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豆腐脑

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沙田万佛寺豆腐花

豆腐脑即是豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。

中文名：豆腐脑英文名： Tofu 主要食材：大豆，石膏，黄花菜，木耳，香菜，辣椒特点：滑嫩爽口，营养丰富分类：川菜，北京小吃口味：甜、咸别名：豆腐花，老豆腐

食品简介

分类

咸味

甜味

营养成分

生产制作

制作方法一

制作方法二

制作方法三

制作方法四

家庭制作方法

其他做法

食用指南

主要功效

禁忌与副作用

饮食文化

由来

记载

发展

相关概念

豆腐花

水豆腐

展开

编辑本段食品简介

拼音：dòufunǎo

翻译：bean curd [bin k?:d]

又称老豆腐，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。

豆腐脑

人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白量外，还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。特别是用石膏做凝固剂时，不只制出成品多，而且含钙，满足人体对钙的需要，对防软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。豆腐脑的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于家常味

豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品，豆浆经食用石膏点成后就是老豆腐，因为卤水点出的半成品是不能吃的，所以我们常吃的老豆腐都是经食用石膏点出来的。用糖饧起色，加火烧开后，加入湿粉芡，放入泡好的油粉丝，加豆腐脑适量，葱盐椒调味。其色泽金红透亮，质微稠，舀入碗中再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉，淋点芝麻香油，浓香无比，泡食饼馍麻叶是山西人喜爱的早餐。

豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，

制作材料(14张)

因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。

卖豆腐脑时，盛豆腐脑还有讲究，用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，然后浇卤，卤从“馒头”上流向碗的四周，浇完卤后，加蒜泥、辣椒油。葱，香菜，经加工过调料

编辑本段分类

咸味

将豆腐脑加入卤或佐料，各地略有不同，一般用黄花菜、木耳等。中国北

方有加入肉馅，也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

咸的一般是加入咸味的佐料，北方有加入肉馅的，芹菜、榨菜，黄花菜、木耳的；沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的；还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的；也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等，各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的，称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”，极富地方特色，而四川的麻辣豆花，麻辣鲜香，也别有风味。甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖，夏天通常将豆腐花放凉了吃，冬天则加入热糖水食用，有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”，再香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”，有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

编辑本段营养成分

豆腐脑营养丰富，美味可口，人体对其吸收率可达92%～98%。

豆腐脑[老豆腐]的营养成分列表如下(每100克中含) ：

成分名称含量成分名称含量成分名称含量

可食部100 水分(克) 96.7 能量(千卡) 1 5

能量(千焦) 63 蛋白质(克) 1.9 脂肪(克) 0.8

豆腐脑

碳水化合物(克) 0 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 0

灰份(克) 0.6 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0

视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黄素(毫克) 0.02

尼克酸(毫克) 0.4 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 10.46

a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0

钙(毫克) 18 磷(毫克) 5 钾(毫克) 107

钠(毫克) 2.8 镁(毫克) 28 铁(毫克) 0.9

锌(毫克) 0.49 硒(微克) 0 铜(毫克) 0.26

锰(毫克) 0.25 碘(毫克) 0

豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生

豆腐脑

素和矿物质，尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂，含钙量会有所增加，对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。

适合人群：一般人皆可食用。

适用量：每次1碗，约50克。

编辑本段生产制作

制作方法一

材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨

豆腐脑

菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。

1．大头菜切小丁，芹菜切末；

2．大概50G的淀粉吧，我们做了四大碗；

3．将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；

4．锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；

5．用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；

6．将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；

7．取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；

8．舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；

9．撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！

也有的地方将豆腐脑作为甜品，加入桂花，甜酱等食用

制作方法二

1．选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外

豆腐脑

，会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此，正在使用前，必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反当的水。

3．滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。

4．制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

5．制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。

6．点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑。

豆腐脑

7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。

制作方法三

原料：黄豆、猪肉、扇贝、黄花菜、木耳。

制作方法：

1、黄豆洗净，用清水浸泡四个小时以上；

2、将泡好的黄豆倒入豆浆机中，倒入适量的水，煮好豆浆；

3、内脂用少许凉水融化；

4、豆浆滤掉豆渣，放凉至80-90度，倒入内脂中，盖上盖静置二十分钟即可。

5、猪肉切小丁、扇贝切小丁、黄花菜用清水泡软切小段；木耳用温水泡软摘去根部、洗净、撕小朵，姜切末；

6、猪肉丁、扇贝丁分别加生抽、料酒、水淀粉腌制十几分钟；

7、锅中放少许油，放入姜末、肉末炒至变白，放入扇贝翻炒均匀，放入黄瓜菜、木耳翻炒片刻，倒入生抽调味、老抽调色，倒入适量清水煮沸，最后加水淀粉勾芡即可。

制作方法四

主料：盒装嫩豆腐

豆腐脑做法四

辅料：木耳黄花香菇

调料：酱油鸡精大料蒜泥辣椒油淀粉盐

步骤：1、将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。

2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。

3、将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。

4、将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。

家庭制作方法

家中制作非常简单，只需准备一点儿葡萄糖内脂（食品添加剂商店有售）。

具体方法，豆浆烧开后，趁热加入葡萄糖内脂，用干净筷子稍搅一下，随即静置即可。

豆浆可以用豆浆机自制，也可以买。

如果准备做二碗豆腐脑，可用一小把黄豆，事先泡好，用豆浆机制成熟豆浆，葡萄糖内脂的用量大约是象小指甲盖这么大的量即可。

需要注意的是，在做豆腐脑时，千万不要用不锈钢的勺、筷等器皿。

豆腐脑做成后，可根据自己的喜好来放调料。

其他做法

北京豆腐脑

原料配方碾成碎瓣黄豆5千克瘦嫩羊肉1.5千克熟石膏粉225克干菱粉3.25千克口蘑250克花椒5克蒜泥500克精盐100克酱油500克辣椒油100克麻油100克味精5克。

1．制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。

2．浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3．食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。

