食品分析与检验期末复习2杜苏英
《食品分析与检验》期末考试复习题（二）
一、填空题（每空2分，共20空，共20分）
1、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从____________、
______________、_____________三个方面进行。
2、样品制备的目的是保证样品_____________、使取其任何部分都能代表被检物料的___________。
3、波美计有轻表和重表两种，前者用以测定__________________的溶液，后者用以测定__________________的溶液。
4、摩尔法是以____________作指示剂，用__________为标准溶液进行滴定的沉淀滴定法，又称___________指示剂法。
二、选择题（每题2分，共10题，共20分）
１、下列关于精密度的叙述中错误的是（）
A、精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
B、精密度的高低用偏差来衡量
C、精密度高的测定结果，其准确率亦高
D、精密度表示测定结果的重现
2、按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝（）
A、0.0002653
B、2.653×10－４
C、2.65×10－４
D、2.6×10－４
3、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）
A、普通比重计
B、酒精计
C、乳稠计
D、波美表
4、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）
A、比重计法
B、折光法
C、旋光法
D、容量法
5、直接法配制标准溶液必须使用（）
A、基准试剂
B、化学纯试剂
C、分析纯试剂
D、优级纯试剂
6、在国际单位制中，物质的量的单位用（）来表示。
A、g
B、kg
C、ml
D、mol
7 、斐林试剂由甲液和乙液组成，甲液为_______乙液为____________溶液，测定时才等体积混合。
A、硫酸铜氢氧化钠
B、硫酸铜氢氧化钠与酒石酸钾钠
C、氢氧化钠硫酸铜
D、氢氧化钠与酒石酸钾钠硫酸铜
8、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
A、萃取
B、沉淀
C、色谱
D、交换
9、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法
10、下列不属于气相色谱特点的是（）
A、高选择性
B、低分离效率
C、高灵敏度
D、快速
三、判断题（每题2分，共5题，共10分）
1、误差是指分析结果和真实值之间的差值。（）
2、味道主要由酸、甜、苦、咸、辣五种滋味组成。（）
3、测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。（）
4、所谓滴定误差是由操作者终点判断失误或操作不熟练引起的。（）
5、EDTA与金属离子形成配合物MY的稳定常数K MY称为相对稳定常数。
（）
四、名词解释（每题3分，共2题,共6分）
1、定性分析
2、滴定度
五、简答题（每题8分，共3题，共24分）
1、下列情况各引起什么误差？应如何消除？
（１）砝码有腐蚀。
（２）称量分析中样品不需要测定的成分被共沉淀。
2、什么叫配位滴定法?用于配位滴定的化学反应必须具备哪些条件?
3、什么叫称量分析法？称量分析法按分离方法分为哪几类？
六、计算题（每题10分，共2题，共20分）
1、 c（Na2S2O3）为0.2100 moL/L的Na2S2O3溶液250.00 mL,欲稀释
成0.1000moL/L的溶液，需加水多少毫升？
2、称取基准物质Na2CO3 0.1725 g，溶于水后，用HCL溶液滴定至
指示剂变色为终点，消耗32.42 mL，计算HCL溶液的浓度。
食品分析与检验试题及答案
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品分析与检验期末复习三
《食品分析与检验》期末考试复习题（三） 一、填空题（每空2分，共20空，共20分） 1、食品分析的一般程序包括________、_________、________ 、样品的检验和结果计算等步骤。 2、感官检验是借助人的感觉器官功能，如＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿等感觉来检查食品的色泽、香味、味道和形状。 3、用铁铵矾作指示剂的银量法称____________,也叫铁铵矾指示剂法。 4、萃取称量法是利用待测组分在两种互不相溶（或微溶）溶剂（通常为水相和有机相）中__________或_____________不同来分离提纯或纯化待测组分，然后用称量分析法定量测定。 二、选择题（每题2分，共10题，共20分） 1、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 2、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）。 A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性 3、将25.375和12.125处理成4位有效数分别为( )
A、25.38;12.12 B、25.37;12.12 C、25.38;12.13 D、25.37;12.13 4、测定糖液浓度应选用（） A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计 5、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 6、在分析滴定中，一般用指示剂颜色的突变判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定。这一点称为( ) A、化学计量点 B、滴定误差 C、滴定终点 D、滴定分析 7、当EDTA与金属离子进行配位时，由于其它配位剂的存在使金属离子与EDTA反应能力降低的现象称为( )。 A、酸效应 B、配位效应 C、封闭现象 D、僵化现象 8、根据误差的来源不同，可以将误差分为________和_______ 两大类。（） A、系统误差过失误差 B、偶然误差过失误差 C、系统误差偶然误差 D 、方法误差仪器误差 9、灰分是指样品经高温灼烧后的残留物，灰化温度一般为______,灰化时间约为__________。（）
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
食品分析与检验复习题
食品分析与检验复习题 一、单选题 1、用pH计测得的是食品的（） A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、真实酸度 2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（） A、20 B、 C、 D、 3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写 A、AOAC B、ISO C、CAC D、OIE 4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。 A、蒸馏水 B、纯净水 C、去离子水 D、矿泉水 5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的 A、氙灯 B、氘灯 C、钨灯 D、空心阴极管 6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱 A、固体 B、液体 C、气体 D、半固体 7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰 A、二氧化碳 B、二氧化硅 C、二氧化氮 D、二氧化硫 8、下列（）适合测量黏度较高的流体 A、毛细管黏度计 B、旋转黏度计 C、滑球黏度计 D、质构仪 9、酸不溶性灰分也是（） A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分 C、碱溶性灰分 D、碱不溶性灰分 10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（） A、240克 B、140克 C、克 D、160克 11、（）测定是糖类定量的基础。 A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉 12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。 A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝 13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（） A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH 14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ). A.催化 B. 显色 C.氧化 D.提高温度
