生鲜的鲜度管理

主要从三个方面进行阐述：

一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性

二、生鲜管理的几个主要内容

三、各类生鲜食品的鲜度管理办法

一、生鲜食品鲜度管理的重要性

消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。

二、生鲜食品鲜度管理的主要内容

1．必须建立明确的鲜度目标

超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。

2．有效的配送

通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。

3．把好收货关

要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。

4．要加强超市营业现场的鲜度检查

鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。

5．要保持营业、加工和仓库作业现场的清洁卫生，保持作业现场的清洁卫生不仅能使超市保持一个干净、卫生的脸面，而且能减少食

仓库管理的基本原则

仓库管理的基本原则 各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢仓库管理原则 仓库管理原则 先进行出. 进有进帐,出有出帐,帐目清楚,帐物相符. 具体如下: 1 将仓库按规格或性能或品质状态划分成多个区域,所有入库产品严格按区放置.并在每个区域建立相应的台帐.划归责任人管理. 2 所有按区放置的产品均标识清楚,标识以一标准容器为单位进行,如一卡板.标识上必须清楚地写明:生产日期品名规格机型数量本批总数品质状态等基本产品信息.这样方便管理. 3 所有物料进出必须是在仓管人员的监督下进行,严禁私自进行.且入库出库须要有出入库单.并有仓管签名.物

料在增加或减少时,码放必须保证整齐有序. 4 每月至少要盘点一次.并将盘点数据上交物控或财务或采购等部门.仓库本身要存底.仓管人员必须随时能清楚他所负责一块的物料数据. 5 所有事情必须要有领导的支持,不能一切均是空谈.其他部门的行为只有领导才能规范.如他们不配合,仓库是管不好的.仓库管理六原则 四川翔景家私仓库管理六大原则 一、服务生产 二、维护品质 1、成品库存1、自然因素对产品的影响 2、品质保证2、灰尘、公害、虫害等问题 3、信息反馈及时 3、邻近产品或物料的相互影响 4、物料重量影响与垫板放置情形 三、保障安全 5、有效贮存期间及其保证

1、危险物品保存6、防水、防火、防盗措施及设备 2、易破损物品放置及标识7、除锈措施以及对盐分、酸分的防护 3、堆放物品考虑因素8、物料搬运的便利性与安全性 4、高价物料放置 9、照明设备的运用 10、其它影响环保等 四、空间合理利用 1、仓库形式与仓库的优化布置 2、仓储规划 3、物资保管场所的分配 4、保管场所的布置 五、节省人力 A、仓库内部空间布局 1、仓储整理5S的运用 B、仓库布局方式 2、保管、记录工作格式化 C、仓位布置的目的 3、做好工作计划 D、仓库存放的基本要求

生鲜果蔬商品管理规范

生鲜果蔬商品管理规范 一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范： （一）生鲜的收货原则 1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。 2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。 3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。 （二）生鲜收验货原则 1 、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有 1%左右的数量误差。 2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。 （三）收货程序 1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求 2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准 3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数 4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；

四）收货过磅 1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。 3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。 二、门店蔬菜加工销售规范： 目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。 （一）陈列原则 1 、商品陈列按分类陈列。 2、商品陈列须饱满，有量感。 3、结合关联性陈列与垂直陈列。 4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。 5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。 6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。 7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。 8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。

