后，上笼蒸，40分钟后起锅，扣碗肉就这样做好了。 用料： 五花肉400g，淀粉130g，鸡蛋2个，老抽3勺，大葱一段，姜数片，大蒜3瓣，花椒一点，盐5g，香菜少许，干木耳少许，玉兰片少许，料酒15ml，油 做法：

1、将五花肉切成1cm宽、4cm长的小片；葱切片,姜蒜切片。 2、将淀粉、鸡蛋混合后放入肉搅拌均匀，腌制10分钟。 3、中火把油热了，放入五花肉，中火炸至金黄色。 4、锅中会有少许底油，放入葱姜蒜花椒暴香，随后放入木耳和玉兰片，倒适量的水、盐、料酒、老抽。 5、将炒好的木耳玉兰片和肉混合，放入蒸锅蒸45分钟。 6、出锅后撒上香菜就ok啦!~ 以上我们就是介绍了扣碗肉的做法，生活当中，建议大家可以来学习制作，对于扣碗肉的制作方法也是非常的简单，不仅仅是好吃，而且非常的多汁美味。

生猪肉品品质检验人员模拟考试2

试题名称正确答案 1、 动物检疫由国家哪个部门负责实施？（） A：商务部 B：农业农村部 C：质检总局 D：工商总局 [B] 2、 个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个 体临诊检查（） A：可疑病态 B：确诊病态 C：健康 D：任何情况 [A] 3、生猪在卸车时严禁用棍打、鞭抽、脚踢，避免生猪发 生外伤和产生（） A：惊恐逃跑 B：应激反应 C：心跳骤停 D：皮下出血 [B] 4、 猪烫毛时，浸汤池水温根据猪的品种和季节不同应控制 [C]

在多少度（） A：56-59℃ B：58-60℃ C：58-63℃ D：59-63℃ 5、链球菌化脓性炎症主要通过什么途径入侵 （） [C] A：消化道 B：呼吸道 C：皮肤伤口 D：接触性 6、猪瘟的回肠末端，盲肠和结肠常有特征性的伪膜性坏 死和溃疡，称纽扣状溃疡。常见于那种类型的猪 [C] 瘟（） A：急性猪瘟 B：亚急性猪瘟 C：慢性猪瘟 7、由于受到寒冷或机械刺激而产生的异常肉是 （） [C] A：黄疸 B：黄脂 C：红膘 D：白肌肉 8、冷却肉贮藏保质期为多少天？（） A：3天 [B] B：5天 C：7天 D：10天 9、猪肝脏分为几叶？（） [C] A：2

B ： 3 C ： 4 D ： 5 10、 下图的病变提示生猪患了哪种疾病（ ） A ： 口蹄疫 [A]

B：关节型猪丹毒 C：猪瘟 D：关节炎 11、无害化处理间应建在屠宰车间的哪个位置（） A：上 风侧 [C] B：平行位置 C：下风侧 12、俗称为洒精的是？（） A：甲醛 B：苯酚 [D] C：甲酚 D：乙醇 13、家畜胰腺分泌胰液，由胰管排入（） A：十二指肠 B：空肠 [A] C：回肠 D：大肠 14、若发生恶性口蹄疫，出现心肌变性或坏死，心脏会 出现什么变化（） A：虎斑心 [A] B：菜花心 C：心脏肥大 D：无变化 15、红斑丹毒丝菌也可通过人的伤口感染人，称为（） A： [A] 类丹毒 B：猪丹毒 16、弓形虫病是人畜共患病，人是弓形虫发育史的（） A： 中间宿主 [B] B：终末宿主 C：贮藏宿主 17、 球虫病的感染来源是（） [B] A：球虫虫卵

