国外大豆蛋白的生产、特性和应用概况
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""#文章编号
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国外大豆蛋白的生产J 特性和应用概况
赵新淮K L 郑秋鹛L 李友华
E
东北农业大学食品学院科技处
经贸学院
黑龙江
哈尔滨
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摘要M 大豆是一种重要的经济作物L 是我国当前农业生产与食品加工重点发展目标之一N 文章较系统地介绍大豆
中大豆蛋白的化学组成J 营养价值J 保健作用等近况L 并综述了国外大豆蛋白的生产品种J 加工产品的品质J 应用以及美国的大豆蛋白市场发展情况L 据此提出我国未来需要重点发展的大豆蛋白产品N
关键
词M 大豆O 大豆蛋白O 化学组成O 营养价值O 健康作用O 产品O 特性O 应用
中图分类号M 9P Q P R S O 9P T "S T
文献标识码2
中国是大豆的原产国L 其种植历史长达P """
年N 大豆经过中国传到东南亚以后L 再经过欧洲而传到美洲N 目前大豆是世界上最重要的油料作物L 在!"""年L 大豆产量占油料作物总产量的P Q UL 相比之下处于第二J 第三位的油菜籽J 棉籽的产量分别只有S S UL S !UN 在过去中国为大豆的主要生产国L 但据统计L 在!"世纪P "年代以后L 美国的大豆生产量超过中国位居世界第一L 近几年来美洲三个国家的大豆生产量更是远超过我国N 我国的大豆生产总体趋势为产量有所增加L 居世界第四L 其中美国J 巴西J 阿根廷等在!"""年的大豆产量分别为世界总产量的V P UL !S UL S P UL 而中国和印度的大豆产量只占世界产量的$UL #UO 在!"""年中国为世界大豆的
主要进口国L 进口量为世界出口量的!Q U W S L !X
N
Y 大豆的经济J
社会价值大豆是一种重要的经济作物L 它的脂肪J 蛋白质和一些微量成分有重要的利用价值N 在大豆的各种化学成分加工J 利用中L 大豆蛋白质的加工J 利用技术一直是加工业和研究者重点注意问题之一L 更是我国急需解决的问题N 在大豆中蛋白质含量一般不低于#Z UL
它为大豆所含最主要J 也是最重要的营养成分N 所以大豆蛋白质是当前一个非常重要的J 并且有十分廉价的植物蛋白质资源L 与其它传统动物蛋白源相比L 单位重量的大豆中蛋白质含量要明显高于动物蛋白M
表
>大豆和其它动物蛋白食品的一般化学组成比较E !G
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食品n &&o 可溶解碳水化合物9&+’<+05*(<&/8o (*.0
蛋白质p (&.04)脂类q 4:4o 1膳食纤维r 40.*(8,4<0(
水分L 灰分L 其它s&41.’(0L *1/L &./0(1
大豆E 9&8<0*)G tS P t#Z tS Z tS P tS V 牛乳E s4+u
G tV R P "t#R #"t#R Z "A tZ Z R V "鸡肉E 去骨G E v /45u 0)L o 0<&)0o
G A t!S tP A tw V 牛肉E x 00,G A t!"tQ A tw V 猪肉E p &(u G A t!"tS "A tw "鸡蛋E 全G E y/&+0033
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植物蛋白质过去被认为是低营养价值的食品
基金项目M 国家科委科技攻关项目z 农产品加工技术与设备研究开发{课题E !""S x 2P "S 2S
w AP !G 工作的一部分N KR 责任作者L 联系方式0;*4+M |4)/’*4}/*&~!S 5)!5&)收稿日期M !""!AS S A"P
蛋白质源L 因为它们的某些必需氨基酸含量往往较低E 如面粉J 大米等中赖氨酸含量就偏低G N
大豆蛋白则是一种优质蛋白质L 与传统的动物源蛋白质相比L 它的氨基酸组成与当前西方国家消费量很大的牛乳
蛋白质接近L 与n -x E n &&o*)o-’.(4.4&)x &*(o
L 第#V 卷第#期东北农业大学学报
#V E #G M #V V t#P S 万方数据
!"#$%&"’()"*+,-%./)$+&)+0所推荐的氨基酸参考模式也十分接近1从营养价值上优于谷物蛋白2如小麦012表304大豆经过脱脂后所得到的产物5豆粕1过去主要用于动物饲养之用6而在37世纪87年代后1伴随油脂加工技术的进步1由脱脂豆粕加工生产供人食用的大豆蛋白的相应产业迅速发展起来1大豆蛋白开始作为一种营养型9功能性蛋白质原料在各种食品中广泛应用4美国有关统计表明1在这个以动物蛋白为食物蛋白的国家1近几年食用大豆蛋白的年生产量约为:7亿磅1人均消费量为;<8磅4此外大豆蛋白质还是一种廉价的蛋白质资源1与传统的动物蛋白9植物蛋白相比1单位土地面积可生产出的蛋白最多2表=04
表>大豆蛋白质9牛乳蛋白质等的氨基酸一般组成2?@A B B?C A0D E F
G H I J K>L M N O PH Q N R S Q P M T P S N U N P OP V S P W I K H OT X P U K N OH O RP U Y K X T X P U K N O S
蛋白质2Z[%#+$&0\’+]+^]-_‘+#a b-_Z c+a d-[d c[d[e f"’
大豆2/%-e[%#+$&0;g8;h g h i j g=k3g8k i g7i=g i j:g3i;g i7牛乳2‘$’le[%#+$&0;g h7k g87h g i7=g=7:7g37;g;7:g;7j g;7牛肉2m++.e[%#+$&0;g i7i g:7i g k7;g77i g77;g j7:g378g77小麦2nc+"#e[%#+$&0=g87j g h73g h7;g:7h g j73g k7:g=7;g87大米2o$)+e[%#+$&0=g i7i g87=g k7=g;7i g k7=g k7:g=78g87 p!me"##+[&;g37h g778g:73g j7h g=7=g87:g:7;g i7
表E一公顷土地可以生产出的蛋白质
G H I J K E q N V V K X K O U T X P U K N O S T X P R r Q K RV X P M P O K Y K Q U H X K J H O R
牛肉2m++.0<:=g=8l s小麦2nc+"#0 牛乳2‘$’l0<;7g i7l s大豆2/%-t+"&0<=i=g3i l s 过去一般利用Z u o来评价蛋白质的营养价值1动物试验结果表明1大豆蛋白的Z u o值较动物蛋白的Z u o值要低一些2一般大豆蛋白产品的Z u o为3<3g871动物蛋白一般大于=04但现在p(v w nx v 则是更多地利用新的评价方法5蛋白质消化率校正氨基酚分2Z y b((/0来评价4利用此方法得到的试验结果表明1大豆蛋白的营养价值与乳蛋白9鸡蛋卵清蛋白是一样的D;F4 大豆蛋白不仅是一种优质的蛋白质1而且对人体健康有着重要或积极的作用4例如在:k k k年:7月1基于87多个独立的科学研究证据表明1日摄入38s大豆蛋白质可降低机体中胆固醇水平和减少患冠心病的风险1和经过y^Z%&#Z[%#+$& d+)c&%’%s$+_的请求1美国p y(宣布了一个有关大豆蛋白的食品标签健康声明1即在一份最少含有j g38s大豆蛋白质的食品中1其标签上可表示出以下两种表示法的任何一种z2:0一天38s大豆蛋白1作为低饱和脂肪和胆固醇膳食的一部分1可以降低心脏病的风险6一份本食品2食品名0可提供s 大豆蛋白6230低饱和脂肪9低胆固醇且含有38s大豆蛋白的膳食可以降低心脏病的风险1一份本食品 2食品名0可提供s大豆蛋白D8F4在此形势下1大豆食品从过去不被重视到逐渐被美国消费者的认 可1最终产生的最直接结果是美国大豆食品销售额 从:k k3年的i g8亿美元一直逐年增加2特别是在 :k k i年后销售额的增幅加大01预计在3773年度美国大豆食品的销售额可达到=h亿美元z 综上1有关大豆食品与机体健康的关系目前已经有以下几点重要结果1大豆蛋白已经成为一种重要的植物化学成分1它将在食品保健2或功能食品0中发挥其有益作用D j F z 2:0大豆与乳腺癌z大豆食品中富含异黄酮化合物1可以降低妇女患乳腺癌的风险6 230大豆与绝经综合症2或更年期综合症0z同样是由于大豆食品富含异黄酮和大豆摄入水平较高1亚洲妇女的绝经综合症发病率为美国妇女的:w=6 2=0大豆食品与骨质疏松z与动物蛋白相比1大豆蛋白可以降低尿钙水平1有利于机体对钙的吸收6 2;0大豆与血清胆固醇水平z长期的研究结果表明1人体血清胆固醇水平的降低与大豆蛋白的摄入 @ 8 ; = @ 第=期赵新淮等z国外大豆蛋白的生产9特性和应用概况万方数据 量有关! "#$大豆蛋白与冠心病%见&’(的相关健康声明")*+&,*-*./)$! "0$其它的健康益处%包括有延缓衰老1胆结石预防1体重控制等2 图近34年来美国大豆食品的销售情况56789:;<=>?