食品质量控制学(重点+答案)

食品质量控制学

一、名词解释

1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。

2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。

4.HACCP：危害分析和关键控制点。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染。

6.控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

7.关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。

8.食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。

二、简答题

1.食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？

清扫（扫帚、刷子）

①预冲洗: 清洁水冲洗

②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学）

③冲洗：用流动的洁净水冲去污物

④消毒：使用消毒剂杀死微生物。如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等

⑤冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留

2.HACCP体系与ISO9000之间的关系：

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。

①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。

②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。

③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP 。

④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。

3.HACCP的控制点是什么？

食品安全质量控制知识点整理

食品安全质量控制 ?第一章——绪论 ?食品安全定义 ?Food safety ?指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害 的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。 ?影响食品安全的主要因素（简答） ?天然毒素 ?动物毒素 ?动物中的肝脏毒素 ?甲状腺素 ?海豚毒素 ?动物组织分解腐败产生的组氨 ?海洋贝类带有的雪卡毒素 ?植物毒素 ?氰苷 ?杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯 中的有效成分 ?龙葵素 ?发芽马铃薯 ?红细胞凝结素 ?大豆、菜豆等 ?棉酚类 ?粗制棉籽油 ?皂素 ?植物凝血素 ?秋水仙碱 ?黄花菜 ?银杏粉 ?白果 ?毒蕈 ?毒性成分复杂，可含有多种毒素 ?天然过敏物质 ?过敏原通常是蛋白质 ?常见8类过敏原 ?蛋类 ?牛奶 ?花生 ?黄豆 ?小麦 ?树木坚果

?鱼类 ?甲壳类食物 ?欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、 芝麻。 ?生物性危害 ?微生物 ?细菌性 ?沙门菌 ?复溶血性弧菌 ?葡萄球菌 ?变形杆菌 ?肉毒梭状杆菌 ?蜡样芽孢杆菌 ?致病性大肠杆菌 ?志贺菌等 ?真菌性 ?黄曲霉 ?病毒性 ?疯牛病（BSE） ?SARS(非典） ?口蹄疫 ?寄生虫 ?蛔虫 ?旋毛虫等 ?昆虫性 ?蝇类 ?蟑螂等 ?化学性危害 ?1、农药残留及化肥污染 ?2、兽药及饲料添加剂残留 ?3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等） ?4、添加剂滥用或非法使用 ?5、其它化学性危害 ?事件 ?二恶英（Dioxins）事件 ?荧光猪肉 ?苏丹红事件 ?双汇瘦肉精事件 ?地沟油事件 ?塑化剂事件 ?物理性危害 ? 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等 ? 2.放射性物质 ?第二章——动植物中的天然有毒物质 ?考察要求

《食品质量管理》教学大纲.

福建省晋江晋兴职业中专学校《食品质量管理》教学大纲 (总学时:140学时 一、课程的性质、目的及任务 《食品质量控制与管理》为食品科学专业课。食品是关系到人体健康与人身安全的特殊产品,因其具有“活”的变化因素,其安全质量、营养质量和感官质量等具有动态特点,因此其质量评价、控制和管理倍受关注和重视。 通过本课程的学习,使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规标准、食品卫生质量体系和食品质量检验的基本理论、基本技术和方法。了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向,以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。 二、教学基本要求 通过学习,使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法、了解食品质量管理的相关法规、标准、组织、保证体系、规范;掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP 和ISO 9000质量保证、ISO14000环境管理、ISO22000食品安全管理体系等;了解食品质量检验的技术与方法,食品质量管理的动态和热点。并通过应用范例的学习使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。 考试方式:平时学习(10%、撰写论文或调查报告(10%、闭卷考试(80%。 三、教学内容 第一章绪论 1.食品质量概述:质量、质量管理、企业质量管理 2.食品质量管理

第二章质量管理的数学方法与工具 1.质量管理中的数据及统计方法 2.分层法和调查表法 3.相关图法 4.主次因素排列图法与因果图法 5.直方图法 6.控制图法 第三章食品质量成本管理 1.质量的经济性 2.质量成本的基本概念 3.质量成本管理 4.质量成本优化 5.全面质量成本 第四章食品质量法规 1.中国食品质量法规 2.国际食品质量法规 3.美国食品质量法规 第五章食品质量标准 1.概述:标准,标准分级、分类及体系;标准编制与实施

