食品辐射保藏
第五章食品辐射保藏
第一节概述
一、食品辐射的意义
（一）、食品辐射保藏的定义：就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。经电离辐射照射的食品称为辐照食品。
（二）、食品辐射保藏的应用：食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。（三）、辐射保藏食品的特点
利用辐射对食品进行保藏有以下优缺点。
优点：①杀死微生物效果好，剂量可根据需要进行调节。②一定的剂量（＜5kGy＝照射不会使食品发生感官上的明显变化。③即使使用高剂量（＞10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。④没有非食品物质残留，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保。⑤辐照食品是冷加工，产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性如鲜度和风味。在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。
缺点：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的（197，FAO/IAEA／WHO Exβert Committee）。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。
为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。
二、食品辐射的发展和国内外概况
自19世纪末就开始提出了X--射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行国际协作研究。到1976年，有包括马铃薯、洋葱。大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。1976年日内瓦FAO－IAEA－WHO专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯小麦、鸡肉、番木瓜和草莓，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准。
但应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有可能获得好的综合效益。
1、国际上辐射在食品上的利用，有关其有效性、安全性和经济性等方面的研究：①在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联〔1958〕、加拿大（1960）、美国（1964）已获得了法律认可；②在防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联（1959）、美国（1963）也获得了法律认可。以联合国原子能机构为中心，并以联合国粮农组织和卫生组织协作的形式在食品辐射领域推动着国际性的合作，举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且
今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性试验。”
2、我国于1962年开始了食品辐射研究工作。据统计有200多个单位从事过或正在进行着食品辐射的研究和生产工作。
1984年11月，经国家卫生部的批准有7项。辐照食品（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、谷物、蘑菇、香肠）允许食用消费，继批准马铃薯等7项辐照食品的卫生标准之后，又有蔬菜、水果、粮食、酒类等20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。我国在辐照食品卫生安全性方面的研究工作在世界上处于领先地位。我国对37种辐照食品在理化分析、毒理学试验及动物试验的基础上进行的人体试食试验，得出的结论结束了由印度学者引起的世界上长达10多年的多倍体之争。
三、我国辐照食品研究工作在下列方面有商业化、实用化的广阔前景：①进出口水果及农畜产品的辐照检疫处理；②低质酒类辐照改性；③干果、脱水蔬菜和肉类辐照杀虫；④调味品的辐照灭菌；⑤辐照处理和其他保藏处理方法综合应用的研究。
四、食品辐照发展动向
食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向，即高剂量辐射和中、低剂量辐射。（一）高剂量辐射：以美国为主的一些国家发展高剂量辐照研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。这是为了军事目的的需要，投入了大量的资金（高达上千万美元），特别着重于卫生安全性方面。高剂量辐照耗资大，没有多大实用价值。
（二）中低剂量辐射：以发展中国家为主进行中低剂量辐照的研究，由于所用的辐射剂量低，成本也较低，适于大量推广，而且杀虫、保鲜也正是发展中国家食品保藏中迫切需要解决的问题，容易为广大消费者接受
从食品辐射保藏的研究发展总趋势看，中低剂量辐照是食品辐照技术发展的一个主要方向，例如，辐照保藏鸡肉，原来美国研究的是用5万Gy左右进行处理，而在1986年10月，美国农业部已将鸡肉（包括牛肉、猪肉）保鲜的辐照剂量改为3kGy，经过这样剂量辐照处理的鲜肉不用冷冻，在5℃左右不打开包装可以保存2～3个星期。但是，实用高剂量辐射对某些食品进行处理已被认为在工艺上是可行的。为了评价这种处理的安全性，需要有关营养学、微生物学和毒理学结论方面的试验资料。
第二节辐射的基本原理
一、用于食品辐射处理的辐射源有以下三种。
(一)放射性燃料
60）作为辐射源。在核反应堆中产生的天然放射性元通常采用放射性同位素钴60（Co
素和人工感应放射性同位素，会在衰变过程中发射各种放射物和能量粒子，其中有粒子或光子以及中子。这些放射物具有不同的特性。
特点：在食品辐射处理时，希望使用具有良好穿透力的散射物，为的是它不仅使食品表面的微生物和酶钝化，而且产生的这种作用深入到食品内部。另一方面，又不希望使用如中子那样的高能散射物，因为中子会使食品中的原子结构破坏和使食品呈放射性。
(二)电子加速器
电子加速器又称静电加速器或范德格拉夫加速器V-粒子或电子可在其中产生。当待处理的食品通过时，可以接受合适的辐射剂量。辐射剂量可以通过提高电压使电子流发出不同程度的光束动力来调节。
(三)X-射线源
采用高能电子束轰击高质量的金属靶(如金靶)时，电子被R收，其能量的一小部分转变为短波长的电磁射线(X-射线)，剩余部分的能量在靶内被消耗掉。
