发酵果蔬汁的功能特性研究进展_陈历水

Science and Technology of Food Industry

专题综述

随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿

色、

天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果

蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、

调节胃肠道、提高免疫能力、

抑制有害菌和抗衰老的作用。由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食

品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。

1营养功能

发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更

完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养

成分和更高的营养保健价值。这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的

酶与激素等生命重要物质[1]。

有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰

富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂，

能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作

用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。通过

双歧杆菌发酵的果蔬汁含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，且每种氨基酸比非发酵果蔬汁含量高，能够更好的发挥抗疲劳和增强机体对外界应激能力的作用。此外，发酵果蔬汁还含有多种微量元素，尤其钙、锌、铁、铜含量较丰富，钙能维持人体骨骼和牙齿的健康，具有安定情绪的作用；锌能促进生长发育，增强创伤组织的再生能力，加速组织愈合，增强机体免疫功能；铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。发酵果蔬汁在发酵过程中还可以产生低聚糖等有益成分，作为双歧因子对人体起到营养功能作用。

收稿日期：2011－07－26*通讯联系人

作者简介：陈历水（1974－），男，博士，高级工程师，研究方向：功能食

品与发酵食品研发。

发酵果蔬汁的功能特性研究进展

陈历水，丁庆波*，吴伟莉，刘

佳，苏晓霞，赵

芸

（中粮集团有限公司食品研发中心，北京100020）

摘

要：发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品，由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊，同时赋予其

新的营养和保健功能。本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性，包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。关键词：发酵果蔬汁，营养功能，保健功能

Research progress in functional characteristics of fermented fruit and

vegetable juices

CHEN Li-shui ，DING Qing-bo *，WU Wei-li ，LIU Jia ，SU Xiao-xia ，ZHAO Yun

（Food R &D Center ，COFCO Ltd.，Beijing 100020，China ）

Abstract ：Fermented fruit and vegetable juices is a nutritional food with developing potential.The addition of

lactic acid bacteria and yeast endows produces a special flavor and new nutritional and functional characters.In this paper ，the nutritional and functional characteristics of fermented juice were reviewed ，including the regulation of gastrointestinal flora ，immune regulation ，inhibition of tumor cell growth ，antioxidant cholesterol-lowering abilities and biological antagonism in vitro.

Key words ：fermented fruit and vegetable juices ；nutritional character ；functional characters 中图分类号：TS255.1文献标识码：A 文章编号：1002-0306（2012）11-0418-05DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.11.104

专题综述

Vol.33,No.11,2012

利用酵母菌发酵的果蔬汁则由于食用酵母菌的营养成分丰富，包括蛋白质及氨基酸、B族维生素、矿物质、多糖和其它活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等而使发酵后的果蔬汁具有更丰富的营养，同时更容易吸收[4]。其中蛋白质含量约为40%～60%，远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量。酵母菌含有人类和动物所需要的全部8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的含量高于或接近FAO和WHO推荐氨基酸组成比例。酵母菌中VB含量相当丰富，并且酵母菌中的B 族维生素一般都以磷酸酯类形式存在，故很容易被人体吸收。每克酵母菌中V

B1

、V B2、V B6分别相当于成人日需要量的10.75%、2.6%与1.36%。酵母菌中含有大量的矿物质，包括钠、钾、钙、镁以及铁、锌、铜等微量元素。这些矿物质是人体的重要组成成分和某些酶的活性中心，它们的缺乏会使人体产生各种各样的疾病[5]。

2保健功能

2.1调节胃肠道菌群

发酵果蔬汁的一个典型保健功能就是调节胃肠道菌群，抑制有害菌的繁殖[6]。有研究发现，双歧杆菌发酵果蔬汁对常见肠道致病菌具有抑制作用，比普通果蔬汁的抑菌作用强，进一步实验发现，双歧杆菌发酵后的苹果汁对4种有害菌（伤寒沙门菌、志贺氏菌、乙型副伤寒沙门菌和金黄色葡萄球菌）都有抑制作用；在不同pH条件下，发酵苹果汁的抑菌作用均强于普通苹果汁，但是随着pH的升高，发酵苹果汁的抑菌作用有所减弱[12]，其机理可能是生物拮抗作用。生物拮抗是指微生物之间的互相抵制、互相排斥、甚至互相残杀的斗争，微生物及其产生的多种分泌物质是导致生物拮抗的原因，由于微生物在生长过程中产生的有机酸降低了生物环境中的pH，从而抑制了外籍菌，促进肠蠕动，达到清除外籍菌的目的；细菌与宿主黏膜上皮细胞紧密结合形成占位性保护，从而排斥外籍菌；同时微生物产生的抗生素、细菌素对外籍菌也有强大的抑制力。双歧杆菌作为人体肠道内的优势益生菌，就能拮抗常见病原菌的入侵和生存。双歧杆菌通过细胞壁磷壁酸与肠膜上皮细胞紧密结合，与其他厌氧菌一起共同占据肠黏膜表面，形成一个生物学屏障，从而阻止各种致病菌与条件致病菌的入侵。双歧杆菌还通过特有酶将葡萄糖分解为大量乙酸、乳酸等有机酸，降低肠道pH、氧化还原电势（Eh）等抑制致病菌的繁殖。此外，双歧杆菌产生细胞外糖苷酶，可降解黏膜上皮细胞的复杂多糖，这种多糖既是致病菌的受体，也是结合细菌毒素的受体，所以通过糖苷酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素对肠黏膜上皮细胞的黏附。而且作为抗原还能诱导和激发肠黏膜特有的免疫系统，提高胃肠道黏膜的抗感染能力。双歧杆菌在发酵过程中产生的生物素、抗菌物质和菌体外多糖等也可抑制肠道致病菌的生长，起到调节肠道菌群平衡、抗感染的作用。

同时，有些酵母菌代谢产物也具有一定的抑菌活性，能抑制有害微生物的生长，除了对保藏饮料、提高安全性及延长货架期有一定的促进作用外，还对人

体肠道有益。据报道，酵母菌的抑菌活性是通过代谢物乙醇、亚硫酸盐实现，也有人认为是在代谢过程中分泌了一些毒素蛋白，这些毒素蛋白起到了杀死敏感微生物而显示出较强的淬火毒素作用。起初认为具有杀菌活性的酵母菌只对亲缘关系密切的同种其它菌株有杀菌活性，后来逐渐发现它们对其它真核生物如丝状菌属也有抗性，甚至对细菌，如革兰氏阳性菌、阴性菌和生长缓慢的结核分支杆菌都有抗性，而且对不相关的葡萄球菌、肠杆菌、绿脓杆菌和副溶血性弧菌等均有杀菌活性。酵母菌产生的杀菌毒素是一种糖蛋白，它由特定的质粒编码、毒素效应与敏感微生物的胞壁受体结合，导致细胞内pH显著下降、代谢抑制、细胞死亡。可见酵母菌在生长代谢过程中产生的有抗菌、抗病活性的物质可能是乙醇、亚硫酸盐、乳酸等有杀菌作用的小分子物质、肽类及其他一些未知成分的抗菌素、杀菌毒素糖蛋白[7]；有些酵母菌细胞表面还能通过甘露糖特异性反应吸附肠内细菌排出的肠毒素[8]。因此，Saccharomyces boulardii酵母曾经被推荐作为腹泻的治疗剂使用，然后又有研究人员发现工业酵母菌里含有“嗜杀因子”，这种由酵母菌分泌的蛋白质或糖蛋白混合物“嗜杀因子”对肠内细菌有明显的抑制作用，同时，其分泌的短链脂肪酸和其他的一些物质对肠道内的有害菌也起到抑制作用[9]。除此之外，从某些干酪中分离出来的酵母菌也对单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）有抑制作用，其中Candida intermedia和Kluyveromyces marxianus效果明显，与李斯特菌共培养时可以使其降低3个数量级[10]。目前，对于布拉酵母（S.boulardii）能抑制引起腹泻的病源菌——