食品质量控制与管理

《食品质量控制与管理》课复习题 1.为什么要加强食品质量与安全的管理？ 食品的质量与安全问题不仅仅是对人身体健康的威胁，同时也从多方面影响经济的发展与社会稳定。最显著的问题之一低成本生产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流通，就会影响到守法生产厂和经销商的经济利益。问题之二，生产厂质量意识差，生产的食品就很难进入国际市场，影响对外食品贸易。再者，人民群众长期对食品的安全性担忧，定会对社会大环境产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。因此食品的质量与安全是十分重要的社会问题。 2.食品质量与安全的基本概念？ 食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。 食品的安全性:从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。 3.食品的安全性问题有哪些？ 植物源性食品的农药残留;动物源性食品的兽药残留;食品的微生物污染;食品添加剂过量;环境毒素的生物积累;非法加工与经营造成的食品污染 4.质量管理的基本概念？ 质量管理（QM）：它指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。 5.食品企业应用的质量控制体系有哪些？ 卫生标准操作程序(SSOP)；良好操作规范(GMP)；危害分析与关键控制点(HACCP)；ISO质量管理体系；IS014000环境系列标准 6.ISO9000、GMP、HACCP三者间有何种联系和区别？ GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。HACCP：是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点(CCP)，进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。 IS09000：不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO／TCl76制定的所有国际标准。IS09000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。 7.卫生标准操作程序内容包括哪些？ （1）与食品和食品接触面的水(冰)的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染(4)操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持(5)防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染(6)正确标示、存放和使用各类有毒化学物质(7)食品加工人员的健康与卫生控制(8)鼠害、虫害的防治。 8.什么是卫生标准操作程序文件？ 程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序”。 含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。 9.卫生标准操作程序文件有什么特点？ 卫生标准操作程序文件(SSOP文件)是由食品生产企业自己编写；编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式；具体的SSOP文件要紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映正在执行的行动；对操作人员的任务提供足够详细的内容。 10.卫生标准操作程序文件的编写原则和要求是什么？

食品质量控制学设计任务书

《食品质量控制学》课程设计 任务书 课程性质：专业课 课程总学时：8 面向专业：食品质量与安全专业 一、课程简介： 食品质量控制学是研究食品质量管理和食品生产中如何进行产品质量控制、保证食品安全与卫生的一门应用科学，是对食品工程专业的拓展和延伸，是食品质量与安全专业的专业课。它以现代食品质量管理理论为基础，综合运用微生物学、食品化学、食品毒理学、食品工艺学、统计学等相关知识，对食品加工过程进行质量控制的系统性科学，以食品化学、食品微生物学、食品生物化学、食品毒理学、食品营养学等课程为基础，并为以后从事相关专业的工作、学习和研究奠定坚实的理论基础。 GMP是一种先进管理技术，其操作重点放在从原料的采购到成品及其贮存运输的整个生产过程的各个环节上，实现了食品从原料开始到成品出厂全过程质量控制，成为食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件，是确保食品安全卫生的重要基础和条件之一。为了解食品企业实施GMP的情况，提出对策措施，进一步推动GMP在食品企业中的贯彻和实施，切实保证食品质量安全，我们以某一地区有代表性的食品为调研对象，主要对其实施GMP的现况展开调研，并对调研结果进行分析。 SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。SSOP文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况，对某人执行的任务提供足够详细的

规范，并在实施过程中进行严格地检查和记录，实施不力要及时纠正并对纠正的内容进行跟踪记录。 HACCP体系是目前国际通行的最具权威性的针对食品生产全过程的安全预防监控体系，通过对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 二、课程设计目的与要求 通过课程设计，进一步了解食品工厂企业生产环境要求，设计原则，系统掌握各种食品生产的基本流程，熟悉GMP、SSOP、HACCP的基本原理和方法，结合我国食品企业GMP的要求，制定和编制食品企业某种（某类）产品的SSOP文件和良好操作规范（GMP），并运用所学知识建立针对于食品企业某种（类）产品的HACCP系统，通过制定某种食品的HACCP计划，锻炼学生对食品生产过程进行危害分析、找出关键控制点、编制HACCP计划的能力。从而培养学生实际应用能力及创新能力和思维。 课程设计以小组为单位，每组2-3人，要求分工协作，明确任务，全程参与，共同完成。课程设计成果以电子版和纸质版上交，格式规范统一（格式要求见附件1） 三、课程设计的基本原理和主要内容 （一）食品企业GMP的确定： 1.食品生产企业的一般情况：主要包括食品企业名称、地址、员

