酿造葡萄酒的酵母

一、酿造干白葡萄酒的酵母

二、

三、一）、VL1
（1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种
（2）酿酒特性：酒精发酵过

程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。
（3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。
（4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。

（二）、VL3
（1）葡萄品种：霞多丽等。
（2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。
（3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。

（三）、ST
（1）葡萄品种：琼瑶浆等。
（2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。
（3）风格：完美和谐，口感均衡。
（4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。

（四）、BO213
（1）葡萄品种：各种白葡萄
（2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。
（3）酿酒类型：停止发酵的再启动。

（五）、CY3079
（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。
（2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。
（3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。
（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。

（六）、R-HST
（1）葡萄品种：雷司令、贵人香。
（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。
（3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。
（4）酿酒类型：醇香中短期陈酿高档干白。

（七）、QA23
（1）葡萄品种：琼瑶浆、霞多丽、长相思、白诗南、龙眼、鸽龙白、赛美容、白玉霓、贵人香、白羽、玫瑰香等。
（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下营养成分固形物不足、澄清过度的葡萄汁发酵仍能平稳、有力，硫化氢、挥发酸、不良代谢物少，泡沫低，沉淀少。
（3）风格：水果和葡萄品种麝香香气释放充分，所酿酒芬芳四溢，酒体澈净，口感爽洁、优雅可人。
（4）酿酒类型：麝香型高档干白。

（八）、D47
（1）葡萄品种：霞多丽、长相思、白诗南、贵人香等。
（2）酿酒特性：启动迅速，发酵平稳完整，泡沫低，沉淀好，挥发酸和硫化氢聚集少，可促进苹乳发酵，生成多糖、甘油和复杂碳水化合物较多，具有陈酿酵母香。
（3）

风格：具有花香和柑橘芬芳，口感饱满丰腴，酒体澈净晶亮。
（4）酿酒类型：耐久存陈香型高档干白、高档桃红。

（九）、EC1118
（1）葡萄品种：各种白葡萄。
（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使葡萄成熟度不佳，工艺条件差，操作不当，该菌种也能完成发酵。泡沫少、沉淀好，含硫化物较低，能耐高酒精度，有二次发酵的功效。可用于发酵终止的重新启动。
（3）酿酒类型：中短期陈酿高档干白、桃红。

（十）、1B
（1）葡萄品种：各种白葡萄。
（2）酿酒特性：富产酯甘油，无泡沫，沉降快，含硫化物低，苹果酸代谢能力强，可将葡萄醪中25-35%的L-苹果酸转化为酒精。
（3）风格：具有芬芳的香气，并带有“水果沙拉”的特征。口感圆润平衡，酯香与醇香清新协调。
（4）酿酒类型：新鲜易饮优质干白、桃红。

（十一）、DV10
（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、白诗南、龙眼、白羽、赛美容、贵人香、白品乐等。
（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使在较低值、较高的总二氧化硫、温度较低的条件下，该菌种也能完成发酵，对氧气和氮源的需求较低，有二次发酵的功效，可用于发酵终止的重新启动。
（3）风格：口感圆润平衡，既能展露出葡萄品种的典型特点，又能突出优雅爽净的风格。
（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白、桃红。

（十二）、D254
（1）葡萄品种：霞多丽等白葡萄品种。
（2）酿酒特性：能在高糖分含氮较低的果汁中快速起酵，发酵充分有力，无泡沫，沉降快，含硫化物、乙酸乙酯、乙醛较低，提升果香和浸提单宁能力强，单宁+酵母多糖的聚合体非常高。

（3）风格：该菌种酿制的白葡萄酒其产生的黄油、奶油糖果、烟熏味、榛子和杏仁等香味比较突出，用该酵母发酵的霞多丽和与D47发酵的霞多丽（80%）勾兑，可以调出非常有特色的霞多丽葡萄酒。
（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白。

（十三）、KD
（1）葡萄品种：长相思、霞多丽、雷司令、白诗南、贵人香、鸽龙白、白玉霓、贵人香、玫瑰香等。（2）酿酒特性：该菌种能在较低温度下发酵，泡沫低、发酵快，对氮源和营养要求较低，产生硫化氢、二氧化硫、挥发酸很少，适用发酵温度范围很宽，会产生较高的酯和酒精。性价比很高的菌种。（3）风格：果香和酒香浓郁丰富，特别发酵果香型葡萄品种时，能充分释放出品种的天然香味。（4）酿酒类型：新鲜餐饮干白。

