2020年公共营养师(二级)专业技能--(精心整理)

2020年公共营养师（二级）专业技能--（精

心整理）

一、简述题

1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。

答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：

（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

2. 简述维生素C的生理功能。

答案：（1）参与羟化反应①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用①促进抗体合成。

②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。（3）其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。

3. 简述人工喂养的基本方法和原则。

答案：（1）大约每2h喂一次。

（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。

（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。

（4）与母乳喂养一样，按需喂养。

（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。

（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。

（8）根据婴儿大小给予喂食量。

4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

5．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。

答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。

(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。

(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.

(4)食物载体的消费数据。

(5)强化技术和手段。

(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

（1）该人群的奶类食物消费率是多少？

（2）在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）

答案：（1）消费率=（100/200）×100%=50%

（2）50人/天×30天/月=1500次

30人/周×4周/月=120次

月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月

周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周

（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天

奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal （注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）

7. 硒缺乏的预防和控制措施。

答案：（1）适当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量的补硒是预防和控制硒缺乏的有效办法，使用较多的是亚硒酸盐和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有较高的生物且生产方便。所以补硒应该慎重，应该在专业人员的指导下补充。

（2）选择合理的膳食。我国传统以素食为主的特点和以来本地食物的生活方式为硒缺乏的流行提供了有利条件，因此应当提成食物的相对多样化，宣传多食用富含硒的肉类、鱼类等食品。

8. 简述孕期膳食及调整原则。

答案：（1）早孕期特别注意以下几点：

①清淡可口，少食多餐。

②保证充足的碳水化合物摄入。

③多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。

④保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。

⑤禁烟、酒。

（2）怀孕中-晚期：①对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。

②铁的补充。

③充足的蛋白质。

④注意增加奶类摄入。

⑤适量身体运动，并禁烟酒。

9. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑几个方面的问题。

答案：（1）人群营养素缺乏状况和范围。

（2）膳食营养素摄入量和生物利用率。

（3）营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。

（4）食物载体的消费数据。

（5）强化技术和手段。

（6）强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

（7）政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。

10. 简述食品营养强化的意义和作用。

答案：营养强化的意义和作用主要包括以下几点：

（1）弥补天然食品的营养缺陷。有针对性的进行营养强化、增补天然食品中缺少的营养素，改善人们的营养和健康水平。

（2）补充食品在加工、储存、运输过程中营养素的缺失。

（3）简化膳食处理，方便摄食。单一的天然食物不可能含有人体所需的所有营养素，人们为了获得全面的营养就必须进食多种食物。

（4）适应不同人群生理和职业的需要。对食品进行不同的营养强化可以分别满足不同人们的需求

（5）预防营养不良及其他。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性的营养缺乏病具有重要的意义。

11．简述中国居民膳食指南原则。

答案：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。

（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。

（7）三餐分配要合理，零食要适当。（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。

（10）吃新鲜卫生的食物。

12. 简述地中海膳食结构特点。

答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。

其特点是：

（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；

（2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；（3）橄榄油是主要的食用油；

（4）每天食用少量奶酪和酸奶。

（5）每周食用适量的鱼、禽、蛋。

（6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

（7）每月仅食用几次红肉。

（8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

13. 简述孕妇体格测量有关指标及意义。

答案：监测胎儿发育为目的的孕妇体格检查，常包括身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。

意义：

（1）身高。测量身高是为了估计骨盆的大小。身材矮小（小于145厘米）常伴有

骨盆狭窄，小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上，出巨

大胎儿外，估计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。（2）体重。孕期增加的体重包含两大部分，一是妊娠产物，二是母体组织的增长，包括血液和细胞外液的增加、子宫和乳腺的发育及母体为泌乳而储备的脂肪及其他营养物质。

（3）腹围。怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。腹围增长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。

14. 简述婴儿辅助食品添加的适宜时间及添加辅助食品的原则。

答案： 4-6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也有新的要求。一般有下列情形时可以开始添加辅食：

（1）体重增长已到达出生时的2倍。

（2）吃完250mL奶后不满4h又出现饥饿现象。

（3）在24h内能吃完1000mL或1000mL以上的奶。

（4）月龄达6个月以上添加半固体食物。

原则：

（1）逐步适应。一种辅食应经过5-7天的适应期，没有不良反应，再添加另一种食物。第一个添加的辅食是米粉类。

（2）由稀到稠。开始添加米粉时可稀一些，婴儿习惯后就可以逐步变稠。（3）量由少到多，质地由细到粗，

（4）因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，决定了食物摄入量的差异。

15. 简述幼儿食谱的营养评价原则。

答案：1-3周岁为幼儿期，幼儿期是生长发育的重要阶段。

（1）营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样，应注意逐渐过渡到膳食多样化，发挥各类食物营养成分的互补作用，达到均衡营养的目的。

（2）选择营养密度高、易消化的食物。选择要充分考虑能量满足，优质蛋白质、富铁等食物摄入，易消化，保证生长发育需要。

（3）合理加工与烹调，单据加工制作。幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。

（4）良好环境，安排进餐，培养良好习惯。幼儿每天进餐的次数要相应增加，1-2岁时每天可进餐5-6次，2-3岁时可进餐4-5次，每餐间相隔3-3.5h。

（5）注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，避免吃不洁、生冷、过敏的食物，动物性食品应彻底煮熟、煮透。

16. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，在选择营养强化剂时，应考虑的主要内容。

答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。

（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。

（3）强化剂和载体间的亲和性。

（4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。

（5）商业上易得而且合法。

（6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。

17．简述选择营养干预措施的因素及标准。

答案：（1）挑选和排列干预措施的因素。

①特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因。

②政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等。

③每项干预措施的特点。

（2）选择干预措施的标准。

①相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况。

②可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度。

③整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目。④有效性，指其实现目标的程度。

⑤易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性。

⑥成本效益核算。

⑦易评估，指目标指标是否具有可测定性。

⑧转为长期项目的可能性。

18. 过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。答案：（1）负责计划和管理人员通过项目管理、有关行为科学和流行病学的专业训练，掌握处理问题的方法和技能。

（2）计划实施中应进行专家评审，次数和频率根据实际情况确定。（3）对投入资源的类型和分配数量应有文件记录。

（4）各类活动实际参与者的比例。

（5）每个计划干预资料中的项目记录必须达到90以上的完整水平。（6）应提供有关社区、目标人群或参与这对项目计划的认识和满意程度的调查材料。

（7）应提供有关计划干预工作人员和参与者之间相互关系、反映工作人员处理问题能力的资料。

（8）应提供预试验情况及说明资料的准确性和可靠性的数据。

（9）传播媒介和教育材料的吸引力。

19. 简述调查报告撰写的基本步骤。

答案：（1）明确调查目的。（2）充分了解调查方法和人群分布。（3）编制撰写提纲。（4）调查数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。

