盛器与菜肴的配合原则

盛器与菜肴的配合原则

一、盛器的种类

菜肴装盘时所用盛器的种类很多，大小不一，在使用上各地也有所不同，难以一一列举，仅将几种常用的介绍如下：

1．腰盘

腰盘又称长盘、鱼盘，是椭圆形扁平的盛器，因形态像腰子，故名。尺寸大小不一，最小的长轴18厘米，最大的长轴70厘米。小的可盛各式小菜，中等的盛各种炒菜，大的盛整只鸡、鸭、鱼、排翅等大菜及作宴席冷盘使用。

2．圆盘（平盘）

圆盘是圆形扁平的盛器，尺寸大小不一，最大的53厘米，主要用于盛无汁或汁少的热菜与冷菜。

3．汤盘

汤盘也是圆而扁的盛器，但是盘的中心凹下，最小的直径20厘米、最大的直径约40厘米。主要用于盛汤汁较多的烩菜、熬菜、半汤菜等，有些分量较多的炒菜，如炒黄鳝糊，往往也用汤盘盛装。

4．汤碗

汤碗专作盛汤用，直径一般27~40厘米。另外还有一种带盖的汤碗，叫瓷品锅，主要用于盛整只鸡、鸭制作的汤菜，如香菇春鸡、清炖鸭子等。

5．扣碗

扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，使菜肴成熟后形态完整。其直径一般为17~27厘米。另外还有一种扣钵，一般用于盛全鸡、全鸭、全蹄等。

6．砂锅

砂锅既是加热用具，又是盛器，适于炖、焖等用小火加热的方法。原料成熟后，就用原砂锅上席，因热量不易散失，有良好的保温性能，故多在冬天使用。规格不一，形式多样。

7．汽锅

汽锅呈扁圆形状，有盖，由锅底突出一段汽孔道，一般为陶土制品（云南特产）锅体在炉膛的四周。还有一种菊花锅，无炉膛，用酒精做燃料，在锅下烧火，四面出火，火力较强。

这两种火锅都能够自身供给热能，使汤水滚沸，可以临桌将生的原料放入锅中烫涮，边涮边吃。火锅一般在秋冬季使用。

二、盛器与菜肴的配合原则

菜肴制成后，都要用盛器装才能上席食用。不同的盛器对菜肴会有不同的影响。一个菜肴如果用适合的盛器盛装，可以把菜肴衬托得更加美观，因而增加人们对菜肴的喜爱。所以应当重视盛器与菜肴的配合。一般原则是：

1．盛器的大小应与菜肴的分量相适应

量多的应该用较大的盛器，量少的菜肴应该用较小的盛器。如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛器中堆砌得很满，甚至使汤汁溢出盛器外，不但不好看，还影响清洁卫生；如果把量少的菜肴装在大盘大碗内，菜肴只占盛器容积的很少位置，就显得分量不足。所以盛器的大小应与菜肴的分量相适应。一般来说，装盘时菜肴不能装到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时汤汁不能浸到碗沿，应占碗的容积的80%~90%。

2．盛器的品种应与菜肴的品种相配合

盛器的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，而且实用也不方便。例如一般炒菜、冷菜宜用圆盘或腰盘；整条鱼宜用腰盘；烩菜及一些汤汁较多的菜肴宜用汤盘；汤菜宜用汤碗；砂锅菜、火锅菜应原锅上席。

3．盛器的色彩应与菜肴的色彩互相协调

盛器的色彩如果与菜肴的色彩配合得当，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观。一般情况下，洁白的盛器对大多数菜肴都是适用的。但是有些菜肴，如果用带有色彩的盛器来盛装，可进一步衬托出来菜肴的特色。例如，滑溜鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调，装在带有淡绿色、蓝色或淡花边的盘中，就鲜明悦目。

