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红茶加工发酵工艺创新初探

农技服务2019,36(9):28?29

红茶加工发酵工艺创新初探

卫一夫

(贵州省紫云县土红坡茶业有限公司,贵州紫云550800)

[摘要]为实现红茶连续化、自动化生产提供理论基础,以名山131茶树的茶青为对象,经萎凋、揉捻处理后,均匀等量分成2份,分别进行通氧与自然发酵处理,并进行感官品质审评。结果表明:通氧发酵工艺2.5小时全部发酵完成,且期间不需要翻叶;自然发酵7.5小时全部发酵完成,期间需要翻叶1?2次,前者较后者节约时间5小时和劳动力30%以上;通氧发酵工艺茶样总分为8&25分,比自然发酵高3.75分。通氧发酵茶样品质较自然发酵的好,且节约时间和成本。

[关键词]红茶;萎凋;通氧发酵;自然发酵;品质审评

红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类,据国际茶叶委员会统计数据显示,2017年全球红茶产蜃约占全球茶叶总产量的37%,贸易量约占全球茶叶贸易总量的80%。当今,茶叶已是人们生活中不可或缺的饮品之一,也是一种天然健康的无酒精饮品,受到越来越多人的喜爱,其中红茶更是以独特的魅力广受欢迎,销售覆盖全球山。红茶属于全发酵茶类,茶青经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程加工而成,因此品质的形成与发酵工艺因素密切相关⑵。发酵是形成红茶品质风味的关键工序,其实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用,伴随着茶青其他内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化,形成茶色素等有色物质及其他物质,综合形成红茶的品质风味⑷。为实现红茶连续化、自动化生产提供理论基础,笔者对红茶加工工艺进行研究,并对通氧发酵工艺进行了验证。

1材料与方法

1.1试验材料

1.1.1茶青采摘I芽1叶或1芽2叶茶青,来源于紫云自治县土红坡茶业有限公司茶园基地,茶树品种为名山131,灌木、中叶、早芽种。

1.1.2主要仪器设备热风萎凋机(自制)、通氧发酵装置(自制)、6CR-55揉捻机(浙江上洋机械股份有限公司)、4圆斗烘焙机(四川省登尧机械设备有限公司)、审评用具等。

1.2试验设计

1.2.1茶样制作工艺

1)传统工艺。茶青?萎凋-揉捻-发酵(自然发酵、中途翻叶1?2次)?做形干燥-提香。

2)通氧工艺。茶青?萎凋->揉捻-发酵(通氧发酵、中途不需翻叶)-做形干燥f提香。

以上2个工艺流程中,萎凋、揉捻、做形干燥提香工艺参数均一致,茶青用董均一样。

1.2.2茶样感官审评按照GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》中红茶的审评方法⑼,评定外形、汤色、香气、滋味和叶底,按每项满分100分计,总分采用加权法,品质总分=外形X0.25+汤色X 0.10+香气X0.25+滋味X0.30+叶底X0.10。

2结果与分析

从表中看岀,传统发酵工艺与通氧发酵工艺加工生产的红茶外形一致;通氧发酵工艺的汤色、香气、滋味和叶底得分均高于传统发酵工艺。表明,红茶通氧发酵较自然发酵的香气高、汤色和叶底亮,滋味较鲜醇。通氧发酵工艺茶样的总分为8&25分,比自然发酵高3.75分。

通氧发酵工艺的环境氧气含量充足,中途不要人工翻叶,2.5小时后发酵叶达到充分发酵;自然发酵工艺中途需要人工翻叶1?2次,较通氧发酵劳动

表不同茶样的感官品质审评结果分加工工艺外形(得分)汤色(得分)香气(得分)滋味(得分)叶底(得分)总分

通氧发酵传统工艺较紧细卷曲、匀整乌润、金毫显(85)

较紧细卷曲、匀整乌润、金毫显(85)

红艳(90)

红较亮(85)

纯正、甜香显(90)

纯正、甜香(85)

较鲜醇(90)

醇厚(85)

红亮、匀整(85)

尚红亮、匀(80)

8&25

84.50

[收稿日期]2019-07-20

[基金项目]安顺市科技计划项目[安市科农(2018)12号]

[作者简介]卫一夫(1998—),男,从事茶叶加工及经营管理工作。E-mail:gzzythp@http://www.wendangku.net/doc/4872fb7857270722192e453610661ed9ad5155b7.html