二、酿造干红葡萄酒酵母

（1）葡萄品种：适用于各种葡萄。
（2）酿酒特性：该菌种由于它的抑制基因和优越的发酵质量，具有优越的培植能力，尤其是能早期迅速启动和完成酒精发酵，可增强葡萄酒的结构感。
（3）风格：具有胡椒的芳香，芬芳幽雅，酒体和谐。
（4）酿酒类型：新鲜提早饮用的白葡萄、红葡萄和桃红。

（二）、F10
（1）葡萄品种：适用于各种葡萄。
（2）酿酒特性：该菌种为抑制菌株，能迅速启动和终止酒精发酵，能优化品种，土壤特性、酒体色泽及结构感。
（3）风格：色泽深浓，酒体丰满和谐，圆润醇厚，品种典型性强。
（4）酿酒类型：陈酿型干红。

（三）、F15
（1）葡萄品种：适用于各种葡萄。
（2）酿酒特性：适应性强，发酵迅速均匀。能耐高的发酵温度，耐酒精度14.5度。挥发酸生成量小，发酵过程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特点。通过调节浸提的蛋白质和葡聚糖来减少酒中有害单宁的含量，使单宁圆滑，改善感官质量。
（3）风格：口感丰满完整、平衡。经陈酿后可表现出全部潜质。
（4）酿酒类型：优质陈酿型高酒精度干红。

（四）、ACTIFLORE BJL
（1）葡萄品种：佳美等。
（2）酿酒特性：发酵环境适应性强，挥发酸产生量小，二氧化硫和硫化氢聚集少，具有活化红葡萄本身的特有香气物质的作用，能够明显增加葡萄酒中新鲜红色浆果的香气。
（3）风格：具有明显的草莓、覆盆子等新鲜红色水果的香气特点。
（4）酿酒类型：新鲜有突出香气特点的红葡萄酒酿造。

（五）、LaIVin RC212
（1）酿酒特性：极强的优质单宁和花色素浸提力和稳定性，泡沫低，极好的综合发酵功能，耐高酒精度，硫化氢和二氧化硫产量很低，可以允许苹乳发酵同时进行。
（2）风格：具有新鲜品种香和成熟浆果香，口感醇厚，结构感强，富有胡椒味和香料特征。
（3）酿酒类型：陈酿型干红。

（六）、LaIVin D254
（1）葡萄品种：三珠、美乐、西拉、黑比诺、法国兰、佳美、味儿多。
（2）酿酒特性：在高糖低氮汁中发酵充分有力，泡沫少、沉淀好，产生二氧化硫、乙酸乙酯和乙醛均低，非常高的浸提花青素、单宁和提升果香味特征的能力，富产多糖（花色素+单宁+酵母多糖）聚合体亦非常高。
（3）风格：酒体饱满、醇厚柔和，果香馥郁绵长，富有李子、黑莓、雪松、杜松、胡椒和甘草、梨、菠萝、榛子、杏仁、黄油、奶油及烟熏等特征。
（4）酿酒类型：醇香高档干红。

（七）、LaIVin 2323
（1）葡萄品种：三珠、美乐、西拉、黑比诺等。
（2）酿酒特性：所酿酒具有良好的色素和单宁结构，挥发酸、二氧化硫和硫化氢的产量均较低，产酒精能力和耐酒精度均较高。
（3）风格：具有甘草、黑醋栗的典型香气，口感强，结构感分明，色度饱和，陈酿后更佳。
（4）酿酒类型：长期陈酿高档干红。

（八）、LaIVin T73
（1）葡萄品种：各种红葡萄
（2）酿酒特性：主要用于较热产区和较高酒精度的优质红葡萄餐酒发酵，具有提升葡萄酒果香的能力。发酵完整平稳且安全，发酵温度15-32度。富产甘油、高级醇和酯，所酿酒口感饱满醇厚，结构平衡。
（3）风格：口感宜人，酒香浓郁平衡，具有清新、幽雅、浪漫和诗情画意之感。
（4）酿酒类型：风雅优质干红。

（九）、LaIVin RA17
（1）葡萄品种：美乐、佳美、增芳德、汉堡麝香、黑比诺等。
（2）酿酒特性：菌种活化添加发酵助剂GO-FERM或FERMAID，可以保证酵母对多种营养成分的需求，非常好且较快地释放新鲜果香，减少硫化氢的形成，可以允许苹乳同时进行。
（3）风格：充分且快速地表现出葡萄品种的香气特征，使所酿酒芬芳馥郁，具有樱桃等鲜

