蛋类及蛋制品的鉴别
蛋类及蛋制品的鉴别
蛋及蛋制品的感官鉴别要点
鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。
鉴别鲜蛋的质量
(1)蛋壳的感官鉴别
①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。
良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。
劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。
②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。
良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。
劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。
良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。
劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。
④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。
次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。
劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。
鲜蛋的灯光透视鉴别
灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。
次质鲜蛋——类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。
劣质鲜蛋——透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影(胚胎)。
鲜蛋打开鉴别
将鲜蛋打开，将其内容物置于玻璃平皿或瓷碟上，观察蛋黄与蛋清的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味等。
①颜色鉴别
良质鲜蛋——蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋，颜色正常，蛋黄有圆形或网状血红色，蛋清颜色发绿，其他部分正常。二类次质鲜蛋：蛋黄颜色变浅，色泽分布不均匀，有较大的环状或网状血红色，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点，蛋清与蛋黄混杂。
劣质鲜蛋——蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，内杂有黑色霉斑。
②性状鉴别
良质鲜蛋——蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：性状正常或蛋黄呈红色的小血圈或网状直丝。二类次质鲜蛋：蛋黄扩大，扁平，蛋黄膜增厚发白，蛋黄中呈现大血环，环中或周围可见少许血丝，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹，蛋清与蛋黄相混杂(蛋无异味)，蛋内有小的虫体。
劣质鲜蛋——蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变，胚胎形成长大。
③气味鉴别
良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。
次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。
劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。
鲜蛋分为哪些等级?
鲜蛋按照下列规定分为三等三级。等别规定如下：
(1)一等蛋：每个蛋重在60克以上，
(2)二等蛋：每个蛋重在50克以上，
(3)三等蛋：每个蛋重在38克以上。
级别规定如下：
一级蛋：蛋壳清洁、坚硬、完整，气室深度0.5厘米以上者，不得超过10％，蛋白清明，质浓厚，胚胎无发育。
二级蛋：蛋壳尚清洁、坚硬、完整，气室深度0.6厘米以上者，不得超过10%，蛋白略显明而质尚浓厚，蛋黄略显清明，但仍固定，胚胎无发育。
三级蛋：蛋壳污壳者不得超过10％，气室深度0.8厘米的不得超过25％，蛋白清明，质稍稀薄，蛋黄显明而移动，胚胎微有发育。
鉴别皮蛋(松花蛋)的质量
(一)外观鉴别
皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。
良质皮蛋——外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。
次质皮蛋——外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。
劣质皮蛋——包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
(二)灯光透照鉴别
皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。
良质皮蛋——呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。
次质皮蛋——蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。
劣质皮蛋——蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
(三)打开鉴别
皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。
(1)组织状态鉴别
良质皮蛋——整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。
次质皮蛋——内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。
劣质皮蛋——蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。
(2)气味与滋味鉴别
良质皮蛋——芳香，无辛辣气。
次质皮蛋——有辛辣气味或橡皮样味道。
劣质皮蛋——有刺鼻恶臭或有霉味。
鉴别咸蛋的质量
(1)外观鉴别
良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。
次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。
劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。
(2)灯光透视鉴别
咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。
良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。
次质咸蛋——蛋清尚清晰透明，蛋黄凝结呈现黑色。
劣质咸蛋——蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。
(3)打开鉴别
良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。
次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。
劣质咸蛋——生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味
鉴别糟蛋的质量
糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。
良质糟蛋——蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。
次质糟蛋——蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。
劣质糟蛋——薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。
鉴别蛋粉的质量
(1)色泽鉴别
良质蛋粉——色泽均匀，呈黄色或淡黄色。
次质蛋粉——色泽无改变或稍有加深。
劣质蛋粉——色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。
(2)组织状态鉴别
良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质
次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。
劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。
(3)气味鉴别
良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异味。
次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。
劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。
乳类及乳制品的鉴别
2008-11-08 13:42
乳类及乳制品的鉴别
1、乳及乳制品的感官鉴别要点?