产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。

石膏豆腐花基本材料熟石膏粉50克，干黄豆1000克，生菜油25克，酱油200克，豆豉100克，花椒粉1.5克，熟油辣椒150克，味精0.5克，葱100克。

1．干黄豆用水泡约6 小时（中间换2～3次水后，用石磨磨成浆，滤去豆渣，放入锅内烧开，而后下生菜油，散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开，再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好，约1小时后成团即可。

制作材料(11张)

2．将酱油、花椒粉、豆豉（用刀按成酱）、熟油辣椒、味精、葱（洗清切细末）在碗内调好，分别放入各小碟内。吃时，将豆花盛入碗中，调料每人1碟，拈豆花蘸碟子里的调料食用。

【本品特点】

功用为宽中益气，清热消炎，止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。

炒豆腐脑

所属菜系：山东菜

基本材料：嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。

制作方法：

1．雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；

2．青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；

3．油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段

豆腐脑

即成。

烩豆腐脑

主料：红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许。

做法步骤：

1．小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。

2．豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟，取出摆放于盘中央。

3．放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。

云片豆腐脑

原料：白玉豆腐、鹌鹑蛋盐、味精、色拉油、糖、生菱粉

制作：（1）将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后，取出成云片，待用。

(2)豆腐加工后放入锅内翻炒，加入调料，勾芡起锅，装入盘内，再将云片放在上面即成。

编辑本段食用指南

咸味吃法

食用豆腐脑时，可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一

豆腐脑

下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

此外，由于中国南北方的饮食习惯的不同，在调料选择上也略有不同，风味各有千秋温馨提示

最好不用香葱为作料。

老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。

豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。

编辑本段主要功效

豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、

各式豆腐脑成品(20张)

生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

编辑本段禁忌与副作用

凡平素胃寒，饮食之后不适或作闷，反胃之人忌食；患有慢性肠炎，易腹泻，腹胀，夜尿频多，遗精梦泄者忌用。

豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高，但是如果将烹饪方法改变一下，还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下，就可除去大部分的草酸，就可以减少其影响。

豆腐脑最好不要和菠菜一起煮

菠菜营养丰富，有"蔬菜之王"之称，但是菠菜里含有很多草酸，每100克菠菜中约含300毫克草酸。豆腐里含有较多的钙质，两者若同时进入人体，可在人体内发生化学变化，生成不溶性的草酸钙.人体内的结石正是草酸钙，碳酸钙等难溶性的钙盐沉积而成的，所以最好不要把菠菜和豆腐一起敖着吃。

编辑本段饮食文化

由来

淮南王刘安，是汉高祖刘邦的孙子，建都于寿春（今安徽寿县）。相

豆腐脑

传，刘安不务政事，野心很大，不满足只当一个有名无实的王，总想谋求一个更显赫的实职，还醉心于长生不老之术，急于寻求灵丹妙药。于是，他召集术士门客于八公山下，燃起熊熊的炉火，别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹，结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药，可美味可口，别有风味。此物迅速传开，风行于世，有诗为证：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安生获泉布。”

记载

《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。

《故都食物百咏》外称老豆腐：“云肤花貌认参差，未是抛书睡起时，

果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿。”注说：“老豆腐较豆腐脑稍软，外形则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多正在晨间出售，老豆腐则正在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。” 清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。

发展

豆腐脑也是北京的传统风味小吃。当时有首儿歌：“要想胖，去开豆腐房，一天到晚热豆腐脑儿填肚肠”豆腐脑色白软嫩，鲜香可口。豆腐脑在北京都是清真的，卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。现今的豆腐脑已不是当年的味道，原因在于原料除去黄豆外，都得用代用品，绿豆粉价高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大减。器皿也有讲究，用砂锅，砂锅体轻、导热快，特别是可以保持原味，不受金属器皿的影响。早年前门外门框胡同的豆腐脑白和鼓楼豆腐脑马最为有名，人称“南白北马”。西城区有名的是也西单的米家兄弟。南城天桥也有家姓白的做豆腐脑口碑不错。门框胡同白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，风味有回汉之别。

“白记豆腐脑”是清真卤味，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，舀起一块白嫩的豆腐脑，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，满嘴喷香。

豆腐脑好吃汁难调,教你简单调料汁的调法

豆腐脑好吃汁难调，教你简单调料汁的调法很多人在平时经常会吃豆腐脑，大家也都喜欢吃豆腐脑中最嫩滑的汤汁，豆腐脑虽然好吃，但关键就是汤汁的调配汤汁决定了豆腐脑口感，豆腐脑在吃的时候，要注意把汤汁提前熬好，最好是用骨头汤或肉汤，这样熬出来的汤汁会更浓郁，熬好的汤汁浇在豆腐上，用勺子搅拌几下，让汤汁完全融入到豆腐里面就可以吃了。 ★怎么做豆腐脑豆腐脑做法豆腐脑的做法步骤 1. 黄豆洗干净，加水泡一夜。 2. 将泡好的黄豆放进九阳豆浆机里，加水到中位线以上，不要超过上位线，选湿豆原磨，按启动，等到发出滴滴滴就好了。 3. 用细密的筛子过滤豆浆，留下豆渣。

4. 将过滤后的豆浆放煤气灶上中火烧开，撇去泡沫，小火煮会儿。（如果豆浆机带煮功能的这步可省略） 5. 用量勺取3克葡萄糖内脂，放进锅里，加少量冷开水融化。 6. 将融化的内脂倒进豆浆里，迅速搅拌，盖好锅盖等15～20分钟就好了。 7. 诱人吧，加自己喜欢的配料：辣酱、香油、香菜、榨菜碎、虾皮、蒜末、少些盐，快到碗里来！ ★豆腐脑的做法步骤 1. 黄豆清洗干净泡一个晚上 2. 泡的的豆子去掉清水然后加入豆浆机里 3. 200克的豆子加入1000ML的清水