食品质量管理学_第一阶段练习 √

江南大学现代远程教育第一阶段练习题 考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、全面质量管理的指导思想是( D )。 A.顾客至上 B.安全第一 C.用户第一 D.质量第一 2、影响食品质量安全问题的六大因素中，（ B ）是决定的因素。 A、生产设备 B、人员 C、原材料 D、方法 E、测定 F、环境 3、由于事后检验信息反馈不及时，对生产者已经造成了损失，所以HACCP体系的核心思想是（ A ）。 A、事前预防 B、原辅料检验 C、在线监测 D、增强员工培训 4、（ A ）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。 A、定期 B、不定期 C、适时 D、每年 5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（ C ）个阶段 A、2 B、3 C、4 D、5 6、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（ B ）措施。 A、纠正 B、预防 C、保证 D、改进 7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（ C ）顾客期望。 A、改变 B、实现 C、超越 D、改进 8、有效决策是建立在（ B ）分析的基础上。 A、统计 B、数据和信息 C、检验和分析 D、科研结果 9、食品质量管理的核心和重点是（ D ）。 A、管理者增强质量意识 B、增加监督 C、员工培训 D、食品卫生和安全质量控制 10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（ D ）。 A、检验人员 B、生产人员 C、决策人员 D、每个人 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、质量管理学大致经历以下五个发展阶段：传统质量管理阶段和（ ABCD ）。 A、质量检验管理阶段 B、统计质量控制阶段 C、全面质量管理阶段 D、标准化质量管理阶段

(完整版)《食品安全与质量管理》教学大纲

《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。

食品质量控制学(重点+答案)

食品质量控制学 一、名词解释 1.食品安全性：广义“食品食用时完全无有害物质和无微生物污染”，狭义上“在规定的使用方式和用量条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。 2.SSOP：卫生标准操作程序，是食品企业在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序，是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。 3.GMP：生产质量管理规范，是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准。 4.HACCP：危害分析和关键控制点。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 5.交叉污染：不同原料、辅料及产品之间发生的相互污染。 6.控制点：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 7.关键限值：是指在某一关键控制点上将物理，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。 8.食品的接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。

二、简答题 1.食品接触表面的清洁和消毒的五个步骤？ 清扫（扫帚、刷子） ①预冲洗: 清洁水冲洗 ②清洗：使用清洁剂（类型、接触时间、温度、物理擦洗、水化学） ③冲洗：用流动的洁净水冲去污物 ④消毒：使用消毒剂杀死微生物。如82 ℃热水，含氯消毒剂，碘化合物等 ⑤冲洗：符合卫生条件的水冲洗，减少消毒剂残留 2.HACCP体系与ISO9000之间的关系： ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生。 ①两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。 ②HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的。 ③是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP 。 ④目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。 3.HACCP的控制点是什么？

《食品质量管理与控制》实训(二)教学教材

《食品质量管理与控制》实训指导书 （二）

二○一六年十二月

前言 1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。 2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。 3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。 4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。 5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。 6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。 7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。 8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。对不合格要求的实验报告应退回重做。 9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。

目录 实训一马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计 0 实训二校园外卖食品安全问题分析 (5) 实训三网购食品质量安全问题分析 (6) 实训四保健食品质量安全问题分析 (7) 实训五食品包装案例分析 (8) 实训六食品标识检查与案例分析 (9)

