《果蔬贮藏与加工》复习重点
《果蔬贮藏与加工》复习重点
1、果蔬的风味物质：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。（糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质）
1)香味物质：主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。
2)甜味物质：糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，此外，氨基酸、胺等非糖物质也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。
3)酸味物质：主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。
4)苦味物质：主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。如：苦杏仁苷、黑介子苷、茄碱苷（又名龙葵苷，有毒的生物碱）、柚皮苷和新橙皮苷
5)辣味物质：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物质、含硫化合物、异硫氢酸酯类物质。
6)涩味物质：主要来自单宁类物质。口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。减少涩味的原理：将可溶性单宁→不溶性单宁。方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度CO2等。
7)鲜味物质：主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最为重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。
2、果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。
3、生长调节剂：生长调节剂对果蔬的内在和外观品质均有影响，采前喷施是增强产品耐贮性和防止病害发生的辅助措施之一。主要有四种类型：
1)促进生长促进成熟：如生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D(2,4-二氯苯氧乙酸)等
2)促进生长抑制成熟衰老：如细胞分裂素、赤霉素等
3)抑制生长促进成熟：如乙烯利、B9、矮壮素（CCC）等
4)抑制生长延缓成熟：如矮壮素（CCC）、B9、青鲜素、多效唑等
4、呼吸跃变：当果实成熟到一定时期，其呼吸速率突然增高，然后又迅速下降的现象称之为呼吸跃变现象。
5、呼吸强度：单位时间单位重量的植物所放出的CO2的量或吸收的O2的量。表示呼吸作用进行快慢的指标。
6、呼吸商：即呼吸系数，指产品呼吸过程中释放CO2的量与吸收O2的量的体积比。RQ=V CO2 /V O2
7、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
8、呼吸温度系数（Q10）：
呼吸速率的比值。
9、水分蒸散对果实贮藏的影响：a、失重和失鲜
b
增加，加速水解。水解加强一方面促进了呼吸作用，加速营养物质消耗，消弱组织的耐藏性和抗病性；另一方面腐烂率增加，失水严重会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生有毒物质。适度失水则可抑制代谢，延长贮藏期。减少机械伤和抑制呼吸强度。
10、抑制蒸散的方法：
②增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜或其他防水材料包装产品。需低温贮存时应先预冷再在低温下包装。
③采用低温贮藏：低湿抑制代谢；饱和湿度小。避免温度较大幅度波动引起腐烂。 此外，还可采用给产品打蜡或涂膜的方法减少蒸散。
11、成熟和衰老的调控
12、果蔬低温保藏(冷藏、冻藏)