20. 简述碳水化合物的生理功能。

答案：（1）储存和提供能量。（2）构成组织及重要生命物质。（3）节约蛋白质。（4）抗生酮作用。（5）解毒作用。（6）增强肠道功能。

21. 为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方

面？

答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。

（2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。

（3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。）

（4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。

（5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。

（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。

（7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。

23．简述公共卫生突发时间的应急对策与预案。

答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面。平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。（1）平时的预防。

做好对突发公共卫生时间的科学监测。拟定突发公共卫生时间应急反应计划。

制定突发公共卫生事件应急预案。及时对突发公共卫生事件进行科学预警。（2）战时的处理。

启动应急预案处理突发公共卫生事件。就地处理突发公共卫生事件。科学地处理突发公共卫生事件。

24. 一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，

（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。

（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。答案：（1）能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal

蛋白质：2.0g/kg×7.0kg = 14g

脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal

脂肪需要量：350kcal/9=38.9g

碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal

碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g

（2）能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal

蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g

脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g

碳水化合物摄入量：（715-14.3×4-37.4×9）/4= 80.3g

25. 简述食品频率法的技术要点。

答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食

物种类均包括其中。

（2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。

（3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。

（4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

26. 简述脂肪的生理功能。

答案：（1）供给能量。

（2）促进脂溶性维生素吸收。

（3）维持体温、保护脏器。

（4）增加饱腹感。

（5）提高食物感官性状。

27. 简述中老年人膳食指导要点。

答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。

（1）合理安排饮食。

（2）食物粗细搭配，易于消化。

（3）重视预防营养不良和贫血。

（4）多吃含钙丰富的食物。

（5）少食盐。

（6）维持健康体重。

（7）合理的膳食烹饪方法。

28. 简述食品相关公共卫生突发事件的处理。

答案：食源性疾病的应急对策分为技术处理和行政处理。

（1）食源性疾病的行政处理。

①行政控制措施。

②责令停产、停业。

③依法追究刑事责任。

（2）食源性疾病的技术处理。

①停止食用可疑食品。

②采集患者血液、尿液、吐泻物标本，以备送检。

③迅速进行排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻。

④对症治疗和特殊治疗。

（3）对可疑中毒食品控制处理。

①保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品。

②对剩余可疑中毒食品采样，以备送检。

③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。

④对中毒食品进行无害化处理或销毁。

30. 孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为

25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。

答案：①碳水化合物总量：（2300-2300×25%-80×4）/4= 351.3 g

②脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g

③早餐能量：2300×30% = 690kcal

④午餐能量：2300×40% = 920kcal

⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal

⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4= 130 g

⑦午餐蛋白质：（80-20）/2= 30 g

⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5= 32.3g

⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g

⑩晚餐蛋白质：30g

晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g

或63.9-32.3-10= 21.6 g

晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g

或（690-30×4-21.5×9）/4= 94.1g

二、案例分析题

案例一：程某，26岁，身高160cm。怀孕之前体重为77kg，整个孕期体重增长了15kg，请参

考下表分析程女士在整个孕期增重可能出现了怎样的问题？

并指出可能孕妇本身和新生儿将产生怎样的影响？如何控制

孕期体重的合理增长？

答案：（1）BMI=77/1.6=30>29.0，程女士怀孕之前体型肥胖。

（2）整个孕期体重增长的适宜范围应为6.0-6.8kg，而实际增长了15kg，属于增重过多。孕期体重增重过多与妊娠高血压、异常产及产后肥胖有关。可能会造成巨大儿产生的风险。

（3）控制体重在正常的增长范围内所应采取的措施：密切监测和控制孕期每周体重的增长，当发现体重增加慢时，可以适当增加蛋白质及各种营养素的摄入；当发现体重有点过快增加的趋势时，可以参照以下几点。①均衡膳食。主食不但吃细粮，还有搭配粗粮。孕妇还要注意食物合理搭配，提高营养价值及蛋白质的利用率。②少食多餐；③多摄入蔬菜和水果；④少吃高脂肪，高热量食品；⑤孕妇在控制饮食的同时也要搭配合理的运动。

案例二：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。该婴儿喂养过程中存在什么问题？应该进一步做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？

答案：

１宝宝出生后前三个月长的最快，等于后九个月的生长总和，所以有的妈妈就会觉得

过了第一个生长高峰之后，宝宝的生长一下子慢了下来。4-6个月左右有一次厌奶期，大约一个月左右，这段时间长的缓慢属于正常现象，过了这阵吃的一多，就又会迅速生长了。

２母乳宝宝6个月左右可以开始添加辅食，菜汁、菜泥、鸡蛋黄等都可以

吃了，适应

以后可以喂烂面、烂饭。四个月左右开始添加，六个月吃得应该相当丰富了，辅食添加慢，不要太求快，一点一点来，让宝宝慢慢适应。孩子4个月可添加菜泥、果泥等辅食。

３添加辅食须要掌握的原则：①按婴儿消化力及营养需要逐渐增加，应先试一种，待

试用了3-4日或一星期后，再添加一种；②添加量应由少到多，由稀至稠，由淡至浓，逐渐增加；③小儿患病时，或天气太热或婴儿有消化不良时，应当延缓增加新食品，避免导致消化不良；④每次添加新的辅助食品后，应密切注意其消化情况，如发现大便异常或其他情况，如拒食，应暂停喂此种辅食，等大便正常后，以小量喂起；⑤孩子体格差异很大，应灵活掌握添加辅食的品种，数量。

案例三：为某2岁男童设计食谱：

已知：能量摄入量标准1200kcal/日；蛋白质40g/日，脂肪30%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%。大米含碳水化合物78.0g/100g，各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，小黄花鱼16.4 g/100g，豆腐16.2 g/100g。

（1）用上述所给食物设计并计算主食和各种副食的数量（副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，不必分三餐计算，计算每种食物一日食用总量即可）。

（2）根据幼儿食物需要特点，还需要增加哪些种类的食物？

（3）以三餐三点制，根据已给食物和需要增添的食物，设计该幼儿一日食谱，只编写食物及菜肴名称即可，不必计算数量）

答案：

（1）主食数量：1200×65% / 4 / 78.0 % = 250 g;

①主食蛋白质含量：250×7.4g/100g = 18.5 g;

②副食蛋白质含量：40-18.5= 21.5 g;

③副食中动物性食物提供蛋白 21.5 × 2/3 = 14.3 g ;

④副食中豆制品提供蛋白 21.5-14.3= 7.2g;

⑤豆腐需要量：7.2/ 16.2 g/100g = 44.4 g ;

