食品分析检测复习思考题

食品分析检测复习思考题

食品检测复习思考题

一、名词解释

薄层色谱法：薄层色谱法是一种吸附薄层色谱分离法，它利用各成分对同一吸附剂吸附能力不同，使在流动相（溶剂）流过固定相（吸附剂）的过程中，连续的产生吸附、解吸附、再吸附、再解吸附，从而达到各成分的互相分离的目的。

外标法：用待测组分的纯品作对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相

比较进行定量的方法。

比移值：指从基线至展开斑点中心的距离与从基线至展开剂前沿的距离的比值。色谱图：色谱柱中出现的色带。（器P215）

基线：当没有组分进入检测器时，色谱图流出曲线是一条只反映仪器噪声随时间变化

的曲线。（器P218）

基线噪音：指由各种因素引起的基线起伏，一般用N表示，单位为mV （器P219）

保留时间：从进样到组分出现峰最大值时所需时间，即组分在柱中停留时间。（器P220）死时间：不被固定相吸附或溶解的组分的保留时间。（器P220）

分配系数：是指在一定温度与压力下，组分在两相间达到分配平衡时，组分在固定相与流动相中浓度之比。

浓度型微分检测器：响应值取决于载气中组分的浓度。（器P236）

食品添加剂：为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

质量型微分检测器：响应值取决于组分在单位时间内进入检测器的量，与浓度关系不

大。

四、问答题

1. 试根据铁的测定方法设计一张原始记录表。

2. 薄层色谱展开过程容易出现的两种情况是什么，应如何解决？

答：①边缘效应----解决：将展开剂导入层析缸或层析槽中，待容器内溶剂蒸汽达到

饱和后，将点好样的薄层析放入槽或缸中。②拖尾--------- 解决：调整展开剂。

3. HPLC 仪器由哪几部分构成？简述各部分的主要功能，并指出哪一部件对分离效果影响最大。（器P310）

高效液相色谱仪主要有分析型、制备型和专用型三类般由五个部分组成：

高压输液系统——进样系统——分离系统——检测系统——数据处理系统一. 高压

输液系统

贮液装置、高压输液泵、过滤器、脱气装置等

1. 贮液器：贮液器用于存放溶剂。溶剂必须很纯，贮液器材料要耐腐蚀，对溶剂呈惰性。贮液器应配有溶剂过滤器，以防止流动相中的颗粒进入泵内。溶剂过滤器一般用耐腐蚀的镍合金制成，空隙大小一般为2m。

2. 脱气装置：脱气的目的是为了防止流动相从高压柱内流出时，释放出气泡进入检测器而使噪声剧增，甚至不能正常检测。

3. 高压输液泵高压输液泵是高效液相色谱仪的重要部件，是驱动溶剂和样品通过色谱柱和检测系统的高压源，其性能好坏直接影响分析结果的可靠性。

对高压泵的基本要求是：①流量稳定；②输出压力高，最高输出压力为50Mpa③流

量范围宽，可在0.01?10ml/min范围任选。④耐酸、碱、缓冲液腐蚀。⑤压力波动小。

2. 梯度洗脱装置梯度洗脱是利用两种或两种以上的溶剂，按照一定时间程序连续或阶段

地改变配比浓度，以达到改变流动相极性、离子强度或pH值，从而提高洗脱能力，改善

分离的一种有效方法。当一个样品混合物的容量因子是范围很宽，用等度洗脱时间太长，

且后出的峰形扁平不便检测时，用梯度洗脱可以改善峰形、并缩短分离时间。HPLC的梯度洗脱与GC的程序升温相似，可以缩短分析时间，提高分离效果。使所有的峰都处于最佳分离状态，而且峰形尖而窄。

二.进样器

进样器是将样品溶液准确送人色谱柱的装置, 要求密封性好，死体积小，重复性好，进样引起色谱分离系统的压力和流量波动要很小.