—大肠杆菌（Escherichia coli）和鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）已形成了共识。自1924年首次被发现能治疗慢性腹泻之后，一直沿用到现在都没有出现过安全事故，所以经常被用做益生菌出售。其机理是有害菌通过血凝素受体黏附在布拉酵母表面的甘露糖上，导致这些有害菌的活动受到约束而不能靠近细胞的刷状缘，以致在下一次肠的蠕动过程中消失[11]。

2.2免疫调节作用

有研究发现，以双歧杆菌发酵的果蔬汁作为一种双歧杆菌微生态制剂，具有增强免疫功能的作用。双歧杆菌发酵后的果蔬汁能显著增强T淋巴细胞增殖能力，具有更明显的增强细胞免疫功能的作用，且随剂量的增加而增强，原因可能是由于双歧杆菌等益生菌在抗原识别部位的派伊尔结上发挥了免疫佐剂的作用，提高了免疫识别力[13]，同时诱导了T、B细胞和巨噬细胞产生了一些细胞因子[14]。此外，发酵菌株的细胞壁上还存在肽聚糖，它通过激活黏膜免疫细胞而增加局部免疫抗体，刺激免疫系统能力增强[15]，但是具体的调节机制还有待于进一步研究。其原因可能是其中的菌株如乳酸菌对肠道防御方面如免疫排除（immune exclusion）、免疫清除（immune elimination）和免疫调节（immune regulation）都有影响。临床与动物实验结果证实乳酸菌群作为肠道正常菌群，具有刺激肠道粘膜组成，影响粘膜免疫系统而具有调节免疫

Science and Technology of Food Industry 专题综述

作用，包括细胞色素的分泌，调节Th1与Th2免疫反应的平衡，促进NK细胞和巨噬细胞活性，以及抗体的产生和作用。许多疾病可通过免疫调节作用达到预防和治疗的目的，如消化道疾病、过敏性疾病、癌症、泌尿系统疾病等。尤其是双歧杆菌，作为人体肠道中一种重要的益生菌，具有维持肠道微生态平衡、生物拮抗、免疫和营养等功能，它通过竞争作用机制粘附到肠黏膜上皮，其菌体成分或其分泌至菌体外的可溶性物质如生物素、抗菌物质和菌体外多糖（EPS）等能通过胃肠道黏膜免疫系统的M细胞进入集合淋巴结，激活T细胞和B细胞，从而调节和增强机体的免疫能力。活性乳酸菌、乳酸菌的细胞壁组成、乳酸菌代谢产物（胞外多糖）、分解产物（多肽）等具有刺激免疫反应的作用，并发现淋巴细胞和巨噬细胞具有识别肽聚糖的接受器，而且糖醛酸磷壁酸质在体外可刺激单核细胞而产生TNF-α与IL-6[16]。此外，以酵母菌为发酵剂的发酵果蔬汁里，由于酵母菌细胞壁的主要成分是葡聚糖和甘露聚糖，而（1→3）-β-D-葡聚糖是六价键结构，具有生物活性，能促有丝分裂活性可从多重角度协助免疫细胞发挥作用，活化机体的免疫系统；包括增加天然杀伤细胞的活性和细胞介导的细胞毒性，增强外周单核细胞的增殖应答产生分裂素，刺激释放白介素以及诱导嗜中性粒细胞的吞噬作用。它的这些作用可以有效增强人体免疫系统、提高人体免疫力、使自身免疫系统达到最佳平衡状态[17]。同时，发酵过的果蔬汁通常富含B族维生素、矿物质、消化酶、有机酸、寡糖、促生长因子和较齐全的氨基酸，能通过促进肠道益生菌生长，调整胃肠道微生态平衡来保持机体的健康，也间接提高了机体免疫力。

2.3抑制肿瘤细胞的生长

癌症与乙肝、艾滋病一起被称为世界三大绝症，是一种严重威胁人类生命健康的常见病和多发病。我国每年的癌症死亡人数逐年增加，而且目前仍未找到战胜癌症的根本方法。近年来的流行病学及药理学研究表明，人们经常食用蔬菜可以有效降低患癌症的风险，尤其是对口腔、食管、胃、结直肠、肺等部位肿瘤的作用[18]。而发酵果蔬汁抑制肿瘤细胞生长效果明显，66.6mL/kg的发酵液作用淋巴肉瘤13d后能显著抑制肿瘤生长，抑瘤率为28%，同样浓度的发酵液作用于H22肝癌细胞，其抑瘤率可达49.1%，随着浓度的增加和作用时间的延长，对细胞增殖的抑制作用也逐渐增强。其原理可能是发酵液中含有抗癌作用的活性成分，如类胡萝卜素、V

C

、V E、视黄醇类、硒、膳食纤维、异硫氰酸酯、酚类、萜类、植物雌激素、类黄酮等。同时，经发酵工艺制备的发酵液作为酵母培养物富含酵母多糖，酵母多糖在肿瘤细胞生长中也起着抑制作用[19]。

癌症的发生是由多因素引起的多阶段过程，包括启动、促进、进展三个阶段。发酵液中的抗癌成分可能是通过抗氧化作用、阻断亚硝胺的形成、增加致癌物解毒酶的活性、改变雌激素代谢、阻断DNA甲基化、维持DNA正常的修复功能、促进癌细胞凋亡、抑制细胞增殖、对基因表达及细胞间隙连接通讯的影响等多种作用方式作用于肿瘤发生的不同阶段。发酵果蔬汁中的单萜在启动、促进与进展阶段发挥抗癌作用[20]。富含类胡萝卜素的三种食物如胡萝卜、番茄和橘子汁，在肝癌发生的早期明显抑制致癌物引起的生化和细胞改变，能抑制肝肿瘤细胞的增殖和加快肿瘤细胞的凋亡[21]。