感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响
原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响
微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响
(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
(2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保
存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
(3)湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度 80％～85％的环境里。
(4)光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。 5、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法
可做酒精试验，酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于 18T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。
6、乳新鲜度的快速检验
(1)煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。
(2)酒精试验，同上述137题。
7、乳中掺伪掺杂的检验方法
(1)牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。
(2)牛乳中掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。
(3)牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。
(4)牛乳掺尿的检验：尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升，加入10％氧氧化钠溶液4～5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升，充分摇匀，放置10～15分钟，如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。
(5)牛乳中掺尿素(化肥)的检验：掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。取5毫升待检牛乳于试管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸
混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。
(6)牛乳中掺洗衣粉的检验：取被检乳样5～10毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1％。
(7)牛乳中掺蔗糖的检验：利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。
(8)牛乳中掺食盐的检验：在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳，全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液和2滴 10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中CL－的含量大于0.14％(天然乳中CL—含量 0.09％～0.12％)。
(9)牛乳中掺明胶的检验：取待检牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛乳中掺了明胶。天然乳则为黄色透明现象。
(10)牛乳中掺石灰水的检验：正常牛乳中含钙量小于1％，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5毫升于试管中，加1％硫酸钠溶液、1％玫瑰红酸钠溶液、1％氧化钡溶液各1滴观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。
(11)牛乳中掺碳酸钠的检验；玫瑰红酸的pH值范围是6.9～8.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，加入5毫升0.05％玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95％酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。
8、鉴别鲜乳的质量
(1)色泽鉴别
良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。
次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。
劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。
(2)组织状态鉴别
良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。
劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
(3)气味鉴别
良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。
劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。(4)滋味鉴别
良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。
次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。
劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。
9、鉴别炼乳的质量
(1)色泽鉴别
良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。
次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。
劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。 (2)组织状态鉴别
良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。
劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。
(3)气味鉴别
良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。
次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。
劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。
(4)滋味鉴别
良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。
劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。
10、鉴别奶粉的质量
固体奶粉
(1)色泽鉴别
良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。
次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。
劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
(2)组织状态鉴别
良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。
次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。
劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。
(3)气味鉴别
良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。
劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。
(4)滋味鉴别
良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。
次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。
劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
冲调奶粉
若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。
冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。
冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。
(1)色泽鉴别
良质奶粉——乳白色。
次质奶粉——乳白色。
劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。
(2)组织状态鉴别
取少量冲调奶置于平皿内观察。
良质奶粉——呈均匀的胶状液。
次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。
劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。
(3)冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。
11、鉴别酸牛奶的质量
(1)色泽鉴别
良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。
次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。
劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。
(2)组织状态鉴别
良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。
次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。
劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
(3)气味鉴别
良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。
次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。
劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。
(4)滋味鉴别
良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。
次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。
劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。
12、鉴别奶油的质量
(1)色泽鉴别
良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。
次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。
劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。
(2)组织状态鉴别
良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。
次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。
劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。
(3)气味鉴别
良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。
次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。
劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。
(4)滋味鉴别
良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。
次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。
劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。
(5)外包装鉴别
良质奶油——包装完整、清洁、美观。
次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。
劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。
13、鉴别硬质干酪的质量
(1)色泽鉴别
良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无光泽。
劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。
(2)组织状态鉴别
良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。
次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。
劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。
(3)气味鉴别
良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。
次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。劣质硬质于酪——具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。
(4)滋味鉴别
良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。
次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。
劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。
14、鉴别袋装与瓶装牛奶
袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，
(1)杀菌程度：牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部杀菌，是牛奶能否保证不酸败的关键。袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，是巴氏低温杀菌，这种杀菌，只能杀死一般细菌，
对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是杀不死的，这正是牛奶容易变坏的原因。袋装牛奶的先进性，就在于还进行第二次杀菌，即超高温杀菌，温度为137℃，能使奶中的细菌全被杀死，这为牛奶的长期保存不变质打下了基础。瓶装牛奶只进行一次巴氏低温杀菌，所以奶中还有嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。
(2)包装状况：经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进行自动灌袋封口，成为袋装牛奶。这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。瓶装牛奶，密封不严密，在温度较高的情况下，细菌很容易繁殖，使奶变质。
(3)方便性：袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，解决了瓶装奶易溢出和易碰破的弊端。
(4)食用方面：袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。如果想喝热奶，可将未开封的放到热水中烫一下既可。
(5)奶油状：瓶装牛奶揭盖时，纸盖上往往有奶油层：牛奶在煮沸后，在表面会出现一层淡黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的缘故。而袋装牛奶在生产工艺中，由于经过均质机，使脂肪均匀地分布到乳中去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见奶油。
15、鉴别酥油茶的质量
酥油茶是西藏，新疆和四川等省区少数民族人民最喜爱的日常饮料。它是用砖茶或其他种类茶叶加水熬煮，取茶汁加生酥油，食盐配制成亮晶晶、黄橙橙、略带褐色的食品。酥油茶的色、香，味是独特而别有风味的。
质量好的酥油茶，色泽呈黄中带褐，其色深浅与加入的酥油，茶叶含量多少有关，它与奶油咖啡茶的褐色有所不同，与市场上出售的麦乳精色泽相近，其奶油香味比咖啡茶要浓郁些，但要根据加入生酥油的数量而定，其滋味与浓郁咖啡不同，不是甜丽微苦，而是咸中略带苦涩味。用新鲜生酥油制作的酥油茶，那浓郁的茶香和奶油脂肪香味，会使人饮后赞不绝口。
