洗菜水温有讲究

在寒冷的冬季，由于很多人怕冷，所以在烹饪食物的过程中喜欢用热水，洗什么菜都用热水。但是，有的菜如果用热水来清洗，很容易导致营养流失，比如肉类就最好用冷水来洗，而蔬菜水果则用温水洗更有利。那么，怎样洗菜才正确?下面我们就来看看洗菜时对水温有什么讲究。

“洗肉当然是用冷水。”有着多年烹饪经验的国家高级烹调师、山东省首席技师张亮说。特别是现在，天气越来越凉，怕冷的人喜欢用热乎乎的水洗肉。有些人觉得肉容易沾上脏东西，为了能加强去污，还拿热水泡上一会儿再洗。其实不管是冷冻肉解冻，还是刚买回来的鲜肉要清洗，都不能用温水特别是热水。因为用温水甚至热水洗肉，会加速肉中蛋白质和B族维生素的流失，一些氨基酸也会随之损失。“一方面，用热水处理过的肉很容易变质、腐败。另一方面，肉的口感也会受到影响，做出来就不会肉香四溢了。”

当然，并非所有的食品都要用冷水洗才能留住食物中的营养，有的食品上面有很多的农药残留，比如蔬菜和水果等，这样的食品完全可以用温水来洗净，既有助于去除上面残留的农药，又可更好的洗净食品。当然，水温也不可过高，温度太高了也容易引起营养流失。

特别值得提醒的是，有人喜欢买现成的肉馅。这样的肉馅要不要洗呢?最好不要。肉馅一般是用来炒肉臊或者捏丸子，洗过之后不仅不香、营养流失，还会变得松散而做不成丸子了。如果要吃肉馅，最好自己买回来，先洗后剁。或者监督商家先洗后剁。

而洗各类果蔬时则用温水更好。国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨指出，温水比凉水更容易去除果蔬表面的农药残留。因为农药残留中的有机磷易溶于水，并会在水温增高的情况下加速溶解。同时，农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂也会随着温度升高而加快分解。

有些人会担心，本来果蔬中的营养物质就很娇贵，用热水会不会把营养都破坏了?其实关键就是要控制好水温，以40摄氏度左右为宜。否则洗菜时果蔬中的B族维生素，维生素C及部分尼克酸和矿物质都会流失。控制水温的方法也很简单：40摄氏度的水，用手试试应该

是温热而不烫的。

以上已经详细介绍了有关洗菜时对水温的讲究，希望大家注意生活点滴，总结一些经验教训，既不要造成铺张浪费，也不要愚昧无知。要想做生活的领跑者，就得了解生活，体验生活，掌握生活技巧，这样才能够让自己和家人生活的更好。

后厨管理规章制度

后厨管理规章制度 一、日常绩效管理制度 1、仪容仪表 上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛),留长指甲(超过0、1厘米)穿戴不整齐,每发现一项扣2分。 2、工作纪律 (1)工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、玩手机、瞧报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5分,如有屡教不改者,扣10分,严重者开除。 (2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发现罚款20元,超过三次者开除。 (3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。 3、卫生标准 工作中及收尾中,如出现以下情况:物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理,发现一项扣5分。 注:一月之内没违规以上岗位考核标准,可一次性加5分。

二、退菜管理制度 (一)目的 规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。 (二)管理细则 1、退菜原因 客人退菜的原因可分为:(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。 2、问题界定及处理方法 (1)、菜品质量问题退菜 ①菜品质量问题的界定 菜品质量问题分为菜品外观质量问题与菜品内在质量问题。 菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其她杂物; 菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其她杂物。 ②菜品质量问题的鉴定 由于菜品质量问题而导致客人退菜的,当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)与后厨负责人一同对菜品进行鉴定; 1)菜品外观质量问题退菜的,经鉴定核实后,对操作不当的人员,按照售价的60%进行赔偿。 2) 由于菜品内在质量问题退菜的,由厨房当事人负责,并按照售价的60%进行赔偿。

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；

退菜的程序及管理制度

退菜的程序及管理制度 一、退菜时服务员须填写“退菜单”，并在单子上注明原因，书写要工整，注明原因，由外场主管和厨房领班以上人员验证后，签字生效； 二、厨房要设立不合格菜品存放区，以备签字责任级别使用； 三、退菜责任签别与分类： 1、鉴别： 一般情况由厨师长、吧台长、外场经理、店长四方共同鉴定。 2、分类： 厨房责任：厨部按退菜严重程度分为A、B、C三级； A级为责任事故，如菜肴中有异物（头发、虫子、绳原料未洗干净、钢丝球等）、原料变质、不新鲜等； 处罚：责任人（制作人）按菜品售价的50%赔偿，领班级以上连带赔偿金额的20%； B级为技术问题：如：菜肴过咸或过淡，烹制的过老或不熟、数量不足、超时等。 处罚：责任人按菜品售价的50%进行赔偿，领班以上连带赔偿金额的20%； C级为超时问题 在厨房制作过程中压单，忘记起叫，忘记做，压菜或传菜不及时、备料不足，制作慢，丢单，备叫菜品未起叫就做了，菜品质量不过关，

