潮汕茶文化历史
潮汕茶文化历史
工夫茶是潮汕文化中的精髓。所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。工夫茶即是乌龙茶茶艺，为何称为
工夫茶?之所以叫功夫茶，有人说是因为制作乌龙茶工序复杂、极费
工夫，有人说是因为冲泡乌龙茶颇费工夫，也有人说是因为乌龙茶
须细啜慢饮。功夫茶这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定
的功夫，此功夫，乃为沏泡的学问，品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,我国的工夫茶茶艺可分为潮汕、台湾、闽南、武夷山四大流派，
以潮汕工夫茶最富有古香古色，堪称中国茶艺的活化石。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”
潮汕功夫茶是广东潮汕地区独特的饮茶习惯。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。传统的潮汕工夫茶一
般是四宝齐备，一是陶水壶;二是红泥小火炉;三是小茶壶;四是小瓷杯。陶水壶里装入色香味俱全的乌龙茶，放茶叶要把壶里塞满，并
用手指压实，倒上水，放在小火炉上煮，茶煮好后拿起茶壶在摆成
品字形的瓷杯上面作圆周运动依次斟满每一个小杯，此时就可以捧
起香气四溢的小茶杯慢慢吊尝。斟茶时不能一杯斟满再斟一杯，而
要按杯的多少来回轮流顺序斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时是
用舌头舔着慢慢地品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫
茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈
饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。因此功
夫茶除了泡制要功夫外，饮茶也需要费功夫。潮汕工夫茶以三泡为止，要求三泡水的茶汤浓淡一致。有人说，没有功夫就莫饮功夫茶。潮汕功夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一
体的完整的茶道形式。潮州茶人曾楚楠先生认为潮汕工夫茶的理念
是和、敬、精、乐四趣。和、敬讲的是茶德，精、乐讲的是茶技与
茶趣。说的大概就是这个道理吧。
中国是茶的故乡，中国的茶文化源远流长。而擂茶作为一种古老而独特的澈饮方式，倍受人们的喜爱，被称为“古代茶文化的孑遗”。
擂茶，顾名思义，就是把茶和一些配料放进擂钵里擂碎冲沸水而成擂茶。擂茶，盛行于潮汕地区的揭阳、普宁等地，其中大部分聚
居的是客家人。客家人热情好客，以擂茶待客更是传统的普遍的礼节，无论是婚嫁喜庆，还是亲朋好友来访，都请他们喝擂茶。擂茶
有一套称为“擂茶三宝”的工具：一是口径50厘米且内壁有粗密沟
纹的陶制擂钵;二是用上等山楂木或油茶树干加工制成的约85厘米
长的擂棍;三是用竹篾制成的捞滤碎渣的“捞子”。擂茶以花生、油麻、香茶叶、园香、金不焕、苦辣芯等为原料，用一把好茶叶，适
量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有
规律旋磨，间或钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、或称“擂茶脚子”。再冲入沸水，适当搅拌，再佑以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，就是
一缸集香、甜、苦、辣于一体的擂茶了，喝之会觉得喉咙清爽，回
肠荡气，别具风味，至今仍是客家人待客的“保留节目”。
潮汕人不可一日无茶，所以潮人平时待客，第一件事便是泡茶。婚、丧、喜、庆，无一离得开茶，如过去结婚之曰，就有新娘向长
辈下跪捧茶的仪式。有亲人自海外归来，家中媳妇及下辈，如第一
次见，也要得行“跪茶”之礼。至于丧事，如其娘家长辈到来，晚
辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼，然后才议事。祭祀拜神，也要“清茶
三杯”等等。
潮汕功夫茶，已成为当前研究潮汕文化的重要内容。饮工夫茶则是人们日常生活中的一种交际礼尚，因而产生了许多礼俗。这些礼