研究发现紫外线，尤其是波长在200~280nm范围内的，可以用来使食品表面的微生物钝化。但紫外线透入食品的深度浅，故限于对表面处理的应用或用于成薄层露置的液体食品及设备表面、水和空气的处理。X-射线的穿透力比紫外线强，所以X-射线亦用于食品保藏中。目前，x-射线在食品方面的应用仅是实验性的，而不是工业生产的。
综上所述，选择照射食品的装置及设施，必须根据照射目的的临界剂量、食品种类、杀菌程度（表面杀菌。深部杀菌）和防止照射后再污染的方法等因素来确定。
二、辐射原理
（一）衰变定律
原子核内，只有中子数和质子数之间呈一定比例时才是稳定的。无论中子数过多还是质子数过多，核都呈不稳定性。这种不稳定的核有变为稳定核的趋势，在这个过程中放出各种形式的能量。
(二)辐射的剂量单位
1、辐射量(辐照量)
此概念仅用于X-射线和y-辐射光子，国际单位为（c/kg，库/千克）。如果把射线所及之处看做是辐射场的话，则辐射量就是辐射场的一种量度。单位时间内的照射量称为照射量率，简称辐照率。
2、吸收剂量
在一定范围内的某点处，单位质量被辐照物质所吸收的辐射能的量称为吸收剂量(D)。国际单位为戈瑞（Gy）
1 Gy=1J/kg=100Rad
食品辐照在食品辐照处理中，为获得食品所受辐射效应的准确数据，可信赖的辐射量是吸收剂量。而食品辐照的吸收剂量受到源的类型、源的强度、传送机的速度、射束的几何形状以及被辐照食品的堆积密度及成分的复杂性等因素影响。例如，将两种不同的食品露置于同量的辐射场内，一种食品可能会吸收较多的能量，因而所接受的吸收剂量比另一种食品多，所引起的效应（特别是生物效应）就可能不同。
在任何既定的辐照条件下，由于不同食品具有不同的辐射吸收性质，故必须规定被辐照特定食品的吸收剂量，才能有效地促使食品中微生物、酶和其他成分发生变化。
(三)剂量的分布及测定方法
1·剂量的分布
辐照剂量根据达到加工目的最适宜的剂量范围以及食品所能耐受的最大剂量确定。在食品辐照中，包装内部和单个包装之间的剂量分布是不均匀的,有高有低，这就要求同一批食品的最高剂量和最低剂量都处在允许的剂量范围内，这样才能保证达到辐照处理的目的。
目前，国际和国内的标准都要求最高剂量和最低剂量的比值要小于2，也就是说最大剂量不能超过最小剂量的1倍。这样的辐照加工才能符合质量要求。在辐照加工厂中把这个比值定为1.7，以确保辐照产品的质量。
2·剂量的测定方法
量热计是能直接读出吸收剂量的仪器。它根据吸收体的热性能，测量物质中射线消散的总能量或能量消散速率。所以，这种仪器被认为是一种绝对标准剂量计。
第三节辐射引发的食品化学和生物化学效应
物质受到放射线照射时所发生的变化大致有以下几个过程:①吸收辐射能；②发生一系列辐射性化学变化；③发生一系列生物化学性变化；④细胞或个体死亡或出现遗传性变异等生物效应，剂量小时，辐射损伤得到恢复。
一、食品的辐射化学效应
电离辐射穿透食品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。辐射作用时的效应取决于其改变分子的能力及其电离电位。β-粒子一般具有较大的能力，能在它们通过物质时产生电离作用。能量级较高的电子束具有较高的穿透深度并能沿着其径迹(比能量低的电子束)产生更多的变更分子和电离作用。
机理：当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的食品粒子之间有撞击现象，当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去时，即导致产生离子对。当撞击现象提供足够能量使原子之间的化学键断裂时，即发生分子变化，形成游离基。游离基为分子的一部分、原子团或具有不成对电子的单个原子。稳定分子几乎总是具有偶数电子的，不成对电子构型是不稳定的形式。所以游离基具有较大的相互反应、与其他分子反应的趋势，使其奇数电子成对并达到稳定。
氧气经辐射后导致臭氧的形成，氮气和氧气混合后经辐射形成氮的氧化物，溶于水可成硝酸等化合物。
由此说明，离子对的形成，游离基，游离基与其他分子的反应，游离基的重新组合，以及在空气中辐照食品时由于臭氧和氮的氧化物的影响，都足以使食品产生化学变化。(一)直接作用
生物学家提出了射线与基质直接碰撞的靶理论，认为辐照作用主要是由于这种直接碰撞引起的。此作用的理论经过延伸来解释在食品中的变化。例如食品色泽或组织的变化可能是由于γ-射线或高能β-粒子与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起的。
(二)间接作用
食品中的水分也会因辐照而产生辐射效应。水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，首先被激活，然后和食品中的其他成分发生反应。水接受辐射后的最后产物是氢和过氧氢等，形成的机制很复杂。过氧化氢是一种强氧化剂和生物毒素。现已知的中间产物有三种:①水合电子。②氢氧基(OH·)。③氢基(H·)。
过氧化氢
(三)约束间接作用的途径
在食品辐射保藏中，直接作用和间接作用均可使微生物和酶钝化。食品中的其他成分也受到来自水解作用所产生的游离基的间接作用的影响。为了减少食品在辐照过程中的变化，人们研究约束间接作用的途径，以减少游离基的影响。
1．在冻结状态下辐射
即使在冻结水中也会产生游离基，虽然程度可能较轻。但是，冻结状态能阻止游离基的扩散和移动，降低了游离基与食品组分的接触几率，可显著地约束间接作用对食品成分的影响。
2．在真空中或在惰性气体环境中辐射
氢基与氧起反应会产生过氧化物基，过氧化物基又可生成过氧化氢。若将氧从系统中除去，此反应则降低到最小限度，食品成分可受到一定程度的保护。但是，除氧和尽量减少这些反应对食品中的微生物也有同样的保护作用，其辐射效果就会大大降低。
3．添加游离基的接受体
抗坏血酸是一种对游离基有较大亲和力的化合物，将抗坏血酸和某些其他物料添加到食品中，通过与之起反应而导致游离基的消耗，从而可保护敏感性色素、香味化合物和食品成分。
在采用以上途径保护食品成分的同时，也降低了辐射对微生物和酶的作用。因此，在实际用中，需相应地提高辐射处理剂量，以达到食品保藏的目的。
(四)辐射对食品成分的影响
有机化合物因辐射而分解的产物很复杂，其取决于原物质的化学性质和辐照条件。有的由于辐射，从高分子物质裂解成低分子物质;有的则相反，由低分子物质聚合成高分子化合物。以下就辐射对食品中的主要成分所产生的影响作一概述。
1·氨基酸和蛋白质
氨基酸经辐射后，可鉴定的生成物及生成物的数量都因氨基酸的种类、辐射剂量、氧和水分的存在与否等因素而发生变化。
蛋白质随着辐射剂量的不同，会因琉基氧化、脱氨基、脱竣、芳香族和杂环氨基酸游离基氧化等而引起其一级、二级和三级结构发生变化，导致分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低、蛋白质的电泳性质及吸收光谱等变化。蛋白质经辐射存在大分子裂解以及小分子聚结现象。其检测：可用电子自旋共振的方法来测定。主要反应是脱氨基作用而生成氨。
+
-+
-
-
COOH
CH
NH
e
NH
CH
?