三.分离系统

色谱分离系统包括色谱柱、固定相和流动相。色谱柱是其核心部分，柱应具备耐高压、耐腐蚀、抗氧化、密封不漏液和柱内死体积小、柱效高、柱容量大、分析速度快、柱寿命长的要求。通常采用优质不锈钢管制成。

四.检测系统

检测器的作用是将柱流出物中样品组成和含量的变化转化为可供检测的信号，完成定性和定量分析的任务。

五.数据处理系统

现在的色谱工作站功能增多，一般包括：色谱参数的选择和设定：自动化操作仪器；色谱数据的采集和存储，并作“实时”处理；对采集和存储的数据进行后处理；自动打印，给出一套完整的色谱分析

数据和图谱。同时也可把一些常用色谱参数、操作程序，及各种定量计算方法存入存储器中，需用时调出直接使用。

4. 简要说明气相色谱法的分离原理。（器P217）

试样组分通过色谱柱时与填料之间发生相互作用，这种相互作用大小的差异使各组分互相分离而按先后次序从色谱柱后流出。

答：液体试样由进样器进入汽化室，瞬间被汽化为气体并被载体带入色谱柱进行分离，

被分离的各个组分依次进入检测器被检测。检测器将混合气体中各组分的浓度（mg/ml）或质量流量（g/s ）转变为电信号，并经放大器放大后，通过记录器得到色谱图。

5. 简述薄层色谱中薄层板的制作方法及质量要求。

答：制作方法--- 将吸附剂均匀地涂布在洁净的玻璃板上作为固定相，将涂布好的薄

层板于室温下在水平台上晾干，然后在105-110C下烘约30分钟活化。质量要求----表

面均匀、平整、光滑，无麻点，无气泡，无破损及污染。

7. 薄层色谱手动点样的主要器具有哪些，并简要描述点样过程。

答：器具：微量毛细管、微量注射器、薄层色谱点样仪

过程：距离底端1.5-2cm处划线，然后间隔2cm做一记号。

6. 从分离原理、仪器构造及应用范围上简要比较气相色谱及液相色谱的异同点。

8. 薄层色谱手动点样的主要器具有哪些，并简要描述点样过程。

答：器具：微量毛细管、微量注射器、薄层色谱点样仪

过程：距离底端1.5-2cm处划线，然后间隔2cm做一记号。

9. 食品包装纸中有哪些有害物质？用什么方法检测？

9. 试简要说明从色谱流出曲线上可获得什么信息。

①根据色谱峰的个数可以判断样品中所含组分的最少个数；②根据色谱峰的保留值可以进行定性分析；③根据色谱峰的面积或峰高可以进行定量分析；

④色谱峰的保留值及其区域宽度是评价色谱柱分离效能的依据；⑤色谱峰两峰间的距离是评价固定相（或流动相）选择是否合适的依据

展开是薄层色谱中最复杂的过程，试描述展开过程及应注意的问题

10.

答：展开过程：将展开剂倒入展开室或展开槽，深度在5mn为宜，盖上槽盖，使里面

达到饱和，然后将薄层板放入，待流动相移动到距离上沿1-1.5cm 处取出晾干。

注意问题：①展开室或展开槽应预先用展开剂饱和；②点样后应待溶剂挥发完再放入展开室或展开槽中展开；③展开剂不可浸过样点。

11. 简述薄层色谱操作方法的基本流程。

答：制片 --- 点样 --- 展开--- 显色

12. 气相色谱仪的基本结构包括哪几部分？各有什么作用？

【仪器分析225-246 】

13. 液相色谱流动相的使用有什么要求？某组分在C18 柱上以10％甲醇作流动相时的

保留时间为10min，如果用15%甲醇作流动相，组分的保留时间会怎么变化？

13. 【仪器分析303】

答：使用要求：① 化学性质稳定，不与固定相或样品组份发生化学反应；② 与所

选用的检测器匹配；

③对待分析样品有足够的溶解能力，以提高测定灵敏度；④年粘度小，以保证合适

的柱压降；

⑤沸点低，以有利于制备分离时样品的回收；

⑥纯度高，防止微量杂质在柱中积累，引起柱性能变化；⑦避免使用具有显著毒性

的溶剂，以保证分析人员的安全；⑧价廉且易购

14. 何谓梯度洗脱？它与气相色谱中的程序升温有何异同之处？（6分）

梯度洗脱：在一个分析周期内，按一定程序不断改变流动相的浓度配比，称为梯度洗脱；而程序升温是指在一个分析周期内，色谱柱的温度连续的随分析时间的增加从低温升到高温。二者的相同之处在于可以使一个复杂样品中的性质差异较大的组分能达到良好的分离目的。高效液相色谱的梯度洗脱技术类似于气相色谱中的程序升温，不过前者连续改变的是流动相的组成与极性而不是温度。

