抹茶溯源及其利用
二00八年第二期 茶叶科学技术
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抹茶溯源及其利用
尹春英 刘乾刚
( 福建农林大学园艺学院茶学系 福州金山 350002 ) 茶叶是一种富有营养价值与药用价值的良好的营养食
品，因此对于如何提高茶叶的利用率和在人体内的吸收率，一直是全世界科学家和企业所研究的问题。科学研究表明，如果茶粉的粒径越小，在冲饮时，其中的营养成分就越容易被溶解出来，从而更易被人体所吸收。在中草药和保健品的生产过程中，为了提高保健品的营养价值和生物利用率，通常所采用的细胞破壁技术，也是这个道理。
抹茶在日本被称为“茶中翡翠”，是形容“其色如碧、珍贵如玉”。然而，对于大多数的中国人来说，抹茶则是一个相对比较陌生的概念，但近年来，国内外逐渐兴起的抹茶消费热，如随着“哈根达斯”推出了“抹茶冰淇淋”，“上海光明”又相继推出了“抹茶酸奶”，再加上“元祖蛋糕”里的“抹茶慕司”，“仙踪林”里的“抹茶冰沙”，“必胜客”里的“抹茶冰果”及“抹茶月饼”等，在上海、北京、广州等大都市正率先兴起抹茶消费热，很多都市青年以抹茶食品为时尚[1]。
抹茶是一种茶粉，但它又不同于一般市场上销售的普通的茶叶粉，而是用茶叶细嫩原料，经过蒸青、冷却、脱水、复合干燥、组合粉碎等多道工序制作而成的天然蒸青超细微绿茶粉末。抹茶生产加工过程始终是在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分，可作为添加物在食品中加以应用，其作为一种天然健康的新型食品添加剂，在食品工业中有着十分美好的应用前景。它可以提高食品的营养价值和保健价值，同时又为食品提供纯正的茶味，为开发新型食品提供物质基础[2]。
1 抹茶的历史沿革
古代的抹茶称为末茶，是以优质新鲜茶叶为原料，采用蒸青、碾压、干燥等技术加工而成的粒径较小的茶粉，外观呈天然绿色。我国元代王桢在《农书》中，对古代蒸青末茶（蒸青绿茶的细微粉体）的生产工艺作了较为详细的记录：茶叶采摘以“谷雨前者为佳”；采完后，“以甑为蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令干，勿使焦。编竹为焙，裹箸覆之，以收火气”；然后，“入磨细碾”。这是我国古代蒸青末茶生产工艺最早、最完整的记载。唐宋乃至明朝中期以前的末茶，应该都是采用此法生产。据考证，在魏晋时期的古籍文献中，就有关于末茶的记载，其对末茶冲泡后所呈现景象的描述为：“沫沉华浮，晔若春敷”。到了唐宋年间，末茶已经成为人们日常生活中不可或缺的主流饮料，正所谓“夫茶之为民用，等于盐米，不可一日以无”。然而令人遗憾的是，末茶在明代中后期便消亡了，距今约有400多年。虽然古今的茶学专著有600多部，但对于末茶的记载却不很多。因此，现代人对末茶知之甚少，也就不足为奇了。
现代抹茶是在古代末茶的基础上，采用新工艺、新设备加工而成的天然蒸青绿茶超细微粉体，也是现代高科技与传统工艺有机融合的结晶。在粒径方面，现代抹茶比古代末茶更细。古代末茶的细度只能达到150目，而现代抹茶的细度可以达到3000目。在加工工艺方面，现代抹茶的生产过程中，采用了现代超微粉碎技术，使得现代抹茶的粒径比古代末茶更小，溶解性和渗透性更为优良；而在古代末茶的生产过程中，没有现代化的设备，也谈不上采用超微粉碎技术。另外，现代抹茶的生产还应用了先进的生物育种技术、先进的茶园管理技术、现代灭菌技术和保鲜技术。因此，现代抹茶比古代末茶具有更高的营养和保健价值。
国内很少有人知道抹茶的含义，即便是有人听说过抹茶，他们也会首先想到日本的抹茶和茶道。事实上，抹茶起源于中国，而日本的抹茶和茶道是从我国古代引进的。抹茶兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。据史料记载，蒸青抹茶起源于中国宋代，后来被烘青绿茶所取代[3]。中国蒸青抹茶
的制作工艺，于公元1191年，由日本僧人荣西禅师将其传到日本。在当时，日本制作抹茶的工艺是以茶嫩叶为原料，先将其捣碎做成团或做成饼，然后烘干或晒干，待饮用时
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再将其充分烘干，碾碎成粉末，以供饮用。日本开始制作抹茶的粉碎过程是用石磨人工加工的，一直到18世纪末19世纪初出现机械后，才开始使用机械生产抹茶。