?→
+COO
3
2
3
2
①以甘氨酸为例，经辐照后就可得到氢、二氧化碳、氨、甲胺、乙酸、甲酸、乙醛酸和甲醛。②如果是赖氨酸之类的二氨基一元羧酸，经辐照后，除生成多羟基胺外，还可生成β-丙氨酸、α-氨基正丁酸、氧代氨基酸、戊撑二胺、谷氨酸和天冬氨酸。③一氨基二羧基的谷氨酸经氧化脱氨反应，除生成α-氧代戊二酸外，还可生成氨基酸、有机酸、氨和甲醛。
④具有琉基或二硫基的含硫氨基酸对射线的敏感性极强，经辐照后，会因含硫部分氧化和游离基反应而发生分解，产生H2S(H2S的G值为1.5)
()()--+
+
-
SH
COO
CH
e
NH
H
CH
+COO
?→
S
?
CH
NH
CH
2
3
2
2
2
2、酶
酶是生活机体组织中的重要成分。由于酶的主要组分是蛋白质，所以一般认为辐射对酶的影响基本与蛋白质的情况相似。如变性作用等。酶的辐射敏感性受pH和温度的影响，并且也受共存物质的保护。
在无氧条件下，干燥的酶经过辐照后的失活在不同种酶之间，一般变化不大；但在水溶液中，其失活过程因酶的种类不同而有差别。
关于酶因辐照而引起的失活中的分子损伤，目前还了解的不够。不过据研究，核糖核酸酶受辐照后形成聚集体，其失活与特定原子团的损伤无关。木瓜酶是因惟一的琉基被破坏而失去活性，甘油醛-3-磷酸脱氢酶是因其3个琉基被破坏而失去活性。
3·碳水化合物
在食品辐射保藏的剂量下，一般所引起的糖类物质性质的变化极小。以下是辐射对单独存在时的糖类产生的影响。
对低分子糖类进行辐照时，不管是固体状态还是水溶液，随着辐照剂量的增加都会出现旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化等现象，而且在辐照过程中还会有H2、CO、CO2、CH4等气体生成。
多糖类经辐照后会发生熔点降低、旋光度降低、吸收光谱变化、褐变和结构变化等现象。在低于2OOkGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化，但研究发现，直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖及各种禾谷类、薯类等淀粉的相对分子质量和碳链的长度会降低。如直链淀粉经2OkGy的剂量辐照后，其平均聚合度从1700降至350；支链淀粉的链长会减少到15个葡萄糖单位以下。淀粉经辐照后的粘度下降要比经过热处理的显著。
多糖类经辐照后，其结构发生了变化，因此对酶作用的敏感性也随之发生变化，并引起α-1，4-糖苷键偶发性断裂及生成H2、CO、CO2气体。
4·脂类
辐射对脂类所产生的影响可分为以下三个方面:①整个理化性质发生变化。②受辐射感应而发生自动氧化变化。③发生非自动氧化性的辐射分解。
辐照可促使脂类的自动氧化，当辐照时及辐照后，有氧存在时，其促进作用就更显著，从而促使了游离基的生成，使氢过氧化物及抗氧化物质的分解反应加快，并生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等十多种分解产物。因此，辐射剂量、剂量率、温度、是否有氧存在、脂肪组成、抗氧化物质等都对辐射所引起的自动氧化变化有很大的影响。
脂肪酸酯和某些天然脂肪(猪油、橄榄油)在受到5OkGy以下的剂量照射时，品质变化极小。但是另一些脂类则成为辐照食品中异臭的发生源。如经2OkGy左右剂量辐照后，肉类会发生风味变化；牛乳的脂肪会产生蜡烛气味；鱼的脂类因高级不饱和脂肪酸发生氧化酸败而产生很重的异臭味等。
饱和的脂类在无氧状态下辐照时，会发生非自动氧化性分解反应，产生H2、CO、 CO2碳氢化合物、醛和高分子化合物。不饱和脂肪酸经辐照后也会生成与饱和脂肪酸相类似的物质，其生成的碳氢化合物为链烯烃，二烯烃，二烯烃和二聚物形成的酸。
磷脂类的辐照分解物也是碳氢化合物类、醛类和酯类。
5·维生素
维生素是食品中重要的微量营养物质。维生素对辐照的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。大部分维生素对加热和辐射具有不同的反应，对辐射不稳定的维生素在光、热、氧这三个因素中至少易受其中一个因素的影响而发生分解。
在脂溶性维生素中，维生素E的辐照敏感性最强；水溶性维生素中，维生素B l、维生素C 对辐照最不稳定。维生素的辐射稳定性一般与辐照时食品组成、气相条件、温度及其他环境因素有关。一般来说，食品中的维生素要比单纯溶液中的维生素稳定性强。
二、食品的辐射生物学效应
电离辐射可以引起生物有机体的组织及生理发生各种变化。当生物有机体吸收射线能以后，将会产生一系列的生理生化反应，使新陈代谢受到影响。在较低剂量的电离辐射作用下，引起某些蛋白质和核蛋白分子的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代射，使自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。
同时，食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞。从食品保藏的角度来说，就是利用电离辐射的直接作用和间接作用，杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化反应等效应来保藏食品。
(一)微生物
辐射对微生物的作用是由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡[靶学说(target-theory)]。即电离辐射离子贯穿或贴近穿入微生物细胞的敏感部分(DNA)而使之死亡。
间接作用学说或称弥散学说：DNA受射线照射后，构成DNA分子的碱基发生分解或氢键断裂的现象，但最致命的还是糖和磷酸的结合部即主链断裂，进而使酶遭到破坏，或使细胞内的胶体状态发生变化。与辐射的这种直接作用机制相应的间接作用即辐照靶以外的细胞内各种物质，尤其是细胞内外大量存在的水分子所生成的游离基等引起的死亡机制。
水分子在辐射的作用下生成的氢基、氢氧基、过氧化物基以及过氧化氢等，不仅对食品成分有影响，而且对食品微生物也有很大的影响。
辐射杀菌效应在很大程度上取决于材料受轰击的电离粒子的数目，以及被照射材料中受到轰击的“靶子”的数目和大小。
(二)昆虫
昆虫的细胞对辐射相当敏感，特别是幼虫的细胞。成虫的细胞敏感性较差，但性腺细胞对辐射很敏感。因此，使用较高的剂量对各种害虫及其各个虫期的虫都有很好的致死效果，而较低的剂量则能引起害虫生理发生变化，产生不育现象。
1·立即致死
害虫受到射线照射后立即死亡所需要的剂量为立即致死量。立即致死剂量往往很大，一般要在几千戈瑞才有效。这种剂量具有杀虫迅速的优点，但费用很高。
2·缓期致死
害虫受到射线照射后要经过一个星期以上的潜伏期才能大量死亡所需的剂量为缓期致死剂量。缓期致死剂量一般在几十戈瑞到几百戈瑞。35Gy可作为防治常见鞘翅目储粮害虫的有效致死剂量。
3·不孕
害虫受到射线照射后，丧失生殖能力，产生不孕现象所需的剂量为不孕剂量。这种剂量一般在8OGy以下。用不孕剂量不仅可以降低照射费用，而且可以避免高剂量照射对食品引起的不良影响。
(三)植物
辐射主要应用在植物性食品(主要是水果和蔬菜)抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇破膜开伞，调节后熟和衰老上。
1·抑制发芽
电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性
2·调节呼吸和后熟
跃变型果实经适当剂量照射后，一般都表现出后熟被抑制、呼吸跃变后延、叶绿素分解减慢等现象。番茄、青椒、黄瓜、阳梨和一些热带水果都有这种表现。一般可以用修复反应来解释辐射抑制后熟的作用，认为生物体要从辐射造成的伤害中恢复过来，需经过一个修复时期，后熟作用就被延迟了。非跃变型果实的反应则不同，如柑橘类和涩柿，看不到辐照的修复反应，反而会有促进成熟的现象，如绿色柠檬和早熟蜜橘辐照后加速了黄化，辐照促进涩柿脱涩、软化等。
3·辐射与乙烯代谢
不论是跃变型或非跃变型果实，镐射都会对乙烯的产量有瞬时性的促进，从而使呼吸加强（释放的CO2增多)。增长的程度因果实的种类、成熟度和辐射剂量而异。辐射剂量较低，乙烯的生成量再次上升，达到顶峰后又下降。乙烯的变化与呼吸的变化基本是吻合的。高剂量辐射后，乙烯不再生成，呼吸也表现出紊乱。对于绿熟番茄和青梅也见到相类似的情况。这些表明跃变型果实经适当剂量辐照后，会抑制内源乙烯的产生，显然这与辐射抑制后熟也密切相关。
4·辐射与组织褐变
