上海海洋大学食品工艺学真题集
一.名词解释
1.平衡水分：根据热力学原理，在一定的温度和相对湿度(RH)下，当食品内的蒸汽压与外界空气的蒸气压达到平衡时，食品中的含水量。
2.热力致死率（D值）：在特定的环境和温度下，杀死90%特定的微生物所需的加热时间
3.绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式上产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的农产品
4.HACCP ：HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法
5.软罐头：指用高压杀菌锅经100% 0C 以上的湿热加热，达到商业无菌，以塑料薄膜与铝膜复合的薄膜经热封制成密闭容器所包装的食品。
6.气调保鲜：在冷藏的基础上降低贮藏环境中的氧气的含量，增加贮藏环境中的二氧化碳的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法
7.马口铁：马口铁又叫镀锡铁马口铁是电镀锡薄钢板的俗称，英文缩写为SPTE，是指两面镀有商业纯锡的冷轧低碳薄钢板或钢带。制造罐头用的镀锡薄板
8.食品添加剂：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
9.二重卷边：金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。
10冷冻鱼糜：冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
二.简答题
1什么是K值？为何可用来作为鱼类鲜度指标？
K值：微生物耐热性的一种特征，随微生物的种类和灭菌温度变化而变化，相同温度下，k 越小，微生物越耐热。鱼的死后变化，一般按僵硬、解硬、软化、腐败的顺序进行，其过程从引起鲜度下降的主要原因来看，可以大致分为自身酶引起的鲜度下降和细菌引起的鲜度下降两个方面。前者是所谓生鲜度变化，可用K值作为指标。就是说，经常作为鱼贝类鲜度指标的K值，是生鲜度指标，与微生物的作用没有直接关系
2试述牛乳生产中杀菌的目的和方法？
3食品熏制时熏烟的产生有哪些条件？其主要成分及作用是什么？
4冷藏食品为何会出现干缩？怎样防止？
5食品辐射技术主要有哪些应用？
三、选择题
1.新鲜牛乳的酸度为：16--18 T
2.肌肉最基本的结构单位：肌纤维
3.蛋白质的冷冻变性可通过测定：Ca-ATPase活性
4抗硫涂料主要用于：水产类罐头
5某些嗜盐细菌在水分活度降低至：0.65时尚能生存
6细菌,普通酵母和大多数霉菌被抑制的水分活度依次是：Aw<0.90,Aw<0.87,Aw<0.80 7热力致死时间或致死率按1\10或10倍变化时相应的加热温度变化称：Z值
四、问答题
1试分析当前中国食品工业的产业、产品与市场等的现状，对于今后的发展目标与重点你有何见解？
我国食品工业的市场现状
我国食品行业分工不够明确。经贸委、农业部、科技部、轻工和内贸等部门都直接或间接地进入了食品这一行业,造成重复投资较多,归口不清楚,国家没有形成一个全国性的跨行业的高新技术协调机构统领全局。
食品工业化程度低。我国食品工业总值与农业总产值之比只有0.3～0 4∶1,而发达国家是2～3∶1。西方国家由于工业化程度高,食品工业的增加值一般可达农产品原料价格的3倍,而我国只有1 6倍。
食品企业的发展不够平衡。在我国,食品企业两极分化严重,缺少竞争力强和知名度高的产品,食品企业大部分属中小型,管理水平参差不齐,产品质量难以保证。尤其是通常靠大量人力、财力和物力的投入,而不是依靠科技进步来提高生产力,因而产品趋于同一化,造成销售不畅效益低下。
食品工业技术含量不高,可持续发展后劲不足。我国食品加工业基本停留在粗加工水平上,缺少精加工产品,基本技术含量和附加值偏低,食品行业总体上仍属于传统工业。即便某些已形成集团优势的企业,其产品的技术含量也不高,技术开发的后劲不足。食品加工业正处于以农产品粗加工和劳动密集型为主转向深加工和资金技术密集型的转型过程。但是,传统加工型对经济增长的阻碍越来越大。
食品高新技术产业化的通畅流程尚未形成。我国食品加工业依然以小作坊生产方式为主,长期徘徊在低水平的漩涡之中,食品工业的原材料大部分源自于农林产品,使得食品加工“源头”与农业脱节。
品生产的机械化、自动化、专业化和规模化是提高企业国内、国际市场竞争力的必然选择提高食品生产机械化和自动化程度，是生产卫生安全性好和营养价值高食品的前提和基本要求，也是实现食品加工企业规模化生产和发挥规模效益的必要条件。食品工业企业应该从传统的手工劳动和作坊式操作中解脱出来，投入资金完善软、硬条件，提高生产的机械化、自动化程度。食品的种类成千上万，每个食品工业企业的产品不可能包罗万象，食品加工企业应该走专业化生产之路，切忌贪大求全，无所不产，做到“有所为，有所不为”。要突出资源优势和产品特色，加大科技攻关，加快培植产业化龙头企业，形成品牌效应，力争做大做强市场。
食品生物技术化是现代食品工业未来的发展趋势