=@>==A?6BC96BD G大豆蛋白的加工及产品应用情况 H.3大豆及蛋白产品的一般应用 在国外I大豆被认为是一种神奇的食品原料I以大豆为原料或与大豆蛋白有关的加工产品有传统大豆食品1大豆加工食品和大豆蛋白配料等各种不同形式的产品2主要的产品形式有%全脂豆奶1大豆奶酪1大豆酸奶1豆腐1全脂大豆粉1脂脱大豆粉1大豆浓缩蛋白1大豆分离蛋白1组织化蛋白1水解大豆蛋白等I大豆蛋白配料被广泛用于快餐1饮料1肉类1面制品1仿乳制品1婴儿食品1糖果等各种常见的食品加工中2在全世界范围来看I大豆J大豆蛋白在食品中的应用范围一般分为以下的/个方面K L M% "*$焙烤食品%其作用在于改善质地1保留水分1色泽漂白1减少破裂和碎屑1改进营养品质1改进口感从而达到改进产品总体品质的目的I同时有利于加工时的制作过程2 ")$早餐食品%提高蛋白质的营养价值和产品品质2 "N$面制品%提高产品的营养价值I并达到*#O P*L O的蛋白含量!在美国用于军队食品加工并被列于国家学生午餐计划和政府食品规划2 "Q$饮料%在液体1固体饮料中作为蛋白质源I发挥乳化1质地等功能作用2 "#$肉1禽1鱼类产品%大量用于此类食品的加工I其目的在于%提高保水性能1粘合性能1产品产率I改善质地1营养价值1产品的感官质量I延长产品的货架寿命I降低生产成本2 "0$乳类产品%产品包括有咖啡伴侣1模拟乳1模氦奶酪1非乳甜点1发酵大豆乳等来替代传统乳制品I目的在于降低生产成本1营养价值以及减少过敏反应2 "L$乳类混合物%大豆乳同牛乳的混合物I不同的混合产品在食品加工用于部分或全部取代焙食品1肉制品和其它配方食品中需要的无脂乳2 "/$其它食品应用%例如在糖果1汤料等的应用I 以及在宠物食品中的应用2 大豆蛋白在其它加工业中应用则主要有%纺织1皮革1发酵1饲料1造纸等工业中的应用2 近来对大豆蛋白的利用以及应用研究还包括有%蛋白基可食用膜的性质及应用1食品用粘接剂1大豆蛋白中不同组份的性能及应用1环境条件和加工处理对大豆蛋白功能性质的影响1大豆蛋白在一些食品中的应用等2 H.H大豆蛋白产品形式和质量 目前国际上主要的大豆蛋白商品化形式有0种2在大豆加工制油后I利用脱脂豆粕生产的脱脂豆粉1浓缩蛋白1分离蛋白1水解蛋白以及组织化蛋白I 还有直接利用大豆来生产的全脂豆粉!它们的蛋白质1其它成分1微生物指标等一般符合以下的要求K L I/M2 R Q N R东北农业大学学报第N Q 卷万方数据 表!几种商品化大豆蛋白的通常质量指标"#$随加工方法不同而有变动% &’()*!+,--,./0’)12342’.5’654,74,-*8,--*681’)4,396,2*1.96,50824"-’3:’61*5;12<96,8*441.=2*8<.,),=3% 产品>?@A B C D 水分 E@F G D B?H 蛋白质 >?@D H F I 总碳水化合物 J@D K L C K?M@N O A?K D H 脂肪 P F Q F A G 灰分 R G N 其它 S D N H?G 微生物 EF C?@@?T K I F G U 致病菌 >K D N@T H I 全脂豆粉 V B L L W X K D X L@B?YZ Y[\Y]^Y]]Y_‘Z#粒度a\[b U ac^^^d T e c阴性 "e% 脱脂豆粉 f H X K D D H AX L@B?Y g YZ[Y h c ac Y_ ‘Z#粒度a\[b U aZ^^^^d T e c阴性 "e% 浓缩蛋白 i@I C H I D?K D H YZ Y__Y]h ac YZ ‘Z#粒度ac Z^b U ac Z^^^d T e c 阴性 "e% 分离蛋白j G@L K D H YZ Y‘c Y^Y^Y[ ‘^#粒度ac Z^目ac^^^^d T e c 阴性 "e% 水解大豆蛋白则主要是利用蛋白酶对分离大豆蛋白的水解作用"限制性水解%$得到分子量约为 c^h A K L D@I的小肽分子$这些小肽分子的性能与原料蛋白质明显不同$在水中有高溶解度和稳定性$主要适用于一些饮料k乳制品等中作为蛋白质强化剂k发泡剂等l而组织化大豆蛋白则是利用热塑料性挤压或纤维形成等方法将不同的大豆蛋白原料转化为有一定结构和口感的产品$最终产品可以根据性质特点用于不同食品的加工中l至于全脂豆粉则根据加工的需要有高酶活豆粉"Z^#以上蛋白含量$高m n j$低温处理%和普通豆粉"[^#蛋白质含量%$分别使用于面包加工中用于改善面团性质k面团漂白 "高酶活豆粉%$或者用于焙烤加工k豆奶生产中l 从最终产品的氨基酸组成上看$各种大豆蛋白产品的营养价值与V m o的模式也相近$其中就浓缩蛋白k分离蛋白与脱脂豆粉来看$其必需氨基酸的组成与大豆相比没有发生明显的改变l此外化学分析结果表明$大豆蛋白产品中还含有丰富的矿物质$其中人体必需的几种重要矿物质如钙k铁k锌等在各种大豆蛋白产品中均有较高的含量和较好的吸收率l 表p大豆蛋白产品的必需氨基酸组成"=dq r r=e q%s t u &’()*p v44*.21’)’-1.,’8158,-9,4121,.4,74,396,2*1.96050824 产品">?@A B C D%j L H P H B P O G EH D w i O G>N H w J O?J N?J?Q x K L 脱脂豆粉"f H X K D D H AX L@B?%[y_^\y g^_y[^]y_^g y g^h y‘^c y[^[y_^大豆浓缩蛋白"n@OQ?@D H F IC@I C H I D?K D H%[y g^\y‘^_y[^]y g^g y‘^[y Z^c y_^Z y^^大豆分离蛋白"n@OQ?@D H F IF G@L K D H%[y‘^g y]^_y[^]y_^‘y]^h y g^c y[^Z y^^ 表z大豆蛋白产品中一些矿物质的含量"#%s t${u &’()*z|1.*6’)8,.2*.2,74,396,2*1.96,50824 成分 "i@I G D F D B H I D% 脱脂豆粉 "f H X K D D H AX L@B?% 大豆浓缩蛋白 "n@OQ?@D H F IC@I C H I D?K D H% 大豆分离蛋白 "n@OQ?@D H F IF G@L K D H% >^y\^Y^y‘^^y_^Y^y‘^^y Z^Y^y g^ i K^y]^Y^y h^^y]^Y^y[^^y c^Y^y]^ ET^y]^Y^y h^^y h^^y^h Y^y^‘V H^y^c^y^c Y^y^]^y^c Y^y^] }I^y^^Z^y^^Z^y^^[Y^y^^‘EI^y^^h Y^y^^[^y^^Z^y^^] i B^y^^c Y^y^^]^y^^c Y^y^^]^y^^c Y^y^] d \ [ h d 第h期赵新淮等~国外大豆蛋白的生产k特性和应用概况 万方数据 !"#不同蛋白产品特性简介$%& ’"(")豆粉*全脂豆粉+脱脂豆粉, 根据应用食品的要求不同-大豆或脱脂豆粕被粉碎为不同粒度*粒度为.粗粒)/0’/目-中粒’/ 01/目-细粒1/02/目-细粉大于)//目,3一般未被酶灭活的全脂豆粉+脱脂豆粉在水中有较好的分 散性能和水结合能力-其456大于2/7-具有过氧化酶的活性-在焙烤食品中应用时可对面团的品质产生影响*例如漂白+面团的流变学性质改良+吸油率降低等,-产品所具有的豆腥味在应用时一般对感官质量不产生影响8目前酶活脱脂豆粉已基本取代酶活全脂豆粉在食品中应用3 在经过灭酶处理后全脂豆粉+脱脂豆粉的456一般小于(/73 ’"("’浓缩蛋白 在对脱脂豆粉进行加工处理时-产品的风味质量得到改善-特有的豆腥味被除去-大豆中含有的所谓9胀气因子:;;大豆低聚糖也同时被除去-产品中蛋白质的含量与原料脱脂豆粉相比明显提高*一般不低于 >?的浓缩蛋白3 蛋白产品的性状与处理方法有关3脱脂豆粉热变性后水浸提处理-产品的溶解性能低+色泽也较深8醇浸提法生产出的产品溶解度虽然低*456为)/70)=7,-但可以保留大豆蛋白的一些功能性质-如粘度+乳化能力等8酸浸提法可以通过后来中和物料中的酸而提高浓缩蛋白的溶解性能3不同方法生产出的浓缩蛋白均可以形成粉状+粒状的产品形式-均可以最终用于生产组织化大豆蛋白3’"("(分离蛋白 在一定意义上分离蛋白可以作为纯蛋白-其蛋白含量一般大于@/73原料脱脂豆粉中的碳水化合物等成分在提取+分离过程中被除去-同时有部分蛋白损失-所以收率较低8一般情况下)吨脱脂豆粉可以得到(=/01//>?的分离蛋白*中和后,-所以成本较高3在生产过程中产品进行氧化漂白后为黄白色-无味-具有很好的乳化+分散+胶凝以及增稠作用-在食品中的应用范围很广3一般分离蛋白的乳化能力可以达到)//0(=/A B油C?