组织褐变是辐射伤害最明显、最早表现的症状，也是其他诸如机械伤害、冷害、病虫害等许多伤害的共同症状。作为辐射损伤，即使在低照射量范围(50一400kGy)，褐变程度也随剂量而增高，并因植物品种、产地、成熟度等的不同而不同研究发现，绿熟番茄由辐射引起或加重的褐变呈斑块状并带凹陷不平的“虎皮病”红棕色斑点或黑褐色斑点。这些褐变在辐剂量42Gy时，6d就相当明显；840Gy以上l2d内全部果实都会发病。他们还发现辐射使蒜的轻微压痕在数日内变得清晰可见。
植物活组织的褐变大都是酶褐变，是酚类物质在氧化酶催化下的结果。辐射引起的褐变也是如此。马铃薯辐照后组织内部二酚增多，多酚氧化酶或过氧化物酶活性增强。这种酚类物质的异常积累被认为是生物合成系统活化所致。
总之，辐射引起的食品生物学效应是食品得以保藏的原因之一，但是辐射在调节果蔬后熟、衰老等方面的应用还不成熟，许多问题有待继续深人研究。
第四节 辐射在食品保藏中的应用
一、应用于食品上的辐射类型
在食品辐射保藏中，按照所要达到的目的把应用于食品上的辐射分为三大类，即辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌和辐射耐贮杀菌。
(一)辐射阿氏杀菌(radappertization)
此杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限 个数。在这种辐射处理以后，食品可在任何条件下贮藏，但要防止再污染。剂量范围为10- OkGy 。
(二)辐射巴氏杀菌(radicidation)
此杀菌只杀灭无芽孢病原细菌(除病毒外)。所使用的辐射剂量使在食品检测时不出现无 芽孢病原菌(如沙门氏菌)。剂量范围为5一lOkGy 。
(三)辐射耐贮杀菌(radurization)
这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，并延长新鲜食品的后熟期及保藏期。所用剂量在5kGy 以下。
二、剂量的决定因素
凡辐射处理的目的是为了保藏食品时，剂量的选择必须考虑处理后食品的安全性和卫生，食品对感官质量受损坏的耐受性，微生物和酶的耐受性以及辐射费用等因素。
(一)食品的耐辐射性
食品的化学成分、物理结构在质量被认为受损坏之前，所能接受的变化程度很不相同。天然食品的化学成分、物理结构即使是同一种类型，甚至是同一品种，也有较大差异。食品的耐辐射性可根据质量的可接受性来确定辐射剂量的上限，而辐射剂量的上限都是通过反复研究获得的。如猪腰、鸡、培根和虾均可良好地接受480kGy 的杀菌剂量；有些蔬菜可经受48kGy 的剂量;各种水果可经受约24kGy 范围的杀菌剂量；研究发现，较敏感的肉、鱼和水果能接受1~lOkGy 范围的杀菌剂量。
(二)微生物的耐辐射性
食品中最能耐受辐射处理的微生物为肉毒梭状芽孢杆菌，许多条件能够防止此类微生物的生长和毒素的形成，如酸性(pH ≤4.6)、极端干燥、低于3.3℃的冷藏温度以及某些防腐剂等。凡食品中不存在这些条件，就应该假定有肉毒梭状芽孢杆菌存在。必须使用足以消灭肉毒梭状芽孢杆菌的辐射剂量。
反映微生物耐辐射性的值可用钝化系数(inactivation factor) 0N 来表示，此钝化系数由M D 值求出，是表示受到一定剂量照射后存活菌数减少至1个时的原菌数的值。 M D 通过先测定出照射剂量i D ，再通过下式求得:
N
N D D i M lg lg 0-= 式中 0N --原发菌数（钝化系数）
i D --照射剂量
N -经i D 照射后的存活菌数
假定0/N N 和剂量i D 之间有指数性关系成立，则可用i AD o e N N -=/来表示。
再设肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的M D =4kGy ，则上式为4110
?--=A e ， 因此4
3.2=A 。经5OkGy 的剂量照射后的钝化系数0N 可以求出。 已知 1=N ， 50=i D
则 5.123.215043.23.21
0101010====???i i AD AD e N
微生物的耐辐射性，在同属、同种甚至同种间的不同菌株间，变化幅度都很大，这一点与加热杀菌及药物杀菌的情况相同。但一般来讲，芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌所产生的细菌芽孢的耐辐射性明显比营养型菌体强。不产芽孢的细菌中，革兰氏阳性细菌一般比革兰氏阴性细菌耐辐射。关于真菌类的耐辐射性，一般认为霉菌的耐辐射性比酵母弱，假丝酵母属的酵母也有的耐辐射性与细菌芽孢相同，霉菌的耐辐射性与无芽孢细菌相同或略低。
(三)酶的耐辐射性
在食品中发现的酶，一般比微生物更能耐受电离辐射。酶活性降低90%的辐射剂量值的比称为酶分解单位，用D E 表示，如图1-4-11所示。从图中可以看出，酶的D E 值比微生物的D M 值高得多。一般地说，4DE 可近乎破坏所有的酶，但是，如此高的剂量(2OOkGy)会导致食品成分高度破坏，也会损坏食品的安全性。为此，凡求稳定贮藏而要把酶破坏的食品只靠辐射处理是不适宜的。
酶容易被热和某些化合物所钝化，74℃左右的温度维持几分钟即相当有效。将破坏微生物的辐射与热处理综合进行，非常有效。
(四)辐射费用
费用是另一个剂量决定因素。
用较强的辐射源或使食品较长时间露置于较弱的辐射下(以获得较高的剂量)，都会使加工费用增高。有待通过加工工艺的改进降低其费用。
低剂量辐射处理已经能使冷冻水产品、水果和蔬菜的正常贮藏期从几天延长到几个星期，且每吨的辐射费用仅人民币50一85元。
三、辐照食品的包装
金属罐如镀锡薄板罐和铝罐，对使用杀菌剂量照射是稳定的。但是，超过60OkGy 剂量范围(在食品辐射保藏中不会使用如此高的剂量)会使钢基板、铝出现损坏现象；金属罐中的密封胶、罐内涂料对杀菌剂量水平也是稳定的；在金属罐形状方面，最理想的是立方形，因为辐射源能最好地利用，剂量分布与控制也最好。
塑料包装的食品，在剂量接近2OkGy 或更低时，辐照对其物理性质没有明显影响。在剂量超过2OkGy 时，塑料薄膜如聚乙烯、聚酯、乙烯基树脂、聚苯乙烯薄膜的物理性质会发生变化，但这种变化影响较小。如果辐照超过了lOkGy ，玻璃纸、氯化橡胶会变脆。在塑料包装中被辐照的大多数食品会出现异味。在灭菌剂量下辐照，聚乙烯会放出令人讨厌的气味，会对食品产生影响。
金属箔和各种复合包装材料是比较理想的食品辐照包装材料，它们可接受高达6OkGy剂量的照射。
在食品辐射保藏中，一般采用的辐射剂量较低，因此，比较好的辐射包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器等。
四、辐照时期
产品收获或加工后要尽可能快地辐照。放置的时间越长，辐照效果越差。因为收获或加工以后，微生物数量增加很快，并且由于贮放有可能使微生物变得更耐辐照，这样就会导致增加辐射剂量，相应地提高了辐射成本和难度。
但并非所有产品都是如此，如使用辐射进行蔬菜、水果新陈代谢的调节，其有效性同辐照当时产品的生理状态密切相关。为延长休眠期、抑制发芽，在生理休眠期结束前辐照，比延晚或刚收获后进行辐照的效果好。辐射对跃变型果实的效应之一是降低乙烯的生成量，从而推迟跃变高峰的来临，使后熟过程变慢。显然，为达到此目的，应该在临近进入跃变期时辐照才有可能获得实际效果。
总之，要针对某一种食品的特性和辐照要求确定适宜的辐照时期，方能达到辐照的目的。
五、影响食品辐照的因素
影响食品辐照的因素较多，如含水量、pH、食品的化学成分、照射时的环境温度及氧的含量等。
1·温度
辐射杀菌中，在接近常温的范围内，温度射杀菌效果的影响不大。
一般认为，在冰点以下，辐射不产生间接作用或间接作用不显著，因此，微生物的抗辐射性会增强。不过，在冻结工艺控制不当时，由于细胞膜受到损伤，微生物对辐射的敏感性也会增强。
肉类食品在高剂量照射情况下会产生一种特殊的“辐射味”。了减少辐射所引起的物理变化和化学变化，从辐射引起食品的化学效应来解释，在低温条件下辐照，可以减少辐射时产生的游离基的活性，减少食品成分的破坏(断裂和分解)以及防止食品成分的氧化，这样减少了辐射味的产生。为对于肉类、禽类等含蛋白质较丰富的动物性食品，辐射处理最好在低温下进行，这样可以有效地保证质量。
辐照前后的工艺过程中所进行的热处理对辐射杀菌也有着重要的意义。因为在辐照过程中，要使存在于食品中的酶钝化就需要远比杀菌剂量高得多的剂量。在辐射杀菌后的贮藏过程中，还会因残存酶的作用而使食品质量下降。所以，就有必要在辐射前或后进行热处理。热处理的目的是破坏酶，因而辐照前或后进行都可以，但是辐照后进行比辐照前进行，杀死细菌芽孢的效果更好。
2·氧的含量
辐射时是否需要氧，要根据辐射处理对象、性状、处理的目的和贮存环境条件等加以综合考虑来选择。
辐照时射线可以使空气中的氧电离，形成氧化性很强的臭氧。辐射处理时有无分子态氧存在对杀菌效应有着显著的影响。一般情况下，杀菌效果因氧的存在而增强。