鲜度管理重要

随着生活水平的不断提高，消费者对食品的放心度会直接影响其购买的心理，尤其是对食品的鲜度更加重视。我有两次买面包的经历，因为形成了鲜明的对比，因此记忆非常深刻。一次是在好利来，他们的面包都是陈列在干净透亮的橱柜里，而且生产日期标注的都是当天的面包，非常的新鲜，用手一按，面包松软的都可以弹起来，不用问，心里会自然而然的感觉这个吃了放心。还有一次，是在我们的便利店买面包。我们便利店面包的保质期一四季度是七天，二三季度是五天，有些面包保质期会更长。那天我拿起一个面包，仔细看了看，发现这是一种夹着鲜奶油的面包，已经在货架上摆放了三天，而它的保质期是五天。想了想还是没有买，因为都已经过了最好的食用期限了。从买面包的经历可以看出，便利店的面包已经失去了竞争力。究其原因，主要还是鲜度的问题。台湾现在有的便利店已经把现场烘焙面包的方式引入便利店，用面包的鲜度增加对顾客的吸引力，增加店铺的毛利率和竞争力。 还有一个例子，有一次带孩子去肯德基买鸡肉卷，他们的鸡肉卷热乎乎的，咬在嘴里非常的香脆，明显是刚做出来的。另一次是晚上准备去便利店购买第二天的早餐。走进店里发现柜台上摆了很大一摞的鸡肉卷。说实话，当时心里很高兴，准备买几个第二天做早餐。但是，我仔细看了看还是没有购买，因为，这一大堆裹着熟肉的鸡肉卷没有使用任何的保鲜器具，全部在柜台上摆放。想了想，还是让人感觉不放心，怕吃了会拉肚子。随着夏季的到来，温度逐渐升高，商品非常容易变质。这样的情况下，怎么给顾客塑造一个放心的购物氛围，就显得尤为重要。所以今天写下这篇文章，是想对广大的店长和员工们强调一下鲜度的重要性。 什么叫鲜度?这里我们不妨给其下个定义。鲜度，顾名思义就是新鲜有度。鲜就是新鲜，度就是最好的时期。鲜度，从商品的角度来说是保质期，从顾客的角度来看是新鲜度、放心度、好口味等等。

4.仓储管理试题库

仓储管理试题 一、单项选择题 1. 仓库作业组织的原则有连续性和（ B ） A节奏性C安全性 D省时性2.（ D ） 2、适用于商品品种较少、重量较轻的货品分拣、自动化拣货。 A按订单拣货 B批量拣货 C摘取式拣货 D播种式拣货 3.( C )是保证在库商品使用价值的一个基本条件。 A查数量 B查质量 C查保管条件 D查现货 4.配载装车最理想的状态是车辆的载重量和 5.（ D ）是为了货品存放空间，增加库房利用效率，用支架、隔离板或托 架组成的立体储存货物的设施。 A托盘 B集装箱 C叉车 D货架 6. 不是托盘的优点有（ D ） A装盘容易 B装载量较大 C返空容易 D保护性强 E自重量小 7.( D )是指逐步将各条输送线上输入的商品合并于一条会集输送机上。 A分流B分运C配送D合流 8. 货物在（ B ）中储存的时间往往较长。 A 批发仓库B储备仓库 C中转仓库 D保税仓库 9. 仓库选址中要考虑的环境因素包含气候因素和（ C ） A政策因素 B交通因素 C地理因素 D货流量因素 10.储位管理的关联要素有搬运与输送设备、（ C ）。 A货品 B人员 C 存放设备D储位空间 11. 在产品规划布置上，按产品的（ B ），将产品分为A、B、C三类。 A使用频率 B出货频率 C价值 D重要性 12.仓储存货成本包括存货风险成本、资金占用成本、（ B ）。 A 缺货成本B订货成本 C 保管成本D运作成本 13.A 运输时间B订货成本 C 保管成本D运作成本 14. 零缺陷包含零故障、零瑕疵和（ C ）。 A零交易 B零库存 C零延时D零浪费 15.条形码技术的特点有简单、信息采集速度快、可靠性高、灵活实用、自由度 大和( D )。A可变性B维护性 C信息多D成本低 16.RFID系统一般由信号接收机、发射接收天线和( C )几部分组成。 A 计算机B传感器 C信号发射机 D红外线 17.WMS系统的功能有计划、执行、查询和（ D ） A组织 B指挥 C控制 D管理 18JIT系统的构成有平准化生产、看板方式、消除浪费A 生产看板B目标管理法C移动看板 D节约时间 19. 储位管理的关联要素有搬运与输送设备、（ C ）。 A货品 B人员 C 存放设备D储位空间 20，仓储管理整体目标是以提供令客户满意的服务(A)。A最低成本B先进先出C高效率D满足生产 21.仓储管理原则中一严禁是（A）。