二次加工等造成的超时而退菜的，由厨房相关责任人负50%责任，领班以上连带赔偿金额的20%； 外场部责任 A类情况：菜品表面出现异物，上桌前未及时发现，当值服务员按菜品售价的10%进行赔偿，制作相关人员按40% 赔偿； B类情况：凡在规定时间内菜品没上齐，服务员应在3分钟内催菜，如催菜不及时而造成退菜的服务员按菜品售价的50%进行赔偿，部门负责人连带20%的责任； C类情况：因点完单后没有给客人复单，点错菜、漏点、漏输单、输错单，上菜时打翻，上错菜，压单，忘通知厨房“备叫”，餐中加菜上传不及时、压菜或传菜不及时造成的超时而退菜的，不了解当天估清而点上造成退菜的，相关责任人负全部责任，按菜品售价的50%赔偿，不追究连带责任. 2014-1-6 传世咖啡西餐厅

餐饮员工管理制度

餐饮员工管理制度 1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。 2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。 3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。 4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。 5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。 6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。 7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。 8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。 9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。 10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。 11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。 A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况） B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等 12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。 13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。 14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。 15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。 16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放弃最后的推销机会）

厨 房 退 菜 管 理 规 定

厨房退菜管理规定 为了加强厨房菜品退还管理，优化菜品品质的管理的原则，厨房对各档口进行严格的菜品退还菜品的把关，实行菜品责任到人。为客人提供更加优质的菜品，特制定此退菜制度 一．退菜分类： 1． A级为责任事故：指菜肴原料中有异物（虫、蝇），原料不新鲜或未摘洗干净等，对责任人处菜品相同价格的赔款，原则上赔偿比例为灶台25%，砧板50%，打荷25%，如有其他特殊情况另做处理。 2． B级为技术原因：菜肴过咸或过淡，烹调时过老或不熟，失烹焦糊等口味不好菜凉数量不足等，对负责人处以菜肴价格相同的赔偿，成本高于30元者折算处理，以上两种情况当餐客人投诉超四次（含四次），对厨师长罚40元。 3． C级无责任退菜：既无AB两种现象非菜品本身质量问题，是客人不喜欢或对菜品知识不了解等出现退菜不予追加责任，但必须由厨师长以上人员鉴定后，由厨师长和餐厅经理共同认可。 4． D级为内检退菜：由厨师长检查出不合格退的菜，则处罚比例为灶台80%，砧板15%，打荷5%。 1．凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜，超出规定时间及由速度慢造成的退菜属B级退菜，菜品买单比例为灶台50%，切配35%，打荷15%。菜品未操作的每个菜罚款10元（因未造成浪费），操作的按原价买单。 2．凡因秩序混乱多配或漏配按B级处理，赔偿比例为切配100%。（在未造成浪费的前提下每个菜品罚款5元，如再次发生同样的事情每次累计加罚5元）。 3. A级与B级退菜，店长与厨师长各有监管不力的责任，每个退菜均各罚5元。 4． D级菜品退菜厨师长免于责任罚款。 5．其他人员检验出的质量问题，每次奖励5元。 三．退菜程序： 1．所退菜品直接到厨房，由经理及厨师长签字确认后，其他部门不得私自扣留所退菜品，所退菜品到厨房有当事人确认后，进行赔偿。如谁扣留有扣留人负责赔偿。 2．接到退单或菜品时，厨师长在最短的时间内查明原因并加以确认（重做或者是换菜）。

