葱花鲤鱼罐头的加工制作
Ｎｏ．１１．２００５
０前言
鲤鱼属鱼纲鲤科动物，自古以来，鲤鱼就是人
们最喜爱的淡水鱼品种［１］。鲤鱼外观色黄而有光泽，肉嫩刺少、味鲜且营养丰富。据研究表明：每１００ｇ鲤鱼中含有蛋白质２０ｇ、脂肪１０．３ｇ、碳水化合物１．５ｇ、
任亚梅１，袁春龙２，杨煦１，周正１
（１．
西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌７１２１００；２．
西北农林科技大学葡萄酒学院，杨凌７１２１００）摘要：以新鲜鲤鱼为原料，就葱花鲤鱼罐头的加工制作进行探讨，通过盐渍时间、风味配方和杀菌时间的确定试验，得出食盐盐渍２０ｍｉｎ，主料优化配比为鱼肉、油炸葱段和盐渍用食盐各占净重的６８．４％、１２．６％和３．４％。２００ｇ玻璃瓶装罐头的杀菌条件是１２１℃杀菌１５ｍｉｎ，生产出的葱花鲤鱼罐头品质最好。关键词：鲤鱼；盐渍；罐头中图分类号：ＴＳ２９５＋．４
文献标识码：Ｂ
文章编号：１００５－９９８９（２００５）１１－００２９－０３
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｃａｒｐ′ｓｃａｎｏｆｃｈｏｐｐｅｄｓｃａｌｌｉｏｎ
ＲＥＮＹａ－ｍｅｉ１，ＹＵＡＮＣｈｕｎ－ｌｏｎｇ２，ＹＡＮＧＸｕ１，ＺＨＯＵＺｈｅｎｇ１
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＳｃｉ－ＴｅｃｈＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆ
ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ７１２１００；２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＥｎｏｌｏｇｙ，ＮｏｒｔｈｗｅｓｔＳｃｉ－ＴｅｃｈＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｒｅｓｔｒｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ７１２１００）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｈａｓｃａｒｒｉｅｄｏｎｔｈｅｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｃａｒｐ′ｓｃａｎｏｆｃｈｏｐｐｅｄｓｃａｌｌｉｏｎａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓｗｉｔｈｔｈｅｆｒｅｓｈｃａｒｐ，ｃａｒｐｃａｎｎｅｄｔｏｃａｒｒｙｏｎｓａｌｔｓｔｅｅｐｔｉｍｅ，ｆｌａｖｏｒｐｒｅｓｃｒｉｐｔｉｏｎａｎｄｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ，ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｅｒｍｓｔｏｃｈｏｐｐｅｄｓｃａｌｌｉｏｎ．Ｔｈｅｍａｉｎｍａｔｅｒｉａｌｓｗｅｒｅ６８．４％ｆｉｓｈ，１２．６％ｓｈａｌｌｏｔ，３．４％ｓａｌｔ，ｔｈｅｃａｎｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｈａｓｔｈｅｂｅｓｔｒｅｓｕｌｔｗｉｔｈｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ２０ｍｉｎｕｎｄｅｒ１２１℃．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｒｐ；ｓａｌｔｓｔｅｅｐ；ｃａｎ
葱花鲤鱼罐头的加工制作
收稿日期：２００５－０６－１５
作者简介：任亚梅（１９７０－）