如果茶叶和生酥油的质量差，则制作出的酥油茶的风味差，色泽缺少光润。酥油茶是一种营养丰富，热量高的饮料，有助消化、解渴、耐饥、祛暑、提神的功效。
16、鉴别奶茶与牛奶红茶
奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶。
牛奶红茶是以牛乳，红茶和食糖为原料配制成的饮料。它与奶茶的品质区别如下：
(1)色泽：牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶是褐中稍带白，有时白中带褐，近似褐棕色。
(2)香味：奶茶的香味比牛奶红茶要浓厚些。
(3)滋味：牛奶红茶是甜中带苦，奶茶是咸中带涩。
17、鉴别真假奶粉
(1)手捏鉴别
真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。
假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。
(2)色泽鉴别
真奶粉——呈天然乳黄色。
假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
(3)气味鉴别
真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉——没有乳香味。
(4)滋味鉴别
真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。
假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
(5)溶解速度鉴别
真奶粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
18、全脂奶粉与脱脂奶粉的区别
全脂与脱脂奶粉主要从工艺制作不同，而在其使用和营养方面亦有所区别。
(1)制作：全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，将乳中的脂肪分离出去的产品。
(2)保藏：全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过5％，保藏温
度在37℃以上时，容易产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上述变化。
(3)冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。
(4)用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。
(5)营养：全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5％，脂肪 26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁 1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。
脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36％，脂肪1％，碳水化合物 52％，每百克含钙1300毫克，磷1030毫克，铁0.6毫克，维生素A (国际单位)40，硫胺素0.35毫克，核黄素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。
全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。
19、鉴别炼乳与奶粉
炼乳与奶粉，都是用鲜牛乳加工制成的产品。两者有以下区别：
(1)形状：炼乳是液体状，奶粉是固体的小颗粒状。
(2)包装：炼乳多用铁皮罐头盛装，奶粉用塑料袋或铁皮罐头装。
(3)成分：炼乳中的碳水化合物和抗血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。
(4)食用：炼乳在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌，而奶粉就没有这个缺点。
20、鉴别牛奶与羊奶
牛奶与羊奶的区别，一般有以下两个方面：
(一)功用
除羊奶与牛奶皆具有增强人体健康的功用外，羊奶中还含有某些防癌物质和天然的抗生素。
(二)成分
(1)牛奶：水分87.28％，干物质12.72％，蛋白质.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，矿物质0.72％，蛋白质中酪蛋白含量85％。
(2)羊奶：水分86.8％，干物质13.12％，蛋白质3.76％，脂肪 4.07％，乳糖4.44％，矿物质0.85％，
蛋白质中酪蛋白含量75％。
比较起来，羊奶的营养成分丰富，含脂率较高，脂肪球小而均匀，蛋白质含量高，其中不易被人体吸收的酪蛋白质含量低于牛奶，矿物质含量多，尤其是含钙量多，有利于儿童骨骼发育。其他各种维生素含量比较丰富，特别是能抗坏血症的维生素C，比牛奶和人奶都高的多。
21、鉴别酸牛奶与变酸牛奶
新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。
(1)改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。
(2)改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。
(3)随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。
(4)乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素 B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。
变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。 22、乳及乳制品的感官鉴别与食用原则
乳及乳制品的营养价值较高，又极易因微生物生长繁殖而受污染，导致乳品质量的不良变化。因此对于乳品质量的要求较高。经感官鉴别后已确认了品级的乳品，即可按如下食用原则作处理：
(1)凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。
(2)凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料。 (3)凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品工业原料。可限作非食品加工用原料或作销毁处理。
(4)经感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳品，可供人食用。但这种情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味四项均会有不同程度的改变。在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表现为劣质品级即应按第(3)条所述方法处理。如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质者，即应按第(2)条所述的方法处理。
蛋类及蛋制品的鉴别
蛋类及蛋制品的鉴别 1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。 蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。 同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 2、鉴别鲜蛋的质量 (1)蛋壳的感官鉴别 ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋一一蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋一一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋一一蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋一一蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋一一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋一一手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。 ③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其