超级市场生鲜鲜度管理与陈列方法

超市生鲜经营：果菜鲜度管理与陈列办法 蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超级市场整体营业额的1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般约在50至100项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的课题。 此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。 二果菜特性 （一）果菜的同化作用及异化作用 同化作用：二氧化碳+水+光能源葡萄糖+氧 异化作用：葡萄糖+氧→水+能源 （二）果菜的特性 1 生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎 2 蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。 3 呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量

4 呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡 三鲜度管理方法 果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六： 1 呼吸作用的抑制 2 蒸散作用的抑制 3 蒸芽的抑制 4 微生物活动的抑制 5 过熟的抑制 6 酵素作用的抑制 大体而言果菜保鲜处理方法有六： 1 冰冷水处理法 2 冷盐水处理法 3 复活处理法 4 直接冷藏法 5 散热处理法 6 低温保管法 四鲜度检查方法 不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰

仓库管理的基本原则有哪些谈谈我对仓库工作的一些认识

是指为有形物品提供存放场所并对存放物进行保管、存取与控制的过程。 “仓”即仓库，是具有存放和保护物品功能的特定场所，可以是房屋建筑、大型容器或洞穴；“储”则表示收藏以备使用，包括收存、保管、交付使用，适用于有形物品时又称为储存。“仓储”并称，就是指利用仓库存放、储存未即时使用的物品的行为。 仓库在生产中具有重要作用。储存虽不限于但主要发生于仓库。从现代物流系统观点来看，仓库具有储存和保管的功能、调节供需的功能、调节货物运输能力的功能、配送和流通加工的功能。因此，现代物流科学体系中的仓储应该定义为：以仓库设施、设备为基础，以储藏、保管、控制等业务流程为手段所实现的现代物流系统的储存功能。 1、帐、卡、物相符。 2、先进先出原则。 3、库存最小化保障生产。 三、仓储管理人员的基本要求 1．仓库管理人员的基本素质要求 （1）具有丰富的商品知识。 （2）掌握现代仓储管理的技术。 （3）熟悉仓储设备。 （4）办事能力强。 （5）具有一定的财务管理能力。 （6）具有一般的管理素质。 2．仓库保管员的职责 （1）认真贯彻仓库保管工作的方针、政策和法律法规，树立高度的责任感，忠于职守，廉洁奉公，热爱仓库工作，具有敬业精神；树立为客户服务、为生产服务的观点，具有合作精神；树立讲效率、讲效益的思想，关心企业的经营 （2）严格遵守仓库管理的规章制度和工作规范，严格履行岗位职责，及时做好物资的