香气味。和RC212所酿的酒勾兑，可以得到更加平衡，结构和香气更复杂，口味更饱满。
（4）酿酒类型：新香易饮优质干红。

（十、LaIVin BM45
（1）葡萄品种：赤霞珠、佳丽酿、美乐等。（2）酿酒特性：起酵较缓，但发酵充分完整，能在较低的可吸收氮或营养情况下仍具有较强的发酵能力，富产多糖，（花青素+单宁+酵母多糖）聚合体也较高，色素稳定。（3）风格：色泽艳丽、果香丰富，具甘草香。
（4）酿酒类型：醇香易饮优质干红。

（十一）、LaIVin 71B
（1）葡萄品种：品丽珠、佳美、佳丽酿、博若莱及酸度较高的葡萄。
（2）酿酒特性：富产酯和甘油，突出新鲜果香和酒香，无泡沫、沉淀好，硫化氢产量低，较高的苹果酸代谢能力，可以将葡萄醪中25-35%的L-苹果酸转化为酒精。营养成分不足时如果添加FERMAID或GO-FERM，能保证该菌种迅速占据优势，效果极佳。
（3）风格：新鲜和芬芳宜人的香气，带有“水果沙拉”的特征，口感圆润平和。酯香和醇香清新持久。
（4）酿酒类型：鲜香易饮优质干红。

（十二）、Enoferm BDX
（1）葡萄品种：赤霞珠、美乐、西拉、品丽珠、增芳德等。
（2）酿酒特性：能充分表现葡萄品种的典型性和香气特征，旺盛的发酵动力学优势，产生的热量少，挥发酸和硫化氢产量低，当营养成分满足时，具有极好的浸色增香作用。
（3）风格：葡萄品种新鲜果香表现力强，丰满醇厚，色泽艳雅，极具地区风格。
（4）酿酒类型：特级陈酿干红。

家庭自制葡萄酒的方法

自制葡萄酒的方法 一、 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、 大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（ 1.5米长，可到卖金鱼的市场购买） 一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种 为多，价钱目前为每公斤 2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心 起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5公斤左右，运输到 家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的 浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的 地方控干水分。 四、 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手 伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖 分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10公 斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好 （不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们 不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18C 左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24小时即可观察 到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把 露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、 渣、液分离，二次发酵：经过 5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和 大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底， 此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混 合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液 进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如 果你想让 葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡 蛋（ 磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒 菜） 不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶， 中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装 “可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说 储存温度最理想的是 13C ）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的 葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在 甜美中陶醉。 葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒） 自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过 ，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒 .去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一 斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。 然后 10公升酒一个鸡蛋） ，用筷子将蛋清打散, 用勺子将广口瓶

果酒果醋的制作习题

果酒和果醋的制作同步练习 1.利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 2.单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（） A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分 C.前者必须通往氧气 D.后者必须通往氧气 3.将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。地窖影响水果代谢的原因是（） A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强 B.温度适宜，容易保持水分 C.黑暗无光，不易引起早熟 D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用 4.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之 比为5：3，这是因为（） A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸 5.将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（） A.葡萄糖的利用 B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP的生成 6.酵母菌生长的最适温度是（） A.10℃左右 B.20℃左右 C.30℃左右 D.40℃左右 7.到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（） A.孢子 B.芽孢 C.受精卵 D.精子 8.醋酸菌的代谢类型是 A.自养需氧 B.自养厌氧 C.异养需氧 D.异养厌氧 9.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（） A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯 10.关于酵母菌的叙述，不正确的是（） A.酵母菌是单细胞真核生物 B.酵母菌的同化作用方式是自养型 C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖 D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸 11.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（） A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 12.我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（） A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B．是红色葡萄球菌分泌的色素 C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵)

自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵） 又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定 要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡 萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进

容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。

酿葡萄酒怎么知道它发酵完成什么时候进行第一次过滤

酿葡萄酒怎么知道它发酵完成什么时候进行 第一次过滤 葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。 而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到 她的内涵和多变，听他人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。 记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感觉，选择自己喜欢的。 有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，

感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？ 自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。 酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。 以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿 造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所帮助。

1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2 个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器 而已)，会在对比中更深地感受不同葡萄品种 对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet

(完整版)第八章果酒酿造(3学时)

