《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五
水调面团制品试题
姓名：分数
一、选择题（1.5×20＝30分）：
1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。
A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团
2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。
A.淀粉糊化
B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性
3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。
A.25℃
B.30℃ C 50℃ D.70℃
4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。
A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团
5.沸水面团用的水是（）以上的热水。
A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃
6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。
A.冷水面团
B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团
7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。
A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃
8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。
A.30%
B.70%
C.100% D 150%
9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。
A.30℃
B.50℃ C 60~70℃ D.90℃
10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。
A.矾
B.碱
C.糖 D 盐
11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）
分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。
A 10~15 B.30 C.60 D.120
12.调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。
B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。
C.包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。
D.煮制过程中，要水足、火旺，煮的饺子面皮才爽滑、劲道。
13.（）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”。
A.水饺 B馄饨 C.面条 D.烧卖
14.调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.操作时注意卫生。
B.面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。
C.馅心适量，不可过多以防露馅。
D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。
15.调制抻面时，原料准备：精粉500g，则盐碱量适宜的是（）。
A.盐10g，碱2~3g
B.盐5g，碱10g
C.盐10g，碱10g D盐5g，碱2~3g
16.河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是（）。
A.手工面 B抻面 C.烩面 D.刀削面
17.花色蒸饺坯皮的制作使用的是（）。
A 温水面团 B.冷水面团 C.油酥面团 D.热水面团
18.调制烧卖时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。
A.面粉在烫制时要烫均匀。
B.坯皮在擀制时要多撒粉。
C.馅心要多，形态才能饱满。
D生坯上笼，旺火蒸8分钟即可。
19.炸制菜角、糖糕油温要控制在（）成热。
A.2~3
B.3~4 C 5~6 D.7~8
20.荷叶饼的制作使用的是（）。
A.温水面团
B.冷水面团
C.油酥面团 D 热水面团
二、判断题（1.5×20＝30分）：
（）1.水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质。
（）2.面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性.
（）3.冷水面团静置饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进
一步混合均匀，使面团柔软光滑.
（）4.热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘手影响操作，还会使制品表面结皮，显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品质。
（）5.热水面团饧面的作用与冷水面团一样，但静置时间要长些。
（）6.调制手工面时注意加水量，面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也影响口感.
（）7.抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向下垂落即可出条.
（）8.制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。
（）9.制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用.
（）10.制作鲜肉蒸饺烫面时，要注意用水温度和用水量，烫粉要匀，散热要及时.（）11.制作鲜肉蒸饺包馅时，边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.
（）12.制作鲜肉蒸饺时，蒸制时间要长一些，否则皮发涨，影响形态和色泽。（）13.三鲜锅贴煎制两面金黄，脆香，鲜香适口，别具风味。
（）14.三鲜锅贴煎制的过程中，不要加盖，方能达到脆香效果。
（）15.烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。
（）16.荷叶饼烙制时要勤翻面，掌握好火候.
（）17.荷叶饼饼薄如纸，柔软适口，花点均匀，大小薄厚均匀一致. （）18.荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼.
（）19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮.
（）20.淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低.