4. 然后按果汁功能 5. 打好的豆浆汁过滤 6. 100克干豆子全部打好的豆浆 7. 开火煮 8. 煮至豆浆熟 9. 1克的内脂 10. 加入清水

11. 轻轻的化开 12. 冷却至表面有挑一层皮 13. 然后倒入内脂盆里 14. 四个小时后做好的豆腐 15. 看怎么样是不是很嫩 16. 生抽加香油加入小葱花 17. 搅拌均匀 18. 泼至豆腐脑上

豆腐脑的做法与配方

豆腐脑的做法与配方豆腐脑也有叫做豆腐花、豆花等名称的，是一道著名的小吃，流行于中国大部分地区。豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。作为人们极爱吃的一种小吃，豆腐脑的做法与配方是怎样的呢？我们可以一起来了解一下！食材：黄豆80克、猪肉50克、鸡蛋1个、黑木耳4朵、苦菜1小把、内酯2克、食盐、鸡精、葱、姜、老抽、淀粉、小葱、植物油、辣椒油、头抽、白糖、鸡汁、水等步骤： 1、将黄花菜剪掉蒂部，入水中浸泡半小时左右至软，黑木耳泡发后切成细条 2、大葱切片，小葱切花，姜切小粒， 3、锅入油烧热，加入大葱和姜粒炒香，再加入肉末炒断生，加入木耳和黄花菜翻炒一会儿 4、依次加入头抽2大勺、老抽少量、白糖1小勺、鸡汁50毫升、水300毫升、盐适量、鸡精适量煮开 5、加入水淀粉勾芡煮开，鸡蛋打散，蛋液倒入锅中，边倒边用筷子搅散后关火待用 6、干黄豆浸泡过夜后成涨发状，把泡好的黄豆入料理机中，加入400毫升水进行搅打，将打好的生豆浆倒入小锅中，再加入400毫升水进入搅打，倒入小锅中 7、将豆浆加热煮开，再中小火煮5分钟左右关火，煮豆浆的过程中取一能够装得下豆浆的碗，将内脂用少量温水化开，转动碗，使碗壁都能沾上内脂液 8、将豆浆稍放凉，降至80-90度的样子，事先准备好一个大点的盆倒入开水，将有内脂的碗放入其中，豆浆一降至80多度迅速倒进碗中，不要做任何搅拌，保温静置15-20分钟即可凝固。挖一小勺，相当成功... 豆腐脑的营养价值我们在吃豆腐脑的时候，也都是可以对豆腐脑的营养进行一些了解，这样对我们该怎么吃，都是有着很好帮助，尤其是对女性来讲，多吃豆腐脑，也是有着美容养颜的功效。

孕妇一般可以吃卤水豆腐吗

孕妇一般可以吃卤水豆腐吗卤水豆腐并不是一种难见到的食物，我们在生活中常常会采用这种食材制作菜肴的。但是有的人担心卤水豆腐这种食物不安全，对于人体有害处的。其实我们大可不必这么担心的。只要我们在比较正规的超市或是市场买的话，食品安全问题还是有保证的。有些孕妇也是要吃卤水豆腐这种食物的，因此我们就来看看一下内容。卤水点豆腐是北方人经常吃的一种豆腐，豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐(石膏豆腐)水分少而硬。盐卤用来制作豆腐(它能凝固蛋白质)。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，可中毒致死。所以，孕妇不宜多食用卤水豆腐。

一、食用卤水豆腐的注意事项 1、最好不用香葱为作料。 2、缺铁性贫血患者尤其要少食。 3、北方多喜食咸鲜味豆腐脑，南方则偏好甜味豆腐脑。

4、豆腐脑的嫩滑程度取决于添加的卤水和火候，味道的关键则在卤料。二、孕妇吃卤水豆腐的一些知识 1.可以吃，我以前怀孕的时候也吃，就是不能冰了再吃，要吃常温下的。 2.孕妇可以适量吃些豆腐花，只要不引起不适都可以吃。

3.可以吃，而且多吃豆类很有营养，但一定要嚼烂了，不要以为豆花很软，稀里糊涂就咽了，豆腐是不好消化的。 4.很喜欢喝豆腐脑的，怀孕前期每天都去喝，甚至感觉一碗不够。可是后来一个卖豆浆的顾客建议偶不要吃了。现在的豆腐都不是原来的卤水什么点的，都是靠药物，并且对身体没有什么营养。因此为了宝宝健康我就没有再去吃，直到前几天才去解了一次馋。因为宝宝马上出生了，以发育成熟，怀孕后期吃点没有什么关系。 5.还是少喝那玩意，偶尔吃一次没事，外面卖的也不干净，多吃豆腐是很好的。早餐可以吃小米粥啥的，比豆腐脑好多了，另外少吃油腻东西，尤其是油饼啥的，少吃少吃。

