红薯泥饼干的研制_乔煦玮
小麦膳食纤维
一、百科名片 小麦膳食纤维粉是由河北黑马粮油工业有限责任公司通过细胞破壁、蛋白熟化、分子链切割的专利技术，从小麦麸皮中提炼而成，金褐色的低脂低能优质膳食纤维食品。 二、简介 小麦麸皮中具有多种活性物质，其中包含50%的膳食纤维，麦麸膳食纤维主要由纤维素、半纤维素、木质素组成。1980年，国际谷物化学协会（简称ICC）在大会中指出“在一般可能取得的膳食纤维中，小麦麸皮为最浓、有效且适合人体”。小麦膳食纤维在西方应用历史较长，安全性高，是公认的天然食物纤维。 根据其在热水中的溶解性，膳食纤维大致可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维两类。小麦中不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维的比例约为9:1，通过这种专利技术不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维比例达到8:2。不溶性膳食纤维是不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，它主要为细胞壁的组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、壳聚糖和植物蜡等。 三、膳食纤维的历史 1953年，“膳食纤维”第一次作为术语提出并取代“粗纤维”，用来表示食品中不易消化的残渣。经过半个多世纪的研究，膳食纤维的定义得到了不断的完善与发展。 1995年美国生化药物协会（Asp）建议在营养标签中采用如下的膳食纤维定义：指那些用标准方法分析得到的不易消化的碳水化合物，及在人体小肠中不能消化的、具有一种或几种膳食纤维所具有的典型生理作用的、并能够在未知食物中用简单合理的方法分析的物质。 1997年以来，一些研究者将膳食纤维定义为不能被人体消化的部分，包括低聚糖、抗性淀粉、抗性蛋白质以及结合在一起的化合物。 2001年美国谷物化学家协会（AACC）正式对膳食纤维做出明确定义。定义内容为“植物可食用部分或类碳水化合物在人体小肠可抵抗消化和吸收，在大肠中全部或部分酵解。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素和相关的植物物质。膳食纤维能促进调节机体作用，包括促进排便、胆固醇降低和血糖降低。” 2004年国际食品法典委员会将膳食纤维定义为“在小肠内不能消化吸收，聚合度小于3（或10）的碳水化合物聚合物，并且至少具有以下两个
小麦麸皮中膳食纤维提取工艺与应用的研究
Vo l.17,2010,No.4 粮食与食品工业 Cereal and Food I nd us tr y 粮油工程 收稿日期:2010-04-07 修回日期:2010-06-03 作者简介:王成忠,男,1964年出生,教授,研究方向为食品资源开发。 小麦麸皮中膳食纤维提取工艺与应用的研究 王成忠1,张玉倩1,赵乃峰2,杜爱莲3 1.山东轻工业学院食品与生物工程学院 (济南 250353) 2.山东广明实业有限公司 (邹平 256200) 3.烟台城乡建设学校 (烟台 264000) 摘 要:论述了国内膳食纤维的常用提取工艺,讨论了微波辐射在提取膳食纤维中的应用,概述了膳食纤维在食品中的应用状况及其对食品品质的影响。 关键词:膳食纤维;提取;微波;添加剂 中图分类号:T S210.9 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2010)04-0005-03 Research on extraction and application of dietary fiber from wheat bran Wang Chengzho ng 1,Zhang Yuqian 1,Zhao Naifeng 2,Du Ailian 3 1.School of F ood &Bio eng ineer ing,Shandong Institute of L ig ht Industry (Jinan 250353) 2.Shandong G uang ming Industr y Co.,L td.