三、名词解释（10分）：
1. 面团：
2. 水调面团：
四、简答题（30分）
1.面团的作用?（10分）
2.冷水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）
3.温水面团调制时，注意哪几个关键问题？（4分）
4.热水面团调制时，注意哪几个关键问题？（8分）
《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1．5×20＝３0分): 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 Ａ水调面团 B．膨松面团Ｃ.油酥面团 D.米粉面团2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓,使面团形成致密的面筋网络。Ａ.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在( ）左右。 A.25℃B．３０℃C5０℃ D.7０℃ 4.( ）具有色白、有弹性和韧性,同时具有可塑性的特点,制品便于包捏,不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团Ｃ.热水面团 D.烫水面团 ５.沸水面团用的水是（ )以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团Ｂ.温水面团Ｃ热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时,淀粉开始糊化。 A．55℃ B ６5℃Ｃ. ７5℃ D. ８5℃ ８.蛋白质在常温条件下,不会发生热变性,吸水率高,水温在３０℃时，蛋白质能结合水分( ）左右。 A.30％ B．70% Ｃ.１0０% D １50％ 9．水温升至( ）及以上时,蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降,弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高,变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退,直至完全没有筋力。 Ａ.30℃ B．50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水,还要适当掺入少量的（ )，使面团组织更为紧密,提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号： 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在
教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。 （三）课程目标 1．知识目标 了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。 2．能力目标 能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。 3．职业素质目标 让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力； （2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力； （3）学习、协调能力； （4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 （四）前导课程 前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。 （五）后续课程 后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。 二、课程内容标准 （一）学习项目划分及学时分配
面点期末考试复习
11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品为 原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（ C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。 二、填空： 1、、醒面的作用是使面团中（中未吸足水分的）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（有小硬粒），不但均匀，还能更好的生成（面筋网络，），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。 2、水调面团在调制时所用水温不同，面团的性质和其它用途也随之发生变化，一般分为（冷水面团，代表品种有（水饺、面条）；温水面团代表品种有（蒸饺、三杖饼；热水面团）代表品种有（锅贴、烧卖）。 三：选择题 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖 四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√） 五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。 擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖,并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？ （1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。 （2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。 （3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。