入库验收、保管保养和出库发运工作；严密各项手续制度，做到收有据、发有凭，及时准确登记销账，手续完备，账物相符，把好收、发、管3关。 （3）熟悉仓库的结构、布局、工艺定额，熟悉仓库规划；熟悉堆码，掌握堆垛作业要求；在库容使用上做到：妥善地安排货位，合理高效地利用仓容，堆垛整齐、稳固，间距合理，方便作业、清数、保管、检查、收发。 （4）熟悉仓储物资的特性、保管要求，能有针对性地进行保管，防止货物损坏，提高仓储质量；熟练地填写表账、制作单证，妥善处理各种单证手续；了解仓储合同的义务约定，完整地履行义务；妥善处理风雨灾、热冻等自然灾害对仓储物质的影响，防止和减少损失。 2、领料制也是间接导致仓库料帐不及时准确的原因：领料时间不确定，数量不确定，内容不确定，这些都会导致仓库人员每天忙于发料不能按时作帐。 采用发料制，每天的工作内容就相对十分明确，可以有计划的执行，我们的机加件大部分实现的发料、送料制，但是缺乏车间用料人员的确认。万一缺料后责任不清，影响工作的积极性。 ３、领料常常导致车间在制品、材料、成品摆放混乱、拥挤等，虽然电脑可控制数量，然而到车间的东西总是一个开放的区域，放的多了，不好控制，丢失了也不好找责任人。而且车间人员比较杂，素质一般比不上仓库管理人员。 四、发料 发料制是指仓库根据车间的用料计划，事先准备好各个生产任务单所需的物料，当车间领料人员来领用物料时，则立即将备好的物料发给车间领料人员，或者按生产的进度直接将备好的物料发到生产线，双方在发料单上签字确认。发料方式要求企业有较高的管理水平，生产的计划性比较强。 在整个过程中，仓库处理主动状态，要负责及时提供所需的物料，责任比较大一些，也比较有利于实现定时发料送料，提高仓库的管理效率。因此这种方式的领料方式的关键在于车间用料计划的准确性，如果车间的用量计划不准确或生产过程中的不确定性很大，发料制将难于执行。 例：前后板每天早上标准件，可再前一天下午17：30时将领料单送到仓库。 焊接车间领料，要有30分钟的备料时间 总装车间领料，要有3小时的备料时间，打印单据生手要1小时，剩下是备料、发料时间、送料时间。 （一）仓库管理的出库原则： 1、持经统计员开票、工段长及班长审核的领用单，领料单经保管员确认后，方可领料

生鲜水果管理

生鲜（水果）操作标准及指导手册 （版本号）2014.2.8 一、水果分类： （一）国产水果类 1、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等） 2、梨类（鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等） 3、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类） 4、蕉类（海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等） 5、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等） 6、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等） 7、芒果类（紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等） 8、瓜类（无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等（二）进口水果类 1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等 二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效 （一）苹果类： 1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。 2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。 3、营养和功效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。 备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。（二）梨类： 1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。 2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。 3、营养和功效：梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。 备注：梨的盛产期为8、9、10月份。

鲜度管理

鲜度管理 一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方法 （一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。 （二）商品保鲜的基本方法 1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品 4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜. 8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。 10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！ 三、超市蔬果鲜度管理 （一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： ①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。

肉类鲜度管理方法

肉类鲜度管理方法 肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下： （一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始 一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。 （二）尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。 （三）保持肉类加工的正确方法 肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照： （四）保持肉类鲜度的现场处理方法 1、冷盐水处理法 这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 2、冰温法 利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。 （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类 低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。 （六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右 肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。 （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。

超市生鲜手册水产课鲜度管理

超市生鲜手册水产课鲜度管理 一、如何选择品质及保存品质 鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。 官能检查项目叙述如下： 1）鱼类：

1）虾类： 光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。 黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。 白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。 艳红：只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染

上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾 的亮丽光泽。 肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺 弹性。 由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于 常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离 的现象。 2）贝类： 牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。 文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者， 表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文 蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。

仓储与配送管理形成性考核册答案(全)

《仓储与配送管理》形成性考核册 作业一 一、名词解释 1、仓储：仓储是指利用仓库存放、储存未即时使用的物品的行为。简言之，仓储就是在特定的场所储存物品的行为。可以说仓储是对有形物品提供存放场所、物品存取过程和对存放物品的保管、控制的过程。 2、仓单：仓单是保管人在接受仓储物后签发的表明一定数量的保管物已经交付仓储保管的法律文书。保管人签发仓单，表明已接受仓储物。 3、仓储合同：仓储合同也称为仓储保管合同，是指仓储保管人接受存货人交付的仓储物，并进行妥善保管，在仓储期满将仓储物完好地交还，保管人收取保管费的协议。 4、自动化立体仓库：自动化立体仓库就是采用高层货架存放货物，以巷道式堆垛起重机和出入库周边设备进行作业，由自动控制系统进行操纵的现代化仓库。 5、虚拟仓库：虚拟仓库是指建立在计算机和网络通讯技术基础上，进行物品储存、保管和远程控制的物流设施。 二、单项选择题 1、按仓储对象划分，我们可以将仓储分为（ B ） A、存储式仓储和配送式仓储 B、普通物品仓储和特别物品仓储 C、加工式仓储和消费式仓储 D、自营仓储和公共仓储 2、仓储（ C ）的基本功能决定了仓储的基本任务是存储保管、存期控制、数量管理和质量维护。 A、配送 B、增值服务 C、物资储藏 D、运输 3、商品仓储的重要意义之一就在于（ C ）。 A、降低生产成本 B、有效提高商品周转率 C、平衡运输的负荷 D、满足顾客需求 4、以下不属于仓储管理人员的基本素质是（ D ） A、具有丰富的商品知识 B、熟悉仓储设备 C、具有一般管理素质 D、良好的市场营销能力 5、仓储企业在进入竞争时期进行服务定位的策略为( A ) A、高水平服务、低价格且不惜增加仓储成本 B、提高服务水平，维持成本不变

