清花香条形祁门红茶的加工方法与相关技术
本技术介绍了一种清花香条形祁门红茶的加工方法，精选无病虫害早春优质茶鲜叶，在传统祁门红茶生产工艺基础上，通过完善萎凋工序和部分引入乌龙茶轻度摇青生产工艺，依次通过鲜叶采摘、薄摊、偏轻度复式萎凋、轻度摇青、揉捻、发酵、做形、烘焙等工艺并适度调整相关工艺参数，将祁门红茶和乌龙茶部分生产工艺有机结合，使得生产出的祁门红茶兼具馥郁蜜香和乌龙茶花果甜香二者共同香气特征，汤色红艳明亮，叶底细嫩红亮，滋味鲜甜醇厚而又蕴含乌龙茶浓醇鲜爽品质特性。
技术要求
1.一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
（1）鲜叶采摘：
选择在清明前后开采的一芽一叶初展或一芽二叶未开展早春茶鲜叶，要求茶树种为适制
红茶品种，芽叶完整，未遭受病虫害；
（2）薄摊：
将采摘回的鲜叶置于室内洁净地面上进行摊放，摊放厚度为3-4cm，摊放时间40-50min，
雨水叶摊放厚度适度降低，同时按叶表面含水量高低适度调整摊放时间和室内风速流
量，期间翻叶2-3次；
（3）偏轻度复式萎凋：
①轻度晒青
将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为2-3cm，置于日光下萎凋，控制环境温度为23-26℃，结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为25-
35min，期间翻叶2-3次，至叶面光泽稍转暗绿色，有微青草气，鲜叶失水率在5%；
②晾青
将上述轻度晒青后茶叶移至室内场地，在20-24℃室内温度条件下，流动风力较弱，静置30-45min，期间翻叶1-2次；
③室内控温萎凋
将上述晾青后茶叶移至室内热风萎凋槽内，厚度在4-5cm，控制槽内温度为30-35℃，空气相对湿度65-75%，风力中等，依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，控制萎凋时间在45-60min，期间翻叶2-3次，至萎凋叶叶质柔软，紧握成团而松手不散，且略有粘手感，叶色偏暗绿欠光泽，叶茎折不易断，青草气减退且清香微显，含水率在63-66%；
（4）轻度摇青：
①将上述萎凋叶投入摇青机中进行第一次摇青，控制转速20-30r/min，摇青时长3-5min；
②将摇青叶取出，置于洁净竹筛中晾青40-50min；
③将晾青叶再投入摇青机进行第二次摇青，控制转速18-22r/min，摇青时长6-8min；
（5）揉捻：
将步骤（4）摇青后茶叶摊凉，投入揉捻机中，先空揉5min，再采用压与松交替进行揉捻，最后解压空揉3min，至茶条紧卷泛黄，茶汁溢出黏附叶面，揉捻结束，揉捻工艺总时长45-50min，转至解块筛分机进行解块处理；
（6）发酵：
将上述解块后的揉捻叶放入木制发酵盒进行发酵处理，控制发酵室温度26-28℃，相对湿度95%以上，发酵叶堆放厚度10-15cm，依据发酵室温度、湿度及前期萎凋、摇青程度不同，发酵控制时间180-200min，期间翻叶2-3次，至发酵叶色泽红匀而泛黄，青草气消失，具一定熟果香，发酵完成；
（7）做形：
①将上述发酵叶投入电炒锅中进行手工搓条，控制锅温在90-100℃，单次投叶量1.5kg-
2.0kg，手工搓条15-20min，使芽叶紧结并初步成条后出锅；
②将出锅叶投入茶叶多功能振动理条机内进行理直处理，理条机内温度为70-80℃，按萎凋与摇青程度强弱、揉捻与手工搓条时间长短及底部供热状况控制理条时间在10-12min，至茶叶紧结而挺直成条，色泽暗红显褐，清花香气较显，干度达六成干；
（8）烘焙：
①初烘
将做形叶置于底部置有炭火的竹制烘笼内进行初次烘焙，烘笼顶部烘盖打开一半以上，烘笼内空气温度维持在80-90℃，根据烘底温度、摊放厚度及茶叶含水量不同控制时间在30-40min，中间翻叶3-4次，至茶叶基本定型，乌润挺直，手握不易弯折，有较强刺手感，清花香味明显，水分含量控制在20-25%之间；
②摊凉
将初烘叶从烘笼取出后，置于洁净的竹制簸箕内进行摊放，并将簸箕放置于自然通风处45-60min，中间手翻1-2次；
③复烘
将每3笼摊凉后初烘叶并作1笼置于烘笼内进行二次复烘，要求烘笼顶部覆盖烘盖，内部气温55-60℃，烘焙时间为40-60min，中间翻叶3-4次，至条索紧细苗秀，色泽乌润，金毫显露，清花香气四溢凸显，干茶紧握刺手，茎梗可手捻成末，含水量为6-8%，烘焙结束，取出干茶，摊凉后密封贮存。
2.根据权利要求1所述的一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）薄摊过程中同时对其中残次叶片及非茶异物进行拣剔，完成分拣。
3.根据权利要求1所述的一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）偏轻度复式萎凋工艺总时长控制在100-140min。
4.根据权利要求1所述的一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）揉捻工艺在空揉后，压与松交替进行揉捻具体为：先空揉5min，接着轻加压揉捻8-10min，再中度加压揉捻10min，然后松压轻揉5min，再逐步加压重揉8-12min后松压揉捻5min，最后解压空揉3min，至细胞破碎率80%-85%，成条率达90％以上，注意揉捻过程中每次加、减压时动作要轻柔舒缓，幅度不宜过大，避免对茶坯造成断碎性破坏。
5.根据权利要求1所述的一种清花香条形祁门红茶的加工方法，其特征在于，所述步骤（8）烘焙②摊凉过程中，翻叶过程中动作手法较轻，避免造成芽叶断碎，注意摊凉过程中环境风速不宜过大，否则会减弱后期成品茶香气。