①对于蛋白质和脂肪含量较高的鱼类和肉类食品，空气中氧的存在将会造成一定的氧化作用，特别是在中、高剂量照射的情况下更为严重。为了防止氧化生成过氧化物，在肉类食品辐照处理时就要采用真空包装或真空充氮包装以降低氧的含量，有助于提高产品的质量。
②对于水果、蔬菜之类需低剂量辐照处理的食品来说，辐射氧化并不是主要作用，但是采用小包装或密封包装进行辐照也是必要的。其原因是可以减少二次污染的机会，同时在包装内可以形成一个小的低氧环境，使后熟过程变慢。有时为了防止食品中维生素E的损失，要求食品在充氮环境中进行辐照处理。
3·含水量
在干燥状态下照射，生成的游离基因失去了水的连续相而变得不能移动，游离基等的辐射间接作用就会随之降低，因而辐射作用显著减弱。
(五)分段照射(声复照射)
在辐射过程中，不采用一次达到规定的杀菌剂量而进行分段照射时，对微生物的影响与对高等生物的影响有所不同。研究结果表明，把所给定的剂量分次作用于微生物，不影响其杀菌效果。
对食品来说，通常只进行一次辐照。有些研究者提出，任何重复照射都要避免。但是他有的研究提出，在①辐解产物的浓度(经辐照引起食品成分发生分解的量)是剂量的线性函数；②辐照后的一些辐解产物的浓度大量地和迅速地减少；③根据毒理学和其他研究，在总平均剂量之内重复辐照不会有害，不产生对营养和工艺性能的显著损害的情况下，可以进行重复辐照。
但是，在现有的技术和知识水平下，接受重复辐照应遵循以下原则:①是水分含量低的食品。②受辐照加工的食品中有受过低剂量处理的食品，如由辐照抑制发芽的洋葱制备的干洋葱。③要辐照的食品中含有少量辐照过的凋味料，如肉制品中用的调味料或汤料。这些食品之所以可进行重复辐照，是因为经重复辐照后最终产品中增加的辐解产物的数量对产品的影响很小。
六、辐照时食品添加剂的应用
为了防止辐照时食品的氧化以及保护某些成分(如维生素)不被破坏，可以在辐照前在食品中添加抗氧化剂。例如添加抗坏血酸能减少奶粉在辐照过程中产生游离的硫氢基，从而防止产生臭味。
还有一种“敏化剂”可以降低辐照时的杀虫、灭菌剂量，加强杀虫灭菌的效果，提高辐射处理的效率。这类敏化剂有维生素K5、儿茶酚、氯化钠等。
目前，对在辐射中使用添加剂的研究还不够深人，一般情况下最好不加或少加。
七、辐射伤害和辐射味
所有果品、蔬菜经射线辐射后都可能产生一定程度的生理损伤，主要表现为变色和抵抗性下降，甚至细胞死亡。但是，不同食品的辐射敏感性差异很大，因此致伤剂量和生理损伤表现也各不相同。如马铃薯块茎经5OGy辐照，维管束周围组织即有褐变，并随剂量增大而加重。
高剂量照射食品特别是对肉类，常引起变味，即产生所谓辐射味。这种情况一般在5kGy 以上才发生。有些水果、蔬菜用低剂量照射也有异味产生。
辐射味随食品的种类、品种不同而异。
辐射伤害和辐射味基本上都是电离和氧化效应引起的。对此采取下列措施有可能减轻或防止:
①尽可能降低辐射时的环境温度，辐照后也采用低温贮藏。
②照射时排除辐射源产生的O3。
③产品在辐照时用不透气薄膜包装，抽出内部空气或代之以情性气体。
④应用抗氧化剂等。
第五节辐照食品的卫生安全性
辐射处理作为保藏食品的一种手段，被长期争论不休，关键在于食品辐照后是否安全卫生，无害于人体健康。
考虑的主要问题是:食品有无放射性污染和产生诱感放射性，辐照能否产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质。为
探明这些问题进行了多方面的长期深入的研究，包括多代动物试验、人群试食和药理、病理分析。从20世纪50年代开始进行的研究课题有毒理学、营养学、诱发变异性物质、诱感放射性、诱发致癌物以及残留细菌性疾病等方面。
一、放射性的污染和放射性物质的诱发
大量的研究结果和理论分析都表明，辐射食品不存在放射性污染和放射性物质的诱发问题。食品辐照是外照射，食品同辐射源不接触，不会产生污染。食品中放射能的诱发受射线种类、能量、剂量及食品中含有成分等的影响。
二、毒性物质的生成
照射会不会使食品产生有毒物质是一个很复杂的问题。迄今为止，研究结果还未确证会产生有毒、致癌和致畸物质。至于有无致突变作用，仍在继续深入研究。
食品经过辐射，随着剂量不同会相应地生成各种物质，但这些物质在数量上远比加热处理时少得多。尽管如此，在利用这种经辐射处理过的新型食品时，都必须通过与食品添加剂同等乃至更严格的动物实验来鉴定其毒性。在迄今为止所做的大量动物实验中，即使给实验动物投以多种经过5OkGy剂量照射过的食品，从未发现急性毒性和慢性毒性，也没有发现有致癌物质生成。
三、微生物类发生变异的危险
食品辐照加工所达到的生物学上的安全性是完全可以与其他现行的食品处理方法相比拟的。关于某些耐辐射性强的微生物，已经再次研究了其天然的辐射性以及辐照后可能复活的后果，没有证明这些有机体产生新的健康危害。
至今尚没有人证明辐照微生物能增加其致病性，或者被辐照的细菌增加了毒素的形成力或诱发了抗菌力。因此可以这样说，食品辐照不会增加细菌、酵母菌和病毒的致病性。
四、对营养物质的破坏
大多数研究结果表明，低剂量辐照，食品的营养损失是微不足道的。在中等剂量范围，假若在辐照和贮藏时不排除空气，可能损失一些维生素。在高剂量范围内采用约束间接作用的措施(即低于冻结温度、抽真空、添加游离基接受体)，辐照食品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的营养价值降低不大，但维生素类中对辐射敏感性强的维生素E、维生素B l、维生素已有损失。
2012食品保藏原理复习
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
食品保藏技术
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
《食品保藏原理与技术》实验
《食品保藏原理与技术》实验实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O（氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1% 联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。
食品保藏方法
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
食品加工与保藏原理基本概念
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品辐照
食品的辐射保藏调研 一食品辐射保藏的定义和特点 1、定义： 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 2、食品辐射的较其他方法的优越性： （1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； （2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 （3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 （4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 3、缺点与局限性： （1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， （2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 （3）高剂量下的感观性状变化 （4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 1、原子能射线与物质的作用 原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四 一、填空,25分, 1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。 3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。 64. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。 120 5. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____, _____,____。 7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。 