用石膏粉做豆腐花比例用石膏做豆腐脑的方法

用石膏粉做豆腐花比例用石膏做豆腐脑的方法用石膏做豆腐脑的方法参考① 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。 3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5——10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐。先把豆浆烧开,开后两分钟把石膏放进去,注意要一边搅拌一边放,然后关火,放置到凉即可用开水冲石膏粉,过滤掉豆渣(ˉ(∞)ˉ)记得过滤得干净些!然后取石膏粉上层的清水备用!倒入你过滤好的热豆浆,必须是热的。用石膏做豆腐的方法很简单,水,大豆的 pH值很重要,其次是温度,及豆浆的浓度,豆浆烧开后冷却至72―78度开始下石膏,冲浆后。怎么做石膏豆腐花,石膏的比例是多少,请各位高手指点 - 搜。我是做豆腐花的,北方豆和南方豆用量不同,石膏粉平时一定要在干燥的地方用塑料桶封好(特别下雨时)。一两石膏粉用凉水(一斤)充分化开,豆4斤半,豆用水刚刚泡亮就好(夏天3小时,冬天4小时,别泡久了)磨浆后要马上一个半小时之内煮开(不能煮胡了,否则豆的量就少了,我的用蒸汽煮就不会胡了),冲浆之前把石膏水搅一下,把桶提高一点冲下去(冲了之后决不能动他),盖上盖等一个钟就行了。如果嫩了下次就加一点,因为每个牌子的豆用石膏粉的量不同。还有磨出的豆渣要像蛋糕那样滑才说明浆出尽了,分离式机的话翻甩一次就行了,第二次的会涩,影响味道。这么久不知还能不能帮到你、、、累、、另外千万别放。如何做豆腐脑如何用石膏做豆腐,比例,温度,等等,请详。你可以试一下这样做:夜晚时分将5两黄豆用清水泡浸,次日清晨磨成4斤豆浆(煮滚);将6分豆腐王(即葡萄糖内脂)倒到盆里(用少许水溶化),再倒入豆浆轻轻搅一下,隔去泡沫,盖上盖子.5 到 ChineseFood10分钟后即成.可供5人食用.在食品添加剂商店有豆腐王卖.好了,到此为止.你可以做到的. 把黄豆榨成豆浆,然后在放些内脂就凝聚了.在打点鲁我不知道你是哪里人,我家乡的豆腐脑是四川出了名的! 先干笋红烧小块牛肉和油煎花生米,花生米要煎的脆, 在碗里放作料(豆油。用葡萄糖内脂好。500克豆浆要1.4克葡萄糖内脂。做的时候注意豆浆煮透以后稍微凉一点,也就是90度吧,然后把葡萄糖内脂用一点点。如何用石膏做豆腐脑的比例怎样做豆腐脑好吃磨浆黄豆和水 1:10《100克黄豆1000克水》。熟石膏和黄豆比例1:30《30克黄豆1克熟石膏》,熟石膏化开用1:2《1克熟石膏2克水或多。用石膏粉做豆腐花的比例是多少?为什么我做出来的豆腐花热。以前小时候我父母一直都是用盐卤水做豆腐的,一只手端着碗一点点的加,另一只手持锅铲还要不停搅动;我想石膏豆腐应该也是要加均匀的搅拌吧,等到都成豆腐花了才用隔框压上石头。[url=94-6263002/]

新型脆豆腐生产技术

新型脆豆腐生产技术 2009-7-1 16:30:00 中国食品科技网一、设备及原料设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。二、生产工艺流程 1、泡豆。把挑选好的5千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水15千克浸泡。室内温度15℃以下，浸泡6—7小时；室温20℃左右，浸泡5—小时；室温25—30℃，浸泡4—5小时。 2、磨浆。用浆渣分离机磨浆：浆要磨2—3遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水4千克（注意磨第二遍或第三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨浆）。 3、杀沫。用20—30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的热水中，搅匀，倒入豆浆内，待5—6分钟豆沫自然消失，使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到40℃时，用千克热水将15克消泡剂化开，倒入豆浆中3—5分钟即可杀沫。 4、滤浆。把磨好的豆浆过滤完后，用10千克凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。 5、煮浆。把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸2—3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。严禁再向锅内放凉水。 6、点浆。方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。卤水可用1：10米醋和水配制，或者用1：30的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。不断添加新的卤水，夏季3—5天要清洗一次卤水缸，换一次新卤水。用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度）为80℃。点浆时将卤水加入豆浆中点浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。所谓熟石膏点浆法，就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，静置3—5分钟。把石膏溶液倒入水缸内，把石膏沉淀物倒掉。再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆20分钟。待温度降到70℃时压包（注意：5千克黄豆所用熟石膏为250克，250克熟石膏用—4千克水或洗磨水溶解）。7、压豆。将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉，用温水冲洗包布，将包布铺在水箱内。然后将豆腐舀到包布的水箱内，以包布包好豆腐脑，手压平整，加盖木板，慢压重压。每15千克黄豆压力不能低于150千克；掌握得好，可加大到180千克，以保证成品豆腐的重量和质量，含水量要少。夏季压4—5小时，春、冬季压3小时左右。压好的豆腐放在通风处晾10分钟即可开刀切片。加工脆豆腐时，一定要压力大，压得水分越少越好。一般每10千克黄豆加工出12千克豆腐为好，晒干得7千克半成品即符合标准。三、豆腐切片、晒干切片规格一般为长10厘米、宽6厘米、厚厘米。做好的干豆腐一定要切得整齐。然后将豆腐片晾晒，每隔2—3小时将豆腐片翻动一次。第二天豆腐片开始出油，3天可完全干燥，即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。将它装入塑料袋内，放在阴凉干燥通风处可存放6—9个月

用内脂做豆腐脑的配方

用内脂做豆腐脑的配方俗话说：“一天之计在于晨。”而早饭对于每个人都是非常重要的。早餐的种类多种多样，有面包、饼干、糖饼、粥类、牛奶等等，而这些都是从西方传来的，中国最传统的早餐是豆腐脑配油条。豆腐脑味道爽口，浇上酱汁更是美味至极。而用内脂怎么做豆腐脑呢？想要在家做豆腐脑的朋友，可以参考一下。 1.简介豆腐脑很容易成功，煮开的豆浆放三五分钟降到80度左右，加点内酯，静置一会就成了。关键是内酯的量。 50g干豆用1g内酯。我没有秤，就用量勺量杯。水是干豆体积的7倍就可以了，不用很精确，不能太稀。我用的电饭锅带的那种杯子量的黄豆，160ml的杯子，大概170g的黄豆吧。一杯干豆，七杯水，内酯2小勺（1ml的小勺，大概3.5g，内酯的密度是1.72） 2. 主料 150g黄豆 3.5g内酯 3.配料 7杯水 4.制作步骤 1．黄豆提前泡好，最好前一天泡上，泡一夜。

自制豆腐脑 2．加水打成豆浆。 3．过滤出豆渣，豆浆入锅，大火烧开。 4．准备一个大碗，把内酯用一点水溶化在碗底。 5．豆浆煮开之后要继续煮三五分钟。 6．煮好之后关火，冷却三四分钟。晾至80--90度，用一勺豆浆冲入内脂。 7．然后盖上盖子，20分钟之后，豆腐脑就好了。[1] 5.小贴士豆腐脑做好之后，可以加甜的调料，也可以加咸的，看自己喜欢了。一．做法 1.称量100克干的小黄豆，准备好葡萄糖内酯 2.黄豆用清水泡一夜，完全涨发，泡完滤去水份(称了下，100克干黄豆泡发好236克) 3.豆浆机中加入1000毫升清水 4.倒入泡好的黄豆，开启做豆浆功能 5.做好的豆浆，用滤网过滤两次(用纱布或者布袋过滤效果会更好) 6.过滤好的豆浆我测了下温度，只有72度，做豆浆放内酯适宜的温度是85度左右 7.豆浆倒入锅内再加热一下，中火煮到看到锅边开始动，接下来就要冒泡的样子，温度够了，关火 8.事先称量好2克葡萄糖内酯，用一小勺冷水化开