声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋一一蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋一一蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花 蛋）。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋一一有霉味、酸味，臭味等不良气体。 （2）鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小于蛋）进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。 良质鲜蛋一一气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋一一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。 劣质鲜蛋一一透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈
蛋类及蛋制品的营养价值修订稿
蛋类及蛋制品的营养价 值 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂
类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为％左右；另一部分游离存在，含量约％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。 五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质％～％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
厚朴及其混伪品的鉴别
厚朴及其伪品的鉴别 湘潭市中医医院易华平 厚朴为常用中药，来源于木兰科（Magnoliaceae）植物厚朴Magnolia officinalis Reh d.et Wils.凹叶厚朴Magnolia officinalis Reh d.et Wils.var.biloba Rehd.et Wils.的干燥干皮、枝皮和根皮。厚朴性温、味苦辛。具有燥湿消痰、下气除满的功效。临床工作中发现厚朴掺有伪品树皮，经调查鉴定为胡桃科植物野核桃Juglans cathagensis Dodc in bull的树皮。为了区别厚朴真伪，本文将性状鉴别、粉末显微鉴别和薄层色谱鉴别方法介绍如下； 1. 厚朴的鉴别 1.1 性状鉴别 干皮呈卷筒状或双卷筒状，长30—35cm，厚约0.2-0.7 cm，习称“筒朴”；近根部的干皮一端开口如喇叭状，长13-25 cm，厚0.3-0.8 cm，习称“靴筒朴”。外表面灰棕色或灰褐色，表面粗糙，栓皮有时呈鳞片状易剥落，有明显的椭圆形皮孔和纵皱纹。刮去粗皮者，表面较平坦，呈黄棕色。内表面较平滑，紫棕色或深紫褐色，具细密纵纹，划之显油痕。质坚硬，不易折断，断面外部灰棕色，颗粒性；内部紫褐色或棕色，富油性，有时可见多数发亮的细小结晶（厚朴酚结晶）。气香，味辛辣微苦。 根皮（根朴）呈单筒状或不规则块片，有的劈破，有的弯曲似“鸡肠”，习称“鸡肠朴”，长18-32 cm，厚0.1-0.3 cm，表面灰棕色，有横纹及纵皱纹，劈破处呈纤维状。质硬，易折断。 枝皮（枝朴）皮薄呈单筒状，长约10-20 cm，厚0.1-0.2cm，表面灰棕色，具皱纹。质脆，易折断，断面纤维状。
蛋制品实验设计
实验三蛋的检验和蛋制品生产设计 一、实验目的 1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。 2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。 3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。 二、材料和设备 材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料 设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪 三、实验内容 （一）质量指标及新，陈蛋的鉴定 ⑴感官鉴定 主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 ①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜 蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
实验分析结果 粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整 好偏白正常无清洁度80% 完整 差偏红正常无不清洁 50% 完整 差鲜明正常无不清洁 60% 完整 好鲜明正常有一般 70% 完整 好偏白正常有清洁度80% 不完整好偏白正常无不清洁60% 完整 中偏白正常无一般 70% 完整 ②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的 新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。 实验结果分析 蛋的听觉结果 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声 轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声 ③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋 有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。 实验结果分析 蛋的嗅觉结果 无异味 无异味 有异味 有异味
GBT 5009 食品卫生检验方法
GB_T 5009.1-2003 食品卫生检验方法理化部分总则 GB_T 5009.2-2003 食品的相对密度的测定 GB_T 5009.3-2003 食品中水分的测定 GB_T 5009.4-2003 食品中灰分的测定 GB_T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定 GB_T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定 GB_T 5009.7-2003 食品中还原糖的测定 GB_T 5009.8-2003 食品中蔗糖的测定 GB_T 5009.9-2003 食品中淀粉的测定 GB_T 5009.10-2003 植物类食品中粗纤维的测定 GB_T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GB_T 5009.12-2003 食品中铅的测定 GB_T 5009.13-2003 食品中铜的测定 GB_T 5009.14-2003 食品中锌的测定 GB_T 5009.15-2003 食品中镉的测定 GB_T 5009.16-2003 食品中锡的测定 GB_T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定 GB_T 5009.18-2003 食品中氟的测定 GB_T 5009.19-2003 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 GB_T 5009.20-2003 食品中有机磷农药残留量的测定 GB_T 5009.21-2003 粮、油、菜中甲萘威残留量的测定 GB_T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素Bl的测定 GB_T 5009.23-2003 食品中黄曲霉毒素Bl、B 2、Gl、G2的测定 GB_T 5009.24-2003 食品中黄曲霉毒素Ml与Bl的测定 GB_T 5009.25-2003 植物性食品中杂色曲霉素的测定 GB_T 5009.26-2003 食品中N—亚硝胺类的测定 GB_T 5009.27-2003 食品中苯并(a)芘的测定 GB_T 5009.28-2003 食品中糖精钠的测定 GB_T 5009.29-2003 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB_T 5009.30-2003 食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6—二叔丁基对甲酚(BHT 的测定 GB_T 5009.31-2003 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB_T 5009.32-2003 油酯中没食子酸丙酯(PG)测定 GB_T 5009.33-2003 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB_T 5009.34-2003 食品中亚硫酸盐的测定 GB_T 5009.35-2003 食品中合成着色剂的测定 GB_T 5009.36-2003 粮食卫生标准的分析方法 GB_T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法 GB_T 5009.38-2003 蔬菜、水果卫生标准的分析方法 GB_T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法 GB_T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法 GB_T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法 GB_T 5009.42-2003 食盐卫生标准的分析方法 GB_T 5009.43-2003 味精卫生标准的分析方法
