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《食品化学》习题集1及答案

《食品化学》习题集

一、名词解释 (1)

二、填空题 (1)

三、判断题 (7)

四、选择题 (10)

五、分析题 (19)

六、简答题 (25)

七、论述题 (33)

一、名词解释

第一章水

结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷

第二章碳水化合物

淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖

第三章脂质

油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂（并举一例）、POV ( Peroxidation Value )、脂肪光敏氧化、油脂的调温

第四章蛋白质

蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构

第五章褐变

酶促褐变、麦拉德反应（Maillard Reaction）、非酶褐变、Strecker降解

二、填空题

第一章水

1. 食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。

2. 结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。

3. 在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。

4. 评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。

5. 食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。

6. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。

7. 请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。

8. 食品中水的存在形式有（）和（）两种，动物的血浆、淋巴和尿液都属于（）水。

9. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了（）的概念。

10. 从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

11. 冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。

12. 液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。

13. 离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。

14. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。

15. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

16. 食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

17. 一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。

18. 食品中通常所说的水分含量，一般是指（）。

19. 水在食品中的存在状态主要取决于（）、（）、（）。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在（）、（）、（）等方面。

20. 一般来说，大多数食品的等温线呈（）形，而水果等食品的等温线为（）形。

21. 吸着等温线的制作方法主要有（）和（）两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与（）、（）、（）、（）、（）等因素有关。

22. 食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。

23. 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

24. 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（），冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。

25. 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

26. 大多数食品一般采用（）法和（）法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用（）法来测定。

27. 玻璃态时，体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）；而在橡胶态时，其体系黏度（）而自由体积（），受扩散控制的反应速率（）。

28. 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于（），但当温度降低到（）和水分含

量减少到（）状态时，这些反应可能会因为黏度（）而转变为（）。

29. 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。

30. 水分吸着等温线（）区的水相当于体相水，体相水包括（）和（），将食品中的水保持在（）范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时，（）与Aw是互补的。

31. 水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的（）和（），因此水分子间的（）力比NH3和HF要大得多。

32. 冷冻保藏食品利用的是（）效应，结冰引起的（）效应和（）效应对食品保藏是（）利的。

33. 食品中的水可分为（）和（），水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于（），它对食品稳定性的影响最（）。食品脱水后（）完全复水，因为存在（）效应。

34. 水与溶质的相互作用可分为：（）、（）和（）三种情况。

35. 降低食品水分活度的方法有（）、（）、（）、（）、（）。

36. 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以（）效应为主，化学反应速度（），在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以（）效应为主，化学反应速度（）。

第二章碳水化合物

1. 食品中糖苷主要有三类，分别为（）、（）和（）。

2. 写出葡萄糖醛酸的结构式（）。

3. 淀粉中葡萄糖的连接方式有（）和（）键；纤维素中葡萄糖的连接方式为（）。

4. 甲基纤维素的特点是具有（）。

5. 作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为（）。

6. 写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程（）。

7. β-环状糊精由（）个葡萄糖组成。

8. 高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是（），加盐的作用是（）；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是（）。

9. 下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

10. 直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生（）现象。

11. 在食品加工时，生产硬糖应选用（）糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择（）或（），因为其有良好的保湿性。

12. 乳糖在（）的作用下，水解为（）和（）。

13. 直链淀粉分子中的糖苷键是（）；纤维素分子中的糖苷键是（）。

14. 有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用（）除去乳糖，另一是通过外加（）减少牛奶中乳糖。

15. 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是（），其催化水解的糖苷键是（），称为糖化酶的是（），它能水解的糖苷键有（）和（）。

16. 糖的分解代谢包括（）和（）两种类型。

17. 蔗糖在（）酶的作用下水解为（）和（）。

18. 蔗糖是由一分子的（）和一分子的（）缩合而成的。

19. 转化糖由（）和（）组成。

20. 淀粉是由可溶性的（）和不溶性的（）组成。采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直

链淀粉；直链淀粉遇碘变（）色，支链淀粉遇碘变（）色；糖元遇碘变（）色。

21. 自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是（）。美拉德反应是（）和（）的反应。

22. 糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。糊化的本质是淀粉分子间的的断开。

23. 淀粉的基本结构单位是（）。

24. 土豆发青发芽部位含有毒物质称为（），加热（）破坏。

25. 碳水化合物是（）或（）及其缩合物和衍生物的总称。

26. 在糖类物质中最甜的糖是（）。

27. 根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（），（），（）和（）。

28. 还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了（）。

29. 蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子（）和一分子（）组成。

30. 纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为（）。

31. 淀粉的糊化温度是指（）。处于糊化状态的淀粉称为（）。

32. 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖（），可防止（）。

33. 淀粉和纤维素均是由（）聚合而成的。直链淀粉是以（）苷键联结的，纤维素则是由（）苷键联结的。

33. 高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是（），加酸的作用是（）。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（）。

34. 直链淀粉以（）为基本糖单位，通过（）连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链（），直链淀粉比支链淀粉（）糊化。

35. 果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

36. 方便面的生产主要利用了淀粉的（）性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的（）性质。

37. 常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

38. 环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（）。

39. 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（）性质。

40. 常见的双糖中，（）和（）是还原糖。

41. 在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：（）、（）和（）。

第三章脂质

1. 脂肪具有（）种主要的同质多晶变体，其中（）型变体最稳定，（）型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经（）后，可制得人造奶油。

2. 脂肪氧化的机理可分为（）、（）和（）。天然色素叶绿素是（），可将（）重态氧转变成（）重态氧。

3. 油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。

4. HBL为4的乳化剂适用于（）型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于（）的乳化体系。

5. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是（），碱精炼处理除去的是（）。

6. 油脂发生自动氧化时生成了（），它的分解产物具有（）味。

7. 写出化学名：BHA（）；BHT（）；PG（）；PA （）。

8. 脂肪水解生成（）和（）。

9. 脂肪的自动氧化过程分四步分别是（）、（）、（）、（）。

10. 油脂精练中脱胶指的是脱去（）；脱酸脱去的是（）。

11. 食品因氧化而变质，常发生在含（）较多的食品中，这类食品通常用加抗氧化剂的方法，使氧化作用降低到最低限度，常用的抗氧化剂属维生素的有（）、（）。

12. 脂肪在脂肪酶的作用下水解为（）和（）。

13. 脂肪酸的β-氧化包括（）、（）、（）和（）四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子（）、（）和（）。

14. 碘值是指（）。碘值是衡量（）。

15. 油脂精炼过程包括（），（），（），（）。

16. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有（）、（）、（）、（）等。

17. 脂类化合物是（）维生素的载体和许多活性物质的（）物质，并提供（）。

18. 饱和脂肪酸的烃链完全为（）所饱和，如（）；不饱和脂肪酸的烃链含有（），如花生四烯酸含（）个双键。

19. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为（）脂类、（）脂类和（）脂类。

20. 纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。

21. 固体脂和液体油在加热时都会引起（）的增加，这种非相变膨胀称为（）膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为（）膨胀。

22. 牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是（）型乳化液。

23. 干酪的生产中，加入（）和（）来形成特殊的风味。

24. 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用（）、（）浸提、（）等方法得到的油脂，一般称为毛油。

25. 碱炼主要除去油脂中的（），同时去除部分（）、（）等杂质。

26. 油脂中含有（）、（）、（）等色素，色素会影响油脂的外观，同时（）是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

27. 酯交换包括在（）的酯交换和（）的酯交换反应，可分为（）酯交换和（）酯交换两种。

28. 脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。

29. 不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用（）和（）来表示，它们分别表示烃基在分子的（）或（）。

30. 甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。

31. 磷脂酸中的磷酸基团与（）（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或（）进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）、磷脂酰（）等。

32. 鞘氨醇磷脂以（）为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以（）键与（）连接成（）。

33. 神经酰胺的（）与（）连接，再与（）或（）相连接，生成鞘磷脂。

34. 蜡类是（）与（）所组成的酯。

35. 油脂的三点是（）、（）和（），它们是油脂品质的重要指标之一。

36. 乳脂含有许多（）链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是（）型的乳浊液，起乳化作用的是（）。（）酶作用于（）可生产奶酪。

37. 类胡萝卜素是由（）单位构成的，由于其结构中含有许多（），可（），故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是（）胡萝卜素。