⑥若鸡蛋 30g，蛋白量：30×13.3g/100g = 3.99 g;

⑦瘦肉 30g 蛋白量：30×20.3g/100g = 6.09 g ;

⑧黄花鱼提供蛋白量：14.3-3.99-6.09= 4.22g;

⑨黄花鱼需要量：4.22/(16.4 g/100g) = 25.7g;

（2）还需增加蔬菜、水果、牛奶等食物。

（3）参考食谱（可自行调整，设计合理，三餐三点具备；所给食物种类和蔬菜水果牛奶都具备；食物以蒸煮方式烹调）

餐次食物名称

早餐蒸鸡蛋羹

肉末粥

早点牛奶

午餐软米饭

清蒸黄鱼

炒碎油菜叶

午点橘子

晚餐白米粥

肉末炖豆腐

炒碎白菜叶

晚点牛奶

案例四：小李，男，17岁，来自偏远的山区（缺碘地区）的一所高中，今年参加高考，想报考军事院校，在体检前他对自己碘的状况非常担心。现他找一公共营养师咨询，营养师建议他到医院做一下体格检查和一些生化指标的检测，检查结果发现，小李没有甲亢，也没有任何炎症或其他疾患；甲状腺大小小于他的拇指末节但有结节；尿碘为80ug/L。如你是一位营养师，根据这些指标可以作出怎样的诊断，请说明依据，并对小李提出一些营养建议。

答案：我国制定的诊断地方性甲状腺肿的标准有3条：

①患者居住在碘缺乏病区；

②甲状腺肿大超过受检者拇指关节，或小于拇指末节但有结节者；

③排除甲亢、甲状腺炎、甲状腺癌等其他甲状腺疾病。

根据此标准小李处于缺碘地区，甲状腺小于拇指末节但有结节者；无甲亢、甲状腺炎、

甲状腺癌等其他甲状腺疾病。故可以判定小李患有地方性甲状腺肿大。此外小李的尿碘为80ug/L，低于100ug/L，可判断他为碘缺乏。

（2）营养建议：

在家庭条件允许的情况下，多选择干海带、紫菜等海产品和肉、蛋、奶类。家庭烹调时不要用私盐后粗制盐，应购买国家盐业公司出品的加碘盐。

案例五：下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880)的比较表格，试对其进行分析，并对可能存在的问题提出建议。结合本例，简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作

程序。

某饮料检测值与营养标签标示值的比较单位：mg/kg

营养成分标签标示

值

检测

值

允许误差要

求

牛磺酸500 600 ≥80%

维生素C 72 135 ≥80%

维生素B6 4 5 ≥80%

烟酸40 50 ≥80%

某饮料检验结果与标准的比较单位：mg/kg

营养成

分

检测值GB 15266 GB 14880

牛磺酸600 100-500

维生素C 135 ≤120 120-240

维生素

B6

5 1-2

烟酸50 10-40

答案：

（1）本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB13432 规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，营养素实际含量不得低于标示值的80%，此饮料所有指标全部符合标示值。

维生素C作为营养素强化剂，符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定；牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用量虽然未在GB15266中规定，但高于GB14880对于饮料中使用限量。

（2）建议：检测结果与标示值一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。

（3）工作程序：

①核对食品基本信息：浏览报告给出的数据是否有明显的错误；核查名称、批号及

保质期等信息。

②核对检验方法：核对检验报告所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。

③检查结果与食品营养标签标示值的比较

④检测结果与相关标准的比较

⑤给出评价报告

⑥建议：针对评价结果，给出建议或提出整改意见。

案例七：老李，50岁，农民。嗜酒多年，长期以玉米为主食。最近发现其面部和手背均出现皮疹，有些部位出现糜烂和结痂。他怀疑自己缺乏烟酸。如想对其烟酸营养状况进行综合判定和评价，可从哪些方面进行？对于一般病例，烟酸缺乏的判别要点有哪些？请写出纲要，并提出改善其烟酸营养的建议和对策。

答案：（1）评价方法：

①膳食中烟酸摄入量的调查和计算；

②烟酸缺乏症状的询问和体征的检查：皮疹观察，消化道症状，精神与神经症状

③生化检查：如尿负荷试验等，测定尿中NMN的含量

④综合分析所获得的资料并作出判断

（2）对于一般病例，可了解有无分解代谢疾病、吸收不良、高排出、营养素/药物、营养素之间的相互作用、发育、肿瘤等引起的摄入不足或生理需要量增加，有无其他心理因素如抑郁后进食紊乱等。

（3）建议和对策：

①在戒酒的基础上给予烟酸制剂注射，以迅速提高机体的烟酸水平，缓解症状。

②坚持平衡膳食，食物要多样化，多进食绿叶蔬菜。

③由于玉米中所含烟酸，绝大多数为结合型，若未经处理，不能为机体所利用，可加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。

④治疗可视病情轻重补充不同剂量的烟酸类维生素，还可同时补充B族维生素，近期内要避免日晒。

案例八：王大爷65岁，独自一人生活，别人说老年人最好吃得清淡，所

以平时吃饭肉不敢吃得太多，经常吃蔬菜，可照样感觉身体一天不如一天，经常感冒，还有轻微贫血和骨质疏松等症状。请出王大爷存在的营养问题，并说明他的骨质疏松问题可能与哪些营养素缺乏或过量有关？并给膳食指导要点。

答案：（1）存在营养问题：

王大爷应平时很少吃肉，经常吃蔬菜，因为许多矿物质在蔬菜中含量少，且吸收率低，所以王大爷可能缺铁、锌、钙。此外因少吃肉类，蛋白质的质量也不高。

（2）与骨质疏松相关的营养素为：

①蛋白质：长期蛋白质缺乏，合成骨基质蛋白质不足；蛋白质摄入过多，使钙排泄增加，均可引起骨质疏松。

②钙：钙的摄入量直接影响着骨骼内储存的钙量；

③维生素D，促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用；

④锌：参与骨形成和故重建；

⑤膳食纤维：过多摄入膳食纤维可增加钙的丢失。

⑥维生素A：参与合成骨基质蛋白质。

（3）膳食指导要点：

①合理安排饮食：膳食平衡、营养充足、食物多样等；

②食物要粗细搭配，易于消化。

③重视预防营养不良和贫血。

④多吃含钙丰富的食物，注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤为重要。

⑤少食盐，每天食盐摄入量不超过6g。

⑥维持健康体重：建议老年人多做户外运动，经常晒太阳，维持健康体重，这对控制“三高”等威胁健康的疾病也大有好处。

⑦合理的膳食烹饪方法。

⑧经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物；

⑨膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过高或不足。

⑩戒烟酒，忌饮用浓咖啡。

案例九：一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的AI为100kal/kg，蛋白质RNI为2.0g/kg，脂肪占总能量50%，确定能量及产能营养素的需要量。（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量。