退菜管理制度

创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王* 退菜管理制度 为加强厨房、吧台出品品质管理，规范退菜流程，明确退菜责任、提高服务质量及降低退菜损失。 一、退菜的定义 内容包括：中、西餐出品、吧台产品、收银台提供的槟榔、香烟等。 二、造成退菜的原因 1、菜品估清； 2、菜品质量问题； 3、服务人员点错； 4、客人主动退菜； 5、上菜慢。 三、退菜单的审核 由店长对每天的退菜进行审核，按下列原则处理，并填写退菜处理明细单，每月汇总交于财务，财务根据系统数据进行核查。 四、责任划分 1、由于客人自身原因导致退菜，如果影响第二次出品，给客人以合理的解释不能退菜，如果不影响二次出品，给予退换，不追究退菜责任。 2、由于出品质量问题导致的退菜： 1）估清菜品、酒水、饮料必须及时反馈，对反馈不及时的行为对相应责任人进行处罚。 2）如因客人投诉出品没熟、过火、过咸、过淡，而要求退菜的，由制作厨师按照原价买单；如因服务员点单没有备注客人要求导致退菜的，由点单服务员承担；如因没有根据菜品备注制作而导致退菜的，由切配承担40%、打荷承担40%、厨师承担20%；交待清楚没按要求制作的，由当事人负全责。 3）因餐具不洁造成的退菜，洗碗工40%、打荷40%、厨师长20%； 4）因菜品不洁，质量不符合标准出盘量等原因而导致的退菜，由相应责任人赔偿。 5）由于出品制作过慢而造成的退菜的，切配10%、打荷50%、制作厨师10%、

厨师长、副厨师长30%；如传菜过慢，由传菜员承担；如因服务员没有及时跟进，由服务员承担；催菜必须记录时间，而且在10分钟内必须制作出来，超过10分钟由打荷负全责。 6）出品出现异物而造成的退菜，如头发、沙子、虫子等，由厨师长查明原因，落实责任。 3、如因产品质量造成顾客不买单或引发赔偿事件或危急事件而产生的一切费用由相应责任人赔偿。 4、当月超过5次因外观质量退菜的，对店长、厨师长、副厨师长处以50元罚款。 5、当月超过5次因内在质量退菜的，对厨师长、副厨师长处以50元罚款。 五、如退菜未按要求进行记录、审核处理，或隐瞒事实，除按照售价买单外，对店长管理行为处罚100元/次。 创作编号： GB8878185555334563BT9125XW 创作者：凤呜大王*

餐厅厨房管理制度模版

餐厅厨房管理制度 第一章：厨房的基本管理制度 (1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退. (2)工作服要干净，穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养 (6)采购要有计划，验收人员要认真负责. (7)注意节约，减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离，防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章：菜肴岀品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负 责制. ⑵ 不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任 厨师相应的分值. (3)大厨工作量按月进行岀品菜品数量统计，岀品的数量与奖金分配挂钩.

第三章：厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的岀勤天数及岀勤情况 进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面 ⑷ 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配 的依据. 第四章：厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回 (2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回 (3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/ 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 1厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员 打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款＜迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20 分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. 2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处 50元重则开除. 4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

关于反结账和退菜的流程规定

关于反结账和退菜的流程规定 一、反结账 1、授权：吧台从事收银工作的人员无反结账权限，反结账权限授予各门店的店长、值班经理。具体授权人如下： 印象店：店长 时尚店：店长 金鹏酒店： 流程：总部给有反结账权限的人制作员工卡，收银员需要反结账时，需请求授权人批准。 2、监督：授权人应当切实起到监督作用，不得将员工卡私自授予他人使用。发现一次，倒激励100元。 二、退菜 有质量问题菜品的退菜流程： 1、服务员或前厅管理人员将有问题的菜品退到厨房间，交给热菜间分单员或凉菜间厨师长。 2、确认菜品有质量问题，可以退菜后，送菜人填写多用单退菜，厨房间责任人在服务员填写的退菜单上签字同意退菜。 3、服务员或管理人员将退菜单交给吧台人员，输入退菜。 4、吧台人员保留退菜单，第二天交给财务核对监督。 沽清菜的退菜流程： 1、厨房相关人员（冷热菜的分单发菜人员或各档口的厨师）发现某桌的某菜沽清。

2、将菜品单送至吧台，并告知菜品沽清，吧台人员通过对讲机通知服务员，菜品沽清，请服务员告知客人。 3、吧台将需要退的菜品厨打单留存，交给吧台。 4、吧台第二天将沽清菜的厨打单交给财务人员核对。 考核：吧台、前厅、厨房三个部门相互协作，分工明确。哪个环节不按流程操作，每次乐捐5元。厨师长、前厅经理负监督责任。 三、财务监督：1、会计第二天打印退菜报表，根据报表核对吧台缴存的退菜单和沽清菜厨打单。有问题的退菜用红色标注（无吧台存单的退菜）。连同现金日报表，每天报送店长和总经理电子邮箱。此项考核与现金日报表一同考核、缺报一份，乐捐5元，不得缺失。 四、此项规定，从五月一日起开始实施重新授权和本流程。 金鹏餐饮 二0一五年四月三十日