员工服务礼仪教育试题及答案
物业公司餐饮科服务员培训试卷（A卷） 科室：姓名： 一、选择题（每题3分，共计30分） 1.培训是为了提高服务员( B ). A知识; B工作效率; C知识和技能. 2、优质的服务是从（A）服务开始的 A 微笑 B 礼貌 C 细心 3、（C）是指一个人对一种事物的认识水平和某种技能的养成。 A 礼貌 B 礼节 C 修养 4、我们在为客人处理服务上的问题时，如果客人提出某些问题超越了自己的权限，我们应该说（B ） A “不行” B “对不起，我没有权利做主，我去请示一下领导，您看行吗？” C “没办法” 5、（B ）是团队精神的实质。 A 融合 B 协作 C 激励 6、（A ）是从事一定职业的人在工作和劳动过程中所应遵循的，与特定职业相适应的行为规范。 A 职业道德 B 个人素养 C 企业制度 7、下列（C ）不符合女服务员的正确站姿。 A 双脚呈V字形站立 B双膝和脚后跟要靠紧
C 挺腹曲腿倚墙站立 8、我们在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（C ） A 找出矛盾症结，及时解决 B 多从自己身上找原因，然后解决 C 必须争论谁是谁非，然后在解决 9、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（C ）谦恭、协调、亲切。 A 低声细语 B 快节奏 C 礼貌耐心 10、我们在热情服务中，应该（B ） A 对领导热情 B 对所有人都热情 C 对认识的人热情 二、多项选择题（每题5分，共计15分） 1、服务人员在工作中应表现出（ABCDE ）的服务态度。 A 主动 B 热情 C 耐心 D 周到 E 专注 2、下列哪些不符合餐厅服务员在工作中的礼仪规范（BCEF ） A 按规定着装上岗，佩戴工作牌，服装平整，纽扣系齐。 B 卷裤脚、穿背心拖鞋上岗。 C 在工作时修指甲、挖鼻挖耳、伸懒腰。 D 迎宾客在前，送客走在后。 E 工作中一直愁眉苦脸，闷闷不乐。 F 工作时可大声呼喊距离较远的同事。 3、对迎面而来的客人，我们应该（ABC ） A 微笑点头致意 B 主动让道，让客人先行 C 对客人说：“您好，您请” D 低头匆匆离去 E 当做没看见
面点制作工艺流程
面点制作工艺流程 学校：丰镇市职业中专姓名：闫瑞芳 教学课题：面点制作工艺流程 课时：一课时 教学目的： １、通过本节的学习全面了解面点的制作过程 ２、掌握中式面点制作的工艺流程 教学重点： 中工面点制作的操作程序 教学难点： 面团的调制、馅心的调制 教学程序： 一、课前准备 １、面粉及成形的面团 2、各类面点成品图片资料 二、组织教学 按常规教学进行 三、复习提问 1、面点的分类有哪些 2、制作特点是什么 四、导入新课 教师以日常生活中所食用的面粉为例，试问学生如何把面粉变成饺子，需要几步能完成进而引出新课。 五、讲授新课 （一）、原料的准备 1、根据面点品种的要求选用原材料
在选用原材料时应熟悉原料的性质、特点和运用范围。教师通过实例说明以上三点对原材料的影响。 如：制作面包应选用高筋面粉，制作蛋糕应选用低筋面粉，起酥面团应选用固态油脂，制作汤圆应选用小磨粳糯粉。 2、根据所制作面点的品种、数量准备原料 要做到逐一备齐，做好标记，避免错拿。 3、需要初加工的原料预先按要求处理 例如面粉的过筛、果仁的去皮烤香，碱粉制成碱水等。 （二）、工具的准备 许多面点的成形需要借助各种工具，在面点制作前应准备好所需的工具、设备，这样在操作时才能得心应手。 教师启发学生试想一下制作面条需要哪些工具进一步详细说明。 （三）、面团的调制 1、概念 面团的调制是将主料与辅料等配料，采用工艺手段调制成适合于制作面点的面团的过程。 教师通过实物面粉与面团的区别进一步说明，让学生直观理解面团调制的概念。 ２、面团调制的方法 面团的调制包括和面和揉面两个部分 1）、和面 和面是将粉料与水或其它辅料掺和调匀成面团的过程。 和面是整个面点制作技能中的最初工序，也是一个重要环节。教师通过大量实例进一步说明和面在整个面点制作过程中的重要性。 和面的手法包括：抄拌法、调和法、搅拌法 教师分析：调制大量面团用抄拌法如：馒头 调制少量面用调和法如：面条
服务礼仪期末试卷及答案
期末试题(A) 考试科目：服务礼仪考试类别：考试考试时间：90分钟考试年级： 班级________ 姓名________ 得分________ 一、名词解释（3*5=15分） 1、纯度： 2、仪表： 3、饰品： 4、内在美： 5、服务礼仪： 二、单项选择题（2*15=30分，请把答案填写到以下表格中）