冷害：由于系统发育处于高温、多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使是在冰点以上的低温中贮藏也会发生代谢失调而造成伤害，此现象被称为冷害。主要是由于低温引起生物膜的膜相变与膜透性改变，造成新陈代谢紊乱而引起的。
13、冷害的控制：（1）温度调节：有利于减轻或避免冷害；包括：①低温预贮调节、②逐渐降温法（对跃变型果实有效，对非跃变型果实无效；）③间歇升温（在发生不可逆伤害前升温到临界温度之上，使代谢恢复正常，从而避免出现冷害症状；）④热处理
（2）湿度调节：高湿(接近100%相对湿度)可以降低产品的水分蒸散而减轻冷害的某些症状(非低温对细胞的伤害)；（3）气体调节：有些可减轻冷害症状，而有些则加重；（4）化学物质调节：氯化钙(苹果、梨、番茄)、乙氧基喹和苯甲酸(黄瓜、甜椒)、红花油、矿物油，杀菌剂、ABA 、乙烯、外源多胺等。
14、冻害：指贮藏温度低于产品冰点时，由于结冰而产生的伤害。症状：组织变为透明或半透明水煮状；色素降解，呈现灰白色或产生褐变；有异味。产品的冰点与产品种类、细胞内可溶性固形物含量有关。
15、预冷：指将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程。
16、预冷的方法：
1) 自然降温冷却
2) 水冷却
3) 冷库空气冷却
4) 强制冷风冷却
5) 真空冷却
6) 包装加冰冷却
7)
17、分级：指根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。我国把果蔬标准分为四级：国家标准，行业标准，地方标准和企业标准
18、分级的目的和意义
（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。
（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。
（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。
19、包装的作用：
? 保护作用
? 减少水分蒸发
? 减少病虫侵染
? 提高贮藏运输性能
? 提高商品价值和市场竞争力
20、包装容器应具备的基本条件为：
①保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。 ②通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。
降温速度： 真空冷却>水冷却>强制冷风冷却>冷库冷却>自然降温冷却
④清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。另外，需保持容器内壁光滑；容器还需卫生、美观、重量轻、成本低、便于取材、易于回收。
21、常见的果蔬贮藏方式：
①简易贮藏
②通风库存贮藏
③冷藏库
④自然冷资源果蔬贮藏库
⑤气调贮藏
⑥减压贮藏
⑦其他贮藏技术
22、机械冷藏：利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的贮藏方式。
制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味，易于检测和易得价廉等特点。（氨、氟利昂）
23、苹果的贮藏
1、贮藏特性：早熟、中熟、晚熟品种差异性较大。
2、苹果的采收期：呼吸跃变高峰前一段时间适时采收。过早不耐贮藏、过晚腐烂率明显增加。
3、适宜的贮藏条件
温度：适温-1～0℃，气调贮藏适温比一般冷藏高0.5～1℃。
湿度：RH 85%～95%
气体成分：通过试验和生产实践确定，当温度为0～2℃时，O2含量为2%～4%，CO2 3%～5%较适宜。
4、贮藏方式
预贮：入库前对果品进行降温散热处理。
沟藏：北方产区贮藏方式之一，适用于晚熟品种，贮期可达5个月左右。传统沟藏法、改良沟藏法
窑窖贮藏：初期降温至0℃，中期重点防冻，后期密闭避免热空气进入窑内。
通风库和机械冷库贮藏：
气调贮藏：颜色好、硬度大，贮藏期长。常用的有塑料薄膜袋贮藏、塑料薄膜账贮藏、气调库贮藏。
24、梨贮藏
1、贮藏特性
白梨系统：大部分品种耐贮，是当前生产中的主要耐贮品种，如鸭梨、雪花梨、酥