退菜制度

公司退菜制度 为加强酒店管理，进一步提升酒店品质，关于退菜问题，酒店对客户的承诺是无条件退菜，根据退菜的不同理由，将处理办法分为以下三种： 一、菜肴本身质量问题 1、卫生，如菜肴中出现头发等杂物，应追究相关工序的主要责任 人。 2、储存时间长的菜应提前促销，如有异味坚决不能上桌。厨师应 严把菜肴质量关，保证每天制作的菜肴符合标准，如出现变质菜肴，将责成相关人员赔偿。 二、酒店相关环节出现差错 1、如因厨房菜肴出品速度太慢或传菜不及时，造成客人退菜，损 失由相关责任人承担。 2、服务员在点菜过程中，因为口音、业务不熟等造成写错菜名， 导致厨房烹制菜肴出现差错，或未能在点菜时向客人合理解释菜肴的烹调时间，造成客人退菜，损失由前厅承担。 3、因厨师烹调不当或粗加工，不符合客人要求，导致退菜，应由 厨房负责。 三、客人自身情况 1、如果客人无故要求退菜，服务员及前厅领班、主管，应针对不 同的客人，及时给予合理满意的答复，不影响客人的心情; 如果客人坚持要求退菜，应尽量满足客人的要求。 2、对当天客人无故退菜的情况，前厅主管应向客人讲清原因并核 对客人身份，并报店长签单。 遇到类似问题时，无论出于何种原因，餐厅所有工作人员都有责任及时合理地为客人做出解释，尽量给客人满意的答复。要用正确的观点处理问题，要求尽快给客人满意的答复，不要推卸责任，领班或主管要及时处理好问题，并及时给客人以安慰。

所有退菜，都应上报厨师长、餐厅主管，确定出错环节和主要责任人，上报店长签字并开出罚单交人事部，给予处罚。 在处罚酒店内部员工时，视情况及情节轻重：1、以成本价买走：2、出品价买走。

酒店后厨管理规章制度

酒店后厨管理规章制度一、 1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，违者开除。 2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。 二、 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。 4 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、玩手机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三 1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 2 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员必须在8点30后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。 2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。 3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，

厨房出品管理制度之出菜制度

厨房出品管理制度之出菜制度 出菜制度一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。 2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。 3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。 4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面；一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。2、初加工人员必须按标准进行择菜。3、案板必须按标准进行加工、切配。4、炒锅必须按标准制作。5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面：1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。退菜、换菜方面：一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。5、未按客人要求的上菜顺序上菜。6、产品的数量不足。或与展示柜样品不符的。7、因上菜速度慢而导致客人投诉的。8、20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买而未上的菜品。9、客人预订的菜品没有了，尤其是预定比较早的菜品和时令菜品。10、由于点菜员失误点错的菜品。11、由于传菜员、服务员失误而上错的菜品。

退菜与菜品赔偿管理制度1.doc

退菜与菜品赔偿管理制度1 退菜与菜品赔偿管理制度 为了进一步加强菜品质量和服务质量管理，做到既人性化管理又避免公司资源浪费，经公司研究，特制定：退菜与菜品赔偿管理制度，具体内容如下： 一、主题：退菜与菜品赔偿管理制度 二、开始执行时间：2014年8月1日 三、执行范围：公司所有门店 四、主要内容： 1、厨部： （1）因菜品质量、出菜慢、出错菜、忘记出菜等问题出现的退菜，经查核确属厨部或前厅部的原因，其中人为原因造成的菜品质量问题，责任人按此菜品售价的六折进行赔偿。（2）因菜品的质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)导致客人投诉，经查核确属厨部问题，未给公司造成直接经济损失，但给公司声誉造成影响，对相关责任人处罚10元/次，并且通报财务部；在每个月的月底，由厨师长将本月的处罚结果统计好后报财务部，由财务部计入当月的工资中，进行处理。 （3）因菜品质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)造成客人换、退菜，经查核确属厨部问题，厨务部相关责任人按照所换菜品售价的六折进行赔偿,菜品归员工所有。如此菜品还能