1、在迎宾仪式中迎接国家元首鸣放礼炮数为（）。 A、19响 B、17响 C、21响 D、20响 2、服务人员为服务对象引导带路时一般应行进在服务对象的哪个方向合适？（）。 A、正前方 B、左前方 C、右前方 D、后方 3、服务人员正确的入座方位是（）。 A、从椅子的左侧就座 B、从椅子的右侧就座 C、拉开椅子就座 D、随便就座 4、电话铃响后，最多不超过（）声就应该接听。 A、四声 B、三声 C、五声 D、两声 5、下面关于握手礼的选项哪一项是错误的？（） A、握手的顺序主要取决于"尊者优先"原则 B、社交场合应由先到者先伸手为礼 C、客人告辞时，应由客人先伸手为礼 D、职位低的人与职位高的人握手时应先伸手为礼 6、接受礼品时的哪项礼仪规范是正确的？（） A、接过礼品后，不能当着送礼人的面打开欣赏，以免让对方感觉没有礼貌 B、接受礼品前应推辞再三才能接受 C、一般情况下，对他人诚心赠送的礼品，只要不违法违规，应该
大方接受 D、在赠送者对礼品做介绍说明时，不可以对礼品表示任何态度。 7、交换名片时应注意哪项礼仪？（） A、接过他人的名片后从头到尾认真看一遍，切忌将对方的姓名职务读出声 B、若对方是外宾，递送名片时应将印有英文的一面对着对方 C、接受他人名片时应恭敬，起身站立，面带微笑，目视名片 D、向多人递送名片，一定要按由尊而卑的顺序依次递送 8、以下哪个不是交际交往中宜选的话题:（）。 A、格调高雅的话题 B、哲学、历史话题 C、对方擅长的话题 D、时尚流行的话题 9、出入无人控制的电梯时，陪同人员应该:（）。 A、先进后出 B、控制好开关钮 C、以上都包括 D、以上都不对 10、在比较正式、郑重的场合进行介绍时需要注意先后顺序，以下说法正确的是（）。 A、将地位高的介绍给地位低的 B、将男士介绍给女生 C、将主人介绍给客人 D、将身份地位低的介绍给身份地位高的 11、介绍、握手的次序也要看情境，如在家族聚会、婚丧酒宴场合应（）优先。 A、领导 B、长辈 C、客人 D、女
4.第四章面点制作基本功
第四章面点操作基本功 任务一：面点基本操作技术——和面 一、概述： 面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作，只有学会了这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率，所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基本功。 二、学习目标： 1．正确认识面点基本技术动作的重要性。 2．掌握和面的主要操作方法及适用面团。 3．领会基本技术动作的要领。 4．规范操作，养成良好的职业习惯。 三、学习重点： 1．和面的重要性。 2．和面的操作要领和质量要求。 3．和面的基本手法和适用范围。 四、环境条件： 面点操作台、和面容器（缸、盆）或和面设备（和面机等）、刮板、抹布等。 五、学习知识： （一）实践性知识： 和面方法 和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。 和面常用的方法主要分为抄拌法、调合法、搅和法等三种，其中以抄拌法使用最广泛。 一、抄拌法 1．适用范围 适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法。 2．操作方法
将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水量（占总水量70～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20～30%）继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”（即面光、手光、容器光）。 3．注意事项 （1）和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。 （2）双手按照从外向内，由下向上，反复抄拌的方法。 （3）根据面团软硬的需要，掌握加水的次数和掺水量。 二、调合法 1．适用范围 适用于面粉数量较少的冷水面、烫面和油酥面团等，在案板上进行操作的和面方法。 2．操作方法 将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形小坑（圆坑塘形），将水倒入中间，用刮板由内向外慢慢调合，使面粉与水结合，而成雪片后，再掺入适量水揉成面团。 3．注意事项 （1）面粉在案板上挖小坑，左手掺水，右手用刮板由内向外慢慢调合。 （2）操作中手要灵活，动作要快，防止水溢跑到外面。 （3）根据面团的要求，掌握面粉与掺水的比例和次数。 三、搅和法： 1．适用范围 适用于粉料较多，用开水调制的面粉、米粉面团或掺水量较多的面团或面糊等，在缸盆内使用工具进行搅和的和面方法。 2．操作方法 将粉料放在缸盆里，中间掏坑（也可不掏坑），左手浇水，右手使用工具搅和，边浇边搅，搅匀成团即可。 3．注意事项 （1）调制烫面时，开水浇在粉料中间，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。 （2）调制掺水量较多的面团或面糊时，要分次加水，顺着一个方向搅和。 （3）根据面团的需要，掌握粉料与水温、水量的比例和次数。 （二）理解性知识：
1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺
面点成型工艺 面点成型工艺 面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。 面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。 一、卷的制法 卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。 在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。 “双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。 “单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。 二、包的制法 是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。 1.捏边包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。 2.无缝包法 操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。 3.卷边包法 操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。 4.提褶包法 操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。此法要求成型好的生坯的褶子以
《中式面点制作》讲义
《中式面点制作》讲义 面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点第一部分基础操作：（不包括机械） 一、调制面团： 包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时，需边和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性。 油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣”，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团。 二、成形的准备工作： 包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。
搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆 条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、 擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动 作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产 品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基 础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作； 刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺 内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都 要求有不同的手法，完成操作任务。 面点制作程序图 ↑ → → → → → → ↑↑ →
铁路运输服务礼仪试卷及答案份+份后面含答案
期末考 每小题2 共20分）、现代礼仪 国际 ，民族8、在基本站姿中两脚跟并拢，两脚尖张开度。 9、是一种健康的、文明的、另人愉悦的举止，是一种无声的语言，是人际交往的润滑剂，是自信、友好、善意的表示。 10、动车组服务礼仪包括：职业道德，职业修养，心里素质，。 二、选择题：（每小题2分，共20分） 1、1、问讯处服务工作的文字解答应做到（）。 A有问必答 B答必正确 C通俗易懂 D百问不烦 2、列车终到卫生要求做到（）。 A一清洁、二不带、三消毒 B一消毒、二清洁、三不带 C 一消毒、二不带、三清洁 D 一不带、二消毒、三清洁 3、软卧列车员到站前作业提前（）min为下旅客换票，收回卧铺牌。 A 10min B 1小时 C 30min D 20min
4、下面哪些是正确握手时伸手的先后顺序（） A未婚与已婚相互握手，未婚者先伸出手。 B年长者与年轻者相互握手，年长者应先伸出手来。 C女士和男士相互握手，男士先伸出手来。 D身份高者与身份低者相互握手，身份低者先伸手。 5、握手时，注意时间长短，一般（）秒即可。 A 3至5秒 B 3至10秒 C 1至3秒 D 5至10秒 6、只有（）给人以平静、柔和、亲切、善意、信任之感，也成为交往中通行的礼貌举止。 A大笑 B嘲笑 C 微笑 D 开心的笑 7、服务礼仪中举止要求，乘务人员在引导旅客时走在（）。 A后面 B左前边 C右边 D右前边 8、下面不属于个人形象包括（） A职业形象 B社交形象 C生活形象 D外表形象 9、上下楼梯坚持原则（） A左上左下 B左上右下 C右上左下 D右上右下 10、（）点头礼 A 300鞠躬 B 450鞠躬C150鞠躬 D900鞠躬 2分，共20分） 、依据介绍人的不同，介绍可以分为自我介绍、他人介绍和集（） 2、在公务场合中应凝视对方的以两眼为底线，额中卫顶角形成的正三角区以显示严肃认真。（） 3、为了表示自身的修养和对女士的尊重所以见到女性应该抢先伸手与女士握手。（） 4、男士在正式场合穿着正装的时候，鞋子最好为黑色的，袜子应该选择深色的袜子。（） 5、客运服务人员在为自己画工作妆和佩戴首饰的时候可以浓妆艳抹，以显示自己的美丽。（） 6、交换名片后可以随意将他人的名片放在自己顺手的地方，比如裤兜。