现代生物技术主要是指基因工程技术、酶工程技术和发酵技术。基因工程技术的发展，使按照人的意愿创造新物种和改造现有物种成为现实可能。西方国家的转基因牛肉和转基因番茄就是例子。就水产品加工业而言，基因工程技术一方面可以选育出能快速生长和抗污能力强的鱼种，为水产品加工提供廉价原料;另一方面，可以在现有鱼种的基础上，通过蛋白质工程技术(定点诱变)，可以得到凝胶能力强、氨基酸比例更趋合理和组织结构更为细嫩的鱼体蛋白，为鱼制品加工提供优质原料;酶工程技术的发展为合理利用加工下脚料提供了技术可能性;现代发酵技术的发展为开发新型鱼制品奠定坚实的技术基础。
2你认为近五年中国食品科技的发展现状如何？差距及影响发展的因素何在？怎样取得更
进一步发展？
1）近几年来，中国在应用高新技术改造和发展传统食品方面取得了长足的进步。改变了中国传统食品工业的面貌，促进了新产品的研制和开发，推动了中国传统食品的工业化和现代化．年产值达到1 500亿人民币。这些技术中尤以生物技术的影响最为显著。功能微生物学、微生物生态学、现代发酵技术、酶学、风味化学等相关领域的科学发展和技术进步，加强了
对中国传统食品生产过程中生物化学过程的控制，促进了生产效率和规模的增加，提高了产品质量和安全性。
2)食品工业科技创新发展仍然存在差距
我国食品工业虽然取得了上述进展，但科技创新发展不平衡，与国际先进水平相比仍有不小差距。主要表现为：
①关键技术自给率低。我国食品行业引进了不少国外先进技术和设备，特别是高科技含量的关键装备主要依靠进口，真正的核心技术尚未掌握，缺少拥有自主知识产权的食品先进技术、配方及设备。食品和包装机械，单机多、专业化程度低、故障率多、规模小。在自动化、连续化、高效稳定节能方面与国外相比有明显差距，是我国食品工业领域技术进步所要突破的重要环节。
②发明专利数量少。
③科学研究质量有待提高。目前在食品领域涌现出的科技成果中具有国际领先、国际竞争力的项目少，在专业技术领域中有重大突破的技术成果少；企业发挥的创新成果转化为生产力和市场竞争力的作用强，而科研院所校的贡献有待提高，基础研究所产出的成果少。
④优秀顶尖科技人才匮乏。食品行业的科技人员整体数量不足，学术和技术带头人、复合型人才匮乏，尤其缺乏高技术、创造发明和新产品开发人才，难以在激烈的国际科技竞争中发挥人才优势。
⑤科技投入不足。目前发达国家Ｒ＆Ｄ／ＧＤＰ投入强度占２％～３％，我国大中型食品企业研发经费仅占产品销售收入１％以下，低于其他行业，未能实现我国“九五”确定的１．５％的目标。
⑥科技创新机制有待进一步完善。激励优秀人才、鼓励创新创业的机制还不健全，企业尚未真正成为科技创新的主体。科技宏观管理各自为政，科技资源配置方式、评价制度等不适应科技发展新形势的要求。国家科技成果转化的机制尚未真正形成，在共用技术的开发和转移上既缺乏完整有效的实施体系，又缺乏科技成果向企业转移的规则和场所。
3）今后１０年，我国食品工业科技发展的总目标是，自主创新能力显著增强，科技促进食品工业生产力发展的能力显著增强，为食品工业持续、健康发展提供强有力的支撑。
（一）运用现代高新技术，促进传统行业技术升级
广泛运用高新技术、先进管理技术和科学生产组织模式改造现有工业，重点解决工业升级所面临的重大共性和关键技术难题。
（二）推进高新技术产业化，转变经济增长方式
进一步拓展生物技术、发酵工程、细胞工程、基因技术、先进加工技术，以及先进保鲜、杀菌和包装技术、快速检测技术、综合利用和信息化技术在食品工业各环节的深入研究和广泛采用。
（三）加强基础理论研究，增强原始创新能力
基础研究是科技与经济发展的源泉，是新技术、新发明的先导。食品工业领域的基础研究项目要更多地参与到国家自然科学基金项目和“９７３”计划中，获得国家的支持，在更深层面解决食品工业发展的重大科学问题，加强食品工业原始创新能力。
（四）提高传统和民族食品生产技术水平，开发新型食品
围绕消费追求营养、方便、味美、质优、价廉的市场需求，以科学的配方，以适当的提取加工工艺手段，开发满足不同人群不同需求的丰富多彩的大众食品、方便食品、功能食品等，弘扬和发展我国优秀传统食品和民族食品，提高居民主副食工业化制成品水平。
（五）拓展电子信息技术在食品行业的应用
开发专用软、硬件，增加生产过程及设备的柔性化、智能化水平；利用嵌入式技术，推动微电子和信息技术在设备上的应用
（六）提高我国食品相关技术标准水平
加强对重要技术标准制定的指导协调，推动技术法规和技术标准体系建设，积极参与食品行业国际标准的制定，推动我国技术标准成为国际标准。
（七）加强食品安全相关技术、设备开发应用
从食品生产源头到消费餐桌的一系列环节，研究、建立全面配套的具有溯源、监测、预警、关键点控制的评估方法和监控技术及系统，与国际接轨的食品安全技术标准、食品安全全过程控制技术和体系，加快研究开发用于食品安全监管的快捷、准确、便携的检测技术和仪器等整套技术支撑体系。
（八）加强循环经济、节约型技术的研发推
3请详细表述食品作为商品的基本要求？
4请表述生物技术在食品工业发展中的应用潜力有哪些？