继续出售，给予责任人10元/次的处罚。 （4）因厨部工作人员看单不仔细，配错菜或多配菜，如果已经做成成品，并且此菜没有出售，相关责任人按此菜品售价的六折进行赔偿；如果未做成成品，原材料可以正常储存的，则给予责任人10元/次处罚，如果不能正常储存的，相关责任人按原材料的成本价进行赔偿。（5）由于厨部连续两次(视菜品制作时间,每次间隔5分钟)接到前厅管理人员或软件系统的催菜单，仍然没有及时上菜，造成客人退菜或客人投诉；造成所催的菜品退菜,由厨部按此菜品售价的六折进行赔偿。如此菜品通过急推销售出去，则给予责任人10元/次处罚。（视具体情况分析后做出决定） 2、前厅运营部： （1）因点单人员点错菜、输错台号等原因，并且所点错的菜品没有销售出去，相关点单人员需按照此菜品的六折进行赔偿；未造成损失者，当月出现两次情况给予批评教育，第三次由前厅经理给予10元/次处罚。 （2）因服务人员的操作失误造成损失，如：上错菜、漏菜等，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿；上菜过程中打翻菜品等情况，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿。如果出现打破餐具等现象发生，餐具按实际价格进行赔偿。（餐具视具体情况分析做出决定） （3）由于以上原因造成公司的其他经济损失的(如额外折扣、减价、免单)，视具体情况分析由前厅经理和厨师长做出相应处罚决定（处罚不得低于经济损失的30%）。

退菜管理规定

退菜管理规定 退菜须知： 1、所有的退单、换菜等必须先填写一式二联退菜单，注明退菜原因并按次 序相关负责人签字确认. 2、退单一式二联,厨房签名后即留下底联与电脑退单核对,第一联交收银 进行退单操作,收银电脑操作完毕后也在退上单签字,收市交单时将退单一起送财务。 3、没有有效退单菜单，收银员不得私自退菜操作，如退单丢失或收银私自 退菜，按收银密码记录全额承担。 4、退单责任落实到人，那个环节出现错误，承担规定的经济责任，签字管 理人员要严格监督执行，发现包庇重罚管理人员。 5、所有厨房电脑退单厨房必须保留,及时转交厨师长核对手工退单,厨师 长如发现电脑退单与手工退单不符合时要及时跟踪楼面. 6、晚上行政会上大家凭厨房收集的退菜单,总结当天的各项退菜的因素, 落实各项责任到人. 退单的有效签名秩序 1、厨房菜品退单签名次序： a开单员---b楼面经理/主管---c部门主管---d厨师长---e收银 2、酒吧退酒水签名秩序： a开单员---b楼面经理/吧台主管---c吧员---d收银 3、池海退菜退单签名秩序：（外包） a开单员---b楼面经理/主管---c海鲜佬---d厨师长---e收银 4、煲汤退汤退单签名秩序：（外包） a开单员---b楼面经理/主管---c煲汤佬---d厨师长---e收银 5、茶水退汤茶签名秩序：（外包） 收银 退单的监督及日常管理： 1、每月固定时间上交财务一份各岗位最新的有效签名字样。 2、经审核后在财务及银台存档，便于核对退单签名字样。 3、收银每天交班时上交所有退单，出纳第二天统一打印所有退单记录

与收银上交的退单条核对。 4、退单与电脑记录不吻合的，及时与银台核对确保一张不多一张不 少。（核对内容：台号、菜名、数量、日期、几方签名字样） 5、出纳核对有错漏的退单，每二天必须反馈前厅经理,前厅经理二天 内回复财务处理结果。 6、厨师长每天收集电脑退单及手工退单核对,合时行政会上时大家研 究各类退菜原因, 日常各种单据操作流程： 1.输错单！2上错菜！3传菜生摔菜补菜！4菜品质量问题！5.菜品有杂物！ 6.客人点换！（未做） 7.菜品估清！ 8.菜品回锅！ 9.特殊忌口菜品！ 10.即点菜操作！11.加单开错台号！12.写错菜！13.整桌开错台号操作： 一、收银发现输错单操作: A、即刻通知厨房停止制作此菜，并将客人正确的菜品重新输单，注明 加快”。 B、然后收銀立刻到厨房取回电脑原单,由厨师长在电脑单上签字并注 明“输错单未做”. C、收銀凭厨师长签字确认后退出的电脑单进行退单电脑操作.操作后 也在退单上签字,最后将退单保底. D、如通知时菜品已做,由输单员负责损失. 二、菜品上错台号操作： 例如:1号鱼香肉丝上错2号台 A、１号台鱼香肉丝上到2号台桌上后才发现上错菜，尽快给“1号台 B”加1份鱼香肉丝并注明加快”，先解决出品问题。 B、然后再和2号桌客人商量，征求客人意见，是否能将菜品补单。(或 特殊情况上错菜品给予小折扣，服务员可少赔偿点) C、如客人协调不了，只能将菜送给客人。（切记不能因为客人不肯付 上错菜的菜款而带来脸色引起投诉） D、如客人同意付款:先给2号台加上一份鱼香肉丝注明“已上桌”,然 后再将1号台 B的鱼香肉丝的退单操作,原因写明上错菜转台,按次 序让相关负责人签字后退菜. E、如客人不同意付款: 先等后加的鱼香肉丝上桌后,再将1号B台帐

出品管理制度(出菜制度)