答案：（1）①能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal

②蛋白质：2.0g/kg×7.0kg = 14g

③脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal

④脂肪需要量：350kcal/9=38.9g

⑤碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal

⑥碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g

（2）①能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal

②蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g

③脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g

④碳水化合物摄入量：（715-14.3×4-37.4×9）/4= 80.3g

案例十：某男性，50岁，身高170cm，体重80kg，目前从事轻体力劳动，特别喜欢吃动物性食物。经咨询营养师后，去医院做了个血脂检查。结果如下：血甘油三酯为5.7mmol/L（参考值0.46～1.7mmol/L），血胆固醇6.5mmol/L（参考值2.845.18mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇为3～7mmol/L （参考值2.07-3.12mmol/L）。作为一个营养师，请为病人合理的饮食建议，并分析膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答案：（1）该男性血甘油三酯、血胆固醇6.5mmol/L、低密度脂蛋白胆固醇均超出正常参考值可判断有高血脂症。

饮食管理建议如下：

①防治肥胖，控制饮食和加强体育锻炼相结合，使能量摄入与能量的消耗维持平衡。

②减少钠盐，每人每日食盐用量不超过6g。

③减少膳食脂肪：胆固醇每天摄入应小于300mg，烹调油每天不超过25g，

限制食用油煎炸食物。

④控制单双糖摄入量，碳水化合物占总能量55%-60%，以复杂碳水化合物

为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入。

⑤增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维的摄入量不少于30g。

⑥戒酒。

（2）膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响：

①饱和脂肪酸可显著升高血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平。

②单不饱和脂肪酸：降低血清胆固醇，尤其是LDL-C的水平，同时可升高

血清高密度脂蛋白胆固醇。

③多不饱和脂肪酸，可使血浆中血清胆固醇和LDL-C的水平显著降低，并

且不会升高TG。④反式脂肪酸：增加血中LDL-C，HDL-C降低。

案例十一：一名70岁男性，一日食谱如下:

表1一日各种食物中的各类营养素摄入计算

(1) 根据所给数据完成下列各表。

表1营养素摄入量与需要量比较表

表2 三大营养素占热能百分比 评价并提出膳食改进建议。

答案：（1）

表1营养素摄入量与需要量比较表

表2 三大营养素占热能百分比

表3 三餐热能分配比

（2）结果评价

① 食物种类不全，缺少奶类食物，蔬菜数量不足，缺少绿叶蔬菜和水果。 ② 能量摄入高于参考摄入量、钙、铁、锌、VA 、VB2的摄入量未达到推荐摄入量，应予以补充，如增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏的摄入量。 ③ 三大营养素功能基本合理，但脂肪供能比超过30%，应适当减少油脂的摄入，如带鱼改为清蒸而不是油炸。

④ 三餐热量比例不合适，早餐品种单调，且热量低，午餐热量较高，应适当减少午餐热量，增加早餐热量，并丰富早餐的总类，早餐应喝牛奶，或把晚餐的鸡蛋改为早餐食用。

案例十二：某社区是一个农村社区，经济水平低，属于全国贫困乡。该社

区5岁以下儿童生长迟缓率为29.3%，低体重率为15.6%。当地由于近年来持续干旱、粮食歉收、食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差。6月龄后及时合理添加辅食只有50%。5岁以下儿童的父母缺乏营养知识，不知道如何利用当地的食物资源。患感染性疾病和消化道疾病的儿童未得到及时治疗。根据社区实际情况，选择有效性、可行性、易定义目标人群、整合性四个标准，并将其按重要性从大到小排列，并将拟定的干预措施和标准一起做成表格，将选择的干预措施根据对标准的影响或作用大小，分为高、中、低3等（如下表）。试分析该社区婴幼儿发生营养不良的原因有哪些？根据评估判断，请确定干预措施的排序.请结合本例，说明选择营养干预措施的原则和选择干预措施的方法。 干预措施选择表

（1）在社区诊断中得到婴幼儿发生营养不良的原因包括： ① 社区经济水平比较低，属于贫困乡，一些家庭食物供应不足，使得婴幼儿膳食摄入量不足、营养质量差；6月龄后未及时合理添加辅食； ② 患感染性疾病或消化道疾病的婴幼儿未及时就医； ③ 根据评估判断，首先去掉成本高的干预措施（考虑当地实际情况），确定干预措施的 排序为：营养教育>断奶和强化食品>食物生产。 选择营养干预措施的原则：

建立选择具体营养干预措施的标准并按重要性的顺利排列，根据重要

性确定干预措施并得到所有参与部门的认可。在任何情况下，干预措施与所解决问题的相关性是选择营养干预措施的最重要原则。

选择干预措施的方法：选择干预措施的实用方法是制定一个简单的表格。规划者根据实际情况选用标准后，将其按照重要性排序。一旦确定各标准的重要性，也就确定了标准在表格中的排列顺序，从而产生了不同的评估结果。

案例十三：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。

答案：（1）维生素C缺乏的基本症状和体征：

①一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状；

②出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等；

③贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白；

④骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等；

⑤可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。

（2）营养建议：

小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。

（3）生化指标：（以下写出两种即可）

①血浆（或全血）维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状。

②白细胞维生素C浓度。

③尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量＜3mg缺乏，＞10mg正常；

或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。

④空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。

案例十四：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？

答案：（1）母乳特点：对人类而言，母乳是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物,WHO提出号召，要求80%的婴儿母乳喂养至少4个月。

（2）母乳优点：母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要，最适宜婴儿的消化与吸收。母乳含丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力，降低发病率和死亡率抵抗感染性疾病：减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会。预防成年期慢性病，如II型糖尿病、肥胖病等。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；母乳既卫生又无菌，经济方便，温度适宜，而且新鲜不变质，不容易引起过敏。

（3）建议：不需要断奶，奶水不足，可建议母亲多喝汤汁，并吃一些催乳的食物，另一方面可通过添加婴儿配方奶粉进行混合喂养。

（4）婴儿配方奶粉主要有三类：起始婴儿配方奶粉，主要适用于1-6月龄的婴儿；后继配方或较大婴儿配方奶粉，适用于6个月后的婴儿；医学配方奶粉，用于特殊生理上的异常所需。该应该宜选用起始配方奶粉。

案例十五：在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

（1）该人群的奶类食物消费率是多少？

（2）在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）

答案：（1）消费率=（100/200）×100%=50%

（2）50人/天×30天/月=1500次

30人/周×4周/月=120次

月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月

周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周

（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天

奶类提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal

（注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal,均为正确答案）

公共营养师教学大纲

公共营养师技能培训计划及教学大纲 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容： （1）医学基础知识 （2）常见烹饪原料的基础知识； （3）基础营养学知识； （4）食品安全及食物中毒及其预防； （5）餐饮成本核算知识； （6）有关法律知识与职业道德； （7）营养配餐的准备； （8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 （9）营养餐的制作。 （10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。