(Zo uping 256200) 3.Y ant ai U rban and Rural Co nst ruct ion Scho ol (Y antai 264000) Abstract:T he ex traction techno logy of dietary fiber in China is discussed.T he use o f m icro w ave in the extraction of dietary fiber is review ed.T he application situation o f dietary fiber in foo d and its im pact on food quality are sum marized. Key words:dietar y fiber;ex traction;micr ow av e;additive 21世纪人们的饮食观念在发生质的改变,越来越讲究食品的营养性与功能性,膳食纤维(DF)对人体的功能保健作用已经被大量事实与研究成果证实。它有降血糖、防治糖尿病以及预防肥胖、便秘等功能,因此,膳食纤维素被营养学家称为 第七营养素 。联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出,健康人每日常规饮食中应有30~50g(干重)纤维素;美国FDA 推荐的总膳食纤维的摄入量为人均20~35g /d(成人);澳大利亚报告膳食纤维人均摄入25g /d,可明显降低冠心病的发病率和死亡率。中国营养学会推荐我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为30g/d 左右。根据我国2004年发布的居民营养健康调查结果表明,我国目前人均实际摄人量仅为14g/d 左右,摄入量严重不足,且摄入量随 食品精加工水平的提高呈逐步下降的趋势。每日补充一定量膳食纤维,均衡机体膳食结构观念已被更多的人群接受,研制具有辅助治疗、预防作用的膳食纤维健康食品势在必行。因此,深入研究高活性膳食纤维的提取工艺,以获取经济的、高产率的生产工艺条件是当前的一个重要课题。 1 膳食纤维的原料 膳食纤维的来源非常丰富,目前我国已研究开发的提取膳食纤维的原料可大致分为以下几种:(1)谷物薯类纤维,包括玉米皮、小麦麸皮、燕麦麸皮、荞麦麸皮、甘薯渣等;(2)豆类种子及种皮纤维,主要研究了大豆豆粕中膳食纤维的提取及其利用,大豆是我国研究膳食纤维较早的原料之一,目前研究的相对较成熟,市场上已有相关膳食纤维产品;(3)水果及蔬菜纤维:如:甜菜、魔芋、苹果渣、橘皮等;(4)微生物纤维多糖。我国作为农业大国,谷物尤其是小 5
能量原料麸皮的介绍
能量饲料麸皮的介绍 资讯类型：行业新闻加入时间：2015年7月7日17:25 一、定义 麸皮为小麦加工的副产品，又称为小麦麸，小麦被磨面机加工后，变成面粉和麸皮两部分，麸皮就是小麦的外皮，多数当作饲料使用，是养猪常用的粗饲料， 二、麸皮的营养价值以及特性 小麦麸属于中低档能量饲料，具有比重轻、体积大、能值低的特点，常可用来调节日粮的能量浓度。其粗蛋白质含量可高达12%~17%，粗纤维也较高，一般在8.5%～12%；含赖氨酸0.67%、蛋氨酸0.11%，维生素B族较丰富；含磷量较多，约为1.09%，但有近三分之二是植酸磷，并含一定量的植酸酶，含钙量少，约为0.2%。含有丰富的锰与锌，但含铁量差异较大。 