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微波辅助萃取气质联用仪测定动物性食品中氯霉素残留量

微波辅助萃取气质联用仪测定动物性食品中氯霉素残留量
微波辅助萃取气质联用仪测定动物性食品中氯霉素残留量

微波辅助萃取气质联用仪测定动物性食品中氯霉素残留量

霍 彦1,于 红2

(1.新疆维吾尔自治区质量技术监督审核评价中心,乌鲁木齐830004;

2.新疆产品质量监督检验研究院,乌鲁木齐830004)

摘 要:运用微波辅助萃取技术,进行提取,结合气相色谱2质谱联用仪检测,建

立动物性食品中氯霉素残留量的检测方法,该检测方法的回收率为76.2%~

94.7%,相对标准偏差为6.1%~8.6%,最低检测浓度为0.1μg/kg。

关键词:动物性食品;氯霉素微波辅助萃取;气相色谱2质谱联用仪

动物源性食品中兽药残留对人类健康的危害已成为当今的突出的食品安全问题和国际贸易问题。要解决这一问题,一方面,国家要加强农药兽药的生产、使用管理,调整兽药生产的品种结构,指导科学用药;另一方面要加强动物源性食品中兽药残留量的检验与监控[1]。兽药残留分析方法一般具有待测物质浓度低,浓度波动范围大;样品基质复杂,干扰物质多;以仪器分析方法为主等特点[2]。现有的国家标准检测方法是气相色谱法[3],由于定性困难不能满足当前的需求,因此,探讨运用少量溶剂高提取效率的微波辅助萃取技术[4],进行动物性食品中氯霉素残留的提取,气相色谱2质谱联用仪检测,研究建立氯霉素残留量的确认和检验方法。

1 实验部分 

1.1 仪器及试剂 

气相色谱2质谱联用仪:GC MS2QP2010,NC I负化学源,AOC220i自动进样器;微波萃取仪: MARSX型,美国CE M公司;电子天平:AE200型;固相萃取装置:美国Supelco公司;旋转蒸发仪:上海申生科技R系列;氮气吹干仪:N2EVAP111型,美国;离心机:LG1022,北京医用离心机厂;涡流混合器:I K A MS2M inishaker,德国I K A公司;匀质器: I K A T18basic,德国I K A公司;低速台式大容量离心机:Anke G L220G2Ⅱ,飞鸽。甲醇:HP LC级,美国TED I A公司;乙腈:HP LC级,美国Merck公司;正己烷:HP LC级,Fisher公司;二氯甲烷:HP LC 级,J.T.Baker.公司;乙酸乙酯:HP LC级,中国医学科学院天津协和公司;氯霉素标准品:C

11

H12C12 N2O5,M=323.1,纯度≥99.0%,美国Sig ma公司。衍生化试剂:Syl on HT(BSTF A+T MCS)(美国Su2 pelco公司产品);SPE柱:C18固相萃取柱(500mg, 3mL,W aters Co.)。

1.2 氯霉素标准储备液(100μg/mL) 

称取氯霉素标准品5mg,用甲醇溶解于50mL 棕色容量瓶中,并定容至刻度,氯霉素的浓度为100μg/mL。于-18°C的冰箱中保存,可以放置一年。氯霉素标准工作液:从标准储备液(2.2.9)中取10mL,用甲醇定容至100mL的棕色容量瓶中,则氯霉素的浓度为1、5、10、20、40μg/mL,

1.3 样品前处理 

1.3.1 样品的制备 分别称取500g动物组织,切碎,用绞肉机绞碎,于-18℃密封保存。

1.3.2 样品的提取 取动物组织样品约20g,用

I K A T18basic匀浆。准确称取10克(精确到0.01克)匀浆样品置于萃取密闭罐中,加入乙酸乙酯20m l,在萃取压力100p si、温度70℃中速搅拌的条件下萃取10m in后离心,吸取乙酸乙酯层到25m l 离心管,在温度60℃氮吹仪上用氮气流把乙酸乙酯吹干,加入200μl甲醇溶解残渣,再加入2m l1mol/L氯化钠水溶液和1mL正己烷,涡旋混合30s以溶解管内残留物,离心3m in,弃去正已烷层,再用1mL正己烷洗涤溶液两次,弃去正已烷。加入2mL乙酸乙酯涡旋混合1m in,离心3m in。吸取乙酸乙酯溶液于5mL离心管中,于55℃氮吹仪上用氮气流吹至近干。

1.3.3 样品的净化 用5mL双蒸水溶解残渣,并将溶液用尖嘴吸管转移至C18小柱内(已经依次用5mL甲醇,5mL二氯甲烷,5mL甲醇,5mL水进行

1

4

4

活化平衡,并要求真空泵在最小压力下,控制流量为3mL/m in,弃去流出液),加5mL甲醇水溶液(20%, V/V)淋洗离心管2次,加5mL甲醇(两次2.5mL)洗脱,控制洗脱速度(约1滴/s),收集洗脱液于50mL鸡心瓶中,于55℃水浴上旋转浓缩至近干。

1.3.4 样品的衍生化 加2×100μL甲醇溶解净化后残留物,充分振摇后用尖嘴吸管转移至5mL 离心管中,在氮吹仪上55℃用氮气流缓缓吹干,加入100μL衍生化试剂(BSTF A+T MCS=99:1),涡旋10s,在60℃生化培养箱中反应30m in后,在60℃用氮气流缓缓吹干,加mL正己烷涡旋混合10s后,溶液置于样品瓶中,供GC2MS分析测定。

1.4 仪器分析 

1.4.1 气相色谱条件 DB25MS毛细管色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm J&W公司);载气为纯度≥99.999%的高纯氦气;柱流速:1.0mL/m in;进样口温度为℃,进样方式为无分流进样,进样量1μL;色谱柱升温程序:初始温度70℃,然后以25℃/m in程序升温至250℃,保持5m in。

