红茶加工发酵工艺创新初探

农技服务2019,36(9):28?29

红茶加工发酵工艺创新初探

卫一夫

（贵州省紫云县土红坡茶业有限公司，贵州紫云550800）

［摘要］为实现红茶连续化、自动化生产提供理论基础，以名山131茶树的茶青为对象，经萎凋、揉捻处理后，均匀等量分成2份，分别进行通氧与自然发酵处理，并进行感官品质审评。结果表明：通氧发酵工艺2.5小时全部发酵完成，且期间不需要翻叶；自然发酵7.5小时全部发酵完成，期间需要翻叶1?2次，前者较后者节约时间5小时和劳动力30%以上；通氧发酵工艺茶样总分为8&25分，比自然发酵高3.75分。通氧发酵茶样品质较自然发酵的好，且节约时间和成本。

［关键词］红茶；萎凋；通氧发酵；自然发酵；品质审评

红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类，据国际茶叶委员会统计数据显示，2017年全球红茶产蜃约占全球茶叶总产量的37%,贸易量约占全球茶叶贸易总量的80%。当今,茶叶已是人们生活中不可或缺的饮品之一，也是一种天然健康的无酒精饮品，受到越来越多人的喜爱,其中红茶更是以独特的魅力广受欢迎，销售覆盖全球山。红茶属于全发酵茶类，茶青经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺过程加工而成，因此品质的形成与发酵工艺因素密切相关⑵。发酵是形成红茶品质风味的关键工序，其实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化作用，伴随着茶青其他内含物质产生一系列的氧化、聚合、缩合等复杂的化学变化，形成茶色素等有色物质及其他物质，综合形成红茶的品质风味⑷。为实现红茶连续化、自动化生产提供理论基础，笔者对红茶加工工艺进行研究，并对通氧发酵工艺进行了验证。

1材料与方法

1.1试验材料

1.1.1茶青采摘I芽1叶或1芽2叶茶青，来源于紫云自治县土红坡茶业有限公司茶园基地，茶树品种为名山131,灌木、中叶、早芽种。

1.1.2主要仪器设备热风萎凋机（自制）、通氧发酵装置（自制）、6CR-55揉捻机（浙江上洋机械股份有限公司）、4圆斗烘焙机（四川省登尧机械设备有限公司）、审评用具等。

1.2试验设计

1.2.1茶样制作工艺

1）传统工艺。茶青?萎凋-揉捻-发酵（自然发酵、中途翻叶1?2次）?做形干燥-提香。

2）通氧工艺。茶青?萎凋-＞揉捻-发酵（通氧发酵、中途不需翻叶）-做形干燥f提香。

以上2个工艺流程中，萎凋、揉捻、做形干燥提香工艺参数均一致，茶青用董均一样。

1.2.2茶样感官审评按照GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》中红茶的审评方法⑼，评定外形、汤色、香气、滋味和叶底，按每项满分100分计,总分采用加权法，品质总分=外形X0.25+汤色X 0.10+香气X0.25+滋味X0.30+叶底X0.10。

2结果与分析

从表中看岀，传统发酵工艺与通氧发酵工艺加工生产的红茶外形一致；通氧发酵工艺的汤色、香气、滋味和叶底得分均高于传统发酵工艺。表明，红茶通氧发酵较自然发酵的香气高、汤色和叶底亮，滋味较鲜醇。通氧发酵工艺茶样的总分为8&25分,比自然发酵高3.75分。

通氧发酵工艺的环境氧气含量充足，中途不要人工翻叶,2.5小时后发酵叶达到充分发酵；自然发酵工艺中途需要人工翻叶1?2次，较通氧发酵劳动

表不同茶样的感官品质审评结果分加工工艺外形（得分）汤色（得分）香气（得分）滋味（得分）叶底（得分）总分

通氧发酵传统工艺较紧细卷曲、匀整乌润、金毫显（85）

较紧细卷曲、匀整乌润、金毫显（85）

红艳（90）

红较亮（85）

纯正、甜香显（90）

纯正、甜香（85）

较鲜醇（90）

醇厚（85）

红亮、匀整（85）

尚红亮、匀（80）

8&25

84.50

［收稿日期］2019-07-20

［基金项目］安顺市科技计划项目［安市科农（2018）12号］

［作者简介］卫一夫（1998—）,男，从事茶叶加工及经营管理工作。E-mail：gzzythp@https://www.wendangku.net/doc/4510188139.html,