，女，陕西永寿人，讲师，博士研究生，主要从事果蔬加工与贮藏方面的教学和科研工作。食品技术
ｅｆｆｅｃｔｏｆｇｌｙｃｅｒｙｌｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ．ＣｅｒｅａｌＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９６１，３８：１４０－１５２
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表１感官评定项目及标准
钙６５ｍｇ、磷４０７ｍｇ、铁０．６ｍｇ，并含有１０多种游离氨基酸，这是其产生美味的主要成分。此外，还含有ＶＢ１、ＶＢ２、ＶＡ、Ｖｃ等多种维生素及组织蛋白酶［２］。
鲤鱼不仅是盘中美食，而且还是治病良药，我国医学认为：鲤鱼味甘性平，有利尿、消肿、安胎、通乳、清热解毒、止咳下气等多种医疗功效，有专家建言，多食鲤鱼可使中老年人健康益寿［３］。由于鲤鱼含水量高、不易贮藏、易腐败变质等缺点，人们对鲤鱼的食用主要以烹饪即食为主。为了解决鲤鱼不耐贮藏、易腐败变质等缺点，现对鲤鱼的罐藏加工进行探讨，以期为淡水鱼工业化生产提供一些参考数据［４］。
葱花鲤鱼罐头是以鲤鱼为原料，经过处理后，盐渍、油炸、调味，再装罐密封，然后进行加热杀菌后的制品。它具有耐贮藏、工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，深受消费者的喜爱
［５－６］
。
１材料与方法１．１材料与设备
鲤鱼：市售，鲜活；
食盐、白砂糖、五香粉、味精：食用级；生姜：当年产新鲜、无腐烂、霉变等不良现象；酱油：上海淘大黄豆酱油；大葱为新鲜嫩葱；
ＸＧ．Ｓ６４ｂ．２８０型高压杀菌锅：上海医用核子仪器厂；ＬＩＢＲＯＲＥＢ－２８０型电子天平：上海跃进医疗器械厂；１０１－２型鼓风干燥箱：上海市实验仪器厂；ＰＹＸ－ＢＨＳＤ－５０×６０型恒温培养箱：上海市跃进医疗器械厂。１．２实验方法
１．２．１工艺流程及操作要点［７－８］
原料验收→原料处理→切段→盐渍→油炸→装罐→灌汤汁→排气、密封→杀菌→冷却→擦罐→保温检验→成品
原料验收：采用１ｋｇ以上水源无污染养殖的鲤鱼品种；
原料处理：刮鳞、去内脏、鳃、鱼鳍，用水洗净腹腔内的血污、黑膜、黏液及鳃内污物，注意不要弄破鱼胆，因鱼胆有毒；
切段：将清洗干净的鲤鱼横切成长约５．５ｃｍ的鱼块，清洗干净；
盐渍：将鱼肉和盐按一定比例均匀地涂抹在鱼肉上，盐渍一定时间后，在１８０～２１０℃的油温下炸至金黄色；
葱处理：大葱去外皮、青叶。纵切开后横切成长约５ｃｍ的段，在１８０℃锅中炸至泛黄，注意不停翻动葱花，防止在油炸过程中焦糊。取一定食盐拌入油炸后葱段中；
汤汁配方：按１００份清水、４份食盐、５份酱油、６份白砂糖、０．３份味精、０．１份五香粉、２份生姜的比例，先将生姜切碎与水微沸约２０ｍｉｎ捞出姜渣，加入其余配料，搅拌均匀煮沸过滤备用；
装罐：用罐净重为２００ｇ的玻璃瓶罐装，装鱼块、油炸葱段和汤汁，控制汁温在８０℃以上趁热装罐；
杀菌：经过排气、密封，将罐头放在１２１℃的高压杀菌锅中杀菌一定时间后，于３７℃恒温条件下保温７ｄ后取出进行检验。
１．２．２盐渍时间的确定试验按鱼肉∶盐＝２８．４∶１的比例将盐均匀的涂在鱼块身上，分别进行１０ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、３０ｍｉｎ的盐渍，然后在１８０～２１０℃油温下炸至金黄色后进行感官评定。１．２．３风味配比试验
取鱼肉占净重的６５％、６８．４％、
７１．８％，油炸葱段占净重的１０％、１２．６％、１５．２％，盐渍鱼肉用食盐占净重的２．４％、３．４％、４．４％，净重中的其余重量为１００份清水、４份食盐、５份酱油、６份白砂糖、０．３份味精、０．１份五香粉、２份生姜熬成的调料水［１０］，进行鱼肉、油炸葱段、盐渍食盐用量的３因素３水平正交试验，利用生产出的葱花鲤鱼罐头的色泽、香气、滋味、组织状态４个指标的综合得分，确定其最佳用量。１．２．４