俗也体现出了潮汕人的心理。在这次的《功夫茶座》里，我们就来
谈谈这方面的话题。
潮汕人爱喝茶这其中便有着潮汕人的好客心理。早在明朝中期，饮茶之风就已经遍及潮汕地区，从城市到农村，从有钱人家到普通
家庭，几乎家家都摆设有一套工夫茶具。无论家居自饮、客来礼敬、拜祖祭神或是婚丧嫁娶，处处可以看见茶的踪迹。喝功夫茶是潮汕
人的风俗，以茶待客，更是潮汕人的优良传统之一，暗合了工夫茶
道“和、敬、精、乐”的文化精髓。茶在日常生活中，已成为潮汕
礼俗文化的一个重要组成部分。
作为主人，泡茶待客，对于“茶叶”是非常有讲究的：
“头冲脚惜(音同)，二冲茶叶”主人冲茶时，头冲必须冲后倒掉不可喝。因为里面有杂质不宜喝饮，本地有“头冲脚惜(音同)，二
冲茶叶”之称，要是让客人喝头冲茶就是欺侮人家。
“新客换茶”宾主喝茶时，中间有新客到来，主人要表示欢迎，立即换茶，否则被认为“慢客”，“待之不恭”。换茶叶之后的二
冲茶要新客先饮，如新客一再推卸叫“却之不恭”。
“暗下逐客令”本地群众热情好客，每以浓茶待人，但遇到饮茶时间过长或是互相的话不投机，主人故意不换茶叶，这时，客人就
要知道这是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辞。
“无茶色”主人待茶，茶水从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”。
潮汕人爱喝茶这其中也暗含着潮汕人的儒雅心理。
潮汕平原独特的地理环境、人文环境结合起来，演化成一种雅致、儒气的潮汕文化。而其中最具代表性的当推潮汕工夫茶。早在北宋，就已经有有关潮汕茶事的最早记录，那时潮汕已经在宴席间有品茶
的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都体现了“仁爱
致祥”的儒家气息。饮工夫茶不是以解渴为惟一目的，它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣，是一种艺术化的品饮。工夫茶浓
而不腻、淡而悠远的清香，淳朴天然，令人在品茗过程中心神清净，一种享受生活的感觉油然而生。
很多谚语就体现了潮汕人饮工夫茶的儒雅心理，一敬一请之间，潮汕人的温文儒雅展现无遗。
“酒满敬人，茶满欺人”因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还
会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。
“先客后主，司炉最末”。在敬茶时除了论资排辈，按部就班之外，还得先敬客人后敬自家人。待在场的人全都喝过茶之后，这个
司炉的，俗称“柜长”(煮茶冲茶者)才可以饮喝，否则就是对客人
的不敬，叫“蛮主欺客”、“待人不恭”。
“强宾压主，响杯檫盘”客人喝茶提盅时不能任意把盅脚在茶盘沿上檫，茶喝完放盅要轻手，不能让盅发出声响，否则是“强宾压主”或“有意挑衅”。
“喝茶皱眉，表示弃嫌”客人喝茶时不能皱眉，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。
饮茶的时候主客之间的礼让更是体现在“先尊后卑，先老后少”这句谚语之中，蔡先生说到：
“先尊后卑，先老后少”到人家跟前说声“请喝茶”，对方回以“莫拘礼”、“莫客气”、“谢谢”。如果是较多人的场合，杯不
便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶时，要先尊老后卑幼，
第二遍时就可按序斟上去。对方在接受斟茶时，要有回敬反应，喝
茶是长辈的，用中指在桌上轻弹两下，表示感谢;小辈平辈的用食、
中指在桌面轻弹二次表示感谢。
潮汕地区地少人多，农业生产精耕细作。精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此工夫茶精巧茶具的使用和冲泡
程序的讲究，又与潮汕人细腻的心理相吻合。潮汕工夫茶，从茶叶
的采制，茶具的选配，到用水、候汤、冲饮，都非常有学问，细腻
讲究，正好反映潮汕人精细的性格特征。此外，潮汕人有很强烈的
文化认同感，那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出
这种“潮汕情结”。“独在异乡为异客”，远游的海外潮人总会珍
藏着工夫茶具和上好的茶叶，见是家乡来的客人，一定会以茶相待。
6.潮州功夫茶文化