食品质量管理学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷 考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（）、列表及数据分析的过程。 A、制图 B、计算 C、规划 D、发布 2、（）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。 A、卫生设计 B、设备设计 C、质量设计 D、感观设计 3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。“作业技术”包括（），也是质量控制的主要手段和方法的总称。“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。 A、专业程序 B、卫生操作 C、程序文件 D、专业技术和管理技术 4、（）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。 A、成本控制 B、生产控制 C、采购控制 D、设计控制 5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（）组成。 A、各部门负责人 B、最高管理成员 C、全体员工代表 D、核心技术人员 6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。 A、全体员工 B、有关部门 C、各层管理者 D、最高管理者 7、数据具有波动性，这种波动性是（）的，因而增加了人们认识事物的难度。 A、客观存在 B、失误造成 C、随机 D、不可预知

8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（）特点？ A、所有部门 B、所有过程 C、所有人员 D、都不对 9、感官评价技术常用于（）中，评价产品的感官性状。 A、食品开发 B、中试 C、小试 D、配方设计 10、（）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。 A、抽样试验 B、百分之百检验 C、型式试验 D、标准试验 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、质量检验是指借助特定的检验测试手段和检查方法，对整个生产过程的（）的质量特性进行测定，把测定的结果与规定的质量标准作比较，从而作出合格或不合格的判断。 A、工艺参数 B、原料 C、中间品 D、成品 2、全面质量管理的特点是（） A、所有部门 B、所有人员 C、所有过程 D、都不对 3、在每次抽取样本时，总体中所有的个体都有被抽取的同等机会的抽样方法叫随机抽样。随机抽样的方式很多，有（）、整群随机抽样和系统随机抽样。 A、简单随机抽样 B、分层随机取样 C、四分法 D、检样 4、在质量、（）、顾客满意度、激励和环境等方面的质量改进活动中不合格品率降为零或经一个循环的改进即能达到甚至超过国际先进水平往往是不可能的。因此，质量改进活动应长期持久地开展下去。 A、成本 B、体系管理 C、交货期 D、安全 5、指出以下食品中可能违规使用的非食用物质。（） A、大米增香剂 B、罂粟壳 C、皮革水解物 D、吊白块 6、由于影响质量的因素往往是多方面的，从大的方面来看，可以有（）、操作与工艺方法以及环境条件等方面的影响因素。 A、操作者 B、机器设备 C、检测工具 D、原材料 7、食品企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须（）后方可使用。

参考标准答案：2015-2016-2学期“食品质量与安全控制学”作业

201４－２015－2学期“食品质量与安全控制学”课程作业 作业一 (绪论；动植物中的天然有毒物质；生物因素对食品安全性的影响） 1. 名词解释:食品安全;食品卫生;食源性疾病;真菌毒素;朊病毒 (１)食品安全:食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生可观察到的不良反应。 或者:食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的一种担保。 或者:食品在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际把握。(2）食品卫生：为确保食品安全性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 (3)食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 (4）真菌毒素:由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物(次级代谢产物)。 (５)朊病毒：小的蛋白状传染粒子，它能够抵抗钝化核酸修饰的过程。 或者:又称蛋白质侵染因子、毒朊或感染性蛋白质，是一类能侵染动物并在宿主细胞内复制的小分子无免疫性疏水蛋白质。 ２. 植物性食品中的天然毒素有哪些？动物性食品中的天然毒素有哪些?鱼体中的组胺是怎么产生的?河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？ (1)植物性食品中的天然毒素有哪些? 硫代葡萄糖苷;氰苷;有毒蛋白质(胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等）;生物碱(龙葵碱、秋水仙碱、吡啶烷生物碱)；酚类（棉酚、大麻酚)；有毒酶类（硫胺素酶)；其它植物天然毒素（血管活性胺、甘草次酸） (2)动物性食品中的天然毒素有哪些? 动物肝中的胆酸、牛磺胆酸和脱氧胆酸;维生素A;河豚毒素;贝类毒素;组胺；斑螯素；腺体毒素、胆囊毒素、海参毒素、蟾蜍毒素等。 （３）鱼体中的组胺是怎么产生的? 当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生的脱羧酶使鱼体中的组氨酸脱羧基而形成组胺。 或者,写出反应式: （４)河豚毒素在河豚鱼体内是如何分布的？ 河豚毒素主要存在于各种河豚鱼的卵巢、精巢、肝、血液和肠中,在皮肤中只含有少量河豚毒素,肌肉基本不含毒。 3. 细菌性食物中毒的发病机制是什么？副溶血性弧菌导致食物中毒的机制是什么？食品中常见的污染

