项目课程理实一体化教学模式的研究

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项目课程理实一体化教学模式的研究

作者：张荣春

来源：《江苏教育·职业教育》2012年第01期

中国烹饪，历史悠久，技艺精湛。经过数千年的发展，当今的中国菜肴不仅是精美的食品，而且融汇了我国灿烂的文化，汇集了全国各民族烹饪技艺的精华。在烹饪技术方面，保持传统特色和地方特色的同时，与烹饪技术进步密切相关的其他技术科学与工程技术都逐步渗透进来，推动了烹饪技术的科学化、标准化、规范化、智能化的发展。

在高职院校如何使学生较好地掌握烹饪专业基本知识与技能是教学的重点。采用项目课程理实一体化的教学方法，将能够很好地实现对高职类烹饪专业学生知识与技能的培养。

我们学院在烹饪工艺与营养专业理论课和实训课逐步推行“项目课程理实一体化教学”。项目课程改革主要表现在：（1）重新建立课程体系。以“项目课程”体系取代了传统的学科型课程体系。我们通过项目课程与传统学科型课程的比较，对原有多门割裂的学科型课程重组，引入营养配餐知识、强调食品安全、中西烹饪技能进行融合，文化基础课为专业课有机服务等，整合出全新的烹饪项目课程体系。（2）重新塑造烹饪课程教学体系。以“工作过程”为导向，以实际工作场景为载体，按照真实的工作情景来设计情境。对项目进行分解，形成工作任务，采用任务驱动和小组合作的形式进行烹饪教学。（３）重新定位教师和学生在教学活动中的地位。以学生为主体，教师将示范讲解、提问引导、分析指导应用在学生的主动学习、实践、操作过程中。（4）“工学结合”的合作方式。学生进入校内实训厨房实际操作训练和酒店厨房顶岗实习，在有丰富实践与企业经历的烹饪专业教师和酒店实训教师的指导下，完成综合性职业能力训练。

一、构建烹饪工艺专业项目课程理实一体化教学体系

我们重新构建烹饪工艺专业课程体系，在学院专业指导委员会的行业专家指导下，经过酒店厨房烹饪岗位设置和人才需求的市场调研，论证烹饪工艺与营养专业的人才培养目标，分析烹饪岗位的工作任务，从典型烹饪的工作任务确定岗位学习的行动能力，构建烹饪课程的体系和教学目标。

1.确立烹饪行业职业专业方向，全面修订烹饪工艺与营养专业人才培养方案和项目课程标准，整合烹饪专业课程体系，构建烹饪项目课程体系。人才培养方案是项目课程教学安排、组织的依据，是实施项目课程理实一体化教学的前提。首先我们应根据烹饪行业职业性原则，通过广泛地社会调研和相关企业烹饪专家的论证，从烹饪技能应用餐饮业已有的或新出现的相关职业或岗位分析入手，列出烹饪各个工作岗位所需要的知识点、技能工作态度的要求，再根据烹饪职业现状和职业能力的同一性原则，进行归纳整理形成职业性烹饪专业体系。接着将学生应掌握的烹饪专业相关知识和技能分成若干个项目，每个课题依据不同的知识点又分成若干个模块，每个项目都有具体理论和技能要求。这样，教学过程不再是单一的学科教学，而是瞄准