厚朴真伪鉴别
厚朴真伪鉴别(3-217) 厚朴，别名川朴、制川朴、姜厚朴。为木兰科植物厚朴或凹叶厚朴的干燥干皮、根皮及枝皮。 厚朴的主要产地在浙江、四川、湖北、陕西、江西、广西。真品厚朴的干皮，呈卷筒状或双卷筒状，长30～35厘米，厚0.2～0.7厘米，习称“简朴”;近根部的干皮一端展开如喇叭口，长13～25厘米，厚0.3～0.8厘米，习称“靴筒朴”。外表面灰棕色或灰褐色，粗糙，有的呈鳞片状，较易剥落；有明显椭圆形皮孔和纵皱纹，刮去粗皮呈黄棕色。内表面紫棕色或深紫褐色，较平滑，具细密纵纹，划之显油痕。质坚硬，不易折断。断面呈颗粒性，外层灰棕色，内层紫褐色或棕色，有油性，有的可见多数小亮星。气香，味辛辣，微苦。 真品厚朴的根皮(根朴)呈单筒状或不规则片状，有的弯曲。质硬，较易折断，断面呈纤维性。真品厚朴的枝皮(枝朴)呈单筒状，长10～20厘米，厚0.1～0.2厘米。质脆，易折断，断面呈纤维性。 厚朴的主要伪品有五加科植物白背鹅掌柴的干燥树皮，俗称“大泡通”。呈卷筒状，长约70厘米，厚约0.4厘米。外表面灰棕色，有纵皱纹和灰白色栓皮及棕色点状皮孔，皮孔径1毫米以下；内表面棕黑色，平滑，有细纵纹理，划之不显油性。质硬，不易折断。折断面呈纤维状，中间有一排白色点状纤维束。味微苦，经姜制后有辛味。 鉴别要点厚朴类似品及伪品品种极为复杂。这些类似品及伪品与正品厚朴形状及气味上有的差异很明显，有的差异较小而类似。但总的区别是：伪品厚朴多显柴性，无油性、无厚朴特有香气和辛辣味，可资区别。 快速鉴别加工后厚朴分成双卷或单卷筒状俗称简朴。近根部的干皮一端如靴筒状，俗称蔸朴。地下部分的根皮耳形块状，俗称块耳朴。卷筒形的根皮，俗称根朴。厚朴外表面灰褐色或黄褐色，有明显的圆形皮孔及皱纹，间有裂隙和花斑点；粗大的靴筒有削去粗皮的残痕。内表面紫油色或棕褐色，有纵直纹理，刻划可见油痕。质坚硬，不易折断，断面颗粒性，外层灰棕色，有油性，有的可见发亮的银星结晶及毛状纤维。气辛香，味辛辣微苦。品质以身干、肉厚、油性足、气辛香、嚼之渣少者为佳。 类似品 1．腾冲厚朴：又名滇缅厚朴、大叶木兰。为木兰科植物大叶木兰Magnolia rostrata w．w．smith的树皮。呈卷筒状。表面灰黄色或黄棕色，具横向突起的椭圆形或类圆形皮孔。内表面暗褐色，近平滑，划之显油痕。质坚硬，断面外层显颗粒状，内侧纤维性，有的可见细小发亮的结晶(新货)。气香，味辛辣苦涩。此种厚朴在云南西部、西藏东南部及四川等地一直作厚朴使用。收入1992年部颁标准，名“大叶木兰”、腾冲厚朴。 2．川姜朴：为木兰科威氏木兰Magnolia wilsomi Rehd．湖北木兰．Magnoliasprengri pamp．和凹叶木兰Magnolia emangianata Cheng的树干皮。 威氏木兰：呈卷筒状或板片状。外表面灰褐色或淡黄棕色，具有散在横向椭圆形皮孔，有的数个皮孔横向连生；老干皮栓皮易脱落。内表面较光滑，黄棕色或棕褐色，具细纵纹。质硬脆，断面较整齐，外层略显颗粒状。气香，味微辛苦。 湖北木兰：呈板片状、槽状或卷筒状。表面暗灰棕色、灰褐色至灰黄色，粗糙，具不规则裂缝及凸斑痕，栓皮呈片状脱落，并常留浅棕色至黄棕色斑痕。内表面平滑，浅黄棕色至黄褐色，具纵向细纹理。质硬，易折断，断面外侧黄棕色，颗粒状，内侧色较浅，纤维状。气香，味辛辣微苦。
幼儿园中班科学教案-蛋和蛋制品
幼儿园中班整合教案：蛋和蛋制品 江苏省淮安市金湖县闵桥中心幼儿园徐承勤 活动目标 1．通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 2．在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力； 3．在自助餐中形成文明的好习惯；享受生活的乐趣。 活动准备1．教师：鸭蛋；鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、鹅蛋各——个；蛋制品(茶叶蛋、蛋糕、蛋饼、蛋卷、荷包蛋、炒蛋、蒸蛋等)若干。 2.幼儿：每人一只碗，一把勺，一块毛巾；—-只蛋。(幼儿自带鸡蛋、鸲鹑蛋、鸭蛋) 活动过程实录 1.导入活动：引起兴趣，认识蛋的种类。 (1)师：今天我们小朋友都带了—只蛋宝宝，现在请大家先看一下你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。 (2)师：下面谁愿意把你带的蛋宝宝介绍给大家听呢? 幼A：我带的是鸡蛋，是鸡妈妈生的。 幼B：我带的是鸭蛋，是鸭妈妈生的。 (3)师：小朋友带的蛋真多，有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等，我也带了一只，是什么颜色的?是什么蛋呢?是哪一种小动物生出来的呢? 幼：老师带来的蛋是白色的；是鸽蛋，是鸽子妈妈生的。 (4)、师：现在请小朋友看一看、再摸一摸你们带来的蛋，和旁边的小朋友比一比，有什么相同的地方和不同的地方。 幼A：我的蛋比他的蛋大。我的蛋是白色的，他的蛋是肉色的。 幼B：蛋壳都很光滑。 师：小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是都是很光滑的，我们知道鸡蛋是鸡妈妈生的，鸭蛋是鸭妈妈生的。 2．认识蛋白和蛋清. (1)师：这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢?你们打开来看看就知道了，大家注意了，一只手按住杯子，另一只手拿好蛋，将蛋的中间部分对准杯口，稍重一点一磕，然后将蛋对准杯子掰开，好，我们开始。 (2)师：你们看到了什么? 幼：蛋白和蛋黄。 师：哪一部分是蛋黄？哪一部分是蛋白？ 幼：黄色的是蛋黄，透明的是蛋白。 师：哦，不管什么蛋，里面都有黄颜色的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就成为蛋白，现在请小朋友把你们打好的蛋放人中间的盆子里。 3．粗浅介绍蛋的营养价值。 (1)师：小朋友你们每天都吃蛋吗?为什么要吃蛋呢? 幼A：有营养，吃了会长高。 幼B：吃了身体好。 师：我们小朋友每天至少吃一只蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化没烧熟的蛋不要吃，里面会有很多细菌，吃了我们的肚子会痛的。 4．让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 (1)师：平时蛋有很多种吃法，你吃过哪些蛋做的菜。 幼：荷包蛋，蛋汤，炒蛋。 (2)师：好，老师现在就把你们刚刚打开来的蛋做一份炒蛋给你们尝一尝。（教师现场操作)好，除了炒蛋还可以做成哪些菜? 幼：番茄炒蛋，蒸蛋，茶叶蛋。 (3)师：蛋除了可以做菜还可以做好吃的点心，你们还知道有哪些吗？ 幼：蛋饼，鸡蛋糕；蛋卷。 5．自助餐。
蛋与蛋制品加工
蛋与蛋制品加工 一、名词解释 1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。 2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分3）卵斑 区 布较少的带区，成为卵斑 区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。 5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。 6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。 8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。 10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。 11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等） 12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。 16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。 18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。 19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。 20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。 二、简答题