8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。 9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度 三、问答题,40分, 1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法, 2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系, 3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况, 4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点, 5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。 7. 简述欧姆杀菌的基本原理。 三、论述题,25分, 1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。(15分) 2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析 一、填空,25分, 1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶 2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。 3. 低酸性、中酸性、高酸性;胀罐、平酸腐败、黑变、发霉。 4. 在一定热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需 6要的时间。10, 5. 自然对流、厢式干燥、隧道式干燥、带式干燥、硫化床干燥、气流干燥、喷雾干燥 6. 干缩干裂、表明硬化、形成多孔性组织、褐变等。 7. 辐射阿氏灭菌、辐射巴氏灭菌、辐射耐储杀菌 8.pH值、温度、微生物的生长阶段、食品成分、水分活度 9.电场强度、作用时间、脉冲的形状、脉冲的极性、微生物的生长期、介 质的温度 二、名词解释,10分, 淀粉老化:在接近0?的低温范围中，糊化了的,-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的,化，这 就是淀粉的老化
食品辐照技术及其应用
(食品辐照技术及其应用) 系别 ______核工程与新能源技术系______ 年级 ______2015级_______ 专业 _______核工程与核技术______ 班级 ______核工程与核技术3班_______ 学号 ______201520401309_______ 学生姓名 ______李海江_______ 完成日期 ______2017.05.20_______
摘要 食品辐照技术是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[1]。食品辐照时人类利用核技术开发出来的又一种新型食品加工保藏手技术，比现有保藏技术更优越性的一面，是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法[2]。 关键词：食品辐照技术、应用、优点
1.食品辐照技术原理[3]， 它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[3]。 2.食品辐照技术优点 2.1 现有保藏技术的优缺点[1] （1）食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； （2）食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； （3）食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色； （4）化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。 2.2 食品辐照技术的优缺点 2.2.1 食品辐照技术优点 （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。另外，射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫，因此，辐射能够透过包装而对包内的食物、食物深处的作用对象（如病菌、虫）等产生作用，不仅可保证食品的食用卫生与安全，而且还大大减少了食品交叉污染现象的发生。 （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他
第六章 食品辐射保藏
第六章食品辐射保藏 第一节概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 一、现有保藏技术的优缺点 1．食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 2．食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 3．食品干藏—降低水分活度（a w），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 3．化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 二、辐射保藏的优越性（意义、特点） （1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 （2）射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 （3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。 （4）节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 （5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。 （6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。 因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。
食品辐射保藏
第五章食品辐射保藏 第一节概述 一、食品辐射的意义 （一）、食品辐射保藏的定义：就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。经电离辐射照射的食品称为辐照食品。 （二）、食品辐射保藏的应用：食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。（三）、辐射保藏食品的特点 利用辐射对食品进行保藏有以下优缺点。 优点：①杀死微生物效果好，剂量可根据需要进行调节。②一定的剂量（＜5kGy＝照射不会使食品发生感官上的明显变化。③即使使用高剂量（＞10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。④没有非食品物质残留，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保。⑤辐照食品是冷加工，产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性如鲜度和风味。在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。 缺点：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的（197，FAO/IAEA／WHO Exβert Committee）。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。 为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 二、食品辐射的发展和国内外概况 自19世纪末就开始提出了X--射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行国际协作研究。到1976年，有包括马铃薯、洋葱。大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。1976年日内瓦FAO－IAEA－WHO专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯小麦、鸡肉、番木瓜和草莓，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准。 但应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有可能获得好的综合效益。 1、国际上辐射在食品上的利用，有关其有效性、安全性和经济性等方面的研究：①在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联〔1958〕、加拿大（1960）、美国（1964）已获得了法律认可；②在防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联（1959）、美国（1963）也获得了法律认可。以联合国原子能机构为中心，并以联合国粮农组织和卫生组织协作的形式在食品辐射领域推动着国际性的合作，举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且