15. 糖水类水果罐头必备的出厂检验设备及检验项目是什么？

答：出厂检验设备：分析天平及台秤、圆筛（应符合相应要求）、干燥箱、折光计（适用于含糖的罐头）、酸度计、恒温水浴锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅

检测项目：感官、净含量、固形物含量、可溶性固形物（糖水浓度）、总酸度、PH 值、

添加剂、微生物指标、标签

16. 果汁必备的出厂检验设备及检验项目是什么？答：微生物培养箱、酸度计、折光计、无菌室或超净工作台检验项目：色泽；气味滋味；外观状态；杂志；净含量；总酸；可溶性固形物；菌落总数；大肠菌群。

食品分析思考题参考答案培训讲学

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？ 内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品 的感官评定。 分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。 2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。要求：正确采样。 采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的： 可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一 包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚 度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。 3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？ 食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外 有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。 常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色 谱分离法、化学分离法、浓缩。 4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？ 水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH， =NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶 质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。 5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？ n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已 知的。因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。知道n i就可以查出对 应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。

食品分析检验重点题库

索氏提取法 一,填空题 1,索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性.用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到 较好的结果. 2,用索氏提取法测定脂肪含量时,如果有水或醇存在,会使测定结果偏(高或低或不变),这是因为. 3,在安装索氏提取器的操作中,应准备好一个坚固的铁架台和;然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定,并 固定好抽提筒;再在下部安装,将连接在抽提筒下端,然后夹紧;在上部再安装,将连接在抽提筒上端,然后夹紧. 安装好的装置应做到. 4,索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于 100℃干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值 为. 5,索氏提取法使用的提取仪器是,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是,巴布科克法使用的抽提仪器是,盖勃法使用 的抽提仪器是. 二,选择题 1,索氏提取法常用的溶剂有() (1)乙醚(2)石油醚(3)乙醇(4)氯仿-甲醇 2,测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是(),测定牛奶中脂肪含量的常规方法是(). (1)索氏提取法(2)酸性乙醚提取法 (3)碱性乙醚提取法(4)巴布科克法 3,用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是(). (1)电炉加热(2)水浴加热(3)油浴加热(4)电热套加热 4,用乙醚作提取剂时,(). (1)允许样品含少量水(2)样品应干燥 (3)浓稠状样品加海砂(4)应除去过氧化物 5,索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是(). (1)虹吸20次(2)虹吸产生后2小时 (3)抽提6小时(4)用滤纸检查抽提完全为止 三,叙述题 1,简要叙述索氏提取法的操作步骤. 2,简要叙述索氏提取法应注意的问题. 3,如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值. 索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量 一,原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪.因为除脂肪处还含有色素及挥发油,蜡,树脂等物,这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪. 二,仪器和试剂 索氏抽提器滤纸水浴锅 无水乙醚或石油醚 三,操作方法 1,准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1. 2,准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6g,用滤纸筒严密包裹好后(筒口放置少量脱脂棉),放入抽提筒内. 3,在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚,并安装好索氏抽提装置,在45-50℃左右的水浴中抽提4-5小时,抽提的速度以能顺利回流为宜. 4,抽提完成后,冷却.将接收瓶与蒸馏装置连接,水浴蒸馏回收乙醚,无乙醚滴出后,取下接收瓶置于是105℃烘箱内干燥1-2小时,取出冷却至室温后准确称重W2. 四,计算 W2-W1 粗脂肪%=×100 W W2抽提瓶与脂肪的质量g W1空抽提瓶的质量g W花生仁的质量g 一、填空题（1×18） 1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。 2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。 3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。 4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。 5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。

食品分析实验报告

大学 食品分析 实验报告

食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 1

X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项 1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油 2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。 4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。 6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。 7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。 8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题 1.简述测定食品灰分的意义。 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明

食品分析习题

绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制

食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中

食品分析与检验试题及答案

4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极

食品·微生物学实验思考题答案

食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜 答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。 2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。 3.用油镜观察时应注意哪些问题在载破片和镜头之间加滴什么油起什么作用 答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。加的是香柏油。作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。 4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上 答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。 5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。