生物技术是当今迅速发展的高新技术领域，是2l世纪最具有发展潜力的新兴产业，涵盖了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生物化学工程。目前，生物技术已被广泛应用于食品、医药、农业、化工、环保等部门?。随着科学技术的进步、经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的组成成分、营养价值和感官要求也越来越高，食品工业不再是传统农业食品的概念，工业食品将在人们日常生活中占据重要的地位。近30年来，细胞生物学和分子生物学等领域在理论与方法上的突飞猛进，推动、促进了生物技术从传统技术转化为高新技术，为食品工业的技术进步注入了新的活力。
目前，生物技术在食品工业中的作用表现在4个方面：一是食品原料和微生物的改良，提高食品营养价值及加工性能；二是生产各种功能食品有效成分、新型食品和食品添加剂；三是可直接应用于食品生产过程中物质的转化；四是工业化生产预定的食品或食品的功能成分。此外，在食品生产相关领域，如食品包装、食品检测等方面，生物技术也得到越来越广泛的应用。
3．1 利用生物资源，开发新一代生物技术产品
生物技术给食品工业的食品资源改造、食品生产工艺改良及加工品的包装、贮运、检测等方面的发展和开拓，带来更为广阔的前景，生产符合人类需要的基因工程食品已经越来越可操作化。基因重组技术等遗传工程的兴起和发展，为生物技术的发展带来了革命性变革，也为食品领域中微生物技术的突破性进展提供了技术基础，它给生物技术带来了发生巨大变革的潜在可能性
现代基因工程技术将为农业带来新的绿色生命，只有培育出高产的粮食作物及基因工程食品，才能满足对食物的需求。未来生物技术不仅有助于实现食品的多样化，而且有助于生产特定的营养保健食品，进而治病健身；在与环境协调方面，生物技术还有助于食品工业的可持续发展。
5试分析食品加工过程中蛋白质的有关变化及其对食品品质的影响？
1 加热
绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖，破坏食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖氨酸。粮食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉类煮制时约有1．7％的可溶性蛋白质转移到肉汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这是肉汤中惟一的全价蛋白质
2 碱处理
对食品进行碱处理，尤其与加工同时进行，对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在pH值为12．2，40℃ 条件下加热4h后胱氨酸、赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超过60℃ 还会引起丝氨酸的减少，同时精氨酸亦被分解成脲素和乌脲酸。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和丝氨酸由L一型变为D一型，使蛋白质的营养价值降低。肉类蛋白质在等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中适当加入复合磷酸盐(呈碱性)，使肉的pH 值偏离(高于)蛋白质的等电点，则其持水性明显增加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节pH值在食品加工中的应用。
3 脱水干燥
食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，但如温度过高，时间过长，蛋白质中的结合水会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的复水性降低，硬度增加，风味差，所以较好的干燥方法是：冷冻真空干燥。它能使蛋白质的外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水。在低温下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少，还能保持食品原来的色、香、味。
4 冷冻
低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质点逐渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽有分解，但非常微弱，不致影响肉的品质。研究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压作用就越小，蛋白质变性程度就越低。所以冷冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质变性程度，保持食品原有的风味品质。
5 辐射
辐射技术是近年来发展起来的加工保藏方法，它是利用放射线对食品进行杀菌，抑制酶的活性，减少营养损失。但蛋白质也会有轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下最易发生的变化有：脱氨、脱羧、硫基氧化、交联、降解等作用，使食品风味有所降低。了解食品加工对蛋白质的影响，指导食品加工生产和人们日常生活，有利提高对蛋白质的认识，加大其利用率，避免损失，从而使人们生活更趋科学化、合理化。