课程设计的理念和思路

在专业核心课程设计、建设和教学实施过程中，贯彻以下教育理念： 终身学习的教育观：现代教育主要是培养学生终身发展的四项基础能力：学会认知、学会做事、学会共同生活、学会生存。教师必须转变角色，从传授者变为引导者，改变以“教”为中心的传统的教学方法，转为以“学”为中心，学生自主学习；重视学生的学习权，使“教学”向“学习”转换；把学生变成自己教育自己的主体，受教育的人必须成为教育他自己的人。 多元智能的学生观：高职学生具有形象思维的智能结构特点，适宜以实践知识为学习起点的培养模式；在教学中，因材施教，按学生的特点，发掘学潜能，发展个性，学习实践知识和必需够用的理论知识；在课程学习过程中不要让学生再遭遇智慧关闭的经历，多让学生体验智慧开启和增强自信的经历，要把我们的教育从制造失败者的教育变成塑造成功者的教育。 建构主义的学习观：学生的知识是在一定的情境中通过与他人的互动，利用必要的学习资源，主动建构获得的。灌输式教学限制学生创造性思维的发展，剥夺了学生建构知识和理解自身的机会；学生通过探究和主动学习，才能达到最好的学习效果。专兼职教师要为学生创设适宜的学习情境，灵活运用多种教学方法，提供丰富的学习资源，使学生能主动地建构他们自己的经验和知识。 能力本位的质量观：课程的目标是培养完成综合性工作任务的职业能力。通过工作过程系统化的课程学习，学生在个人实践经验的基础上建构专业系统化知识，完成从初学者到高素质技术技能专门人才的职业能力发展。学生不仅要获得专业的职业技能、职业资格和必备的专业知识，更要获得自我发展的内化的职业能力，有能力在职业生涯中不断获得新的发展。 过程导向的课程观：课程以理论和实践一体化的工作过程为导向，构建“工作过程完整”而不是“学科完整”的学习过程。从职业工作出发选择课程内容，并按照职业能力从易到难的顺序安排教学；课程内容首先强调获取完成工作任务的过程性知识，解决“怎么做”（经验）和“怎么做更好”（策略）的问题，然后是适度够用的陈述性知识（理论知识）。 行动导向的教学观：强调“为了行动而学习、通过行动来学习”，工作过程与学习过程相统一。教师是课程学习过程的组织者、咨询者和协调人，学生是行动主体，教学遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”的完整“行动”过程，在教学中专兼职教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、制订和实施计划、检查评价成果”，建构真正属于自己的经验和知识体系。

一设计原则及思路

一设计原则及思路 1、猪场选址应远离住宅区，便于防疫，同时避免周围用户受粪便气味影响。 2、猪场规划时，生产、生活区一定要分开，便于猪场防疫及管理。生产区应建在主风向的上风口，不受生活区的影响。 3、生产区各幢舍最好要有走廊连接，便于猪场猪群周转，同时生产人员可以同外界隔开，达到真正意义的全封闭生产。 4、分为上、中、下三层结构，上层为水电通道，中层行走及转群，下层是主粪沟。 5、每个猪舍的粪便都冲入到主粪沟，然后流到化粪池中。这种设计的缺陷是粪便会沉淀在粪沟中，过一段时间后需要清理粪沟，否则猪舍的空气环境会受很大的影响，不利于猪只的生活。如果有劳动力，可以让饲养员把猪舍中的粪铲出圈外，而不把它冲入粪沟内，这样对猪舍的环境比较有利。 6、本设计方案本着勤俭节约、美观大方、经济实用的原则，充分利用已经建成的猪舍,囿于条件限制,产房适当放宽。配种舍与妊娠舍合用一幢猪舍. 一、基本设计参数的选择根据我国目前实际情况和现有生产水平，对年产2000头肉猪生产线实行工厂化生产管理方式，采用先进饲养工艺和技术，其设计的生产性能参数选择为：平均每头母猪年生产2.2窝，提供19.8头肉猪，母猪利用期为三年。肉猪平均日增重700克以上，达90—100公斤体重的日龄为168天左右（24周）。肉猪屠宰率75%，胴体瘦肉率65%。猪群存栏：1256头基础母猪：124头其中：空怀9头妊娠90头哺乳25头公猪6头，后备母猪12头，后备公猪2头整个生长期的成活率大于90% 二、生产工艺程序1、本方案的肉猪生产程序是以“周”为计算单位，工厂化流水生产作业程序性生产方式，全过程分为四个生产环节。按下列工艺流程图示进行。产房4周育仔舍5周中、大猪舍15周种猪9-10周肉猪24周出栏上市配种舍5周妊娠舍11周2、配种妊娠阶段。在配种舍内饲养空怀、后备、断奶母猪及公猪进行配种。每周参加配种的母猪6头，保证每周能有5头母猪分娩。妊娠母猪放在妊娠母猪舍内饲养，在待产前转入产房。3、母猪产仔阶段。母猪按预产期进产仔舍产仔，在产仔舍内4周，仔猪平均4周断奶。如果有特殊情况，可将仔猪进行合并，这样不负担哺乳的母猪转回配种舍等待配种。4、仔猪培育阶段。断奶后仔猪进入仔猪培育舍培育至9周龄转群，仔猪在育仔舍5周。5、中猪饲养阶段。9周龄仔猪由育仔舍转入到中猪舍饲养7周（16周龄）预计体重可达50公斤左右。6、大猪饲养阶段。将50公斤左右的猪群转入大猪舍饲养至24周龄，体重达90—100公斤出栏上市。一般每周可出栏60头猪左右。三、猪场布局根据实际情况因地制宜并在利用充分利用地形的基础上进行猪舍布局。猪场生产程序分空怀母猪、配种、妊娠；分娩哺乳；断奶仔猪培育；肉猪饲养四个阶段。各区域配有专门化猪舍和设备。猪舍力求紧凑合理，互不干扰，便于猪群周转，严格做到各生产单元全进全出，各舍的大小以及规格布局，按设计要求系统安排，形成稳定的生产流水线。猪场除各生产环节的猪舍和设备外，还需外围的配套条件，包括种猪来源、饲料来源，全年约需全价配合饲料700吨，以及供水设施、排污设施、办公、宿舍、交通运输、防疫消毒等生产和附属设施。四、猪舍设计（一）、配种舍妊娠舍（图1、图2）生产线有124头母猪。配种母猪在配种舍内饲养，空怀、后备、妊娠母猪在妊娠舍内饲养。配种舍内设配种栏，一个配种栏内养1头公猪，设在4个单体栏之后，共设8个配种栏。配种后的母猪在单体栏饲养，观察4周，确认妊娠后转妊娠舍饲养，对未妊娠或返情的母猪送回到配种栏内接受第二情期配种。对连续两个情期均配不上的母猪建议淘汰处理，用后备母猪增补。单体栏成60厘米夹道，两侧隔栏用直径1寸(33毫米)钢管组成，高90厘米，限制母猪饲养，猪栏前设贯通食槽，后部有40厘米宽的横走向漏缝地板，下有粪沟，便于饲养管理，围栏长2.2-2.5米，每头猪实占面积1.3平方米。共设单体栏32个。设计配种舍长22.5宽8.6m 0.9m走道0.9m走道图1 配种舍平面图1、每个配种栏对应四个母猪单体栏，单体栏内是刚断奶的母猪及配种1—3周的母猪。到配种后第四周，利用妊娠诊断仪诊断母猪是否怀孕，怀孕的母猪转到妊娠母猪舍饲养，没有怀孕的母猪留在配种舍等待下次配种。2、124头母猪猪场至少需要2头试情公猪，每周有6头猪配种。3、后备母猪、空怀母猪可放