温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。 6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色 答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。 7．如何操作才能保证革兰氏染色结果正确，其中的关键环节是什么答：具体操作步骤为（1）涂片，与简单染色法相同，要求薄而均匀。（2）干燥、固定，在空气中自然晾干，或将涂面朝上，在酒精灯微小火焰上干燥；在酒精灯火焰上通过3-4次，温度不宜过高。（3）染色，用结晶紫进行初染1min,然后水洗。用碘液进行媒染，用碘液覆盖染色部位1min,水洗。在涂有细菌的部位连续滴加95%乙醇，约30s，水洗脱色。用番红溶液复染1min,水洗。（4）干燥，自然干燥或用吸水纸吸干，也可以用电吹风吹干。（5）镜检。 关键环节是酒精脱色。 8．为何常用插片法培养放线菌观察个体形态 答：放线菌的营养菌丝生长在培养基表面或插入培养基里面，不易被接种针挑取制片。采用插片法可观察到放线菌自然生长状态下的特征，而且便于观察不同生长时期的形态。 9.在显微镜下，如何区分基内菌丝和气生菌丝 答：一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮，可看到隔膜，继而断裂成球状或杆状小体。 10.放线菌与细菌的菌落最显着的差异是什么

食品分析习题库2

习题一 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集 的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _由 分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用 ________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。 3.样品的制备是指 ___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________， 其目的是___保证样品十分均匀_________。 4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分 浓缩），预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。 5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有 害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。 湿法消化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中有机_物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指_____（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将 各组分完全或部分地分离的方法）__________，又称为_（溶剂提取法）_________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种___（与原溶剂不互溶的）_______溶剂，这种溶剂称为___（萃取剂）______，使待测成分从_原溶剂______中转移到_萃取溶剂_________ 中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有（常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏）等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有 _（吸附色谱分离，分配色谱分离，离 子交换色谱分离）_等分离方法。 10.化学分离法主要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分离法____。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓 缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__小___（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（）

食品微生物学思考题答案2014

2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题 期末考试题型： 1、单选题（四选一） 2、多选题（两个以上） 3、填空题 4、简述题 5、绘图说明题 6、试述题或分析题 第0章绪论 1. 概念： 细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。 细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。 非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。 单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。 多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。 原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。 真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。 种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。 菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。 变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就把这种微生物称为典型种的“变种”。 型：同一细菌种显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。 模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数任意指定的种。 柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则 2. 什么是微生物，它包括几大类群？其特点是什么？

《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)(二)

《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)（二） 一、填空（40分） 1.食品分析中的总糖指的是（原有的蔗糖和固有的还原糖的总量）。 2.食品品质是一综合的概念，指（内含物的各组分含量），（卫生指标），（感官指标）都符合规定的要求。 3.凯氏定氮法测定食品中粗蛋白的含量，在消化步骤中加入（消化）助剂，它们是（浓硫酸），（硫酸钾），（硫酸铜） 试剂。 4.0.02%是（一）位有效数字。 5.酸碱滴定终点的指示方法有（指示剂指示），（电位滴定）两种。 6.样品的制备指对样品进行（分取），（粉碎），（混合均匀）等过程。 7.采样一般分三步。依次可以获得（检样），（原始样品），（平均样品）。 8.用（干法灰化）和（湿法消化）方法可以破坏食品中的有机物质。 9.2，6-二氯靛酚法可以测定还原型抗坏血酸的含量，2，6-二氯靛酚既是（滴定剂）又是（指示剂）。2，6-二氯靛酚反应后（无）色；在酸性介质中显（红）色。 10.可见光的波长范围在（nm）之间。 11.食品中可溶性糖的提取剂有（水）和（乙醇）两种。其中（乙醇）浓度在（75%左右）时可以沉淀（多糖）和（蛋白质）。 12.用费林法测定水果中的还原糖含量时，提取液应控制在（中）性，标准糖液用（转化糖液）更有效。 13.食品分析的一般程序是：样品的（采集）；（制备和保存）；样品的（预处理）；成分的（分析检测）；（数据分析与处理）,（实验报告）的撰写。 14.在产品中抽取有一定代表性样品供分析化验用叫做（采样）。 二、判断对错（在题目后面对的画“√”，错的画“×”）（16分） 1.容量瓶和移液管刻度不准确所引起的误差是系统误差。（√） 2.在多组分体系中，如果各种吸光物质之间没有相互作用，这时体系的总吸光度等于各组分吸光度之和。（√） 3.符合朗伯-比耳定律的有色物质溶液的浓度变化后，最大吸收波长不变，吸光度发生变化，e （摩尔吸光系数）不变。（√） 4.滴定分析方法中，准确浓度溶液配制方法一种是直接配制，另一种是需要标定。（√） 5.配制0.1mol / L NaOH溶液1000mL，在分析天平上准确称取了4.00g氢氧化钠。（×） 6.分析纯的硫代硫酸钠是基准物，可以直接配制准确浓度的溶液。（×） 7.有高的精密度就一定能保证高的准确度。（×） 8.做平行实验可以消除偶然误差。（√） 三、回答问题（30分） 1.某一样品中含有蔗糖、葡萄糖、果糖，根据你学习过的知识设计一方法，测定其中的蔗糖含量的方法；列出大致的操作程序。简要说明一下。（8分） 答： 选择测定还原糖的费林方法；2分 把样品彻底水解后测定总糖含量；2分 同样方法测定样品原来的固有还原糖含量；2分 测定后两者之差就是蔗糖的含量。2分 2.现有甜面酱样品，欲测其水分的含量，应该选用哪种水分分析的方法？样品应如何处理？为什么？试说明。（6分）