公共营养师四级培训教学大纲 第一章法规、职业道德知识 第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识 第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明 第二章医学基础知识 第一节人体解剖生理基础知识 第二节食物消化吸收基础知识 消化系统的组成与消化。营养素的吸收与代谢物质的排泄。 第三章营养学基础知识——人体需要的营养素 第一节营养与健康概论和营养学发展史 第二节蛋白质： 蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类： 脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。 第四节碳水化合物; 碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。 第五节：能量： 能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源 第六节：矿物质： 概述。常量元素。微量元素 第七节：维生素： 概述。脂溶性维生素。水溶性维生素

公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

营养师技能考试题及答案B

营养师技能考试题及答案B （考试时间150分钟，总分200分，120分为及格/ 2005-12）姓名考试地区____________ 准考证号____________ 得分__一、个体营养状况评价分析(共100分) 一个7岁女孩，身高150cm，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米0.3kg，猪肉（肥瘦）0.1 kg，面粉0.1 kg，鸡蛋0.15 kg，油菜0.3 kg，芹菜0.3 kg，菜籽油0.1 kg，牛奶0.6 kg，豆腐0.6 kg，苹果0.6 kg。 请回答： （1）该女孩的膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素C、钙、铁几方面考虑）(15分) （2）其膳食组成是否合理？如何改进？（15分） （3）试述该年龄段儿童如何通过合理营养平衡膳食来促进生长发育。（15分） 表1：每100克食物含营养素 1、该女孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）（15分）

评价： 2、该女孩膳食热能来源的评价（15分） 评价： 3、该女孩膳食蛋白质来源的评价（10分） 评价： 4、该膳食组成是否合理，并进行总的评价（15分） 二、高血脂病人膳食治疗计划(每题20分，共100分) 案例：某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压正常，空腹血糖正常，血甘油三酯为5.2mmol/L（参考值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.33~5.7mmol/L），目前从事轻体力劳动。临床诊断为高脂血症，请制定其饮食治疗计划，并指出膳食应注意的要点，即膳食治疗原则。 请回答： 1.计算该患者BMI并评价其营养状况。 2.试述该患者膳食治疗原则。 3.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。 4.哪些是含胆固醇高的食物？ 5.如何选择合适的烹调加工方法？试述烹饪注意事项。

公共营养师二级技能

2010年7月河北省 职业资格统一鉴定 职业：公共营养师 等级：国家职业资格二级 卷册二：专业技能 注意事项：1、请按要求在试卷的标封处填写您的姓名、 准考证号、身份证号和所在地区。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，并在规 定的位置填写您的答案。 3、请保持卷面整洁，不要在试卷上作任何与 答题无关的标记，也不得在标封区填写无 关的内容。 河北人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心监制

一、如何认定突发公共卫生事件？ 答：突发公共卫生事件是指突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情；群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其它严重影响公众健康的事件。 二、生吃水产品和肉类是不科学、不卫生的，确实需要时应把握那些 原则？ 答：一般情况我们不建议生吃水产品和肉类，特殊情况下我们吃生的食物时应注意以下原则：1、吃生食物前一定要确定水产品或肉类时新鲜的； 2、配合吃生食物时要配一些能解毒的食物例如大蒜、洋葱等； 3、吃生食物时可以配合一些白酒； 4、不宜过量。 三、简述社区诊断的概念及其内容。 答：社区诊断是借用临床诊断这个名词，通过一定的方式和手段，收集必要的资料，通过科学、客观地方法确定，并得到社区人群认可的该社区主要的公共卫生问题及其影响因素的一种调查研究方法。 内容：社区诊断是医学发展的一个标志。社区诊断是社会—心理—生物医学模式下的产物，以社区人群及其生产、生活环境为对象，以社区人群健康促进为目的。因此可知，三个诊断是现代医学发展的渐进层次，而社区诊断正是这一发展的体现。 四、中年女性身高158cm.,体重55kg 1、写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。 2、分别用上述两种方法对该中年女性营养进行评价。 五、论述儿童体格发育的监测指标及其意义。 答：体格发育监测指标的选择体格发育监测指标的选择应根据研究目的和不同年龄阶段的特殊性而定，常常使用的形态指标有身高、体重、坐高、胸围和头围等，其中身高和体重是最基本的指标。一次的测量表示该儿童已达到的水平,连续的监测则可了解该儿童的体格发育“轨道”,并预示未来的生长趋势,故必须定期随访、比较,才能了解儿童的生长是否沿着自己的“轨道”发展,并及时发现儿童生长障碍性疾病如某些身材矮小、性发育异常,和某些神经系统方面的疾病如脑积水、小头畸形等。论述尿常规指标及其测定的意义。 答：指标有：包括颜色、相对密度、PH值、尿蛋白、尿沉渣、尿糖、酮体、尿胆原、尿胆红素、尿潜血等； 意义：1.比重：用于提示肾脏浓缩稀释功能。2.酸碱度：用于了解机体酸碱平衡和电解质平衡情况，是临床上诊断呼吸性或代谢性酸/碱中毒的重要指标。3.蛋白质：蛋白质检查是尿液化学成分检验中最重要的项目之一。4.葡萄糖：正常人尿中可有微量葡萄糖，含量一般为2.8mmol/L或<0.5克/24小时，用普通方法检测为阴性。 5.酮体：尿酮体是尿中乙酰乙酸(占20%)、β-羟丁酸(占78%)及丙酮(占2%)的总称，是机体脂肪氧化代谢产生的中间产物，当糖代谢发生障碍、脂肪分解增多、酮体产生速度超过机体组织利用速度时，可出现酮血症，进一步就可产生酮尿。 6.胆红素和尿胆原：这二项检测主要用于黄疸的诊断和鉴别诊断。体内胆红素分为间接胆红素和直接胆红素，尿检中的胆红素检测的是直接胆红素，尿胆原检测。7.潜血(红细胞,BLD):利用尿中血