38. 表面活性剂作乳化剂是因为它是具有（）性，可（）水、油相的界面张力，使乳浊液（）。牛奶形成的是（）型的乳浊液。

39. 反复使用的油炸油粘度（），发烟点（），酸价（），碘值（），泡沫量（）。

40. 脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链（）、链（）和链（）三步，脂肪氧化的初产物是（）。

41. 油脂抗氧化剂是指（）。酚类物质的抗氧化机理为：酚是（），可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多（），其抗氧化机理为（）和（）。

42. 食品中加入亚硝酸盐是为了（），加入BHA是为了（），加入硬脂酰单甘油脂是为了（）。

43. 脂肪是由一分子（）和3分子（）脱水结合而成的酯。

第四章蛋白质

1. 蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的（）性。

2. 面筋蛋白主要由（）和（）组成。

3. 天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。

4. 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

5. 构成蛋白质的氨基酸中具有两个羧基的是（）和（），具有两个碱性基团的是（）和（）。

6. 酶高温灭菌的原理是：（）；果胶酯酶水解果胶的酯键生成（）和（）；脂酶水解脂肪得到和（）。

7. 加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度（），这种现象称为（），而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度（）并（），这种现象称为（）。

8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求（）、（）、（）。加入糖可使泡沫（），加入盐有利于泡沫（），加入脂类将（）发泡性能。

9. 蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起（）级结构变化，蛋白质结构变得（），有利于消化酶作用，营养价值（）。过度加热则使蛋白质的（）级结构发生变化，营养价值（）。

10. 稳定蛋白质构象的作用力有（）、（）、（）、（）和（）等。

11. 小麦面粉能做面包是因为含有丰富的（）蛋白，在揉捏面粉时可形成许多（）键，在三维空间形成（）结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。

12. 稳定蛋白质三级结构的键力有（）、（）、（）、二硫键和（）等。

13. 蛋白质的沉淀分为（）和（）两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会（），这是因为（），此过程属于（）沉淀。

第五章褐变

1. 焦糖化反应产生的色素为（），风味物质主要为（）。

2. 苹果削皮后褐变属于（）褐变，焙烤面包产生的褐变属于（）褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。

3. 在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）。

4. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。

5. 食品加工中，羟甲基糠醛来自（）反应。

6. 在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性（）葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是（）。

7. 与水果酶促褐变相关的酶主要是（）；脂酶水解脂肪的最终产物是（）和（）。

8. 非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。果汁中最容易发生的是（）。

9. 糖类化合物参与的非酶褐变反应包括（）和（），两种反应都可以产生（）物质。

10. 食品发生酶促褐变要求（）、（）、（）三者共存。

11. 苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是（）等，底物是（），将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为（）。

12. 糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。

13. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。

14. 糖类物质参与的非酶褐变包括（）和（），它们均可以产生（）物质。

15. 可通过（）、（）、（）等方法防止酶促褐变的发生。

16. 非酶褐变的作用机理主要有（）、（）和（）三种机制。

17. 奶粉贮存时发生褐变属于（）褐变，降低奶粉的（）可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，因为（）。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）糖易结晶析出。

三、判断题

第一章水

（）1. 常压烘干法（105℃）能完全出去结合水。

（）2. 影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

（）3. 食品中的水分活度与温度无关。

（）4. 水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。

（）5. 水分含量指的是自由水和结合水的总量。

（）6. 结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。

（）7. 除去结合水，食品的品质将发生改变。

（）8. AW表征了食品的稳定性。

（）9. 水吸热比冰快，放热比冰慢。

（）10. Aw越低，食品的稳定性越高。

（）11. 在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。

（）12. 在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。

（）13. 高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。

（）14. 食品一旦脱水后，不能完全复水。

（）15. 水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。

（）16. 能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。

（）17. 通过降低Aw，可提高油脂的稳定性。（）

（）18. 估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。

第二章碳水化合物

（）1. 工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

（）2. 直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

（）3. 纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。

（）4. 要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。

（）5. 未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。

（）6. 糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。

（）7. 明胶属于多糖类增稠剂。

（）8. 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为1（）（）9. 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖

（）10. 常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。

（）11. 所有单糖均具有旋光性。

（）12. 淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。

（）13. 琼脂属糖类物质。

（）14. 直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。

（）15. 糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。

（）16. 膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。

（）17. 结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。

（）18. 果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）19. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

（）20. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）21. 淀粉改性后不易老化。

（）22. 果糖是酮糖，故属于非还原糖。

（）23. 高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。

（）24. 相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。

（）25. 麦芽糖是功能性低聚糖。

（）26. 纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。

（）27. 制粉丝宜采用绿豆为原料。

（）28. 与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。

（）29. 含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。

（）30. 环状糊精具有保色、保香作用。

第三章脂质

（）1. 抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

（）2. 油脂氢化后，熔点降低。

（）3. 猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

（）4. 在油脂酸败前，油中的VE就首先被破坏。

（）5. 脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。

（）6. DHA属于ω-6系列脂肪酸。

（）7. 食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。（）8. 脂质自由基可能引起食品中蛋白质、脂溶性维生素等的损失。

（）9. 在黄油等室温下有固定形状的脂肪当中，甘油三酯全部以固态形式存在。

（）10. 油脂经过长时间高温加热可能引起脂肪酸的热氧化聚合，粘度增大。

（）11. 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。

（）12. 油脂进行氢化之前一定要先进行精练。

（）13. 制取动物油最好的方法是压榨法

（）14. 油脂脱臭的方法是减压蒸馏法

（）15. 食用抗氧化剂，本身不被氧化。

（）16. 油脂的氢化，熔点升高，营养价值降低。

（）17. 脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。

（）18. 油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

（）19. 油脂氢化后稠度降低。

（）20. 油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。

（）21. 适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

（）22. 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

（）23. 牛奶是油包水型的乳浊液。

（）24. 任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。

（）25. 植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。

（）26. 过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。

（）27. 脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。

（）28. 采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。

（）29. 过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。

（）30. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。

（）31. 加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。

第四章蛋白质

（）1. 蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

（）2. 蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。

（）3. 丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。

（）4. 乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。

（）5. 应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛。

（）6. 蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。

（）7. 所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。

（）8. 天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。

（）9. 新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。

（）10. 蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。

（）11. 稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。

（）12. 温度升高，蛋白质的溶解度升高。

（）13. 稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。

（）14. 加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。

（）15. 肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加。

第五章褐变

（）1. 麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

（）2. 蔗糖可以发生美拉德反应。

（）3. 多酚氧化酶的作用底物主要是植物产品中具有邻羟基的酚类物质。

（）4. 麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。

（）5. 羰氨反应褐变属于酶促褐变。

（）6. 在高温、低温下都可以发生酶促褐变。

（）7. 美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。

（）8. 过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

（）9. 肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。

（）10. 麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪，吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。

四、单项选择题

第一章水

1. 葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。

（A）这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。

（B）这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。

（C）从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。

（D）从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。

2. 要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？

（A）全部水分为化合水（B）单分子层水吸附状态

（C）多分子层水吸附（D）体相水状态

3. 食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（A）它可能是脂肪氧化反应（B）它可能是酶促反应，如酶促褐变

（C）它可能是非酶反应，如美拉德反应（D）它可能是水解反应，如淀粉的水解4. 从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存1个月而不发生变化？

（A）某种熟肉制品，水分活度0.95 （B）某种奶制品，水分活度0.33

（C）某种粮食制品，水分活度0.83 （D）某种水果干制品，水分活度0.65

5. 在单分子层水吸附状态下，以下哪一类反应仍然在缓慢地发生？

（A）水解反应（B）脂肪氧化反应（C）羰氨反应（D）酶促褐变反应

6. 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。

（A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基

（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基

7. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______.

（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水

8. 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______.

（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

（B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

（C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

（D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9. 关于水分活度描述有误的是_______.

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

10. 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______.

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

11. 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______

（A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖

（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

12. 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______

（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。

（B）形成低共熔混合物。

（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。

（D）降低了反应速率

13. 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______.

（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。

（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。

（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。

14. 对Tg描述有误的是_______.

（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。

（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。

（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。

（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。

15. 下面关于食品稳定性描述有误的是_______

（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（B）食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

（C）食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

（D）αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16. 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_______

（A）烃类（B）脂肪酸（C）无机盐类（D）氨基酸类

17. 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_______

（A）与冰晶结构相似。

（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

（C）在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18. 邻近水是指_______.