本地传输网优化的规划设计思路

本地传输网优化的规划设计思路 程万品 （广州杰赛科技股份有限公司-西南分院） 摘要：本文对本地传输网的需求和存在问题进行分析，提出传输网优化的必要性。并以网络结构、传输设备、光缆线路三大要素对本地传输网的优化内容进行探讨，并就部分细节问题具体展开。 关键词：网络、传输、线路 一、引言 运营商近几年通对本地传输网的大力建设，本地传输网形成了一定的规模和层次，但因工程建设周期、设计衔接、建设衔接、建设难度及建设遗留问题等原因，现各运营商的本地传输网在安全性、可控性、高效性和扩展性均存在不同程度的问题和隐患。随着通信技术的不断发展，为了满足人们对2G/3G/4G移动业务及宽带/专线等多业务需求的增长，通过优化使传输网络尽可能达到结构清晰、提高网络利用率、提高网络安全性、提高网络拓展性、节约建设成本等目的。 二、网络现状分析 传输规划设计整体思路就是通过对熟悉网络现状资源、分析传输网存在的问题、拟定传输网发展方向及目标、展开网络优化工作。主要从以下几个方面对本地传输网进行分析： 2.1 网络高效性 高效性是网络生产电路的效益，如通道规划安排产出的通路应是高产出、高效率的，使网络的投资成本得到充分的发挥，并降低运营成本。 网络通道利用率偏低的原因：综合业务接入不同传输网，通道大量闲置；老旧设备性能对新业务接入能力的不足，通道利用率低；通道使用缺少整体规划（或由于电路的紧急开通），而造成的电路运行混乱，致使电路调配日益复杂、局端上下电路难度增加、交叉矩阵浪费严重且使用不均衡、电路运行的清晰度低；光缆规划建设及纤芯使用的合理性，限制了设备组网的灵活性，存在大范围纤芯迂回的现象；管理不到位，纤芯使用混乱。 2.2 网络安全性 安全性指保证网络设备运行的稳定、安全，网络运行的保护、恢复等，设备板件的保护备份等，即应有较强的对网络正常运行的保障和障碍时快速代通和尽量小影响用户的能力； 个别网络结构安全性差，结构合理性需提高；骨干设备尤其是中心局房设备关键板件存在不安全隐患；电路运行负荷分担不均衡，个别设备业务过于集中；同步链路的传送主备用链路规划欠合理，存在过长同步链路，造成同步质量欠佳；光缆线路仍存在大的故障点，如存在关键节点单路由引入、较长链状结构等。 2.3 网络可控性 可控性是指对网络应有较强的网络管理能力，实现业务电路在传输网络上的端到端调配，保证业务的即时开通、调配，使传输网成为可运营的基础网络。

研发菜品的几种方法修订稿

研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧

设计思路01(B)

