牛奶豆腐生产工艺研究
学号：XXXXX
毕业论文（设计）
牛奶豆腐生产工艺研究
Milk production technology of tofu
XX
指导老师：XX
班级：XXXX
系（部）：XXXXX
专业：食品安全与检验
摘要
以大豆和牛奶为原料,加入凝固剂,按照传统的豆腐制作方法研制出新型的牛奶豆腐。产品兼具牛奶和大豆的营养。以产品的感官为主要评定指标,确定了牛奶豆腐的最佳配方和工艺参数是牛奶豆腐是以牛奶和豆浆为原料制作而成的,经验证最佳的工艺参数是豆浆与水的比例为1：4凝固剂加入量为0.2%凝固温度为80℃, 以牛奶和豆浆为原料制作的牛奶豆腐具有较浓郁的豆奶和牛奶的香味,质地比较细腻,光滑有弹性,动植物蛋白平衡,是老少皆宜的食品。这次选择牛奶和大豆作为制作牛奶豆腐的原料，动植物营养互补，提高了营养价值，并改善了制品的风味，既有大豆的豆香又有牛奶的奶香。达到了牛奶豆腐最佳的效果。牛奶和豆浆一样，牛奶也能够凝固，形成均一的固体。用清水浸泡大豆，浸泡8~10小时左右，使制作出来的牛奶豆腐具有良好的光泽度和较高的出品率。加热杀菌条件为80℃，30min，凝固效果最好，产品保质期也较长，也就牛奶豆腐的制作及影响因素进行了探讨。
关键词
牛奶、大豆、牛奶豆腐、二段加热
Abstract
To soybeans and milk as raw material, adding coagulants, according to the traditional bean production methods developed a new type of milk tofu. Milk and soy products both nutrition. Products to the senses as the main indicators assessed to determine the best formula milk and tofu process parameters, also the production of milk and tofu factors were discussed.
Key words
Milk、soybean、bean milk 、Section 2 heating
目录
前言 (1)
1 材料及方法 (2)
1.1 实验材料 (2)
1.2 实验仪器 (2)
1.3 实验方法 (2)
1.3.1 工艺流程 (2)
1.3.2 操作方法 (2)
1.3.2．1 选豆、清洗 (2)
1.3.2．2 浸泡 (2)
1.3.2．3 磨浆和过滤 (2)
1.3.2．4 煮浆 (2)
1.3.2．5 混合、冷却加凝固剂 (2)
1.3.2．6 包装、杀菌、成型 (2)
2 实验结果 (2)
2.1 表1 (3)
2.2 表2 (3)
2.3 表3 (3)
2.4 表4 (3)
2.5 表5 (3)
3 豆腐的各类指标 (3)
3.1 表6 (4)
3.2 表7 (4)
3.3 表8 (4)
4 结论 (4)
参考文献 (5)
致谢 (6)
前言
以牛奶为原料加工固体食品，添加有机酸，果汁等弱酸性成分或利用发酵剂加凝乳酶，使蛋白及脂肪凝固，过滤后得到凝固物，压榨制成食品。其缺点只利用牛奶中的部分营养成分，蛋白质及脂肪以外的有效成分均被排除；而利用汉生胶，明胶，卡拉胶等添加到牛奶或奶粉溶液中，加热，冷却，固化，制成牛奶凝胶食品，虽其有速食性，但在加热烹调时会溶化分解，不能作为烹调原料加以利用。
牛奶中含有很多人体所需的矿物质和丰富的动物蛋白，比如钙、磷、钾、氨基酸、维生素等，这些对孩子的发育和代谢调节都起着很大的作用。而其所特有的乳糖对于人体又具有重要的营养功能，因为乳糖降解后获得的半乳糖对于宝宝的智力发育尤其重要；另一方面，乳糖在人体肠道内能促进乳酸菌的生长和繁殖，从而促进钙和其它矿物质的吸收。