吃剩烤鸭肉的做法大全

吃剩烤鸭肉的做法大全 烤鸭肉对于很多人来说都是一道非常可口的美味。烤制的鸭肉外皮比较酥脆，但是里面比较软嫩，受到了很多人的喜爱。但是很多人知道一整只烤鸭肉是比较大的一个人，基本上一次吃不完。就会有很多剩下的东西。对于剩下的鸭肉一般直接是冷吃，也有的人把它蒸热之后再吃，但是还有人喜欢把剩的鸭肉做成其他的菜。那么剩下的烤鸭肉可以做成哪些菜呢? 吃剩的烤鸭怎么做好吃：青椒炒烤鸭 材料：隔夜烤鸭，长辣椒，蒜苗，姜，葱，蒜，花椒粉。 做法：1、蒜头，姜拍扁;葱头切段;长辣椒和蒜苗斜刀切段。 2、热油，爆香葱头、姜和蒜。 3、下烤鸭炒香约1分钟，下小半碗水，加入花椒粉，沸腾转小火盖上盖子，焖2-3分钟，至汤汁收干。 4、转大火，下蒜苗和辣椒炒香，放少许酱油和麻油，翻炒均匀起锅。 小贴士：1、不吃辣的小伙伴，可选香芹和蒜苗代替辣椒。2、蒜苗炒软了口感不好建议翻炒均匀就可出锅。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭饼 材料：面粉，烤鸭，鸡蛋，植物油，盐，生抽，胡椒粉，酵母。 做法：1、面粉加酵母，加水拌匀称，合成滑润的面团，发酵成两倍大的面团。2、鸡蛋打散，用平底锅煎成块，再用锅铲铲成小丁丁。3、烤鸭肉切丁;洋葱切丁。4、把鸡蛋、烤鸭肉、洋葱，

加生抽、洋葱、胡椒粉拌匀称，加花生油拌匀称，包的时辰加盐拌匀称。5、把发酵的面团再多揉揉，分成小剂子，擀成小圆片。 6、加馅，包成包子外形，再把褶子多的一壁朝下，放在面板上，用手压抑成小圆饼坯。 7、把电饼铛刷一层植物油，电饼铛通电按下馅饼成果键预热，加馅饼坯，加盖等滴滴的声音，翻面连续煎到两面金黄色即可。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭烧冬瓜 材料：烤鸭，一份冬瓜，适量烤鸭卤，小半碗南瓜，适量大蒜瓣，两个葱姜，一点红尖椒。 做法：1、冬瓜和南瓜去瓤切小块，不能太薄，很容易煮烂。 2、炒锅入少油，放入葱、姜碎和蒜瓣起香后，倒入冬瓜翻炒。 3、加适量烤鸭卤和热水，放入南瓜块，大火煮直至二瓜用筷子可以戳动。 4、再放入剁好的烤鸭块，只需煮五分钟即可，最后撒红椒丁加盐调味。 吃剩的烤鸭怎么做好吃：烤鸭披萨 材料：全麦薄饼1张，烤鸭适量，千禧果2-3只，午餐肉适量，马苏里拉芝士适量。 做法：1、烤箱预热180°;烤鸭、午餐肉切丁备用;千禧果一只切四块备用。2、全麦薄饼放在烤盘上，毛刷涂一层烤鸭卤。3、把烤鸭块、午餐肉丁、千禧果块洒在薄饼上。4、撒上马苏里拉，进烤箱，180°，15min，最后5分钟的时候关下火，防止烤糊。 小贴士：最后5到10分钟，关注一下饼的程度，至少提前5分钟关下火，避免饼过脆，影响口感。

生猪肉品品质检验人员模拟考试1

试题名称正确答案 1、 宰前检疫时，当发现国家防疫法律法规规定的一类动 物传染病的，应（）进入屠宰场。 A：准许 B：选择性 C：禁止 D：消毒后 [C] 2、 肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。 A：肉眼 B：化验 C：理化 D：感官 [D] 3、 生猪定点屠宰厂（场）应当如实记录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向。生猪来源和生猪产品流向记 录保存期限不得少于（） [B]

A： 1年 B： 2年 C： 3年 D： 5年 4、宰后剖检淋巴结常用哪种方法（） [A] A：纵切 B：斜切 C：横切 5、宰后检疫时，为保持肉品的完整性，检疫刀只能在 规定的检疫部位（） [A] A：顺纤维切开 B：横断切开 C：斜拉切开 D：随意切开 6、对畜禽粪便无害化处理最常用的方法是（） A：机械清除 [D] B：掩埋 C：化学消毒 D：生物热消毒 7、动物疫病发展不同时期中最具有临床诊断意义的是（） [C] A：潜伏期 B：前驱期 C：明显期 D：转归期 8、经土壤传播的传染病是下列哪一种（） [A] A：炭疽 B：猪气喘病