厚朴与充伪品合欢皮的生药学比较
厚朴与充伪品合欢皮的生药学比较（作者：__________ 单位： __________ 邮编：____________ ） 【摘要】目的对厚朴及充伪品合欢皮进行生药学鉴别， 为厚朴的鉴别提供实验依据。方法采用原植物形态、药材性状、显微特征、理化鉴别4种常用中药鉴别方法。结果正品和伪品具不同鉴别特征。结论该法能准确地区别厚朴与合欢皮。 【关键词】厚朴合欢皮生药学鉴别 厚朴为临床常用中药，始载于《神农本草经》，列为中品。《中国药典》2005年版收载本品为木兰科植物厚朴Mag no lia offici nalis Rehd.et Wils.或凹叶厚朴Magnolia officinalis Rehd.et Wils.var.biloba Rehd.et Wils. 的干燥干皮、根皮及枝皮［1］。具有燥湿消痰、下气除满之功，临床用于湿滞伤中，脘痞吐泻，食积气滞，腹胀便秘，痰饮喘咳等。目前，药材市场上有不法药贩将售价较低的合欢皮冒充厚朴销售。合欢皮为豆科落叶乔本植物合欢Albizzia julibrissin Durazz. 的树皮。具解郁、活血、宁心、消痈肿之效。 临床用于治疗心神不安，忧郁失眠，肺痈，痈肿，瘰疬，筋骨折伤。 切饮片后，合欢皮的形状和颜色与正品厚朴相似，不易区别。本文从原植物形态、药材性状、显微特征、理化鉴别对两者进行比较鉴别，
以供参考。 1器材 厚朴、凹叶厚朴由本教研室标本室提供（经鉴定为正品）。合欢皮为市售品。 2方法与结果 2.1原植物形态 2.1.1厚朴 落叶乔木，高7?15 m,最高可达20 m。树皮粗厚，灰色，小枝粗壮，幼时绿色，老枝灰棕色。皮孔凸起而显著，圆形或椭圆形。顶芽大，圆锥形，芽鳞被淡棕色绒毛。叶大，革质，互生，7?9片集生枝顶；叶柄粗壮，具托叶痕，长约为叶片的2/3，叶倒卵形或倒卵状椭圆形，全缘或微波状，幼叶背面被灰白色短绒毛，老叶灰绿色，有明显白粉。羽脉平行，侧脉20?30对，托叶大，包围叶芽，早落。花与叶同时开放，单生枝顶，花大，直径10?15 cm，白色，芳香，花被片9?12或更多，厚肉质，外轮3片，淡绿色，长圆状或倒卵形，内两轮乳白色，倒卵状匙形；雄蕊多数，花丝红色；雌蕊心皮多数，分离。聚合果长圆状卵形，长9?12 cm直径5?6.5 cm，成熟后木质，果梗粗壮，有明显的雄蕊和花被痕迹。蓇葖果每室具种子1?2枚，种子三角状倒卵形，外皮鲜红色，内皮黑色。花期4?5月，果期9?10月。
蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准
蛋制品卫生标准 【GB 2749—1996】 前言 根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。 本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。 本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。 本标准由河南省食品卫生监督检验所负责 起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。 本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。 本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部 食品卫生监督检验所负责解释。 1范围 本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。 本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
厚朴与充伪品合欢皮的生药学比较
厚朴与充伪品合欢皮的生药学比较 （作者:___________单位: ___________邮编: ___________） 【摘要】目的对厚朴及充伪品合欢皮进行生药学鉴别，为厚朴的鉴别提供实验依据。方法采用原植物形态、药材性状、显微特征、理化鉴别4种常用中药鉴别方法。结果正品和伪品具不同鉴别特征。结论该法能准确地区别厚朴与合欢皮。 【关键词】厚朴合欢皮生药学鉴别 厚朴为临床常用中药，始载于《神农本草经》，列为中品。《中国药典》2005年版收载本品为木兰科植物厚朴Magnolia officinalis Rehd.et Wils.或凹叶厚朴Magnolia officinalis Rehd.et Wils.var.biloba Rehd.et Wils.的干燥干皮、根皮及枝皮［1］。具有燥湿消痰、下气除满之功，临床用于湿滞伤中，脘痞吐泻，食积气滞，腹胀便秘，痰饮喘咳等。目前，药材市场上有不法药贩将售价较低的合欢皮冒充厚朴销售。合欢皮为豆科落叶乔本植物合欢Albizzia julibrissin Durazz.的树皮。具解郁、活血、宁心、消痈肿之效。临床用于治疗心神不安，忧郁失眠，肺痈，痈肿，瘰疬，筋骨折伤。切饮片后，合欢皮的形状和颜色与正品厚朴相似，不易区别。本文从原植物形态、药材性状、显微特征、理化鉴别对两者进行比较鉴别，
以供参考。 1 器材 厚朴、凹叶厚朴由本教研室标本室提供(经鉴定为正品)。合欢皮为市售品。 2 方法与结果 2.1 原植物形态 2.1.1 厚朴 落叶乔木，高7～15 m，最高可达20 m。树皮粗厚，灰色，小枝粗壮，幼时绿色，老枝灰棕色。皮孔凸起而显著，圆形或椭圆形。顶芽大，圆锥形，芽鳞被淡棕色绒毛。叶大，革质，互生，7～9片集生枝顶；叶柄粗壮，具托叶痕，长约为叶片的2/3，叶倒卵形或倒卵状椭圆形，全缘或微波状，幼叶背面被灰白色短绒毛，老叶灰绿色，有明显白粉。羽脉平行，侧脉20～30对，托叶大，包围叶芽，早落。花与叶同时开放，单生枝顶，花大，直径10～15 cm，白色，芳香，花被片9～12或更多，厚肉质，外轮3片，淡绿色，长圆状或倒卵形，内两轮乳白色，倒卵状匙形；雄蕊多数，花丝红色；雌蕊心皮多数，分离。聚合果长圆状卵形，长9～12 cm，直径5～6.5 cm，成熟后木质，果梗粗壮，有明显的雄蕊和花被痕迹。蓇葖果每室具种子1～2枚，种子三角状倒卵形，外皮鲜红色，内皮黑色。花期4～5月，果期9～10月。 2.1.2 凹叶厚朴
第十一章 蛋和蛋制品的微生物
第十一章蛋和蛋制品的微生物 第一节鲜蛋内微生物污染的来源 一、卵巢和输卵管内污染 当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。 二、产蛋时污染 母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。 三、蛋产出后的污染 健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。 四、鲜蛋内微生物污染的控制 为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。 为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。 第二节污染微生物对鲜蛋的作用 一、蛋内污染微生物的种类 （一）细菌荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。（二）病毒禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。（三）霉菌毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。 二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 （一）鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。 （二）微生物的特性革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失
蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占
50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。 六、维生素 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维
GB5009系列食品卫生检验办法