（A）属自由水的一种。

（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。

（C）亲水基团周围结合的第一层水。

（D）没有被非水物质化学结合的水。

19. 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______.

（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。

（B）αW与样品的成分和温度无关。

（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。

（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW.

20. 关于分子流动性叙述有误的是？_______

（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。

（B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

（C）相态的转变也会影响分子流动性。

（D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。

21. 与非水物质结合最牢的是:

（A）构成水（B）邻近水（C）多层水（D）体相水

22. 下列对水的描述不正确的是

（A）有极性（B）介电常数高（C）沸点低（D）4℃时密度最高

23. 体相水主要性质为。

（A）不易结冰（B）不能作为溶剂（C）能被微生物利用（D）热焓比纯水大24. 油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。

（A）0.22 （B）0.33 （C）0.55 （D）0.77

25. 要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？

（A）高于多分子层吸附水状态（B）处于多分子层吸附水状态

（C）处于单分子层吸附水状态（D）低于单分子层吸附水状态

26. 笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？

（A）10-74 （B）20-74 （C）40-70 （D）20-55

27. 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。

（A）不变（B）增加（C）降低（D）无法直接预计

28. 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

（A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键

29. 关于冰的结构及性质描述有误的是_______.

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

30. 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_______.

（A）Rb＋（B）Na+ （C）Mg＋（D）Al3＋

31. 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。

（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-

第二章碳水化合物

1. 低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？

（A）加大量的糖就行了（B）加糖再加大量酸就行了

（C）加糖、酸再加钙离子就行了（D）加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了

2. 如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？

（A）乳糖（B）山梨糖醇（C）果葡糖浆（D）蔗糖

3. 要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？

（A）α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶

（B）β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶

（C）α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶

（D）β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶

4. 从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？

（A）纯直链淀粉（B）预糊化淀粉（C）老化后的淀粉（D）生淀粉粒

5. 如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，

则

（A）它是直链淀粉（B）它是小分子糊精（C）它是支链淀粉（D）无法判断

6. 如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？

（A）果糖（B）二肽类甜味剂（C）葡萄糖（D）麦芽糖

7. 食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种在低温下甜味增强？

（A）葡萄糖（B）果糖（C）蔗糖（D）麦芽糖

8. 预糊化淀粉在冷水当中即可分散，是因为

（A）它经过酸水解，淀粉分子已经得到降解

（B）它经过磷酸化处理，淀粉亲水程度高

（C）它经过氧化处理，分子中生成了很多亲水基团

（D）它经过糊化和快速脱水处理，分子结构固定在水分容易进入的状态

9. 制作馒头时，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化剂发生作用，可能给产品带来什么样的影响？

（A）淀粉的老化会受到抑制，较长时间保持柔软状态

（B）淀粉的糊化作用会受到抑制，久煮不烂

（C）淀粉的消化作用会受到抑制，酶无法水解它

（D）两者之间不会发生任何作用

10. 已知胶类中增稠效果最好的是：

（A）琼脂（B）明胶（C）卡拉胶（D）瓜尔豆胶11. 下列四种甜味物质中，甜度最大的是：

（A）山梨糖醇（B）甘草（C）糖精（D）甜蜜素12. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的：

（A）茄苷（B）生氰苷

（C）硫苷（D）氰氢酸

13. 发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在：

（A）毒茄苷（B）蛋白酶抑制剂

（C）淀粉酶抑制剂（D）硫苷

14. 下列双糖中属于非还原糖的是：

（A）麦芽糖（B）纤维二糖

（C）乳糖（D）蔗糖

15. 发青发芽的马玲薯中含有毒物质，加热消除。

（A）茄苷（B）红血球凝集素（C）不可以（D）可以

16. 以下哪种不属于单糖：

（A）葡萄糖（B）麦芽糖（C）果糖（D）核糖

17. 糖原遇碘显：

（A）红色（B）蓝色（C）紫色（D）无色

18. 自然界中最甜的糖是：

（A）蔗糖（B）果糖（C）葡萄糖（D）乳糖

19. 又被称为脱支酶的是：

（A）葡萄糖淀粉酶（B）异淀粉酶（C）α-淀粉酶（D）β-淀粉酶

20. 以下不属于低聚糖共性的是：

（A）可溶于水（B）有甜味（C）发生水解（D）还原性

21. 构成直链淀粉的化学键是：

（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键

（C）β-1，4-糖苷键（D）β-1，6-糖苷键

22. 下列哪一种酶不属于糖酶：

（A）α-淀粉酶（B）聚半乳糖醛酸酶（C）果胶酶（D）过氧化物酶

23. 下列碳水化合物中非还原糖的是：

（A）乳糖（B）蔗糖（C）麦芽糖（D）果糖

24. 下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是：

（A）淀粉（B）糖元（C）纤维素（D）红色糊精

25. 下列碳水化合物中遇溴水不变色的是：

（A）葡萄糖（B）果糖（C）乳糖（D）阿拉伯糖

26. α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______.

（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键

（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键

27. 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______.

（A）聚半乳糖醛酸酶（B）果胶酸裂解酶

（C）果胶酯酶（D）原果胶酶

28. 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______.

（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶

29. 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。

（A）α-1，6-糖苷键（B）α-1，4-糖苷键

（C）β-1，6-糖苷键（D）β-1，4-糖苷键

30. 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

（A）葡萄糖氧化酶（B）脂肪氧化酶

（C）丁二醇脱氢酶（D）脂肪氧合酶

31. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______

（A）糖制品（B）肉类

（C）咖啡提取物（D）水果

32. 果胶的主要组成成分是：

（A）葡萄糖（B）半乳糖（C）葡萄糖醛酸（D）半乳糖醛酸

33. 淀粉易老化的温度是：

（A）60℃（B）0℃（C）-18℃（D）2-4℃

34. 下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是：

（A）蔗糖（B）果糖（C）麦芽糖（D）木糖醇

35. 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量：

（A）不变（B）增加（C）降低（D）无法直接预测

36. 果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于：

（A）钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。（B）钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。

（C）钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。

（D）钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。

第三章脂质

1. 油脂精炼时脱色处理使用的是：

（A）氢氧化钠（B）热水（C）活性炭（D）真空加热

2. 一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变

化？

（A）上升（B）下降（C）先上升后下降（D）不发生变化

3. 如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（A）含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸（B）含烯二醇结构的维生素，加上磷酸盐

（C）含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸（D）固醇类的维生素，加上磷酸盐

4. ω-3脂肪酸属于：

（A）单不饱和脂肪酸（B）饱和脂肪酸（C）多不饱和脂肪酸（D）短链脂肪酸

5. 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有：

（A）磷脂（B）不饱和脂肪酸（C）色素（D）脂蛋白

6. 脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是：

（A）α氧化（B）β氧化（C）ω氧化（D）其他

7. 花生四烯酸是：

（A）十八碳三烯酸（B）十八碳二烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）二十碳四烯酸

8. 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：

（A）亚油酸（B）亚麻酸

（C）油酸（D）花生酸

9. 脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：

（A）升高（B）降低

（C）不变（D）变化不定

10. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：

（A）酸价（B）碘值

（C）酯值（D）皂化值

11. 油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（A）甘油（B）脂肪酸

（C）磷脂（D）糖脂

12. 下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：

（A）亚油酸（B）棕榈酸

（C）油酸（D）草酸

13. 油脂脱酸常用的方法是：

（A）吸附（B）中和

（C）沉淀（D）蒸馏

14. 婴儿的必需脂肪酸是：

（A）蛋氨酸（B）苏氨酸

（C）组氨酸（D）缬氨酸

15. 食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用：

（A）120℃（B）130℃

（C）125℃（D）150℃

16. 食品因氧化而变质，常发生在含较多的食品中，这类食品，常用加抗氧化剂的方法使氧化作用降低到最低限度，常用作抗氧化剂，又是维生素的是。

（A）维生素B1 （B）维生素C （C）维生素E （D）油脂（E）多酚类物质

17. 油脂的脱胶主要是脱去油脂中的：

（A）明胶（B）脂肪酸（C）磷脂（D）糖类化合物

18. 植物油中常见的天然抗氧化剂有：

（Ａ）生育酚（Ｂ）芝麻酚（Ｃ）棉酚（Ｄ）谷维素

19. 按碘值大小分类，干性油的碘值在：

（Ａ）小于100 （Ｂ）100～120 （Ｃ）120～180 （Ｄ）180～190

20. 油脂氢化时，碳链上的双键可发生：

（Ａ）饱和（Ｂ）位置异构（Ｃ）几何异构（Ｄ）不变

21. 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。

（Ａ）皂化值（Ｂ）碘值（Ｃ）酸价（Ｄ）过氧化值

22. 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的：

（A）对亚油酸酯的作用（B）面筋中形成二硫键

（C）对叶绿素的作用（D）对胡萝卜素的作用

23. 下列不属于氧化酶类的是：

（A）醛脱氢酶（B）蛋白酶（C）葡萄糖氧化酶（D）过氧化氢酶

24. 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）醛脱氢酶（D）蛋白酶

25. 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元

26. 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基

27. 乳脂的主要脂肪酸是：

（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸

（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸

28. 花生油和玉米油属于_______酯。

（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸

29. 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D.