做豆腐脑的方法与技巧

做豆腐脑的方法与技巧豆腐脑是中国的传统小吃，特别是当做早餐，营养又实惠。首先黄豆要浸泡一段时间，但时间不要过长。然后按照一定的比例打好豆浆，将豆浆放入锅里煮沸，在一个较大的容器内放入内脂以及煮沸的豆浆，放入调料入味一段时间后，再加上自己喜欢的调料即可食用。豆制品中含有很多的营养物质，适宜各类人群食用。一、准备干黄豆一斤，泡水浸豆，冬天泡24小时，夏天6-9小时，春秋9-11小时，根据天气泡黄豆，天气热时间越短，最好是泡好的黄豆水上面不要起沫子，泡好的黄豆里面掰开是平的，黄豆泡的时间过长是做不成豆腐脑脑的。注意一：泡的时间、程度。二、打浆 1斤干黄豆泡好后，用11斤水磨三次，放水太多，豆腐脑脑会嫩或者碎，在家做时，按照这个比例，比如说100克黄豆，就需要1100克水，同样也是打磨三次注意二：水与干豆的比例以及打磨次数三、煮浆豆浆一次性煮开，煮透，溢出锅时关火或者放消泡剂，或者用筷子搅一一下，防止溢出

注意三：一次性煮开，在搅动一会，豆浆刚溢出来是属于不开的状态的，要在多煮一会四、过滤将煮好的豆浆过滤一下，过滤是提高成品质量的前提。通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。滤布孔眼要适当。过滤好后放凉，大约放到30度左右，不懂控制温度的，可以买个温度计。注意四：想要更嫩滑就过滤一遍五、放内脂每斤干豆子夏天放内脂14克，春秋放15-16克，冬季防19克，内脂需要用凉水花开，放入良好的豆浆中搅匀。注意五：内脂是放在30度的豆浆中搅匀，不是放入热豆浆中。注意六:做的少时，比例按同等比例下降，这是标准比例六：装碗把豆浆打入碗中，水烧开，放入蒸箱，大约蒸20分钟就可以了。注意六：是蒸的哦，不是冲的豆脑。.

豆浆、豆腐脑、豆腐制作工艺流程

豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程 1、精选黄豆：选择饱满黄豆，除去杂质，不良豆。 2、浸泡：将黄豆洗净浸泡数小时后（夏天10小时；冬天20 小时）。浸泡发胀至2倍大小。 3、研磨：加入凉水磨成稀糊（黄豆和水比例5:1；反复3次直至豆渣不腻手）。 4、过滤去渣：用白布袋或细罗筛滤成豆浆。 5、煮浆：煮至起泡，除去浮沫，即为豆浆。[豆浆] 6、煮浆和点浆（添加凝固剂）：撇掉豆浆表面的浮沫，上锅熬开，与此同时加入熟石膏水（碳酸钙）（石膏粉加少许水溶化），一点一点添加混入；一边搅拌均匀（添加比例0.2-0.3%；每公斤20-30克）。倒入提前备好的保温桶内，将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫和水分，其余即为豆腐脑。[豆腐脑] 南方豆腐（较白软）凝固剂:熟石膏（碳酸钙）北方豆腐（较黑硬）凝固剂:盐卤（氯化镁） 7、成型：待豆浆凝固至筷子可以直立其中（约15分钟）。倒入备好的框，框内铺上干净的纱布，包好挤压，固定好以后用石块压好，压制时间10-20分钟。[水豆腐] 8、五香豆干制作：10斤黄豆=25斤豆干。将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3－5

小时后即为白坯豆腐干；将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60－80℃、时间为5－8小时；将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块（厚度1公分），按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。 2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，

自制豆腐做法的详细图解

自制豆腐做法的详细图解 □ 美食中国‖美食中国 2006-8-4 11:09:13 原料：黄豆。做法： 1、泡黄豆，豆子是自己家里种的，记得泡以前要挑一下，杂质，坏豆，再洗一下，大概一夜就可以了，这次我们大概泡了1.2斤干黄豆，泡完再洗一下即可待用。 2.打豆浆，乡下以前用石磨，后来用粉碎机，家里只能用豆浆机代替了，大概一份豆，五份水，豆浆机自己带的过滤网不用，拆掉，打的越细越好，但是注意阅读豆浆机说明书，不要开太久把机器烧了，还有打时候泡沫很多的。豆浆机小，要打很多次哦。 3.过滤豆渣：家里用普通容器盛放豆浆，用锅子也可以，上面铺好两层的干净纱布，将打好的浆倒在纱布中，用手将豆浆挤出，这个活有点费力气的，挤剩下的豆渣我们是扔掉的，其实也可以吃，,自己想办法，如煎成小豆饼，伴在面粉中做各种面食……

4.挤完后就是煮豆浆了煮浆记得要小火，而且必须有人看着，因为豆浆沸腾是会有很多泡沫，很容易溢出，此时可以小火并将沫子撇掉。豆浆开后还要多煮个五分钟以上，煮透，不然会有豆腥味。大家可以看见我家煮豆浆是分两锅的，但以后点卤又用一个大锅，猜猜原因? 5.以上就是做豆浆了，要喝趁热。现在就是点卤，卤水是向做豆腐的买的，一块钱一瓶，大概400ml。点卤我们也失败过，要诀是： 1.温度,一定要保温在80度左右, 2.家庭做豆腐量太少，所以点卤要慢，不然很容易点老：加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块.，卤水往豆浆中加，一滴一滴加,同时轻轻用勺子往一个方向搅拌，卤水的用量由视觉判断，当豆浆开始出现絮状沉淀物，就可以了，再加卤就是来控制豆腐的老和嫩。 3.点好后要保温静止半小时，让沉淀反应充分,此时就是家庭的豆腐花了，要吃舀到碗里，加点鸡蛋皮，虾皮、作料……