抹茶现今仍然是日本人民广泛饮用的主要茶类，并且形成了日本茶文化——日本茶道。日本茶道总体上可分为“抹茶道”和“煎茶道”两大门派，但“抹茶道”最具有代表性，其弟子之多则是“煎茶道”所无法比拟的。现在，日本最具影响力的是“抹茶道”中的“表千家”和“里千家”茶道，流传面极广，盛行全国，促进了日本饮茶风俗民众化，促使日本人民广泛用茶。日本全年人均饮茶量达1.09公斤（中国全年人均饮茶量只有0.38公斤）[3]。
1999年9月，南京维尔康生物工程有限公司，用高新技术研制的超微绿茶粉末——中国抹茶，经专家鉴定认为：“制做技术精细优良，抹茶品质优异”。用冷水或热水开汤审评，汤色碧绿、明亮，滋味醇和淡雅、具清香。在对维尔康抹茶进行生化成分分析的过程中，发现其氨基酸含量超过日本抹茶50％，叶绿素含量超过日本抹茶2%[3]。
2003年，日本生产抹茶的最大的公司——阿依耶公司，研发成功并在市场推出了具有改善物理性状效果——不易褪色的抹茶新产品“抹茶MT—21” 。它是在原抹茶中微量混入海藻糖和牛乳钙质后加工制成的，可以有效抑制绿色分解，使抹茶长时间保持固有的绿色。在对比试验中，原抹茶在5天后产生带黄色的变色现象，10天后完全变成黄色，而抹茶MT—21在10天前几乎完全未出现变色问题，直到40天以后才开始出现略变黄的色变现象[4]
。
2006年，北京中泰天盟化工产品有限公司推行了抹茶粉，选用经大棚覆盖的绿茶嫩叶，经日本蒸青工艺，焙干后在低温下瞬间粉碎，从而最大限度地保持了绿茶各种营养成分和香味品质[1]
。该公司技术人员相继开发出了抹茶月饼、抹茶芝士蛋糕和翡翠果冻等几种抹茶粉的应用产品。
2 现代抹茶的特点
现代抹茶色泽翠绿，滋味清香淡雅，粉质细腻，比古代末茶具有更高的营养和保健价值，这是因为前者的溶解性和渗透性更为优良。
大体上来说，现代抹茶具有以下6大特点[2]
： a 超细微 抹茶的粒径中值为3～10微米。 b 三原 抹茶具有原色、原味、原质的特点。 c 三清 清香、清口、略带青（草）气。
d 三高两低 蛋白质、氨基酸和叶绿素的含量均很高；而茶多酚、咖啡因的含量则较低。
e 吸湿性强 兼具吸湿性和吸味性，这是因为其粒径较小、比表面积较大。
f 双绿 一方面是环保意义上的绿色，属有机绿色食品，符合环保潮流；另一方面则是抹茶本身呈天然翠绿色至深绿色，给人以视觉上的美感。
3 抹茶的功能
现有的科研资料表明， 抹茶具有独特的风味和保健功能，是一种营养价值极高的天然食品，保留了茶叶中的500多种成分，包括5大营养素：蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质，更具有23种保健功能：清热解毒、生津止渴、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压、防辐射、明目清肝等，是一种天然的保健食品[1]
。
抹茶是茶叶深加工后所得的超微粉体，兼顾了喝茶和吃茶的优点，因此其营养价值和保健价值比茶叶更高。如从被有效利用的比例来看，二者就有明显的差异：茶叶以水冲泡，只有30％的营养成分可被水萃取；抹茶则几乎可将茶叶中100％的营养成分带到人体之中。产生这种显著差异的原因，主要在于二者所采用的加工工艺和技术不同。再以叶绿素的含量为例，抹茶的叶绿素含量比绿茶高出5～6倍：成品干绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6％，而抹茶中叶绿素的含量则可达3～5％。
4 抹茶和普通绿茶粉的区别
抹茶和普通绿茶粉均是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，都具有绿茶的共性，包括色、香、味和营养价值。但抹茶又不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶与普通绿茶粉的不同点主要包括以下几方面：
4.1 生产工艺不同
抹茶简要的生产工艺流程为：优质新鲜绿茶→蒸青→碾磨→古代末茶→超微粉碎→低温干燥→现代抹茶。抹茶生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个
加工过程始终都是在较低的温度状态下进行，从而能够很好地保存茶叶中的活性成分。而普通绿茶粉则多以蒸青煎茶、炒烘青绿茶为原料，采用直接粉碎的方法加工而成。
4.2 原料不同