1.4.2 质谱仪器条件 用化学离子源分析,反应气为甲烷,流量:1.5mL/m in;NC I源温度:200℃;接口温度:250℃;Scan模式时,质量扫描范围为40~600a mu;特征离子碎片扫描(SI M)模式时,目标离子选取荷质比(m/z)466离子,参考离子选取m/z为468、376的离子。

1.4.3 测定方法 在给定的色谱条件和质谱参数下,用Scan模式先对衍生化的氯霉素标液做质谱全扫描,确定3个特征离子:m/z376、m/z466、m/ z468,再用选择离子扫描方式进行数据采集,记录各样品的总离子流图。以CAP保留时间和特征的质量离子进行定性,以CAP的峰面积做定量,采用外标法计算样品中氯霉素的残留量。

1.4.4 定性测定 样品溶液和基质标样溶液按照本方法分析条件分别进行测定。进行样品测定时,如果检测的色谱峰的保留时间与基质标准中氯霉素的保留时间相一致时,则可初步判断样品中存在氯霉素的残留。如果样品的GC2MS数据符合下列限定,则可定性判定为残留阳性:

A、在相同试验条件下,样品中待测物质与标准品具有相同的保留时间,偏差在±2.5%以内;

B、监测离子的信噪比应≥3;

C、扣除本底后该峰的质谱图存在所有选定的监测离子;

D、样品中待测物的全部监测离子的相对强度应与标准溶液中相应化合物的的离子相对强度比值一致,偏差在±20%以内。

1.4.5 定量测定 以监测离子中信号响应最高且无干扰的单离子对为定量离子,进行外标法定量分析。以峰面积和工作标准溶液浓度绘制标准工作曲线。为减少基质对定量测定的影响,需用空白样提取液来配制所使用的一系列基质标准工作溶液,并保证所测样品中氯霉素的响应值在线性范围内。2 结果与讨论 

2.1 萃取方法的选择 

传统的萃取方法由于费时、费试剂、效率低、重现性差等缺点,已不能满足分析发展的需要,被誉为“绿色”萃取技术的微波萃取具有反应灵敏、升温速度快、效率高等优点,利用不同物质对微波能的吸收程度的不同,微波可以对体系中不同组分进行选择性加热,从而使被萃取物质从基体或体系中分离出来,进入到萃取溶剂中[5]。

我们探讨运用微波萃取技术将肌肉组织中残留的微量氯霉素高效率的提取出来,用加标回收的方法制备了50μg/kg和200μg/kg两个浓度的样品进行了常规液液萃取和微波萃取方法回收率比较,检测结果见表1,加标回收谱图见图1和图2。

表1 萃取方法回收率的检测结果

萃取方法液液萃取微波萃取试剂使用量/mL4520回收率/%68~7580~89

从以上结果中发现微波萃取的回收率高于常规液液萃取,所使用的溶剂量是常规萃取方法的三分之一

图1 200μg/kg浓度样品比对

2

4

4

图2 50

μg/kg 浓度样品比对2.2 萃取压力的选择 

通过设定不同压力做回收率实验,结果见图

3。通过实验数据发现随着压力的增大回收率逐步提高,升致100p si 以上回收率未见显著提高,而微波萃取是利用微波辐射能量在溶剂的辅助下使分子从样品基体上分开,在剥离过程中不能破坏分子结构和分子键,因此萃取时微波能量发射要尽可能微量低调,根据微波萃取仪的这些使用特性选择了合适的微波萃取压力

图3 萃取压力与回收率实验

2.3 萃取溶剂的选择 

用不同溶剂对猪肉组织样品中氯霉素残留萃

取回收率的影响实验结果见表2。

表2 提取溶剂对回收率的影响

提取溶剂甲醇

乙酸乙酯

乙腈

回收率/%

78

82

60

提取溶剂选择了甲醇、乙酸乙酯和乙腈。表6实验结果表明用微波萃取法提取溶剂应具有一定

的极性且具有较高的回收率,乙酸乙酯是很好的选择结果。

2.4 衍生化试剂的选择 

从氯霉素的分子结构上看,含有羟基有很强的

极性,在气相色谱上不能被直接汽化,须对极性官能团进行硅烷化,才能进行测定。本文选择BSTF A /T MCS (99:1)为衍生化试剂,结果表明,BSTF A /T MCS 衍生试剂对C AP 衍生效果好,并且该衍生化反应条件温和、速度快、效率高,能得到强的分子离

子峰,背景干扰少,适于SI M 方式筛选检测[6]

。2.5 GC /MS 特征诊断离子的选择 

按照建立的全扫描质谱分析条件,先对衍生化的氯霉素做质谱全扫描,确定3个特征离子:m /z376、m /z466、m /z468,它们的丰度比及允许相对偏差见表3。

表3 

检测离子/(m /z )

离子比/(%)

允许相对偏差/(%)

466100±2046880±20376

18

±20

特征离子的选择不仅要考虑化合物的质谱性

质,还要分析样品基体对检测的影响。从氯霉素的硅烷化衍生物(B is —tri m ethylsilyl Chl ora mphenicol,Mw:466C H2C12N2O Si2)的结构及其负化学源(甲烷)质谱图(见图4)可知,基峰m /z 466是分子离子峰,峰m /z 468是其同位素离子峰。其中离子m /z 466,468是强度较大的两个重要特征离子,能确证氯霉素的存在。离子m /z 304,322,376是丰度较大的碎片离子,提高了检测时的总离子流强度(见图5),通过分析空白样品的不同选择离子谱图,发现离子峰m /z 304,322会在氯霉素衍生物出峰的区域产生干扰,影响定量的准确性和精度。因此选择m /z 466,468,376作SI M 的特征离子是比较合适的。选择离子谱图见图6