（A）长链饱和（B）短链饱和

（C）长链多不饱和（D）短链不饱和

30. 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

（A）Sn-1 （B）Sn-2 （C）Sn-3 （D）Sn-1，2

31. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

（A）β… （B）β （C）α （D）α?

32. 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸

33. 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基

（A）α- （B）β- （C）γ- （D）ω-

34. 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶

35. 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键

36. 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。

（A）Z- （B）E- （C）L- （D）R-

37. 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

（A）月桂（B）橄榄（C）紫苏（D）棕榈

38. 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。

（A）亚麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸酯

39. 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和

40. 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

（A）150 （B）180 （C）220 （D）240

41. _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

（A）β… （B）β （C）α （D）α?

42. _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

（A）β… （B）β （C）α （D）α?

43. 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。

（A）β… （B）β （C）α （D）α?

44. 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。

（A）β… （B）β （C）α （D）α?

45. 油脂氢化后：

（A）不饱和度提高（B）熔点提高（C）稳定性降低（D）碘值升高

46. 下列脂肪酸中最易氧化的是

（A）硬脂酸（B）油酸（C）亚油酸（D）亚麻酸

47. 脂肪水解能引起：

（A）酸价增高（B）过氧化值降低（C）碘值增高（D）酸价降低48. 不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。

（A）无一定规律（B）全顺式（C）全反式（D）绝大多数为反式

49. 油脂精炼时脱色处理使用的是：

（A）氢氧化钠（B）热水（C）活性炭（D）真空加热

50. 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？

（A）α型密度最小，熔点最低（B）β'型密度最小，熔点最高

（C）β型密度最小，熔点最低（D）α型密度最大，熔点最低

第四章蛋白质

1. 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是：

（A）降低蛋白质溶解度（B）增加蛋白质溶解度（C）蛋白质胶凝（D）无变化2. 要想改善以下哪一种蛋白质的功能性质，不需要促进蛋白质-水之间的相互作用？

（A）保水性（B）溶解性（C）粘结性（D）乳化性

3. 以下物质不属于蛋白质的是：

（A）酶（B）表皮（C）磷脂（D）果胶

4. 蛋白质变性是由于：

（A）一级结构改变（B）空间构象破坏（C）辅基脱落（D）蛋白质水解

5. 必需氨基酸是对而言的。

（A）植物（B）动物（C）动物和植物（D）人和动物

6. 维持蛋白质二级结构稳定性的键力是：

（A）范德华力（B）静电相互作用（C）氢键（D）疏水相互作用

7. 与蛋白质的表面性质有关的功能性是：

（A）乳化性（B）凝胶性（C）保湿性（D）膨胀性

8. 下列不是必需氨基酸的是：

（A）丝氨酸（B）赖氨酸（C）色氨酸（D）亮氨酸

9. 蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。

（A）添加1%的氯化钠（B）将温度从10℃调节至30℃

（C）添加30%的硫酸铵（D）将pH 调节至远离等电点

10. 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是：

（A）脂分子氧化产物（B）糖分子氧化产物（C）小分子还原糖类（D）活性羰基化合物

11. 下列选项中，不属于蛋白质的表面性质。

（A）乳化性（B）分散性（C）起泡性（D）气味吸收持留性

第五章褐变

1. 下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是：

（A）乳糖（B）蔗糖（C）支链淀粉（D）β-环糊精

2. 在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了：

（A）增加蛋白质含量，改善其营养价值

（B）增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气

（C）提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬

（D）让蛋糕表面变脆，改善口感

3. 要让土豆丝切后不容易变黑，泡在哪一种食品添加剂的溶液中最有效？

（A）含0.5%硫酸亚铁的溶液（B）含0.5%羧甲基纤维素的溶液

（C）含0.5%亚硫酸盐的溶液（D）含0.5%琥珀酸二钠的溶液

4. 美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是：

（A）损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率（B）损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率（C）损失部分还原糖（D）损失部分淀粉

5. 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应

（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应

6. 破损果蔬褐变主要由_______引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶

7. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶

8. 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是：

（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质

（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质

9. 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是：

（A）发生的美拉德反应的结果。

（B）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

（C）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

（D）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

10. 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：

（A）脂肪氧化酶（B）葡萄糖异构酶（C）叶绿素酶（D）多酚氧化酶

11. Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和

（A）维生素（B）氨基酸（C）脂肪（D）糖

12. 土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？

（A）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里

（B）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中

（C）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中

（D）选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中

五、分析题

第一章水

1. 食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

2. 水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。

3. 结冰对于食品保藏是不利的。

第二章碳水化合物

1. 为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。

2. 新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。

3. 功能性低聚糖具有保健作用。

4. 糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。

5. 蜜饯食品具有较长的保质期。

6. 方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？

7. 面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。

第三章脂质

1. 某老奶奶购买了一瓶香油，慢慢地吃了很久，后来已经产生了哈喇味。其原因是什么？如果希望香油能较长期保存而不变坏，应当注意控制哪些因素？

2. 某女士把芝麻酱放在冻箱中，一年以后发现并没有发臭或长霉，但风味已经变坏。请从食品化学角度分析其原因。

3. 巧克力贮存时起白霜。

4. 色拉油的货架期通常比粗油长。

5. 植物油经氢化后可做人造奶油。

6. 油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。

7. 含油脂高的食品宜避光保存。

8. 为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用？

第四章蛋白质

1. 请说明豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用原理上有什么异同。

2. 蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

3. 蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

4. 小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。

第五章褐变

1. 苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。

2. 请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。

六、简答题

第一章水

1. 简述水分活度与食品稳定性间的关系。

2. 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？

3. 请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？

4. 食品中自由水、结合水各有什么特点？（简述结合水与自由水的区别）

5. 画出低水分含量食品的吸着等温线，并说明三个不同区间水的主要特性。

6. 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？

7. 简要概括食品中的水分存在状态。

8. 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

9. MSI在食品工业上的意义。

10. 滞后现象产生的主要原因。

11. 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

12. 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

13. 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

14. 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

15. 分子流动性的影响因素。

16. 为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？”