营养师技能课件笔记

篇一：践行读书笔记教学,为海量阅读配餐 农村寄宿制生本课堂要求教师像营养师一样，将课本作为教学的影子，抓好课堂笔记教学， 拓展课外阅读，深化“好习惯，好未来”办学理念，将学生带进阅读的海洋，赠之“碗筷”，配以“厨具”，授之以渔，让学生学会自主“配餐”，享受丰美的阅读盛宴，促进学生可持续发展。结合我校多年的本色语文教学实践，读书笔记教学即为最佳海量阅读配餐模式。 （一）书海扫描，整体感知，配海量阅读主食。 此环节意在培养学生两种基本技能和两种基本阅读习惯，即整体感知、筛选整合技能和速度 默读习惯、圈点勾画习惯，获取海量阅读内容，拓展阅读视野。 （方法技巧荟萃） 1、善用题眼巧扩充，如《草船借箭》——诸葛亮利用草船向曹操“借”来了十万支箭。周瑜 自叹不如。 2、一线串珠巧合并，如《祖国，我终于回来了》，三个大段的内容为“钱决心回国”—— “美阻扰回国”——“钱终于回国”。稍加整理就可以概括出文章的主要内容。 3、点睛语段提重点，如《落花生》一文。重点部分是第二大部分，以此为核心，联系文中其 他内容，就不难概括出全文的主要内容。 4、摘录警句巧串联，如《伟大的友谊》，直接摘抄过渡段作为全文大意：马克思和恩格斯 不仅在生活上互相关心，互相帮助，更重要的是他们在共产主义的事业上亲密合作。 5、要素整合删繁就简，如《董存瑞舍身炸暗堡》，巧拈时、地、人、因、过、果。就可以概 括出文章的主要内容。 （二）书海拾贝，积累字词，撷取海量阅读副食。 此环节意在让学生在阅读过程中过“五关”捉“六将”，撷取五彩缤纷的“贝壳”，夯实双基，丰富自己的阅读积累。 （“五关六将”例举）：1、识记生字关（正音辨形）；2、圈点新词关（辨析词义）3、勾画 好词关（丰富词汇）；4、批注点睛语关（整合内容）；5、积累美句警句关（写作积累）。“书海扫描”、“书海拾贝”两环节，是我校三段六环教学模式中前置学习的必备作业，充分展示了语文教学 的影子功能。 （三）美句精评，学会鉴赏，品评海量阅读佳肴。 “书海扫描”如配餐主食，学生食之能果腹，“书海拾贝”如配餐副食，学生食之才有味。 囫囵吞枣式的扫描，就会消化不良；不加辨别式的拾贝，就会食不甘味。所以创造性的品评，才会进入读懂文本，读出自我的理想境界，咀嚼亲手烹饪的美味佳肴 （品评操控策略例举）： 1、动词传神法，如“小草偷偷地从土里钻出来”，“钻”活化小草活力与动态，跃然纸上。 2、形容词贴切法，如“小草偷偷地从土里钻出来”，“ 偷偷地”毕现小草情态。 3比拟形象化，如“小草偷偷地从土里钻出来”，在读者眼里，将草化为想象中的灵异之物，任凭你玩味咀嚼。 4、排比反复凸气势显情感，如“把铁路修到拉萨去！”，连续或间隔反复，让读者身临其境，感受誓言的震撼力，涤荡情感。 5、名言警句哲理化，如《童年的发现》点睛句，打上时代烙印，切合时代脉搏，具有精警性。 6、正面描写形象、逼真；侧面描写烘托、渲染；景物描写渲染、推动情节。 7、对比写作，突出重点，渲染情感，明确态度。

公共营养师三级技能真题

2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。

得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？

2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。

考取营养师证书要求

营养师岗位技能要求 1范围 本标准规定了营养师的术语和定义，等级依据、等级划分、认定方法及资质条件。 本标准适用于食品生产、流通、餐饮服务领域从事营养师岗位工作的职业技术人员。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1营养师 2.2具备营养知识从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业技术人员。 3等级划分和认定方法 3.1等级划分依据 主要依据学历、工作经历、技能水平。 3.2等级划分 本职业分为助理营养师、营养师、高级营养师三个等级。 3.3认定方法 3.3.1 采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。 3.3.2 申请人提供必要的材料（申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片），经资格审核、培

训、考试，合格者颁发相应的技能证书。 3.3.3 申请者必须具备 4.1和4.2规定的所有基本条件及资质条件，不同等级的营养师须具备4.4的相应资质条件条款。 3.3.4 营养师考评机构负责审核、考核、登记注册和证书发放工作。 4 营养师岗位技能要求 4.1 基本条件 4.1.1 遵纪守法。遵守国家法律、法规，遵守社会行为规范，自律守节，严谨求实。 4.1.2 爱岗敬业。具有敬业精神，热爱本职，尽职尽责。 4.1.3诚实可信。尊重科学，实事求是，讲信誉，重信用。 4.1.4服务精神。具有社会责任感，提供优质服务，为社会创造价值。 4.2 资质条件 4.2.1助理营养师 助理营养师应具备下列条件之一： 职高以上学历，在伙食与健康相关行业连续1年以上实践学习经历。 中专学历者，相关专业毕业，从事伙食与健康相关行业连续2年以上实践实习经历，非本专业，须在相关行业连续实践经历3年以上。

公共营养师国家职业技能标准

公共营养师国家职业技能标准

公共营养师国家职业技能标准 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室内、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表示能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300

标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）以上。 1.7.3培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室内光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件

2015年三级营养师技能考试试题复习(61)

三级公共营养师技能复习题（全） 第一章膳食调查和评价 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7） 答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是： 程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。 程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等 程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等； 程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表： 程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的； 程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性 程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： Xxx社区居民24h膳食回顾调查表 序号：调查日期： 姓名：性别：年龄：住址：联系方式： 餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点 早餐 中餐 晚餐 进餐地点选择： 1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 2．表2数据是如何得到的？有何用途？ 3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表1 食物摄入量单位：g 食物类别实际摄入量 谷类（大米）275 蔬菜420 水果265 大豆类（豆干）30 肉禽类110 奶类250 蛋类50 鱼虾类0 油脂45 盐14 表2 营养素摄入量

公共营养师国家职业技能实用标准化

公共营养师国家职业技能标准 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）10年以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）15年以上。 1.7.3培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——公共营养师四级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作1年以上。 （2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。 （3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 ——公共营养师三级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作6年以上。

公共营养师三级技能真题汇编

一、膳食调查和评价（共15分） （一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分） 答案（1）三种供能营养素供能比（5分） 蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56% 脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29% 碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适 （2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分） （二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分） 答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。 （三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一 答案；膳食宝塔结构归类 第一层谷类：小麦粉、稻米 第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃 第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋 第四层：奶：牛奶；豆：豆腐 第四层：油脂：豆油 评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适