食品保藏原理与技术模拟试题五及答案分析
试卷五 一、填空（40分） 1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等， 其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。 2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。与质地变化有关的 酶是______、______、______。 3. 果实的呼吸跃变是指________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。 4. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、 ___、____、____等。 5. 最大冰晶生成带是指__________。 6. 食品冻藏技术的管理主要包括_____, ___, ___, ___等几个方面。 7. 罐内壁腐蚀的主要现象有____,_____,_____,_____及_____等。 8. 热力杀菌时的D值是指_____。假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为____。 9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。 10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。 11.食品干制过程中导湿性是指_________,导湿温性则是指__________。 12.食品进行恒率干燥的前提条件是__________。 13.食品中常用的辐射剂量一般不高于_______。 14.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。 15影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。 二、问答题（40分） 1.什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？ 2. 什么是栅栏技术？栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用？ 3. 什么是冻结食品的T.T.T.？T.T.T.计算有哪些例外情况？ 4. 食品在冷藏时应如何管理？ 5. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 6. 简述食品水分活度和食品保藏的关系。 7. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？ 三、论述题（20分） 1.某地有大批水产原料，请设计出科学的利用方式和工艺。(15分) 2.试论述高压技术在食品保藏与加工中的应用前景。（10分）
《食品保藏原理与技术》实验
《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因过氧化物酶即 比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失 活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如下： 过氧化物酶，H2O2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理 强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1-2滴0.1%
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。
实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。 3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟，以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成果食烫熟，严重影响质量。 4. 剥皮、去络、分瓣：剥去果皮，不伤拮囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络，不伤囊包，不出汁水，然后分瓣处理。 5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解，并使之膨胀分离，大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时，就可结束；强碱使囊衣溶解剥落，如果所浸的碱液浓度过大或时间过长，则也能使汁胞破裂和囊片破碎。 （1）酸处理： 0.1%的盐酸溶液（1ml浓盐酸稀释到1000ml）于常温下搅拌处理30分钟，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水，流动水冲洗3次，然后进行碱处理。 （2）碱处理：将固态碱先配均匀，配成浓度0.20%的碱溶液(2g氢氧化钠溶于1000ml水)于常温下搅拌处理10分钟，达到粗囊去净，层囊衣完整后即放碱液，
食品的辐射保藏
第六章食品的辐射保藏 第一节概述 天然的辐射是无时无刻都在发生的自然想象，地球上所有的生命都在接受来自地球本身或外太空的宇宙射线的照射。19世纪人们就已经发现了辐射引起物质变化的现象，随着辐射生物效应研究的深入，人们发现高能辐射可以杀灭危害食品的微生物和害虫，由此引起了利用辐射保藏食品的研究。 辐射是指能量在空间和其他介质中的传递，存在形式有电磁波、粒子流等。辐射无处不在，是自然状态的正常现象。 按照频率从低到高(波长从长到短，能量从低到高)按次序排列，电磁波可以分为：音波、超音波、长波、中波、短波、超短波、微波、远红外线、红外线、可见光、紫外线、X 射线、γ射线。以可见光为界，频率低于(波长长于)可见光的电磁波对生物体产生的主要是热效应，频率高于可见光的射线对生物体主要产生化学效应。 按辐射的效应分，可分为电离辐射与非电离辐射两类，一般人们通常提及的都是电离辐射，包括最令人闻之色变的核辐射。电离辐射是使物质产生电离作用的电磁辐射(如X射线、γ射线)，或粒子辐射(如α粒子、β粒子、质子等高速的带电微粒与不带电的中子流)，能量和频率都很高，波长很短。非电离辐射主要是热效应辐射，能量和频率比较低，波长比较长或者很长的辐射，通常是波长大于100纳米(nm)的电磁波，由于其能量低，不能引起水和机体组织电离，故称为非电离辐射，如可见光、电视电磁波、电脑电磁波、各种无线电波、声波、超声波、家电辐射等。人们日常生活中遇到的辐射与核辐射的原理是一致的，惟一不同的是强度没核辐射高。 一、食品辐照 是指利用电离辐射射线与食品相互作用产生的一系列物理化学和生物相应，达到延长食品保藏期和提高食品质量的保藏技术。 利用射线照射食品或原材料，杀菌，杀虫，防霉以及延迟新鲜食品某些生理过程，（抑制果实发芽，延迟后熟等作用）达到延长保藏时间，这样的操作过程就是食品辐照。 伦琴发现X射线，开始了电离射线对微生物的致死作用的研究，1912年瑞典首次对草莓进行辐射处理，1921年美国申请了第一分有关食品辐射保鲜食品技术的专利。 目前，食品的辐射保藏技术在国内外已经得到广泛应用。应用于，新鲜肉类及制品，粮食、水果蔬菜调味品的加工进行杀菌杀虫，抑制发言延迟后熟等，从而可以最大限度的减少食品的损失，使他在一定期限内不发芽，不腐败变质不发生品质和风味的变化。 二、食品辐照保藏的特点 长期以来人们采用干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、化学处理等方法来保存食品以满足人们日常生活的需求，食品的辐照技术与传统方法相比具有特有的优越性，主要表现在1. 辐射处理过程食品温度升高很小，而且可以在常温或低温状态下进行，因此经过适当辐射处理的食品在质地和色香味方面变化较小，并且营养成分损失也比较小，有利于维持食品的质量 2. 辐照技术与加热杀菌相比，射线的穿透力强，也可以在包装及未解冻情况下辐照食品杀死深藏在食品内部的害虫、寄生虫、微生物等。 3. 辐照过的食品无需使用化学添加剂，无化学残留，不会留下非食品残留物，这是化学保藏无法比拟的。 4. 能耗低，节省能源，显著提高加工效率。 5. 适用范围广，不论食品是固态、液态、冻结状态、干货还是鲜活，大包装小包装还是散