技术说明书
一种清花香条形祁门红茶的加工方法
技术领域
本技术属于制茶工程技术领域，具体涉及到一种清花香条形祁门红茶的加工方法。
背景技术
祁门红茶自诞生以来，凭借其独特的“祁门香”特征而享誉国际茶坛逾百年，是我国著名的传统工夫红茶，也是我国十大极品名茶之一，更被列为世界三大高香红茶之首、世界四大名茶之一，被冠以“茶中英豪”、“群芳最”等美誉，曾于1915、1987、2015年三获世界级博览会金奖。但因其茶树属中小叶种，加工工艺隶属于工夫红茶，其滋味偏向于醇和，浓强度也不是很高，这与国际红茶市场上滋味浓强的主体消费需求有一定出入，导致祁红出口量一直不高，而近年我国乌龙茶出口量与出口单价都在逐年上升；另一方面，在国内茶叶消费市场上，祁红近年内销量虽有较大幅度提升，但以清香（栗香）味爽为主要特征的绿茶多年来一直主导着国内内销茶消费市场，乌龙茶也凭其令人愉悦的天然花果香气占据着较大份额。
与此同时，借鉴于其它各名茶形态特征，祁红已逐步摆脱传统祁门工夫红茶在外形方面束缚，近年逐步向条形、螺旋形、扁平形等多种形态转变，但具体到加工工艺及内质方面尚未有质的改进。因此，如何立足于祁红品牌优势，在进一步完善祁红传统萎凋工序及部分引进乌龙茶轻度摇青工艺基础上，对现有祁红生产工艺作进一步改进与调整，使得祁红既具有传统祁红香高味醇特征，又兼具乌龙茶花香味爽特质。
技术内容
本技术的目的在于提供一种清花香条形祁门红茶的加工方法，通过调整传统祁红加工工艺、调节相关工艺参数以期提高祁门红茶品质，使其既具有传统祁红香高味醇特征，又兼具乌龙茶花香味爽特质。
本技术通过以下技术方案得以实现：
一种清花香条形祁门红茶的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）鲜叶采摘：
选择在清明前后开采的一芽一叶初展或一芽二叶未开展早春茶鲜叶，要求茶树种为适制红茶品种，芽叶完整，未遭受病虫害；
（2）薄摊：
将采摘回的鲜叶置于室内洁净地面上进行摊放，摊放厚度为3-4cm，摊放时间40-50min，雨水叶摊放厚度适度降低，同时按叶表面含水量高低适度调整摊放时间和室内风速流量，期间翻叶2-3次；
（3）偏轻度复式萎凋：
①轻度晒青
将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为2-3cm，置于日光下萎凋，控制环境温度为23-26℃，结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为25-
35min，期间翻叶2-3次，至叶面光泽稍转暗绿色，有微青草气，鲜叶失水率在5%；
②晾青
将上述轻度晒青后茶叶移至室内场地，在20-24℃室内温度条件下，流动风力较弱，静置30-45min，期间翻叶1-2次；
③室内控温萎凋
将上述晾青后茶叶移至室内热风萎凋槽内，厚度在4-5cm，控制槽内温度为30-35℃，空气相对湿度65-75%，风力中等，依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，控制萎凋时间在45-60min，期间翻叶2-3次，至萎凋叶叶质柔软，紧握成团而松手不散，且略有粘手感，叶色偏暗绿欠光泽，叶茎折不易断，青草气减退且清香微显，含水率在63-66%；
（4）轻度摇青：
①将上述萎凋叶投入摇青机中进行第一次摇青，控制转速20-30r/min，摇青时长3-5min；
②将摇青叶取出，置于洁净竹筛中晾青40-50min；
③将晾青叶再投入摇青机进行第二次摇青，控制转速18-22r/min，摇青时长6-8min；
（5）揉捻：
将步骤（4）摇青后茶叶摊凉，投入揉捻机中，先空揉5min，再采用压与松交替进行揉捻，最后解压空揉3min，至茶条紧卷泛黄，茶汁溢出黏附叶面，揉捻结束，揉捻工艺总时长45-50min，转至解块筛分机进行解块处理；
（6）发酵：
将上述解块后的揉捻叶放入木制发酵盒进行发酵处理，控制发酵室温度26-28℃，相对湿度95%以上，发酵叶堆放厚度10-15cm，依据发酵室温度、湿度及前期萎凋、摇青程度不同，发酵控制时间180-200min，期间翻叶2-3次，至发酵叶色泽红匀而泛黄，青草气消失，具一定熟果香，发酵完成；
（7）做形：
①将上述发酵叶投入电炒锅中进行手工搓条，控制锅温在90-100℃，单次投叶量1.5kg-
2.0kg，手工搓条15-20min，使芽叶紧结并初步成条后出锅；
②将出锅叶投入茶叶多功能振动理条机内进行理直处理，理条机内温度为70-80℃，按萎凋与摇青程度强弱、揉捻与手工搓条时间长短及底部供热状况控制理条时间在10-12min，至茶叶紧结而挺直成条，色泽暗红显褐，清花香气较显，干度达六成干；
（8）烘焙：
①初烘
将做形叶置于底部置有炭火的竹制烘笼内进行初次烘焙，烘笼顶部烘盖打开一半以上，烘笼内空气温度维持在80-90℃，根据烘底温度、摊放厚度及茶叶含水量不同控制时间在30-40min，中间翻叶3-4次，至茶叶基本定型，乌润挺直，手握不易弯折，有较强刺手感，清花香味明显，水分含量控制在20-25%之间；
②摊凉
将初烘叶从烘笼取出后，置于洁净的竹制簸箕内进行摊放，并将簸箕放置于自然通风处45-60min，中间手翻1-2次；
③复烘
将每3笼摊凉后初烘叶并作1笼置于烘笼内进行二次复烘，要求烘笼顶部覆盖烘盖，内部气温55-60℃，烘焙时间为40-60min，中间翻叶3-4次，至条索紧细苗秀，色泽乌润，金毫显露，清花香气四溢凸显，干茶紧握刺手，茎梗可手捻成末，含水量为6-8%，烘焙结束，取出干茶，摊凉后密封贮存。
其中，所述步骤（2）薄摊过程中同时对其中残次叶片及非茶异物进行拣剔，完成分拣。其中，所述步骤（3）偏轻度复式萎凋工艺总时长控制在100-140min。