出品管理制度 出菜制度 为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度： 一、顺序方面： 1、划菜员接到菜单后，要以最快的速度以先分凉菜单后分其他单据的原则对菜单进行分发； 2、厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜。点菜类的热菜要先上最高档的。宴会吃标准类的热菜要先上海参和鱼翅，同时注意前八道热菜必须按照标准菜单的先后顺序依次上。 二、速度方面： 1、吃标准类： （1）客人一到房间，服务员应征询客人意见并呈递标准菜单给客人过目，人数确定后，服务员必须先下凉菜单，让厨房提前制作。若客人没有到齐，服务员需征求客人的意见，确定客人的大概数目，然后下单。 （2）厨房接到菜单后，凉菜必须在8分钟内上齐。大型宴会可根据实际情况，提前上桌。热菜要在20分钟内上齐前四道，30分钟内上齐一半，50分钟内上齐所有的热菜。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理并及时与主管或厨房沟通。 （3）菜齐后，服务员要征求客人意见什么时间准备面食，从下单起，面食在10分钟内上齐。 2、点菜类：时间与吃标准相同。 3、所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算。 三、质量方面： 1、各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行： （1）厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。 （2）初加工人员必须按照标准进行加工、切配。

（3）砧板必须按标准进行加工、切配。 （4）炒锅必须按标准制作。 （5）打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。 （6）划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。 （7）服务员在上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。 （8）每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序并及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给予处理。 （9）店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。 （10）厨师长要走动管理，必须要掌握当餐订餐情况，对重点客户的菜品要亲自把关，若出现上菜慢或菜品有质量问题，厨师长负直接责任。 四、价格方面： 1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态并且要熟悉各种原材料的市场价格。 2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。 3、若出现与以前价格不同，则要逐级沟通，及时进行调整。 五、退菜、换菜方面： 1、营业中常出现退菜或换菜，上菜速度慢等原因包括以下几种情况： （1）产品中有异物（头发、杂物、虫子等）； （2）产品的原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥瘦程度）； （3）产品做得严重不合顾客口味的（太咸、太辣、太淡等）； （4）未按客人要求制作的，未按正规程序制作的（不熟，过火候）； （5）未按客人要求的上菜顺序上菜； （6）产品的数量不足，或与展示柜样品不符的； （7）因上菜速度慢而导致客人投诉的； （8）20分钟以上而无特殊情况的未上桌的产品和买单时未上的菜品； （9）客人预先订的菜品没有了，尤其是预订比较早的菜品和时令海鲜； （10）由于点菜员失误点错的菜品； （11）由传菜员、服务员失误上错的菜品；

酒店退菜管理规定

酒店退菜管理规定 为规范酒店餐饮退菜，使酒店餐饮各部退菜程序有序进行，特制订本制度。 一、退菜理由：菜品质量问题（包括菜的变质和口味不符等）、上菜不及时、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错、客人人数减少要求退菜、客人点错单、菜里出现异物、其它原因。 二、退菜的处理方法： 1、菜品质量问题退菜（包括菜的变质、口味不符、菜品明显不新鲜等）：——负责其桌的服务员或部长、主管立即汇报给楼面经理和行政总厨，由楼面经理和行政总厨确定是否确实为菜品质量问题。1）、经确定为菜品质量问题，楼面经理或主管给予客人退菜，如客人要求赔送菜品或其它，楼面经理根据实际情况和自已的权限适量给予补偿。由于质量问题产生的退菜所造成的菜品损失、赠送损失等由厨房承担。 2）、经确定非菜品质量问题，不得给予退菜，如楼面经理或其它管理人员私自给予客人退菜，则造成的退菜损失由楼面退菜人自行承担。 2、上菜不及时退菜：——客人点单后楼面必须立即通知厨房，制作时间较长的菜必须知会客人，处理情况如下： 1）、如因楼面点单后告知厨房太晚的，或未告知客人部分菜需要较长的时间制作而产生的损失，由楼面按售价赔偿。财务部根据实际情况调查点单时间。