九、设计方案（技术建议书） 一、设计总体思路 本工程是市政道路项目，要进行市政配套设施勘察设计，须按城市道路的勘察设计的标准与主次干道合理衔接。因此，本项目勘察设计在满足有关规范的前提下，遵循如下指导思想： （1）遵循“六个坚持、六个树立”的市政道路设计新理念，坚持“以人为本”，树立“安全至上”原则。 （2）根据道路性质及功能作用，以规划、交通量预测、路网平衡为依据，进行量化分析，研究沿线重要节点，合理处理路线的重要节点及交通车流集散点的交通组织方案，最短捷、便利地接入区域道路网，处理好与原有路网的配合，与地方规划或建成的主要干道相连，最大限合理衔接，最大限度的发挥次干路的作用。 （3）本项目为市政道路改建工程，应加强对沿线地质情况的勘察力度，为设计提供重要依据。 （4）本项目为主要人文景观道路，对工程景观绿化要求高，因此，本项目建成后要成为本区域的一个亮点。 ㈠设计理念 我们认为，一条高品位城市次干路的建成，必定会带动街道两旁和周边的经济发展，而现有一条低等级水泥混凝土路面道路，路面宽度窄，道路路面平整度较差，路基宽度过小，又由于该路段交通流较大，且重载车辆较多，行车极为不便，进而造成各方面的发展都远远滞后，要改变这种不利局面，就要定位我们的设计理念。 树立“城市街道建设应服务于城市商业经营”的设计理念。 工程设计体现“安全第一，以人为本”的设计理念，强调人与自然和谐发展。 提倡生态建设，满足环境保护和景观要求。坚持“生态、环保、

可持续发展”的设计理念。 突出全过程“动态设计”的设计理念，灵活运用技术指标，尽量降低道路建设对环境产生的负面影响。 ㈡设计目标 将本工程建设成为“安全舒适、经济美观、生态环保、功能齐备”的精品工程。 ㈢设计原则 根据本工程特点，遵循的设计指导思想，设计方案中确定下列设计原则： （1）路线设计中注重路线的立体设计，平、纵、横配合协调。 （2）路基设计应因地制宜，合理利用当地材料与工业废料。 （3）对特殊地质、水文条件的路基应结合当地经验按有关规范进行设计。 （4）路面结构设计贯彻经济耐用和便于养护的原则，并考虑大型车辆的影响。 （5）因地制宜，结合实际地形、地质条件，确定路基的防护方法。 （6）充分重视景观，力求造型大气优美，与周围环境和谐与统一，充分重视水环境和自然景观的保护。 （7）管线综合设计应和总体规划一致。 （8）由于现状沟渠不得阻断，因此应考虑设置排水涵洞。 ㈣项目协调 1、加强与开发区各职能部门的沟通与协调 在初步设计及施工图设计过程中，根据设计方案及内容，加强与沿线各级政府职能部门的沟通协调，加强与本项目相关的公路、水务、管线、电力、电信及其他相关建筑设施或特殊保护区域的主管部门的沟通和协调，确保本项目顺利实施，使设计方案更合理、全面、可行，

教学思路与设计理念

教学思路与设计理念 【教学思路】 先引导学生理解小壁虎借尾巴的原因。接着，借助插图，由扶到放，让学生通过朗读、演示、讨论等多种形式，理解讲小鱼、老黄牛、燕子尾巴作用的词句并了解它们尾巴的功能。最后，诱导学生瞻前顾后，弄懂壁虎尾巴能帮助爬行和保护自己的功能，以及可以再生的特点。 【设计理念】 《语文课程标准》指出：阅读教学是学生、教师、文本之间对话的过程，让学生真正地走进文本，融入角色，体会课文的情感，从而与故事的主人公产生心灵的共鸣。 教学背景分析 【教材分析】 《小壁虎借尾巴》是部编版小学语文一年级下册第八单元的一篇主体课文，它是一篇童话，主要讲了一件小壁虎借尾巴的事，按着小壁虎挣断尾巴、借尾巴、又长出新尾巴的过程来写的，向孩子们介绍了各种动物尾巴的作用。 本课是以连环画形式的呈现，课文中没有生字注音。本节课的阅读是给以后学生无拼音阅读打下基础。因此教给学生预习的方法很重要。在学生预习的基础上，加之学生已经具备了一定的识字量，再加上画面的提示，在阅读过程中应该会比较快的掌握。 【学生分析】

一年级的小学生正处在阅读的起始阶段，根据本课的课型特点及语言特色，在教学方法的总体构想上，我采用情境教学法，运用生动形象的多媒体等教学手段，把学生带入课文情境，让学生在特定的情境中，产生好奇心、求知欲，在跃跃欲试的状态下进入阅读。使学生始终保持主动参与的角色意识，激发学生通过这个故事，认识到小鱼、老黄牛、燕子尾巴的作用，了解小壁虎的尾巴有再生的功能，课文浅显易懂，线索明了，人物对话角色鲜明，是对学生进行朗读训练，培养良好语感的最佳范例。 【教法分析】 本课的教学以“突出一个特色，遵循四个原则，落实两个结合”为指导思想设计教法、学法、以及教学程序。 “一个特色”培养学生自读会读。遵循哪四个原则呢? 1.“三为主”原则，教师为主导，学生为主体，以语言文字训练为主线； 2.直观性原则，充分利用直观形象、激发兴趣、创设情景。 3.文道统一原则，在学习课文时，教育学生讲文明、懂礼貌。 4.课内外联系原则，让学生把课堂知识向课外阅读、观察、研究这一应用上延伸，开拓视野，增长见识。在目标上落实两个结合，即学习语文与认识事物结合起来，把握科普童话教学特点，又把语言文字的训练与逻辑思维训练结合起来。在这样的指导思想下，本课的教法主要用导学法即“讲——扶——放”、直观法、朗读式教学法。学法是自读、读中思考、读中讨论、举—反三，贯彻“自读、会读”这一