营养师技能模拟试题

精心整理 公共营养师(国家职业资格三级)模拟试题(二) 理论知识部分 一、单项选择题(共60题，每题1分，共60分。每小题只有4个答案是正确的，请将其代号填在括号内) 1.胃分泌的内因子不足时，则()吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血 A.维生素B1 B.维生素A C.维生素B2 D.维生素B12 2.乳母膳食摄入量对乳汁中()的影响不明显 A.钙 B.乳糖 C.维生素A D.维生素B1 3.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于()岁 A.2 B.2.5 C.3.5 D.3 4.食物热效应是以( )灼热效应为最高。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 5. A. C. 6.作为 A.亚油酸 7. A.磷和钙 8. A.硒 B.铬 9. A.花生 B. 10. A. 11.合成 12. A.n-6 B.n-6 C.n-6 D.n-6 13. A. C. 14. 15. A.豆腐 B. 16.牛肾和猪肾( )含量最高，是其他一般食品的数十倍。 A.铬 B.锌 C.硒 D.磷 17.牛磺酸含量丰富的是( )。 A.贝类的肉质 B.鱼类的肉质 C.淡水产品 D.鸡蛋 18.( )可作为减肥食品的原料。 A.双糖 B.单糖 C.多糖 D.葡萄糖 19.食品防腐剂不包括( )。 A.山梨酸 B.苯甲酸 C.丙酸 D.木糖醇 20.下面食物中( )含维生素B1相对较丰富 A.精白米 B.富强粉 C.全麦粉 D.挂面 21.控制食品腐败变质的措施不包括( )。 A.辐照 B.低温储存 C.常温储存 D.脱水与干燥 22.引起组胶中毒的鱼类是( )。

A.红肉鱼 B.青皮红肉鱼 C.河豚鱼 D.内陆湖泊鱼 23.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病( )。 A.以动植物食物为主的平衡膳食结构 B.以植物性食物为主的膳食结构 C.以动物性食物为主的膳食结构 D.地中海膳食结构 24.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括( )。 A.脂溢性皮炎 B.皮下出血点 C.银屑病 D.毛囊上皮过度角化 25.哺乳期妇女每日摄入的蛋白质应比非妊娠妇女多摄入( )克膳食蛋白质。 A.10 B.15 C.20 D.25 26.衡量食不过量的最好的指标为( )。 A.能量的推荐摄入量 B.体重 C.高血脂的发生率 D.糖尿病的发病率 27.社区是一个( )的区域。 A.人口数量无限制 B.传统性明确 C.可统计 D.有代表性 28.母乳中的非特异性免疫物质包括( )。 A. C.T 29. A.2002年 30. A. C. 31. A.10～ 32. A.1g 33. A.6月 B.2 34.WHO A.脐旁 B. 35. A. C. 36. A. C. 37. A. C. 38. A.乳饮料 39.下列 A.螃蟹 B.海豚 C.发芽马铃薯 D.蘑菇 40.N一亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和( ) A.磷酸盐 B.硫酸盐 C.硝酸盐 D.碳酸盐 41.副溶血性弧菌常生存在下列( )食品中。 A.罐头食品 B.腐败的蔬菜 C.米食制品 D.不洁海鲜食物 42.维生素( )具有很强的抗氧化能力。 A.A B.B C.C D.D 43.食品中检出( )可反应食品被粪便污染的程度。 A.副溶血性弧菌 B.布氏杆菌 C.大肠杆菌 D.伤寒杆菌 44.中国营养学会建议乳母钙的AI为( )。 A.800mg B.1000mg C.1200mg D.1500mg 45.在婴儿期总能量消耗中，所占比例最大的是( )能量。 A.基础代谢 B.食物热效应 C.组织合成 D.体力活动

2012年公共营养师考试-二级基础知识练习题

2012年公共营养师考试：二级基础知识练习题 一、填空题 1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于( )、( )属在蛋品中常见，( )属在罐头食品中常见，( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式：( )、( ) 和( )。 3、指溶性维生素包括( ) 、( ) 、( ) 、( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：( ) 、( )。 5、医院病人的膳食种类有：( ) 、( ) 和( )三类。 6、膳食纤维可分为( )与( )。 7、根据GMP的法律效力分为( )和( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。( ) 2、能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。( ) 3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。( ) 5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1.5：1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。( ) 8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。( )

11、体力活动就是进行体育锻炼。( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。( ) 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。( ) 三、单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为() A、12-14% B、25-30% C、55-65% D、30-50% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是() A、4-5% B、5-6% C、10% D、30%

营养师技能计算和案例分析题

公共营养师高级技能卷（计算及案例分析题） 一、个体营养状况评价，膳食计算题 (32分) 成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。 试题要求： （1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（20分） （2）膳食组成是否合理？如何改进？ 所食用食物的成分表（100g可食部含量） 1、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价 2、该男性膳食热能来源的评价 3 4.膳食组成的合理性评价及改进方法

二、39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L （正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。 请回答：1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。（20分） 2.计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）（15 分） 3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（15分） 4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。 即举例说明那些食物是血糖指数高的？（15分） 5．如何安排餐次及合理分配每餐？（15分） 6．概括写出糖尿病饮食治疗原则。（20分） 三、某男大学生的一日食谱如下: 1.？表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算

2020年公共营养师(二级)专业技能--(精心整理)

2020年公共营养师（二级）专业技能--（精 心整理） 一、简述题 1. 简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容： （1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2. 简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应①促进胶原合成。②促进神经递质合成。③促进类固醇羟化。④促进有机物或毒物解毒。（2）还原作用①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。③促进四氢叶酸形成。④维持巯基酶的活性。（3）其他①解毒、清除自由基。②预防癌症。 3. 简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。 4. 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 5．简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。 (7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。 6. 在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物， （1）该人群的奶类食物消费率是多少？ （2）在这100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。