第二章碳水化合物

1. 简述影响果胶凝胶的主要因素。

2. 影响淀粉老化的因素有哪些？

3. 在食品中，单糖和植物胶所扮演的功能各是什么？各举一例说明其功能与其结构有什么关系。

4. 简述支链淀粉、直链淀粉和糖元的结构。

5. 简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。

6. 简要说明预糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法以及用途。

7. 举例说明两种功能性多糖，并简要说明其保健功能。

8. 简述淀粉老化的概念及其影响因素。

9. 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？

10. 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能。

11. 举例说明（3种）改性淀粉的加工方法及其用途。

12. 请列出四种淀粉酶的作用特点。

13. 试述α一淀粉酶，β一淀粉酶，葡萄糖淀粉酶的作用特点及产物。

统计学经典习题集参考答案

1.要了解某班50名学生的性别构成情况，则总体是（）。 A.每一个学生 B.每一个学生的性别 C.全体学生 D.全体学生的性别 2.要了解全国的人口情况，总体单位是（）。 A.每一个人 B.每一户 C.每个省的人口 D.全国总人口 3.某班四名学生金融考试成绩分别为70分、80分、86分和90分，这四个数字是（）。 A.变量值 B.标志 C.指标值 D.指标 4.工业企业的职工人数、职工工资是（）。 A.离散变量 B.前者是离散变量，后者是连续变量 C.连续变量 D.前者是连续变量，后者是离散变量 5.统计学与统计工作的关系是（）。 A.理论与应用的关系 B.工作与结果的关系 C.理论与实践的关系 D.工作与经验的关系 6.某地区为了掌握该地区水泥生产的质量情况，拟对占该地区水泥总产量的90%的五个大型水泥厂的生产情况进行调查，这种调查方式是（）。 A.典型调查 B.重点调查 C.抽样调查 D.普查 7.某地进行国有商业企业经营情况调查，则调查对象是（）。 A.该地所有商业企业 B.该地所有国有商业企业 C.该地每一家商业企业 D.该地每一家国有商业企业 8.对企业先按经济类型分组，再按企业规模分组，属于（）。 A.简单分组 B.平行分组 C.复合分组 D.再分组 9.某变量数列，其末组为开口组，下限为600，又知其相邻组的组中值为550，则末组的组中值是（）。 A.100 B.500 C.650 D.700 10.统计表的宾词是用来说明总体特征的（）。 A.统计指标 B.总体单位 C.标志 D.统计对象 11.下面属于时期指标的是（）。 A.商品销售额 B.商场数量 C.商品价格 D.营业员人数 12.用水平法检查长期计划完成程度，应规定（）。 A.计划期初应达到的水平 B.计划期末应达到的水平 C.计划期中应达到的水平 D.整个计划期应达到的水平 13.第五次人口普查结果，我国每10万人中具有大学程度的为3611人。该数字资料为（）。 A.绝对数 B.结构相对数 C.比较相对数 D.强度相对数 14.某商场计划11月份销售利润比10月份提高2%，实际提高了3%，则销售利润计划完成程度为（）。 A.100.98% B.95.10% C.99.00% D.105.10% 15.平均数反映了（）。 A.总体分布的集中趋势 B.总体分布的离中趋势 C.总体中各单位分布的集中趋势 D.总体变动的趋势 16.中位数和众数是一种（）。 A.常见值 B.代表值 C.实际值 D.典型值 17.计算发展速度的分母是（）。 A.计划期水平 B.固定期水平 C.报告期水平 D.基期水平 18.由一个10项的时间序列可以计算的环比发展速度有（）。 A.8个 B.9个 C.10个 D.11个

食品化学

绪论一、名词解释 1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。 2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3．食物或食料：指含有营养素的物料。 4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。水分一、名词解释 1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。 2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。 3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。 4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为a w=P/P0 5.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。 6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。 7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。 8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。二、问答题 1. 简述食品中水分的存在状态。

食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。 2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。 1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。 2)结合水的冰点比自由水低得多。 3)结合水不能作为溶质的溶剂。 4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。 3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。 1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合； 2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合； 3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。 4)水与双亲分子的相互作用。 4.论述水分活度与脂质氧化的关系，并分析可能的原因。 1)水分活度与脂质氧化的关系：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使脂质不容易产生氧自由基而导致链氧化结束的过程； 2)当水分活度小于0.35时，脂类氧化反应很迅速； 3)当水分活度为0.35-0.7时，水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，加速了氧化； 4)当水分活度大于0.7反应物被稀释，脂类氧化反应速率降低。 5.论述冰在食品稳定性中的作用。 1)冷冻对反应速率有两个相反的影响。降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。 2)不利：随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。3)有利：食品冻结后会伴随浓缩效应，这将形成低共熔混合物，水的结构和水

普通动物学试题

普通动物学试题题1 一、选择题: 1、草履虫的表膜不具有下列哪一项功能? A（保护B（呼吸C（排泄D（消化 2、草履虫的营养方式是: A（异养B（自养C（寄生D（腐生 3、胚胎发育过程中具胚层逆转现象的动物是: A 多孔动物 B 腔肠动物 C 轮虫动物 D 线虫动物二、填空 1、生殖隔离的形式有3 种，分别为、和。2 、细胞分裂方式有3 种，为有丝分裂、和。 3、各类动物身体的构造虽然复杂，但都是由四大类组织构成，即、、和。 4、根据形态和生理的特点，上皮组织可分为三类，即、和。5 、水沟系是海绵动物的主要特征之一。它对海绵动物的生活有重大的适应意义。水沟系又可分为、和复沟型。 6、海绵的体壁由两层细胞所构成，外面的称，里面的称。两层之间是。 7、胚胎发育包括、卵裂、、、、、胚层分化与器官形成等几个主要的发育阶段。 8、原肠腔的形成方式多样，包括、、、和内转。9 、腔肠动物可以分为3 纲，即、、。三、名词解释 1、动物学;2 、物种;3 、生殖隔离;4 、亚种;5 、器官;6 、系统;7 、接合生殖;8 、胚层

逆转;9 、芽球;10 、生物发生律（重演律）;11 、端细胞法;12、体腔囊法;13 、假体腔;15 、辐射对称;16 、浮浪幼虫四、简答题: 1、试写出山羊的分类地位。 2、原核细胞（以细菌细胞为代表）与真核细胞的主要区别。 3、植物和动物细胞的区别。 4、原生动物门的重要特征有哪些, 原生动物群体与多细胞动物有何不同, 5 、原生动物有哪几个重要纲, 各纲有哪些特征, 6、疟疾、黑热病、昏睡病、毛滴虫病、阿米巴痢疾各由什么原虫引起的, 它们分别属于原生动物的哪个纲, 7、如何理解海绵动物是最原始、最低等的动物, 8、简述腔肠动物门动物的主要特征。 9、为什么说腔肠动物的消化腔与海绵动物的中央腔不同, 10、两侧对称在进化上的意义是什么, 11、中胚层的形成在进化上的意义是什么, 题2 一、选择题: 1、猪带绦虫的卵被寄主吞食后孵出的幼虫叫什么? A（毛蚴B（胞蚴C（囊尾蚴D（六钩蚴 2、下列哪种动物具有原肾型排泄系统, A（水螅B（涡虫C（蚯蚓D（河蚌二、填空 1、绦虫身体呈，一般由头节和许多构成，头节附着器有、吸钩和 2、涡虫雌雄体，但需要进行受精。

FPGA习题集及参考答案

习题集及参考答案一、填空题 1.一般把EDA技术的发展分为（）个阶段。 2.FPGA/CPLD有如下设计步骤：①原理图/HDL文本输入、②适配、③功能仿真、④综合、⑤编程下载、⑥ 硬件测试，正确的设计顺序是①（）⑤⑥。 3.在EDA工具中，能完成在目标系统器件上布局布线的软件称为（）。 4.设计输入完成之后，应立即对文件进行（）。 5.基于硬件描述语言的数字系统设计目前最常用的设计方法称为（）设计法。 6., 7.将硬件描述语言转化为硬件电路的过程称为（）。 8.IP核在EDA技术和开发中具有十分重要的地位，以HDL方式提供的IP被称为（）IP。 9.SOC系统又称为（）系统。SOPC系统又称为（）系统。 10.将硬核和固核作为（）IP核，而软核作为（）IP核。 11.IP核在EDA技术和开发中具有十分重要的地位，以HDL方式提供的IP被称为（）。 12 . HDL综合器就是逻辑综合的过程，把可综合的VHDL/Verilog HDL转化成硬件电路时，包含了三个过程，分别是（）、（）、（）。13.EDA软件工具大致可以由五个模块构成，分别是设计输入编辑器、（）、（）、（）和（）。 . 按仿真电路描述级别的不同，HDL仿真器分为（）仿真、（）仿真、（）仿真和门级仿 14 真。 .@ 15 . 系统仿真分为（）、（）和（）。 16 17.（）仿真是对设计输入的规范检测，这种仿真通过只能表示编译通过，说明设计满足一定的语法规范，但不能保证设计功能满足期望。 18.（）仿真是对综合后的网表进行的仿真，它验证设计模块的基本逻辑功能，但不带有布局布线后产生的时序信息，是理想情况下的验证。 19.（）仿真是布局布线后进行的后仿真，仿真时考虑了布线延时，和芯片实际的工作情况更加接近。目前Xilinx公司生产的FPGA主要采用了（）配置存储器结构。 . 20 描述测试信号的变化和测试工程的模块叫做（）。 . 21 现代电子系统设计领域中的EDA采用（）的设计方法。 . 22 有限状态机可分为（）状态机和（）状态机两类。 23 . . 24 ； Verilog HDL中的端口类型有三类：（）、（）、输入/输出端口。 . 25 Verilog HDL常用两大数据类型：（）、（）。 . 26 27.FPGA / CPLD设计流程为：原理图/HDL文本输入→（）→综合→适配→（）→编程下载→硬件测试。 28.（）是描述数据在寄存器之间流动和处理的过程。 29.连续赋值常用于数据流行为建模，常以（）为关键词。 30.Verilog HDL有两种过程赋值方式：（）和（）。 31.`timescale 1ns/100ps中1ns代表（），100ps代表（）。 32.未来的集成电路技术的发展趋势，把整上系统集成在一个芯片上去，这种芯片被称为（）。 33.> 34.从互连结构上可将PLD分为确定型和统计型两类。确定型结构的代表是（），统计型结构代表是（）。 35.CPLD是由（）的结构演变而来的。 36.FPGA的核心部分是（），由内部逻辑块矩阵和周围I/O接口模块组成。 37.把基于电可擦除存储单元的EEPROM或Flash 技术的的在系统下载称为（），这个过程就是把编程数据写入E2CMOS单元阵列的过程。 38.根据配置数据线数，器件配置可分为并行配置和串行配置两类。串行配置以（）为单位将配置数据载人可编程器件：而并行配置一般以（）为单位向可编程器件载入配置数据。 39.FPGA的配置模式有从动串行模式、从动并行模式、主动串行模式、主动并行模式、以及（）模式。 40.可编程逻辑器件的配置方式分为（）和（）两类。 41.VerilogHDL是在（）年正式推出的。 42.~ 43.在verilog HDL的always块本身是（）语句。 44.Verilog HDL中的always语句中的语句是（）语句。 45.Verilog HDL提供了标准的系统任务，用于常用的操作。如显示、文件输入/输出等，系统函数前都有一