(完整版)超市生鲜蔬果管理手册

超市-生鲜蔬果管理手册 、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检查蔬果的缺货情况，并补货 检查价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，包括镜子、边缘及相关区域 备好下午补货的蔬菜 补货剩余的蔬果，需及时入冷藏库 零星物品的收回、检查、处理 中班 检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架的门帘、灯 离店前将需入冷藏的品项入冷库 蔬果课每日例行工作流程

、蔬果的产品内容 大组中组分类号 新鲜水果柑桔柳桔类0 0 10 5 苹果梨类0 0 110 瓜果类0 0 115 杂果类0 0 19 9新鲜疏采叶菜类0 0 2 0 5 根茎类0 0 2 1 0 豆类0 0 2 1 5 花果类0 0 2 2 0 菇菌类0 0 2 2 5 其他蔬菜0 0 2 9 9 加工疏果加工水果0 0 3 0 5 腌制蔬菜0 0 3 1 0 干菜类0 0 3 1 5 其他加工蔬菜0 0 3 2 0三、蔬果的鲜度管理 温度管理方法

经验适宜温度一般蔬果 5 o c~8o c 香瓜、木瓜室温 甘薯室温 经验适宜湿度 一般蔬果9o~95% 蕃薯、芋头8o~85% 柑桔类湿度较低 冰冷水处理法 将蔬果浸在o°c的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、芝果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜

肉类鲜度管理

肉类鲜度管理 （一）肉类的鲜度管理原则 肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下： 1、肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋 白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形 成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后， 氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化 肌红蛋白，当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合 生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。 2、肉的腐败变质主要由细菌的污染和增殖而引起的，屠宰厚 的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食品 的品质。僵直期的肉类PH值为5.4-5.6，呈祥酸性，极不 利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，PH值升高为碱性， 为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉品则成为细 菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按时 对数的规律以惊人的数度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分 解，肉品表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味， 完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度

越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。 （二）肉类商品的鲜度管理措施 1、温度管理法： （1）低温储藏方式：用冷藏方式存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18℃以下，冷藏肉的储藏温度是 -1℃至3.5℃，商品手货后迅速进入冷库，尽量缩短暴 露在常温下的时间； （2）分割处理室的温度控制在4℃～-4℃，相对应湿度控制在90％左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流 通； （3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度； （4）展示陈列柜的温度要控制在-1～2℃温度范围内，以保持成品的新鲜度； （5）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2℃左右。 2、冷盐水处理法 用0.8％的0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。 3、减少细菌源法