中式烹调工艺 大纲概述

大纲概述 一、课程性质、任务及要求 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 《中式烹调工艺》的主要内容有：烹饪原料的鉴别与选择、鲜活原料的初加工、干制原料的涨发工艺、加工工艺、保护及优化加工工艺、风味调配工艺、组配工艺、烹饪原料的熟处理、熟处理的基本技法等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、培养目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 知识目标： 1、中式烹调技术形成及发展； 2、了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、学习中式烹调工艺的方法； 3、烹饪原料质量鉴别的定义、方法、优质烹饪原料的标准； 4、干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键； 5、制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键；

6、了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法； 7、通晓中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求； 8、了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求； 9、了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点、菜肴造型和盛装技术； 10、了解烹调工艺改革与创新的意义、原则、方法。 能力目标： 1、能运用感官鉴别法及辅助工具鉴别常用烹饪原料的质量； 2、熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、颠锅技法； 3、掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技法； 4、通晓鲍、参、翅、肚、燕干制品涨发技法； 5、掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技法； 6、掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米汤芡、熘芡、爆芡的操作技法； 7、了解常用调味品的性质及酸甜汁、麻辣汁、黑椒汁、蒜香汁、姜汁、葱油汁、豆豉汁、茄汁、茄油、蒜油、葱油、胡萝卜油、花椒油、香辣油调制技法； 8、熟练掌握焯水、过油预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔丝、挂霜原料制熟技法； 9、熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法； 10、具备一般筵席菜单设计的能力； 11、能够熟练按照各岗位操作流程操作； 综合能力目标： 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸灶岗位的工作。

地网最新规范

移动通信无线基站接地系统 建设工程验收规范 V1.0 （试行稿） 1 总则 1.0.1 为保证移动通信基站内设备的安全与正常工作，确保建筑物、站内工作人员的安全，统一GMCC 移动基站接地系统施工、验收标准，特制定本规范。 1.0.2 本规范对新建移动通信基站的接地建设提出要求,同时也适用于移动通信基站的改建、扩建及相关通信系统的防雷及接地整改等工程的设计、施工、监理、验收和日常维护工作的技术要求和依据。 1.0.3 在基站接地建设中，应积极采取有理论依据、经反复实践证明行之有效的、经过鉴定的新技术、新工艺和新产品。 1.0.4 本规范与国家规范、部颁标准、规范相矛盾时，应以国家规范、部颁标准、规范为准；本规范解释权在广东移动通信有限责任公司工程管理中心。 2名词术语 2.0.1 地接地系统中所指的地，一般是指大地，具有导电的特性，能有效地泄放电流，一般可作为参考零电位。 2.0.2 接地体为使电流流入而埋入地下并直接与大地接触的导体。 2.0.3 环行接地体 围绕基站机房四周，按规定深度埋设于地下的封闭环行接地体（含垂直接地体）2.0.4 接地系统 接地线、接地汇集线（排）、接地引入线、接地体（网）的总称。 2.0.5 接地网 由基站基础中的钢筋网、围绕基站的环行接地体以及由地下其它导电材料所共同连接而成的接地体的总称。 2.0.6 接地汇集线引出机房、电力室等各种接地线的公共接地母线。 2.0.7 接地线通信设备与接地汇集线（地网）之间的连接线。