园产品加工学（20课时） 第八章果酒酿造（3学时） 教学目标： 了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。 教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。 教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。 教学内容： 1.葡萄酒概述 2.葡萄酒酿造原理 3.葡萄酒原料及改良 4.二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 5.葡萄酒酿造工艺 6.葡萄酒的成熟 7.葡萄酒的澄清和稳定 8.葡萄酒的病害及防治 9.起泡葡萄酒和白兰地简介 果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。 果酒具有以下优点： 1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康； 2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体； 3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受； 4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。 一、果酒分类 果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多，分类方法各异。 （一）以酒中含酒精含量来分类： 1.低度果酒（酒精含量12%以下）； 2.高度果酒（酒精含量12%以上）； （二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。 1.发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。根据发酵程度不同，又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。 2.蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。 3.配制果酒又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。 4.起泡果酒酒中含有二氧化碳的果酒。以葡萄酒为酒基，再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品，我国生产的小香槟、汽酒亦属此类。

葡萄酒的酿造实验报告

葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响 实验设计方案 一、前言： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。 自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。 二、实验目的： 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器： （一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。 白糖半斤 （二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤： （一）葡萄酒的酿造 1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。

果酒和果醋发酵技术

果酒和果醋 一．选择题（共20小题） 1．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（） A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO 2 C．果酒发酵过程温度控制在30℃，果醋发酵过程温度控制在20℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 2．下列属于发酵工程的过程依次是（） ①提取目的基②发酵过程③动物细胞融合④菌种的选育⑤固定化⑥灭菌⑦扩大培养⑧植物组织培养⑨培养基配制⑩分离提纯。 A．①⑦⑥⑤⑩ B．①④⑥⑦⑤⑩C．④⑥⑦⑤⑩ D．④⑨⑥⑦②⑩ 3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是（） A．玉米和有氧 B．玉米和无氧 C．大豆粉和有氧D．大豆粉和无氧 4．如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图．下列叙述不正确的是（） A．过程①、②所需的最适温度不相同B．过程②需要在有氧气的条件下进行 C．若过程①人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间 D．整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行 5．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（） A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵 C．制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品6．有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是（） A．主要菌种不一定是真核生物B．温度控制必须保证微生物繁殖最快 C．发酵过程会产生CO 并释放热量D．可通过色、香、味等对产品进行评价 2 7．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验．下列相关叙述错误的是（）A．实验中不需接种酵母菌但需要人工接种醋酸菌B．先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵C．实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染D．在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等8．在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（） A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间B．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次 C．所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核 D．制葡萄酒的过程中，要将温度控制在18?25°C，时间控制在10?12d 9．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（） A．参与发酵的微生物都是异养的真核生物B．发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C．发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高 D．产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感

葡萄酒生产中存在的发酵问题和解决办法(一)

1 葡萄酒中存在的发酵问题 1.1保证正常发酵的关键因素及建议 在自然界中，任何事件的发生都存在有一定的触发因素，或明显的，或潜在的。这里我们先讨论一下保证正常发酵所需满足的一些条件因素及其合理建议。 （1）酵母细胞数：只有单位发酵液中酵母细胞数到达一定数量才能够保证发酵的正常触发和进行。我们知道葡萄原料自身带有一定的野生微生物菌群，在初期接种期间，必须考虑接种菌群和野生菌群的之间的生存竞争因素，当有接种菌到处于据对竞争优势时才能触发酒精发酵并控制发酵方向。相关研究报道，在糖度低于24克/升，pH值大于3.1，发酵温度高于12.8℃的条件下每升发酵液中的酵母细胞数要至少达到1.5×106个，才能保证绝对竞争优势，但如果待发酵果汁的指标达不到这些参数要求，则需要加大酵母接种数量。 （2）营养源：根据本文前面提供的资料我们不难看出，酵母的营养需求是比较多样化的，要实现自身的生长发育和繁殖，它必须获取相应的营养成分，或者说其机体自身的基础构建物质，即碳水化合物、氮源、脂类、维生素以及矿物质等的供给，这些营养源缺一不可。在实际生产中，糖作为碳水化合物的代表是主要的发酵基质，一般不需要作为营养物质补充；氮源是可供酵母利用的主要营养物质，不同的酵母菌种对氮源的需求存在一定差异，但一般来讲，要确保正常发酵，可发酵氮源应维持在500－900mg/L的水平上，这一方面目前基本上已经被大多数酒师和技术人员接受和认可，因此发酵助剂的补充已经成为发酵工艺的一个重要步骤；其它营养物质如脂类、维生素和矿物质，酒师们在生产实践中的认识还非常有限，而事实上它们在增强酵母菌机能适应逆境发酵，维持后期发酵动力，实现彻底发酵都具有至关重要的作用。 （3）溶氧量：在酵母生长繁殖阶段应保持微氧供给，特别是发酵旺盛期，酵母数量增加最快，酒精转化虑也最快的时候，微氧供给有助于是这一阶段平稳过渡，保证有足够数量的酵母活体把发酵过程进行彻底。 （4）酸度和pH值：在葡萄酒质量风格允许的情况下尽量保证pH值大于3.1，因酒种变化要求较低的pH值时，应注意加大酵母的初始接种量。 （5）二氧化碳：0.2个压力的二氧化碳可促进酵母繁殖，但大于这个水平将对酵母产生毒害作用，因此发酵过程中注意定期搅拌以防止二氧化碳的过饱和状态。 （6）糖度：不同的糖度对酵母自身的生存能力也有一定的影响，当糖度在25－30克/升之间

