2007年9月-CCAA食品安全管理体系国家注册审核员笔试试卷(基础知识)

2007年12月CCAA食品安全管理体系国家注册审核员笔试试卷

（基础知识）

一、单项选择题（从下列各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入相应括号内。每题1分，共20分）

1下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（）。

（A）相互沟通

（B）人员培训

（C）体系管理

（D）HACCP原理

2食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指（）。

（A）火灾

（B）中毒

（C）洪水

（D）以上都是

3验证策划不包括以下哪些内容（）？

（A）分析

（B）方法

（C）职责

（D）频率

4HACCP计划不包括下列哪一项信息（）？

（A）关键控制点

（B）关键限值

（C）设备维护

（D）监视人员

5食品安全管理体系标准不适用于（）。

（A）组织提高自身管理

（B）宗教和消费者习惯的认证

（C）认证审核

（D）保证符合食品安全方针

6下列属于非细胞形态的微生物是（）。

（A）细菌

（B）病毒

（C）藻类

（D）原生动物

7米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称（）。

（A）石膏

（B）吊白块

（C）烧碱

（D）滑石粉

8低酸罐头食品是指（）。

（A）内容物晕终平衡pH为4.6以上的罐装食品

（B）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

（C）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品

（D）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

9果蔬汁饮料类不包括（）。

（A）食用菌饮科

（B）藻类饮料

（C）椰子乳饮料

（D）蕨类饮料

10以下特征，不适合于大肠菌群的有（）。

（A）革兰氏阴性

（B）适应生长的pH范围为4.4—9.0

（C）生长被胆盐抑制

（D）主要来自人及温血动物的粪便

11关于车间中的流向，以下错误的是（）。

（A）人员流向是从高清洁区流向低清洁区

（B）物体流向是从高清洁区流向低清洁区

（C）水流向是从高清洁区流向低清洁区

（D）气体流向是从高清洁区流向低清洁区

12下列哪种情况会造成交叉感染（）

（A）加工人员工作服未按要求换洗消毒

（D）食品接触设备无清洗消毒

（C）人流走向不正确

（D）以上三种都会造成交叉污染

13《食品安全管理体系餐饮业要求》规定：加工用水，由当地的卫生检验机构每（）检测一

次。

（A）二年

（B）一年

（C）半年

（D）一季度

14患有下列哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作（）？

（A）糖尿病

（B）伤寒

（C）闻尾炎

（D）心脏病

15《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》（GB/T 20094-2006）规定，屠宰车间地面排水坡度应为（）。

（A）1∽2％

（B）2％以上

（C）1.5％

（D）以上都不对

16—20

培训部为五名老师（冯、高、韩、李、贾）制定某一周的授课安排表。安排表必须满足以下条件：

●每天只有一人授课，周六和周日五人均不授课；

●每位老师在该周授课不得超过两天；

●每位老师不得连续授课两天；

●冯老师在该周的授课日不可能比贾老师更晚；

●如果韩老师在某天授课，则高老师肯定在次日授课：

16在授课安排表上，从周一至周五的人员安排顺序不可能出现以下哪种情况，（）

（A）冯，李，冯，贾，李

（B）高，冯，高，冯，贾

（C）冯，贾，韩，高，冯

（D）高，韩，高，冯，贾

17如果要求授课老师在从周一至周五的五天内至少连续休息两天，以下哪一种人员安排顺序有可

能出现？（）

（A）韩，高，韩，高，李

（B）韩，韩，高，冯，李

（C）李，冯，贾，李，孛

（D）冯，韩，高，冯，贾

18如果冯老师和贾老师在该周均授课，则以下哪一种说法肯定不正确。（）

（A）冯老师在周一和周三授课

（D）贾老师在周一和周三授课

（C）冯老师在周二和周口授课

（D）贾老师在周二和周四授课

19如果冯老师在一周内授课两天，并且贾老师周四授课，则以下哪一种说法可能正确。（）（A）高老师在周二授课

（D）冯老师在周二授课

（C）韩老师在周二授课

（D）高老师在周三授课

20如果高老师在该周不授课，则以下哪一种说法肯定正确。（）

（A）冯老师在该周授课一天

（D）冯老师在该周授课两天

（C）李老师在该周授课一天

（D）李老师在该周授课两天

二、判断题（判断下列各题，正确的写T，错误的写F，填入相应括号内。每题1分，共20分）

21食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或部分产品。（）

22仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源。（）

23某些产品的加工过程可能没有关键控制点。（）

24整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认。（）

25与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。（）

26最高管理者应指定有权启动召回的人员。（）

27巴氏杀菌法（Pasteurization）是在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，用以杀死病原菌及芽孢细菌。（）

28微生物包括病毒、细菌和原生动物。（）

29病毒属于非细胞结构，细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。（）

30食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。（）31用生的动物性原料（乳和肉）制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。（）