(整理)食品化学知识点1

名词解释单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖 α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。这种现象称为糊化。必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需

脂肪油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。凝结反应可形成粗糙的凝块。变性的蛋白质分子聚集并形成有

普通动物学试题答案

二、名词解释（24分）→填空题呈现为统一的繁殖群体，由占有一定空间具有实际和潜在繁殖能力的种群组成，而与其他这样的群体在生殖上隔离。个对称面将动物体分成左右对称的两部分。又称左右对称，是动物由水生到陆生的重要条件。来，代谢降低，以适应环境。当环境适合时破囊而出，这是一种生物学适应。必须有归律的在一定时期集成大群，沿着固定路线做长短距离不等的迁移，已转换生活环境、方式，满足它们生殖、索食、越冬所需条件，并在一段时间后返回原地。成。并与宽大的骨盆愈合，在行走时支撑体重构和胚胎发育上的来源却相同。等、直接开口于体表或以共同开口间接与外界相通的裂孔，是低等水栖脊索动物呼吸器官。

习题集答案

反应堆物理习题 1. 水的密度为103kg ／m 3，对能量为0.0253eV 的中子，氢核和氧核的微观吸收截面分别为0.332b 和 2.7×10-4b ，计算水的宏观吸收截面。 2.22*10-2cm -1 2. UO 2的密度为10.42×103kg ／m 3，235U 的富集度ε=3％(重量百分比)。已知在0.0253eV 时， 235U 的微观吸收截面为680.9b ，238U 为2.7b ，氧为2.7×10-4b ，确定UO 2的宏观吸收截面。 0.5414cm -1 3．强度为10 104?中子/厘米2·秒的单能中子束入射到面积为1厘米2，厚0.1厘米的靶上，靶的原子密度为24 0.04810?原子/厘米3，它对该能量中子的总截面（微观）为4.5靶，求（1）总宏观截面（2）每秒有多少个中子与靶作用？ 0.216cm -1 8.64*108 4．用一束强度为1010中子/厘米2·秒的单能中子束轰击一个薄面靶，我们观测一个选定的靶核，平均看来要等多少时间才能看到一个中子与这个靶核发生反应？靶核的总截面是10靶。 1013s 5．能量为1Mev 通量密度为12 510?中子/厘米2·秒中子束射入C 12 薄靶上，靶的面积为0.5厘米2、厚0.05厘米，中子束的横截面积为0.1厘米2，1Mev 中子与C 12 作用的总截面（微观）为2.6靶，问（1）中子与靶核的相互作用率是多少？（2）中子束内一个中子与靶核作用的几率是多少？已知C 12 的密度为1.6克/厘米3。 1.0435*1012cm -3s -1 1.043*10-3cm 2 6．一个中子运动两个平均自由程及1/2个平均自由程而不与介质发生作用的几率分别是多少？ 0x I I e -∑=根据在2个平均自由程不与介质发生作用的机率为: 220.1353e e λ-∑-== 在1/2个平均自由程不与介质发生作用的机率为: 120.6065e e λ-∑-==

食品化学知识点

第一章绪论 1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。 2、食品化学的研究范畴第二章水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。

5、水分活度目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意：1）RVP是样品的内在性质，而ERH是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系：水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R lnaw=-ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯-克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上，食品的水分活度是食品组成和温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言，冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。如在-15℃、水分活度为0.80时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在20℃、水分活度为0.80 时，化学反应快速进行且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度，同样也不能用食品冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线曲线（moisture sorption isotherm，MSI）。意义：（1）测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；（2）预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的关系；（3）了解浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；（4）配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；（5）对于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。 9、MSI图形形态

机械设计基础习题集及参考答案

机械设计基础习题集及参考答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

机械设计基础习题集及参考答案一、判断题（正确 T，错误 F） 1. 构件是机械中独立制造的单元。（） 2. 能实现确定的相对运动，又能做有用功或完成能量形式转换的机械称为机器。（） 3. 机构是由构件组成的，构件是机构中每个作整体相对运动的单元体。（） 4. 所有构件一定都是由两个以上零件组成的。（）二、单项选择题 1. 如图所示，内燃机连杆中的连杆体1是（）。 A 机构 B 零件 C 部件 D 构件 2. 一部机器一般由原动机、传动部分、工作机及控制部分组成，本课程主要研究（）。 A 原动机 B 传动部分 C 工作机 D 控制部分三、填空题 1. 构件是机械的运动单元体，零件是机械的______单元体。 2. 机械是______和______的总称。参考答案一、判断题（正确 T，错误 F） 1. F 2. T 3. T 4. F 二、单项选择题 1. B 2. B 三、填空题 1. 制造 2. 机构机器第一章平面机构的自由度一、判断题（正确 T，错误 F） 1. 两构件通过点或线接触组成的运动副为低副。（） 2. 机械运动简图是用来表示机械结构的简单图形。（） 3. 两构件用平面低副联接时相对自由度为1。（） 4. 将构件用运动副联接成具有确定运动的机构的条件是自由度数为1。（） 5. 运动副是两构件之间具有相对运动的联接。（） 6. 对独立运动所加的限制称为约束。（） 7. 由于虚约束在计算机构自由度时应将其去掉，故设计机构时应尽量避免出现虚约束（） 8. 在一个确定运动的机构中，计算自由度时主动件只能有一个。（）二、单项选择题 1. 两构件通过（）接触组成的运动副称为高副。 A 面 B 点或线 C 点或面 D 面或线 2. 一般情况下，门与门框之间存在两个铰链，这属于（）。 A 复合铰链 B 局部自由度 C 虚约束 D 机构自由度 3. 平面机构具有确定运动的条件是其自由度数等于（）数。 A 1 B 从动件 C 主动件 D 0 4. 所谓机架是指（）的构件。 A 相对地面固定 B 运动规律确定

食品化学名词解释

食品化学名词解释 1、食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 2、结合水：是一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量 3、疏水水合：热力学上，水与非极性物质，如烃类、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团相混合无疑是一个不利的过程（ΔG ＞0）。ΔG= ΔH- T ΔS ΔG为正是因为ΔS是负的。熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。此过程被称为疏水水合。 4、疏水缔合（疏水相互作用）:当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。R（水合的）+R（水合的）→R2（合的）+H 2O 5、水分活度：AW=f/f0 f：溶剂（水）的逸度。逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势f0 ：纯溶剂的逸度。 6、相对蒸汽压”（RVP）p/p0 是测定项目，有时不等于A w，因此，使用p/p0 项比A w 更为准确。在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 7、吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线（moisture sorption isotherms，缩写为MSI）。 8、滞后现象：滞后现象就是样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象 9、玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度 10、美拉德反应（羰氨反应）：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。 11、糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。