2）、如因厨房制作超时，由厨房按价赔偿。财务部查实上菜时间。3）、如楼面和厨房不能确定谁的责任，则由楼面和厨房共同赔偿。 3、收银员或服务员在点菜录入电脑时出错： 1）、如厨房未做出成品，则无需赔偿。 2）、如厨房已做出成品，无法推销成功，则按售价赔偿。 3）、如厨房已做出成品，及时推销成功，则无需赔偿。但需参照员工手册或酒店管理制度给予纪律处罚。 4、客人人数减少要求退菜：——如客人点菜太多，人数减少要求退菜，处理方法如下： 1）如此菜可回收，不会造成损失，则楼面经理级根据实际情况帮助客人退菜，并回收至厨房，由行政总厨在退菜单上签名确认。2）、如此菜已不可回收，如海鲜、肉类等，则楼面不得给予退菜，如楼面私自退菜而造成的损失，由厨房监督，财务部核查，经确定后楼面按售价赔偿。 5、客人点错单：——视菜品可回收情况而定，如可回收，未造成损失，则可退菜。如不可回收造成损失，由客人自行负责，楼面不得私自给予退菜，否则由楼面赔偿。 注意：菜品可不可回收由行政总厨确定，并签名确认，财务部监督；所有退菜须返还至传菜组，传菜组负责人须确认退菜已回收。 6、菜里出现异物：——由财务部查实实际情况，如为厨房制作问题，则按售价赔偿。 7、其它原因——根据实际情况，汇报至财务部，经讨论后写入此规定。 三、退菜赔偿及责任划分：

(完整word版)退菜与菜品赔偿管理制度

退菜与菜品赔偿管理制度 为了进一步加强菜品质量和服务质量管理，做到既人性化管理又避免公司资源浪费，经公司研究，特制定：退菜与菜品赔偿管理制度，具体内容如下： 一、主题：退菜与菜品赔偿管理制度 二、开始执行时间：2014年8月1日 三、执行范围：公司所有门店 四、主要内容： 1、厨部： （1）因菜品质量、出菜慢、出错菜、忘记出菜等问题出现的退菜，经查核确属厨部或前厅部的原因，其中人为原因造成的菜品质量问题，责任人按此菜品售价的六折进行赔偿。（2）因菜品的质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)导致客人投诉，经查核确属厨部问题，未给公司造成直接经济损失，但给公司声誉造成影响，对相关责任人处罚10元/次，并且通报财务部；在每个月的月底，由厨师长将本月的处罚结果统计好后报财务部，由财务部计入当月的工资中，进行处理。 （3）因菜品质量问题(菜品出现异物\菜品本身质量问题)造成客人换、退菜，经查核确属厨部问题，厨务部相关责任人按照所换菜品售价的六折进行赔偿,菜品归员工所有。如此菜品还能继续出售，给予责任人10元/次的处罚。 （4）因厨部工作人员看单不仔细，配错菜或多配菜，如果已经做成成品，并且此菜没有出售，相关责任人按此菜品售价的六折进行赔偿；如果未做成成品，原材料可以正常储存的，则给予责任人10元/次处罚，如果不能正常储存的，相关责任人按原材料的成本价进行赔偿。（5）由于厨部连续两次(视菜品制作时间,每次间隔5分钟)接到前厅管理人员或软件系统的催菜单，仍然没有及时上菜，造成客人退菜或客人投诉；造成所催的菜品退菜,由厨部按此菜品售价的六折进行赔偿。如此菜品通过急推销售出去，则给予责任人10元/次处罚。（视具体情况分析后做出决定） 2、前厅运营部： （1）因点单人员点错菜、输错台号等原因，并且所点错的菜品没有销售出去，相关点单人员需按照此菜品的六折进行赔偿；未造成损失者，当月出现两次情况给予批评教育，第三次由前厅经理给予10元/次处罚。 （2）因服务人员的操作失误造成损失，如：上错菜、漏菜等，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿；上菜过程中打翻菜品等情况，相关人员按照此菜品售价的六折进行赔偿。如果出现打破餐具等现象发生，餐具按实际价格进行赔偿。（餐具视具体情况分析做出决定）

厨房出品管理制度之出菜制度

厨房出品管理制度之出菜制度 出菜制度 一.为了有效控制菜品质量，达到客人的满意度，使前厅、后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度。 1、客人一到座位，服务员应该征询客人意见并呈菜单给客人过目，客人确认要上菜后及时通知后厨上菜。 2.厨房接到上菜通知后，凉菜应在8分钟内上齐，大型宴会可根据实际情况另行规定，热菜要在20分钟上齐一大半。服务员要根据客人要求和实际情况，灵活处理及时与主管或后厨沟通。 3.厨师接到菜单后，要根据菜单要求，先上冷菜后上高档菜，再上热炒菜，后上素菜的顺序依次上。 4.菜齐后，服务员要征求客人意见什么时候准备主食，从下单起10分钟内上齐。质量方面； 一，各岗位人员必须按照《标准菜谱》严格执行。 1、厨师长及各岗位主管要严格把好原材料的质量关。 2、初加工人员必须按标准进行择菜。 3、案板必须按标准进行加工、切配。 4、炒锅必须按标准制作。 5、打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查。 6、划菜员按菜单要求严格把好区域、数量关。 7、服务员再上桌前要认真核对是否与菜单相符，严格把关。 8、每个岗位必须对上一道工序进行检查，发现问题应退回上一道工序比及时上报。若对出现的问题没有尽到把关的责任应给与处罚。 9、店经理和厨师长随时对产品进行检查，发现问题有责任要求返工、取消和重新制作。价格方面： 1、厨师长必须经常与采购员进行沟通，了解市场行情的最新动态，并且要熟悉各种原材料的市场价格。 2、验收物品时，厨师长要认真把关，查看各种物品的价格是否与以前一样。 3、若出巴中文化交流网现与以前价格不同，则要逐级沟通。及时进行调整。 退菜、换菜方面： 一、营业中常出现退菜，换菜、上菜速度慢的原因包括以下几种情况。 1、产品中有异物(头发、杂物、虫子）。 2、产品原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥廋程度）。 3、产品做的严重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。 4、未按客人要求制作，未按正规程序制作。 5、未按客人要求的上菜顺序上菜。