梨、长把梨、库尔勒香梨、秋白梨等。
砂梨系统：耐贮性不及白梨，其
中晚三吉梨、今村秋梨等耐贮。
秋子梨系统：多数优良品种不耐贮，只有南果梨、京白梨等较耐贮。
洋梨系统：原产欧洲，我国主要有巴梨、康德梨等，采后肉质极易软化，耐贮性差，冷藏可贮1-2个月。
2、采收
标准：果实已具有本品种应有的形状、大小、果面绿色减退呈绿黄，果梗易脱离果枝等。适时并力求减少伤害。
3、贮藏条件
温度：中国梨0～1℃，洋梨-1～0℃
湿度：冷藏时RH 90%～95%，常温库RH 85%～90%
4、贮藏方式
沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏、机械冷库贮藏等，可参照苹果贮藏的管理方法。
对低温敏感的果实可采用缓慢降温法，以减轻或避免生理病害的发生。
25、香蕉贮藏
1、品种及贮藏特性
高型蕉：广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾；广西高型蕉；台湾北蕉
中型蕉：大种矮把、矮脚地雷
矮型蕉：广东高州矮香蕉，广西那龙香蕉，福建天宝蕉，云南河口蕉等。
温度：11～13℃
湿度：RH 85%～95%
气体成分：高O2低CO2
2、贮藏技术要点
?适时采收：七八成饱满度时采收，避免损伤。
?适宜的贮藏方式：冷藏
3、香蕉的人工催熟
25、葡萄贮藏
1、品种与贮藏特性
?适合鲜食与贮藏的品种有：巨峰、黑奥林、龙眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保尔加尔等。?用于贮藏的品种必须兼备商品性状好和耐贮运两大特征。晚熟、果皮厚韧、果肉致密，果
面和穗轴上富集蜡质，果刷粗长，糖酸含量高都是耐贮运品种具有的性状。
温度：-1～0℃
湿度：RH 90%～95%
气体成分：O22%～4% ，CO2 3%～5%适合于大多数葡萄品种，但还应慎重从事。
2、采收
应在充分成熟采收。采收前7～10d必须停止灌溉，否则贮藏期间会造成大量腐烂。选着生在葡萄蔓中部向阳面的果穗留作贮藏。
3、贮藏方式
?主要有窖（或窑洞）贮藏、冷库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏。
?利用自然低温贮藏需增湿；
?冷库贮藏：温度控制在0～-1℃，RH 90%～95%。库温波动不应超过±0.5℃。
4、防腐技术
?SO2处理：熏蒸、燃烧硫磺熏蒸、重亚硫酸盐缓慢释放SO2进行处理。
?剂量大小要因品种、成熟度而调节，须经试验而确定，一般帐内浓度为10～20mg/m3时比较安全。
26、花卉保鲜剂包括水合液、脉冲液、花蕾开放液和瓶插保持液等。
花卉保鲜剂的主要成分有碳水化合物、杀菌剂、乙烯抑制剂、生长调节剂和矿质元素。
27、一、花卉保鲜剂的主要成分和作用
(一)碳水化合物
主要营养源和能量来源。
蔗糖、果糖
一般保鲜剂使用相对较低的糖浓度。
糖浓度：脉冲液>开放液>瓶插液
(二)杀菌剂
三)乙烯抑制剂
(四)生长调节剂
?细胞分裂素：最常用。降低切花对乙烯的敏感性，抑制乙烯产生。抑制叶片黄化。
?脱落酸：生长抑制剂，可引起气孔关闭。
?B9和矮壮素（CCC）：生长延缓剂，延长切花采后寿命，阻止组织中赤霉酸的形成及其他代谢过程，增加切花对逆境的抗性。
(五)其他延长采后寿命的化合物
?有机酸类化合物：柠檬酸、异抗坏血酸、酒石酸、苯甲酸。降低水溶液pH值，减少花茎阻塞。
?放线酮、叠氮化钠和整形素：抑制呼吸作用和某些生化过程。
?Ca2+与钙调蛋白：双向调节作用(保鲜和促衰)。
28、生物技术（生物工程）：指利用生物有机体（从微生物到高等动植物）或其组成部分（包括器官、组织、细胞或细胞器等）发展新产品或新工艺的一种技术体系。（包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程）
29、基因的结构：启动子、终止子、编码序列、增强子、衰减子
30、基因表达载体的组成：启动子、目的基因、终止子、标记基因、复制原点
31、将目的基因导入受体细胞(植物细胞)：农杆菌转化法、基因枪法、花粉管通道法
Ⅰ、根癌农杆菌转化法：根癌农杆菌中脱毒的Ti质粒转移到了植物基因中.