果酒酵母发酵及菌种保藏

果酒酵母发酵及菌种保藏 选取1-2 种酿酒酵母进行小型酿酒实验，在品尝合格并符合规定的感官及理化指标后，选用常用菌种保藏方法对有价值的菌种进行保藏。 1. 实验目的和内容 1）掌握果酒酿造的原理并对筛选果酒酵母菌种进行发酵性能测定（起酵时间、产酒精度、耐受性能）。2）用选育果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一般工艺流程。 3）了解并掌握菌种保藏的常用方法及其优缺点。 4 ）学习几种常用菌种保藏方法：斜面传代保藏方法、液体石蜡保藏方法、沙土管保藏方法、冷冻干燥保藏方法。 2. 实验原理 果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。 可用以下反应式来说明： 果酒发酵是一个极其复杂的生物化学现象。在每一步反应过程中都有酶的参与，除了最后生成酒精、二氧化碳和少量的甘油、高级醇类、醛类物质之外，还会生成二磷酸己糖、磷酸甘油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物。 果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天然酵母发酵的称为自然发酵。按照工艺的不同又可分为渣汁混合发酵和渣汁分离发酵两种形式。 微生物具有容易变异的特性，因此经过分离纯化选育的酿酒酵母要经历长期的保存必须要用实验方法对其保藏，在保藏过程中，必须使微生物的代谢处于最不活跃或相对静止的状态， 才能在一定的时间内使其不发生变异而又保持生活能力。代谢能力 低温、干燥和隔绝空气是使微生物 降低的重要因素，所以，菌种保藏方法虽多，但都是根据这三个因 素而设计的。 保藏方法大致可分为以下几种： 1）传代培养保藏法

果酒制作原理完整版

果酒制作原理集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

果酒制作 制作原理： （1）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O?→6CO2+12H2O+能量? ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量? （2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在18-25℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH值4.0~5.8）环境，橘子酒发酵时间14~18天，梨子酒20~25天。 ③发酵检测：CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。 工艺流程： 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶 制作方法： 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。 2．清洗：用清水漂洗去杂质。

3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。 5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。 9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。 10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。

葡萄酒发酵一般多久

葡萄酒发酵一般多久 葡萄酒是用各种葡萄为主要原材料酿制的，跟所有的酒类一样都需要有一个发酵的过程。根据考古学家发现，葡萄酒最早可能出现早波斯，在很多瓷器中发现了葡萄酒残留的化合物。随着社会的发展，现如今葡萄酒的种类越来越多，如果自己在家想要酿制葡萄酒的话，葡萄酒发酵一般多久比较合适呢? 一、葡萄酒什么时候过滤 葡萄酒的过滤时间不是很稳定，和环境的温度有关。葡萄酒过滤，要求是葡萄酒发酵完成，也就是说其中的糖分几乎完全转化为酒精，酵母菌的工作效率受温度的影响极大，温度在15~25℃时一般在葡萄装入后的第二天就会开始发酵，保持这种温度一般只需要10天左右即可发酵完全，而温度较低或高于35℃，对酵母菌的活性都有很大的影响，发酵的时间也就会长一些，不过一般不会超过一个月。 二、辨别葡萄酒是否发酵完全 看气泡：酵母菌在消耗糖类时，不仅仅会产生酒精，也会释放出二氧化碳，也就是说只要葡萄酒还在产气泡也就是没发酵完全。没气泡了酒发酵好了。 看沉淀：葡萄酒在发酵的初期，果皮一般在上层，若是发酵好了果皮也就会开始沉淀，出现这种现象时也就说明葡萄酒基本酿制好了，可以过滤了。 葡萄酒怎么加快发酵速度