三、生产中使用麦麸的注意事项 麸皮虽然是一种较好的精料，但是，在使用时，也应该注意以下几项，避免出现营养不平衡，造成利益损失。 1、在用麸皮喂猪时要注意用量。一般育肥猪应不超过日粮的20%，断奶仔猪不超过10%。麸皮最好与其他饲料如玉米?高粱等搭配使用，可促进肠胃蠕动，避免食滞。 2、使用麸皮时要配合补钙，如果长期给猪单喂麸皮，日粮中的钙含量很难维持猪的营养需要，最容易造成严重缺钙，因为生猪需钙量较大，为了防止缺钙，要改喂含钙丰富的配合饲料，每天再补喂一些碎蛋壳或碎骨头。 3、麸皮含纤维和磷的有机化合物较多，故质地膨松，具有轻泻作用，可减缓母猪便秘，所以经常在母猪产前产后作为调剂品。但是仔猪如果大量食入会引起腹泻。此外麸皮易氧化变质，应妥善保存。 麸皮在养殖生产中是经常用到的饲料，综上所述，我们对麸皮也有了一个大概的了解，在养殖生产中要注意营养平衡，不能一味的大量饲喂麸皮，日粮的营养平衡才能把饲养做好，才能得到好的收益。
膳食纤维食品排行榜
膳食纤维食品排行榜 1、蔬菜类:笋类的含量最高,笋干的纤维素含量达到30-40%,辣椒超过40%。其余含纤维素较多的有:蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜 2、菌类(干):纤维素含量最高,其中松蘑的纤维素含量接近50%(虽然含量高但不易购买),30%以上的按照从多到少的排列为:发菜、香菇、银耳、木耳。此外,紫菜的纤维素含量也较高,达到20%、 3、麦麸:31%,谷物:4-10%,从多到少排列为小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米。麦片:8-9%;燕麦片:5-6% 4、红薯等薯类的纤维素含量大约为3%。 豆类: 6-15%,从多到少排列为黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆。无论谷类、薯类还就是豆类,一般来说,加工得越精细,纤维素含量越少。 5、坚果:3-14%。10%以上的有:黑芝麻、松子、杏仁;10%以下的有白芝麻、核桃、榛子、胡桃、葵瓜子、西瓜子、花生仁 6、水果:含量最多的就是红果干,纤维素含量接近50%,其次有酸角、桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨。
各种肉类、蛋类、奶制品、各种油、海鲜、酒精饮料、软饮料都不含纤维素;各种婴幼儿食品的纤维素含量都极低。 膳食纤维的作用 促进减肥 纤维素比重小、体积大,进食后充填胃腔,需要较长时间来消化,延长胃排空的时间,使人容易产生饱腹感,减少热量的摄取;同时膳食纤维减少了摄入食物中的热量比值;纤维素在肠内会吸引脂肪而随之排出体外,有助于减少脂肪积聚,三者同时可达到减肥目的。 吸收毒素 食物在消化分解的过程中,必定会产生不少毒素,这些有害物质在肠腔内会刺激粘膜上皮,日久引起粘膜发炎;吸收到血液内,可加重肝脏的解毒负担。纤维素在胃肠道中遇水形成致密的网络,吸附有机物、无机物、水分,对维持胃肠道的正常菌群结构起着重要作用;同时,肠内容物中的毒素会被纤维素吸附,肠粘膜与毒物的接触机会减少,吸收入血量亦减少。 防治便秘 食物纤维体积大,可促进肠蠕动,其中的水分不易被吸收,从而有通便作用。 保护皮肤。血液中含有有毒物质时,皮肤就成了其抛弃废物
[麦麸]高纤维食品有哪些