2.4抗氧化作用

有研究表明发酵后的诺丽果汁具有抗氧化作用，能抑制与氧化相关的疾病，其抗氧化的作用主要来自于其中的一些特殊的成分，如多酚类[22]。同时，参与发酵的菌类也会表现出一些抗氧化能力，如长双歧杆菌（ATCC15708）和嗜酸乳杆菌（ATCC4356），这2株菌的活菌及其无细胞提取液对亚麻酸的过氧化抑制率就可达28％～48％，对DPPH的清除率可达21%～52%。ATCC4356的活性细胞就可抑制4-硝基喹啉-N-氧化物（4NQO）引起的50％的细胞毒性。ATCC15708可抑制90％的毒性。有报道用乙醚对保加利亚乳杆菌2038和嗜热链球菌1131发酵的脱脂乳发酵液进行提取，提取液中包含着脂溶性抗氧化物质，它们在体外可以直接抑制兔红细胞膜的氧化和人低密度脂蛋白的氧化，而且保加利亚乳杆菌2038的抗氧化能力优于嗜热链球菌1131。曾经有人对19株不同菌种和相同菌种不同菌株的乳酸菌抗氧化能力进行研究，发现所有乳酸菌菌株的无细胞抽提液都具有抗氧化活性，对抗坏血酸盐的氧化抑制率达到7％～12％；其中Streptococcus thermophilu821对铁离子的螯合能力最高[23]。

除乳酸菌之外，有些酵母菌也具有抗氧化活性，日本学者在发酵食品中筛选得到17株酵母菌，对它们的抗氧化活性进行了测定。通过测定其乙酸乙酯提取物清除DPPH自由基的活性、铁还原活性和抑制脂质过氧化活性发现Zygosaccharomyces rouxii MAFF 237555有很强的抗氧化活性，发现起抗氧化作用的物质主要是对羟苯基乙醇、琥珀酸、香草酸和对羟基苯甲酸。但是没有单一的物质可确定为全面高效的抗氧化剂[24]。目前认为酵母菌的抗氧化作用主要由于其细胞内含有一些具有抗氧化作用的多糖和蛋白；细胞壁里面的羧甲基化（1→3）-β-D-葡聚糖有较强的自由基清除能力，即强的抗氧化活性。除此之外，细胞质内还含有内生的抗氧化剂[25-26]。

2.5降低胆固醇活性

胆固醇是胆汁酸的重要组分，在消化过程中起到分散脂肪，帮助消化的作用。人体细胞除细胞膜中含有胆固醇外，内质网、线粒体、细胞核、高尔基氏体、溶酶体等膜也都含有胆固醇。在胆汁中存在的主要是类固醇，如胆酸、脱氧胆酸、熊脱氧胆酸等。胆固醇是体内许多重要激素的原料，它在体内经代谢后转化成孕醇酮，再由孕醇酮进一步合成皮质激素、孕酮、雄性激素及雌性激素等。尽管胆固醇是体内不可缺少的生理成分，但是如果血液中胆固醇浓度过高，超过正常人血中的含量（150～250mg/100mL）则可对许多脏器产生危害，如促发动脉粥样硬化、冠心病、脑血管病、胆石症等。在心脑血管疾病发病原因中，血

清胆固醇水平的提高是引发这些疾病的主要危险因素之一[27-28]。

有研究报道，有一种用乳酸菌发酵的果汁能够显著降低大鼠血液中的胆固醇含量[29]，其机理可能是其中的乳酸菌在发酵过程中产生了一些活性物质。之前的研究发现食用有特定益生功能的益生菌能有益于身体健康，其中的一个重要功能就是降低血清胆固醇水平[30]，其原理是体内的胆固醇通过菌体同化或束缚而使其不能被身体吸收。Gilliland等[31]发现嗜酸乳杆菌在厌氧条件下能同化含胆汁（浓度不超过正常肠道中胆汁浓度）培养基中的胆固醇，而且不同菌株之间同化胆固醇的能力差别较大。后来又通过比较实验发现，在实验室培养基中能够同化胆固醇的菌株可以显著降低高胆固醇饲料喂养猪的血清胆固醇水平，培养基中没有同化胆固醇能力的菌株对猪的血清胆固醇水平则无任何影响。随后又有报道称双歧杆菌、粪肠（链）球菌、屎肠球菌、乳球菌等其他乳酸细菌在同样条件下，也能降低培养基中的胆固醇[32]。2003年Psomas等从婴儿粪便和Feta干酪里筛选得到3株有同化胆固醇效果的酵母菌，分别是2株酿酒酵母（S.cerevisiae832和S.cerevisiae KK1）和1株东方伊萨酵母（I.orientalis KK5）；通过气相色谱测定，这些酵母菌能够将培养基中90%以上的胆固醇同化掉。其降胆固醇的机理是由于胆固醇被酵母菌细胞吸收进入到细胞壁，然后随酵母菌细胞一同排出，而非代谢降解使得胆固醇的含量降低[33]。

2.6其他功能活性

除以上功能以外，发酵果蔬汁还有抗疲劳作用，通过饲喂发酵果蔬汁的小鼠能明显增加乳酸脱氢酶含量，提高肝糖原含量，显著降低尿素氮含量，并且以正常剂量的一半就可以达到效果；同时对常见病原微生物还有一定的拮抗作用，尤其对伤寒沙门菌、福氏志贺菌和金黄色葡萄球菌等常见病原菌的作用比较明显[12，34]。

3展望

从2005年至今，全球大约有80多个发酵果蔬汁新品上市，主要集中在日本市场，我国市场还很少。至于发酵果蔬汁的功能特性研究则大多集中在体外实验方面，对深层次的机理研究鲜有报道。因此，开发发酵果蔬汁新的功能特性及对其机理的深度分析将是未来开展发酵果蔬汁研究的主要方向之一。