2.0.8 工作地 直流电源相对于大地为0V 的连接电路，它是直流电源利用大地构成回路的电路部分。工作地一般通过地线总汇流排下地。 2.0.9 保护地设备外壳及其连接到接地汇集总线（排）的保护地线、交流电源系统中的地线、电源和信号避雷器的地线等统称为保护地。 2.0.10 地电位升雷电流通过接地装置流入大地所引起大地电位的升高称为地电位升，会危害设备对地的绝缘。 2.0.11 接地体有效长度接地体有效的最大长度，即比这一长度更长的接地体超出有效长度部分视为无1/2 效，有效长度取决于土壤电阻率。l e = 2 p （l e为有效长度，为接地体埋设区域的土壤电阻率）。 3技术指标及质量要求 3.0.1 根据国家和信息产业部的相关规范要求，移动通信基站的工频接地电阻应在5Q以内；部分地处高山周边土壤电阻率大于3500Q m的基站，接地建设确有难度时，接地电阻可以适当放宽到10欧姆以下；基站地网应符合联合接地及等电位原理，其使用期应达到10年。 3.0.2 本规范要求的工频接地电阻为指定的仪表测量值，除规范规定的指定条件下的估算结果外，不接受以其它形式的估算或换算结果。 4地网设计原则与思路 4.0.1 基站选址时宜考虑基站地网建设的实际难度。地网设计中，应在综合考虑基站位置、地质气候条件、周边环境、占地赔偿等因素的基础上，因地制宜，合理利用已有资源，做到经济合理、安全可靠、维护方便。 4.0.2 基站地网是复杂的联合接地体，在设计时，应选择土壤电阻率均匀且方便人工作业的范围；对于不确定性因素较多的基站，应给予一定的设计裕量；设计方案应具有应对不可预见因素的调整空间，以便快速地完成设计变更和施工。 4.0.3 移动基站地网由机房地网、铁塔地网和变压器地网组成。基站地网应充分利用机房建筑基础（含地桩）、铁塔基础内的主钢筋和地下其它金属设施作为接地体的一部分。当铁塔设在机房房顶，电力变压器设在楼内时，其地网可共用机房地

菜肴造型与盛器选择原则

2016-2017学年第一学期教案

康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 美学的定义:美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人吸引和诱惑的源泉。 烹饪美学的研究对象及其特点:(一)烹饪美学的研究内容 1、烹饪饮食活动中的美:色，香，味，形，器皿。 2、烹饪饮食活动中的美感和审美学3、烹饪饮食活动中的美的创造 (1)烹饪宴饮环境的美化美艺术(餐厅，厨房) (2) 烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具) (3) 食品造型艺术 (4) 宴席设计艺术 我主要从烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具)和食品造型艺术来研究。 烹饪饮食器具造型艺术和 食品造型艺术研究 1中国烹饪饮食器具造型艺术 1.1 中国烹饪饮食器具的发展 中国烹饪技艺精湛，源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。 中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。，其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。 1.1.1陶器时期(距今约8000年)是人类最早的烹饪器具。 1.1.1.1陶器的出现 人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊，煮，储，饮。 1.1.1.2陶器的发展 陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、

课程设计理念及思路演示教学

课程设计理念及思路

本课程的设计基本理念是：以就业为导向、应用为目标、实践为主线、能力为中心、企业指导、参与课程的开发。在进行本课程教学设计时，充分考虑了如下教学理念： ①学生在校学习与实际工作的一致性； ②工学交替的实施； ③任务驱动、项目导向的教学； ④教、学、做一体化的场地； ⑤以学生为中心的理念； ⑥把现代教育技术手段的应用融入到课堂等教学理念，进行了本课程的教学设计。 1、以就业为导向 本课程在设计时就充分考虑了学生就业的需求，因此在课程设计中突出了在能力培养上，注重环境的建设。根据本专业特点的要求，利用校内外实习基地，坚持边学边做，反复训练，理论与实际相结合，突出能力的培养，提高学生“通”与“专”两方面的能力，让学生广泛参与社会实践活动，培养学生动手能力。 2、以应用为目标 围绕应用性人才培养目标，深入企业进行调研，广泛征求意见，对课程内容进行模块化重组。与传统学科型课程不同，基于职业岗位能力的课程设计采用的是倒推法，即从企业上岗标准出发，来构建课程模块，设计教学活动。 3、以实践为主线 简化不必要的理论，坚持实践为重、理论够用的原则进行课程建设。课程教学中首先遵循理论来自于实践的原则，采用先进的现代教育技术，制作高水平的教学课件，插入大量的案例教学，把真实的情境搬进课堂，教学举例选用外贸单位的实例，以增强知识点的实践性，激发学生的学习兴趣。 4、以能力为中心 坚持以能力为中心、以学生为主体的原则来设计课堂教学，在学生就业岗位需求分析的基础上来确立能力目标，将能力培养贯穿于课程教学之中，实现由传统的以教师为主体的知识传授型教学模式向以学生为主体的能力培养型教学模式的转变。突破原课程以教为主的传统教学模式，重点是以工作过程导向的教学活动设计，融教、学、做于一体，边干边学，工学交替，在干中学，学中干。 5、以任务驱动、项目驱动、角色扮演、案例教学法引导学生在教学过程中进行“手—脑—心”全方位的学习。 6、注重现代教学资源建设和使用，提高教学质量 注重教学内容先进与实用。教学技术上将“平面教学”与“立体化教学”技术有效应用，即教师课堂上“平面”讲授基础理论的同时，多采用多媒体技术、教学短片、图片和难点演示等“立体化”教学手段将生产现场逼真地播放给学生观看。 一、课程设计的理念