后厨安全管理制度

后厨管理制度 一、厨房的基本管理制度 (1) 按时上下班，不旷工，不迟到,不早退. (2) 工作服要干净,穿戴要整齐. (3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5) 设备,设施由各组长负责定期检修保养. (6) 各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍. (7) 生熟分离,防止交叉感染. (8) 下班后不准着便装进入厨房. 二、出餐管理制度 1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到 人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。 2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一； 3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给公司造成经济损失的，按照给公司造成的经济损失给予赔偿； 三、厨房卫生管理制度 (1) 厨房应远离其他任何肮脏的东西. (2) 应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂. (3) 食物应在工作台上操作，并将生?熟食物分开处理?刀和板工具及抹布等,必须保持清洁. (4) 要保证食物的新鲜，清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反

复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久. (5) 对于那些易腐烂的食品应储藏在OC以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味. (6) 调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器油及菜肴均不得与地面或污垢接触. (7) 应准备好有密盖的污物桶，厨余桶,厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜?万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净? (8) 员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子?勺子等工具取用. (9) 在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手. (10) 在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置?杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理. (11) 任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等. 四、厨房环境卫生管制度 (1) 不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内. (2) 不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物? (3) 对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理. (4) 厨师要尽量避免使用手拿食物. (5) 在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作. (6) 不在厨房内随地吐痰. (7) 随时保持工作区域内的清洁卫生.

餐饮门店退菜制度

MEMORENDUM 公函 呈：管理公司各部门、各门店日期：（2017 年11月16日）由：财务部编号：（CWB1116/2017） 事宜：关于门店退菜责任归属事宜页数：（共 2 页） 菜肴品质永远是我们门店管理的第一要务，这需要我们的各级管理者每日致力于这项工作，提高全员质量意识，让每位员工都树立起对每道菜负责的意识与理念。 一、退菜类型： 1.沽清退菜 如：厨房备料不足，营业情况预计不足，前厅厨房衔接不到位或估清单统计错误。 2 客人投诉退菜： 1).菜肴有异物如：菜肴中有头发、蟑螂、竹、草、蚊子、菜虫、菜夹子、钢丝线等 2).因经营诚信如：以次充好、以死当活、短斤缺量等. 3).因烹调方法如：太咸、太淡、不新鲜或者未按照客人指定的烹调方法等. 4).衔接操作失误如：漏配、配错、烧错、点菜单入厨太慢、跑错、跑翻等所引起客人的投诉. 5)因菜肴没有及时调价 3.无过失客人退菜 如：客人人数减少，客人因有急事换菜等 4.其他原因造成的退菜 二、退菜赔偿细则： 1）沽清退菜：给予2%的估清退菜空间（如月底统计时如超出比例，厨师长及前厅经理需要承担管理责任，给予每人负激励20分）。 A.未放样品菜：前厅在点此菜时应该先咨询厨房认可后，才允许点此菜，否则造成无货退菜的，点菜员过失10元 B.营业中厨房沽清菜肴未撤样品菜，造成退菜责任做过失10元处理. 2）客人投诉退菜： A. 菜肴有异物引起投诉，相关责任人按该菜肴售价50%金额赔偿. B、因经营诚信引起投诉,相关责任人按售价50%赔偿. C.因烹调方法引起投诉,相关责任人按售价50%赔偿. D.衔接操作失误引起投诉,相关责任人按售价50%赔偿处理. E. 因部门没及时调价引起投诉,责任人按该菜肴售价全额赔偿.如造成其他成损，门店按责任人全额赔偿。 3）无过失客人退菜。 因客人人数减少，因急事，要求换菜等原因造成的退菜，门店承担。