C ： 流行性脑炎 D ： 传染性法氏囊病 9、 由于受到寒冷或机械刺激而产生的异常肉是 （ ） A ： 黄疸 B ： 黄脂 C ： 红膘 D ： 白肌肉 [C] 10、 猪传染性胸膜肺炎的肺脏病变属于（ ） A ： 肺气肿 B ： 纤维素性肺炎 C ： 肺萎缩 D ： 肺肉变 [B] 11、 检查咬肌的目的是检查（ ） A ： 旋毛虫 B ： 住肉孢子虫 C ： 有无病变 D ： 囊虫 [D] 12、 图中肌肉中显示的是哪种寄生虫病（ ） A ： 旋毛虫 [B]

生猪肉品品质检验人员考试

生猪肉品品质检验人员 考试 The manuscript was revised on the evening of 2021

单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择） 1： 我国动物传染病防疫工作的指导方针是（）。 【1分】A：检疫为主B：预防为主 C：治疗为主 D：扑杀为主 2： 国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（） 【1分】A：初中B：高中 C：中专 D：大专 3： 肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。 【1分】A：肉眼B：化验 C：理化 D：感官 4： 检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（）。 【1分】A： 1天B： 3小时 C： 6小时

D： 12小时 5： 目前，国家对生猪实行定点屠宰（）。 【1分】A：集中检疫B：分散检疫 C：随机抽检 D：宰后检疫 6： 进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。 【1分】A：车辆运输消毒证B：《动物检疫合格证明》 C：非疫区证明 7： 屠宰车间墙裙高度不应低于（） 【1分】A： 2米B：米? C： 3米 D：米 9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间（ ） 【1分】 A： 30分钟 B： 40分钟 C： 45分钟 D： 60分钟 10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（） A： 2分钟

B： 3分钟C： 4分钟 D： 5分钟 8：进入车间的个人卫生程序（） 【1分】 11：烫毛时间是（） 【1分】A：颌下淋巴结B：耳下腺淋巴结 C：腹股沟淋巴结 12：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（） A：颌下淋巴结 B：耳下腺淋巴结 C：腹股沟淋巴结 13：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（） A：囊尾蚴 B：旋毛虫 C：炭疽病 D：猪瘟 14：灭菌是指杀灭或清除物体上的（） 【1分】A：细菌B：真菌 C：病毒 D：全部微生物 15：屠宰用刀具，应用多少度热水进行一头一消毒（）16：淤血的病理变化是（） 【1分】A：消化道B：呼吸道 C：皮肤伤口 D：接触性 17：链球菌化脓性炎症主要通过什么途径入侵（） A：消化道 B：呼吸道

生猪肉品品质检验人员考试单选练习 1

1：待宰猪在临宰前应停食静养12-24小时，宰前几小时应停止饮水（C ） A：1 B：2 C：3 D：4 2：个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个体临诊检查（A） A：可疑病态 B：确诊病态 C：健康 D：任何情况 3：车间内的地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角应设计为（B ） A：直角 B：弧形 C：钝角 D：锐角 4：屠宰企业车辆入口处应设置消毒池，池内氢氧化钠溶液的浓度为（B） A：1% B：3% C：8% D：10% 5：屠宰车间墙裙高度不应低于（C ） A：2米 B：2.5米 C：3米 D：3.5米 6：进入车间的个人卫生程序（A ） A：换工作服→换靴→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上岗 B：换靴→换工作服→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上岗 C：洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→清水冲洗→换工作服（帽）→换靴→进车间上岗7：生猪在卸车时严禁用棍打、鞭抽、脚踢，避免生猪发生外伤和产生（B） A：惊恐逃跑 B：应激反应 C：心跳骤停 D：皮下出血 8：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（C） A：30分钟 B：40分钟 C：45分钟 D：60分钟 9：生猪从致昏到放血，不应超过多少秒（B） A：20秒 B：30秒 C：40秒 D：50秒