蛋白的水平-此外对水的吸附能力可以达到)D13 分离蛋白在食品中的应用一般集中在与肉类相关的食品中-典型的例子是在香肠+火腿肠等食品中作为乳化剂+稳定剂和提高对水的结合能力-用量在)7017水平8分离蛋白加入到鱼肉糜类食品中的作用也是如此8有时分离蛋白在焙烤食品中可以替代乳蛋白-加入到面粉中对蛋白质进行强化8在婴儿食品中添加分离蛋白-其优点是不含乳糖*适用于乳糖不耐者,+不含纤维素等3此外分离蛋白还可以应用于像咖啡伴侣+冰激淋等食品中替代乳制品3大豆分离蛋白的其它重要食品应用还包括有素食者的食品+无胆固醇食品和无抗原食品的加工3 ’"("1组织化大豆蛋白 大豆蛋白原料经过热塑性挤压处理后可以形成具有微孔结构的不溶性固体基质-在以后的加工中这种结构不发生大的改变3而利用分离蛋白生产出的纤维蛋白经过一系列后处理-可形成类似于动物肌肉的物理结构-成为真正意义上的人造肉3组织化蛋白均能够提供所需要的嘴嚼感和弹性-并在生产过程中将其加工为不同形状-如粒状+块状+片状等3组织化大豆蛋白的应用主要是替代动物蛋白应用于肉制品中*如粒状的组织化蛋白,-或者是模拟肉制品*块状或纤维化的组织蛋白,3从经济上来看-组织化大豆蛋白可以替代(/7左右的原料肉且不影响最终产品的质量-同时组织蛋白对水+脂肪的高保留能力还有利于高脂肪食品的品质改善3 根据原料的不同-常见的组织化蛋白性质特性见表<3 E国外大豆C大豆蛋白生产近况 由于美国是大豆的主要产地-所以其大豆加工业也是规模最大的3根据网上数据统计-目前在美国就有(2)家企业涉及大豆的加工3世界上加工大豆蛋白的一些企业如F G H+G I J K L M J N K M O P L Q O R S L K T K?P U M*即以前的保利来蛋白公司-现被 G I J K L M公司收购-该公司已经在我国收购多家企业并开始生产分离蛋白,+V O L M N W T5K X W+6L M O N L W M P K L W T J N K M O P LV K N Y K N W M P K L等-其大豆蛋白生产品种基本覆盖了已经成功开发的所有品种-最为重要的是有些公司的产品已经形成序列化+专一化-有不同类型的蛋白质产品来满足不同的食品加工需要3据不完全统计-仅F G H和G I J K L M公司的蛋白产品就达几十种-产品的应用范围几乎覆盖所有的日常加工食品-同时一些产品的针对性强-有自己的特定使用对象-而这个问题正是我国大豆蛋白加工所存在的问题3从蛋白质产品生产厂商数目上看-大豆蛋白的生产以豆奶类+脱脂豆粉+浓缩蛋白+分离蛋白+组织化蛋白的生产较多-而对水解蛋白的生产较少3在’///年美国大豆食品的销售额比)@@@年增 Z 2 1 ( Z东北农业大学学报第(1卷万方数据 加!"#"$%&其中大豆乳的市场发展值得我们注意和借鉴’大豆乳被认为是在美国一种新近发展起来的饮料(替代牛乳)&它的营养价值与牛乳接近&并且还存在以下几个优势*无乳糖+无胆固醇+富含不饱和脂肪酸+富含异黄酮+含纤维素’统计数据表明&目前在美国的非乳饮料消费中&大豆乳(包括豆乳粉)的产值是最大的&其比例占,$#!$%&豆乳的销售额从"--.年的"亿美元增长至!$$$年的.亿美元’造成大豆乳市场迅速发展的原因就是大豆乳的一般营养价值与牛乳相近(比较见表"!)&同时还具有其特性&在注重健康的今天得到美国消费者逐步认可&消费观念发生了改变所致’ 表/组织化大豆蛋白产品的特性012 34567/894:4;<7:=><=;>?@<7A 特性 (G H I J I K L M J N O L N K O) 产品生产原料(P I Q R I L M J N I S T U J V J U W X K L N U Y 脱脂豆粉(Z M T I L L M WT S U X J)浓缩蛋白(G U Y K M Y L J I L M)分离蛋白([O U S I L M) 豆腥味(\M I Y]T S I^U J)中等至高(_U W M J I L M L UH N‘H)低(a U Q)低(a U Q)复水稳定性(b L I c N S N L]I T L M J H]W J I L N U Y)好(d U U W)好(d U U W)好(d U U W) 复水后风味变化(e S I^U J K H I Y‘M I T L M J H]W J I L N U Y)高(f N‘H)低(a U Q)低(a U Q)通常复水水平(f]W J I L N U YS M^M S)"g!"gh"gi 低聚糖(j S N‘U O I K K H I J N W M)存在(k l N O L M W)无(m U)无(m U) 脂肪保留能力(e I L J M L M Y L N U Y)中等(_U W M J I L M)高(f N‘H)中等(_U W M J I L M)蛋白质成本(n J U W X K L N U YK U O L低(a U Q)低(a U Q)高(f N‘H) 产品形状(n J U W X K L O H I V M U J T U J R)多孔的颗粒+块状 (d J I Y X S M O U J K H X Y o O) 多孔的颗粒+块状 d J I Y X S M O U J K H X Y o O) 纤维结构 (e N c J M O) 表p欧洲和美国的蛋白生产厂商统计0q r s2 34567p t?DE:?<7=FE:?C B;7:>=Fu B:?E74F C397v F=<7C><4<7> 产品(n J U W X K L)豆奶产品 b U]R N S o 脱脂豆粉 Z M T I L L M WT S U X J 浓缩蛋白 G U Y K M Y L J I L M 分离蛋白 [O U S I L M 组织化蛋白 w M l L X J M WV J U L M N Y 酶活大豆粉 k Y x]R M y I K L N^I L M WT S U X J 水解蛋白 f]W J U S]x M WV J U L M N Y 欧洲(k z)!h!.h$h"!!"!.美国(z b)"h"i.."!-i s欧洲数据中不包括俄罗斯等独联体国家 k X J U V I YO L I L N O L N K I S W I L I W N W Y{L N Y K S X W M P X O O N I&M L I S|w H M K U R R U YQ M I S L HU T N Y W M V M Y W M Y L O L I L M O| 表1一些蛋白生产厂商的产品分布情况0q r s2 345671t?DE:?<7=FE:?C B;<>E:?C B;7C5D>?}7;?}E4F=7>>767;<7C 公司~产品 G U R V I Y]~V J U W X K L 豆奶产品 b U]R N S o 脱脂豆粉 Z M T I L L M WT S U X J 浓缩蛋白 G U Y K M Y L J I L M 分离蛋白 [O U S I L M 组织化蛋白 w M l L X J M WV J U L M N Y 酶活大豆粉 k Y x]R M y I K L N^I L M W T S U X J 水解蛋白 f]W J U S]x M W V J U L M N Y !Z_"""""" b n[d J U X V"""" G M Y L J I S b U]I G U|""" Z X n U Y L n J U L M N Y"""" [Y L|n J U L M N YG U J V|"""""" #M Y M N S\N U L M K H&[Y K""""" s其它的大豆其加工产品如大豆纤维+磷脂+豆粕+调味品+大豆食品等未统计其中 j L H M J V J U W X K L O I O T N c M J&V H U O V H U J S N V N W O&O U]R M I S&T S I^U J O I Y WO U]T U U W O Q M J M Y U L N Y K S X W M WN YO L I L N O L N K O| $ - i h $ 第h期赵新淮等*国外大豆蛋白的生产+特性和应用概况 万方数据 表 !"#$%&’( 蛋白质公司主要蛋白质产品)!!* +,-./!"0,1&232&(/4’32&5$6(74’#$%&’(%2&(/4’+/68’&.&947( 商标:;<=>?@系列产品的主要应用:A=B >=C C D B E =F B G >G H I G JC @M N O P Q 在肉制品或其它食品中添加R 提供营养S 功能性以及降低成本T 广泛应用于肉制品S 肉替代物S 饮料S 焙烤食品S 健康食品S 医疗食品S 冷冻食品S 谷物食品S 非乳食品等中U M N O P Q M Q V 新一代大豆蛋白产品R 保留大豆生物活性物质:如异黄酮等@R 强调其健康作用:无乳糖和胆固醇@T 可以用于生产同体及液体健康食品谷物及焙烤食品S 肉类替代物等U M N O P Q O W X M 为钙强化产品R 作为食品的蛋白质配料R 同时添加碳水化合物S 维生素S 矿物质等营养素R 为饮料或其它食品的加工提供营养S 功能性以有成本降低U M N O P Q Y Z 为食品加工用蛋白质基配料R 为液体S 固体饮料提供营养和功能性两方面的作用U M N O P Q [Y Z A 为肉品加工用蛋白质产品R 不影响风味敏感食品品质T 提供有益的功能性来达到质地S 乳化稳定的作用R 在给定成本下达到所需的产品品质U M N O P Q M V M Z [A 为肉品加工用蛋白配料R 与其它功能性配料一起改善加工肉制品的所需品质如肉样质地T 同时也可用于焙烤食品来改善产品品质U ;\M ]M Z A 为各种加工食品用蛋白质配料R 提供乳化S 粘合等重要功能作用T 作为非肉食品:如素食品@的主要配料U O P Q O W N M 为维生素S 矿物质强化蛋白质配料R 无胆固醇S 糖S 脂肪T 在用于生产学生餐等大宗食品时可以达到提供营养S 功能S 风味S 营养教育及经济效益等诸多作用U 表 !!