图4 C AP 全扫描质谱图

344—

2.6 回归方程、线性范围和检出限 

氯霉素标准工作液:用100μg/mL 标准储备

液(2.2.9)稀释成浓度为1、5、10、20、40

μg/mL 的系列氯霉素标准工作溶液。

按上述色谱条件每个浓度标准溶液进样1

μL 分别测定三次,取其峰面积平均值(y )与浓度作线性回归,根据CAP 在仪器响应的信噪比>10得出定量最低检出限。CAP 的线性方程、相关系数、线性范围及检出限列于表4,标准曲线图见图7,标准曲线各浓度总离子流图见图8。从表中看出在本方法所确定的试验条件下,氯霉素在110~

5010

μg/mL 内,有良好的线性关系。检出限达到011

μg/kg 。图9是空白肌肉组织样品的选择离子流谱图,图10是肌肉组织样品加标为检出限浓度的选择离子流谱图。氯霉素衍生物的保留时间为11.5m in 。

表4 

线形方程

Y =1.09×104X -5.38×103

相关系数

R =0.99866

线形范围1.0~50.0μg/mL 检出限

0.1

μ

g/mL 图10 肌肉组织样品检出限浓度的选择离子流谱图

444—

2.7 回收率和精密度试验 

将氯霉素标准溶液按10.0、20.0、30.0

μg/kg 的浓度添加到猪肉空白样品中,按上述方法进行分析,得到本方法的精密度见表5,回收率见表6。肌肉组织样品加标的选择离子流谱图见图11。

表5 精密度试验

测试次数

加入量/(μg/kg )

10.0

20.030.019.1217.9824.7529.1716.3827.0538.2318.0425.02

49.4717.0326.1557.6215.7223.576

8.0418.2928.06标准偏差0.7431.0371.641变异系数

(RS D%)

8.6

6.1

6.4

表6 加标回收率试验

测试次数

加入量/(μg/kg )

10.0

20.030.01

9.1217.9824.7529.1716.3827.0538.2318.0425.0249.4717.0326.1557.6215.7223.5768.0418.2928.06回收率%

76.2~94.7

78.6~91.4

78.5~93.3

以上室内添加试验结果表明:本方法氯霉素在动物肌肉组织中的平均回收率为76.2%~94.7%,变异系数(RS D %)为6.1%~8.6%。2.8 方法验证 为了验证本方法的可靠性,按照分析方法确立的原则,我们对不含氯霉素的鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉样品添加不同浓度的氯霉素标液,选取了两个实验室进行了协同比对实验。实验结果见表7。

图11 肌肉组织样品加标的选择离子流谱图

表7 实验室间协同比对实验结果(单位:μg/kg )

样品

实验室编号

1#

2#3#(本实验室)

鸡肉76.269.890.4猪肉

124.0128.6152.2牛肉

ND ND ND 羊肉

38.4

35.9

46.1

实验室间精密度

(RS D%)

11.2%~13.3%

实验室协同实验表明:本方法氯霉素兽药残留变异系数(RS D%)11.2%~13.3%。

参考文献

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(02):11

[6]李俊锁,邱月明,王超.国家自然科学基金研究专著

2002,2:16

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动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料(全) 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言,恩格尔系数在( D )以上生活为贫困。 A.50-59% B.45-50% C.20-40% D.59%以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括( D )。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括( D)。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括(D )。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括( D )。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括(D )。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B )含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是(B )。 A.验章,查证,感官检验,处理 B.查证,验章,感官检验,处理 C.查证,感官检验,验章,处理 D.感官检验,查证,验章,处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为(B )。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于(C )罐,采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验,化学检验不得少于取样数的1/10,且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是(A )。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高,微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国,引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后,恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16.以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容(C) A及时检查畜群,妥善处理死畜; B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作; C防治违章宰杀,避免购入患病畜;D加强饲养管 理,防止压、热、冷等。 17.宰前检验的步骤不包括(D) A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18.屠畜收购检疫的方法不包括(D) A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19.屠畜宰前检验后的处理不包括(A ) A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20.胴体的整理方法包括干修、湿修两种,其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净,摘除三腺一 体,做到四不带。“三腺”指的是(A) A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21.宰后检验的“白下水”检验不包括D) A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括(B ) A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23.不是寄生虫与宿主共存关系(D ) A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24.囊尾蚴病又名囊虫病,来自患囊虫病猪的肉俗 称(A ),是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病,多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25.肌肉僵直过程中的微观变化不包括(C ) A.次黄嘌呤核苷酸的形成 B.酸性极限PH值的形 成 C.次黄嘌呤的形成 D.WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的(A ) A解冻介质的温度应尽量低,最高不能超过产品温 度的30℃, B解冻介质的数量要充足,应尽量流动, C采用空气解冻时,湿度要大,否则,升温慢,干 耗大, D解冻的单元应尽量小,以增大接触面。 27.腌腊制品的感官检查不包括( C) A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括(A ) A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的(C ) A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 (A ) A.人与人之间有无传染性 B.较短时间内有大量的 病人出现 C.有一定潜伏期 D.有相似的临床表现,有无体温 升高 31.宰后检验的要求包括不包括(C) A检验人员要熟练掌握病理解剖知识,下刀准确, 对病变反应迅速,判断无误, B按一定检验顺序进行,防止漏检, C要保持商品的完整性,不得随意下刀,淋巴结要 横切,肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录, 32.猪头部检验检验要点不包括(D) A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33.猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括(C) A腹股沟浅淋巴结,B髂淋巴结,C颌下淋巴结,D 各内脏器官淋巴结 34.肌肉僵直过程中的微观变化不包括(C) A.次黄嘌呤核苷酸的形成 B.酸性极限PH值的形成 C.次黄嘌呤的形成 D.WHC的变化 35.腌腊制品原料的卫生要求不包括(B) A原料必须来自健康畜禽,并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉, B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻, C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性,新鲜,无 污垢,无孔洞,使用纤维素肠衣,成本底,使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为(B) A 15%饱和盐溶液, B 25%饱和盐溶液,C35%饱和盐 溶液,D45%饱和盐溶液, 37.食物中毒的发病条件不包括(A) A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的( A ) A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 (C ) A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见( D ) A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是( B ) A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看,感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于(D) A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