10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（D ） A：2分钟 B：3分钟 C：4分钟 D：5分钟 11：猪烫毛时，浸汤池水温根据猪的品种和季节不同应控制在多少度（ C ） A：56-59℃ B：58-60℃ C：58-63℃ D：59-63℃ 13：烫毛时间是（ C ） A：2-4分钟 B：3-5分钟 C：3-6分钟 D：7分钟 15：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（ A ） A：颌下淋巴结 B：耳下腺淋巴结 C：腹股沟淋巴结 16：猪头部应检的淋巴结是（B ） A：咽后内侧淋巴结 B：颌下淋巴结 C：腮淋巴结 17：宰后剖检淋巴结常用哪种方法（A ） A：纵切 B：斜切 C：横切 18：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（C ） A：囊尾蚴 B：旋毛虫 C：炭疽病 D：猪瘟 19：宰后检疫时，为保持肉品的完整性，检疫刀只能在规定的检疫部位（A ） A：顺纤维切开 B：横断切开 C：斜拉切开 D：随意切开 20：宰后各项检验记录应填写完整，保存不少于（D ） A：三个月 B：半年 C：一年 D：二年 21：生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品品质检验包括宰前检验和（A ）

炖大块猪肉的做法大全

炖大块猪肉的做法大全 炖大块的猪肉不仅简单省时，而且炖出来的猪肉块还可以用来做二次的加工。炖大块猪肉方法很简单，其中的关键之处在各种香料的配比，以及对火候的掌控，剩余的部分便是需要你有足够的耐心，慢慢等着各种香料调料的味道侵入猪肉块中。 方法一： 主料：五花肉1500g 辅料：酱油两勺，盐一勺，面酱一勺，料酒两勺，葱姜10克，八角2克 步骤： 1.五花肉用水泡半天 2.再用水焯一下 3.放在高压锅里倒面酱 4.倒酱油 5.倒水放八角 6.放葱姜 7.倒料酒搅拌均匀 8.高压锅盖盖锅开25分钟关火 简介做法二 1.整块肉冲洗干净，放炒锅里 酱油的制作方法dr.jpg 2.加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮开后，转小火1小时，

最后开中火收汁 烹饪技巧 1、肉选我这种雪花状的口感最好，比较接近叉烧，如果用五花肉，口感更软烂。 2、老抽主要是上色，如果没有可全部用生抽。 3、冰糖一定不能少，一是颜色更漂亮，二是甜味更能衬出肉香。 4、小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。 5、最后中火收汁的时候不要走开，锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了，约两分钟时间就差不多了。 6、如果一次吃不完，下次加热的时候用原汁热开最好，味道不会改变。 菜品特色 到这十足诱惑的大肉菜，你一定想象不到它的做法有多简单！ 可以这么说吧，有史以来没有哪种中式的猪肉料理能够简单过它，除非你直接生吃。 无需焯水，没有葱姜蒜、没有任何香料、没有丁点味素，除了酱油、冰糖和水，什么都不需要，当然全程无油烟，甚至，连砧板和刀也用不上，锅，当然只用洗一个。如果你还说，你不喜欢碰生肉，OK，戴上一次性手套，在水龙头下把肉冲洗干净，那么全程便不会再弄脏你的纤纤玉手。

生猪质量安全管理制度

生猪质量安全管理制度 一生猪及产品质量安全监督管理的职能管辖 生猪按照?中华人民共和国农产品质量安全法?第二条关于农产品的慨念，划分为农业初级产品范畴，生猪在进入屠宰场（厂）之前养殖环节的质量安全监管，由农业行政主管部门负责。 国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度，生猪经屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、脏器、血液、骨、头、蹄、皮等统称为生猪产品。按照《生猪屠宰管理条例》的规定，对生猪屠宰活动的监督管理由商务主管部门负责，因此，对未经定点从事生猪屠宰活动、屠宰厂（场）出厂（场）未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的生猪产品、屠宰环节中对生猪及生猪产品注水或者注入其他物质等违法行为的查处由商务主管部门负责，同时，经省、自治区、直辖市人民政府确定实行定点屠宰的其他动物的监督亦参照执行。 依法律法规的规定和国务院三定方针，流通领域产品质量的监管由工商行政管理机关承当，从事生猪产品销售经营活动中的违法行为，由工商机关查处，涉及到生产、加工、餐饮服务领域则由其他部门依职责查处。 二、法律法规对销售生猪产品的规定