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发酵果蔬汁的功能特性研究进展

Science and Technology of Food Industry 专题综述 随着人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，通过饮食调整促进自身健康的观念将逐渐得到认同，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿 色、 天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标，发酵果蔬汁的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。发酵果蔬汁是以果汁、蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌或酵母菌单独发酵或者二者混合发酵之后，再经调香调味的一类现代发酵食品。由于果蔬汁通过乳酸菌和（或）酵母菌发酵后产酸、生香而赋予发酵产品一些特有风味，而且由于常用的乳酸菌（如乳杆菌、双歧杆菌）和酵母菌（啤酒酵母、酿酒酵母或假丝酵母）的存在，有些发酵果 蔬汁产品还被赋予了改善营养健康、 调节胃肠道、提高免疫能力、 抑制有害菌和抗衰老的作用。由富含多种维生素和钙、磷、钾等矿物质元素的一般营养食 品，发展成为具有特殊的抗突变、抗冠心病、调理胃肠道、提高免疫调节作用、体外生物拮抗作用、抑制体内肿瘤细胞生长、抗氧化活性、降低胆固醇含量等食疗作用的功能性食品，倍受人们的重视。 1营养功能 发酵果蔬汁的一个重要的功能特性就是具有更 完整的营养功能，含有比一般果蔬汁更丰富的营养 成分和更高的营养保健价值。这类果蔬汁含有人体必需的糖、脂肪和蛋白质，为人体构成新生组织和修补组织损伤以及肌体内部氧化还原提供了所必需的 酶与激素等生命重要物质[1]。 有研究显示，用苹果汁、柑橘和梨汁与胡萝卜汁按一定比例配制，以双歧杆菌发酵后，维生素C 、叶酸和β-胡萝卜素含量更丰 富，其中维生素C 是一种水溶性强抗氧化剂， 能够促进胶原蛋白的合成，增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力，促进氨基酸代谢和改善钙、铁吸收[2]；叶酸对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用和抗肿瘤作用，缺乏可引起巨红细胞性贫血及白细胞减少症；β-胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作 用，是维护人体健康不可缺少的营养素，对抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化有显著功能[3]。通过 双歧杆菌发酵的果蔬汁含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，且每种氨基酸比非发酵果蔬汁含量高，能够更好的发挥抗疲劳和增强机体对外界应激能力的作用。此外，发酵果蔬汁还含有多种微量元素，尤其钙、锌、铁、铜含量较丰富，钙能维持人体骨骼和牙齿的健康，具有安定情绪的作用；锌能促进生长发育，增强创伤组织的再生能力，加速组织愈合，增强机体免疫功能；铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。发酵果蔬汁在发酵过程中还可以产生低聚糖等有益成分，作为双歧因子对人体起到营养功能作用。 收稿日期：2011－07－26*通讯联系人 作者简介：陈历水（1974－），男，博士，高级工程师，研究方向：功能食 品与发酵食品研发。 发酵果蔬汁的功能特性研究进展 陈历水，丁庆波*，吴伟莉，刘 佳，苏晓霞，赵 芸 （中粮集团有限公司食品研发中心，北京100020） 摘 要：发酵果蔬汁是一种比较有发展潜力的营养食品，由于添加了常用的乳酸菌和酵母菌而风味特殊，同时赋予其 新的营养和保健功能。本文综述了发酵果蔬汁的营养功能与保健功能特性，包括调节胃肠道菌群、免疫调节作用、抑制肿瘤细胞的生长、抗氧化作用、降低胆固醇活性、体外生物拮抗作用等。关键词：发酵果蔬汁，营养功能，保健功能 Research progress in functional characteristics of fermented fruit and vegetable juices CHEN Li-shui ，DING Qing-bo *，WU Wei-li ，LIU Jia ，SU Xiao-xia ，ZHAO Yun （Food R &D Center ，COFCO Ltd.，Beijing 100020，China ） Abstract ：Fermented fruit and vegetable juices is a nutritional food with developing potential.The addition of lactic acid bacteria and yeast endows produces a special flavor and new nutritional and functional characters.In this paper ，the nutritional and functional characteristics of fermented juice were reviewed ，including the regulation of gastrointestinal flora ，immune regulation ，inhibition of tumor cell growth ，antioxidant cholesterol-lowering abilities and biological antagonism in vitro. Key words ：fermented fruit and vegetable juices ；nutritional character ；functional characters 中图分类号：TS255.1文献标识码：A 文章编号：1002-0306（2012）11-0418-05

发酵工程论文

发酵工程的研究进展 【前言】发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。广义的概念：生物学(微生物学、生物化学)和工程学(化学工程)结合。狭义的发酵概念：微生物培养和代谢过程。 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。 【关键词】发酵发展应用 1、发酵工程的内容 1.1 定义 发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。 1.2现代发酵工程 人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生物为人类生产产品的现代发酵工程阶段。 现代发酵工程作为现代生物技术的一个重要组成部分，具有广阔的应用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌种并且提高其产量；利用微生物发酵生产药品，如人的胰岛素、干扰素和生长激素等。已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一个多学科工程。 现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包，而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨基酸、香料、生物高分子、酶、维生素和单细胞蛋白等。 1.3组成 从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。 1.3.1 上游工程：包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。 1.3.2 中游工程：主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。这里要有严格的无菌生长环境，包括发酵开始前采用高温高压对发酵原料和发酵罐以及各种连接管道进行灭菌的技术；在发酵过程中不断向发酵罐中通入干燥无菌空气的空气过滤技术；在发酵过程中根据细胞生长要求控制加料速度的计算机控制技术；还有种子培养和生产培养的不同的工艺技术。

高中生物选修1《第3章食品加工技术第1节发酵食品加工【实验】利用发酵法以果汁...》14北师大教案设计

《果酒和果醋的制作》教学设计 教学目标 1、知识与技能目标 本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说 出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。 2、过程与方法目标 根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和 分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和 进一步探究、拓展的必要性。 3、情感与价值观目标 积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知 识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。重点、难点 1、 果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。 2、 制作过程中发酵条件的控制为难点。

教学理念 《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力。 本节课首先通过创设情景，课前做好果酒实验，请学生观察，在整个教学中，采用自学——探讨——归纳方法，并自主参与，使学生有较大自主性，在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。 教学准备 多媒体课件：展示相关资料、图片、例题和习题。 教学过程 [一]创设情景，导入新课 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称做传统发酵技术。 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”

果蔬发酵

果蔬发酵 果蔬发酵：指果蔬经过打浆后磨成浆液经益生菌（植物乳杆菌和干酪乳杆菌）发酵后的产品。其营养成分得到保留和细化，并改进果蔬的食用价值。此类产品无添加剂，无色素，并具备鲜、纯、净、养、活五个特点。] 果蔬发酵基本信息： 名称：果蔬发酵 作用：补充人体营养素 功能:调节肠道消化、促进新陈代谢等 属于:营养果蔬类发酵原浆 主要原料：果蔬、白砂糖、纯净水 适宜人群：儿童、青少年、成人、中老年人 主要功效：调节肠道菌群、抗氧化作用等 储藏条件：低温型冷藏0-6度、避光 产品味道：酸甜（纯天然果蔬发酵） 一、发展前景 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位，在日常生活中，人们从粮食和动 物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能，而果蔬则 是维生素、矿物质、碳水化合物和有机酸等营养成分的主要来源。 随着人们生活质量与健康水平要求的不断提高，以及生活节奏的加快，人们越来越重 视自身的营养，通过调整饮食促进自身营养的观念已经逐渐得到人们的认同，人们对果蔬的需求正由数量消费”向质量消费”转变，即要求方便、营养、安全的果蔬产品，发酵果蔬的生产恰好迎合了现代人的追求，显示出较好的发展势头。 二、果蔬发酵的营养价值 果蔬发酵原浆不但对常见肠道致病菌具有预防作用，而且果蔬发酵原浆具有更完整的 营养功能，因为发酵果蔬原浆中益生菌能产生维生素，包括B1、B2、B6及维生素K等，此外，益生菌在发酵过程中产生的乳酸还有利于人体对钙、铁、钾的吸收，含有比一般果蔬汁 丰富的营养成分和营养保健价值。果蔬发酵果浆可以为人体提供果蔬原有营养素的同时，也可以将果蔬营养价值最大化。例如胡萝卜发酵果浆有热熟处理，经过蒸汽热烫21 min处理后，榨汁中的可溶性固形物和胡萝卜素的含量均最高。 三、目前市场主流的产品 1、胡萝卜发酵浆（汁） 本品中类胡萝卜素含量为400刚100g、硒2.8⑷/100g,具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效，如预防维生素A缺乏症、营养不良、贫血、小儿软骨病、食欲不振、眼干燥症等疾病。其植物乳杆菌发酵利用糖类物质，产生大量乳酸，具有抑制腐败菌、提高消化率等功效,并为食品提供芳香风味和良好质地。胡萝卜发酵原浆风味独特，色味俱佳，与其他果蔬产品相比不添加任何色素和添加剂，能满足不同人群的口味。