食品理化检验汇总

食品理化检验 加粗下划线的为老师上课要求掌握的,仅供参考 第一章绪论 1.食品理化检验的内容:食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、 食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。 2.食品理化检验常用的方法:感官检查(视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉)、物理检测 比重:现称相对密度,是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。我国规定标准温度是20℃。 1)比重瓶法:环境温度不能超过20 ℃ 2)比重计法①酒精比重计:测定酒中酒精的含量(V/V); ②乳稠度计:测定牛乳的比重 ③锤度计:测定蔗糖的浓度(注:比重计法测定结果不如比重瓶法准确) 3.薄层色普法;将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层,把试样点在薄板上,然后用溶剂展开 4. 标准分析方法的制定 (一)分析方法的建立 1、检测条件的优化 2、校准曲线的绘制 3、样品前处理条件的优化 4、干扰试验 5、实际样品的测定 6、方法性能指标的评价 (二)标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查 (4.5.6.7为ppt上补充内容) 4.极性大的被分离物,要选吸附能力小的吸附剂,但展开剂的极性应选大的。 5.死时间(tM ):不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时,从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间 6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间,称为保留时间. 7.调整保留时间tR′:某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间,即: tR′= tR-tM

第二章食品样品的采集、保存和处理 8. 食品样品的采样原则:1)样品对总体应该有充分的代表性。2)采样过程中要设法保持原有食品的理化性质,防止待测成分的损失或污染。 9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集):袋装样品按 (袋数 /2 )^ 1/2进行抽样,采用四分法缩分 四分法 1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层(上、中、下)五点(周围四点和中心)法采样 2)液体或半流体混匀后采样 3)组成不均匀固体食品采样 采样量:1.5Kg, 供检验、复查、备查用 10.食品样品的保存原则:防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分 11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。 12.食品样品的前处理: 一、食品样品的常规处理:除去非食用部分、除去机械杂质、均匀化处理 二、食品样品的无机化处理 (一)湿法消化法(wet digeation) : 1)原理:在适量的食品样品中加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸,结合加热来破坏有机物,有时还要加入一些氧化剂(如高锰酸钾、过氧化氢等),或催化剂(如硫酸铜、硫酸汞、 二氧化硒等),以加速样品的氧化分解,完全破坏样品中的有机物,使待测的无机成分释放出来, 并形成各种不挥发的无机化合物。 2)注意事项:消化试剂应纯净,器皿及用具应不含待分析成分;加玻璃珠防止暴沸,注意 不要产生大量泡沫;补加酸或其他氧化剂时,应待消化液冷却后再沿内壁缓缓加入 3)优点→分解有机物的速度快,所需时间短,加热温度较干灰化法底,可以减少待测成分的挥发损失。缺点→消化过程中,产生大量的有害气体,操作时必须在通风橱中进行,试剂 用量较大,有时空白值较高。在消化初期,消化液反应剧烈产生大量的泡沫,可能溢出消化瓶, 消化过程中也可能出现碳化,这些都易造成待测物的损失,所以需要细心操作。 (二)干灰化法(dry ashing) 1)原理:将样品放在坩埚中,在高温下灼烧使食品样品脱水,焦化,并在空气中氧的作用下,使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发,剩下无机物供分析测试用。

食品理化检验 名词解释

食品理化检验名词解释 1.感官检查:以人的感觉为依据,以文字描述为表达方式,着重描述食品的外 部特征,以及这些特征作用于人的感觉器官的反应。 2.相对密度:20℃时,某物质质量与同体积20℃纯水质量比值,以d表示。 3.比旋光度:20℃时,以纳光D线作为光源,在一根100nm长的样品,浓度为 1g/ml旋光活性物质中所产生的旋光度,表示。=100α/lc “+” 右旋“-”左旋 4.重量分析(重量法):通过称重计算含量的分析方法。 5.容量分析(滴定法):通过读取体积计算含量的分析方法。 6.食品样品前处理:在食品样品测定前,将样品中的待测成分转变成适于测定 的形式,同时去除共存的干扰成分,必要时浓缩待测成分,使样品能满足分析方法要求的操作过程。 7.无机化处理:是指将样品在加热条件下,与氧化剂作用,使有机物分子结合 彻底破坏。 8.灰化:将样品先小火炭化后,再以高温灰化或氧化剂加热共熔,使有机质彻 底分解。 9.瓷效应:高温条件下,重金属离子在瓷或石英表面不光滑处与硅酸盐发生牢 固结合的现象。 10.乳化现象:由一种液相分散在另一种液相中形成乳浊液使两相不易分层的现 象。 11.食品标签:在预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明。 12.转化糖:蔗糖水解后生成的单糖混合物总称为转化糖。 13.灰分:是食品在550-660℃灼烧恒重后的残渣,是标示食品中无机成分总量 的一项指标。 14.抗氧化剂:可防止或延缓食品成分氧化变质,提高食品稳定性、延长食品储 存期的一类物质。 15.兽药:用于预防、治疗和诊断动物疾病或有目的地调节动物生理功能并规定 作用、用途、用法、用量的物质。 16.兽药残留:食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后,动物性食品中含有的 某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂志的残留。 17.食盐:以NaCl为主要成分,指的是海盐、地下矿盐或以天然卤水制得的盐, 不包括其他资源生产的盐,特别是化学工业的副产品除外。 18.油脂酸败:即高温劣变,油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一 系列化学变化和感官性状恶化。 19.过氧化值(POV):油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量成为过氧 化值,一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 20.酸价(AV):是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 21.极性分子(PC):在食品煎炸工艺条件下,食用油脂发生劣变,产生比正常 油脂分子极性更大的一些成分的总称。 22.碘价:100g油脂吸收的卤化碘换算为碘的克数,是油脂中脂肪酸不饱和度。 23.皂化价:指1g油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需要的KOH。 24.不皂化物:指油脂皂化后不溶于水而溶于有机溶剂的物质。