Ⅱ、基因枪转移法：基因枪又叫粒子轰击，是一种将载有外源DNA(目的基因）的钨或金等金属颗粒加速到每秒数百米的速度，穿过细胞壁射入细胞质中的物理学方法。特点：不受宿主限制、受体类型广泛、可控度高。
32、加工保藏对原料的要求：
1)原料的种类和品种
●制作果汁及果酒类产品的原料：汁液丰富、取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风
味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种。
●干制品的原料：干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽
好的种类和品种。
●罐藏、糖渍及冷冻制品原料：肉厚、可食部分大、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的
种类和品种。果酱类制品原料应含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足。
●蔬菜的腌制加工原料：水分含量低、干物质较多，肉质厚、风味独特、粗纤维少为好。
2)原料的成熟度和采收期：直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。
●可采成熟度：果实充分膨大生成，风味未到顶点。后熟后方可加工。
●加工成熟度：已具备该品种应有的加工特征，分适当成熟和充分成熟。前者如制罐、果
脯、果糕等；后者如制汁、干制。
●生理成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值低。制红葡萄酒，一般不适宜加工其
3)原料的新鲜度：越新鲜，加工品质越好，损耗率越低。
33、加工用水的要求与处理：
要求：①应符合GB5749-2006“生活饮用水卫生标准”。
②硬度：Me一般不宜超过2.853mmol/L
处理方式：
?过滤：除去悬浮杂质、异味、颜色、铁、锰及微生物等。过滤设备：砂石过滤器、砂棒
过滤器
?软化：离子交换剂
?除盐：电渗析法、反渗透法
?消毒：指杀灭水里的病原菌及其他有害微生物。氯化消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。
34、原料的预处理：
前处理包括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
35、干制保藏理论：
干制保藏是通过一些手段将园艺产品中的水分降低到足以防止其腐败变质的程度，并保持在低水分状态下长期保藏。
一、干燥保藏机理
(一)水分存在的状态与性质
1、游离水：60%～80%，滞化水、毛细管水、自由流动的水分。溶剂作用。易被除去。
2、胶体结合水：束缚水、结合水、物理化学结合水。吸附于产品组织内亲水胶体表面的水分。不易被微生物和酶活动所利用。
3、化学水：存在于产品的化学物质中，与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不因干燥而被排除。
(二)水分活度
定义：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似用溶液中水蒸气的分压与纯水蒸气压之比来表示。
Aw与微生物：
Aw与酶活性：酶促反应的速度和生成物的量与产品的水分活度成正比。
二、干制机理P190
水分的外扩散作用：表面水分蒸发
水分的内扩散作用：物料内部水分向表面转移。主要动力是湿度梯度，还有温度梯度。
内扩散和外扩散的平衡和协调
干燥过程：
恒速干燥阶段：
降速干燥阶段：
36、酶促褐变：指在氧化酶和过氧化酶作用下，原料中的单宁、绿原酸、酪氨酸等氧化呈现褐色的变化。
《果蔬贮藏与加工》复习重点
果蔬的风味物质果蔬的质地生长调节剂呼吸跃变呼吸强度呼吸商呼吸热酶促褐变水分蒸散成熟和衰老的调控果蔬低温保藏(冷藏、冻藏) 冷害冻害预冷分级与包装果蔬贮藏常见的果蔬贮藏方式机械冷藏库贮藏苹果、梨、香蕉、葡萄的贮藏花卉保鲜剂基因的结构基因的转移加工保藏对原料的要求加工用水的要求与处理原料的预处理干制保藏理论
?糖制品的分类（了解）
1）果脯蜜饯类高糖食品，保持果实或果块原形，含糖在50-70%.
干湿状态分类：
（1）干态果脯：指在糖制后进行晾干或烘干而制成表面干燥不黏手的制品；也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉。
（2）湿态蜜饯：指在糖制后不烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘；也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头。
2）果酱类高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖在40-65%，含酸量约1%.
主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。
?糖藏机理
果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。
食糖本身对微生物无毒害作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。
?高浓度糖对制品的保藏作用：1）糖产生高渗透压；2）糖降低制品的水分活度；3）糖的抗氧化作用。
?罐头食品
罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。
?罐头胀罐
胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。
顶隙
顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求3-8mm.