《发酵工程课程设计》指导书

《发酵工程课程设计》 实习指导书 主编：邵威平 甘肃农业大学 食品科学与工程学院 二OO七年八月

前言 《发酵工程课程设计》是生物工程专业的一门实用性和技术性很强的专业课程，属于专业实践教学环节。通过这个实习环节的学习和锻炼，使学生在掌握了生物工程专业基础理论、专业理论和专业知识的基础上，初步掌握发酵工程工厂设计的基本原则、发酵工艺参数的设计及检测方法的建立，培养学生具备发酵工厂工艺、工程设计的能力，使学生得到生物工程专业技术人员的综合性基本训练。 本指导书主要叙述了课程设计的目的与要求、课程设计的任务、课程设计的内容、课程设计报告的要求、考核方法与评分办法等内容，其中课程设计的内容为本书重点，阐明了啤酒、酒精、味精和酶制剂工厂设计要求等指导性内容。 编写本指导书的目的，旨在指导学生掌握微生物发酵工厂设计工作的原理、步骤和方法，培养正确的辨证的工程设计观点，提高综合运用专业理论与基础理论知识及技能，分析解决发酵工程实际问题的能力。 尽管作者力图在编写过程中注重系统性、实践性和指导性，但限于作者能力和水平，书中难免存在纰漏和不足，望读者批评指正。

目录 一、课程设计的目的与要求 (3) 二、课程设计的任务 (4) （一）课程设计的基本环节 (4) （二）课程设计具体任务 (4) 三、课程设计的内容 (6) （一）啤酒发酵车间（工厂）设计 (6) （二）酒精发酵车间（工厂）设计 (8) （三）味精发酵车间（工厂）设计 (10) （四）糖化酶发酵车间（工厂）设计 (14) （五）其他参考选题 (15) 四、课程设计报告要求 (16) 五、考核方法与评分办法 (18) 六、参考资料 (19) 附一：课程设计报告撰写指南 (20) 附二：课程设计报告样式与格式规范要求 (23)

传统大豆发酵食品的研究进展

传统大豆发酵食品的研究进展 2012年 6 月 10 日

传统大豆发酵食品的研究进展 摘要：豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。 关键词：传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患 中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。 豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。 一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 1、豆豉中微生物的分布 豆豉的起源可以追溯到汉朝以前，自古以来深受人民喜爱。现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类：细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。 自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6 ×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。但由于细菌中除了芽孢菌外，其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌[2]。 曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的9 0 % 以上。天培和纳豆是由我国豆豉传到国外后，为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵微生物为米根霉、少孢根霉[3]等。而纳豆生产则主要是的纳豆杆菌[4]。

发酵果蔬汁饮料稳定性分析

发酵果蔬汁饮料稳定性分析 发酵果蔬汁饮料作为果汁饮料中的新宠，稳定性是生产厂家要解决的首要问题，也是困扰饮料生产的技术难点。发酵果蔬汁饮料的易出现的不稳定现象主要包括：分层(creaming)，沉淀(sediment)和絮凝(floeculation)。根据我们自身实验研究，结合厂家实际生产经验及相关科研理论，我们简单的分析其形成原因及其相关的解决方法。 （一）分层 理想的果汁饮料应该是整体均匀的，分层就是指整体料液出现了分界面，浓度或色泽等出现了上下不一的层面。常规出现容器上部，表现为上清浅下浊深。一般有澄清、透明的水液析出，即常说的析水现象；有时在瓶底部和中部也能发现析水分层现象。 那么，形成分层的原因有哪些呢？①首先果蔬汁本身中既有果肉微粒、纤维形成的悬浮物，又有果胶、蛋白质等形成的真溶液，而添加了含乳乳酸菌的产品中甚至还有酪蛋白、脂类物质形成的乳浊液、悬浮物。乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，而复合果蔬汁，不同的果蔬比重密度有差异。这是形成分层的根本原因。②稳定剂的选择。一般厂家通过添加胶体来解决上述问题，但是单一或不合理的搭配并不能很好的解决。特别是凝胶体系的胶体稳定剂最容易产生析水现象的，这是因为胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果蔬汁饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。 针对以上原因，主要解决方法：①原材料的选择与处理：果蔬汁的产地及质量，含发酵乳的发酵工艺质量等都很关键。除了采购的把控，另外工艺上对原材料的预处理也很关键。果蔬汁一般采用150-200目的过滤和15-20MPa的均质处理；发酵乳原料灭菌前、破乳后及总配后分别采用15-20MPa的均质及150-200目的过滤处理能取得理想的效果。②稳定剂尽量选用非凝胶弱凝胶的复配稳定剂，另外一定的糖度也有助于体系的稳定。 （二）沉淀 沉淀顾名思义是指饮料中底部出现明显聚积物的现象。

传统发酵食品的现状及前景

传统发酵食品的现状及前景 摘要：传统发酵食品具有悠久的历史，且种类繁多，因其独特的风味和功能而深受大众欢迎。该文就传统发酵食品的过去及传统发酵行业所面临的问题作 一综述，并对其发展前景进行了展望。 利用微生物的作用而制得的食品都可称之为发酵食品。我国传统发酵食品历史悠久，曾影响着日本、朝鲜等国家。近年来，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，其它产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等，工业化程度相对较低。因此必须提高我国传统发酵食品工业化水平，参与国际竞争。 如今说到传统食物，一般都会联想到“原始”、“落后”、“作坊”、“手工”等，其实这不正确。各地传统食品是当地人类在很长的发展历史中顺应自然、赖以生存和不断创新发展形成的。传统食品的本质特色就是和当地自然条件、生命健康及社会的和谐，其生命力和价值也在于此。当然，随着社会发展、科技进步，传统食品也要与时俱进，和不同地域的食品交流、融合、不断创新。事实上每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展，我国也不例外，只是国情不同，发展速度有相当大的差异。 中国的传统食品不仅是宝贵的文化遗产，它还是人类伟大文明的重要组成部分。人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了不同的饮食文化圈。而其中传统发酵食品更是中华食文化的代表，不仅至今为国人之生活必需，而且无论过去和现在都深刻影响着整个人类饮食文明。中国人历来视“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”为生活的基本保障，其中酱、醋、茶都和发酵有关。其实我国传统发酵食品远不止这些。我们的祖先为了生存和发展，很早就发现了利用微生物的发酵作用可以提高食物的味道、储存时间等，创造了一系列的发酵工艺和发酵食品。例如，以粮食为原料发酵制成的烧酒、白酒、豆豉、酱、醋等被称为是固体发酵的起源，甚至一些工艺至今还是国外同行希望了解和模仿的热点。中国传统发酵食品有着非常丰富的内涵，其种类之多，方法之妙在其他国家都是罕见的。除了各种酒类产品之外，在人们的日常饮食中发酵食品几乎无处不在

