高白鲑贮藏过程中品质变化及新鲜度指示蛋白的研究

摘要

享有“天然固体水库”之称的新疆，其境内永久积雪面积和天山冰川近164平方公里，约2万亿立方米的冰川水蕴藏总量，占全国冰川总储量的50%。正是由于新疆所处的特殊地理环境，因此以养殖冷水鱼为主的水产品已经成为农民增收的一个重要突破口。冷水性鱼类营养价值丰富，其不饱和脂肪酸、氨基酸、矿物质和维生素含量较高，DHA、EPA含量高于其它鱼类数倍，因此冷水鱼已经受到消费者的青睐。高白鲑是新疆冷水鱼养殖业中产量最大的品种之一，目前而言，新疆冷水鱼在疆内具有良好的市场，为提高其生产效益，必须扩大销售市场，因此冷水鱼的运输是至关重要的环节。运输条件是决定鱼肉新鲜度的关键因素，我国对水产品新鲜度的检验主要在于理化指标的测定，检验方法包括四种，即感官检验、物理检验、化学检验和微生物检验以及上述几种方法之间的综合评价。由于鱼肉中蛋白质含量丰富，所以蛋白质也可作为引起鱼类等水产品腐败的另一重要因素。

鉴于此，本研究从鱼肉蛋白质变化性质方面确定鱼类新鲜度，运用双向凝胶电泳技术寻找贮藏过程中高白鲑肌肉蛋白差异点，并运用蛋白质组学技术确定其新鲜度指示蛋白。旨在为冷水鱼新鲜度检测提供新的方法，同时可以全面了解冷水鱼品质变化机制与鲜度品质间的相关性。本研究对快速，客观评价冷水鱼等水产品鲜度以及水产品加工具有重要价值。主要研究结果如下：

1.通过水产品新鲜度评价方法，确定了高白鲑在贮藏过程中鱼肉品质的变化规律。其中TVB-N 值、TMA-N值、菌落总数可作为判断高白鲑在贮藏过程中新鲜度的重要指标；pH值、TBA值、持水率、感官评分可作为参考指标。综合分析了高白鲑在不同温度下贮藏的新鲜度品质变化，建议4℃下贮藏高白鲑的货架期为7天，0℃下贮藏的货架期为10天。

2.高白鲑肌肉蛋白质在贮藏过程中发生变化，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白含量均随贮藏时间的增加而逐渐下降，而碱溶性蛋白变化则呈现上升趋势；高白鲑肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量二者呈现逐渐降低趋势；而肌原纤维蛋白表面疏水性、羰基含量呈上升趋势。对比不同温度下各个指标的变化可得，低温能够有效抑制肌肉蛋白质的氧化变性。

3.建立并优化了适用于高白鲑肌肉组织的双向电泳体系，本研究选用丙酮沉淀法制备蛋白质样品，24cm pH4~7的IPG胶条较合适，考染上样量1200μg，银染上样量100μg，设定一向胶聚焦时间为400v16h+1000v2h以及平衡时间为15min，助凝剂剂量选用过硫酸铵0.05mL，TEMED2μL，采用浓度为12.5%的二向分离胶以及硝酸银染色。该体系的建立可用于高白鲑肌肉蛋白质组学研究。

4.运用优化后的高白鲑肌肉双向电泳体系，筛选高白鲑肌肉差异蛋白点，使用MALDI-TOF-TOF 质谱仪对差异蛋白点进行质谱分析。从试验筛选出的15个差异蛋白点中鉴定出3个蛋白点，有望作为高白鲑新鲜度指示蛋白，经过数据库查找，预测他们分别为L型乳酸脱氢酶、腺苷酸激酶家族同工酶亚型、肌球蛋白重链。

关键词：高白鲑；品质变化；新鲜度；肌肉蛋白质；双向电泳；蛋白质组学