杀菌试验
控制温度于１２１℃不变，对葱花鲤
鱼罐头分别进行５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ杀菌处理，然后将杀菌后的鲤鱼罐头于３７℃恒温箱中保温７ｄ，取出进行感官评价，以确定最佳杀菌时间。１．２．５
感官评定
感官评定小组有专业经验的８人组
成，就色泽、香气、滋味、组织状态４方面进行评价，按１００分进行综合评分，得出最佳方案。评分项目和标准见表１。
食品技术
级别色泽（３０）香气（２０）滋味（３０）组织状态（２０）总分（１００）一级金黄或黄褐色２５～３０
香气浓郁１７～２０口感细腻２５～３０组织紧密、柔软１７～２０８４分以上二级发暗２０～２４有鲤鱼的香味１４～１６口感不太适口２０～２４组织松散１４～１６６８分以上三级
发黑＜２０
香气不突出＜１４
基本无鲤鱼风味＜２０
组织松散，有碎渣＜１４
６８分以下
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表２不同风味配比对成品品质的影响
实验号因素
分项评分值总分鱼肉（％）Ａ葱花（％）
Ｂ色泽香气滋味组织状态
１１（６５）１（１０）１（２．４）２０１３２１１４６８２１２（１２．６）２（３．４）２２１８２５１６８１３１３（１５．２）３（４．４）２１１６２２１５７４４２（６８．４）１２２５１８２９１７８９５２２３２８１８２８１９９３６２３１２６１７２６１８８７７３（７１．８）１３２１１４２４１４７３８３２１２２１８２５１７８３９３３２２３
１４
２３
１６
８６Ｋ１２２３２３０７９．３Ｔ＝７３４
Ｋ２２６９２５７８５．３Ｋ３２４２２４７８０ｋ１７４．３７６．７７９．３ｋ２８９．７８５．７８５．３ｋ３８０．７８２．３８０Ｒ
１５．４
９
６
食盐（％）
Ｃ食品技术
２结果与分析２．１盐渍时间的确定
按鱼肉∶盐＝２８．４∶１的比例，将鱼肉用盐分别盐渍１０ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、３０ｍｉｎ，油炸后的鲤鱼风味综合得分分别为７０、８８和６５。盐渍１０ｍｉｎ，食盐渗入量少，鲤鱼口味较淡；盐渍２０ｍｉｎ，鲤鱼的风味最好；盐渍３０ｍｉｎ时，由于食盐渗入的太多，鲤鱼口感较咸，用盐量有些大。同时食盐可以排出原料组织中的氧气，降低酶的活性，起一定杀菌作用，也可有效延缓鲤鱼的腐败变质。２．２风味配比的确定
由表２可知，影响葱花鲤鱼罐头色泽、香气、滋味、组织状态的主次因素依次为Ａ→Ｂ→Ｃ，优化组合为Ａ２Ｂ２Ｃ２。经试验发现用所得配方生产出来的葱花鲤鱼罐头色泽、风味、组织状态都令人比较满意。故确定最终主料配比为鱼肉、油炸葱段、盐渍鱼肉用食盐各占净重的６８．４％、１２．６％、３．４％。２．３杀菌时间的确定
对净重为２００ｇ的玻璃瓶装葱花鲤鱼罐头，１２１℃杀菌５ｍｉｎ和１０ｍｉｎ，保温检验后的产品出现胀罐或有发霉等现象，鱼肉组织紧密，未达到杀菌目的；杀菌１５ｍｉｎ，无胀罐，鱼块保存完好、口感适口、香气浓郁、组织紧密，杀菌条件能很好地保持葱花鲤鱼罐头的色、香、味、营养价值和组织形态；杀菌２０ｍｉｎ，无胀罐，鱼块保存完好、鱼肉太烂、组织松散、有碎渣，即杀菌过度，不能较好地保持成品的感官品质。
因此，最佳杀菌条件为１２１℃杀菌１５ｍｉｎ。２．４产品质量与标准２．４．１
感官指标
色泽：金黄或黄褐色；滋味及气
味：具有鲤鱼经处理、油炸制成的葱花鲤鱼罐头的风味，无异味；组织状态：紧密、柔软，鱼骨酥软。２．４．２
理化指标
净重２００ｇ，每罐公差不得超过
（１００±３）％；固形物含量不低于７５％。３结论
鲤鱼肉盐渍２０ｍｉｎ，成品风味较好。葱花鲤鱼罐头主料的优化配比为鲤鱼肉、油炸葱段和食盐各占罐头净重的６８．４％、１２．６％和３．４％。葱花鲤鱼罐头最佳的杀菌条件是１２１℃杀菌１５ｍｉｎ。
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