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答:按世界卫生组织规定,是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是,对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答:是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种(株)。 3、细菌总数答:细菌总数是指单位数量(g,ml和cm2面积)的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答:是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答:是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答:是指由于宰前长时间处于紧张状态,使肌肉中的糖元大量消耗,宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走,导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥,这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答:是将肉类原料经过严格的选择和适当处理,或采用专门的烹调方法,使之具有独特 的风味,经装入罐头容器后,适当排气密封,再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答:β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂(β-Adrenergic Agonist,β-AA),又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染,根据污染源的性质可分为(1)生物性污染;(2)化学性污染;(3)放射性污染。 2. 一般说来,常温下放置的肉类,早期常以需氧芽胞杆菌;微球菌属和假单胞菌属;为主,且局限于肉品的浅表,到中后期,以4)变形杆菌;(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例,且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则,分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查,一般从 (1)感官性状;(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量;(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法;(2)湿腌法;(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌;,可分为两种情况,对于低酸性和非酸性罐头食品,采用(2)高温灭菌法;;对于强酸性罐头食品,采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定;(2)乳含脂率的测定; (3)干物质的测定;(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理;(2)宰前停饲管理;(3)宰前淋浴净体。三个部

动物性食品卫生检验-实验指导

黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿,微量滴定管,滤纸,漏斗,天平,剪刀,镊子,锥形瓶,量筒,pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来,馏出的氨被硼酸吸收,生成硼酸铵。其反应式为: 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性,混合指示剂由紫色变为绿色,然后用盐酸标准溶液滴定,使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中,含硫氨基酸进一步分解,释放出硫化氢,硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应,生成黑色的硫化铅。 H2S+Pb(CH3COO)2→PbS(黑色沉淀)+2CH3COOH 四、实验内容 (一)感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉,对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查,以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉,应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 (二)pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后,剪碎搅匀,称取10g,置于锥型瓶中,加入100ml水,间歇摇动,浸渍30min过滤,滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 (三)硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小,装入100ml锥型瓶中,使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条,用碱性醋酸铅溶液湿润,稍干后将其小心插入锥型瓶,勿使纸条触及肉样。

动物性食品中兽药最高残留限量

中华人民共和国农业部公告 第235 号 为加强兽药残留监控工作,保证动物性食品卫生安全,根据《兽药管理条例》规定,我部组织修订了《动物性食品中兽药最高残留限量》,现予发布,请各地遵照执行。自发布之日起,原发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》(农牧发〔1999〕17 号)同时废止。 附件:动物性食品中兽药最高残留限量 二00 二年十二月 二十四日 附件:动物性食品中兽药最高残留限量注释 动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录3、附录 4 组成。 1、凡农业部批准使用的兽药,按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物,不需要制定最高残留限量的,见附录1。 2、凡农业部批准使用的兽药,按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物,需要制定最高残留限量的,见附录2。 3、凡农业部批准使用的兽药,按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物,但不得检出兽药残留的,见附录3。 4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药,见附录4。

附录1:动物性食品允许使用,但不需要制定残留限量的药物 药物名称动物种类其他规定 Acetylsalicylic acid 牛、猪、鸡产奶牛禁用 乙酰水杨酸产蛋鸡禁用 Aluminium hydroxide 所有食品动物 氢氧化铝 Amitraz 牛/羊/猪仅指肌肉中不需要限双甲脒量 Amprolium 家禽仅作口服用 氨丙啉 Apramycin 猪、兔仅作口服用 安普霉素山羊产奶羊禁用 鸡产蛋鸡禁用 Atropine 所有食品动物 阿托品 Azamethiphos 鱼 甲基吡啶磷 Betaine 所有食品动物 甜菜碱 Bismuth subcarbonate 所有食品动物仅作口服用 碱式碳酸铋 Bismuth subnitrate 所有食品动物仅作口服用 碱式硝酸铋 Bismuth subnitrate 牛仅乳房内注射用 碱式硝酸铋 Boric acid and borates 所有食品动物 硼酸及其盐 Caffeine 所有食品动物 咖啡因 Calcium borogluconate 所有食品动物 硼葡萄糖酸钙 Calcium carbonate 所有食品动物 碳酸钙 Calcium chloride 所有食品动物 氯化钙 Calcium gluconate 所有食品动物 葡萄糖酸钙 Calcium phosphate 所有食品动物 磷酸钙 Calcium sulphate 所有食品动物 硫酸钙 Calcium pantothenate 所有食品动物 泛酸钙

动物性食品中兽药最高残留限量(农业部2002年235号公告)

动物性食品中兽药最高残留限量(农业部2002年235号公告) 中华人民共和国农业部公告 第235号 为加强兽药残留监控工作,保证动物性食品卫生安全,根据《兽药管理条例》规定,我部组织修订了《动物性食品中兽药最高残留限量》,现予发布,请各地遵照执行。自发布之日起,原发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》(农牧发〔1999〕17号)同时废止。 附件:动物性食品中兽药最高残留限量注释 动物性食品中兽药最高残留限量由附录1、附录2、附录3、附录4组成。 1、凡农业部批准使用的兽药,按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物,不需要制定最高残留限量的,见附录1。 2、凡农业部批准使用的兽药,按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物,需要制定最高残留限量的,见附录2。 3、凡农业部批准使用的兽药,按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物,但不得检出兽药残留的,见附录3。 4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药,见附录4。 二OO二年十二月二十四日