生鲜的鲜度管理

主要从三个方面进行阐述： 一、生鲜食品鲜度管理的意义和重要性 二、生鲜管理的几个主要内容 三、各类生鲜食品的鲜度管理办法 一、生鲜食品鲜度管理的重要性 消费者购买生鲜食品一般有5项基本要求，即新鲜、美味、营养、省力、经济。这5项要求虽然难以同时满足，不同的消费者也往往会偏重某几项要求，而且在居民消费水平的不同发展时期，其具体的要求也不尽相同，但要求新鲜这是任何消费者的共同心愿，也是超市经营生鲜食品的立足点和一项中心工作，它贯穿在超市生鲜食品经营工作的始终。特别是目前超市在加工、包装、配送上的成本超过农贸市场，超市与农贸市场相比，在价格上优势不突出，超市之所以吸引消费者，完全是因为超市生鲜食品的品质有保证。因此，保持生鲜食品良好的鲜度是超市生鲜食品经营的一个生命线。因此，运用适宜的保鲜技术、设备以及鲜度管理方法，以确保各类生鲜食品的新鲜度，是超市经营好生鲜食品的一项关键性策略。

二、生鲜食品鲜度管理的主要内容 1．必须建立明确的鲜度目标 超市经营的生鲜食品必须将其确立为“特别新鲜”或“确实新鲜”这一目标上，而不能以“还没坏”或“尚可食用”为标准。必须将鲜度保持和控制置于效益之上，牢固树立“鲜度就是市场”，“鲜度就是效益”的观念。并且将这一观念分解贯穿到生鲜食品经营的各项工作中去。 2．有效的配送 通过少批量多频次的商品配送，可以使配送的商品的鲜度水平更好地维持在一个较高的水平上。 3．把好收货关 要根据生鲜食品的品种、规格、等级、数量，做好生鲜品的验收工作，在验收中要把商品的鲜度作为验收的一个重要内容加以查验，对不符合要求的，坚决不允许进入卖场。 4．要加强超市营业现场的鲜度检查 鲜度检查是鲜度管理的一项常规工作，是超市营业现场人员的重要职责之一。譬如果菜，在进货时要进行质量抽查，上架陈列时则要进行全数检查，对已陈列的果菜每天至少要定期进行两次以上的全数检查。通过检查，对不良品要及时丢弃，对品质即将变坏但尚未变坏的产品，要用超低价尽快处理掉。 5．要保持营业、加工和仓库作业现场的清洁卫生，保持作业现场的清洁卫生不仅能使超市保持一个干净、卫生的脸面，而且能减少食

仓储管理概述

第一模块仓储管理概述 学习要点 1．了解仓储及仓储管理的概念； 2．掌握仓储管理的地位、作用； 3．了解仓储的功能； 4．理解仓储管理的原则。 第一单元仓储的含义及分类 一、仓储的概念 仓储是物流的两大基本活动之一，“仓”也称为仓库（Warehouse），为存放、保管、储存货物的建筑物和场地的总称，具有存放和保护货物的功能；“储”也称为储存（Storing），表示将储存对象收存以备使用，具有收存、保护、管理、贮藏货物、交付使用的作用。“仓储”则为利用仓库存放、储存和管理未及时使用的货物的行为。仓储具有静态和动态两种，当产品不能被及时消耗掉，需要专门场所存放时，产生了静态的仓储；而将货物存入仓库并进行保管、控制以及提供使用等管理活动时，就成了动态的仓储。 二、仓储的种类 （一）按仓储经营主体划分 1．自营仓储 自营仓储主要包括生产企业仓储和流通企业仓储。生产企业为保障原材料供应、半成品及成品的保管需要而进行仓储保管，其储存的对象较为单一，以满足生产为原则。流通企业自营仓储则为流通企业所经营的商品进行仓储保管，其目的是支持销售。 自营仓储不具有经营独立性，仅仅是为企业的产品生产或商品经营活动服务。相对来说规模小，数量众多，专业性强，仓储专业化程度低，设施简单。 2．营业仓储