一些^$32&大豆分离蛋白产品的质量品质与应用: 各成分含量除水外以干重计@)!_* +,-./!!‘$,.4(a,’5,33.46,(4&’7&b 7&a32&(/4’47&.,(/7c 4(8^$32&d 2,’5 :6&’7(4($(/7/e 3/6(f &47($2/c /2//e 32/77/5,752a-,747 @产品:O k k M L C 蛋白质:O @pq r h j o pq r j j o pj r h j o l m o 水分:AG B I F L ps r h j o ps o u o 应用:\C C D B E =F B G > @腌制火腿或类似产品R 提高品质S 降低成本 肉制品R 提供乳化性S 稳定性S 粘度S 胶凝 肉制品R 提供乳化S 改善质地 速溶饮料粉末R 营养价值优于全脂奶产品 表 !_豆乳S 牛乳的营养价值比较:!@ +,-./!_v $(24(4&’w ,.$/6&f 3,247&’-/(c //’7&af 4.x,’56&cf 4.x 产品:O @水分y=F K <蛋白质O 纤维素{B z 异黄酮]I G H D =|G >K I 豆乳:普通@:M G J}B D ~R E G }}G >@i j r u j k r m j l r j j k r j j j r l j j r h j !q j }"#q j j " g q 豆乳:重组@:M G J}B D ~R @$u r i j k r l j k r m j s r $j j j r h j N >~>G %> 牛乳:&G %}B D ~ @$m r m j k r m j s r q j h r j j j j r u j j 较新的统计结果表明R 在美国消费者的大豆食品消费中以豆奶S 肉类替代物和豆腐的消费量较多R 在l j j j 年l m 亿美元的大豆食品销售总额中R 三者的总比例占s s o 左右)q k * U 表 !’_"""年美国一些大豆蛋白食品的销售情况 +,-./!’^,./7&b 7&f /7&ab &&574’(^f ,2x /(4’_ """产品:O @豆乳M G J}B D ~ 豆腐Z G H L 肉替代物AK =F I L z I F B F L F K 大豆基早餐M G Jz =I K ?z 大豆奶酪M G JE t K K I K 非乳冷冻甜点)K I I K @q r l h +,F -l +D z -l !k r h +D z -j r k !j r h +G . N >~>G %> k +G . r N >~>G %> # j h k #东北农业大学学报 第k s 卷 万方数据 !结束语 大豆蛋白作为大豆油脂加工业中的重要副产物" 不仅具有良好的营养价值和加工品质"同时蛋白质#异黄酮等成分对现代人类的健康也具有积极的#有益的作用"在食品加工中大豆蛋白质的应用存在极大的潜力$与美国的大豆蛋白加工%应用情况相比"我国的大豆蛋白深加工产品的生产#应用开发仍然处于发展的初期"虽然在大豆分离蛋白的生产#应用上已经形成相应的规模"但是对于大豆浓缩蛋白#组织化蛋白#脱脂豆粉#豆乳等产品"它们更具有市场竞争力#更容易形成大规模的生产与应用"可是这些产品的开发#生产却处于萌芽期"急需在未来进行规模性的开发#生产以及应用$ 参 考 文 献 &’(美国大豆协会)大豆统计&*(+,--’"...+/0123+245)&,(美国大豆协会)大豆统计&*(+,--,"...+/0123+245)&6(789432:/;/<=>?@+A 22BC 42D E +":E .P 24;"’Q Q Q +&R ( A S T %HM T C 42D E "’Q Q -+&Y (A Z S "L 2B E 2[A E B E 4/I *E 59I /D <2F 1&G ("A S T %HM T :9D 4 GE E D ]O E 8F )&^(_21E X 8‘+V F B 4E 1723C 42D E "L 8/0X /<5F "N I I ",--’+&a (L I 3B EV +7D /9[[E 4723C 42D E V 942X E d G/584E c "L e E ; 7E 4W +Q ^"’Q Q ,+&’-( f 7723[22B 1Z <4E O D 243+...+123[22B 1+O 20%123[22B 1 X 42B 9O E 4c 22;I <1D +8D 0I )&’’(Z 9C 2F D C 42D E +O 20+ &’,(美国保利来技术国际公司北京代表处)产品说明&7()&’6(C E D E 4"‘2I c X 4E 1E F D E B/D D 8E Q D 8E f 7b %7S :S 123130X 21<90"L 8 i ,--’+ j k l m n o p q l r "o s t k t o p u k q v p q o v t r mt w w x q o t p q l rl y v l z w k l p u q rw k l m n o p v q r{|t r m}n k l w u e M S T ~ "L 2I I E 5E 2[[22B "Z f F $%&v p k t o p i 723c E /F<12F E 2[E O 2F 20 [/40X I /F D /F B8E /I D 8c E F E [ O 8/4/O D E 41D B E W E I 2X 0E F D 8<1D 2432[123X 42D E +(u z )l k m v i 123*123X 42D E O 8/4/O D E 4<1D 作者简介i 赵新淮"’Q \6J $" 男"河南人"青岛海洋大学博士毕业"现东北农业大学食品学院副教授"主要研究方向是食品化学及其安全性$ + ’Y 6+第6期赵新淮等i 国外大豆蛋白的生产#特性和应用概况 万方数据 国外官方食品安全员体系现状 日本 （1）组织机构及职能 日本法律明确规定了食品安全管理主体，即日本食品质量安全管理工作由农林水产省和厚生劳动省共同负责。按照生产、加工、销售等不同环节分别确定各自管理职责，直接面向农产品的生产者、加工者、销售者和消费者。 农林水产省主要下设消费安全局、消费安全政策、农产安全管理、卫生管理、植物防疫、标识规格、总务等课及1名消费者信息官。主要负责：国内生鲜农产品生产环节的质量安全管理；农药、兽药、化肥、饲料等农业投入品生产、销售与使用环节的监督管理；进口农产品动植物检疫；国产和进口粮食的安全性检查；国内农产品品质、认证和标识的监督管理；农产品加工中"危害分析与关键控制"(HACCP)方法的推广；流通环节中批发市场、屠宰场的设施建设；农产品质量安全信息(包括消费者反映)的搜集、沟通等。农林水产省设立"食品安全危机管理小组"，负责应对重大食品安全问题。主要职能是，一旦发生重大食品安全问题，危机小组将负责搜集信息、研究和制定应对方针，并指导实施。建立了农林水产省内预防发生重大食品安全问题联络体制。 厚生省设有食品安全局，内设企划情报课、基准审查课、监视安全课，除增设食品药品健康影响对策官、食品风险信息官等职位外，为加强进口食品安全管理，还增设进口食品安全对策室。主要负责：加工和流通环节农产品质量安全的监督管理；组织制定农产品中农药、兽药最高残留限量标准和加工食品卫生安全标准；对进口农产品的安全检查；国内食品加工企业的经营许可；食物中毒事件的调查处理；流通环节的养殖业食品经营许可和依据《食品卫生法》进行监督执法以及发布食品安全状况等。 农林水产省和厚生劳动省之间既有分工，也有合作，各有侧重。在市场抽查方面，厚生劳动省对进口和国产农产品进行执法监督抽查，其抽查结果可以依法对外公布，并作为处罚依据。农林水产省只抽检国产农产品，旨在调查分析农产品生产过程中的安全性和对认证产品进行核查，以便及时指导生产者生产优质安全的农产品，提高国产农产品市场竞争力，增强消费者信心，促进国产农产品销售。农药、兽药残留限量标准则由两个部门共同完成。 食品安全委员会(FSC)设事务局负责日常工作，食品安全委员会有权独立对食品添加剂、农药、肥料、食品容器，以及包括转基因食品和保健食品等在内的所有食品的安全性进行科学分析、检验，并指导农林水产省和厚生劳动省的有关部门采取必要的安全对策。 （2）出口食品卫生控制体系 A、日本关于食品安全法律建设 日本政府十分重视发挥法律对社会经济发展的促进作用，陆续颁布一系列法律法规。 食品安全基本法 食品安全基本法是以保护消费者为根本、确保食品安全为目的的一部法律，既是食品安全基本法，又对与食品安全相关的法律进行必要的修订。《食品安全基本法》为日本的食品安全行政制度提供了基本的原则和要素。一是确保食品安全：以消费者至上为原则，以科学方法进行风险评估，实现从农场到餐桌全程质量监控。二是地方政府和消费者共同参与。三是协调政策原则：在决定政策之前进行风险评估，重点进行必要的危害管理和预防，并实施风险信息交流。四是建立食品安全委员会，负责进行风险评估，并向风险管理部门也就是农林水产省和厚生劳动省，提供科学建议。 JAS法 JAS法的正式名称是"关于农林物质的规格化及品质表示的正确化法律"。