西安羊肉泡特色

在鳞次栉比的西安大街小巷的铺面上，著名的不著名的，署名的不署名的各类书法家们，以自选书体在举办“牛羊肉泡馍”五字书法展：真、行、草、隶；汉字、阿拉伯文、英文、日文；印刷体汉字，大陆推行的简化字、港澳台沿用的繁体字、出自典籍的古体字、胡涂乱抹的错别字，令人眼花缭乱，令域外人百思不得其解——牛羊肉何以能泡馍?馍被牛羊肉一泡又将是怎样的一塌糊涂!没吃过牛羊肉泡馍，总见过牛羊跑，牛羊肉将馍一泡怎么竟能泡出这么多书法作品来?

一

西安牛羊肉泡馍是闻名遐迩的秦地关中的风味美馔，下料重使你胃暖，味醇美令你啧舌，汤浓状如牛乳，肉酥香溢，诱人涎水，吃过一碗羊肉泡，其味绕鼻三日不去，素为西北各族人民，尤其是陕西关中人世代喜爱。我是陇州人，小时舅舅逗我：“你最爱吃啥?”我不加思索脱口而出：“羊肉泡、大糁子。”所谓“大糁子”不过是玉米粒经过晒、浸、晾、碾，去皮后杂以大豇豆熬成的关中农村的家常稀饭，时随年迁，这种儿时的饮食偏爱早已荡然无存了，但对羊肉泡，却更加情有独钟了。

德国哲学家黑格尔在对东西文化比较和世界文明古国研究之后，得出结论：“只有黄河、长江流过的那个中华帝国，是世界上惟一持久的国家”。黄河有个摇篮，这就是她的第一支流渭河。渭河流出陇东，破关山流入秦地汇入黄河前那块冲积平原，东西长八百里，号称八百里秦川。天时地利，古有天府之美誉。天府秦川，东有函谷关，西有大散关，南有武关，北有金锁关，“四塞以为固”，故叫“关中”。八百里秦川如一片绿叶，渭河主流为叶茎，网状支流为叶脉，中华先民就是驾着这叶“华实之毛，九州之上腴，防御之阻，天下之奥区”的华夏文明演进之方舟，在数千年漫长岁月中以其勤劳、智慧、勇敢与时俱进，培育出了包容兼蓄，天人合一，博大精深，根系发达，枝叶茂盛，广承云雨甘露日月之辉的中华文明之树。

关者，关隘、通衢之谓也。关中自古非封闭之地。先秦以前有从关中越秦岭入川经云南大理入缅甸、印度的国际贸易大通道；汉代开辟了从关中经河西走廊通西域的陆上丝绸之路；唐代新增了从关中至泉川的海上丝绸之路。关中因有地理的“地险国富”、“中国之中”这两大地缘优势，才具有了农牧业经济时代充分发展民族文化的物质条件。羊被家化的有绵羊(又叫盘羊)和山羊。山羊因分布在山区而得名。我国的一些学者认为，山羊的驯化早于绵羊，绵羊的驯化早于猪和牛。山羊的驯化，以亚洲东西部为最早。

我国的南北气候带以秦岭、淮河为南北分界线。地貌的东南与西北以黑龙江的黑河与云南的腾冲连线，即所谓黑腾线划分，而这两条线的交汇处恰在关中的西府(即宝鸡市)。近年，我省文化文物界专家曾对蓝田县华胥村的西汉华胥庙遗址初步发掘，再一次确认了史书所载伏羲与女娲的母亲华胥氏在中国远古历史中的存在与活动生卒地。《山海经?西山经》载关中的华山是养成羬羊(即捻角山羊)的聚散地，是羊图腾神的住地。伏羲氏、神龙氏是驯化犬、羊、牛的氏族。
长安地处西北商旅聚散之要津，周、秦、汉、唐、宋、元、明、清，各少数民族大量经关中迁入内地，长安地面成为‘条条道路通长安’的全国交通枢纽，成为古代中华民族融合之所，成为西北牧区与华中、华北、华南、华东麦粟稻作区牛羊交易的大市场。西安城内的街名中至今还有东羊市、西羊市。现在东、西羊市的羊、牛、马、驼早已被西服席梦思、冰箱电视机所取代，但关中人对牛羊肉的偏爱，在星罗棋布的牛羊肉泡馍馆的汤锅肉案上，经烹饪技师们的炒勺，绽放出源远流长的中华民族烹饪的艳丽奇葩。

二

长安的牛羊肉泡馍，也叫牛羊肉糊饽，古时叫牛羊肉羹，最初仅作为王侯公卿的礼馔，多用于祭祀和宫廷御宴。《战国策》载：中山国司马子期因一碗羊肉羹被国君激怒而出走楚国，并说动楚王起兵，一举灭掉了中山国。魏晋南北朝时期，有个叫毛修之的，因向宋武帝献羊肉羹，俘虏一变而为大官令，阶下囚成座上宾，自此后平步青云，直至南部郡公。宋代大词人苏轼曾任过凤翔知府(今陕西省宝鸡市凤翔县)，他的名句“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，至今借吃过关中牛羊肉泡馍的美食家之口四处唱赞。

