速冻水饺的HACCP计划

速冻水饺的HACCP计划2.1 危害分析预备信息

表1 HACCP小组成员

2.2产品的描述

2.2.1原料描述

2.2.2辅料描述

1、感官指标

1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%；

1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；

2、理化指标

项目指标精制优级一级二级

蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5

还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17

电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15

干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12

色值,IU ≤ 30 80 170 260

混浊度,度≤ 3 7 9 11

不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80

2.2.2.4食用油

1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤1

2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12

3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50

2.2.2.5酱油

感官要求

具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

理化指标

2.2.3包装材料

2.3终产品特性

2.4速冻水饺产品生产工艺流程图

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基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；

根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表:

二元法危害评价的分类

危害严重性：A类…灾难性；B类…严重；C类…中度；D类…可忽略。

其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制；

食品安全小组根据已识别的危害, 确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审, 并记录评价的结果。

食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性，确定危害是通过OPRP还是HACCP进行管理。详见《危害分析工作单》。

2.7速冻水饺加工过程中控制措施的分类

关键控制点

2.8 HACCP计划