该 大豆蛋白 概述：进入21世纪以来，随着我国人民生活水平的提高，人们对植物油、大豆食品、大豆蛋白的需求量不断提高，使大豆食品需求逐年递增，发展大豆食品加工业有着现实依据。并且随着进口大豆数量逐年激增，我国对大豆的依赖越来越强，国产大豆市场空间越来越小，国际市场大豆价格的波动对我国大豆的影响越来越大。一旦因政治原因或利益分配与出口国产生矛盾，将会是我国处于不利的境地。因此振兴我国大豆产业意义重大，大豆加工业的发展也事关全局。中国是大豆的故乡，几千年前，大都从中国传播至世界各地。大豆营养丰富，全身是宝，在中国，豆制品自古以来就是人们摄取蛋白质的主要来源之一。近代可以的发展，提供了新的高可以手段，，使大豆为原料制成的系列产品，不断增加了品种，而且提高了品质，他们的应用范围更广泛。 摘要：大豆蛋白质应用概述 大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品（soy protein powder）和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品，视蛋白质含量不同，分为三种： 1.大豆蛋白粉 2.大豆分离蛋白： 将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.大豆浓缩蛋白： 水产大豆浓缩蛋白已证实是鱼虾饲料中极好的植物性蛋白源。因为他抗原水平低、灰分、含磷量低，不象鱼粉那样含量高水平的生物胺，同时具有极好的制粒性。适量添加能提高饲养品种的成活率，维持正常生长，同时改善饲料的利用效率。 大豆蛋白的应用现状： 大豆被认为是一种神奇的食品原料，以大豆为原料或与大豆蛋白有关的加工产品有传统大豆食品、大豆加工食品和大豆蛋白配料等各种不同形式的产品。主要的产品形式有：全脂豆奶、大豆奶酪、豆腐、全全脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织化蛋白、水解大豆蛋白等，大豆蛋白配料被广泛用于快餐、饮料、肉类、面制品、仿乳制品、婴儿食品、糖果等各种常见的食品加工中。在全世界范围来看大豆蛋白在食品中的应用范围一般分为以下几个方面：(1)早餐食品(2)面制品(3)饮料(4)肉、禽、鱼类产品(5)乳类产品(6)其它食品应用：例如在糖果、汤料等的应用，以及在宠物食品中的应用。(7)大豆蛋白在其它加工业中应用则主要有：纺织、皮革、发酵、饲料、造纸等工业中的应用。（8）近来对大豆蛋白的利用以及应用研究还包括有：蛋白质可食用膜的性质及应用、食品用粘结剂、大豆蛋白中不同组分的性能及应用、环境条件和加工处理对大豆蛋白功能性质的影响、大豆蛋白在一些食品中的应用等。 大豆蛋白发展前景： 目前，随着各类肉质方便食品的迅速发展，大豆蛋白质在高档食品中的重要性越来越明显，用量剧增。据有关资料报道，美国大豆蛋白的年生产量约30万吨，并在大豆蛋白中融入活性钙，使其既使融化也不变性。日本大豆蛋白年产 长江大学工程技术学院毕业设计（论文）外文翻译 外文题目 Book Reviews Just Another Car Factory? Lean Production and Its Discontents 译文题目精益生产及其的缺点系部机械系 专业班级机械60902 学生姓名陈尧 指导教师彭三河/副教授 辅导教师彭三河/副教授 完成日期2012年11月26 精益生产及其缺点 詹姆斯·莱因哈特，克里斯托弗·赫胥黎，大卫·罗伯逊 Ithaca，纽约：康奈尔大学出版社，1997年，249页。 莱因哈特,赫胥黎和罗伯逊的工作在CAMI，通用铃木汽车合资企业位于英格索尔，安大略，是一个重要的贡献持续辩论的性质精益生产。支持者认为精益生产不仅是更有效的，而且还为工人提供一个人性化的工作环境。对手相反，认为精益生产只是加剧了泰勒制，其中管理要求选中时，传动流水线是无情的，有利于工人的权利被忽略企业议程。作者的工作提供相当令人信服的证据来支持后者的主张。对精益生产有很多辩护者指责其负面影响不完善或不完整系统的实现。莱因哈特,赫胥黎,罗伯逊不同意。相反,他们认为精益生产的固有特征使它不利于工人 在用密集、多方法、纵向案例研究CAMI，作者追踪工人的实施和精益生产系统的持续性的影响。作者获得了一个前所未有的机会来研究精益生产系统，加拿大汽车工人(CAW)协商与哥伦比亚管理访问工人、经理和车间对什么是被称为哥伦比亚的“CAW”研究小组。这个CAW研究小组是由七人组成:两位学者(莱因哈特和赫胥黎),两个CAW研究人员(其中一个是Robertson),和三个CAW会员利益争论重组工作。大约两年,在1990年1月开始,研究人员进行了纵向研究精益生产在哥伦比亚。在四个不同场合,研究团队访问了哥伦比亚进行强化五天的时期,在这他们观察到选定的工作站,进行开放式访谈,并对随机抽样的工人进行了一次调查。大致相同数量的工人进行了调查，两年的反复实验,使研究人员能够研究是否以及如何认识工人在精益生产中操作设备随着时间的推移而发生改变。这些数据组成了作者理解精益生产对工人的影响的核心。 这本书深刻的洞察了在一个精益生产工厂的日常生活工作。第二章为读者提供了一个深入的描述，在那做了工厂本身和工作的性质。详细模拟参观工厂需要读者通过生产所有阶段汽车和卡车方面的工厂(CAMI生产微型车的GEO Metro作为铃木的伙伴和通用汽车跟踪器运动型多功能车。)在整个描述中，作者强调的自动化水平,组织工作,特别是遇到特殊困难的工人，生产节奏的概念。 接下来的几章探讨的的CAMI版本的精益生产（第3章），招聘和培训（第4章），技巧的问题（第5章）精益工作的性质（第6章）。全都适合这样做，再利用多个数据源的数据和纵向数据。从这些章节的得到结果，然而，反映出许多相同的主题，其他人还发现：招聘密集，多技能不等于提高技能和承受工作，精益生产的快节奏对体能要求很高，往往造成在流水线上工人心理和物理的压力。尽管以前出现在文学中莱因哈特等人他们根据精益生产 大豆纤维的前处理工艺 一、前言 大豆蛋白纤维又简称大豆蛋白或大豆纤维, 这种纤维实质上是一种多组分复合纤维。其中大豆蛋白质实采用化学和生物方法处理大豆渣提取球状蛋白, 再和其它高分子物( 例如PV A) 及添加剂, 经湿法纺丝而成的复合纤维, 是国内研究并己首次商品化生产的新型纤维, 市场前景十分广阔。该纤维具有蛋白质纤维的特性, 织物光泽柔和, 产品有类似蚕丝绸的手感、柔软性, 又具有麻棉的吸湿性和透气性, 故此纤维织物穿着舒适, 深受客户青睐。可是它的前处理和染色到当前还不是很成熟, 特别是它的漂白, 大家都知道大豆纤维漂不白, 因此染色时染鲜艳的浅色有一定的困难, 限制了它的发展。在此我们就大豆纤维的漂白和染色加以研究。 二、前处理大豆纤维是短纤维, 纤维截面是不规则的哑铃状, 纵向不光滑, 有凹槽, 其中蛋白质含量为23%－25%, 其余主要是PV A, 蛋白质主要呈不连续的块状分散在连续的PV A介质中。这种组成和结构使它具有较好的吸湿性和导湿透气性。它耐酸性较好, 耐碱性差, 其中的蛋白质易水解, PV A也易溶胀。因此在前处理时要特别注意湿热碱液处理, 不能采用强碱退浆。大豆蛋白纤维的前处理比较简单, 主要去除纤维制造加工中添加的上油剂、抗静电剂、润滑剂、色素等杂质, 主要经过精炼漂白工序即可获得纯净、渗透性好。有一定白度的半制品要求。再生大豆蛋白纤维呈现米黄色, 类似于柞蚕丝的色泽。由于大豆本身呈黄色, 而纤维中的有色成份及 形成原因尚未搞清, 采用常规的漂白方式很难达到理想的白度要求。漂白后的大豆蛋白纤维还呈现淡黄色泽, 需要时进行增白整理。资料表明, 采用传统的氧漂工艺漂白效果差, 一般采取氧漂－还原漂复合法, 大豆蛋白纤维白度较好。 大豆蛋白散纤维精练漂白生产试验工艺和结果如下: 1.工艺流程: 纤维准备→氧漂→水洗→还原漂→水洗→( 增白) →柔软处理→脱水→开松→烘干 2.精练漂白工艺: 氧漂: 双氧水( 30%) 10-35g/L 纯碱1-2g/L( 调pH值在10-10.5) 稳定剂( 泡化碱) 2-4g/L 精练剂1-2g/L 渗透齐1-2g/L 浴比1∶10左右 保温温度和时间90-95℃×60－90分钟 还原复漂: 还原剂2-6g/L 纯碱1-4g/L 精练剂l-2g/L 渗透剂l2g/L 浴比1∶10左右 温度和时间90℃×30-40分钟 3.增白由于大豆蛋白纤维中色素在漂白精练过程中难以净除, 前面已讨论了经过氧漂——还原漂后的大豆蛋白纤维还略带微黄色光, 大豆分离蛋白 ：：大豆蛋白在肉制品中的应用：： 大豆蛋白用量最大的是肉制品，将大豆蛋白掺加到肉制品中，可以保证肉制品所含水分，脂肪具有良好的乳化性和组织成型的保持能力。香肠中加入大豆蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆蛋白加入肉末中与其它成分能较好的混合，并膨胀成一个完整的块装。在肉末制品中加放的大豆蛋白使肉汁不至于很快失去水分和脂肪。在熟火腿中使用大豆蛋白作熏烤液，不仅可增加蛋白质含量，而且还改进了持水能力，使产品含汁、鲜嫩。据资料报道，把大豆分离蛋白、水、盐溶液注入到火腿中，经揉制加工，每100g生火腿可生产135kg热火腿，而且口感和味道俱佳。