本文以大豆，牛奶或奶粉为原料，利用大豆蛋白质的热变性和盐析作用，采用二段加热方式，即在较低温度下进行一次加热处理，加入凝固剂均匀搅拌使之溶解，然后再在较高温度下进行二次加热处理，形成均匀凝胶。冷却后，即使再加热烹调，品质也不会劣变；另一方面，使动，植物蛋白营养互补，提高营养价值，产品具有奶香和豆香，组织洁白细腻，口感滑润。
1．实验材料与方法
1．1 实验材料：
大豆：市售，要求无虫蛀、无霉变、颗粒饱满
奶粉：市售，全脂奶粉
牛奶：市售
添加剂：均为市售、食用级
1．2 实验仪器
豆浆机、水浴锅、托盘天平、折光机、电炉、烧杯、量筒等
1．3 实验方法
1．3．1工艺流程
原料选择与处理→称量→清洗→浸泡→热水磨浆→过滤→煮浆→加牛奶、奶粉和辅料→冷却→加凝固剂→包装→加热杀菌→冷却成型
1．3．2 操作方法
(1) 选豆、清洗：选择无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的大豆，将豆粒清洗,去杂质和灰尘。
(2) 浸泡：用大豆量的3倍水浸泡大豆,根据大豆本身含水量、季节、室温来确定浸泡时间。
20 ℃时浸泡时间10h ,温度高时可缩短浸泡时间,水温低时浸泡时间要延长。新鲜黄豆浸泡时间较陈旧的黄豆浸泡时间短,使大豆粒充分吸水膨胀,浸泡时换水3次,进一步除去杂质,并防止蛋
白质发生酸变。通过适当浸泡可增加制品的产出率并提高制品的光泽。
(3) 磨浆和过滤：将浸泡好的黄豆进行磨浆,磨浆时需要注意水的用量,按豆与水的比例为1∶4 加水磨浆，磨浆时水和豆进料要均匀协调连续。使磨出的豆浆粗细均匀适当。豆浆磨好后用纱布过滤,过滤是保证豆腐质地细腻的一个重要因素。为了提高成品率,一次过滤后,在浆渣中加水进行二次过滤,合并滤液。整个制浆过程中加水总量以所用大豆的7～8 倍为宜。
(4) 煮浆：将过滤后的豆浆加热杀菌灭酶并破坏大豆中的抗营养因子, 豆浆煮至沸腾并保持15min。
(5)混合、冷却加凝固剂：将牛奶与已过滤好的豆浆混合，冷却到30℃以下，加入事先用少量牛奶与豆浆溶解的凝固剂，混匀。
(6)包装、杀菌、成型：将混合后的浆液装盒（或袋），加热杀菌，凝固成型后冷却，即为成品。
2．实验结果
2.1 表1浸泡时间不同效果的比较
浸泡时间（h）结果比较
1～3 成品光泽差，出品率低
4～7 成品光泽良好，出品率较好
8～10 成品光泽好，出品率高
11～13 成品光泽一般，出品率一般
由表1可见浸泡时间对产品光泽度和出品率效果有不同影响，通过实验得出浸泡8～10小时效果最佳。
2.2 表2豆、水比例与过滤次数的不同对成品口感的影响
豆、水比例过滤次数成品口感比较
1：2 1 粗糙、质硬
1：3 1 较细腻、质硬
1：4 2 细腻、质软
1：5 2 析水较多
由表2可知豆、水比例与过滤次数的不同对成品口感的影响，通过比较得出豆：水比例为1：4，过滤次数为2次时。成品口感好，较容易让消费者接受。
2.3 表3牛奶、奶粉添加量对成品感官质量的影响
牛奶、奶粉添加量（%）成品感官质量
10 很软，有浓郁的豆香味，基本无奶香味
25 软，有浓郁的豆香味，基本无奶香味
50 稍软，有浓郁的豆香味和明显的奶香味
75 稍硬，有较弱的豆香味和明显的奶味，
90 硬，有很弱的豆香味和明显的奶香味
由表3可知牛奶、奶粉的添加量对产品感官质量有很重要的影响，由表可知当牛奶、奶粉的添加量为50%时，成品的感官质量为最佳。
2.4 表4凝固剂加入量对凝固效果和成品质量的影响
凝固剂加入量（%）凝固效果成品质量
0．2 凝固好,无乳清析出,组织细
腻,口感好
有较浓的豆香味和明显的奶