[麦麸]高纤维食品有哪些 高纤维食品----杂粮主要指荞麦、糜子、燕麦、绿豆、豇豆、小豆、豌豆、蚕豆、芸豆、扁豆、高粱、黑米等小宗作物。以这一类作物加工的食品叫杂粮食品。也有人把这类食品叫粗粮食品。杂粮富含各种营养成分，既是传统的口粮，又是理想的营养保健食品，随着城乡人民生活水平的提高，杂粮及其加工制品愈来愈受到人们的青睐。在现代保健食品中以小杂粮加工的保健食品越来越多。 常见的高纤维食品 1、绿豆 绿豆营养丰富，其籽粒中含有蛋白质22%～26%，是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米面的3.0倍，大米 的3.2倍，甘薯面的4.6倍。其中球蛋白53.5%，清蛋白15.3%，谷蛋白13.7%，醇溶蛋白1.0%。在绿豆蛋白质中，人体所必需的8种氨基酸的含量在0.24%～2.0%，是禾谷类的2~5倍。绿豆籽粒中含淀粉50%左右，仅次于禾谷类，其中直链淀粉29%、支链淀粉71%。绿豆中纤维含量较高，一般在3%~4%，而禾谷类只有1%～2%，水产和畜禽类则不含纤维素。 2、燕麦 燕麦的营养价值较高，籽粒蛋白质含量高于其它谷类作物，栽培燕麦品种的蛋白质含量一般为13%～22%。
蛋白质的氨基酸含量均衡，组成比较全面，不随蛋白质含量而发生明显变化。这种优质蛋白质对提高人体营养，增进智力与骨骼发育有良好的作用。燕麦加工业发展很快，许多加工制品如燕麦片、燕麦专用茶的上市销售，成为人民生活中草药早餐、快餐，以及产妇、婴幼儿的上好补品。 3、高粱 高粱籽粒含有丰富的营养成分。据分析，籽粒中干物质占总量的85.6%～89.2%，其中淀粉含量65.9%～77.4%，蛋白质含量8.26%～14.45%，粗脂肪2.39%～5.47%。每100克高粱米释放的热量为360千焦耳， 仅次于玉米(362千焦耳)，高于其它禾谷类作物。高粱用做食物的历史久远，东北地区习惯将高粱籽粒碾磨去皮加工成高粱米食用，一般做成高粱米干饭或稀粥，或与豆类混合做成高粱米豆干饭或豆粥。黄河流域则习惯于将高粱籽加工成面粉，做成各种风味的面食。 4、荞麦 荞麦的营养价值很高。据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析，每100克荞麦面粉含 蛋白质10.6克，高于大米(6.8克)，与小麦面粉(9.9克)相似;含脂肪2.5克，高于大米(1.3克)和面粉(1.8克);含碳水化合物72.2克，热量为1482.13千焦耳。荞麦的蛋白质以球朊蛋白为主，40%是可溶性;含有人体必需8种氨基酸，属完全蛋白质;富含禾谷类粮食中较少的赖氨酸，其含量为740毫克/100克，是大米的2.7倍，为小麦面粉的3倍。
小麦麸皮的功能以及在食品中的开发和应用
小麦麸皮的功能组分以及在食品中的开发应用 小麦麸皮是小麦面粉厂加工的主要副产品，富含纤维素和半纤维素，同时还含有部分蛋白质、脂肪、低聚糖，以及性淀粉酶、植酸酶等成分。早期小麦面粉加工中，小麦麸皮包括小麦胚和小麦胚乳残留物, 现代制粉工艺中往往采用脱麦胚处理，能获得比较纯净的小麦麸皮。 1小麦麸皮膳食纤维的开发利用 小麦麸皮具有抗衰老、抗癌、减肥等重要生理功能，并且已被制成多种流行保健食品，小麦麸皮中起生理功能的最主要的成分是膳食纤维，约含40% 。许多资料表明，由非淀粉多糖组成的膳食纤维到达小肠后，通过减少在小肠的通过时间减少葡萄糖的吸收，减缓淀粉水解，对降低血胆固醇、糖尿病、高血脂、冠心病、高血压均有良好的促进作用。小麦麸皮还有减少憩室病、胆结石和结肠癌发生的重要作用。膳食纤维还可显著增加大鼠粪便正常细菌的含量。肠道中的有益细菌能利用小麦麸膳食纤维产生挥发性脂肪酸，如乙酸、丁酸等。这些脂肪酸能降低pH,抑制腐生菌的生长，减少致癌物质的产生。在制备小麦麸膳食纤维的过程中，通常采用酶解法除去淀粉、蛋白质，这些酶解液中含有大量的糊精、低聚糖等水溶性物质，可再加以利用。王卫东等人将这些酶解液制成风味独特的麦香茶饮料。小麦麸皮膳食纤维直接食用时味道不佳，需经过各种加工处理，如热处理 （烘烤、挤压等），除去麸皮中的不良气味，制成清香可口的系列产 品应用于食品。目前主要用于面包、饼干、面类、糕点、谷物等食品中作为品质改良剂和膳食纤维强化剂。利用膳食纤维具有的吸水、吸油、保水、保香等性质，添加到豆酱、豆腐等食品及肉制品中，可以保鲜和防止水的渗透；用于粉状品时，可作为载体，制成冲剂；加入沙司、蛋黄酱中时可作为粘度调节剂；加入饼干食品中可使面团易于成型；加入冰棍、糖果等食品，可用作防固结剂。 