食品分析练习题与答案

班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。

（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.

食品分析习题整理

1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？

精选-食品分析实验水果硬糖中还原糖量的测定

实验六水果硬糖中还原糖量的测定 一、实验内容 用直接滴定法测定水果硬糖中还原糖的含量。 二、实验目的与要求 1、进一步巩固和规范氧化还原滴定操作。 2、理解还原糖测定原理及操作要点。 3、掌握水果硬糖中还原糖测定的操作技能。 4、学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。 三、实验原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基蓝作指示剂，在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。最后根据样品液消耗体积，计算还原糖量（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液）。 四、试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15.00 g硫酸铜（CuSO 4 ·5H 2 O）及0.05 g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000 mL。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50.00 g酒石酸钾钠及75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 mL贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （3）葡萄糖标准溶液：精确称取1.0000 g经过（99±1）℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1000 mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 五、仪器 酸式滴定管，可调式电炉（带石棉板）、电子天平（1mg）、150mL锥形瓶、250 mL容量瓶、玻璃珠 六、操作方法 1、样品处理：准确称取（准确至0.01g）样品（提前研成粉末）置于250 mL 容量瓶中加水溶解定容，摇匀，即为样液。 2、标定碱性酒石酸铜溶液

吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 mL葡萄糖标准溶液，控制在2 min 内加热至沸，趁沸以每1滴/2s 的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10 mL（甲、乙液各5 mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）。 ｍ 1＝Ｖ 1 ×ｍ 2 式中：ｍ 1 －10 mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5 mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg； Ｖ 1 －平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL ｍ 2 －1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg 3、样品液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每1滴/2s 的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以调节，以0.1g/100g为宜，即控制样液消耗体积在10mL左右，否则误差大）。 4、样品溶液的测定 吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少1mL的样品溶液，控制在2 min内加热至沸，准确沸腾30s，趁沸继续以每1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作3次，求平均消耗体积。 七、结果处理 1、数据记录

食品分析思考题课件

食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、 国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是 什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员 应具备哪些基本条件？

4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适 用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密 度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影 响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试 用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性 的量化与食品分析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食 品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。

食品分析习题答案

第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原 有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的

4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被 嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法 第二章作业： ?测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56%、12.62%、12.64%、12.65%、11.32%。 取置信度90%，求面粉样品中蛋白质含量的总体平均值μ ?不同在置信度90%的t值 ?测定次数： 3 4 5 6 ? t值： 2.920 2.353 2.132 2.015 1、测定面粉样品中蛋白质含量的数据如下：12.56％、12.62％、12.64％、12.65％、11.32％取置信度90％，求面粉样品中蛋向质含量的总体平均值u

食品分析练习题及答案

班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。

（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基