保持好温度：酵母菌的活性受温度的影响很大，将发酵过程中葡萄酒的环境温度处于15~25℃之间，这时候酵母菌的活性最强，发酵的速度自然也酒最快了。 放更多酵母：酵母菌的基数对其增殖的速度也有很大的影响，若是酵母菌投放的基数较大，发酵时间也自然会短很多。 做好密封性：酵母菌是厌氧菌，在有氧气的环境中活性很低，发酵很忙，因此，密封性好，中途不打开，也能缩短发酵的时间。 三、葡萄酒怎么过滤 虹吸法过滤：将发酵好的葡萄酒放置在较高的桌子上，去一根直径在1cm左右的橡胶软管，在其一段干净的布包好，放进酒中，另一端放在较低位置，准备好装酒的器皿，用力吸一下软管的下端，酒会顺着软管流下，后面就会由于重力作用会自己抽取，注意好上端需时刻处于酒中，不能进入空气即可完成过滤。 纱布过滤：准备一个生活中装酒的漏斗，在漏斗中铺上一些干净的纱布，下端插入准备的装酒容器中，将未过滤的葡萄酒直接倒过去，纱布就能缓慢过滤掉果皮、果核等杂质。

各种酵母特性

一、酿造干白葡萄酒的酵母 （一）、VL1 （1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种 （2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。 （3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。 （4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。 （二）、VL3 （1）葡萄品种：霞多丽等。 （2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。 （3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。 （4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。 （三）、ST （1）葡萄品种：琼瑶浆等。 （2）酿酒特性：该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。 （3）风格：完美和谐，口感均衡。 （4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。 （四）、BO213 （1）葡萄品种：各种白葡萄 （2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。 （3）酿酒类型：停止发酵的再启动。 （五）、CY3079 （1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。 （2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。 （3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。 （4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。 （六）、R-HST （1）葡萄品种：雷司令、贵人香。 （2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。 （3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。 （4）酿酒类型：醇香中短期陈酿高档干白。

果酒制作 原理

果酒制作 制作原理： （1）用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型（有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵），主要以出芽方式繁殖。 ①有氧呼吸的反应式： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 ②无氧呼吸的反应式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 （2）影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在 18-25 ℃。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性（PH值4.0~5.8）环境，橘子酒发酵时间14~18天，梨子酒20~25天。 ③发酵检测：CO2使Ca(OH)2溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿再变黄；酒精使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。 工艺流程： 原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶 制作方法： 1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。

2．清洗：用清水漂洗去杂质。 3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。 4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为56～60%。 5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。 6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。 7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。 8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。

梨酒发酵

果酒酿造实验报告 学校：北方民族大学 学院：生物科学与工程学院 指导老师：倪志婧 班级： 10级生物技术2班 学号： 20103476 姓名：张林锁 时间： 2012-6-7

雪梨酒酿造 组长：郑高琼组员：马玉娟，陶昌荣，唐羽，徐飞，徐志清，张林锁，朱海军（实验组第六组） 摘要：以雪梨为原料，设计酿造酒精度为12度的果酒，通过添加50～70mg/L 的亚硫酸进行护色和调节酸度，以抑制杂菌的生长，并在调整好糖度后，加入0.3％—0.5％的活化了的酵母，在常温下发酵。结果表明，在实验室发酵6天后，可得到在转换成20℃时酒精度为7.1度的雪梨酒。 关键词：雪梨发酵 Snow pear wine brewing Abst ract：In snow pear as raw material, design for 12 degrees of alcohol brewing wine, by adding 50 to 70 mg/L to protect color and adjust the sulfite acidity, to curb the growth of bacteria noise, and well adjusted in sugar content, then add the 0.3%-0.5% of the active yeast, at normal temperature fermentation. The results show that, in laboratory fermentation six days later, can get in 20 ℃when converted into alcohol for 7.1 degree of snow pear wine. Key words： Snow pear fermentation 0 前言 梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果, 我国的梨品种资源非常丰富[1]。梨果实饱满, 性寒凉, 含水量多, 含糖高, 其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖, 还含多种有机酸, 故汁多爽口, 香甜宜人。随着梨栽种面积的进一步的扩大,产量大幅度的增加,人民生活水平的不断提高,传统的梨消费方式已经不能满足人们的要求,同时,梨酒越来越受到人们的关注。梨酒色泽明亮，口感清甜，具淡淡的梨香，同时营养丰富，但加工过程中易发生褐变，需添加护色剂。 1 材料与方法