32因为寄生虫在肉中不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。（）

33根据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。（）

34长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。（）

35霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。（）

36平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的活菌数。（）

37企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。（）

38预包装特殊膳食用食品，可以根据营养素的成分说明防止疾病的作用。（）

39《食品安全管理体系水产品加工企业要求》的水产品包括水产原料和水产干漫制品。（）40食品厂加工后的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。（）

三、多项选择题（从下列各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将相应字母填入相应括号内。每题2分，共10分）

41实施危害分析的必备预备步骤包括（）。

（A）任命食品安全小组

（B）产品特性描述，识别预期用途

（C）确定终产品中食品安全危害的可接受水平

（D）绘制流程图，描述过程步骤和控制措施

42组织在进行危害评估时，可以考虑以下哪些因素（）

（A）危害的来源

（B）危害发生的概率

（C）危害的性质

（D）危害可能导致的不良健康影响的严重程度

43目前常用的抗氧化剂有哪些（）？

（A）BHA（丁基羟基茴香醚）

（D）BHT（二丁基羟基对甲酚）

（C）亚硝酸盐

（D）抗坏血酸及其衍生物

44化学防腐剂使用时应注意哪些事项（）

（A）食品pH值下降，防腐作用上升

（D）不同防腐剂的抑菌谱不同

（C）不同的防腐剂之间有协同作用

（D）化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加

45添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示（）。

（A）所强化营养素的名称

（B）所强化营养素的含量

（C）所强化营养素对人体的生理作用

（D）食用时的注意事项

四、填空题（请在下面空缺处填上适当的内容。每题1分，共10分）

46表明组织的经营目标支持食品安全是的管理承诺之一。

47前提方案应获得的批准。

48为消除已发现的不合格或其他不期望情况的所采取的措施称为纠正措施。

49超出关键限值的条件下生产的产品是不安全产品。

50终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行。

51金黄色葡萄球菌通过产生刺激中枢神经系统而引起中毒反应。

52果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为。

53食品的冷却方法有：接触冰冷却法、空气冷却法、水冷法和。

54水溶液在共晶点与低共熔点前，部分水分将呈冰晶析出。利用这一原理来提高提取液的浓度的

浓缩方法称为。

55我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

五、简答题（每题5分，共20分）

56请简述食品安全小组的人员组成要求，及食品安全小组组长职责要求。

57请简述如何管理突发事件。

58食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证，采用的方法是什么？通常主要针对哪些部位来进行?

59阅读理解

以下内容选自CCAA《食品安全管理体系审核员注册准则》（第2版）：

“2.1 申请要求

2.1.1 各级别注册申请人应认真阅读CCAA-FSMS 审核员注册准则，了解各项注册要求。

2.1.2 申请人应提供真实、完整的注册信息、资料。申请信息、资料应使用中文或英文，如提供其他语言的信息、资料，应附有经聘用申请人的认证机构确认的中文翻译件。

2.1.3 申请人应使用CCAA 统一的注册申请表格。申请表应填写完整，由申请人亲笔签字，注册担保人、推荐机构负责人签字并加盖推荐机构公章，附上所有要求的证明资料，与注册费用一同送交CCAA。

注：申请表格可从CCAA 网站https://www.wendangku.net/doc/409228759.html, 下载后填写，同时在该网站的“注册申请”栏完成网上申请。

2.1.4 申请人应签署声明，表示同意遵守CCAA-FSMS 审核员注册准则的各项要求，特别是审核员行为规范的要求。

2.1.5 申请人提交完整的注册申请资料和注册费用后，CCAA 方可受理申请，开始评价注册程序。注册费用见《认证人员注册收费规则》（详见CCAA 网站）。”

请根据以上内容回答问题（考生不必在本题中考虑以上未提及的其他任何要求）：

1）有人认为，通过考试，即意味着完成了CCAA的注册过程。事实上，通过考试只是注册实习审核员或审核员的要求之一。请问，申请人可从何处了解与注册有关的要求？

2）根据要求，申请资料中的某些项目不能采用打印的形式，而必须有相应的签字或盖章。请指出在申请资料中，哪些地方必须具备签字或盖章？由谁签字或盖章？

六、案例分析及阐述题（每题10分，共20分）

60食品企业建立实施和保持前提方案的目的是什么，举例说明前提方案应包括哪些内容（至少应回答出5项）？

61请根据下面的维也纳香肠加工工艺流程图及加工工艺描述，在下表中填写出维也纳香肠在加工过程各步骤中可能存在的危害及来源。

完成下表，写出每个加工步骤的危害及其来源（无危害则填写“无”）。

更多资料，请访问CCAA考试论坛https://www.wendangku.net/doc/409228759.html,

或加古老师企业QQ：800017510（查找---企业---输入800017510）

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