食品感官评价期末复习
食品感官评价期末复习 1. 名词解释20 分 2. 判断10 分 3. 填空20 分 4. 简答30 分 5. 综合20 分 1. 什么是食品感官评价？ 食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。 2. 食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988）， 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。 3. 现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种 4. 分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器官作为分 析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/
培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。 5?嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品的喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求6. 感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。 7. 感官评价与理化分析之间的联系？ 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下： 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应 用； 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限
指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。 8. 感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？ 1. 实验要重复几次进行 2. 每次实验使用多个品评员 3. 对参评人员要进行筛选 4. 对感官评价人员要进行培训 9. 感官评价在食品中应用有哪几种？ 1. 分级 2. 品质保障 3. 确定感官品质与化学/ 物理性质之间的关系 4. 产品开发 5. 市场开拓 10. 感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？ 1. 曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验； 2. 熟悉感官评定工作的有关标准与规定； 3. 熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特 点； 4. 熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标 等）；
食品分析与检验复习题
复习题 1、食品分析与检验的内容主要包括（）（）（）（）。 2、食品分析检验的方法有（）（）（）（）（）。 3、食品分析结果表示方法有（）（）（）。 《食品卫生检验方法》分为（）与（）检验两部分。 4、采样分为3个步骤：（）（）（）。 5、采样方法有（）和（）两种方法。 6、进行感官检验的顺序，通常先进行（），再进行（），然后进行（）及（）。 7、测定水分含量的方法：直接法（）（）和（），间接法是利用食品的（）、（）、（）、（）等物理性质测定水分的方法。直接法的准确度（）于间接法。 8、常压烘箱干燥法使用温度范围（）。减压干燥法在达到（）kPa~（）kPa压力后加热至（），采用减压烘干方法去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计算出水分的含量。 9、一般水分含量在（）以下时称安全水分。安全水分以下的样品可以用（）测定。 10、食品中钙的含量测定：实验条件设置，灯源（），波长（），光源（），火焰（）。 11、食品中钙的含量测定实验中，氧化镧的作用：（），（），消除Al、P、Si、Ti、Fe、Mn、Be、V的化学干扰。 12、盖勃氏法的测定原理是，在乳中加入（）的浓硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离心分离脂肪后测量其体积。加入（）（相
对密度）的异戊醇作用是使（），并能降低脂肪球的（），以利于形成连续的脂肪层。加热（65~70℃水浴中）和离心的目的是使（）。浓硫酸过浓会使乳（）成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白（），使测定结果（）或使脂肪层混浊。 13、直接法测定还原糖中，加入盐酸的作用是（）。 14、凯氏定氮法，步骤：（）（）（）（）。加入硫酸钾的目的是为了提高溶液的（），加快有机物的分解。加入硫酸铜的作用：硫酸铜除了起（）的作用外，还可以指示（）的到达，以及下一步蒸馏时作为碱性反应的( )。 14、酱油氨基酸态氮的测定，加入甲醛的作用：根据氨基酸的（）作用，加入甲醛以固定氨基的（），使羧基显示出（），用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH判断和控制滴定终点。 15、2,6-二氯靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其（）状态，氧化态为（），还原态变为（），二是受其介质的（）影响，在碱性溶液中呈（），在酸性介质中呈（）。 2,6-二氯靛酚滴定法的原理：用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当达到滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。 平行试验：就是同一批号取两个以上相同的样品，以完全一致的条件进行试验，比较其结果的一致性。 空白试验：不用试样，或在差示测量时以参比物为试样所进行的热分析试验。 四分法：将样品按照测定要求平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再分成四等分，取相对的两份，此即是平均样品。 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示。 简答题 1、测定食品中脂肪含量常用的提取剂有哪些？ 答：无水乙醚、石油醚、氯仿-甲醇。 2、为什么用索氏抽取法测定脂肪是粗脂肪？ 答：残留物中除了主要含游离脂肪外，还有色素、树脂蜡、挥发油等物质。 3、盖勃氏法测定牛乳中脂肪过程中加入硫酸与异戊醇的作用是什么？ 答：硫酸的作用:是破坏脂肪球膜，是脂肪游离出来。又增加液体的相对密度，使脂肪容易浮出。 异戊醇的作用：是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力以利于形成连续的脂肪层。
食品分析与检验