?罐藏容器
罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很关键的。供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制作和使用,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。
完全符合这些条件的材料是很难得到的。目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。
?罐头保藏理论
罐头食品之所以能长期保藏主要是借助于罐藏条件（排气、密封和杀菌）杀灭罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织中自身的酶活性，并保持密封状态使不再受外界微生物的污染。
?罐藏工艺技术之操作要点
?罐头食品常见质量问题及控制
1）物理性胀罐
?原因：①内容物装得太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀；②加压杀菌后，消压过快，冷却过速；③排气不足或贮存温度过高；④高气压下生产的制品移置低气压环境等。
2）化学因素——多发生在酸性食品中
?原因：内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“ 氢胀” 。
?防止措施：①防止空罐内壁受机械损伤，以防出现内壁露铁现象；②空罐应采用涂层完好的抗酸涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。
3）细菌性胀罐
?原因：杀菌不彻底或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体使罐内压力增大而产生胀罐。
泄漏；③迅速冷却，冷却水要清洁卫生；④采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。
?果酒（葡萄酒）分类
颜色划分：
白葡萄酒：接近无色、浅黄、金黄或禾杆黄等。
红葡萄酒：紫红、深红、鲜红、宝石红、或红中稍带棕色，其颜色来自葡萄，不允许人工着色。
桃红葡萄酒：浅红、桃红或玫瑰红，在风味上应果香与酒香兼备。
含糖量划分：
干葡萄酒：≤4g/L，或当总糖与总酸差值≤2g/L时，含糖量最高为9g/L 的葡萄酒。
半干葡萄酒：4.1-12g/L，或总糖与总酸差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L 的葡萄酒。
半甜葡萄酒：4.1-12g/L，饮用时稍有甜味
甜葡萄酒：>45g/L，有甘甜、醇厚适口的酒香与果香，酒精含量约15%，高达16-20% CO2量划分：
平静葡萄酒：20℃时，CO2的压力<0.05MPa。
起泡葡萄酒：20℃时，P CO2≥0.05MPa。CO2全部来源于葡萄酒经密闭容器自然发酵产生。
葡萄汽酒：CO2是由人工方法加入。
加工方法划分：
发酵酒：将果实经过一定处理，取汁经酒精发酵和陈酿而成。酒精度较低，10-13%（体积分数）
蒸馏酒：将果实进行酒精发酵后再经蒸馏、贮藏而酿成，又名白兰地。饮用型蒸馏酒酒精度在40-55%
特种葡萄酒：原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒，按照特种工艺加工制成的葡萄酒。可划分P263
?酿造微生物及影响酒精发酵的主要因素：
酿造微生物
1）酵母菌是果酒发酵的主要微生物，而酵母的种类很多其生理功能各异，有良好的发酵菌种，也有危害的菌种，因此需要选择优良的菌种以获得高品质的果酒，并要防止杂菌的参与。
2）醭酵母和醋酸菌：在葡萄酒酿造过程中也常侵入参与活动。它们氧化能力强，将糖和乙醇分解为挥发酸、醛等物质，对酒危害大。
控制措施：减少空气、添加SO2处理、接种大量优良的果酒酵母等措施，可抑制其作用或将其完全杀死。
3）乳酸菌：可将苹果酸转化为乳酸，使新葡萄酒风味、口感协调柔和，使酒体变得醇厚饱满，并增加酒的生物稳定性。但是当糖存在时，乳酸菌可将糖分解为乳酸、醋酸等，酒的风味变坏。
4）霉菌：一般情况下要避免。
影响酒精发酵的主要因素：
（1）温度（2）酸度（pH）（3）氧气（4）糖分（5）酒精度（6）压力（7）二氧化硫
?葡萄酒常见病害及控制
常见病害：生膜、变味、变色、浑浊
一、生膜：、
酒暴露在空气中，其表面会长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹。该膜将酒面全部盖满，若振动后膜碎裂下沉，使酒浑浊，产生不愉快的
生膜是由酒花菌类繁殖形成的。主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。该菌的生长条件是：酒度低、空气充足，24-26℃，当温度低于4℃或高于34℃时停止繁殖。
?防止生膜的措施：1）不使酒面与空气过多接触，贮酒盛器须经常添满，密闭贮存。周围环境及容器内外保持清洁。2）酒面加液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层CO2或SO2气体。3）在酒面上经常保持一层高度酒精。
?若已经发生生膜，则用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。
二、变味
1）变酸：主要由醋酸菌发酵使酒精变成醋酸。当酒中醋酸含量超过0.2%不宜饮用，刺舌感明显。
?醋酸杆菌繁殖的最适条件为：酒精度12%以下；充足的空气供给；温度33-35℃.