营养师技能计算公式及参考指标

营养师技能计算公式及参考指标 1.维生素的表达方式和单位转换： 维生素A（ugRE）=视黄醇（ug）+β-胡罗素（ug）/6+其他类型胡罗素/12 维生素E=α-生育酚+0.5β-生育酚+0.1r-生育酚+ 0.3三烯生育酚 本书采用：维生素E（mg）= α-维生素E+（β+γ -维生素E）+（δ-维生素E） 2.食物可食部：EP=食物重量（W）-废弃部分重量（W1）/食品重量（W）*100% 可食用营养素计算：X=A*EP A:100g可食用部分食物中该营养素的含量 X:100g食品中某营养素的含量 3.烹调重量变化率 WCF=烹调后食物的重量-烹调前食物的重量/烹调前食物的重量*100% 4.生熟重量比值与原料重量的换算方法 食物生熟重量比值=生食物重/熟食物重量 原料重量=熟食物重量*生熟比 5.实际消耗的食物生重 实际消耗生重=实际消耗的熟重*生熟比=（熟食重量-熟食剩余量）*生熟比 6.实际消费量 实际消费量=结存量+购进量（自产量）-废弃量-剩余量 7.某营养素含量的计算 食物中某营养素含量=∑（食物量g*EP*食物中某营养素含量/100g） 8：能量折算系数： 4（17蛋白）9（37脂肪）4（17碳水化合物）7（29酒精）2（8纤维） 9.膳食宝塔 1.油类：25-30g 2.盐：6g 3.奶类及奶制品:300g 4.大豆类及坚果：30-50g 5.畜禽肉类：50-75g 6.鱼虾类：50-100g 7.蛋类：25-50g 8.蔬菜类：300-500g 9.水果类：200-400g 10. 含薯类和杂豆250-400g 11.水：1200ml 10.中国成人体质指数的评价表 11.100g食物中碳水化合物含量 碳水化合物的含量 =100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分+膳食纤维） 12．标准体重和标准体重指数 标准体重（kg）=身高（cm）-105 标准体重指数=〔实测体重（kg）-标准体重（ kg）〕/标准体重（kg）×100% 13.成人标准体重指数分级评价表 14.我国青年Vervaeck指数营养评价标准 15.肥胖度等级表 16. WHO对成人BMI的划分 17.儿童体重粗略估计 标重=年龄（岁）×2+7（三岁以下） 标重=年龄（岁）×2+8（三岁-青春前期） 18.儿童身高粗略估计 身高=年龄×7+70（三岁-青春前期） 19.儿童体格发育评价指标的适用人群及计算 1.体质指数（BMI）——反应体型胖瘦度

国家《公共营养师》技能考试(四级)试题二

国家《公共营养师》技能考试（四级）试题二 姓名：成绩：考试时间：120分钟 一、膳食调查与评估 成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。 所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表） 根据上述膳食调查，回答以下问题： 1.填写下列表格（表1~表3）。

2.该膳食组成是否合理，从热能、各营养素摄入量和摄入比例进行评价？如果不合理，又该如何改进？（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%~50%） 表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算 表2 该男性膳食热能来源计算 表3 该男性膳食蛋白质来源摄入量计算

二、食品营养评价 请根据下面某品牌乳酪营养标签，对其营养成分含量及相关内容进行解读。 三、简答题 1.请简述婴幼儿胸围测定的测量方法与注意事项。 2.如何进行营养与健康档案数据资料的录入和整理以及应注意哪些事项。 3.简述食品取样和处理的工作准备和程序。

国家《公共营养师》技能考试（四级）试题二 参考答案 一、膳食调查与评估 1. 表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算 表2 该男性膳食热能来源计算 表3 该男性膳食蛋白质来源摄入量计算 2.答： 从表1、2、3得出，该膳食是不合理的。该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C 和铁的供给量均不能够满足机体的需要；优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。 改进方法： （1）增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。 （2）蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；（3）适当减少碳水化合物的摄入。

2016年上半年四川省公共营养师技能考试题

2016年上半年四川省公共营养师技能考试试题 一、单项选择题（共23 题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列对鸡蛋营养特点的描述，错误的是____ A．全鸡蛋蛋白质的含量为10%～15% B．蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C．鸡蛋黄中脂肪含量为30%～33% D．鸡蛋黄中磷脂占30%～33% E．鸡蛋黄中胆同醇占62%～65% 2、以下大豆制品中，____是维生素C的良好来源。 A．豆腐B．豆豉C．豆芽D．豆浆 3、建立缺铁动物模型可以喂养的食物是____ A．瘦肉B．动物肝脏C．动物血液制品D．牛奶E．鸡蛋4、婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是____ A．人乳喂养AI＞牛乳喂养AI B．人乳喂养AI＜牛乳喂养AI C．二者一致D．二者相近 5、以下对食物热效应的解释哪项是不正确的____ A．过去称食物特殊动力作用B．因摄食而引起的能量额外消耗C．这种额外能量消耗伴有体温生高D．这种额外能量消耗与摄食无关 6、维生素D在中被羟化成具有活性的1,25(OH)2-D3 A．肾脏 7、脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为______。 A．长链脂肪酸 B．中链脂肪酸

C．短链脂肪酸 D．类脂肪酸 E．胆固醇 8、下列人群的主要营养问题是营养缺乏病的是____ A．以动植物食物为主的平衡膳食结构。B．以植物性食物为主的膳食结构C．以动物性食物为主的膳食结构D．地中海膳食结构 9、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是早期____克/天，中期____克/天，晚期____克/天。 A：叶酸、能量、维生素C B：叶酸、铁、维生素B1 C：叶酸、铁、维生素D D：能量、叶酸、铁 10、营养教育的主要工作领域不包括__。 A．对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播 B．广泛开展群众性营养宣传活动 C．将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系 D．对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训11、减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸，不能作为____能量使用。A．肌肉B．脑C．肝D．肾 12、下列何者不是蛋白质的功能： A．维生与成长 B．防止酮体的合成

公共营养师技能知识点

公共营养师技能知识点 一．膳食调查与评价 ▲设计24h膳食回顾调查表——1.工作准备：（1）准备好调查用的纸尺笔（2）了解调查目的 2.工作程序：程序：①确定表头②确定调查对象基本内容③确定膳食回国调查表的内容④设计表格 序号：调查日期：姓名：餐次食品名称早中晚性别：原料名称原料编码住址：原料重量电话：备注进餐地点进餐地点选择：1、家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典程序⑤解释说明编写⑥试用⑦补充内容 3.注意事项：该法主要依靠应答着的记忆能力来回忆其膳食摄入情况，不适合于年龄较小的儿童和年龄较大的老人 ▲24h膳食回顾调查法的应用——程序：①入户说明来意②说明调查内容③调查和记录④引导回顾记录要点⑤弥补调查不足⑥资料的核查⑦个人人日数的计算 ▲回顾和膳食史调查结合法——程序：①介绍工作目的②膳食摄入模式的询③用详细食物清单来核对④膳食被调查者3天的食物摄入量⑤描述烹饪方法⑥检查数量⑦记录 ▲记账法调查——程序：①与膳食管理人员见面②了解食物结存③了解进餐人数④了解食物购进数量⑤食物的消耗量情况计算和记录⑥计算总人日数⑦核对记录结果⑧编号与归档 ▲称重记账法调查表的设计——程序：①确定调查对象和家庭成员②确定需要调查家庭食物的种类③确定需要调查的天数④记录每种食物数量⑤设计家庭成员每人每日用餐登记表⑥确定调查天数和用餐人次总数⑦修改表格的格式⑧表格的使用和完善 ▲膳食摄入量调查----称重记账法程序①入户②发放调查表和称量工具③填写家庭食物量登记表中的食物编码④登记家庭结存⑤登记购进量和废弃量，同样详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量⑥记录就餐人数⑦记录剩余食物⑧收取调查表⑨根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量⑩根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数