从营养学角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互补作用，成为更为理想的高级蛋白质。二十世纪六十年代末期，美国通过制粉公司的科学家研制成功纤维状蛋白及其仿肉制品，将组织化大豆蛋白纤维经着色、成型、加工成类似牛肉、鸡肉、猪肉、火腿、腊肉、鱼肉类的仿制品，开始进入消费市场。日本在1975年开始生产仿肉制品，并进入市场，这种产品主要采用纺丝粘结法制得。无论从形态方面还是触感方面都是最佳的，其咀嚼性与优质肉制品或鱼贝类相比毫不逊色。现在，全球知名企业的名、优、特大豆蛋白产品有：美国迪克思公司生产大豆蛋白牛肉、大豆蛋白鸡肉；美国中央公司生产的大豆蛋白鸡脯、炸排、美国PMS公司生产的素火腿、素香肠和素鸡肉；美国朱兰公司生产的仿肉汉堡包、荷兰斯库腾集团生产的“大豆来富”蛋白食品等。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 功能特性 乳化性大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 发泡性大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆蛋白质含量是怎样的 在我们的生活中总是会吃到一些豆制品，比如我们平时作为早餐首先的豆浆以及豆腐，他们的营养价值都是非常丰富的，经常食用还对我们的身体有很多的好处，但是我们对大豆的营养价值不是特别的了解，为了能让我更好吸收大豆的营养价值，下面我们一起了解下大豆蛋白质含量是怎样的。 大豆蛋白质含量 大豆是蛋白质含量最高、氨基酸组成合理的农作物。大豆蛋白质含量范围在35-50%之间，平均蛋白含量在40%左右，其蛋白质组成分别为63%球蛋白，12%白蛋白，3%醇溶蛋白和7%谷蛋白。 黄豆的功效与作用 1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力; 2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝; 3、通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量; 4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加; 5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。 现代医学研究认为，黄豆不含胆固醇，并可以降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，黄豆中还含有一种抑胰酶的物质，它对糖尿病有一定的疗效。因此，黄豆被营养学家推荐为防治冠心病，高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分，常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。 祖国医学认为，服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。健脾宽中，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。 食用功效 大豆味甘、性平，入脾、大肠经;具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。 贴士 1、应用于手足抽筋疼痛：黄豆100克，细米糠60克，加水煎至黄豆熟烂，一天分2次吃; 2、应用于烧烫伤：治疗期间每天用黄豆适量煮汁服，可加快治愈，愈后无疤痕。 3、美国从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现，吃豆 精益质量管理——精益生产与六西格玛的结合 六西格玛精益生产 精益质量管理是对作业系统质量、效率、成本综合改善的方法，是在精益生产与六西格玛关于作业系统相关理论方法基础上，吸收其他关于作业系统综合改善的相关理论和方法形成的管理模式。精益质量管理“精益”的研究重点是作业系统，重点是效率改善，其核心工具是JIT指令；“质量”的研究重点是作业工序，重点是质量改善，其核心工具是Cpk指标。 华安盛道认为，对制造企业而言，管理革新可先以精益质量管理为切入点，精益质量管理方法能平滑实现作业系统质量、效率和成本的综合改善，能克服原有生产项目与质量项目相互孤立以及项目切换困难的弊端。在针对作业系统和作业工序的精益质量管理取得成效后再扩展到精益生产或六西格玛管理，将更利于企业实施应用精益生产和六西格玛管理成果，促进企业管理变革的推行，达到管理显著改善的最终目的。 一、精益质量管理来源 在上世纪八十年代，在生产管理领域和质量管理领域分别基于企业实践进而理论总结形成了两个革命性的理论，即精益生产管理与六西格玛管理，这分别发源于日本与美国的两种理论，随着中西方企业的竞争与合作，逐渐被我国企业重视并掀起了学习和应用的热潮。 由于中西方文化的差异，中西方管理基础的差距，重视程度及资源投入的差距，以及对理论内涵理解的偏差，精益生产与六西格玛在我国的应用仍处于曲高和寡的状态，表现为一方面是尝试应用的企业数量少，另一方面是多数应用效果不理想，尤其是资金和人才相对受限情况下的中小规模企业。 笔者认为，精益生产与六西格玛这两种理论在我国应用不理想除前述原因外，二者没有有效结合并找到更好的切入点是应用不理想的一个重要原因。从二者各自核心思想看，精益生产强调减少浪费，强调生产效率的改进，六西格玛强调减少偏差或波动，强调质量的持续改进。质量、效率、成本在管理过程中尤其是生产过程中相互伴随密不可分的，因而改进过程中孤立改善某方面常会限制改进效果。 精益生产与六西格玛从理论看实际已有部分交叉。比如精益生产方式两大支柱之一的JIT（三及时，或称准时制）其重要依托是可靠的产品质量，甚至于称为零缺陷质量，另一支柱自动化（包括人的因素的自动化）其特色是自动防错装置，目的是保证质量的高效率。从六西格玛角度看，质量是广义的质量，偏差也可表现为时间的偏差、数量的偏差等，精益生产中JIT指令就可纳入六西格玛方法度量。另外，二者在成本与浪费方面均有关注，只是角度有所区别。精益生产与六西格玛除交叉部分外，各自均有相关理论方法和特色应用模式。如精益生产强调的均衡生产、JIT拉动式、看板工具、5S基础、改善活动等。如六西格玛独特的度量方法、六西格玛项目模式、绿带黑带等组织模式等。 基于华安盛道对中小型制造企业推行管理变革特点的认识，以及对作业体系和工序中质量、效率、成本三者关系的理解，我们认为把精益生产与六西格玛中围绕作业体系和作业工序的方法提取出来，并结合其他相关方法，形成针对作业系统和作业工序的质量、效率、成本综合改善方法，并以此为总切入点，将有利于企业推行管理革新，此方法我们称为精益质量管 大豆蛋白在肉制品加工中可采取以下添加方法。 1．复水法 将大豆组织蛋白与一定比例的水混合，经过浸泡软化后随原料绞碎，大豆蛋白在肉制品中分布均匀、口感良好。 2．糊剂法 糊剂法又称凝胶化法。将大豆分离蛋白与一定量的水制成糊剂〔以1：（35）的比例〕，经充分搅拌使其水化，使用时按配方要求添加到肉馅中。 3．乳化法 将大豆分离蛋白与配方中的一部分脂肪和水制成预乳化液。采用冷乳化法时，大豆蛋白、脂肪和水的比例为1：5：5，也可以加入85℃预煮过的猪皮。采用热乳化法时，大豆分离蛋白与猪皮、水和脂肪的比例为1：2：6：6 4．干粉法 干粉法只有采用鲜肉为原料时才适用。在斩拌时，将大豆分离蛋白以干粉状态先于脂肪加入，其操作程序为：瘦肉＋蛋白（1份）＋水（5份）＋其他。 5．注射法 将5%的大豆分离蛋白分散于火腿发色及调味液中，然后用盐水注射器注入肉块中进行腌制，火腿得率可增加20%，并可以缩短腌制时间，这种明显的效果来源于大豆蛋白质的持水性和凝胶性。 大豆蛋白在肉制品加工中的应用须注意以下几点： ①大豆蛋白制品应经脱腥处理，除去豆腥味，以免影响肉制品风味。 ②由于大豆蛋白的使用，适当减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影响产品的颜色，可以用血或允许使用的色素予以补充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加产品的肉香味。 ③在灌肠制品生产中，一般使用碱性磷酸盐（STP），在使用大豆分离蛋白时，最好使用酸性磷酸盐（ASP）而酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，所以使用ASP时，最好同时加入葡萄糖酸内酯（GDL）,以缓冲ASP的作用。 ④大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此调味料宜最后加入，并根据情况调制盐的用量。 在使用斩拌机（或搅拌机）时要把大豆分离蛋白充分斩拌，斩拌至浓绸发亮，使其充分发挥乳化的效果。在斩拌机中乳化时，应加冰屑降低肉温，以增强乳化效果，提高产品质量。 大豆蛋白生产废水特点，提出了采用提取蛋白预处理工艺+SRIC+A/O法治理方案，并进行了效益分析。分析结果表明该处理方法能够保证废水稳定达标排放，在削减大量污染物的同时，还可创造出极大的经济效益。