乳酸菌发酵果蔬汁饮料配方技术的研究

水果和蔬菜是人体所需维生素、矿物质等营养素的重要来源之一，利用果蔬法制作的饮料具有无醉、低糖、低钠、富含维生素和矿物质、有益健康等优点.我国是个农业大国，果蔬的种类和产量均居世界前列，但由于贮藏、加工手段不善，每年均有大量的果蔬腐烂废弃，不仅经济损失巨大.还造成了严重的环境污染.因此，开发利用新鲜果蔬对满足市场需求，提高果蔬附加值和保护环境均有积极的意义.乳酸菌是一类对人体健康具有特殊保健作用的菌群，特别是双歧杆菌对维持人体中的微生态平衡及正常的生理功能起着十分重要的作用.是人体重要的生理菌群.自本国外的专家提出了酸奶中的活性乳酸菌可防止人体衰老的学说以来，各国科学家对乳酸菌的特殊生理作用以及在食品饮料中的应用进行了深人广泛的研究.我们以番茄、胡萝卜、芹菜、卷心菜、南瓜、黄瓜、冬瓜、窝筐等疏菜为原料，辅以苹果、梨、哈蜜瓜和柠株等水果，进行果蔬汁乳酸菌发酵饮料的研究，取得了较好的结果.研究工作主要包括二个方面:即菌种筛选和发醉工艺的确定。发酵菌种筛选 乳酸菌在果蔬汁发酵中的主要作用包括产酸生香及活菌体生理代谢和菌体细胞多糖物质的生理功能.因此，我们在发醉菌种的筛选中，主要考察比较以下五个方面: (1)具有的生理功能; (2)产酸生香能力; (3)多菌种协同发醉能力; (4)发酵果蔬汁中乳酸菌存活率; (5)对于双歧杆菌还要求具有一定的耐氧耐酸性. 目前用于食品发酵的乳酸菌约5个属16种根据有关文献介绍，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌在发醉体系中能利用乳糖产生乳酸，在人体肠道中能有效地抑制肠道腐败菌维持肠道正常的PH值.降低肠道氧化还原电势，造成有利于双歧杆菌的肠道环境.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的发醉温度高于一般腐败菌的生长温度.且产酸能力强，产酸速度快，有利于工业化大生产;它们发酵产酸以乳酸为主，其酸味柔和，发酵生成的挥发性有机酸能与醇类反应生成醋类物质，使发醉产品具有芳香风味.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌是能在人体肠道内定植的有益菌.它们发醉产生的醋酸能抑制肠道腐败菌，双歧杆菌菌体细胞壁以及产生的多糖体，具有抗肿瘤和增强免疫力的功能.据此，我们选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和经耐氧耐酸驯化的双叉双歧杆菌作为试验对象，对不同菌种配合发醉果蔬汁的产酸速度、产酸量、发酵果蔬汁的风味及发醉果蔬汁中的活菌数进行了比较试验.结果表明:嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌三种菌配合发酵果蔬汁时，诱导期和对数期较短，发酵产酸速度快，发醉终点PH低，发酵所需时间短，发酵后果蔬汁中柠檬酸含量有所下降，而乳酸和醋酸含量明显增加.发酵后果蔬汁中的风味成分也有显著增加.双乙醛含量增加了500多倍.异丁醇含量增加了70倍.发酵还合成了许多未发酵果蔬法中没有的风味成分经上述三种菌配合发酵的果蔬汁中活菌数较高.可以认为，这三株菌是果蔬汁发酵理想的菌种配合. 果蔬汁发酵工艺优化 为便于实现工业化生产，果蔬汁发酵工艺必须考虑发酵速度、味及组织状态等因素，对于活菌型产品，还要求活菌数高.为此我们通过工作发酵菌剂研究、碳氮源选择、PH值调整、发酵温度发酵时间调整等对发酵工艺进行了优化. 液体工作发酵剂研制 目前，乳酸菌发酵饮料生产通常以乳酸菌发酵乳剂或冻干菌剂作为工作发酵菌剂.以乳酸菌发酵乳剂作为工作发酵剂具有诱导期短的优点.但将导致果蔬汁混浊、沉淀等问题.以冻干菌剂作为工作发醉剂则使用十分方便.但诱导期较长.参考有关文献，研制了一种适用于果蔬汁发酵的液体工作发醉剂，这种液体工作发酵剂制备简单、使用方便、易于保存，用于果蔬汁发醉可大大缩短诱导期，效果比较理想. 1.果蔬汁乳酸菌发酵饮料综合果蔬汁天然营养成分和乳酸菌对人体健康的功能，不仅改善了果蔬汁的风味，还增强了果蔬汁饮料的功能性.特别是以双歧杆菌作为发酵菌种，其活菌型产品可作为双歧杆菌的体外

Nisin抑菌稳定性研究与应用-发酵工程专业毕业论文

ABSTRACT Nisill嬲 a potential kind ofbact嘶ocin锄 d biopreservatives has be饥widely heat，all【ali，劬s缸铖e and applied in f．ood proceSSing．HoweV％it is influeIlced by si卿矗cantly．11lis p印er 6rstly stI】died me componellts锄d an抽act酣al storage time Stabili够of Ilisin products．ProtectiVe mat甜als锄d e11capsulation techn0109y werc taken used of to impmve the stabili锣of nisin a11tibacterial actiV姆IIl addition，me application of Ilisin wim compc岍ld preseⅣatiVe in food w鹤studied．The main results were嬲follo、 硼． (1)Firstly the main compof瑚1t contents甜ld titers of Ilisin s锄ples were s锄ples were all iIl line谢Ⅱl也e national st锄d莉s．1k col inVestigated．Tlle 5 吣of s锄ple A and E wefe botll light bmwll，darker血觚tlle otller t|lree．A11d吐1e佗were a 10t of carbohydrates aIld proteiIls in me s锄ples．Howev％the titers of tlle two wefe 1280．0Ⅳ／mg aIld 1401．9 IU／mg，懈．pectiVely，wllich were 11i曲er th觚the qualified level(900Ⅳ／mg)md wim a good觚micmbial a以Vi妙h1 addition，nle Components，虹ters aIld solubility propenies of smple B，C aIld D werc dose，and the NaCl cont锄ts were all llig王ler tll 锄70％．Ⅵmat’s more，埘m the pH increased{沁m 2．0 to 9．O，the锄tibacterial circle diam酏er of aIld B decre勰ed about 3 1．25％and 40．0 1％，respectiVely'whiCh may implied sample A that s咖e c衄驴n饥ts h ave protectiVe ef§bct on tlle枷bact甜al stabil畸of I lisin． (2)7nle锄曲a曲嘶al stability of flisin w笛studied nlat b锚t a11曲actefial activity of Ilisin is in pH 2．0，25℃．As pH and t锄peratllre increased，the Ilisill titer loss mte rosed r锄arkably．W1lile pH rose to all【aline leVd aIld eVcn wimout a11tibact嘶al heatin&t11e actiVit)r of niSin is uIlstable．Nisin solution w嬲heated at l 2 l℃for20 min，锄 d men stor。d for one montll，resulting in a si朗i6cant downward仃end on me tit瓯The titer 10ss rates were 65．20％a11d 58．00％i11 pH 4．0 and pH 6．O，respectiVely，resulting in a decreasing a11tibact甜al stability of nisin． (3)ProtectiVe agents were used on the impmVenlent of 11isin a11tibacterial stabil吼a11d cllitos锄was theⅡ10st si鲥ficaIlt pmtectiVe agellt，especially when 11isin was at room t锄pe劬鹏pH 6．O，me titer incI铘ed行om 1 05．64Ⅳ／111L of con仃01 t0 1 54．72 IU／mL，a11d eVen it、Vas heated t0 1 2 1℃，tlle titer still represented a rdevant better protective effect．VC and 1p were bom e髓ctiVe。especially in acid region，when pH 4．0 nisin wim 1 2 l℃，20 min heating，the nisin titer increased 1．06-fold and 2．89一fold compared with con仃ol， respectiVely．In addition，FeS04 was effectiVe especially on weal(acidic condition which