食安法第二十八条直接规定了禁止经营的二类生猪产品：一是病死、毒死或者死因不明的；二是未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的。 《生猪屠宰管理条例》第二十九条规定禁止销售注水或者注入其他物质的生猪产品。 上述规定中，生猪产品属病死、毒死、或者死因不明，注水或者注入其他物质，执法人员虽然可以依经验直观判定疑似，但不能够作为定案的依据，依证据规则必须由法定检疫检验机构出具报告。 三、关于检疫检验 生猪产品的检疫是检验生猪产品是否包含动物传染病、寄生虫病；其疫病的病种分为三类，具体名录由国家畜牧兽医行政管理规定并公布，由动物防疫监督机构实施检疫。 依照《中华人民共和国动物防疫法》第四条规定，经检疫合格的生猪产品作为食品的，其卫生检验受食品卫生标准（食品安全标准）规范，由取得资质的食品检验机构检验。 分析：检疫合格的生猪产品，仅排除了产品中含有动物传染病、寄生虫病的疫病病种，当其作为食品使用、销售时，还应当符合食品卫生标准（食品安全标准）。因此，检疫合格的生猪产品，不一定符合食用的标准，现实中生猪及产品屡屡发生的食品安全事故，对这一论断予以了佐证。 四、刑事立案追诉标准：

营养与猪肉品质

营养与猪肉品质(综述) 2006-1-10 ? 1 、前言 除了遗传，多种营养素、饲养水平、屠宰前处理等影响猪肉品质。本文对近年来有关报道进行综述。 2 、饲粮脂肪成分和水平 体脂肪来源于猪内源脂肪和饲粮脂肪两方面，饲粮脂肪可直接沉积为体脂，体脂肪成分在一定程度上反映了饲粮脂肪的成分。因此，确保体脂肪成分在可接受范围内前提下，可通过选择饲粮脂肪来调控体脂肪成分。限制能量摄入减少了内源脂肪的合成，使沉积体脂中源于内源的比例减少、源于饲粮的比例增加。从饲粮中吸收的脂肪酸，特别是多元不饱和脂肪酸．能特异性抑制内源脂肪酸的合成，增加饲粮脂肪成分对体脂成分的影响。 饲粮脂肪往往比内源脂肪不饱和程度高(高碘价)，所以饲粮中添加脂肪通常使胴体脂肪变软，提高饲粮脂肪添加量会增加胴体脂肪的碘价，因为沉积的体脂大部分来源于饲粮。Madsen等(1992)将饲粮的脂肪含量和组成成分合并为一个指标，叫IVP(iodine

value product)，WP等于饲粮中脂肪的IV乘以含量，再除以10；并发现丹麦猪胴体脂肪IV 和饲粮IVP存在显着相关：IV=+(饲粮)(R2=。建议丹麦猪最大胴体IV是70 (Barton-Gade，1987)。育种使猪越来越瘦(内源脂肪合成减少)和生产中趋向于用高能饲粮(高脂肪)，导致胴体脂肪不饱和问题越来越受到重视。使用高油玉米通常增加饲粮脂肪的含量和碘价。另外，由于饲粮脂肪直接沉积为体脂。使用高水平鱼油产品会使猪肉具有鱼腥味。有些人相信摄人大量的n-3脂肪酸可以防止冠心病，营养学家和消费者对增加猪肉和其它食品中这些脂肪酸含量越来越感兴趣。然而可能是由于极易被氧化n-3脂肪酸也有副作用，主要是这类脂肪酸的富集会导致猪肉丧失风味。表1列出了n-3脂肪酸对风味的影响。Canola油富含n-3脂肪酸，在猪饲粮中的使用引起了较多关注。