食品质量管理学

考试科目:《食品质量管理学》第一章至第二章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、质量特性是产品的载体，在起初都是以（）来体现。 A、适用性 B、耐用性 C、安全性 D、高性价比 2、在工程质量的五大因素中，（）是最关键、最积极、最活跃的因素。 A、机器 B、人员 C、材料 D、方法 E、环境 3、质量成本控制是以降低成本为目标，把影响质量总成本的各种质量（）项目控制在计划范围内的一种管理活动，是质量成本管理的重点。 A、成本 B、检验 C、预算 D、指标 4、（）开展质量管理评审是最高管理者的一项重要管理职责。 A、定期 B、不定期 C、适时 D、每年 5、戴明循环提出的管理循环理论将管理活动分为（）个阶段 A、2 B、3 C、4 D、5 6、为消除潜在不合格或其他潜在不期望状况的发生所采取的措施称为（）措施。 A、纠正 B、预防 C、保证 D、改进 7、组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取（）顾客期望。 A、改变 B、实现 C、超越 D、改进 8、有效决策是建立在（）分析的基础上。 A、统计 B、数据和信息 C、检验和分析 D、科研结果 9、组织与供方（）的关系可增强双方创造价值的能力。 A、友好和信任 B、相互监督 C、相互帮助 D、相互依存和互利 10、对企业而言，保证和提高产品质量取决于（）。 A、检验人员 B、生产人员 C、决策人员 D、每个人 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。多选、少选、错选均无分。) 1、在市场竞争的几大要素：（）及交货期中，决定竞争胜负的要素是质量。 A、品种 B、质量 C、价格 D、服务

食品质量管理学名词解释

名词解释部分 1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性， 通常称为质量。 2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优 劣程度。 3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。 4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、 控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。 5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量 信息。 6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。 7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根 据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。 8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。 9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。 10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。 11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品 （或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。 12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。 13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、 导则或特性的文件。该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。 14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使 用的规则的活动。 15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。 16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的 标准。 17、地方标准：省、自治区、直辖市、人民政府标准化管理部门编制计划、组织草拟、统一 审批、编导、发布，并报国务院有关部门备案。 18、强制性标准：分为全文强调和条文强调，是保障人体健康、人身财产安全的标准和法规， 是行政法规规定的强制执行的标准。 19、推荐性标准：即其他标准。 20、工序能力：工序在一定条件下满足产品质量的能力亦即衡量工序能够稳定的生产合格产 品的能力。 21、质量策划：确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。 22、质量改进：为向本组织和顾客提供更多的收益，在整体组织内所采取的旨在提高活动的 效益和效率的各种措施。 23、质量保证模式：满足给定情况下质量保证的需要，标准化的或经选择的一组质量体系的 综合要求。 24、质量认证：第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。 25、质量保证：为提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据 需要进行正式的全部有机化和有系统的活动。

食品安全与质量控制技术教学大纲

《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理 1.4 食品质量和安全管理 教学要求：

重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述 4.2 我国食品标准 4.3 国际食品标准 教学要求： 熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。 第五章ISO质量管理体系（4学时） 教学内容：

《食品质量控制与管理》复习题附答案——全

《食品质量控制与管理》复习题 一名词解释 食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值 二填空 1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。 4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。 5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括一般波动和特殊波动。 6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。 7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。 8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。 9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。 10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。 11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。 12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。 13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。 14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。 15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。 16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。 17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。 18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。 19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。 20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。 21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。 22仓储区的温度和湿度应定期监测，以确定是否符合储存要求。 23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。 24原料取样时，应有防止污染和交叉污染的措施。 25 洁净区内配料用的称量室和备料室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有捕尘和防止交叉污染的措施。 26、食品加工用水最常用的水源是生活饮用水该水源监测应每年 1 次。 27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合国家饮用水标准。