《化工制图》习题

化工制图及CAD基础复习题一、单项选择题（每小题2分，共20分。） 1. 制图国家标准规定，必要时图纸幅面尺寸可以沿（）边加长。 A. 长 B. 短 C. 斜 D. 各 1. 一图样的图形比其实物相应要素的线性尺寸放大一倍画出，该图样标题栏比例一栏应填写（）。 A．1：2 B．2：1 C．0.5：1 D．1：0.5 1.用下列比例分别画同一个机件，所绘图形最大的比例是：( )。 A. 1:2； B. 1:5； C. 2:1； D. 5:1。 2．每张图纸上都应画出标题栏，标题栏位置在图纸的（）。 A．左下角B．右下角 C．左上角D．右上角 3. 机械行业标准的表示符号是以下哪种（）。 A、GB B、JB C、QB D、NY 4. 在机械图样中，表示可见轮廓线采用（）线型。 A、粗实线 B、细实线 C、波浪线 D、虚线 6. 国家标准的表示符号是以下哪种（）。 A、GB B、JB C、QB D、NY 8. 制图国家标准规定，汉字字宽是字高h的（）倍。 A、2 B、3 C、0.667 D、1/2 9. 机械制图中国家标准规定汉字是( )。 A、草体 B、长仿宋体 C、宋体 D、楷体 1、绘制指示看图的方向符号应采用：（） A、粗实线B细点画线C、细实线D、虚线 2、图样不论放大或缩小绘制，在标注尺寸时，应标注：（） A、放大或缩小之后的图中数值B机件的实际尺寸C、机件的设计要求尺寸 3、机械图样中书写的汉字高度h不应小于：（） A、1.8mm B、2.5mm C、3.5mm D、5mm 4、在机械图样中，重合断面的轮廓线应采用：（） A、粗实线 B、细实线 C、虚线 D、双点画线 5、标注尺寸时，尺寸界线与尺寸线之间的关系为： A、两者只需相接 B、两者必须垂直，且尺寸界线略过尺寸线 C、两者一般情况下没，垂直，尺寸界线应略超过尺寸线，特殊情况下也可以不垂直，但两尺寸界线必须互相平行 5、关于下图中A、B、C三点叙述错误的是（）

数据库原理及应用习题集参考答案

《数据库原理及应用》习题集参考答案一、简答题 1、什么是数据库管理系统？一种负责数据库的建立、操作、管理和维护的软件系统。 2、数据库系统有哪几种模式？分别用来描述什么？（1）外模式是用户的数据视图，用来描述数据的局部逻辑结构，是模式的子集。（2）模式是所有用户的公共数据视图，用来描述数据库中全体数据的全局逻辑结构和特征。（3）内模式又称存储模式，描述数据的物理结构及存储方式 3、什么是事务？事务有哪些特征？答：所谓事务是用户定义的一个数据库操作序列，这些操作要么全做要么全不做，是一个不可分割的工作单位。事务的特征：原子性、一致性、隔离性、持续性。 4、POWER BUILDER中事务对象有何作用？答：PowerBuider的事务对象是应用程序与数据库之间进行通信的桥梁，在应用程序初启时，系统自动创一个为SQLCA(SQL Communication Area, SQL通讯区)的全局事务对象，该对象在应用程序的任何地方都可以访问应用程序与数据库的所有通信都需要通过事务对象来完成，除了直接使用系统的缺省事务对SQLCA外，开发人员也可以创建自己的事务对象。 5、SQL SERVER中INSERTED表和DELETED表有何用？答：触发器中用到两种特殊的表：删除表和插入表触发器中使用名为“deleted"和“inserted"来参照这些表；删除表存储受DELTE和UPDATE语句影响的行的副本当执行DELETE或UPDATE语句时，行从触发器表中删除并传递到删除表中。删除表和触发器表通常没有共有的行。插入表存储受INSERT和UPDA TE语句影响的行的副本当执行一NSERT 或UPDA T语句时，新行同时增加到插入表和触发器表中。插入表中的行是触发器表中新行的副本可使用删除表和插入表中的行来参照相关表中的行，或测试被删除或插入行中的值。

食品化学试题加答案

第一章水分一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。（Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的（C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？（A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量（Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率（D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

习题集和答案

仓储与配送实务习题总汇(单选) 1、仓储最基本的任务是( A )。 A、物资储存 B、流通调控 C、流通加工与包装 D、配送 2、仓储的( D )根据用户的需要，对商品进行分拣、组配、包装和配送等作业，并将配好的商品送货上门。 A、调节功能 B、检验功能 C、集散功能 D、配送功能 3、仓储生产包括货物验收入仓、(A )、保管维护、安全防护、出仓交接等作业。 A、堆存 B、运输 C、生产加工 D、销售 4、仓库是保管、( A )物品的建筑物和场所的总称。 A、存放 B、收藏 C、生产 D、堆放 5、仓库用于储存物品，并根据储存物品的( B )配备相应的设备，以保持储存物品的完好性。 A、数量 B、特性 C、体积 D、高度 6、转运型仓库一般应设置在（B）。 A、城镇边缘或城市郊区的独立地段 B、城市边缘地区的交通便利地段 C、接近服务对象的地段 D、入城干道处 7、果蔬食品仓库应该选址在（C）。 A、城市边缘对外交通运输干线附近 B、接近服务对象的地段 C、入城干道处 D、城郊的独立地段 8、运往澳洲的货物选择托盘的最佳尺寸为（D） A、1140mm×1140mm B、1200mm×1000mm C、1200mm×800mm D、1100mm×1100mm 9、叉车通常可以分为三大类：内燃叉车、电动叉车和（A ）。 A、仓储叉车 B、装卸叉车 C、搬运叉车 D、堆垛叉车 10、集装箱代码是表示集装箱（A ）的代码。 A、所有人 B、承运人 C、租赁人 D、中介方 11、仓储合同以（C ）形式较为合适。 A．口头B．行为C．书面D．格式合同 12、仓储合同的当事人双方分别为（C ）。 A．货主和保管人B．存货人和仓库

食品化学1

食品化学：是研究食品的组成结构功能及变化规律，从分子水平上认识食品的一门科学。美拉德反应；（非酶褐变反应）蛋白质或氨基酸分子中的安吉与碳水化合物中的羰基发生的缩合反应意义产生色泽和香气反应机理初期：羰胺缩合与分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。美拉德反应的影响因素羰基化合物的影响：戊糖>己糖，己糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖。Vc易褐变。氨基化合物的影响：胺类>氨基酸>蛋白质，碱性氨基酸>其他氨基酸，Lys最快反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比水分活度：Aw0.6~0.9之间较快脂肪氧化：脂肪氧化快时速度加快 pH值的影响：pH3以上随pH上升而加快金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变温度的影响：温度系数3-5，温度升高则褐变加快。预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整pH酸性，调整水分活度低于0.6 焦糖化反应没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖(caramel)和聚合产生的黑色素即焦糖色素。焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。有机酸可催化焦糖形成。同质多晶：只化学组陈相同的物质可以有不同的结构，但溶化后形成相同的液相即结晶状态相同烟点：在不同条件下油脂的发烟温度烟即油受热之后冒烟的温度闪点;油脂挥发物能被点燃你但不能支持燃烧的温度淀粉糊化将淀粉水溶液加热到一定的范围水溶液转变为糊愁得液体影响因素1水分水分少不宜糊化2糖抑制蔗>麦》葡萄》果3脂类和乳化剂抑制4：PH4-7影响小，低PH促进老化：糊化的淀粉冷却室温后，会失去原有的柔软透明状态，发生沉淀或变得干燥或形成胶东状结构前者为老化回升后者为凝胶。老化回生是糊化的逆反过程，但不能完全恢复到糊化之前的状态。老化回生后的淀粉不易被淀粉酶分解，因而不易消化吸收。影响老化回升的因素直链淀粉的含量：不含直链淀粉者不发生凝胶，也不易老化。温度：最佳老化温度为2~4℃，60 ℃以上或0℃以下不易发生老化。含水量：含水量30~40%时最容易老化。含水低于10%或高于乳化剂：酸碱性：pH4以下不易发生老化蛋白质变性对结构和功能的影响维持蛋白质一级结构的作用力共价键和二硫键疏水基团暴露于外——溶解度下降与水结合能力下降——溶解度和持水性下降肽键暴露——容易受到蛋白酶的攻击分子散开——粘度增大高级结构解散——失去生物活性，杀菌，除去某些有害蛋白质或抗营养物质，提高安全性酶类失活——提高食品的品质和储藏性发生沉淀——固定食品形状、产生良好口感、搅打时稳定气泡等蛋白质的变性：蛋白质在物理或者化学作用下发生理化特性和生物学特性变化的过程称为变性作用。这里所说的变是指蛋白质的某些物理性质（如溶解度降低）和生物活性（如酶的催化作用），化学性质一般并无多大变化。影响蛋白质变性的因素有： 1、物理因素：（1）温度（2）放射线照射、超声波、紫外线照射等（3）高压作用（4）机械处理 2、化学因素：（1）强酸和强碱（2）有机溶剂（3）重金属盐（4）某些生化试剂（5）表面活性剂（6）盐浓度一般情况下，变性蛋白质更易被人体消化。食品加工中利用蛋白质的变性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品卫生中的乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，均是蛋白质变性的实践应用。