附录1:动物性食品允许使用,但不需要制定残留限量的药物 药物名称动物种类其他规定 Acetylsalicylic acid 乙酰水杨酸牛、猪、鸡产奶牛禁用 产蛋鸡禁用 Aluminium hydroxide 氢氧化铝 所有食品动物 Amitraz 双甲脒牛/羊/猪仅指肌肉中不需要限 量 Amprolium 氨丙啉 家禽仅作口服用 Apramycin 安普霉素猪、兔 山羊 鸡 仅作口服用 产奶羊禁用 产蛋鸡禁用 Atropine 阿托品 所有食品动物 Azamethiphos 甲基吡啶磷 鱼 Betaine 甜菜碱 所有食品动物 Bismuth subcarbonate 碱式碳酸铋 所有食品动物仅作口服用Bismuth subnitrate 碱式硝酸铋 所有食品动物仅作口服用Bismuth subnitrate 碱式硝酸铋 牛仅乳房内注射用Boric acid and borates 硼酸及其盐 所有食品动物 Caffeine 咖啡因 所有食品动物 Calcium borogluconate 硼葡萄糖酸钙 所有食品动物 Calcium carbonate 碳酸钙 Calcium chloride 氯化钙 Calcium gluconate 葡萄糖酸钙Calcium phosphate 磷酸钙 Calcium sulphate 硫酸钙 Calcium pantothenate 泛酸钙所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物所有食品动物 Camphor 所有食品动物仅作外用

动物性食品卫生检验作业答案教学总结

单项选择题 1、 菌落总数的数值是指()。 a.整个样品的细菌总数 b. 整个样品表面的细菌总数 c. 1g(1mL)样品中的细菌总数 d. 1g(1mL)样品中的活菌总数 1. A. 1g(1mL)样品中的活菌总数 2. 3. 4. 2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是()。 1.桔青霉素 2.黄曲霉素 3.黄绿青霉素 4.展青霉素 3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、()、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.产气不产酸 2.产酸产气 3.产酸不产气 4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是()。 1.氢氧化钠-乙醚 2.乙醇-氢氧化镁

5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和()。 1.感官检查 2.病理学检查 6、菌落总数的数值是指()。 1.整个样品的细菌总数 2.1g(1mL)样品中的活菌总数 3.1g(1mL)样品中的细菌总数 7、鲜蛋贮存时间越长,其比重则()。 1.越大 2.无变化 3.越小 8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染()的鱼类而发生的。 1.镉 2.甲基汞 3.铅 4.砷 9、 大肠菌群是指一群在()、()能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.37℃、44h 2.37℃、24h 3.20℃、44h

10、 乳的滴定酸度是以酚酞为指示液,用0.1000 mol/L()标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积,经计算确定试样的酸度。 1.氢氧化钠 2.盐酸 3.氧化镁 11、 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结 腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和 ()。 1.支气管淋巴结 2.腘淋巴结 3.颈深后淋巴结 12、 猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验,其目的是检查猪肉中有无()。 1.弓形虫 2.肉孢子虫 3.旋毛虫 13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。 a. 镉 b. 甲基汞

动物性食品理化检验复习

动物性食品理化检验复习 名称解释 恒量: 指在规定的条件下,连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。即两次烘干称重的质量差不超过2mg。 空白试验:指不加样品,而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作,所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限 吸取:指用移液管或刻度吸管吸取液体物质的操作。其精度要求用数值的有效数位表示。 准确称取:指用分析天平进行的称量操作,其精度为±0.0001g。 采样:从大量分析对象中抽取有一定代表性的部分样品作为分析材料,这项工作称为采样采样法:又称抽样法,它是从事物总体中,采集部分样本来进行理化分析,并以此推断总体,了解总体基本情况。 四分法取样:又称圆锥四分法,将样品充分混合成圆锥体,再把圆锥体压成扁平的圆形,然后在中心划两条垂直交叉的直线,分成对称的四等分;弄去对角的2个四分之 一圆,再充分混匀,反复用四分法缩分,直至得到适量样品。 空白值:在不加试样的情况下,按照试样分析同样的操作手续和条件进行试验,试验所得结果称为空白值。 误差:分析结果与真实值之间的差值。依误差性质来源可分可定误差和不确定度误差。 可定误差:也成系统误差,有确定原因引起的,具有一定函数规律的误差。 准确度:测定值与真实值符合的程度。 精密度:指在相同条件下,多次重复测定的结果彼此符合的程度。 回归直线:在理想情况下,符合一定规律的标准曲线的上方各点至直线的纵向距离之和,具备上述条件的直线只有一条,称为回归直线。 水分活性(AW): 指在同一温度下,食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比率。必需脂肪酸:有几种脂肪酸人体自身不能合成,必须有食物供给。 必需氨基酸:是指人体自身不能合成或合成的量不能满足人体的需要,必须由食物蛋白质来供应,这些氨基酸称必需氨基酸。 蛋白质的生物价(BV):它表示的是利用氮占吸收氮的百分比,即表示食物蛋白质被人体摄入后的利用程度。 灰分:系指食品在某一特定温度(一般为550℃)下灼烧后所得残渣,残渣中主要是氧化物,盐类等矿物质,可视为食品中近似无机物质含量。 PSE 猪肉:是指颜色苍白或粉红、质地松软和肉汁渗出,宰后45分钟肌肉pH在6.0以下为特征的猪肉。 挥发性碱性总氮(TVBN):是指动物性食品在腐败过程中,由于细菌酶的作用,使蛋白质分解而形成的产物。此类产物系碱性含氮物质,主要包括氨,以及少量伯胺及叔 胺等物质,并均具有挥发性。 肪肪酸败:动物油脂在贮存期间,因受日光、水分、温度、空气以及外界微生物作水解氧化用,发生一系列水解和氧化过程,使油脂变酸、变苦涩,以致不能食用,动物油 脂这种变质过程即为肪肪酸败。 食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