《食品质量管理学》--复习题

《食品质量管理学》复习题 一、填空题 1、根据产品的种类，质量特性可分为、、、四类。 2、产品质量波动分为、两类。 3、质量管理中质量控制常用的传统统计方法有、、、、、。 4、有形产品质量特性包括、、、、、等6个方面。 5、实施全面质量管理的五步法是、、、和。 6、在标准分类中，按标准的性质可分为、和标准；按标准的约束性可分为、标准。 7、标准的贯彻实施大致上可以分为、、、、五个程序。 8、数据收集的方法主要有、、、 4种。 9、按标准级别的分类原则，标准可分为、、、和。 10、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为、、、四个环节。 11、2000版lSO9000族由、、、四个核心标准构成。 12、食品产品标准的制定程序有、、、四个阶段 13、“FAO”表示，“WHO”表示，“GB／T”表示。“GMP”表示。SSOP表示。 14、内部审核步骤通常包括：、、、。 二、判断题 1、食品产品标准的制定一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段和报批阶段， 2、质量是反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。 3、产品质量的提高和发展过程是一个循环往复的过程。在整个过程中有十三个环节构成一轮循环，每经过一轮循环往复，产品质量就提高一步。这种螺旋上升的过程叫做“朱兰质量螺旋”。 4、绘制排列图的目的在于从诸多的问题中寻找次要问题并以图的方法表示出来。 5、戴明质量圆环把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个 环节，4个环节构成1个圆环，无始无终。 6、质量特性是指产品所具有的满足用户特定(明确和隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。 7、食品良好操作规范(GMP)、危害分析关键控制点(HACCP)系统和IS09000标准系列都是行之有效的食品卫生与安全质量控制的保证制度和保证体系。 8、质量方针是由组织的最高管理者正式发布的组织总的质量方向。制定质量方针时，可以以八项质量管理原则为基础，体现组织在质量管理方面的远景规划和发展蓝图，是组织追求和努力的方向。

食品安全与质量控制试题答案分析

一、名词解释 评分标准：2.5，×6,共计15分 答案： 1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。 3、食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或微量扩散法定量。 5、农药残留（）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是食品或食品农作物。 6、50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为／体重。 二、填空 评分标准：1，×30，共计30分 答案： 1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败

变质。 2、《中华人民共和国食品安全法》自2009年 6 月 1 日起开始施行。 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类。 5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价。 7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是感染型和毒素型。 8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和 风险情况交流三个必要部分，其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础。 9、根据法律的约束性，标准可以分为强制标准和推荐标准。 10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、

食品安全与质量控制 复习资料

1．食品质量控制 2．标准 3．转基因食品 4．食品安全 5. 防腐剂 1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动。 2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。 3．指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。 4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。 5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。 1．标准化 2．质量认证 3．食源性疾病 4．关键控制点 5．LD 1．为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。 2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。 3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。 4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。 5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度。 2．标准的本质属性是一种。 3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。 4．目前，在世界各国已取得广泛认可，并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。

6．大米国家标准规定：各项大米均按进行等级划分。 7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是和。8．剂量-反应曲线的基本类型有： 、、。 9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。 10．生产果蔬汁饮料时，为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。 11．乳的酸度通常指中和ml乳所需0.1N NAOH的体积。 12．评价奶粉质量的一个重要指标是和。 13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂称为。 14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为；另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。 15．粮谷原料收获后应使水分含量降至以下。 16．食用合成色素是以为原料制成的，故通称煤焦色或苯胺色素。 17．生物性污染是指、、等生物对食品的污染。 18．SSOP是的简称。 1．适用性 2．统一规定 3．等同等效非等效 4．GMP HACCP ISO9000 5．肉毒毒素 6．加工精度 7．氟斑牙氟骨症 8．直线型抛物线型S形 9．微生物 10．加热果胶酶制剂 11．100 12．溶解度冲调性 13．乳化剂 14．酸乳酒精发酵乳 15．14% 16．煤焦油 17．微生物寄生虫昆虫 18．卫生标准操作程序

食品安全与质量控制模拟试题

食品安全与质量控制模拟试题 一.选择题 （1）下面四个产品不是食品的是（） A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂 1.下面关于食品安全表述，正确的是：（） A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常 2.关于有机磷农药，不正确的说法（） A、大部分不能够溶于水 B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留 3.关于平盖酸败，不正确的说法（） A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热 4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（） A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 5.关于GMP，不正确的说法（） A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 6.下列哪些不属于防腐剂（） A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 7.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（） A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 8.关于CCP的下列说法，不正确的是（） A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（） A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 10.引起水俣病的毒性物质是：（） A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