营业仓储是仓储经营人以其拥有的仓储设施，向社会提供仓储服务。仓储经营人与存货人通过订立仓储合同的方式建立仓储关系，并且依据合同约定提供仓储服务并收取仓储费。 营业仓储面向社会，以经营为手段，实现经营利润最大化。与自用仓库相比，营业仓储的使用效率较高。 3．公共仓储 公共仓储是公用事业的配套服务设施，为车站、码头提供仓储配套服务，其运作的主要目的是为了保证车站、码头等的货物作业和运输，具有内部服务的性质，处于从属地位。但对于存货人而言，公共仓储也适用营业仓储的关系，只是不独立订立仓储合同，而是将仓储关系列在作业合同、运输合同之中。 4．战略储备仓储 战略储备仓储是国家根据国防安全、社会稳定的需要，对战略物资进行储备。战略储备仓储特别重视储备品的安全性，且储备时间较长。所储备的物资主要有粮食、油料、有色金属等。 （二）按照仓储功能分类 1．生产仓储 生产仓储为生产领域服务，主要是用来保管生产企业生产加工的原材料、燃料、在制品和待销售的产成品。包括原材料仓储、在制品仓储和成品仓储。 2．流通仓储 流通仓储为流通领域服务，专门储存和保管流通企业待销售的商品，包括批发仓库、零售仓库。

生鲜(水果)操作标准及指导手册

一、水果分类： (一)国产水果类 1、苹果类(有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等) 2、梨类(鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等) 3、柑橘类(柚子、柠檬、芦柑、各种橙类) 4、蕉类(海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等) 5、葡萄类(黑加伦、巨峰葡萄等) 6、核桃类(水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等) 7、芒果类(紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等) 8、瓜类(无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等 (二)进口水果类 1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等 声明：本文章内容源自便利店行业第一自媒体“便利店老板内参”，特此声明! 二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效 (一)苹果类： 1、上架标准：果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许表皮有任何严重破损和病斑。 2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。 3、营养和功效：含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。 备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为采收旺期，且产区较广。

(二)梨类： 1、上架标准：果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应有的形状色泽，基本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。 2、护理方法：贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。 3、营养和功效：梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。 备注：梨的盛产期为8、9、10月份。 (三)柑橘类：1、上架标准：体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽，果蒂完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。 2、护理方法：(1)柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风，保持空气新鲜，避免挤压伤。 (2)柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟时需放入冷柜销售。 (3)橙类的适宜贮藏温度是6至10度。 柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。 3、营养和功效： (1)柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。有消食、健胃、强身等作用。 (2)柠檬果汁含柠檬酸5%至7%，富含维生素C，有镇静、通气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。 (3)柑桔果品以维生素C含量丰富而著称，可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。 (4)柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促进维生素C吸收，防止贫血。 备注：我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。 (四)蕉类： 1、上架标准：

超市管理生鲜鲜度管理规范

ABC超市 生鲜鲜度管理规范 目录 （一）蔬果鲜度管理规定 (2) （二）肉品鲜度管理规定 (2) （三）水产鲜度管理规定 (3) （四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定 (3) 编制：审核：批准： 日期：日期：日期：

基本要求： 1、务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动 2、遵守卖场清洁、卫生规定 3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。 4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善 （一）蔬果鲜度管理规定 1、上货补货时全数检查质量，进货时一般是抽验，上架时由要全数检查质量 2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热 3、各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡 4、被捡出的不良品及时处理 5、每日蔬果务必推陈出新。 （二）肉品鲜度管理规定 1、要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 2、肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3、肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜 4、肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货——加工处理——包装——贴价签——陈列 5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品 6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右 7、要以适当的材质覆盖肉品原料及成品 8、严格控制岛柜温度 9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度 10、肉品陈列时，要注意陈列高度 11、无论在营业前、营业中、关店时均应检查肉品品质，不良品及时处理

12、减少污染源 13、要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带细菌。 14、收货时要注意生产日期与保质期，特别冻品、干货、超过保持期限1/13则不要收货 15、肉品必要时要降价出清，做到日进日出，保证肉品天天新鲜 16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理方法处理 （三）水产鲜度管理规定 1、严格要求供应商低温运送； 2、验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间 3、水产冰鲜品，表面温度应维持在5度以下 4、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放 5、冷冻品解冻时需要在低温下进行。 6、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理 7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间 8、操作间的温度应该控制在15度以下 9、要求加工处理，包装要迅速，以免商品温度升高 10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库 11、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷藏（冻）库（柜）中剔除 12、做好卫生管理也是保证水产品鲜度的基本要求 （四）熟食（面包）、日配鲜度管理规定 1、分类存放、先进先出原则 2、熟食品与半成品、原材料要分开存放。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出 3、制作加工应注意原料品中否过期，品质是否合格 4、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好