葡萄酒的发酵过程

葡萄酒的发酵过程 葡萄酒的发酵过程一、酒精发酵(alcoholic fermentation) 这是一种由酵母参与，将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。这个过程的另一个副产物是热量和风味物质。如果外界温度低于5℃，酒精发酵便无法开始。在合适的温度下，当所有的糖分消耗殆尽，或者酒精度过高(通常为15度)导致酵母死亡时，酒精发酵就会停止。如果糖分或酵母的养分已经耗尽，酒精发酵也会停止。如果温度达到35-38℃，酿酒师可以通过多种方式停止酒精发酵，如添加二氧化硫杀死酵母;或添加一些酒精，使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷却葡萄酒后过滤掉酵母。如果酒精发酵初期的糖浓度很高，酒精发酵也会无法进行(如甜型葡萄酒的发酵)。一般情况下，酒厂会先将葡萄破碎后，再加入酵母进行酒精发酵。其中最重要的酵母菌株是酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，因为它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫，并且可以为葡萄酒增加香气。许多生产商会通过添加二氧化硫的方式来抑制外界酵母(ambient)的数量，而使用人工培养的酵母菌株来代替。外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致，但是这种酵母却很少受酿酒师的控制。最糟糕的是，一些不合适的酵母可能会产生一些不愉快的香气，最终导致酿好的葡萄酒无法进行销售。 通过使用筛选好的培养菌株，酿酒师可以更好的控制酒精发

酵，他们可以根据需要的风味特征来选择酵母菌株。当外界酵母被二氧化硫控制后，酿酒师会添加一些筛选好的酵母菌株，它们可以快速地控制酒精发酵。一些酿酒师认为，只使用一种酵母会减少葡萄酒风味的复杂性。温度控制对酿酒来说非常重要，因为发酵过程中会产生热量，过热的环境可能会导致酵母菌死亡。低温发酵可以避免一些精致香气的损失，促进白葡萄酒中水果风味的发展。较高的发酵温度常与“咸香”风味联系起来，且对颜色浸渍和单宁提取来说都非常重要。人们会通过监控发酵罐(发酵桶)的温度，来确保发酵在合适的温度下进行。精确的温度控制，对最终酿成葡萄酒的品质非常重要。 二、苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation，简称mlf) 一旦酒精发酵结束，苹果酸-乳酸发酵就会开始。乳酸菌会将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸，并产生风味物质和二氧化碳。所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵，但是有一些白葡萄酒会避免这个过程。苹果酸-乳酸发酵可以柔化葡萄酒的尖酸味道，并降低酸含量，这个过程也是一些风味物质(如黄油、榛子)的来源。另一方面，一些纯净、新鲜的水果香味也会随之消失，白葡萄酒会变得丰富、圆润、柔顺，不过新鲜的味道会减弱。如果酒精发酵后不添加二氧化硫，或者适当升高温度，可以促进苹果酸-乳酸发酵的进行。反之，添加二氧化硫，过滤葡萄酒中的菌类，低温的环境也会阻止苹果酸-乳酸发酵的进行。 白萄酒的酿造过程1、采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。

各种类果酒资料

葡萄酒 葡萄酒：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 葡萄酒的种类 葡萄酒是指用新鲜的葡萄或葡萄汁经全部发酵或者部分发酵得到的酒精度在7到22度之间的饮料。 全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 （二）按酒内糖分 1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 2．半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 3．半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 （三）按含不含二氧化碳 1．静酒：不含CO2的酒为静酒。 2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： （1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。 （2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。 （四）按酿造方法分类. 1．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 2．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工

到底葡萄酒要发酵多久啊

到底葡萄酒要发酵多久啊，一个月？三个月？怎么每个人说的都不一样呢 自制葡萄酒的方法 ●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封

后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？ 自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。 若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。 红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等； 白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。 另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。 至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。