香味
0．3 凝固好,组织较粗糙,有少量乳
清析出
有较浓的豆香味和明显的奶
香味,有微酸的味道
0．4 凝固较好,组织粗糙,有较多的
乳清析出
有明显的酸味,豆香味
较明显,而奶香味较弱
由表4可知凝固剂的用量与凝固效果和成品质量有密切的关系，由上表可知当凝固剂的加入量为0.2%时凝固效果好且成品质量也较好，如果凝固剂加入过多，成品会呈现微酸的味道。
2.5 表5 凝固温度对牛奶豆腐的影响
凝固温度时间（min）凝固效果
50 90 表面光滑,有少量水析,凝块较软,易碎
60 60 表面光滑,无水析,凝块较软,易碎
70 30 表面光滑,无水析,凝块稍软,弹性较好
80 25~30 表面光滑,无水析,硬度适宜,弹性好
90 20 有少量水析,硬度较大,弹性稍差
由表5可知，将牛奶豆浆在不同温度下凝固会呈现不同的效果，当凝固温度为80℃时豆腐的凝固速度快，豆腐的持水能力强，做出来的豆腐硬度适中、弹性好，表面光滑。
3．豆腐的各类指标
3.1 表6感观要求
项目指标
滋味具有豆腐的香味，无涩味及其他的异味
杂质无肉眼可见的杂质
色泽白色、乳白
外观完整、无破漏、无胀气
3.2 表7理化指标
项目指标
蛋白质（g/100g）≥7.0
水份（g/100g）≤85.00
总铅（以Pb计）mg/kg ≤1.0
总砷（以As计）mg/kg ≤0.5
总铜（以Cu计）mg/kg ≤5.0
食品添加剂按GB2760执行
3.3 表8微生物指标
项目指标
细菌总数（cfu/g）≤750
大肠菌群MPN/100g ≤30
致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得捡出
4．结论
牛奶豆腐是以牛奶和豆浆为原料制作而成的,经验证最佳的工艺参数是豆浆与水的比例为1：4凝固剂加入量为0.2%凝固温度为80℃, 以牛奶和豆浆为原料制作的牛奶豆腐具有较浓郁的豆奶和牛奶的香味,质地比较细腻,光滑有弹性,动植物蛋白平衡,是老少皆宜的食品。这次选择牛奶和大豆作为制作牛奶豆腐的原料，动植物营养互补，提高了营养价值，并改善了制品的风味，既有大豆的豆香又有牛奶的奶香。达到了牛奶豆腐最佳的效果。牛奶和豆浆一样，牛奶也能够凝固，形成均一的固体。用清水浸泡大豆，浸泡8~10小时左右，使制作出来的牛奶豆腐具有良好的光泽度和较高的出品率。加热杀菌条件为80℃，30min，凝固效果最好，产品保质期也较长
参考文献
[1] 刘秀河等，牛奶豆腐生产工艺探讨。山东食品发酵。总第122期：19-21，24。
[2] 张恒、陈亚国，牛奶豆腐研究。中国调味品。1995.3：12-13。
[3] 姚敏等，营养保健豆腐的研究。食品工业科技。1994；（5）：41-44。
[4] 陈炜等，改进豆腐不良风味的浸泡机制。食品科学，1991；（9：13-17）。
[5] 李里特主编，大豆加工与利用[M]。化学工业出版社，2003。
[6] 石彦国等，大豆制品工艺学[M]。中国轻工业出版社，2000。
[7] 庄学东，营养保健豆腐的工艺研究[J]。福建热作科技，2003，（2）：10-12。
致谢
转眼间，五年忙碌而充实的学习生涯即将结束，回顾走过的路程，我要对曾经给予我帮助和支持的老师和同学致以诚挚的谢意。
首先感谢我的指导老师施帅老师，在论文选题、试验设计和论文撰写各方面给予的指导和帮助。特别感谢老师在学习、生活中给予的关心和支持。感谢五年来所有老师的教导和同学给予的支持与鼓励，为我五年的学习生活创造了良好的学习氛围和生活环境。在此向诸位老师和同学表示最诚挚的谢意!
最后，向我的家人一直以来的支持、鼓励和帮助表示衷心感谢。五年的学习与生活中，有汗水也有收获与成长，这将是一笔宝贵的精神财富，激励我不断前行！