其中，所述步骤（5）揉捻工艺在空揉后，压与松交替进行揉捻具体为：先空揉5min，接着轻加压揉捻8-10min，再中度加压揉捻10min，然后松压轻揉5min，再逐步加压重揉8-12min后松压揉捻5min，最后解压空揉3min，至细胞破碎率80%-85%，成条率达90％以上，注意揉捻过程中每次加、减压时动作要轻柔舒缓，幅度不宜过大，避免对茶坯造成断碎性破坏。
其中，所述步骤（8）烘焙摊凉过程中，翻叶过程中动作手法较轻，避免造成芽叶断碎，注意摊凉过程中环境风速不宜过大，否则会减弱后期成品茶香气。
本技术有益效果如下：
本技术通过精选一芽一叶初展或一芽二叶未开展的无病虫害早春优质茶鲜叶，依次通过鲜叶采摘、薄摊、偏轻度复式萎凋、轻度摇青、揉捻、发酵、做形、烘焙等工艺并适度调整传统祁红生产相关工艺参数，在传统祁门红茶生产工艺基础上，通过偏轻度复式萎凋一方面可加速酶促氧化进程，节省工序时间，另一方面也可有效提高鲜叶萎凋过程中的均匀性；通过部分引进乌龙茶轻度摇青生产工艺技术，并适度调整相关工艺参数，在进一步保证鲜叶萎凋程度透彻的同时，通过对叶片组织的机械损伤来加速糖苷多酚类物质及其它相关酯型儿茶素的分解，在基本保持祁红外形锋苗秀丽、色泽乌润而内质香高味醇前提下，适度提升成品茶中香叶醇、橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、β-紫罗酮、茉莉内酯、茉莉酸甲酯、吲哚等香气成分含量，将祁门红茶和乌龙茶部分生产工艺有机结合，使得生产出的祁门红茶兼具馥郁蜜香和乌龙茶花果甜香二者共同香气特征，汤色红艳明亮，滋味鲜甜醇厚而又蕴含乌龙茶浓醇鲜爽品质特性，叶底细嫩红亮。该技术将不仅有利于提高国内祁红内销量，提升产品单价，在对外巩固祁红外销市场方面也将会发挥重要的积极意义。
具体实施方式
以下用实例对本技术做进一步描述，本实例采取通过鲜叶采摘、薄摊、偏轻度复式萎凋、轻度摇青、揉捻、发酵、做形、烘焙工艺，制得条形祁门红茶。
一种清花香条形祁门红茶的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）鲜叶采摘：
选择在清明前后开采的一芽一叶初展或一芽二叶未开展早春茶鲜叶，要求茶树种为适制红茶品种，芽叶完整，未遭受病虫害；
（2）薄摊：
将采摘回的鲜叶置于室内洁净地面上进行摊放，摊放厚度为3cm，摊放时间50min，雨水叶摊放厚度适度降低，同时按叶表面含水量高低适度调整摊放时间和室内风速流量，期间翻叶2次；
薄摊过程中同时对其中残次叶片及非茶异物进行拣剔，完成分拣；
（3）偏轻度复式萎凋：
①轻度晒青
将经过薄摊后的鲜叶置于竹制萎凋帘上，厚度为3cm，置于日光下萎凋，控制环境温度为25℃。结合日光温度和萎凋叶环境空气湿度及周边风速，日光萎凋时间为30min，期间翻叶2次。至叶面光泽稍转暗绿色，有微青草气，鲜叶失水率在5%；
②晾青
将上述轻度晒青后茶叶移至室内场地，在22℃室内温度条件下，流动风力较弱，静置
45min，期间翻叶2次；
③室内控温萎凋
将上述晾青后茶叶移至室内热风萎凋槽内，厚度在5cm，控制槽内温度为30℃，空气相对湿度70%，风力中等。依萎凋叶含水量及萎凋室内温度、湿度及风力情况，控制萎凋时间在50min，期间翻叶3次。至萎凋叶叶质柔软，紧握成团而松手不散，且略有粘手感，叶色偏暗绿欠光泽，叶茎折不易断，青草气减退且清香微显，含水率在65%；
（4）轻度摇青：
①将上述萎凋叶投入摇青机中进行第一次摇青，控制转速25r/min，摇青时长4min；
②将摇青叶取出，置于洁净竹筛中晾青45min；
③将晾青叶再投入摇青机进行第二次摇青，控制转速20r/min，摇青时长6min；
（5）揉捻：
将步骤（4）摇青后茶叶摊凉，投入6CR-35型揉捻机中，先空揉5min，接着轻加压揉捻
8min，再中度加压揉捻10min，然后松压轻揉5min，再逐步加压重揉10min后松压揉捻
5min，最后解压空揉3min。至茶条紧卷泛黄，茶汁溢出黏附叶面，揉捻结束，转至解块筛分机进行解块处理；
揉捻过程中每次加、减压时动作要轻柔舒缓，幅度不宜过大，避免对茶坯造成断碎性破坏；
（6）发酵：
将上述解块后的揉捻叶放入木制发酵盒进行发酵处理，控制发酵室温度28℃，相对湿度95%以上，发酵叶堆放厚度12cm。依据发酵室温度、湿度及前期萎凋、摇青程度不同，发酵控制时间180min，期间翻叶2次。至发酵叶色泽红匀而泛黄，青草气消失，具一定熟果香，发酵完成；
（7）做形：
①将上述发酵叶投入6CCH-63型电炒锅中进行手工搓条，控制锅温在95℃，单次投叶量
1.5kg，手工搓条20min，使芽叶紧结并初步成条后出锅；
②将出锅叶投入6CLZ-60茶叶多功能振动理条机内进行理直处理，理条机内温度为80℃，按萎凋与摇青程度强弱、揉捻与手工搓条时间长短及底部供热状况控制理条时间在
10min。至茶叶紧结而挺直成条，色泽暗红显褐，清花香气较显，干度达六成干；
（8）烘焙：
①初烘
将做形叶置于底部置有炭火的竹制烘笼内进行初次烘焙，烘笼顶部烘盖打开一半以上，以在充分保持茶叶香气成份的同时，保证空间内空气通畅以便于茶叶内湿热水汽充分散发；烘笼内空气温度维持在85℃，根据烘底温度、摊放厚度及茶叶含水量不同控制时间在40min，中间翻叶4次。至茶叶基本定型，乌润挺直，手握不易弯折，有较强刺手感，清花香味明显，水分含量在23%；
②摊凉
将初烘叶从烘笼取出后，置于洁净的竹制簸箕内进行摊放，并将簸箕放置于自然通风处60min，中间手翻2次；
翻叶过程中动作手法应较轻，避免造成芽叶断碎，注意摊凉过程中环境风速不宜过大，否则会减弱后期成品茶香气；
③复烘