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15 抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白
质和叶绿素含量高的茶叶，同时又要求原料中的茶多酚和咖啡因的含量较低。在采摘之前，对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有要求。抹茶的生产时间较短，只有50天左右，以4、5两个月出产的优质鲜茶叶作原料，生产出来的抹茶的质量最好。加工抹茶所用茶叶的树种也有讲究，这种茶树以无性系繁殖技术培育而成，保证了茶树品种的纯正性。另外，为保证鲜叶的质量，在栽种过程中，工作人员还需对茶树进行遮阳防暑，以这种方式生产的茶叶称为覆下茶。抹茶就是以覆下茶为原料加工而成的。而绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成，质量较杂，茶树也多为杂交种。
4.3 风味不同
抹茶清香、清口，略带青草气，滋味鲜爽淡雅。而绿茶粉的香型杂而不纯，或清香不足，或栗香有余。在口味方面，绿茶粉的苦涩味较重，没有抹茶那种鲜醇和略带青草气的清香。
4.4 价格不同
抹茶属于茶叶的中高档深加工品，价格较高，每吨的市场价高达十几万元，为绿茶粉的1～2倍。
4.5 应用范围不同
由于抹茶的营养价值和保健价值比绿茶粉更高，其应用范围也比绿茶粉更加广阔。
5 抹茶的发展前景
抹茶因集天然绿色、香气、营养成分和保健功能于一身，而成为一种别具品位的绿色食品原料。作为一种新型食品添加剂，抹茶在食品工业中有着十分美好的应用前景，其用途来自2方面：一是提高食品的营养价值和保健价值；二是为食品提供纯正的茶味，为开发新型食品提供物质基础。
抹茶可用于冰淇淋、酸奶、牛奶、月饼、糖果、果冻、饮料、保健食品、茶道等中高档食品领域。另外，抹茶还可用于医药中间体、化妆品等产品的生产之中。目前，在国内市场上，抹茶的70％被作为食品添加剂使用，20％用于饮料生产和茶道之中，10％用于医药和化妆品行业。已经上市的抹茶食品有伊利集团的抹茶冰淇淋、光明集团的抹茶酸奶、大三元公司的抹茶月饼、洛伊公司的抹茶奶糖等知名食品企业开发的产品。另外，抹茶乳饮料、抹茶豆奶、抹茶饮料、抹茶胶囊等产品也在开发之中[2]。
抹茶是一种大有发展前途的食品添加剂，一方面是因为抹茶是一种天然、保健、环保、方便型食品添加剂，而这正是食品添加剂的发展方向。另一方面在于我国的抹茶文化博大精神，富含深深的吴越文化底蕴。饮食文化是民族文化的一个重要组成部分，抹茶文化则是我国饮食文化中的精髓，在人们的日常饮食、社交、对外交流等方面，都有十分重要的作用。如今，我国人民的生活水平有了明显的提高，精神生活也日益丰富，对于抹茶这种国粹的需求量也在不断增长。因此，抹茶具有大力发展的现实意义，而现代高技术的兴起，将会使抹茶断代延续的可能性又变成了现实。
综观世界各国食品市场，饮料是消费量最大的一种食品。抹茶以其自身的真绿、真香、真味营造的“绿色海洋”，与可口可乐的“红色海洋”、百事可乐的“蓝色海洋”相比，更能显示出自然和健康的魅力。近年来，国内外逐渐兴起的抹茶消费热，也充分说明了抹茶的市场空间十分广阔[2]。
在世界范围内，美国和日本的科学技术十分发达，对茶叶的功能性研究得比较多，同时由于美国和日本国民的文化素质较高，对茶叶的保健功能比较了解，在加上美国和日本国民的经济条件在世界处于一流，有实力享用品质优良、价格高昂的抹茶，而使得美国和日本是消费抹茶的热点地区。欧洲和东南亚许多国家的民众，对抹茶的消费热情也正在不断高涨。
目前，国外生产抹茶的国家只有日本，年产量约为1000吨，多为日本国内使用，很少出口。从这些情况来看，我国的抹茶在海外将会有良好的发展前景。从国内情况来分析，随着生活水平的提高，我国消费者对抹茶的消费热情也会迅速上涨。据分析，在未来5～10年内，我国抹茶及抹茶食品的市场容量将达到100亿元人民币以上，抹茶将在我国的食品工业中扮演着越来越重要的角色。
参考文献
[1]施建平,宋炜.抹茶粉的开发及应用[J].上海茶叶.2006
（1）:22.
[2]市场角.今日科技[J].2003（9）:55.
[3]杨维时,程徽儿,胡绍德.茶叶产销新领域超微绿茶粉
——中国抹茶问世[J].茶报.2002（1）:20.
[4]陈古.绿色不褪的新产品抹茶MT—21[J].食品科
技.2003（2）:77.
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