西安现存的老字号牛羊肉泡馍馆，当推清末西大街桥梓口“天锡楼”为最早，后陆续又有“一间楼”、“义祥楼”、“同盛祥”、“鼎新春”、“老孙家”等十余家。这些馆子均因选料严格、做工精细、厨艺高超、服务周到、管理有方而深受食客们青睐，生意兴隆，历经百年而不衰。“双十二事变”期间，中共代表团从陕北到西安，杨虎城将军就在钟楼西北角(现在的“世纪金花”街沿，原德发长饺子馆地盘)的“一间楼”，用羊肉泡宴请周恩来、叶剑英、秦邦宪、吕正操等，席间得到“味道好、有特色”的交口称赞，做东的杨将军自然浑身感到美得太。这家“一间楼”老字号为1927年开办，最初在南院门东边的五味什字，叫“德福润”。1932年迁广济街，三年后迁钟楼西北角，因租用店面一间而起名，后因技压群芳而生意特别的

好。店面迅速扩大到搂下楼上12间，顾客接踵，内设雅座，气派非同一般，虽如此店名却未改字。1960年，其时已为国营饭店的“一间楼”受命迁到西安东郊的新兴工业城——纺织城正街，据说该店的店名至今还在。

三

牛羊肉泡馍，主流正宗的老字号选料都十分讲究，肉必须是鲜肉、肋条肉；花椒必须是带耳朵的凤州大红袍，桂皮用通桂，草果必须是个大肉满的，八角必须是瓣大的，茴香必须是鲜黄粒饱的；配料严格按小茴香为首，花椒次之，其它占五分之一计量；骨头砸后以清水拔五、六个小时，木棍子搅动两三次，换水两次以去血污；肉必须将骨渣、筋、血膜剔净，用清水浸泡五六小时，换水两次，用草刷刷洗干净方能下锅。煮肉时，火工要求文武并用，猛缓相接，沸汤煮一二小时，改文火五六小时，以保持汤锅冒泡微动为好。

牛羊肉泡馍所用之馍，与“肉夹馍”的馍一样，实际不是馍是饼。“饼”是个古字。中华饮食文明初期一切面、水相合所做的吃食通称为饼。故《水浒传》上武大郎所卖的叫炊饼，未叫我们现在说的蒸馍。羊肉泡馍所泡的馍，和肉夹馍的馍同为我们现时所说的烧饼，但和正宗的肉夹馍的“白吉”不同，白吉所用为发酵面加干面粉杆制，鏊锅烘烤全熟。牛羊肉所泡之馍是温水和面掺以发面杆制，烘烤至八成熟。所用之碗很大，相当于南方人宴席所用的汤碗，陕西人叫老碗。进店，自己动手，亲自将馍掰到碗里，送掌刀师傅配肉、粉丝、葱丝、香菜等后，以骨油、原汁汤煮制。掰馍说是掰，实际是掐，一粒一粒地掐得很碎，陕西人叫“蜜蜂*(左月，右上夭，右下韭)(音sha，头的意思)。边掰边聊，不急不忙，悠然自得。其时，别个就餐者碗里的喷香鲜味，早已入鼻化口水谗不胜谗了。

羊肉泡馍的配肉是以顾客的喜好，任其自由选择而切配供应的，现在已不这么干了，一视同仁，熟人和贵宾又另当别论。烹煮时，除无馍的“单走”外，又分口汤、干泡、“水围城”等等花样。煮馍讲究以馍定汤，武火急煮，要求煮出的馍粒光筋绵韧、不糊不散、鲜香扑鼻。

吃牛羊肉泡馍还有个窍道，或者说讲究。有些人用筷子在碗里来回地搅，而且边吃边搅，结果香喷喷的佳肴被搅得发泻，自然鲜味大减，食欲大减，这叫不会吃羊肉泡。会吃羊肉泡的人，是从周边下筷子，一层一层往里“蚕食”。佐食的是一小盘糖蒜和辣子酱，近年又增加了泡菜，很是提味。食后饮一小碗青龙过海的清淡高汤，口爽、身轻、气畅，擦一个热毛巾，打一个饱嗝，红光满面地出得门来，只觉着天高

地阔，惟我独乐。自然我这里介绍的是主流正宗，老字号自不必说，西安城内西仓、洒金桥、大皮院一带的回民坊上，牛羊肉泡馍的质量大都不错。行家做，行家吃，店家与食客互动，共同倡羊肉泡生意兴隆，齐心促羊肉泡文化之发展。

长安牛羊肉泡馍与陕西人、大西北人结下了不解之缘，老人爱吃，小孩爱吃，下力的人爱吃，干部教师爱吃，企业家个体户也爱吃。当家常饭吃，顶饱、实惠、耐饥、不寒碜；招待亲朋客人，鲜香、不腻、特色、不铺张。中国人爱吃，外国人也爱吃。周恩来总理、陈毅元帅、李达将军就曾以羊肉泡宴请过前尼泊尔国王马享德拉、越南胡志明主席、英国名将蒙哥马利元帅等国宾。那位黄头发白皮肤的蒙元帅还发了一番感慨：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。