豆腐脑不出水的绝招

豆腐脑不出水的绝招有些人比较喜欢吃豆腐脑，所以就想自己做豆腐脑，但是自己做的时候发现豆腐脑总是会出水，这样做出来的豆腐脑一点味道都没有，而且还不能被定型。其实做豆腐脑也是需要讲究技巧的，如果做的方法不对，自然也就做不出来好吃的豆腐脑。下面来教大家豆腐脑不出水的绝招。豆腐脑出水的原因有以下几点，避免这几点就可以让豆腐脑不出水。 1、豆浆浓度可能不够 2、点豆腐的东西稍放多点，用石膏点硬实点，口感差点，用卤水点便宜，口感好，量不太好掌握，用内脂(商品名：豆腐王)点简单，但放多了就味道发酸。 3、打磨豆浆的时候水和豆子的比例没有调好，豆浆浓度保持在1:8左右，最好浓一些，内酯粉保持在1L豆浆6-8克。还有，选豆子也很重要，要选当年产的，黑牙成椭圆的，这样的豆子出浆率高。还有豆腐脑放久了就会出水的，最好吃新鲜的。豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物

肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐吃起来非常很美味。经常吃可以美容养颜，但是在夏天豆腐的存放时间非常短。即使你放在冰箱里保存，一天到两天同样，它也会变质。妈妈，我想大家很想知道如何保存时间更长，应该怎么做呢?下面我教大家一个妙招，可以让你的豆腐王存到一周左右。首先我们先准备一个大点的容器，我们把要保存的豆腐放在容器里面，然后加一点点开水，大家千万记住，是凉开水，不是热水。因为凉开水在烧的过程中，已经把细菌杀死了。羊水里面还有很多种细菌，我把凉开水直接倒入碗中，让水没过要保存的豆腐。然后我们加一点家中的食用盐，我们只要加两勺就可以，不需要加太多。盐具有消毒杀菌的作用，我们的豆腐，泡在水里，与空气隔绝。这样我们的豆腐就不会变质，即使我们不放在冰箱里也可以保存到两天左右。如果想让它保存时间更长的话，我们可以把它放在冰箱里，只要豆腐直接放进冰箱里，可以保存到5到七天左右，也不会坏掉。如果，你买回来不是直接吃的话，可以试一下保鲜的效果，做出来不会比没保鲜的豆腐味道有差异，不但没有差异，而且还要比刚买回来的豆腐，做出来更有味道。保鲜过后的豆腐，做菜的时候，要少放点盐，因为在保鲜的时候，我们已经加了盐进去。

传统美食里的化学奥秘

传统美食里的化学奥秘豆腐―点浆豆腐向来颇受人们喜爱，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。豆腐好吃，做豆腐难，不过也很有趣。豆腐的制作方法是：将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟

发生了什么变化？盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。酒酿―发酵酒酿的历史由来已久，不过，古时候人们叫它“醪糟”。《说文解字》里记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”其中“酒醪”可能就是与醪糟相似的食品。酒酿的做法是用蒸熟的糯米拌上酒药，然后发酵而成。在我国不同地方，它也有不同的称呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒药又称“酒母”或者“曲”，所含的成分主要是用于发酵的微生物，包括细菌和真菌，其作用是使糯米发酵。酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），以支链淀粉为主。将酒药撒上后，酒药中含有多种发酵微生物，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将糯米里的淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。然后，醪糟表面会长出一层白醭，这其实是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，就使得酒

豆腐脑

豆腐脑求助编辑百科名片沙田万佛寺豆腐花豆腐脑即是豆腐花，又称老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。主要分为甜、咸两种吃法。一般来说，甜食主要分布于中国南方、香港及台湾，咸食则为中国北方。豆花制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后步骤称为“冲豆花”，意即需冲入凝固剂豆浆后再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制，以及冲豆花的速度与技巧。中文名：豆腐脑英文名： Tofu 主要食材：大豆，石膏，黄花菜，木耳，香菜，辣椒特点：滑嫩爽口，营养丰富分类：川菜，北京小吃口味：甜、咸别名：豆腐花，老豆腐目录食品简介分类咸味甜味营养成分生产制作制作方法一制作方法二制作方法三制作方法四家庭制作方法其他做法食用指南主要功效禁忌与副作用饮食文化由来记载发展相关典故乾州四宝豆腐脑名菜

福山老豆腐饶阳豆腐脑北京小吃豆腐脑乐山豆腐脑相关概念豆腐花水豆腐食品简介分类咸味甜味营养成分生产制作制作方法一制作方法二制作方法三制作方法四家庭制作方法其他做法食用指南主要功效禁忌与副作用饮食文化由来记载发展相关典故乾州四宝豆腐脑名菜福山老豆腐饶阳豆腐脑北京小吃豆腐脑乐山豆腐脑相关概念豆腐花水豆腐展开编辑本段食品简介拼音：dòufunǎo 翻译：bean curd [bin k?:d] 又称老豆腐，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。

内酯豆腐脑制作

一、制作豆腐脑的方法A １．打豆浆,有豆浆机的同志们就可以用豆浆机完成了。没有豆浆机的可以使用搅拌机加工生豆浆,然后煮熟,记得反复沸腾几次哦. 关键步骤：点豆腐脑： 2．按照比例500g豆浆配0.6g葡萄糖内酯放入准备好的容器中，用一点温水将内酯化开,将煮开的豆浆缓缓冲入，边倒边搅拌均匀。 3.将混合好的豆浆容器盖上盖子,闷15-20分钟即可。 4.最后就是用勺子地把豆腐脑舀到碗里，根据自己的喜好加入调料，就可以开吃了。味道好极了,自己动手试试咯！！！二、制作豆腐脑的方法B 这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑，一直不得要领，大家看下面【左图】，豆腐没有凝结，而且尝起来酸酸的，后来总结经验就是葡萄糖内酯（一种豆腐的凝结剂，专业淘宝都可以买到）和豆浆的比例没调好，内酯过高，温度不够，都有可能导致豆腐不能凝结成型，第三次严格按照比例，总结几个黄金法则，分享给大家，【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。【黄金法则一】：干豆和水的比例要控制在1：10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。