?防治方法与生膜防治类似。
若已经感染了醋酸菌，则可采取加热灭菌或其他非热力杀菌处理。
2）霉味：主要由生霉的原料或生霉的容器盛装引起的。
?可用活性炭处理过滤减轻或去除。
3）硫化氢味和乙硫醇味：酒中固体硫被酵母还原产生的硫化氢和乙硫醇而引起的。因此，硫处理时勿将固体硫混入果汁中。
?可加入过氧化氢而除去之。
4）苦味：主要由种子或果梗中的糖苷物质的浸出引起。可通过加入糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶而除去。有些病原菌的侵染也会产生苦味。
?预防措施：主要是采用SO2杀菌，一旦感染了苦味菌的酒，应马上进行热杀菌。然后进行处理①②③④，P278.
酒脚：在红葡萄酒发酵后和陈酿期间的处理中,倒罐后所剩余的罐底沉淀物就是红葡萄酒的“酒脚”
5）此外，果酒中还可能有木臭味、水泥味和果梗味等，可加入精制的棉籽油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合使之被吸附。这些油与不混合而上浮，分离上层物即可除异味。
三、变色
1）若酒中的铁含量偏高（超过8-10mg/L)就会导致酒液变黑。铁与单宁化合成单宁酸铁，呈蓝色或黑色；铁与磷酸盐化合则生成白色败坏。
2）果酒生产过程中果汁或果酒与空气接触过多，由于过氧化物酶在有氧的情况下会将酚类化合物氧化而成褐色。防止：用SO2处理可抑制该酶的活性，加入单宁和维生素C等抗氧化剂，也可防止果酒的褐变。
四、浑浊
?出现原因：
1）果酒在发酵完成之后以及澄清后分离不及时，由于酵母菌体的自溶或腐败性细菌所分解而沉声浑浊。
2）下胶不适当也会引起浑浊。
3）也有可能是由于有机酸盐的结晶析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀等导致酒液浑浊。
?防止办法：
1）采用下胶过滤法除去；
2）若是由于再发酵或醋酸菌等繁殖引起的浑浊，则需先经过巴氏杀菌在下胶处理。
?果醋发酵微生物及影响醋酸菌的环境条件
果醋发酵微生物
醋酸菌大量存在于空气中，种类也很多，对酒精的氧化速度有快有慢，醋化能力有强有弱，性能各异。
醋酸厂选用的菌种，应氧化酒精速度快，能力强，而分解醋酸能力弱，耐酸性强，产品
目前国外有些厂采用混合醋酸菌，其特点是发酵速度快，能形成其它有机酸和酯类等组分，增加产品香味和固形物成分。
国内常用的是AS1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌。
影响醋酸菌的环境条件
(1)果酒中的酒度超过14％(V／V)时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度若在l2％一14％(V／V)以下，醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。
(2)果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量183.9m3实践上供给的空气量还须超过理论数15％一20％才能醋化完全。反之，缺乏空气，则醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。
(3)果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜制醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。
(4)温度在10℃以下，醋化作用进行困难。20～32℃为醋酸菌繁殖最适宜温度，30～35℃其醋化作用最快，达40℃即停止活动。
(5)果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某限度时，其活动完全停止。一般能忍受8％一10％的醋酸浓度。