2小麦麸皮低聚糖的开发利用 小麦麸皮中富含纤维素和半纤维素，是制备低聚糖的良好资源。小麦麸皮中的低聚糖具有系列生物活性。首先，低聚糖具有良好的双岐杆菌增殖效果，可作为双歧杆菌生长因子应用于食品。其次，低聚糖具有低热值性能，属难消化糖，不被口腔中的产酸类和其他微生物利用，显示出抗龋齿功能。另外，由于它的低热值性能，可以作为糖尿病、肥胖病、高血脂等病人理想的糖源。低聚糖还具有表面活性，可吸附肠道中有毒物质及病原菌，提高机体抗病能力，激活免疫系统，用于医药工业和饲料工业。低聚糖制备的工艺流程，一般是先用a淀粉酶、蛋白酶水解除去淀粉和蛋白质，然后用低聚糖酶水解提高低聚糖的产率和质量，再经过活性炭脱色、离子交换柱等方法精制，浓缩，干燥，即可得到低聚糖产品，含量可高达70% 以上。 3小麦麸皮中酶的开发利用 植酸酶是一种能促进植酸（肌醇六磷酸）或植酸盐水解生成肌醇与磷的一类酶的总称。小麦麸皮也是提 取植酸酶的价廉易得的好原料。性淀粉酶广泛存在于粮食谷物中，尤其以小麦、大麦、山芋、大豆等粮食 中含量较高。不少饴糖厂就以小麦麸皮作糖化剂，直接加到淀粉液化液中糖化。但是&淀粉酶的催化效能 未能有效地发挥。因而，将小麦麸皮中的性淀粉酶预先提取，对于改善淀粉糖工艺，提高淀粉糖质量和企 业效益具有重要意义。在实际生产利用中，可考虑同时提取制备植酸酶和性淀粉酶。提取工艺为小麦麸皮 原料直接用蒸馏水浸泡，然后用不同浓度的盐析过程分别制备植酸酶和性淀粉酶，各自纯化，制备成液态 产品或冷冻干燥制备粉末状固态产品。 麸皮中含有人体中所必须的八种氨基酸和儿童所需要的十中必
次粉与麸皮
小麦麸和次粉 小麦是人们的主食之一，所以很少用整个小麦粒作为饲料。作为饲料的一般是小麦加工副产品——小麦麸和次粉。二者均是面粉厂用小麦加工面粉时得到的副产品。小麦麸俗称麸皮，成分可因小麦面粉的加工要求不同而不同，一般由种皮、糊粉层、部分胚芽及少量胚乳组成，其中胚乳的变化最大。在精面生产过程中，大约只有85％左右的胚乳进入面粉，其余部分进入麦麸，这种麦麸的营养价值很高。在粗面生产过程中，胚乳基本全部进入面粉，甚至少量的糊粉层物质也进入面粉，这样生产的麦麸营养价值就低得多。一般生产精面粉时，麦麸约占小麦总量的30％，生产粗面粉时，麦麸约占小麦总量的20％。次粉由糊粉层、胚乳和少量细麸皮组成，是磨制精粉后除去小麦麸、胚及合格面粉以外的部分。小麦加工过程可得到23-25% 小麦麸，3-5% 次粉和0.7-1% 胚芽。小麦麸和次粉数量大，是我国畜禽常用的饲料原料。 麦麸和次粉的营养成分(%) 成分小麦麸次粉 DM 干物质87 87.9 CP 蛋白质15.0 14.3 EE 3.7 2.4 CF 9.5 3.5 NFE - 65.4 粗灰分 4.9 2.2 DE(MJ/kg, 猪) 9.38 13.77 ME(MJ/kg, 鸡) 6.82 11.93 一、麦麸和次粉的营养特点 1 、粗蛋白质含量高(12．5％～17％)，这一数值比整粒小麦含量还高，而且质量较好。与玉米和小麦籽粒相比，小麦麸和次粉的氨基酸组成较平衡，其中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸含量均较高，特别是赖氨酸含量(0．67％)较高； 2 、粗纤维含量高。由于小麦种皮中粗纤维含量较高，使麦麸中粗纤维的含量也较高(8．5％～12％)，这对麦麸的能量价值稍有影响(可消化能：牛12．916 MJ／b，猪11．161 MJ／h)。有效能值较低，可用来调节饲料的养分浓度； 3 、脂肪含量约4% 左右，其中不饱和脂肪酸含量高，易氧化酸败； 4 、维生素B 族及VE 含量高，B1 含量达8.9mg/kg ，B2 达3.5mg/kg ，这足以满足生长育肥猪的需要。但VA 、VD 含量少；