绪论 1、什么是食品分析？ 食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。 2、食品分析与检验的任务是什么？ （1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的 要求 （2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程 （3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据 （4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据 （5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门对食品品质进行宏观监控提供依据 （6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据 （7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉 （8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据 3、食品分析与检验包含了哪些内容？ 食品的感官检验 食品的理化检验：食品的一般成分分析食品添加剂检测食品中有毒有害物质的检测 功能性食品的检测转基因食品的检测食品包装材料和盛放容器分析 化学性食物中毒的快速鉴定腐败变质食品的检验掺假食品的检测 第二章食品分析与检验的一般程序 1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理 2、采样的原则是什么？ （1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg （2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一切有害物质或干扰物质带入样品 （3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等 （4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响 3、采样的步骤有哪些？ 需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理缩分）→平均样品→试样样品复 检样品保留样品 4、样品与处理的方法有哪些？ 有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法） 5、数据处理方法 例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算 0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算 第三章食品感官检验 1、食品感官评价包括哪些？ 味觉评价嗅觉评价视觉评价听觉评价触觉评价口感评价
食品分析复习重点王永华版
精心整理琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） ） 数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小）
4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用 该小帽使得带温度计的精密密度瓶处于封闭状态，以免样液温度发生改变；当温度升高时，液体体积膨胀，可排出少量液体维持测液体的体积恒定；一定程度上防止液体挥发。 9、阿贝折射仪：(原理)n样液=n棱镜.sina临 10、旋光法：对于变旋光物质为什么配成溶液后的样品要过夜再测定？ (s)或 3、蒸馏法：香料、谷类、干果、油类 防止水分溶解在有机溶剂中，生成乳浊液，可以添加少量戊醇、异丁醇 4、卡尔-费休法：脂肪油品中痕量水分的测定，以及仲裁 卡尔-费休试剂：SO2、I2、吡啶、甲醇 14、在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？ 作用：干燥和冷却 维护：（1）干燥剂不可放得太多，以免污染坩埚底部
食品分析与检验试题
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。
食品分析报告与检测技术(选择题)
食品分析与检测技术练习题——选择题 1、固体样品的抽样，对同一批号的产品，采取次数可由2 N S ＝决定。式中N 表示 ( )。 A 、被检物质的数量 B 、样品的个数 C 、被检物质的吨位 D 、被检物质的数目(件数) 2、蔗糖的滴定法测定，样品应( )。 A 、用(1+1)盐酸转化 B 、用(1+1)醋酸转化 C 、用(1+1)氢氧化钠水解 D 、用(1+1)硝酸水解 3、已知PK HAC =4.74，PK NH3。H2O =4.74，欲配制pH=9.2的缓冲溶液，可选( )。 A 、HAC+NaCl B 、HAC+NaAc C 、NH 3·H 2O+NH 4C1 D 、NH 3·H 2O +H 2SO 4 4、蛋白质测定中，样品消化时间的控制是( )。 A 、（40～60）rnin B 、消化液转黄色后即可 C 、消化液转清亮绿色后30min D 、消化液转清亮绿色即可 5、对照实验是检验( )的有效方法。 A 、偶然误差 B 、仪器试剂是否合格 C 、系统误差 D 、回收率好坏 6、用裴林氏直接滴定法测还原糖，裴林氏甲、乙液应该( )。 A 、混合存放，滴定时吸10mL B 、同次配制的，标定一次 C 、每次测定，都应标定 D 、吸取量视情况而变化 7、GB601-2003标准中规定标准溶液的“标定”或“比较”时应( )。 A 、两人每人作4个平行 B 、1人作8个平行 C 、1人作6个平行 D 、两人每人作3个平行 8、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( )。 A 、预热20min B 、调节“0”电位器，使电表针指“0” C 、选择工作波长 D 、调节100％电位器，使电表指针至透光100％ 9、黄酒氨基酸态氮的酸度计测定法时，第二次用NaOH 滴定应控制终点的pH 值为( ) 。 A 、6.86 B 、7.60 C 、8.20 D 、9.20 10、二乙硫代氨甲酸钠光度法测铜，选用EDTA 和柠檬酸铵作( )。 A 、指示剂 B 、掩蔽剂 C 、配合剂 D 、催化剂 11、食品企业化中，（ ）是直接衡量产品的尺度。 A 、技术标准 B 、管理标准 C 、工作标准 D 卫生标准
食品感官评定试题答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
食品分析复习重点(王永华版)
琼州学院20XX年《食品分析》考试复习攻略 一、分析基础 1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写 2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品 3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法） 4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3）有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量） 4）蒸馏法（挥发性酸含量）5）溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、 苯甲酸含量） 测定）6）色层分离法（色素）7）化学分离法（磺化法和皂化法用于除去 油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）8）浓缩法 5、感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验 6、感官检验方法： 1）显著水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。 2）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验 3）原假设、备择假设、显著水平的概念。 7、几种密度计： 1）糖锤度密度计：20℃时，１％纯蔗糖溶液为１°Bx，当温度高于标准温度时，糖液体积增大，使相对密度减少。所以，温度高于标准温度必须加上校正值） 2）乳稠计测量相对密度的范围为1.015～1.045。乳稠计读数＝（相对密度－1.000）×1000乳稠计有15 ℃/15℃和20℃/4℃两种。两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高0.002。使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2° 3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。（注意：T≠20℃时要校正，且刻度标识是从上到下，为由大到小） 4）波美密度计：刻度表示的是液体的浓度或者质量分数。 8、密度瓶上小帽的作用