(6)太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。
?果醋常见质量问题与控制
一、供氧不足对醋酸发酵的影响
?控制：通风的同时还要搅拌，才能使氧气均匀溶解在发酵液中。只通风不搅拌，只能维持菌体不死亡，但是酸度几乎不变。
二、泡沫对发酵的影响
?产生原因：主要由死亡醋酸菌体蛋白引发。
?过多的持久性泡沫的不利影响：①料液系数减少；②逃液损失（从排气管排出）；③菌受到污染并因粘附壁上而损失；④严重时影响搅拌进行，妨碍菌体的呼吸。
?防止措施：①控制温度36℃以下，连续通风；②泡沫出现时在每次分割取醋时把大部分泡沫除去；③不允许化学消泡剂加入，必要时可加入适量的植物油消泡。
三、液态深层发酵法果醋风味提高
?采取措施：①酒精发酵过程中用乳酸菌和酵母菌混合发酵，以增加乳酸含量，为生产乳酸乙酯创造条件；②做好醋酸发酵醪压滤前预处理工作。麸曲用量、后熟温度和时间要严格控制，使后熟发酵中蛋白质进一步水解成氨基酸，淀粉水解成单糖，有利于食醋风味的提高。
四、工业发酵染菌的防治
?种子带菌防治：培养基及用具灭菌不彻底；菌种在转移过程中污染；菌种培养或保藏过程污染。
?（无菌）空气带菌
?培养基和设备灭菌不彻底
?设备渗漏引起染菌
?操作问题
?腌制保藏理论
理论主要是利用食盐的保藏作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及其他一系列生物化学作用，抑制有害微生物的活动，改善产品色香味，达到长期保存的目的。
一、食盐的保藏作用：1）食盐的高渗透压作用2）食盐的抗氧化作用3）食盐降低水分活度4）食盐中离子的毒害作用5）食盐对酶活力的抑制作用
三、蛋白质的分解作用：1）鲜味的形成2）香气的形成3）色素的形成
四、蔬菜腌制品的保绿与保脆:
五、蔬菜腌制与亚硝酸盐:
?果蔬冻藏机理
2）冻藏：食品处于冻结状态下进行贮藏，常用的温度是-18℃.
?冷藏与冻藏的差别：冷藏只能延缓微生物变质的速度，适于短期保藏；冻藏可以阻止食品腐败变质，其贮藏期可达几个月甚至几年。
?冷冻保藏实质：利用低温效应抑制腐败微生物的活动和果蔬本身酶活性，从而使果蔬得以保藏的一种方法。
?引起果蔬产品腐烂变质的主要原因是微生物作用和生理衰老（本身酶的催化作用），其作用的强弱与温度紧密相关。
?冷冻保藏包括冻结和冻藏两个过程。
?果蔬冻藏机理：①低温抑制了微生物活动；②低温抑制了酶的活性；③低温抑制了非酶引起的氧化变质。
?轻度加工果蔬
轻度加工果蔬：是新鲜果蔬经清洗、修整、去皮去核、切分、包装等步骤处理后，供消费者立即食用或餐饮业食用的一种新式果蔬加工产品。其可食率接近100%.
?轻度加工果蔬分为：
?非切割果蔬：果蔬经过修整后仍保持原有形态的各种果蔬品
?切割果蔬：果蔬经过修整后又经过简单加工形成的块、条等形状的新鲜果蔬品。
?轻度加工果蔬的变化：
①呼吸速率加快轻度加工果蔬仍是具有生命的活体，具有呼吸作用。
②乙烯合成增加
③失水程度增加
④发生酶促褐变
⑤代谢异常造成异味
⑥微生物引起的腐败
毕水莲：
果蔬的风味物质果蔬的质地生长调节剂呼吸跃变呼吸强度呼吸商呼吸热酶促褐变水分蒸散成熟和衰老的调控果蔬低温保藏(冷藏、冻藏) 冷害冻害预冷分级与包装果蔬贮藏常见的果蔬贮藏方式机械冷藏库贮藏苹果、梨、香蕉、葡萄的贮藏花卉保鲜剂加工保藏对原料的要求加工用水的要求与处理原料的预处理干制保藏理论
钟南京：
一、糖制品分类；糖藏机理；
二、罐头食品；胀罐；顶隙；罐藏容器；罐头保藏理论；罐藏工艺技术之操作要点；罐头食品常见质量问题及控制；
三、葡萄酒分类；酿造微生物及影响酒精发酵的主要因素；葡萄酒常见病害及控制
四、果醋发酵微生物及影响醋酸菌的环境条件；果醋常见质量问题与控制；
五、腌制保藏理论
六、果蔬冻藏机理
七、轻度加工果蔬；轻度加工果蔬的变化。