【黄金法则二】：筛选黄豆。将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。（不少于6——8小时） 3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。 4.倒入豆浆机，加入1L(=2斤)的水，我的豆浆机上限是1.2L。 5.过滤豆浆。 6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食

醋，麻油（这个看个人喜好）【黄金法则三】：葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升（1斤）的豆浆，加入1.25克的内酯。我这个碗刚好是500毫升(=1斤)的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺。【黄金法则四】：内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静置20分钟。 1.如果你的做得豆腐脑像我之前做的一样不成型，还有一个关键就是豆浆的温度，过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了，马上倒入内酯，搅动10下就可以了。 2.如果是冬天做豆腐脑，温度下降很快，而豆腐脑一般20分钟才能成型，这时可以烧一锅开水，等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中，加盖保温，20分钟一定能成型。【黄金法则五】：比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道，很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑，浇料也很关键。一般用到口蘑，香菇，羊肉，猪肉丝，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。做法：1.用泡香菇的水将香菇丁，杏鲍菇煮开，放入肉丝煮熟。 2.加入生抽，淋上香油，然后勾上厚厚的芡汁即可。（我还喜欢放一些醋更开胃）三、制作豆腐脑的方法C

早点老豆腐的做法大全

早点老豆腐的做法大全早点老豆腐是日常生活中深受人们喜爱的一种食物，不仅美味可口，而且营养价值非常高。它的做法有很多种，各地都有所不同，但是大同小异，只需要准备好所需要的食材和工具，再根据给出的步骤一步步进行就可以制作完成，有感兴趣的朋友们可以试一试，相信一定可以做出美味的老豆腐豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术，工艺简单，时间短，不泡豆，不磨浆，柔软有劲，成品质地细腻，口味润滑，深受城乡居民欢迎。具体制作技术介绍如下： 1、选豆：大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此，在使用前，必须先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。 2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪

水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反应的水。 3、滤浆：把豆粉与水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。 4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。 5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。 6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。胀浆约10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。 7,豆腐脑卤的做法: 首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接着打卤，这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。在锅中倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。在放入适量的水，放入已经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。 8豆腐隔水加热，放上卤。根据您的或者大家喜欢的口味放上韭菜花和辣椒油。

豆腐的原理

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐自己在家里用白醋点豆腐，既安全又卫生，我给家人做了美味豆腐羹和豆腐脑先磨豆浆，豆子和水的比例是1：6，豆浆煮熟后要大约等四至五分钟之后，就可以用白醋点豆腐了，点豆腐时豆浆的温度为85度至90度为最佳，用饭勺将白醋慢慢的倒入豆浆里，并慢慢的搅拌，在两三分钟之内点两至三次的白醋，点的时候要仔细看豆浆的变化，当豆浆开始有点凝结的时候，有悬浮的颗粒在漂动，有点出水了，这时就可以了，白醋的用量需要通过几次的摸索试验才能掌握，白醋点多了，豆腐会老而且还会有酸味。将点好的豆浆静置一会再倒入或用勺子盛入铺有屉布的容器内，再用屉布把点好的豆浆包起来，再压上就OK 了。这个盛豆腐的木头容器是朋友自己做的，没有做之前我家是用电饭锅的屉，在屉里铺上屉布，装入点好的豆腐后，再用屉布包好了，找一个比电饭锅屉稍小一点点的盆来压豆腐，盆里可以装上水。压豆腐的时间和力度依个人口感来决定，如果想吃嫩一点的豆腐就少压一会，力度要小一点。如果想要吃豆腐脑，就可以将白醋点好的豆浆一直放置在那里不动，那就会形成豆腐脑了！卤水点豆腐豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。当然化学变化有个量的问题，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。 1、泡豆将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水，冬季用温水，水没豆约6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。

在家豆腐的做法和配方

在家豆腐的做法和配方豆腐，大家对它不会陌生吧。许多的人对豆腐甚是喜爱，每个菜市场都有卖，但是不知道有没有这样的感觉，就是在菜市场买的豆腐好像怎么都没有老家自己家老人做的好吃，甚至有的还很参假。有时候想吃一块家乡的豆腐都很艰难。可是，大家就没有想过在家自己也可以制作豆腐。下面就是在家豆腐的做法和配方。配方：黄豆，白醋 1.将干黄豆洗净浸泡至2－3倍大 2.用水冲洗干净。 3.倒进装好8斤水的盆里。 4.用原汁机磨出豆浆。 5.将豆浆倒入铺了纱布的盆里。 6.用纱布过滤豆浆。 7.将过滤好的豆浆倒入大锅中，大火煮开，小火继续煮1－2分钟，勺去表面的泡沫。 8.用量杯装2斤水，量杯是500ml，装两杯正好2斤。 9.将水倒入煮开的豆浆中降温。 10.降温的过程中，将50ml的白醋用250ml的水稀释。 11.用电子食品温度计测量温度。 12.温度降到80多度，用勺子将稀释后的白醋分3-5次，慢慢划圈搅拌着放入锅内

13.几分钟后豆花出来了。 14.开火加热1-2分钟，让豆花充分凝结。 15.当水和豆花几乎完全分离时将水舀出。 16.将准备好的纱布平铺在豆腐模具上，用汤勺把豆花勺进模具中。 17.将四周纱布折叠盖平整。 18.盖上模具盖压紧。 19.想吃老豆腐，就用重物压制15分钟左右，压得越久就越老，如果想吃嫩豆腐，用手压3-5分钟即可。以上就是豆腐的做法和配方，是不是很容易就可以学会呢，相信大家一看都可以学会。大家想吃家乡的豆腐的时候应该就不会为买不到感到困难了吧。在家自己就可以制作，想吃的时候只需要黄豆和白醋就可以搞定，而且不需要花太多的精力和时间，并且还可以吃自己做的豆腐脑。