食品分析与检验试题
《食品分析与检验》试题 一、填空题（1分/空，共40分） 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。 3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验 和结果计算。 4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。 5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。 6、糖锤计在蒸馏水中为 0 oBx ，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。 7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。（感官检验物理检验化学检验仪器分析） 8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。 12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。 15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。 二、选择题（1.5分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（ A ）
食品感官评价期末复习资料
1.什么是食品感官评价？ 食品感官评价：是用于唤起（或组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。 2.食品感官评定：根据中华人民共和国国家标准（GB10221.1-1988）， 感官分析（感官评价；感官检验；感官检查）指用感觉器官检查产品的感官特性。 3.现代感官评定分为分析性感官评定和嗜好型感官评定两种 4.分析型感官评定：以人的感官来测定物品的特性。以人的感觉器 官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化。 5.嗜好型感官评定：以物品来获知人的特性。考察消费者对食品的 喜好。未经培训的消费者，评定时的环境条件设有特殊要求。 6.感官评价方法分为：差别检验，描述分析和情感检验。
7.感官评价与理化分析之间的联系？ 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下： 1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应 用； 2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； 3.用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4.还没有开发出合适的理化分析方法； 5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限 指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。 8.感官评价为了达到机器一样的结果，应注意哪些问题？ 1.实验要重复几次进行 2.每次实验使用多个品评员 3.对参评人员要进行筛选 4.对感官评价人员要进行培训 9.感官评价在食品中应用有哪几种？ 1.分级
2.品质保障 3.确定感官品质与化学/物理性质之间的关系 4.产品开发 5.市场开拓 10.感官评价团队里指导员应具备哪些条件或特点或品质？ 1.曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验； 2.熟悉感官评定工作的有关标准与规定； 3.熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法 的特点； 4.熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指 标等）； 5.熟悉评价员的筛选、管理和培训手段； 6.表达能力强； 11.感官评价员类型应该具备什么样的素质？ （1）消费者型：未经过评价训练的消费者。 （2）实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定评价训练的人员。 1）无经验型：未经过筛选和训练； 2）经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官评价人员。 3）训练型：从经验型评价员中进一步筛选和训练后的感官评价试验人员。
食品分析检测复习思考题
食品分析检测复习思考题 食品检测复习思考题 一、名词解释 薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。 外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相 比较进行定量的方法。 比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。色谱图：色谱柱中出现的色带。（器P215） 基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化 的曲线。（器P218） 基线噪音：指由各种因素引起的基线起伏，一般用N表示，单位为mV （器P219） 保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。（器P220）死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。（器P220） 分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。 浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。（器P236） 食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不 大。 四、问答题 1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。 2. 薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？ 答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到 饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。②拖尾--------- 解决：调整展开剂。 3. HPLC 仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。（器P310）
食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC)培训讲学