文创产品设计思路六个原则

文创产品设计思路六个原则 从“吃住行游购娱”到“商养学闲情奇”，旅游的升级换代随着社会物质生活水平的提高而不断加快。游客对于景区的文化内涵与文化体验需求不断提升。由此，设计感十足、独具特色、承载了景区文化内涵的特色文创商品逐步走俏，在游客心中占据越来越重要的地位。 一个优秀的文创产品，既具有产品实用功能性，更重要的是其中蕴含的精神文化，能够带给人生活的便利与文化的认同归属感。因而，景区文创产品设计也逐步成为景区营销中重要的载体。 一、景区文创产品的重要作用 1.制造话题 旅游商品通过文化创意的加成，形成了一个个病毒式的营销案例。当下传播最厉害的渠道即是互联网端的口碑传播，年轻人群构成了互联网上口碑传播的主要力量，旅游文创商品与年轻人群的传播痛点完美契合，故宫这几年的全面文创，尤其是文创商品，不仅为故宫带来了产品销量的增加，更在年轻人中形成了一股话题浪潮，在游客中代表传统的故宫仿佛获得了新生，也让文化以一种更新的方式影响着新一代人群。 以文化创意为核心举办的活动，不仅销售文化创意产品，也制造了足够的话题为景区吸引游客。在台湾，由荷兰设计师霍夫曼设计的18米高的黄色小鸭停泊在高雄港，一个月内吸引了近400万人次参观。 2.传播景区文化 通过文化创意产品的传播，还可以让非物质文化遗产再次以物质形态真正地融入现代人日常生活当中，将对“非遗”的保护和传承起到重要的作用。这样的文创产品不但越来越受到游客们的欢迎，同时更能促进景区“高频消费”。 在台北故宫博物院中，各色各样的文化创意产品与早已将文化、设计深深植入其品牌中，在有大开脑洞的文化创意产品吸引眼球的同时，也有深挖传统文化的文化创意产品通过一次次国际大奖将文化传播到全世界。 3.带动旅游景区发展 台湾是以文创为核心发展的地区，具有价值的旅游文化创意产品是每一个景区吸引游客，形成话题的必备妙招。 台湾乡村旅游的特色就是注重品牌与文化创意产品的开发。比如说酒庄，像水果、稻米这些农产品都可以做酒，于是监管粮食的部门就会辅导农民转型做乡村酒庄，甚至会扶持这些乡村酒庄去参加国际上的竞赛。

研发菜品的几种方法

附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做

菜肴造型

第八章菜肴造型 [ 教学目的 ] 通过学习，掌握菜肴造型的一般知识，能运用造型的基本原则，一般规律和方法指导烹调实践。 [ 教学重点 ] 菜肴造型原则、规律、方法、装盘与盘饰技巧。 [ 教学难点 ] 菜肴造型原则、规律。 [ 教学方法 ] 讲解与图片展示 [ 教学内容 ] 菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。 造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。 一、中国菜肴造型的基本原则 （一）实用性原则 实用性，即食用性，有食用价值；不搞“花架子”，防止中看不中吃。这是一条总的原则，是菜肴造型的基本前提条件。菜肴造型，实际上是以食用为主要目的的一种特殊造型形式，它不同于其他造型工艺。如果造型菜肴不具备食用性或者食用性不强，也就失去了造型的意义和作用，不可能有生命力和存在价值。尤其是凉菜造型更要注意食用性，一些传统的彩色拼盘食用性差，有的根本不能食用，究其原因，一是生料多，二是使用色素，三是工艺复杂，花费太多时间，四是卫生差，于是名曰“看盘”，即只能看，饱饱眼福，不能食用。中国传统烹饪文化，对于现代厨师来说，一定要用“扬弃”的观念来继承，不能盲目效仿。“看盘”，在现代饮食生活中，已没有实际意义。 菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面： 1 、色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。 2 、造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。 （二）技术性原则 技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面：

电子系统设计的基本原则和方法

电子系统设计的基本原则和设计方法 一、电子系统设计的基本原则： 电子电路设计最基本的原则应该使用最经济的资源实现最好的电路功能。具体如下： 1、整体性原则 在设计电子系统时，应当从整体出发，从分析电子电路整体内部各组成元件的关系以及电路整体与外部环境之间的关系入手，去揭示与掌握电子系统整体性质，判断电子系统类型，明确所要设计的电子系统应具有哪些功能、相互信号与控制关系如何、参数指标在那个功能模块实现等，从而确定总体设计方案。 整体原则强调以综合为基础，在综合的控制与指导下，进行分析，并且对分析的结果进行恰当的综合。基本的要点是：（1）电子系统分析必须以综合为目的，以综合为前提。离开了综合的分析是盲目的，不全面的。（2）在以分析为主的过程中往往包含着小的综合。即在对电子系统各部分进行分别考察的过程中，往往也需要又电子局部的综合。（3）综合不许以分析为基础。只有对电子系统的分析了解打到一定程度以后，才能进行综合。没有详尽以分析电子系统作基础，综合就是匆忙的、不坚定的，往往带有某种主管臆测的成分。 2、最优化原则 最优化原则是一个基本达到设计性能指标的电子系统而言的，由于元件自身或相互配合、功能模块的相互配合或耦合还存在一些缺陷，使电子系统对信号的传送、处理等方面不尽完美，需要在约束条件的限制下，从电路中每个待调整的原器件或功能模块入手，进行参数分析，分别计算每个优化指标，并根据有忽而