食品保藏原理与技术实验
食品保藏原理与技术实 验 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
《食品保藏原理与技术》实验 实验一、烫漂标准的确定（2个学时） 一、 目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的： 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。 二、 材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯（50ml ）、不锈钢刀、温度计、滴管。 三、 烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中 酶活性较易测定，易于在实际工作中采用，原料组织酶系中，因 过氧化物酶即比较耐热，又易引起产品的破坏。因此，通常以使 物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准，其反映过程如 下： 过氧化物酶，H 2O 2 联苯胺（还原态）----------------------→联苯胺（蓝色） -H 2O （氧化态） 烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后， 若变为蓝色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要 提高烫漂处理强度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。 四、 操作方法 将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理 若干分钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依 次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂，观察颜色变 化，将观察结果记入下表：
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1ml 30%的过氧化氢，加100ml蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察的现象，叙述原料烫漂后的比重，颜色等方面的变化。 实验二、糖水桔子罐头的制作（2个学时） 一、目的要求 1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念； 2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点； 3、了解认识酸性罐头的国家标准； 二、实验材料及设备 1.材料：新鲜橘子，蔗糖，柠檬酸 2.药品：浓盐酸，氢氧化钠 3.设备：罐头，温度计 三、工艺流程 选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品。 四、实验操作 1.选料：选择完全成熟，容易剥皮，果实硬度较硬，未受机械损伤，无虫害，无霉烂，直径在4cm的中型果作糖水制品。 2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物。
《食品工艺学》复试试题库-辐射与化学保藏
《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏 一、名词解释： 1.高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达 到可以利用程度的电子射线为高能电子射线 2.吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量， 3.照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时 所产生的统一符号粒子的总电荷量。 4.电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电 离作用的能力，因而称为电离辐射线 5.电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能 电子束或X射线的装置 6.光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点 子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X 射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。 7.电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电 子 8.激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这 一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。 9.轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余 能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射 10.辐射完全杀菌(辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂 量一般在10~50kGy辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy 11.辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生 物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy 12.辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的 不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性
食品保藏原理大纲
《食品保藏原理》教学大纲 课程编号：ZH096403 课程名称：食品保藏原理 总学时数：36学时 学分：2学分 一、说明 （一）《食品保藏原理》的课程性质： 《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。 （二）教材及授课对象： 曾名湧主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007 授课对象：本科食品质量与安全专业 （三）《食品保藏原理》的课程目标： 通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。 （四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：
（五）教学建议： 本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。 （六）考核要求： 采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。试卷按照教学大纲的要求，利用试题库对学生进行考试。