食品分析复习整理及习题检测答案 食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有: 回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。 8均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按_____________________ （填公式）决定，所以，200袋面粉采样J0_次。 9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理 10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品 的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。 11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。 12、化学试剂的等级AR CP LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移__________ 。 14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1 。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70 、37.74 16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421 ，0.03260 X 0.00814，0.0326 X 0.00814 计算结果 分别应保留_3_、 4 和J_位有效数字。 17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥 箱_____ 、干燥器。因为面包中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两 次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称 量瓶中，置于105 'C的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥 ________ 方法；对于样品中 含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法_____ 。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有兰_、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、 称 量瓶。因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之 差小于2mg________ 。 6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65 C ，真空度为40?53kPa
食品感官评价 复习
食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题 专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜 第一章绪论 1、食品分析检验所包括的内容是什么 ①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验 2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？ 感官检验、仪器分析、化学分析 特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。 第二章食品样品的采集与处理 1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。检样的量按产品标准规定。 原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。准确度通常用绝对误差或相对误差表示。） 灵敏度： 2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？ 采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则 采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品） 3.样品预处理的原则。 ①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩 4.常用的样品预处理方法有哪些。 有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法 5.提高分析精确度的方法。 （1）、选择合适的分析方法 （2）、减少测定误差 （3）、增加平行测定次数，减少随机误差 （4）、消除测量过程中的系统误差 （5）、标准曲线的回归 第三章食品的感官检验法 1.感官检验的种类； 2.感官检验常用的方法； 第四章食品的物理检测法 1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定； 2液态食品相对密度的测定方法。 (1)、密度瓶法密度瓶是利用具有已知容积的同一密度瓶，在一定温度下，分别
食品分析与检验技术
食品分析与检验技术名词解释： 1.水分活度：某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 3.还原糖：单糖和仍保留有半缩醛羟基的低聚糖。 4.检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。 5.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。 6.皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。 7.总灰分：食品中组分经高温灼烧时，有机成分就挥发逸散，而无机成分则残留下来，这些残留物称为灰分。 8.水不溶性灰分：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 9.总酸度：指食品中所要酸性成分的总量，包括为离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度之和。 10.有效酸度：是指溶液中氢离子的浓度，即氢离子活度。 11.蛋白质系数：一般常用蛋白质换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。
12.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解成还原性单糖的蔗糖的总量。 13.绝对阀：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 14.差别阀：感官所能接受的刺激的最小变化量。 大纲内容: 1.正确采样的意义及原则。 样品的采集又简称采样，又称检样。原则：1.采集样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成，质量和卫生状况。2.采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 2.采样的方法有哪些，请分别举例说明。 随机抽样和代表性取样。举例：1.（黏稠液体、蔬菜）难以混匀的食品。2.小包装食品。3.组成不均匀的固体食品。4.液体饮料。 3.样品预处理的目的，及常用的预处理方法，原理及优缺点。 样品预处理的目的：1.使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰；3.浓缩富集被测成分。预处理方法：1.有机物破坏法；2.溶剂提取法；3.蒸馏法；4.化学分离法；5.色层分离法； 6.浓缩。 有机物破坏法测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法为：干法灰化和湿法消化。1.干灰法灰化