发酵工程发展现状及趋势

发酵工程发展现状及趋势 引言 发酵工程是生物技术的重要组成部分，是生物技术产业化的重要环节。发酵技术有着悠久的历史，早在几千年前，人们就开始从事酿酒、制酱、制奶酪等生产。作为现代科学概念的微生物发酵工业，是在20世纪40年代随着抗生素工业的兴起而得到迅速发展的，而现代发酵技术又是在传统发酵技术的基础上，结合了现代的基因工程、细胞工程、分子修饰和改造等新技术。由于微生物发酵工业具有投资少、见效快、污染小、外源目的基因易在微生物菌体中高效表达等特点，日益成为全球经济的重要组成部分。 摘要 当前，发酵工程的应用是十分广泛的，在不同的工业领域中都有重要应用，例如医药工业、食品工业、能源工业、化学工业、农业、环境保护等，且随着生物技术的发展，发酵工程的应用领域也在不断扩大。 一、发酵工程在各领域的发展现状 1、医药行业 微生物发酵是生物转化法之一,在中药中早有应用。真菌是发酵中药的主要功能菌。发酵时大都采用单一菌种纯种发酵法。现代中药发酵技术分为液体发酵和固体发酵。中药发酵技术按应用方式可分为无渣式和去渣式,前者可直接用药,后者要提取和制剂用药。发展发酵中药可进一步推进中药现代化和国际化进程,提高中药行业的竞争力,为中药走向世界、造福人类作出新的贡献。 2、食品工业 现代化生物技术的突飞猛进，改写了食品发酵工艺的历史。据报道，由发酵工程贡献的产品可占食品工业总销售额的15%以上。目前利用微生物发酵法可以生产近20种氨基酸。该法较蛋白质水解和化学合成法生产成本低，工艺简单，且全部具有光学活性。 3、能源工业 乙醇作为一种生产工艺成熟，生产原料来源广泛的替代能源越来越受到人们的关注。燃料酒精不仅可以缓解能源短缺的问题，从长远的利益和能源的可再生性来看，燃料酒精又是一种潜力巨大的物能源。酒精发酵的方式有间歇式发酵、半连续式发酵和连续发酵。

发酵果蔬汁---科技创新论文

科技创新论文（设 计） 题目：湖南传统食品蔬菜发酵汁的开发与 利用

目录 摘要 (3) 1 前言 (4) 2 材料与方法 (4) 2.1试验材料 (4) 2.1.1原料 (5) 2.1.2试验试剂 (5) 2.1.3 试验设备与仪器 (5) 2.2试验方法 (5) 2.2.1工艺流程 (5) 2.2.2发酵香瓜饮料的制备 (5) 2.2.3发酵香瓜汁饮料配方确定 (6) 2.2.4 发酵香瓜汁饮料感官评定 (6) 3 结果与分析 (8) 3.1感官评价确定香瓜汁与牛奶配比 (8) 3.2不同发酵时间对香瓜发酵饮料感官评价的影响 (8) 3.3不同发酵时间香瓜发酵饮料的蛋白质含量变化 (9) 3.4不同发酵时间香瓜发酵饮料的乳酸含量变化 (10) 3.5不同发酵时间香瓜发酵饮料的糖度变化 (11) 4 结论 (11) 参考文献 (12)

湖南传统食品发酵蔬菜汁的开发与利用 周子靓周顺杨倩倩卜涓于柏花 （衡阳师范学院生命科学系指导老师：陈晓华）摘要:本研究以香瓜为原材料，经乳酸菌发酵而制成香瓜乳酸菌发酵饮料，并通过感官评价和理化指标测定得出了最佳香瓜发酵饮料的配方为：香瓜汁与牛奶的配比为4:1，发酵时间为4h。最终产品黏度适当、口感协调、具较高的稳定性。 关键词:香瓜；发酵饮料；感官评定； The development and utilization of Hunan traditional fermented vegetable juice Zhou zijing、Zhou Shun 、Yang Qianqian 、Bu Juan 、Y u Baihua (hengyang normal college life science teacher: ChenXiaoHua) Abstract: Melon with lactic acid bacteria was made of fermented beverage in this study. The optimum formula was obtained by the methods of sensory evaluation and physical and chemical inspection. The results showed that the product optimum formula for the ratio of melon juice and milk was 4:1 and for fermented time was 4hs. The final product had moderate viscosity, texture coordinates and appropriate with high stability. Keywords: Melon; fermented beverage; sensory evaluation;

发酵设备课程设计

年产15万吨木薯干酒精工厂的设计 附：设计依据及设计范围 （1）、设计依据原始数据如下： 生产要求：年产150，000吨医药酒精，酒精含量%（V） 生产原料：木薯干片年生产天数：300天 厂址选择：南方某城市（符合建厂条件） 气候条件：良好 最高气温：38℃最低气温：4℃平均气温：20℃最高湿度：95% 平均湿度：78% 主导风向：冬季东北风夏季东南风 河水温度：最高30℃最低10℃ 深井水温度：最高25℃最低：20℃ 自来水温度：最高31℃最低：14℃ （2）、设计范围： ○1. 工艺流程的选取与论证 ○2. 全厂水、电、汽及原料耗用量的平衡计算 ○3. 设备的设计与计算 ○4. 安全防火、经济核算、三废处理途 ○5. 绘制重点车间设计施工图 ○6. 编写设计说明书 设计说明书前有中、英文摘要各一份。 重点车间：原料蒸煮车间 重点设备：糖化罐 绘图内容： ○1.重点车间工艺、设备流程图（带自动控制点） ○2．重点车间设备平面布置图 ○3.重点设备装配图

目录 1 工艺流程的选取与论证 2 物料及热量衡算 3 酒母制造 4 液化罐与糖化罐设计 5 安全防火、三废处理

1 工艺流程的选取与论证 1.（1）原料预处理：木薯干片原料较大块，不易在一次粉碎达到要求，故采用二次粉碎以提高粉碎度[4]。 （2）调浆：采用一个冲量计进行粉水自动化调浆，实现了自动化生产过程，减轻了工人劳动强度。 （3）蒸煮工艺：采用带喷雾转盘的锅式低温常压连续蒸煮方法，生产条件温和，操作安全、简便，热利用率高，节省了蒸汽、能耗，提高了淀粉利用率和设备利用率。 （4）糖化酶的利用：该酶活性高，用量少，配制成溶液即可投入使用，不用进行高温蒸煮，节约了资金、能源，且快速、易操作。 （5）糖化工艺：采用真空前冷却的连续糖化法，使冷却用水用量大大减少，可将醪液在瞬间降低到相应的温度，冷却好的醪液连续进入糖化锅，锅内有搅拌器，冷却器，使糖化温度得以保证。 （6）发酵工艺：采用连续发酵，缩短了发酵周期，提高设备利用率，便于实现自动化、连续化，降低了生产成本。 （7）精馏工艺：采用两塔式蒸馏，粗馏塔采用泡罩塔，精馏塔采用浮阀塔，二塔间用气相过塔，从而节省加热蒸汽、冷却水，但要注意成品质量控制。 2.工艺及设备计算 （1）根据工艺流程草图逐步地进行物料衡算与热量衡算。 （2）计算单位基本是以每小时计，并尽量采用国际单位。 （3）计算中的物理化学参数基本来源一致。 （4）对于标准设备，直接根据生产能力进行选型，而对于非标准设备，则进行设计计算。 （5）对重点设备——糖化罐进行详细地设计计算。 （6）对于其他内容，如经济核算、安全防火、综合处理费用进行估算。