具有较明显的经济效益、环境效益和社会效益。 大豆分离蛋白是以低温脱溶豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白的传统提取方法是碱提酸沉法。即将脱脂豆粕与蒸馏水按一定比例混合，用NaOH调整混合物的pH 值为7～9，充分搅拌以浸提出碱溶大豆蛋白，而后用稀盐酸调整上清液的pH值为4.5～4.8，沉淀出蛋白质，离心分离出废水，沉淀再次溶于NaOH溶液中，喷雾或冷冻干燥即得大豆分离蛋白。 该生产过程中的废水主要来源于分离工段。废水中含有部分残留的蛋白质、多糖，导致有机物含量较高。同时，大豆蛋白废水的BOD5/CODCr比值在0.4左右，易于生物降解，这类废水含有足够的N、P等营养物可供微生物生长和繁殖。废水中主要污染物PH值为5～8；COD为19000～20000mg/L；BOD为7600～8000mg/L；悬浮物为1000mg/L左右。总之，该污水属高浓度有机废水，且可生化性强，故采用提取蛋白预处理工艺+SRIC+A/O处理工艺。 1.工艺过程 1.1工艺流程 详见废水处理工艺流程示意如图1： 污水→集水井+蛋白提取设备+调节池→集水池→SRIC厌氧反应器→A/O池→二沉池→达标排放 1.2工艺过程简述 预处理主要包括格栅及、蛋白提取设备、中和调节池。格栅：污水中含有大量较大颗粒的悬浮物和漂流物，格栅的作用就是截留并去除上述污物，对水泵及后续处理单元起保护作用。蛋白提取设备：主要提取废水中的蛋白，回收利用，实现废水中废物回收利用。中和调节池：中和调节池可以调节污水的水质、水量，以及进行PH值的调节，以减轻对后序工艺的冲击。中和调节池为酸碱中和提供充分的反应时间，使废水水质满足后序厌氧、好氧生物处理的条件。 ( 安全文化 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年国外行业安全生产发展 变化过程 Safety culture is the product of human civilization, and corporate safety culture is to provide a guarantee for safe production in production, life and survival activities of enterprises. 2020年国外行业安全生产发展变化过程 自20世纪70年代前后，发达国家相继制定并颁布职业安全与健康法规以来，各行业安全状况均有不同程度的改善，尤其是80年代事故死亡人数大幅度下降，进入90年代以后已经很少发生一次死亡3人以上的重大事故，各国的事故死亡人数呈稳定下降的趋势。 从发达国家制定职业安全与健康法规的时间来看，大多集中在上世纪70年代：美国于1970年颁布了《联邦职业安全与健康法》，日本于1972年颁布《劳动安全卫生法》，而英国于1974年10月、1975年1月、1975年4月分三批颁布了《劳动安全卫生法》。其后德国、加拿大等国也分别制定并颁布了本国的“职业安全与健康立法”。发达国家纷纷在上世纪70年代推出比较完整和系统的职业安全健康法规有深刻的历史背景。从第二次世界大战结束后的50年代初至70年代初，主要资本主义国家利用第三次科技革命的新成果， 大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。 四川大豆蛋白项目申报材料 规划设计/投资方案/产业运营 四川大豆蛋白项目申报材料 大豆是一种重要的粮油兼用农产品。作为食品，大豆是一种优质高含量的植物蛋白资源，作为油料作物，大豆是世界上最主要的植物油和蛋白饼粕的提供者。由于大豆对于解决目前发展中国家蛋白质资源不足的现状发挥重要作用，因此全球对于大豆的需求也快速增长。 该大豆蛋白项目计划总投资4886.13万元，其中：固定资产投资4032.01万元，占项目总投资的82.52%；流动资金854.12万元，占项目总投资的17.48%。 达产年营业收入6694.00万元，总成本费用5311.43万元，税金及附加78.27万元，利润总额1382.57万元，利税总额1651.54万元，税后净利润1036.93万元，达产年纳税总额614.61万元；达产年投资利润率28.30%，投资利税率33.80%，投资回报率21.22%，全部投资回收期6.21年，提供就业职位140个。 报告根据项目工程量及投资估算指标，按照国家和xx省及当地的有关规定，对拟建工程投资进行初步估算，编制项目总投资表，按工程建设费用、工程建设其他费用、预备费、建设期固定资产借款利息等列出投资总额的构成情况，并提出各单项工程投资估算值以及与之相关的测算值。 ...... 大豆蛋白是以低温豆粕为原料，分离提取的大豆分离蛋白、大豆组织蛋白等新型大豆制品，其有着动物蛋白不可比拟的优点。大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，但不含胆固醇，其特有的生理活性物质——异黄酮还有降胆固醇的作用。 四川大豆蛋白项目申报材料目录 第一章申报单位及项目概况 一、项目申报单位概况 二、项目概况 第二章发展规划、产业政策和行业准入分析 一、发展规划分析 二、产业政策分析 三、行业准入分析 第三章资源开发及综合利用分析 一、资源开发方案。 二、资源利用方案 三、资源节约措施 第四章节能方案分析 一、用能标准和节能规范。 二、能耗状况和能耗指标分析 三、节能措施和节能效果分析 第五章建设用地、征地拆迁及移民安置分析 一、项目选址及用地方案 大豆蛋白废水处理工艺 生产回用外运处置 工艺流程图 工艺说明： 大豆蛋白废水属高浓度有机废水，主要污染因子有COD、BOD、SS、NH3-N、植物油、PH等，均为一般性有机污染，且多以非溶解态存在（主要包含于SS、植物油滴之中），处理难度中等。处理工艺采用物化结合生化的综合强化处理工艺，并辅以过滤、化学强制氧化等方法，确保废水达到回用要求。 针对污染物主要集中于SS、植物油滴之中废水水质特性，工艺中根据颗粒直径、比重差异等物理性质采用了拦截、沉淀、隔离和浮选的物理分离手段。 针对部分溶解态有机污染，工艺采用了常规的生化处理流程，并且针对物理分离手段无法除尽的大分子有机物采用了水解、酸化的缺（厌）氧生物处理工艺。 对少量难生物降解物质，工艺采用了多介质过滤吸附系统和化学氧化系统。 应废水的绝对污染值极高，而达到回用要求的标准又相对较高，故整个处理流程比较长，重要处理环节和构筑物数量比较多，但各个工艺的选择比较科学。在充分考虑水质特性、处理难度和处理深度的前提下，精简上述工艺可能带来技术风险。 工艺设计： ◇水质 ◇水量 处理能力：12m3/h（288m3/d）。 ◇机械细格栅 数量：1台 栅隙：3mm 栅宽：600mm 过水深度：500~800mm 排渣高度：600mm 功率：0.75kW 格栅井平面尺寸：3000×800mm，深度根据进水管埋深待定 ◇废水收集池 数量：1座 平面尺寸：3000×3000mm 有效水深：2000mm 配套提升泵：2台 流量：20m3/h 扬程：15m ◇中和池一 数量：1座 平面尺寸：2000×2000mm 有效水深：4000mm 配套搅拌机：1台 排量：300m3/h 叶轮直径：600mm 功率：1.5kW 配套酸（稀硫酸）投加装置：1套药箱：Φ800×1000mm 搅拌器叶轮直径：250mm 搅拌器功率：0.40kW 计量泵流量：50L/h 计量泵压力：0.7MPa ◇隔油沉淀池 数量：1座 平面尺寸：3000×6000mm 有效水深：3000mm 配套污泥气提装置：2台 流量：6m3/h 扬程：1m ( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 国外安全生产的经验值得借鉴 (新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process 国外安全生产的经验值得借鉴(新版) 安全生产，对于任何一个国家来说都是关系民生的大事，是需要常抓不懈的重大课题。随着我国经济的高速发展，虽然重特大安全事故死亡人数逐年有所下降，但是安全生产的形势仍然十分严峻。法国、德国、日本等国家安全生产的成功做法和和取得的经验非常值得我国借鉴。 法国：光靠制度不是够的 法国是安全事故发生最少国家之一。但2004年5月23日，巴黎戴高乐机场候机厅一段走廊顶棚坍塌，造成4人死亡的事故却让人记忆犹新。候机厅造价不菲，刚刚交付一年，本应成为法国人的骄傲，却因这起事故让所有法国人心痛。痛定思痛，机场方面最终作出了把走廊完全推倒的艰难抉择。其实走廊除了30米长的事故段，其他部分经检测仍然耐用，一些专家曾建议对其他部分只需修复加固。但由于这种方案不能保证万无一失，机场最终决定将发生事故 的那段走廊全部拆除重建。 这不能不说是痛定思痛后的一种觉醒，法国人正是靠着这种觉醒，不断地改进着各种生产安全措施。比如全国成立较独立的工作监察处，负责对企业安全工作进行日常监察。与此同时，法国国家安全研究中心不断开发新的安全技术。此外，法国对发生事故的企业还加收分摊费。法国安全生产的法律也非常完善，这些都会进一步加强责任人对事故的认识，总结教训。 格里博达是欧洲科学院建筑艺术领域的院士，对于戴高乐机场候机厅事故，他认为：有了施工安全监督程序，并非万事大吉。