《动物性食品卫生检验》

动物性食品卫生检验(6312)自学考试大纲 一、本课程性质与设置的目的 (一)本课程的性质和特点 动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学,是动物性食品卫生检疫专业的专业课。 主要特点是:基本概念、基本知识较广,基本理论不强,基本技能较多;涉及动物性食品种类繁多,影响动物性食品卫生的因素复杂,必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进,一方面充分掌握相关理论知识,另一方面应加强理论与实践的有机结合,逐步掌握各章节的主要内容。 (二)本课程在专业中的地位、任务和作用 动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课,必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验,以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平,是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。 (三)本课程的基本要求:总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则;掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能;掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能;能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。 (四)本课程与相关课程的联系:本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多,繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多,并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式,因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系;本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通,共同促进。 学习本课程应具备的基本知识:1、化学;2、有机化学;3、动物生物化学;4、兽医微生物学;5、兽医免疫学;6、兽医病理学。 重点是:1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验;2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。 难点是:肉、蛋、乳的卫生检验与处理。 疑点是:健康新鲜动物性食品的检验。 -1-

食品理化检验试题及答案

食品理化检验试题及答案 (每空4分,共100分) 姓名:得分: 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作,其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪和 食物中毒样品除外)。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜,工作服,口罩, 手套。 二、选择题: 1、食品理化检验包括(ABC) A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq ): 3、食品安全标准应当包括下列内容(ABCDEFGH A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定; B食品添加剂的品种、使用范围、用量; C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求; D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;

E食品生产经营过程的卫生要求; F与食品安全有关的质量要求; G食品检验方法与规程; H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意(B) A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存(A)个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号,包装小于250克时,采样应 不少于(D)个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在

《动物性食品卫生检验》解析

动物性食品卫生检验(6312)自学考试大纲一、本课程性质与设置的目的 (一)本课程的性质和特点 动物性食品卫生检验是一门涉及多种学科领域的应用科学,是动物性食品卫生检疫专业的专业课。 主要特点是:基本概念、基本知识较广,基本理论不强,基本技能较多;涉及动物性食品种类繁多,影响动物性食品卫生的因素复杂,必须在充分掌握大量相关知识和技能的基础上才能有效的进行动物性食品卫生检验工作。对本课程的学习应该循序渐进,一方面充分掌握相关理论知识,另一方面应加强理论与实践的有机结合,逐步掌握各章节的主要内容。 (二)本课程在专业中的地位、任务和作用 动物性食品卫生检验在动物性食品卫生检疫专业是主要专业课,必须在掌握其他基础课和专业基础课的基础上才能学好这门课程。其任务是研究肉、蛋、乳、水产品及其制品等动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验,以保证消费者食用健康和畜牧业健康发展。对自学者要求按照全日制普通高校相同课程的要求进行水平合格考试。目的是检测课程应考者是否达到课程合格水平,是否掌握各种动物性食品的质量变化规律和卫生监督检验有关内容。 (三)本课程的基本要求:总的要求是掌握动物性食品污染与控制的基本原则;掌握各种动物性食品的加工卫生与检验基本知识和技能;掌握肉用畜禽屠宰加工的卫生与检验基本技能;能够利用掌握的相关知识和技能去从事动物性食品卫生检疫工作。 (四)本课程与相关课程的联系:本课程是一门涉及多种学科领域的应用科学。由于动物性食品种类繁多,繁殖饲养、收购宰杀周期长环节多,并有腌制、装罐、冷冻或电离辐射加工等形式,因此本课程与生物学、畜牧学、营养学、化学、生物学、物理学、食品加工工艺学、制冷学、工程学和管理科学等有一定联系;本课程所涉及的卫生检验问题又与家畜解剖及组织胚胎学、兽医病理学、兽医微生物学、兽医免疫学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等有密切联系。因此本课程的学习必须与相关课程融会贯通,共同促进。 学习本课程应具备的基本知识:1、化学;2、有机化学;3、动物生物化学;4、兽医微生物学;5、兽医免疫学;6、兽医病理学。 重点是:1、肉、蛋、乳的加工卫生与检验;2、肉用畜禽的屠宰加工卫生与检验。 难点是:肉、蛋、乳的卫生检验与处理。 疑点是:健康新鲜动物性食品的检验。 -2-

实用文库汇编之食品理化检验

*作者:座殿角* 作品编号48877446331144215458 创作日期:2020年12月20日 实用文库汇编之 分享 《食品理化检验》复习资料作者:李媛媛 选择50*1' 名解5*4' 简答1*20' 问答1*10' 名词解释: 1.恒量:是指在规定的条件下,连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。 2.空白试验:指除不加样品外,采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外),进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。 3.准确称取:指用精密天平进行的称量操作,其精度为±0.0001g。 4.农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称,具有毒理学意义。残存的数量称为残留量。 5.兽药残留:是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。 6.粗蛋白:蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法,这两种方法测得的均为食品中的总氮量(蛋白氮+非蛋白氮),故称为粗蛋白。 7.粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。 8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品,所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性,供分析检验用。

第一章 1、食品理化检验常用方法可分四大类:感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。 2、感官检查是指利用人体的感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)的感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。 如果食品的感官检查不合格,或者已经发生明显的腐败变质,则不必再进行营养成分和有害成分的检测,直接判断为不合格食品。 一般嗅觉的敏感度远高于味觉。 触觉检查:用手接触食品,检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。 对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。 2、相对密度:测液体浓度与纯度 相对密度的测定: 液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。 测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。 脱脂乳的相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。 4、化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。 容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定 法。 化学分析法是食品理化检验的基础。

《动物性食品卫生检验》考试试卷(A)

