嫩竹酒的开发

嫩竹酒的开发

黄业传，李风

（西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳６２１００２）

摘要：嫩竹制汁后，汁液用活性干酵母发酵，结果表明，最优工艺为温度２５℃、接种量Ｏ．８％、ｓ０２添加量６０～

１２０ｍｇ／Ｌ、ｐＨ值４．０、时间７ｄ；竹渣用食用酒精浸泡，最佳条件为温度３０℃、料液比１：３、时间１２ｄ、自然ｐＨ值；将

浸泡竹酒与发酵竹酒以１：３～４的比例进行调配，可制得风味好、香气足、酒精度为１２％ｖｏｌ１４％ｖｏｌ的竹酒。

关键词：发酵酒；发酵；浸泡；竹酒

中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ文章编号：１００１—９２８６（２００８）１１－００９３—０４

ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＴｅｎｄｅｒＢａｍｂｏｏＷｉｎｅ

ＨＵＡＮＧＹｅ．ｃｈｕａｎａｎｄＬＩＦｅｎｇ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｍｉａｎｙａａ舀Ｓｉｃｈｕａｎ６２１００２，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｔｔｅｒｊｕｉｃｉｎｇｏｆｔｅｎｄｅｒｂａｍｂｏｏ．ｔｈｅｊｕｉｃｅｗａｓｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙａｃｔｉｖｅｄｒｙｙｅａｓｔ，ｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｔｅｃｈｎｉｃａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｗｅｒｅｓｕｍｍｅｄｕｐａｓｆｏｌ—ｌｏｗｓ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｔ２５℃，０．８％ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｑｕａｎｔｉｔｙ，ａｄｄｉｔｉｏｎｌｅｖｅｌｏｆＳ０２ａｓ６０～１２０ｍｇ／Ｌ，ｐＨｖａｌｕｅａｓ４．０，ａｎｄ７ｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｂａｍｂｏｏｒｅｓｉｄｕａｌｗａｓｓｏａｋｅｄｂｙｅｄｉｂｌｅａｌｃｏｈｏｌａｎｄｔｈｅｏｐｔｉｍｕｍｓｏａｋｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｔ３０℃。ｔｈｅｒａｔｉｏｏｆｍａｔｅｒｉａｌｓｔｏｌｉｑｕｉｄｗａｓ１：３，ｎａｔｕｒａｌｐＨｖａｌｕｅ，ａｎｄ１２ｄｓｏａｋｉｎｇ．ＴｈｅｎｔｈｅｓｏａｋｉｎｇｂａｍｂｏｏｗｉｎｅＷａｓｂｌｃｎｄｅＡｗｉｔｈｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇｂａｍｂｏｏｗｉｎｅａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｒａ－ｔｉｏｌ：３～４ｔｏｐｒｏｄｕｃｅｂａｍｂｏｏｗｉｎｅｗｉｔｈｇｏｏｄｔａｓｔｅａｎｄｐｌｅａｓａｎｔａｒｏｍａｗｉｔｈｉｔｓａｌｃｏｈｏｌｉｃｉｔｙ觞１２％ｖｏｌ１４％ｖ０１．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｉｎｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｏａｋ；ｂａｍｂｏｏｗｉｎｅ

我国竹资源极其丰富，竹中含有维生素、脂肪、蛋白质、葡萄糖以及锗、硅、钙、铁等元素，营养十分丰富，而且传统医学认为竹有止血、镇痛、止咳、消炎、解热等疗效。果酒现在是国内外研究的一个热点，但对竹酒的研究很少有报道，特别是发酵竹酒，本研究对嫩竹进行制汁后，对汁液进行发酵，对竹渣用食用酒精进行浸泡，然后将发酵竹酒和浸泡竹酒进行混合调配，开发一种新型竹酒．以期对竹酒的工业化生产进行必要的探索。

１材料与方法

１．１主要材料与试剂

嫩竹：一年生，７月中旬采伐；葡萄酒活性干酵母：购于湖北宜昌安琪酵母股份有限公司；其他化学试剂：均为分析纯或食品级。

１．２主要设备与仪器

电热恒温培养箱；榨汁机；数字酸度显示器；酒精度计；手持折光仪；离心机；破碎机；蒸煮锅；水浴锅。

１．３测定方法

总还原糖测定：斐林试荆法：

Ｓ０２测定：直接碘量法；

酸度测定：中和滴定法；

酒度测定：酒精计法；

可溶性固形物含量：手持测糖仪；

ｐＨ值测定：酸度计；

竹酒感官评定：按果酒常用评分标准进行。

１．４工艺流程及要点

１．４．１工艺

嫩竹一分选、清洗一破碎一蒸煮一软化打浆一酶解一离心过滤一清汁一成分调整一发酵一发酵竹酒

活性干酵母。活化Ｉ。Ｉ

发酵竹浔］滤渣一酒精浸泡一过滤一浸泡竹酒一混合一陈酿一澄清一过滤一调配一成品

１．４．２原料

选择一年生嫩竹。剔出不符合要求的，并进行清洗。１．４．３破碎

将嫩竹切成小块后在破碎机中进行破碎。１．４．４蒸煮

原料破碎后。放入蒸煮锅中，在１２０℃蒸煮ｌｈ。１．４．５软化打浆

打浆时料水比为ｌ：ｌ。

基金项目：西南科技大学青年预研基金。

收稿日期：２００８－０８－１４

作者简介：黄业传（１９７６－－），男．重庆人，在读博士（讲师），研究方向为食品加工。

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