热豆腐是如何做成的

热豆腐是如何做成的热豆腐是如何做成的在北方，豆腐是我们生活中的必需品，豆腐我们可以换成很多的花样来做菜肴，可以做成凉菜，也可以做汤，也可以做成菜，都是很不错的，但是豆腐在南北方文化中还是有差距的，给大家讲一下北方的热豆腐的做法吧。中国关于卤水的俗话是：“卤水点豆腐，一物降一物”。一般夸奖某人有某项本领，能成为另一难降服的人的克星。例如，李逵很厉害，但摔跤不行，精通相扑的燕青、焦挺就能收拾他，燕青或焦挺就是卤水，李逵就是豆腐。用卤水点的豆腐叫老豆腐，这种豆腐放在自行车后的平板上，到处颠簸也没事，如果不用重物压，也不会自己失水。北方人用卤水，点豆腐前的卤水有毒。歌剧和电影《白毛女》中的杨白劳即喝卤水自杀而死。卤水的学名为盐卤，东营市地下有丰富的卤盐水资源，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。如果你知道氯化钠的大名，你就知道卤水为什么能要人的命。

豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来，不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似的。兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶。

高唐老豆腐老汤的配方

高唐老豆腐老汤的配方提起豆腐脑大家都不陌生，而且各个地方的豆腐脑在做法上也是不同的，高唐的老豆腐在全国各地还算有名气，对于喜欢旅行的人来说，最好不要错过这个美食。但是很多人想自己制作高唐的老豆腐，但是对于制作方法却并不是很清楚，下面具体介绍高唐老豆腐老汤的配方。首先豆腐需要泡制一晚，然后蒸浆点豆腐，再次卤汤熬制做好高唐老豆腐，需要掌握三点，第一是点豆腐，第二卤汤，第三老棉油及辣椒油，，这三点做好，就是成功了一大半。老豆腐的配方和做法用精选的上等黄豆制作。将黄豆去皮碾碎，放入经阳光照晒的储存水（净化的黄河水最好）中浸泡，待碾碎的黄豆涨足后，用石磨磨成浆。经煞沫、过包（滤渣）后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，点入石膏，封口，20分钟即成故乡豆腐。卤和油的制作有独到之处。卤用优质酱油和精盐加水入锅，入八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10余种佐料熬制；油用优质棉籽油在文火上熬，边熬边去油沫和杂物。数小时之后，放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料。爱吃辣者可放入油炸的红辣椒。食用时用平勺撇入碗内，加入卤和油等配料即可。

怎样才能品尝到正宗高唐老豆腐？要想吃到正宗的高唐老豆腐还得去高唐，到当地才能品尝到原汁原味的美味。当然，有些高唐人也在外地开店做生意，但总感觉味道上差了一些。选择哪一家，哪一家正宗，这些都决定了你能否吃到美食。高唐老豆腐店遍布高唐县城，如果当地没有朋友介绍的话，可以问一下附近的人，或者去顾客多的店，一般生意好的都比较正宗。高唐人都把老豆腐当做早餐来吃，所以，有些朋友午餐或者晚餐想吃肯定是吃不到的，建议大家一定要赶早去吃，不要耽误了时辰。老豆腐只能当做“菜肴”来享用，因为里面的卤汁是咸的，不宜空口食用，最好来两根油条、两个烧饼或者馒头都可以，但没有米饭哦，高唐人基本不吃米饭。搭配卤蛋是高唐豆腐脑的一大亮点，卤蛋是用卤汁腌制的，加入后能让豆腐脑的内容更充实，当地人都习惯了一碗豆腐脑再加一个卤蛋。吃高唐豆腐脑最常用的配料就是辣椒油，当地的辣椒不辣，所以加一勺辣椒正好适合，味道很香，对于喜欢吃辣的朋友，可以根据自己的口味添加辣椒油或辣椒。

怀化市2020版高三上学期语文开学考试试卷D卷

怀化市2020版高三上学期语文开学考试试卷D卷姓名:________ 班级:________ 成绩:________ 一、选择题 (共5题；共11分) 1. （2分）下列各句中加线的成语使用恰当的一句是（） A . 据报导，去年这个市GDP高达300多亿元，而且还有继续发展上升的趋势，同级市只能望其项背。 B . 正所谓“曾经沧海难为水”，在信息技术知识的海洋中遨游后，校园“网络骄子”许迎晨对网络游戏已经毫无兴趣。 C . 经过苦心经营，乔利的生意一发而不可收拾，几年间他便成了让全世界瞩目的干洗大王，令人刮目相看。 D . 他性情非常孤僻，平时不与人交往，总是特立独行，独来独往。 2. （2分） (2016高三上·黄陵月考) 下面的句子组合成一段连贯的话，最恰当的一组是（） ①梁思成的思想不被当时的人们所接受，在他逝去多年之后，世人渐渐地认识了他，认识了他的思想的价值 ②自己所珍爱的东西向他展示了行将消失的暗淡前景，自己却无能为力 ③但是，用来体现他的思想价值的对象——历史文化建筑，却大部分已荡然无存 ④对于一个致力于传统文化整理、总结和保护的大师来说，还有什么能比他所珍爱的文化被消解更让他痛苦呢 ⑤他所做的种种努力，在现实面前，常常显得那么脆弱与无力 ⑥就如同眼看着一个患病的亲人，在庸医的手中一天天走向绝境，自己的有效施治方案却无人理睬 A . ①③②⑥⑤④ B . ①③⑤④⑥② C . ②⑥①③⑤④ D . ②⑥⑤④①③ 3. （2分） (2020高一下·明水月考) 下列对于中国传统文化知识的叙述，错误的一项（） A . 古代山南水北曰阳，山北水南曰阴。《游褒禅山记》中”华山之阳”指的是华山的南面。

豆腐脑