中式面点的基本常识
蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点
袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等
餐厅服务礼仪试题及答案
服务礼仪试题 部门：姓名：成绩： 一、选择题 1、在餐厅产品中，服务质量的基础是：（） A 无形服务 B 有形的物质产品 C 员工素质 D 管理 2、女员工面容化妆的总的原则是：（） A 化妆上岗，淡妆上岗 B 浓妆淡抹 C 素面上岗 D 根据个人情况确定 3、服饰的色彩搭配的基本方法不包括：（） A 同色搭配法 B 差异搭配法 C 相似搭配法 D主辅搭配法 4、女士佩戴两种或两种以上的首饰要符合：（） A 同量同色 B 同品同量 C 同质同量 D 同质同色 、下列站姿正确的是：（） A 东倒西歪 B 耸肩勾背 C 双手抱于脑后 D V字步 6、下列坐姿手臂位置的摆放不正确的是：（） A 放在两条大腿上 B 放在一条大腿上 C 手夹于两腿间或双手抱在腿上 D 放在身旁的扶手 7、下列走姿正确的是：（） A 目光注视左右 B 同行排成行 C 手插在衣服口袋里 D 走路要用腰力 8、优质的服务是从（）服务开始的、 A 微笑 B 礼貌 C 细心 9、（）是指一个人对一种事物的认识水平和某种技能的养成。 A礼貌 B 礼节 C 修养 10、我们在为客人处理服务上的问题时，如果客人提出某些问题超越了自己的权限，我们应该说（） A “不行” B “对不起，我没有权利做主，我去请示一下领导，您看行吗？” C“没办法”
11、下列（）不符合女服务员的正确站姿。 A 双脚呈V字形站立 B 双膝和脚后跟要靠紧 C 挺腹曲腿倚墙站立 12、（）是服务员在引领客人时的要求。 A 拐弯时稍停伸手示意 B 只管在前面带路，无需照顾客人 C 无论迎送客人服务员始终走在前面 13、服务人员为服务对象引导带路时一般应行进在服务对象的哪个方向合适？（）。 A正前方 B 左前方 C右前方 D 后方 14、电话铃响后，最多不超过（）声就应该接听。 A 四声 B 三声 C 五声 D 两声 15、公务注视的范围是：（） A 对方的双眼与额头之间的三角区域 B 对方的双眼与嘴唇之间的三角区域 C 对方衬衣的第二粒纽扣以上，左右以两肩为准的方框中 D 对方的双眼和胸部之间 16、握手的次序正确的是：（） A 男士先，女士后 B 晚辈先，长辈后 C 尊者居前 D 下级先，上级后 17、打电话时谁先挂，交际礼仪给了一个规范的做法：（） A 对方先挂 B 自己先挂 C 地位高者先挂 D 都不对 18、培训人员在工作中应表现出（）的服务态度。（多选） A 主动 B 热情 C 耐心 D 周到 E 专注 19、下列哪些不符合培训人员在工作中的礼仪规范（BCEF ）（多选） A 按规定着装上岗，佩戴工作牌，服装平整，纽扣系齐。 B 卷裤脚、穿背心拖鞋上岗。 C 在工作时修指甲、挖鼻挖耳、伸懒腰。 D 迎宾客在前，送客走在后。 E 工作中一直愁眉苦脸，闷闷不乐。 F 工作时可大声呼喊距离较远的同事。
服务礼仪试题答案1
《服务礼仪》复习试题 一、选择题：（单选或多选） 1、在称呼礼节中，（）是尊人，谦称是抑己 A、敬称 B、雅称 C、美称 2、（）理论的核心之点是：人们在日常生活中初次接触某人、某物、某事时所产生的即刻的印象，通常会对该人、该物、该事的认知方面发挥优势明显的、甚至是举足轻重的作用 A、第一印象 B、首轮效应 C、末轮效应 3、（）亦称近因效应理论：距离下次交往最近，直接影响到有关交往对象在下次交往之中的心理感受。 A、第一印象 B、首轮效应 C、末轮效应 4、在我国的少数民族中，忌吃狗肉的是（） A、满族 B、朝鲜族 C、蒙古族 5、在节日或喜庆的日子，以独具风味的民族食品手抓饭来招待客人的少数民族是（） A、满族 B、朝鲜族 C、维吾尔族 6、在我国西北地区非常讲究清洁卫生的民族是（） A、藏族 B、哈萨克族 C、回族
7、“火把节”是（）族的传统节日 A、藏族 B、苗族 C、彝族 8、在我国少数民族中，信奉喇嘛，有献“哈达”、唱酒歌的是（）族人民 A、藏族 B、苗族 C、彝族 9、有贵宾到来时，会用整羊款待的民族是（）。 A、彝族 B、朝鲜族 C、蒙古族 10、男士发式为（）为宜。 A、不留长发 B、不染发 C、不盖耳 11、在工作时，私人电话，应在（）分钟内结束通话。 A、二 B、三 C、四 12、在电话铃响（）声内拿起听筒，面带微笑，迅速接听。 A、三 B、四 C、五 13、转接电话应控制在（）分钟内，否则应征询对方是否方便等候 A、一分钟 B、二分钟 C、三分钟 14、拨打电话时一些（）要加以复述一遍。 A、同音字 B、冷僻字 C、不用复述
15、介绍他人的顺序正确的是：（） A、男士介绍给女士 B、年长者介绍给年轻者 C、职位低者介绍给职位高者 16、工作中对上级领导不要带（）相称。 A、兄弟姐妹 B、职务头衔 C、绰号 17、男士需手部保持清洁，指甲不得长于（）。 A、1 B、2 C、3 18、与客户通话时语速要适中，每分钟应保持（）个字左右。 A、120 B、140 C、160 19、女士需手部保持清洁，指甲不得长于（）。 A、2 B、3 C、4 20、男士衬衫袖口的长度应超出西装袖口（）为宜，袖口须扣上。 A、5 B、3 C、1 21、男士应穿着（）色袜子 A、深黑 B、深蓝 C、深灰 22、手指不能配带造型奇异的戒指，佩带数量不超过（）枚。 A、2、 B、3 C、1
员工服务礼仪教育试题及答案