将每3笼摊凉后初烘叶并作1笼置于烘笼内进行二次复烘，要求烘笼顶部覆盖烘盖，内部气温60℃，烘焙时间为60min，中间翻叶4次。至条索紧细苗秀，色泽乌润，金毫显露，清花香气四溢凸显，干茶紧握刺手，茎梗可手捻成末，含水量为6%，烘焙结束。取出干茶，摊凉后密封贮存。
绿茶、红茶生产工艺流程图
页眉 绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求品质特点是绿叶绿汤或绿叶绿茶生产历史久，品种花色多。清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥因干燥方法的按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，不同分为炒青、烘青和晒青。炒青1、又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。分出来的团块形茶叫贡熙，正身茶叫珍眉，长炒青精制后叫眉茶，分出来的长形茶叫圆炒青精制后正身茶叫珠茶，细碎茶叫针眉；雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。有锋苗，浑圆、匀整、品质要求：长炒青外形要求条索紧直、内质香高持久，净度好，不含梗朴片。有光泽，色泽翠绿或灰绿，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿22 / 1 页眉明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。、烘青2片形的如瓜片，有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，品质要求：外形要求条索紧细，尖形的如太平猴魁，魁尖等。
匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。晒青3、粗茶以加工紧压茶为主，毛茶都是条形散茶；细茶称细青。 品质要求：外形条索粗壮肥成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。鲜叶的要求二、嫩度：、1要求一芽一叶和要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，一芽二叶初展。2、叶色： 要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。 22 / 2 页眉、叶型：3长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。、品种：4以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。制成绿茶外因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，咖啡碱含量相对较形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。少，可减轻绿茶的苦涩味。 炒青绿茶初制一、杀青会不会产生红绿茶绿不绿，杀青是绿茶初制的关键性工序，梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。杀青的目的：、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，1 防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质
红茶初制加工工艺
红茶初制工艺 红碎茶初制加工工艺 一、品质要求 毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是： 1．品质特征 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。 内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。 2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。 3．红碎茶四套加工标准样 第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 第二套：适于除云南省外的云南大叶种。 春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 夏季：要求滋味浓度，汤色带红 秋季：要求香气鲜爽 第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品 第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。 二、鲜叶要求 1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。 2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。 3．鲜叶要求新鲜。鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。其次是不使鲜叶受机械损伤。 三、红碎茶的加工工艺
鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥 萎凋 鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。 1．萎凋的目的 （1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻 （2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础 2．萎凋的方法 目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。 （1）萎凋槽萎凋 萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。干旱北风天，可厚些。鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。温度应先高后低，不宜超过35℃。叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32℃。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。 （2）室内自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。 （3）日光萎凋
六大茶类及加工工艺分析
六大茶类及加工工艺 中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶： 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。 炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。 烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。 2、红茶： 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广
东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。 小种红茶主要以正山小种为主。（福建闽北地区） 红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺： 一、萎调 ●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。 ●方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、日光萎凋：视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网：0.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业
绿茶、红茶生产工艺流程图
绿茶加工工艺 一、绿茶加工工序及品质要求 绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥 按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。 1、炒青 又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。 品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿
明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。 2、烘青 有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。 3、晒青 毛茶都是条形散茶；细茶称细青。粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。 二、鲜叶的要求 1、嫩度： 要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。 2、叶色： 要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。
3、叶型： 长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。 4、品种： 以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。 因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。 炒青绿茶初制 一、杀青 杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。 杀青的目的： 1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。 3、随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
【红茶】红茶制造工艺
【红茶】红茶制造工艺 红茶制造工艺 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 1、萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气以加速萎凋过程，这是目前普遍使用 的萎凋方法。 2、揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于 叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦
相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发 酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 4、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度 以防霉变;散发青草气味。 绿茶制造工艺 中国是世界绿茶的主产国。目前，世界绿茶的总产量约为60万吨，中国就占了65,左右;世界绿茶总产量9万吨，中国占了74%，足见中国绿茶在世界上的地位。 中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。 绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。 中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪)等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。 中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。 各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。 长条形绿茶初制
红茶和绿茶的加工技术
红茶和绿茶的加工技术 茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。 在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天，我们以红茶和绿茶为例，分别为大家加以介绍。 一、红茶和绿茶的差异 红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。而且它们的性质和作用是不一样的，红茶性温，去寒，暖胃；绿茶性凉，清热，提神。 红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 绿茶即为不发酵茶。它以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。 下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。 二、红茶的加工 首先我们先来了解一下红茶的加工技术。 红茶性温，去寒，暖胃。经过萎凋、做青、揉捻，杀青等工序后，进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。 红茶的制作工序繁多，工艺细致。 工艺流程共分为十多道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能，其间蕴含精深的茶道理。 红茶茶青采摘 制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。 茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此，正确的采摘方法很重要。 采摘标准 红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟，才可以采摘，俗称“开面采”，达到无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。 茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面，开面有小开面、中开面和大开面之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面，介于三分之一和三分之二时称中开面，达到三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开面或大开面时采摘为宜，一般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶，最多四叶。 红茶最佳适采期较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时，可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大开面三叶，这样采摘期就可以延长到6-8天。 采摘时间 红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。 红茶一般一年采摘一次，多则两次，主要以春茶为主，另外还可以采摘一次冬茶或者秋茶。 春茶采摘期大约为4月中旬至5月中旬，以后每季间隔时间约为50天左右。采摘当天的气
红茶加工工艺要求
红茶加工工艺要求 1、范围 本标准规定了茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。 本标准适用范围于红茶的加工炒制。 2、鲜叶 鲜叶的标准要求同绿茶的鲜叶标准要求 3、萎凋 3.1萎凋场所应保持干净、通风，温度保持20-28℃为宜。 3.2萎凋摊青每平方米摊叶1-1．5公斤左右。在正常室温20-24℃情况下，相对湿度60%-70%一般需15～20小时即可完成萎凋，在温度较高，相对湿度50-%60%低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12小时；阴雨低温时，可以先吹干表面水分，再进行正常萎凋。 3.3不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变。 3.4萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香为宜。 由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在58％--64％为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40％之间，一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％。 4揉捻及发酵 4.1揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-90％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。