生鲜果蔬商品管理规范

生鲜果蔬商品管理规范文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）

生鲜果蔬商品管理规范 一、生鲜部果蔬商品收货、验收及规范： （一）生鲜的收货原则 1、果蔬商品收货操作由收货人员按照收货流程执行。 2、商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货。 3、生鲜果蔬部门主管或其指定人员负责。 （二）生鲜收验货原则 1、生鲜果蔬因有其产品的特性，允许有1%左右的数量误差。 2、当果蔬商品的质量难以判断时，应由该部门主管确定是否收货。 （三）收货程序 1、核查订单：检查订单是否符合收货的要求 2、检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准 3、数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数 4、双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量； （四）收货过磅 1、如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。 2、称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准。

3、全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。 二、门店蔬菜加工销售规范： 目的：追求陈列美感、商品鲜度，以减少不必要损耗。 （一）陈列原则 1、商品陈列按分类陈列。 2、商品陈列须饱满，有量感。 3、结合关联性陈列与垂直陈列。 4、依商品的日均销量及时调整排面大小，销量大之商品可做集中大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。 5、每半小时必须翻堆整理。每小时必须喷雾状式喷水（喷根部，不喷叶面）保持蔬菜之湿润。喷水后地板潮湿，必须随时整理，避免卖场脏乱。 6、裸卖之蔬菜必须先进先出，以维持排面上蔬菜的鲜度。 7、分时段补货，客流量多之前大量补货及翻堆整理，高峰时必须有饱满的排面量。 8、库内的蔬菜要覆盖沾过水的湿报纸或剪开的抹布，以保持蔬菜的湿润。 9、随时清理损耗的商品，填写损耗单并做登记。 10、量感可用假排面衬出，如丝瓜、苦瓜、黄灯笼椒、西兰花、白花菜等。 11、分类陈列、色感陈列。 12、注意空调口不可直接吹至蔬菜面上。 13、定时清理排面上的叶菜及根类商品。 （二）品质控制:

生鲜鲜度管理

生鲜鲜度管理

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生鲜鲜度管理 1目的与适用范围 维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 ●负责整个生鲜鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管 ●负责执行操作鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 ●负责执行操作鲜度管理程序 3基本要求 3．1务必将生鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动。 3．2遵守卖场清洁、卫生规定。 3．3冷藏务必保持在0℃～5℃低温条件下；冷冻务必保持在－18℃～－40℃低温条件下。3．4务必严格要求供应商送货过程与运输设备的完善。 4相关文件 5相关记录 蔬果鲜度管理规定 1目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 ●负责蔬果鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管

●负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 ●负责执行蔬果鲜度管理程序 3基本要求 3．1上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。 3．2刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。3．3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。 3．4被捡出的不良品及时处理。 3．5每日蔬果务必推陈出新。 肉品鲜度管理规定 1目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖肉品的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于北京华联综合超市有限公司下属各门店生鲜肉品的鲜度管理。 2职责 2．1生鲜经理 ●负责肉品鲜度管理的监督与责任 2．2生鲜主管 ●负责执行肉品鲜度管理与监督的责任 2．3生鲜人员 ●负责执行肉品鲜度管理程序 3基本要求 3．1要想长时间维持肉品的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始 3．2肉品加工时，尽量缩短肉品加工时间 3．3肉品在停止加工时要立即放回冷库保鲜。 3．4肉品加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，按照：收货加工处理包装贴价签陈列 3．5要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉品 3．6处理室内的温度要控制在10～15℃左右 3．7要以适当的材质覆盖肉品原料及成品