如果每个环节都有松懈，累积起来仍可能导致事故发生。 格里博达说，不能过分相信制度，制度是死的，在实际设计和施工中会出现许多制度以外的新问题，要强调人的主动因素。不能把所有的风险都依赖制度规避而忽视人的能动性，这是机场方面需要反省的。 在法国，法律规定施工企业的老板是生产事故的责任人，出了事故，要被追究经济和法律责任。事故责任的判定无疑有利于人们 大豆多肽 大豆多肽(soy peptide) ,即肽基大豆蛋白水解产物( peptide - based soy protein hydroly-sate)的简称。它来源于大豆蛋白质的酶解产物，是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物。大豆中的蛋白质含量高，质量好，营养价值很高，与牛肉的营养价值大致相当。大豆蛋白质所含必需氨基酸种类全面，数量丰富,必需氨基酸模式(氨基酸比值)与人体需求较接近,消化率也较高。大豆多肽通常是由3~6个氨基酸组成的低肽混合物,相对分子质量分布以低于1000D的为主，主要出峰位置在相对分子量300 -700D范围内。其氨基酸的组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸的平衡良好,含量也很丰富,因此营养价值很高。 大豆多肽的特点 (一)黏度较低，溶解度较高 大豆蛋白的黏度随浓度的增加而显著增加。因此，大豆蛋白的浓度不能提得太高,超过13%就会形成凝胶状。若加工成酸性蛋白饮料时，pH值接近4.5左右(大豆蛋白的等电点)时就会产生沉淀。而大豆多肽则没有上述缺点。它的黏度较低而溶解度较高，这是因为水解物的分子量减小了；水解后产生了一些可离解的氨基和羧基基团,增加了水解物的亲水性。与大豆蛋白质相比，大豆多肽具有以下特点:①即使在高浓度时,其黏度较低:②在较宽的pH值范围内仍能保持溶解状态;③吸湿性与保湿性好。大豆多肽的这些性质有利于开发新产品。 (二)渗透压不高 大豆多肽溶液的渗透压的大小处于大豆蛋白与同一组成氨基酸混合物之间。当一种溶液的渗透压比体液高时,易使人体消化道周围组织细胞中的水分向胃肠腔内移动而出现腹泻。氨基酸类食品口服易发生这类问题。大豆多肽的渗透压比氨基酸的低得多。因此，大豆多肽可作为口服营养液使用。 (三)吸湿性，保湿性强 大豆多肽的吸湿性和保湿性比胶原蛋白多肽和丝蛋白多肽更强,这一特性非常适合于日 用化学工业用来配制护发膏及护发霜。 (四)能调节产品质构 大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的特性,可用来调整食品的硬度与质构。例如，水产品肉禽蛋白质及大豆蛋白质在加热时会形成凝胶，或面粉在形成面团时都会使质构变硬，如果添加一定量的大豆多肽,就会起到软化凝胶的作用。这一特性，可应用于火腿、香肠、鱼糕等高蛋白食品的软化。 大豆多肽的功能特性 大豆多肽即“多肽基大豆蛋白水解物"的简称,是大豆蛋白质经蛋白酶作用或微生物技术 2000年12月第15卷第6期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation Vol.15,No.6 Dec.2000大豆分离蛋白的组成与功能性质 谢 良 王 璋 蔡宝玉 (无锡轻工大学食品学院,无锡 214036) 摘 要 本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析,比较了它们的化学组成与功能性质。与进口的大豆分离蛋白相比,国产的大豆分离蛋白灰分较高,乳化能力较高,热变性时热焓较小,分子量较小;两种蛋白质水合能力和凝胶性质相近;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品,但分散性却低于进口产品;研究结果表明:国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多,且粉末未经工艺处理。 关键词 大豆分离蛋白 成分 功能性质 0 前言 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品,除了营养价值外,它还具有许多重要的功能性质,这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值〔1〕。 大豆蛋白的功能性质可归为三类〔1〕,一是蛋白质的水合性质(取决于蛋白质-水相互作用),二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质,三是表面性质。水合性质包括:水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋)时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能。 国外对于大豆分离蛋白的研究可追溯到本世纪30年代,近年来在大豆分离蛋白的结构与功能性质的关系方面做了很多工作,找到了一些规律〔2～5〕。然而,迄今为止,大豆分离蛋白的功能性质的物理化学基础还没有完全搞清楚,至于将大豆分离蛋白添加到某种食品中去之后它们所表现出来的功能性质,由于涉及到大豆分离蛋白产品中的各种蛋白质组分与食品组分之间的相互作用,情况就更复杂了。 影响大豆分离蛋白功能性质的因素非常复杂〔5〕,首先是大豆蛋白产品中蛋白质的含量,各个蛋白质组分的聚集和解聚状态,蛋白质的变性程度和蛋白产品中非蛋白质部分的组成。除了上述这些内 收稿日期:1999-07-08 谢良:男,1964年生,博士,副教授,食品科学与工程专业在因素外,许多外部因素也影响着大豆分离蛋白产品的功能性质,例如,pH、离子强度和温度。因此不同的大豆分离蛋白生产工艺会影响大豆蛋白产品中蛋白质的组成与分子结构,从而影响到产品的功能性质。 本文分析和测定了市售国产的大豆分离蛋白和从美国进口的一种型号的大豆分离蛋白产品的成份和功能性质。 1 试验材料与方法 1.1 材料 国产大豆分离蛋白:市售,食品级 进口大豆分离蛋白:美国,火腿生产用的大豆分离蛋白 1.2 方法 1.2.1 水分测定〔6〕:真空干燥法(680mm汞柱 70℃) 1.2.2 灰分测定〔7〕:高温炉600℃灰化 1.2.3 钾、钠和钙含量(ppm或μg/g)测定〔8〕:原子吸收分光光度法 1.2.4 磷酸盐含量(以PO43-计,mg/g)测定〔9〕:钼蓝比色法 1.2.5 蛋白质含量(N×6.25)测定〔10〕:凯氏定氮法1.2.6 脂肪含量测定〔11〕:索氏抽提法 1.2.7 纤维含量测定〔12〕:酸性洗涤剂法 1.2.8 碳水化合物含量测定〔13〕:费林氏容量法(以转化糖计) 精益生产的优势及意义 与大量生产方式相比，日本所采用的精益生产方式的优越性主要表现在以下几个方面： 1、所需人力资源--无论是在产品开发、生产系统，还是工厂的其他部门，与大量生产方式下的工厂相比，最低能减至1/2； 2、新产品开发周期—最低可减至l／2或2/3； 3、生产过程的在制品库存—最低可减至大量生产方式下一般水平的1／10； 4、工厂占用空间—最低可减至采用大量生产方式下的1/2； 5、成品库存—最低可减至大量生产方式下平均库存水平的1/4； 精益生产方式是彻底地追求生产的合理性、高效性，能够灵活地生产适应各种需求的高质量产品的生产技术和管理技术，其基本原理和诸多方法，对制造业具有积极的意义。精益生产的核心，即关于生产计划和控制以及库存管理的基本思想，对丰富和发展现代生产管理理论也具有重要的作用。 精益生产的支柱与终极目标 “零浪费”为精益生产终极目标，具体表现在PICQMDS七个方面，目标细述为： (1)“零”转产工时浪费(Products?多品种混流生产) 将加工工序的品种切换与装配线的转产时间浪费降为“零”或接近为“零”。 (2)“零”库存(Inventory?消减库存) 将加工与装配相连接流水化，消除中间库存，变市场预估生产为接单同步生产，将产品库存降为零。 (3)“零”浪费(Cost?全面成本控制) 消除多余制造、搬运、等待的浪费，实现零浪费。 (4)“零”不良(Quality?高品质) 不良不是在检查位检出，而应该在产生的源头消除它，追求零不良。 (5)“零”故障(Maintenance?提高运转率) 消除机械设备的故障停机，实现零故障。 (6)“零”停滞(Delivery?快速反应、短交期) 最大限度地压缩前置时间(Lead time)。为此要消除中间停滞，实现“零”停滞。 (7)“零”灾害(Safety?安全第一) 精益生产之管理工具—Kanban Kanban作为精益生产的一种核心(安全生产)国外安全体系现状(日本美国澳大利亚加拿大)
大豆蛋白
精益评价
大豆纤维的前处理工艺模板
大豆蛋白
大豆蛋白质含量是怎样的
精益质量管理
大豆分离蛋白在肉制品中应用
大豆蛋白污水处理工艺 (1)
2020年国外行业安全生产发展变化过程
大豆蛋白的应用
四川大豆蛋白项目申报材料
大豆蛋白废水处理工艺
国外安全生产的经验值得借鉴(新版)
大豆小分子肽详细介绍
014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]
精益生产的优势及意义