4.2工夫红茶揉捻机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。 4.3细嫩叶（单芽或者一芽一叶初展）分1-2次揉，每次揉时30分钟左右，方法为：不加压(10分钟)→轻压(10分钟)→重压(5分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。较粗老鲜叶分2~3次揉，时间加长50%以上。 4.4揉捻适度以条索紧结为宜，成条率达80-90％。 4.5发酵是在揉捻机内进行，发酵中不需翻拌，一般发酵时间春茶3至6个小时，夏秋茶2至5个小时。 4.6发酵程度掌握：香气出现花果香，春茶及嫩叶红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。 5干燥 5.1干燥设备机型与烘青绿茶通用。 5.2工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。第一次温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为4-6%。 5.3干燥后茶叶应可以闻到茶香，条索紧结，泽乌润或红褐(老叶)。
红茶加工作业指导书
红茶加工作业指导书 红茶有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序其中小种红茶有过红锅（杀青）工序。红茶要求老嫩一致品种相近的一芽二、三顺茶青为原料。 一、红茶工艺流程： 鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—包装—检验—入库 （一）萎凋（摊青）要求： 1、叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿，无泛红现象。 2、叶形萎缩，叶质柔软，嫩茎曲折不断，紧捻成团松手后能慢慢弹散，无焦芽、干边现象。 3、青草气基本消失，略显清香或茶香、水果香。 4、萎凋叶含水量一般在58-65%之间。 萎凋方法有室内萎凋、荫处萎凋、日光萎凋、萎凋架萎凋、萎凋机萎凋五种，使用萎凋架萎凋。萎凋架长10M，宽1.5 M,摊叶厚度14-20cm 。每架摊叶200-250kg，风湿20-30摄氏，最高不超过35摄氏，历时6-8小时。 （二）揉捻： 1.揉捻的目的：一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶叶茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于睡，形成外形光泽，增加茶汤浓度。 2.步骤：在揉捻机上进行，揉捻程度比绿茶重，要求在条率达90%以上，细胞破碎越高越好，要求保持芽锋完整，减少断碎，基本无扁条。 （三）发酵：红茶必酵是多酚的酶促氧化作用，发酵的目的，是促进茶多酚的催化下适度氧化，形成红茶特有的色泽和香味。发酵要求是：对光透视，叶色呈黄红色或新铜色，青气消失，发出浓厚的果香或花香（主要是熟苹果香或玫瑰花香）。 发酵在发酵室进行，室内设置发酵架，架上放置发酵盘，揉捻叶分批分号摊在发酵盘内。发酵室既保温保湿，又要空气流通，并能人为控制室内温度和相对温度，发酵盘摊叶厚视原料老嫩、室内温度高低而异，一般在8-20cm之间，历时2-5小时。 （四）干燥：干燥发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110-120摄氏度，使茶叶含水量在20%-25%;第二次称足火，温度85-95摄氏
红茶加工工艺
一．序 邵武红茶相对于福建三大功夫红茶来讲发展的时间是非常短暂的，这必然使用工艺远远落后于别人，政府方面也没有得到很大的扶持，而且中国现状这里表现非常明显（越来越多的人去了城市，农村劳动力大幅减少田地茶山荒废）。但这里有茶叶生长的地理及气候优势，只要生产工艺及质量上去邵武红茶还是很有前景，其它问题也就迎刃而解。本人从事生产工艺及质量管理工作十余年，下面是我对红茶生产制作工艺及质量控制的一些想法，希望对邵武茶叶生产者有所帮助。 二．红茶生产工艺及控制 二．（1）鲜叶采收:这是红茶生产的第一步,不管是自家茶山采摘还是向农户收购,茶叶生产者都要制定严格的鲜叶分级分类制度,目的是保证茶叶生产的一至性直接影响下面所有工序的生产加工,不同叶数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的（后面会说明）。 分级的依据为：1。叶数（单芽/一芽一叶/二叶或三叶）2。嫰度（叶面大小/整撮茶叶的大小长度）3。一至性（同批鲜叶在叶数及嫰度都趋于相同）4。干湿度（雨水叶/露水叶与晴天叶肯定要区分对待）5。老叶及对夹叶数量。 