命题单位(盖章)命题人 教研室主任审核签字系领导审核签字 荆州职业技术学院2014----2015学年度第一学期《动物性食品卫生检验》期末考试试卷(A)系班级姓名考号成绩 一、名词解释(每题2分,共10分) 1、肉的腐败: 2、脂肪酸价: 3、乳的酸度: 4、蛋黄指数: 5、罐头灭菌: 二、填空题(每空0.5分,共18分) 1、为了将病害动物尸体和病害动物产品或附属物进行有效的处理,以达到彻底消灭其所携带的病原体,必须进行生物安全处理,基方法包括、、或其他物理、化学、生物学等方法。 2、动物性食品污染,根据污染源的性质可分为、、。 3、宰前检疫的程序包括、、等三个步骤,检疫的方法有和。 4、肉保存的变化一般分为、、和四个阶段。 5、根据发病原因,食物中毒可以分为、和三大类。 6、肉新鲜度的检查,一般从、、等三个方面来进行的。

7、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响,这些物理性包括、、、、、、。 8、由于豆浆中含有与作用呈,利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。 9、对于有条件利用肉进行无害化处理,常见的处理方法有、、、、。 三、简答题(共20分) 1、简述屠宰畜禽宰前休息的意义(5分) 2、简述鲜乳酸度测定的基本方法(5分) 3、简述肉罐头漏气加热检验的基本方法(5分) 4、简述腌肉感官检验的基本方法(5分) 四、问答题(共24分) 1、黄脂肉与黄疸肉的鉴别要点(8分) 2、变质肉煮沸实验的基本方法和判定标准(8分) 3、旋毛虫检查的基本方法与判定(8分) 五、案例分析与处理(28分) 1(15分)一日在某集贸市场发现张某正在向市民销售牛肉,市民说他卖的是加水牛肉,并报告了卫生监督部门,相关执法人员紧急赶到现场,扣留了他的380多公斤牛肉,并送样品到生物化工学院动物检疫实验室进行干燥测定精肉水分试验。精确称取纯瘦肉4000毫克,经在干燥箱反复干燥,全部干燥水分,最后干物质称重为420毫克。 请问:(1)张某的牛肉是不是加水牛肉? (2)如果是加水牛肉,应该怎样处理? 2(13分)某牛奶公司,每日向市民供应13000多公斤鲜牛奶。近日

食品理化检验知识大全

食品理化检验 名词解释 1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、 2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分; 3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。 4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量,它的大小可用碱滴定来测定; 5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计(即pH计)来测定; 6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,其大小可用蒸馏法分离,再借标准碱滴定来测 定; 7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和,其大小可用标准碱滴定来测定。 8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取,使样 品中的脂肪进入溶剂中,回收溶剂后所得到的残留物,即为脂肪(或粗脂肪)。 9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还 原糖。 10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。 11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16%,即一份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值 (6.25)称为蛋白质系数。 12.密度是指单位体积物质的质量。 13.相对密度(比重)是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。 14.食品理化检验学:是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科 学。 15.食品污染:是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特 点是对人体健康有急性或慢性危害。 16.干法灰化:是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法,也称灼烧法。 17.湿法消化:利用强氧化剂加热消煮,破坏样品中有机物的方法。 18.样品采集:就是从总体中抽取样品的过程; 19.样品:就是从总体中抽取的一部分分析材料。 20.可疑值:在实际分析测试中,由于随机误差的存在,使多次重复测定的数据不可能完全 一致,而存在一定的离散性,并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比,明显的偏大或偏小,这样的值称为可疑值。 21.极值:虽然明显偏离其余测定值,但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内,与 其余的测定值属于同一总体,称为极值。极值是一个好值,这是必须保留。 22.异常值:可疑值与其余测定值并不属于同一总体,超出了统计学上的误差范围,称为异 常值、界外值、坏值,应淘汰。总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。 23.有效酸度:指被测溶液中H+ 的浓度。 24.挥发酸:指食品中易挥发的有机酸。 25.酸性食品:经消化吸收、代谢后,最后在人体内变成酸性物质,即能够产生酸性物质的 称为酸性食品。 26.碱性食品:代谢后能够产生碱性物质的食品。

0881]《动物性食品卫生检验》-2020春

西南大学网络与继续教育学院 课程代码: 0881 学年学季:20201 单项选择题 1、在猪的屠宰加工中应摘除的“三腺”是肾上腺、甲状腺和()。 .腮腺 .肝淋巴结 .病变淋巴结 2、牛肉孢子虫病宰后检验的常见部位不包括()。 .膈肌 .心肌 .心肌及骨骼肌 .咬肌 3、保温试验是将罐头放置在适合于大多数微生物生长的()的温度下,经过一段时间后 进行观察,以检查罐头的杀菌效果和产品质量的一种检查方法。 .60℃ .37℃ .20℃ 4、 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和()。 .支气管淋巴结 .腘淋巴结 .颈深后淋巴结 5、 细菌性食物中毒中,肉毒中毒是由()引起的一种严重的食物中毒,其病死率高达50%以上。 .肉毒梭菌 .肉毒梭菌毒素 .肉毒梭菌和肉毒毒素

6、变质的动物性油脂油脂有难闻的哈喇味,这是因为发生了()。 .水解反应 .取代反应 .氧化反应 7、 下列哈夫单位为(),则鸡蛋最新鲜。 .100 .70 .20 8、 动物性食品中有害金属测定采用了的理化方法是()。 .原子吸收光谱法 .HPLC .GC- MS 9、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是()。 .桔青霉素 .黄绿青霉素 .黄曲霉素 10、 国际标准化组织的英文简称是()。 .WHO .ISO .AC 11、 .传统方法加工的溏心皮蛋中含有对人体健康有害的成分是( )。 .砷 .铅 .铜 12、BOD5是在20℃下,1L污水中所含的有机物,通过微生物分解作用()内所消耗的 溶解氧的总量。 .20d .5d

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