冬枣果酒酿造酵母的分离筛选研究

冬枣营养丰富，含有19种人体氨基酸，V C含量为352mg/100g，被称为“活维生素丸”。冬枣采后常温下货架期极短，大约1周开始失水、腐烂、褐变，丧失食用价值；低温条件下贮藏冬枣果实，后期则发生腐烂、酒软、褐变，这些都严重制约着冬枣产业的发展[1-3]。随着冬枣产量的迅速增加，除了贮藏保鲜供应人们鲜食外，对冬枣进行深加工，不断提高附加值，是保证我国冬枣产业持续健康发展的必然途径。冬枣果酒的酿造是以冬枣果汁为原料，通过优良酵母菌种进行发酵而成的低度饮料酒。在果酒酿造中，酵母菌是发酵的原动力，优良的生产菌种是决定果酒品质的关键。目前工业上用于果酒酿造的酵母多为葡萄酒酵母，其是针对葡萄及葡萄酒生产工艺的特点开发出来的，而葡萄与冬枣果汁的成分及酿造环境差别很大，用葡萄酒酵母酿造冬枣果酒会产生所酿果酒口味欠佳的问题。张新明等[4]采用鲜枣榨汁添加安琪酿酒活性干酵母发酵；王颉等[5-6]将红枣、甘肃临泽小枣浸提，使用葡萄酒活性干酵母发酵；赵静等[7]采用鲜冬枣浸泡在小曲酒制成冬枣果酒；杨幼慧等[8]是应用葡萄酒酵母发酵发酵荔枝酒。可见，在我国专用型果酒发酵菌种的研究与应用还很薄弱。 为适应果酒市场生产的需要，积极地从自然界含菌材料中，筛选优良酵母菌种的研究工作具有重要意义。根据冬枣果实含糖量高和含酸量相对比较低的特性，本试验筛选耐糖性和耐酒精性强的天然酵母菌。1材料与方法 1.1原料及试剂 冬枣：采自于天津市静海冬枣果园。 对照菌株（CK）：法国F-15#葡萄酒活性干酵母。 1.2仪器设备 HZQ-Q型全温振荡器：哈尔滨东联电子技术开发有限公司；HR1707型飞利浦搅拌机：珠海飞利浦家庭电器有限公司；HBYQ电热恒温培养箱：天津市华北实验仪器有限公司；ZDX-35BI型座式自动电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；SW-CJ-2FD型净化工作台：苏州净化设备有限公；OLYMPUS BX-41生物显微镜；WY型手持糖量仪：成都万辰光学仪器厂；冰箱；生物实验室常用设备等。 1.3培养基 1.3.1酵母菌分离纯化培养基 斜面及平板培养基：麦芽汁琼脂培养基[9]。 种子培养基：麦芽汁液体培养基。 富集培养基：葡萄糖5%，磷酸二氢钾0.25%，尿素0.1%，酵母膏0.05%，硫酸镁0.1%，硫酸铁0.01%，孟加拉红（1%的水溶液）0.023%，于121℃高压灭菌15min。 1.3.2冬枣汁发酵培养基 经成分调整的冬枣原汁，于115℃高压蒸气15min间歇灭菌2次。 1.3.3酵母菌鉴定培养基[10] 冬枣果酒酿造酵母的分离筛选研究 张陈云，刘金福，王娜，王步江 （天津农学院食品科学系，天津300384） 摘要：对冬枣表皮和自然发酵的冬枣汁中的野生酵母菌进行了筛选。经过菌种富集培养和多次平板稀释分离培养、划线分离纯化培养得到88株菌，采用杜氏管发酵法，CO 2 失重比较法等从中筛选出一株能耐受12%vol酒精和25°Bx糖度，发酵性能优良的酵母菌株命名为TN9#，经初步鉴定TN9#菌株属于酵母属的酿酒酵母，可作为冬枣酒发酵专用菌种或冬枣果酒专用菌种选育的出发菌株。 关键词：冬枣；酵母菌；果酒；筛选 中图分类号：TS261.1文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）08-0043-04 Isolation and screening of Saccharomyces cerevisae from jujube wine ZHANG Chenyun,LIU Jinfu,WANG Na,WANG Bujiang (Department of Food Science,Tianjin Agricultural University,Tianjin300384,China) Abstract：In order to obtain optimal yeast for jujube wine making,wild yeast was screened from jujube surface and natural fermented jujube juice. Eighty-eight yeast strains were isolated by enrichment culture,dilution-plate and streak-plate purification.One yeast strain named as TN9#,which could grow under12%alcohol and25°Bx(sugar content)with superior fermentation capability,was selected by Durham tube test and CO2weight loss.TN9#was preliminarily identified as Saccharomyces cerevisiae,and could directly serve for jujube wine making or act as the original strain for breeding of new strains. Key words：jujube;yeast;fruit wine;screening 收稿日期：2010-05-25 基金项目：天津农学院科学发展基金计划（2006002） 作者简介：张陈云（1979-），女，实验师，主要从事食品加工、食品发酵工程技术研究工作。