制定鲜叶分类/分级标准可以与采茶人及茶农共同协商，根据不同的级别制定出不同的收购价格，从而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后面生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出品质好的茶的，这点至关重要。 二．（2）萎凋：鲜叶开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的蒸发和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。这里面其实两个过程一个是物理变化过程一个是化学变化过程，这两个过程是相互影响相互制约的。 2.2.1 萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。 鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。 因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失
浅议红茶的发展及其制作工艺
课程论文 COURSE PAPER 浅议红茶的发展及其制作工艺
浅议红茶的发展及其制作工艺 摘要：中国作为红茶的发源地对世界红茶产业的发展有着不可磨灭的贡献，大量的研究报道证明红茶的养生作用，但是我国对于茶资源的利用仍然有着夏秋茶的浪费现象，从红茶的加工制作工艺入手，对比冷冻前后红茶品质的差别我们得出通过改进红茶的制作工艺能够达到降低成本和减少浪费的目的的结论。 关键词：红茶；发展历史；养生功效；制作工艺 Brief analysis the development of black tea and its fabrication Abstract:China as the birthplace of the world's tea industry have made indelible contributions, a large number of studies have reported health effects of black tea to prove, but for our use of resources still have summer tea waste, starting from the manufacture process of black tea, black tea quality difference before and after contrast frozen by improving the production process we have come to the black tea can reduce costs and reduce waste conclusions purposes. Key words: black tea；development history；preserve healthy；fabrication 中国是世界是最早发明红茶和对红茶进行生产加工的国家。红茶在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，但是在以绿茶生产为主体、茶类丰富的中国，其在茶叶产量、消费和出口等方面所占的比重并不高。 大量的研究报道证实了红茶色素的抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。[1]另有文献报道，红茶多酚具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用，具有抗肿瘤、防癌的功效[2]。随着红茶保健功能的医学证明和人们对健康意识的提高，加之其具有独特的品质特征，红茶也越来越受到世人的青睐。 红茶品质怡人，养生功能明显，受到不同年龄段人群的广泛接收，但是占我国总产量60%的夏秋茶浪费严重，每年有大量的夏秋鲜叶被白白浪费，于是有新的夏秋红茶的制作新工艺被实验发掘，以求让红茶这样的养生良品的浪费被减少，让更多的人能够品
红茶的制作工艺及应注意的问题
红茶的制作工艺及应注意的问题 红茶：红茶是中国六大茶类之一，属于全发酵茶。红茶是六大茶类中多酚氧化聚合程度最深的，它的制作方法主要是从绿茶，白茶的制伐演变而来的，只是在制作过程中比绿茶多了一道发酵的工序。红茶的生产最初起源于福建省武夷山一带，目前，茶区主要集中分布在海南，广东，福建，湖南，台湾以及安徽，浙江等地。红茶根据制作方法不同，可以分为三类，即小种红茶，工夫红茶以及红碎茶。红茶以“红汤红叶”著称，其中名优品种主要有祁门工夫，正山小种，滇红工夫，宁红工夫。 其基本工艺大致如下： 1、萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。 2、揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 4、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 萎凋工序这个工序务必注意茶青薄摊、均匀，尽可能做到茶青不重叠。萎凋程度掌握失水率5%左右，而且宁可偏轻不能偏重。萎凋方式根据设备与人力灵活运用。如果茶青量较少或人力较充足，可把茶青薄摊在笳篱或竹筛里进行日晒萎凋。这种方式萎凋质量较可靠，但劳动强度较大；如果茶青量较多，或人力不足，可把茶青均匀撒在砖坪或水泥坪上萎凋。这种方式工效较高，但需要由技术较熟练的人员操作；还有一种把茶青摊在布帘上萎凋，这种方式茶青可摊厚些，中间必须翻动1～2次，而翻动时只能拉起布帘四角收拢茶青，然后再摊开，力求茶青零损伤。萎调不足：主要是