GB5009系列食品卫生检验办法 GBT 5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则 GBT 5009.2-2003食品的相对密度的测定 GBT 5009.3-2003食品中水分的测定 GBT 5009.4-2003食品中灰分的测定 GBT 5009.5-2003食品中蛋白质的测定 GBT 5009.6-2003食品中脂肪的测定 GBT 5009.7-85食品中还原糖的测定方法 GBT 5009.8-2003食品中蔗糖的测定 GBT 5009.9-2003食品中淀粉的测定 GBT 5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定 GBT 5009.11-1996食品中总砷的测定方法 GBT 5009.12-2003食品中铅的测定 GBT 5009.13-1996食品中铜的测定方法 GBT 5009.14-1996食品中锌的测定方法 GBT 5009.15-1996食品中镉的测定方法 GBT 5009.16-1996食品中锡的测定方法 GBT 5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定 GBT 5009.18-2003食品中氟的测定 GBT 5009.19-1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定办法 GBT 5009.20-1996食品中有机磷农药残留最的测定方法 GBT 5009.21-1996粮、油、菜中西维因残留量的测定方法 GBT 5009.22- 1996食品中黄曲霉毒素Bl的测定方法 GBT 5009.23-2003食品中黄曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2的测定 GBT 5009.24- 1996食品中黄曲霉毒素Ml与Bl的测定方法 GBT 5009.25-1996食品杂色曲霉素的测定方法 GBT 5009.26-2003食品中N-亚硝胺类的测定 GBT 5009.27-2003食品中苯并(a)眈的测定 GBT 5009.28-2003食品中糖精钠的测定 GBT 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GBT 5009.30-2003食品中叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-叔丁基对甲酚(BHT)的测定GBT 5009.31-2003食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GBT 5009.32-2003油酯中没食了酸丙酯(PG)测定 GBT 5009.33-2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GBT 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定 GBT 5009.35-2003食品中合成着色剂的测定 GBT 5009.36-2003粮食卫生标准的分析办法 GBT 5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法 GBT 5009.38-2003蔬菜、水果卫生标准的分析方法 GBT 5009.39-2003酱油卫生标准的分析办法 GBT 5009.40-2003酱卫生标准的分析方法 GBT 5009.39-2003酱油卫生标准的分析办法 GBT 5009.40-2003酱卫生标准的分析办法 GBT 5009.41-2003食醋卫生标准的分析办法
无公害鸡蛋产品标准
无公害鸡蛋产品标准 1 范围 本标准规定了无公害鸡蛋产品定义、技术要求、试验方法、产品检验和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于鲜鸡蛋及冷藏鸡蛋的质量安全评定。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2748 蛋卫生标准 GB 4789.2 食品卫生微生物检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物检验大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物检验沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品卫生微生物检验志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11 食品卫生微生物检验溶血性链球菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法 GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB 7718 食品中标签通用标准 GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法） GB/T 14962 食品中铬的测定方法 NY 5029 无公害食品猪肉 NY/T 5043 无公害食品蛋鸡饲养管理准则 3 技术要求 3.1 鸡蛋来自按NY/T 5043要求组织生产的养鸡厂。 3.2 感官指标应符合GB 2748 要求。 3.3 理化指标应符合表1的规定。 表1 理化指标 项目指标汞（Hg），mg/kg ≤ 0.03 铅（Pb），mg/kg ≤ 0.1 砷（As）,mg/kg ≤ 0.5 铬（Cr），mg/kg ≤ 1.0 镉（Cd），mg/kg ≤ 0.05 六六六（BHC），mg/kg ≤ 0.2 滴滴涕（DDC），mg/kg ≤ 0.2
蛋及蛋制品加工与发展
蛋及蛋制品加工与发展 我国蛋及蛋制品加工历史悠久，蛋制品的消费量最高，人均蛋消费已超过世界平均水平。但蛋制品加工业更远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状，及时发现现在的问题点。本文主要就这些问题进行分析，对蛋鸡蛋制品的加工和发展提出几点看法。 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3。发达国家蛋制品的比重已达20%-25%，品种多达上百种，将来其蛋制品的比重将提高到50%，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格。 我国的蛋产量是世界最高，鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。蛋制品所占比例十分小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反。我国的蛋制品加工业还有相当的市场发展空间，蛋制品行业前景十分可观。我们可以借鉴发达国家在这方面的前进技术，加速我国蛋制品加工业的发展。 以下我将从六个方面作具体阐述，即蛋及制品的分类，我国蛋制品加工状况，国外发达国家蛋制品加工状况，我国蛋制品业的未来发展，蛋制品主要应用领域和对蛋制品业发展的几点看法。 1、蛋及制品的分类 蛋类是营养成分全面，易被人体消化和销售的高营养的食品之一，以其独特的口感及方便性，越来越受到人们的喜爱。其已经成为我们日常饮食的一部分。蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽产的蛋等；所谓蛋制品，是以禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。且蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必须氨基酸。 依照蛋制品加工方法不同可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。依照蛋制品加工流程，若一次性加工成终产品，有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。 2、我国蛋制品加工状况 1）蛋制品加工技术落后
蛋类及其制品的鉴别
1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点 鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。 蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 2、鉴别鲜蛋的质量 (1)蛋壳的感官鉴别 ①眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。 劣质鲜蛋——蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。 ②手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。
③耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。 ④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。 (2)鲜蛋的灯光透视鉴别 灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。在市场上无暗室和照蛋设备时，可用手电筒围上暗色纸筒(照蛋端直径稍小于蛋)进行鉴别。如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。 次质鲜蛋——类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。二类次质鲜蛋：透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。