发酵在食品中的应用及研究进展

发酵在食品中的应用及研究进展 摘要：传统发酵食品在我国食品工业中占有举足轻重的地位，本文介绍了发酵在食品工业中的应用，详细描述了五种类型的发酵食品，并就食品发酵行业发展现状及其所面临的问题作一综述，提出应对措施。关键词：发酵；食品；应用；进展 Research Development and Application of Fermented Food Abstract:Chinese traditional fermented food takes a pivotal position in the food industry. The simply presentation of fermentation and its applications in food industry were introduced briefly in this paper, mainly including five types of fermented food. Then, it analyzed the status of fermented food industries and pointed out corresponding problems as well as the countermeasure and trend of its development. Key words: fermentation; food; application; development 1 发酵食品概述 发酵工程，即微生物工程，通过微生物的大量繁殖使生物的优良遗传性状得到高效表达，从而生产出人们所需产品，该技术体系主要包括菌种的选育保藏和扩大培养、控制微生物代谢条件、发酵设备及分离纯化精制成品等。发酵工程是现代生物技术的重要组成部分，随着20世纪40年代抗生素发酵工业的建立而兴起。70年代以来，由于细胞融合、细胞固定化以及基因工程等技术的建立，发酵工程进入了一个崭新的阶段，并广泛用于医药、食品、农业、化工、能源、冶金、新材料和环境保护等领域。 发酵工程对食品工业的贡献较大，从传统酿造到菌体蛋白，都是农副产品升值的主要手段。发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品，其味道独特且具有地方情韵，不仅可以满足人们对不同风味、口感的要求，在营养、生理功能上也有一定成效[1]，主要源于微生物产生的代谢产物和微生物酶对原料分解后产生的分解产物，如功能性碳水化合物、多肽及氨基酸、抗氧化活性物质和益生菌等[2,3]。葡萄酒中存在大量的多酚类物质，其具有抗氧化和消除氧自由基、阻碍血小板凝集、防止低密度脂蛋白的氧化和抗癌作用。研究表明，法国人心血管疾病的发病率和死亡率都较其他西方国家低，这与他们经常饮用葡萄酒有着密切关系[4]。在非洲国家，以谷物等为原料的传统发酵食品通常作为婴幼儿断奶食品和营养辅助食品[5,6]。由于发酵食品原料丰富、工艺简单、生产成本低，因此在发展中国家膳食结构中占有重要地位[7]。我国食品发酵工业发展迅猛，味精、柠檬酸、酶制剂作为我国三大发酵制品，产量突出，生产、出口及消费位居世界前列。 2 发酵食品的现状及发展 据报道，由发酵工程贡献的产品占食品工业总销售额的15%以上。近几年，我国发酵食品工业化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等产品的工业化生产发展迅速，利用微生物发酵生产食品添加剂主要有维生素（VC、VB12、VB2）、甜味剂、添香剂和色素等现代发酵产品，其他产品如腐乳、豆豉、酱油、发酵肠等工业化程度相对较低。 2.1 发酵食品的菌种 菌种是决定发酵产品是否具有产业化和商业化价值的关键因素，是发酵工业的灵魂。工业上常用的酵母有啤酒酵母、假丝酵母、类酵母等，分别用于酿酒、制造面包、生产可食用酵母菌体蛋白等。曲中的微生物由曲霉、红曲霉、根霉等霉菌，假丝酵母、汉逊酵母等酵母菌，以及乳酸菌、丁酸菌、耐高温芽抱杆菌等细菌组成；酸奶及发酵乳饮料是由乳酸杆菌、乳酸球菌、双歧杆菌等发酵制得；啤

我国发酵工业的现状和发展趋势

生物技术121班刘倩芸 0116 我国发酵工程的发展现状和发展趋势 引言 发酵工程是生物技术的重要组成部分，是生物技术产业化的重要环节。发酵技术有着悠久的历史，作为现代科学概念的微生物发酵工业是在传统发酵技术的基础上，结合了现代的基因工程、细胞工程等的新技术。由于发酵工业具有投资少、见效快、污染小等特点，日益成为全球经济的重要组成部分。 摘要：发酵工业是指人们利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的一门传统工业。至今，我国已形成了一个品种繁多，门类较齐全，具有相当规模的独立工业体系，在不同的工业领域中都有重要应用，例如医药工业、食品工业、农业、环境保护等，且随着生物技术的发展，发酵工程的应用领域也在不断扩大。【1】 关键词：我国发酵工业现状趋势问题意见 很早以前，人们就利用发酵技术来生产产品，直到近代才发现发酵是由微生物引起的。发酵工业自20世纪60年代以来迅猛发展，所涵盖的产品也从原来的抗生素、食品等几个方面渗透到人民生活的各方面如医药、保健、农业、环境、能源、材料等。发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业。发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而且对提高产品质量及改善环境等，发挥了重要作用。【2】 一、我国发酵发展的历史 我国传统发酵历史悠久，在《黄帝内经素向》、《汤液醪醴论》里，

已有酿酒的记载。在汉武帝时代开始有了葡萄酒，距今已有两千多年的历史。改革开放促进了社会经济和科学技术的迅速发展，发展了一批具有现代生物技术特征的新产品，使发酵工业进入了一个新的发展阶段。【3】二、我国发酵工业的现状 我国生物化工行业经过长期发展，已有一定基础。特别是改革开放以后，生物化工的发展进入了一个崭新的阶段。目前生物化工产品也涉及医药、保健、农药、食品与饲料、有机酸等各个方面。 随着科技创新和技术进步的推进，科技推广应用和产业化步伐的加快，发酵产业产品空间进一步拓展、产业链不断延伸，发展前景更加广阔。【4】 我国发酵工业的巨大发展不仅在于产量的巨大提升，更在于发酵技术和发酵工艺的巨大进步。当前发酵技术进步主要表现为1．技术经济指标有明显提高；2．工艺技术有重大改进；3．装备水平大大改善。【5】 三、发酵工程在各领域的发展现状 医药行业 微生物发酵是生物转化法之一,在中药中早有应用。真菌是发酵中药的主要功能菌。发酵时大都采用单一菌种纯种发酵法。现代中药发酵技术分为液体发酵和固体发酵。中药发酵技术按应用方式可分为无渣式和去渣式,前者可直接用药,后者要提取和制剂用药。 食品工业 现代化生物技术的突飞猛进，改写了食品发酵工艺的历史。据报道，由发酵工程贡献的产品可占食品工业总销售额的15%以上。目前利用微生