卷）A物业公司餐饮科服务员培训试卷（ 姓名： 科室： 分）30分，共计3一、选择题（每题( B ). 培训是为了提高服务员1. 知识和技能; C工作效率; B知识A. ）服务开始的A、优质的服务是从（2 细心 C 礼貌 B 微笑A ）是指一个人对一种事物的认识水平和某种技能的养成。C（、3 修养 C 礼节 B 礼貌A 、我们在为客人处理服务上的问题时，如果客人提出某些问题超越4 ）B 了自己的权限，我们应该说（ “不行”A B “对不起，我没有权利做主，我去请示
一下领导，您看行吗？” “没办法”C ）是团队精神的实质。B （、5 A 融合 B 协作 C 激励 ）是从事一定职业的人在工作和劳动过程中所应遵循的，与 A （、6 特定职业相适应的行为规范。 企业制度 C 个人素养 B 职业道德A ）不符合女服务员的正确站姿。C 、下列（7 字形站立V双脚呈A 双膝和脚后跟要靠紧B C 挺腹曲腿倚墙站立、我们在发生一些服务矛盾时，应及时） C 8 解决，错误的选项是（找出 B 多从自己身上找原因，然后解决A 矛盾症结，及时解决C
必须争论谁是谁非，然后在解决 、语言是餐厅服务员与客人交流的首要 C ）9 元素，服务语言要求（谦恭、协调、亲切。 C 礼貌耐心低声细语 A 快节奏 B 10 、我们在热情服务中，应该（） B 对 B 对所有人都热情对认识的人 热情 C A 领导热情二、多项选择题（每题5分，共计15分） ）的服务态度。ABCDE 、服务人员在工作中应表现出（1 专注 E 周到 D 耐心 C 热情B 主动A ）BCEF 、下列哪些不符合餐厅服务员在工作中的礼仪规范（2 按规定着装上岗，佩戴工作牌，服装平整，纽扣系齐。A 卷裤脚、穿背心拖鞋上岗。B 在工作时修指甲、挖鼻挖耳、伸懒腰。C
《面点》项目5试题1水调面团制品资料
《面点》项目5试题1水调面团制品
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（1.5×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 A.25℃ B.30℃ C 50℃ D.70℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 A.50℃ B 70℃ C.90℃ D.100℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 A.55℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 A.30% B.70% C.100% D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 A.30℃ B.50℃ C 60~70℃ D.90℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐 11.夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（）
《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》教学大纲 一、说明 1、课程性质和内容： 中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求： 通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题： 在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。 二、课程教学内容、要求及课时分配： 第一部分基础理论（8课时） 第一章概论 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。 教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类 （一）面点的分类方法 （二）面点的分类标准 第二章面点工艺基础知识 教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。 教学内容： 2.1面团的作用和分类 （一）水调面团的特性和形成原理 （二）膨松面团的特性和形成原理 （三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类 第三章水调面团 教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。 教学内容： 3.1麦粉类水调面团 （一）水调面团的特性及形成原理 （二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作
面点期末考试复习
面点期末考试复习 https://www.wendangku.net/doc/485803607.html,work Information Technology Company.2020YEAR