指标的要求，调整元器件或功能模块的参数，知道目标参数满足最优化目标值的要求，完成这个系统的最优化设计。 3、功能性原则 任何一个复杂的电子系统都可以逐步划分成不同层次的较小的电子子系统。仙子系统设计一般先将大电子系统分为若干个具有相对独立的功能部分，并将其作为独立电子系统更能模块；再全面分析各模块功能类型及功能要求，考虑如何实现这些技术功能，即采用那些电路来完成它；然后选用具体的实际电路，选择出合适的元器件，计算元器件参数并设计个单元电路。 4、可靠性与稳定性原则 电子电路是各种电气设备的心脏，它决定着电气设备的功能和用途，尤其是电气设备性能的可靠性更是由其电子电路的可靠性来决定的。电路形式及元器件选型等设计工作，设计方案在很大程度上也就决定可靠性，在电子电路设计时应遵循如下原则：只要能满足系统的性能和功能指标就尽可能的简化电子电路结构；避免片面追求高性能指标和过多的功能；合理划分软硬件功能，贯彻以软代硬的原则，使软件和硬件相辅相成；尽可能用数字电路代替模拟电路。影响电子电路可靠性的因素很多，在发生的时间和程度上的随机性也很大，在设计时，对易遭受不可靠因素干扰的薄弱环节应主动地采取可靠性保障措施，使电子电路遭受不可靠因素干扰时能保持稳定。抗干扰技术和容错设计是变被动为主动的两个重要手段。 5、性能与价格比原则 在当今竞争激烈的市场中，产品必须具有较短的开发设计周期，以及出色的性能和可靠性。为了占领市场，提高竞争力，所设计的产品应当成本低、性能好、

课程设计理念和思路

课程设计理念和思路 一、课程设计的理念 本课程采用的是以外贸单证员岗位职业标准为依据，以职业能力为本位，以实际工作任务为引领，以工作过程为主导，与行业企业合作进行课程规划设计，课证结合，融“教学做”为一体的工学结合课程建设模式。 课程的设计体现了开放性、职业性和实践性三个特点。开放性，体现在课程应由校内专任教师与行业企业专家合作进行课程建设；职业性，体现在课程培养目标设立以岗位职业能力标准为依据、以职业能力为本位；实践性，体现在课程内容以实际工作任务为引领、以工作过程为主导。 课程着眼于学生职业岗位能力的培养和职业素质养成，关注学生终身学习与可持续性发展。课程依据“国际贸易实务专业工作任务与职业能力分析表”中的审证开证、制作和办理单证、审单交单和单证归档等四个工作项目设置。打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以外贸单证工作任务为中心组织课程内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展外贸单证职业能力。 课程内容突出对学生外贸单证职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，融合了外贸单证职业资格证书对知识、技能和态度的要求。通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、工学交替等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合、校内考核与企业考核相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。 本课程的设计基本理念是：以就业为导向、应用为目标、实践为主线、能力为中心、企业指导、参与课程的开发。在进行本课程教学设计时，充分考虑了如下教学理念： ①学生在校学习与实际工作的一致性； ②工学交替的实施； ③任务驱动、项目导向的教学； ④教、学、做一体化的场地；

烹调工艺学A卷

系（部） ： 专业： 班级： 姓名： 学号： ---------------------------------------------------------- 密 ---------------------------- 封 --------------------------- 线 ----------------------------------------------------------- （答题不能超出密封装订线） 广东南方职业学院 江门市技师学院高级班 2016～2017学年 第二学期 （A 卷、闭卷） 一、名词解释（每小题5分，共10分） 1、烹调： 2、上浆工艺： 二、填空题（每小题2分，共10分） 1、上浆工艺的流程有制嫩、加盐搅拌、 、静置。 2、中国四大名菜为： 、粤菜、鲁菜、川菜。 3、家禽类原料的品质鉴定只要从肥度、 和老嫩三个方面来鉴别。 4、燕窝根据其质量特点和产地分为官燕、龙牙燕、暹罗燕、 、毛燕。 5、鱼类的开膛去内脏法有： 、脊出法和腹出法。 三、判断题（下列各题，你认为正确的，请在题干的括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共30分） 1、( )原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。 试卷

2、 ( )食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。 3、( )干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。 4、( )干货原料一般都在复水后才能进行烹制。 5、( )发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。 6、( )水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 7、( )碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。 8、( )适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。 9、( )浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。 10、( )如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。 11、( )冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。 12、( )要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。 13、( )高级清汤又叫燕菜汤。 14、( )滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。 15、( )贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。 四、选择题（每小题2分，共30分） 1、干藏食品最理想的库温是（）℃。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 2、我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。