普通动物学试题答案

一、选择题（30分） 01、赤潮是由（腰鞭毛虫）类原生动物造成的。 02、乌贼胚胎发育以（外包）方式形成原肠胚。 03、水螅刺细胞在（外胚层）。 04、海蜇身体为（辐射对称）。 05、扁形动物开始出现（两侧对称和三胚层），无体腔。 06、涡虫神经系统（梯形）。 07、（蚯蚓）为闭管式循环。 08、昆虫口器（上唇）不是由附肢转化形成。 09、水管系统是（棘皮动物）特有的。 10、（鱼类）皮脂腺是单细胞腺。 11、两栖耳柱骨相当于鱼类（舌颌骨）移至中耳内转化而成。 12、耳蜗是（哺乳类）具有。 13、脊椎动物第V对脑神经是（三叉神经）。 14、（下颌由单一齿骨构成）是哺乳类头骨鉴别特征。 15、鲨鱼鳞片是（盾鳞）。 16、梨鼻器是爬行类（嗅觉）器官。 17、尾肠系膜静脉是（鸟类）特有的. 18、哺乳类椎体连接型为（双平型）。 19、皮肤表皮层：腔肠动物（外胚层），原腔动物（角质膜），扁形动物/环节动物（单层柱状上皮细胞）。 20、陆生脊椎动物不具有（腰带不与脊椎相连）特点。二、名词解释（24分）→填空题生物界发展的连续性与间断性统一的基本简断形式，在有性生殖物种呈现为统一的繁殖群体，由占有一定空间具有实际和潜在繁殖能力的种群组成，而与其他这样的群体在生殖上隔离。从扁形动物开始出现两侧对称体型，即通过动物体中央轴只有一个对称面将动物体分成左右对称的两部分。又称左右对称，是动物由水生到陆生的重要条件。降低，以适应环境。当环境适合时破囊而出，这是一种生物学适应。某些鱼类在生活史的不同阶段对生命活动条件均有其特殊要求，因此必须有归律的在一定时期集成大群，沿着固定路线做长短距离不等的迁移，已转换生活环境、方式，满足它们生殖、索食、越冬所需条件，并在一段时间后返回原地。大的骨盆愈合，在行走时支撑体重发育上的来源却相同。开口于体表或以共同开口间接与外界相通的裂孔，是低等水栖脊索动物呼吸器官。于在形态结构上造成明显差异的现象。

化工制图习题 (2)

化工制图练习一一、填空 1．化工行业常见的工程图纸包括化工机器图、化工设备图和化工工艺图三大类。 2．车间布置设计的设计成果包括设备布置图、管路布置图和设备一览表。 3．在工艺流程图中一般要在两个地方标注设备位号，第一是标注在设备的正上方（或正下方），若在垂直方向排列设备较多时，它们的位号和名称也可由上而下按序标注。第二是标注在设备内或其近旁，但此处只注位号和位号线，不注名称。 4．设备位号标注 P1005a 、b P1005a 、b 氨水泵相同设备序号分类设备序号工段（分区）序号设备分类代号 6．管道代号标注 PG 13 10 －300 A1A －H 物料代号（前、后标注）（上、下标注） 7．在工艺流程图上的调节与控制系统，一般由检测仪表、调节阀、执行机构和信号线四部分构成。常见的执行机构有气动执行、电动执行、活塞执行和电磁执行四种方式，请将下列图例的执行机构方式填入对应的括号内。（电动执行）活塞执行) （电磁执行） 8．化工设备图需标注的尺寸，包括结构尺寸、装配尺寸和安装尺寸，以及不再绘图的零部件的相关尺寸和外形规格尺寸等。 9．化工设备图的标题栏的图名栏一般分三行填写。第一行为设备名称，第二行为设备的主要规格尺寸，第三行为图样或技术文件的名称。二、简答题 1．简述工艺流程草图的绘制方法。工艺流程草图一般以流程示意说明（或流程框图）为依据，简便绘制，所用

纸张和比例均可随意，对图面也没有过高要求，只要求图线清晰。绘制流程草图的重点是将实际生产过程所需要的全部设备、管线、控制阀门、重要管件与控制点，以及相关的检测仪表、计量装置和控制系统等表达出来，草图绘制的具体步骤如下： 1．按照实际生产的流程顺序，从左至右横向画出生产流程必需的全部设备、辅助设备与装置，补全在流程示意图（或文字说明）中没有详细说明（或画出）的附属装置，如必要的物料贮槽（罐）、料液输送泵、反应釜的搅拌装置、加热与控制系统，以及在生产过程中必需的高位计量槽、供水系统和滤渣的排放与输送装置等。同时，还应为没有标准图例的设备，根据其外形轮廓自行设计适当的简要图例； 2．画出系统必需的温度、压力和流量等检测仪表，控制系统和其他计量装置； 3．画出生产流程中必需的控制阀门以及相关的重要管件与控制点； 4．画出生产流程所有的物流线，并补全流程必需的公用工程（加热蒸汽、冷却水、压缩空气与冷冻盐水等）物流线，以及蒸汽伴管、对外接管等辅助管线； 5．给出必要的文字说明，包括设备名称、管道标注等。 2．化工生产装置的设备布置设计，通常需提供那些图纸？化工生产装置的设备布置设计，通常需提供以下图纸： 1、设备布置图； 2、设备安装详图； 3、管口方位图； 4、首页图。 3．何谓建筑图的定位轴线，有何作用，如何编号？把房屋的柱或承重墙的中心线用细点划线引出，在端点画一小圆圈，并按序编号称为定位轴线，可用来确定房屋主要承重构件的位置，房屋的柱距与跨度。在设备或管道布置图中则可用来确定设备与管道的位置。定位轴线的编号方法如下：纵向定位轴线，水平方向自左至右采用阿拉伯数字1、2、3、……编号。横向定位轴线，垂直方向自下而上采用大写字母A、B、C、……编号。4．设备布置图的设计需要满足哪些要求设备布置图的设计需要满足以下要求：①生产工艺要求；②技术经济要求；③安全生产要求；④操作、安装与维修的要求；⑤操作人员的健康保健与环境要求； ⑥今后的扩建与发展。 5．“设备设计条件单”有哪些内容 “设备设计条件单”的内容包括：设备的技术特性与要求、设备结构简图和设备管口表，以及设备的其他相关数据与资料等。 6．贮槽的结构常见的贮槽由封头、筒体、人孔、支座、液位计和相关接管构成。 7．反应釜的结构反应釜一般由罐体、夹套、搅拌装置、传动装置和轴封装置，以及视镜和接管等附件组成。 8．热交换器类型常用的热交换器分为直接式换热、间壁式换热和蓄热式换热三种类型，其中用得最多的还是间壁式换热器。 9．列管换热器中拉杆的作用列管换热器中拉杆的用途是通过螺纹的紧固作用将折流板、定距管与管板连接在一起，为折流板定位。 10．填料塔的结构填料塔通常由塔体、封头、容器法兰、裙座、填料层、填料支承板、液体分布器、液体再分布器、卸料口（即手孔）、除雾器，以及气液相的进、出口管等零部件

《食品化学》习题集1及答案

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