11级面点复习 基础部分 一、名词解释： 面点：面点是“面食”和“点心”的总称。面点是以各种粮食,鱼虾,畜禽肉,蛋,乳,蔬菜,果品 为原料,配以多种调味品,经加工而制成的色,香,味,形,质俱佳的面食,点心和小吃。 二、填空 1、、我国面点制作的发展可分（1）萌芽期（2）发展期（3）兴盛期。 2、我国面点制品在选料、口味、制作工艺上，大体形成了京式面点、苏式面点、 广式面点、川式面点等地方风味流派。 3、面点的分类方法：按原料类别分类、按面团性质分类、按成熟方法分类、按形态分类、按口味分类。 4、面点制作的基本特点（1）用料广泛，选料精细 （2）讲究馅心，注重口味（3）技法多样，造型美观（4）成熟方法多样。 5、面点的分类：A:按原料可分四类麦类制品、米类制品、杂粮类制品、其他类制品。 B:按面团可分五类水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团、其他面团。 三、选择题 1、以下品种中是京式面点的是（A、B、C ）。 A.担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面 2、船点是属于（C ） A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 四、判断题 1、苏式面点师中西式结合的产物。（×） 2、“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（×） 五、简答题 1、中式面点的地位和作用包括哪些方面？ ①面点是饮食业的重要组成部分 ②面点是人们不可缺少的重要食品 ③面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品 2、怎样才能学好面点制作技术？ （1）从学会基础操作起步，从技术的共性入手，循环渐进，练就过硬的基本功。 （2）解决操作实践的第一步“会”的问题，从“会”到好，到熟练，练成既好又快的硬功夫。 （3）要练出硬功夫方能“熟能生巧”，真正掌握面点制作技术。 水调面团部分 一、名词解释： 1、面团调制：是指由所需的原料经过（不同）的方法，调制成适合各类面点所要求的( 不同性质)面团的整个过程。 2、水调面团：是面粉与水（也有加少量填料）直接拌和，揉搓而成的面团。 3、下剂：是将搓好的面条子按制品的规格要求，分成大小一致的面剂。 4、面筋：是一种富有粘性和弹性的柔软体，呈白色，具有一定延伸和可塑性的无味物质。 1、调制温水面团时要注意到是（ C ） A、灵活掌握水温 B、热天用冷水 C、要散发面团中的热气后方可操作 D、保持面团中的热气 2、开水面团适宜制作的品种有（C、D ） A、三杖饼 B、水饺 C、锅贴 D、烧卖 四、判断题 1、1、调制任何面坯时，水应一次加足。（×） 2、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案板。（×） 3、搓条时应用双手掌来回推搓，不能用手指，否则不易搓匀。（√） 4、制皮是将剂子制成薄片的过程。（√） 五、简答题 1、请写出四喜蒸饺的成形过程。 擀圆皮8厘米一张,左手托皮,右手上馅10克于坯皮中间,再将坯皮对折,拢起,中 间用右手大拇指和食指捏紧,转过90″角,再把两边向中间拢起,中间与第一次 连接处重叠捏牢,使其成为等同的四个孔洞,将每个孔洞的一边与另一个孔洞的 一边捏紧,则四个大孔洞的中心即形成四个小孔洞.将每个大孔洞的角分别捏尖, 并在四个大孔洞内填满四种不同颜色的馅心,即成四喜饺生坯. 2、面点皮坯原料必须具备哪些条件？ （1）必须有一定韧性，以便包馅后不致破裂。 （2）具有一定的延伸性和可塑性，便于制皮，便于包捏成型。 （3）具有一定的营养价值，并无害人的身体健康。 2
面点项目试题水调面团制品
面点项目试题水调面团 制品 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《中式面点技艺》项目五 水调面团制品试题 姓名：分数 一、选择题（×20＝30分）： 1.烧卖坯皮的制作使用的是（）。 A 水调面团 B.膨松面团 C.油酥面团 D.米粉面团 2.冷水调制的面团是利用（），经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。 A.淀粉糊化 B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性 3.温水面团调制时，水温应控制在（）左右。 ℃℃ C 50℃℃ 4.（）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏，不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。 A.冷水面团 B 温水面团 C.热水面团 D.烫水面团 5.沸水面团用的水是（）以上的热水。 ℃ B 70℃℃℃ 6.（）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。 A.冷水面团 B.温水面团 C热水面团 D.层酥面团 7.当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。 ℃ B 65℃ C. 75℃ D. 85℃ 8.蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30℃时，蛋白质能结合水分（）左右。 % % % D 150% 9.水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水性都逐渐减退，直至完全没有筋力。 ℃℃ C 60~70℃℃ 10.夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的 （），使面团组织更为紧密，提高筋力。 A.矾 B.碱 C.糖 D 盐