农产品加工填空选择题整理
第一章绪论
1、狭义的农产品是指以种植业为主而获得的产品,如粮食、植物油脂、
果蔬等产品。广义的农产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总成。
2、农产品加工是指以农产品为原料,根据其组织特性、化学成分、理化
性质,采用不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。
3、发展我国农产品加工业必须加快其现在化进程的主要内容:①加工手
段机械化②加工工艺科学化③发展综合利用④采取现代管理手段。4、农产品原料易腐坏变质的原因:在进入加工以前还没有停止生命活动
或生化过程,而且这些原料也是微生物繁殖生长的营养体,因此农产品加工原料易腐坏变质。
5、农产品加工业的特点?
①农产品加工是主要生产消费品的产业;②农产品加工是主要以农产
品为原料的加工工业,与农业生产有紧密的联系,受农业生产水平的制约;③农产品加工业受原料来源分散、易腐损的制约,适于产地加工,生产带有较强的季节性;④农产品加工生产必须立足于市场需求,产销紧密结合。
6、后魏贾思勰撰写的《齐民要术》记载了黄河中下游地区的烹调、酿造、
蔬菜水果储藏等;唐朝人陆羽所著《茶经》一书,详细记载了茶叶采收加工制造的技术;宋朝《北山海经》介绍了制曲的方法及酿造工艺。
第二章稻谷制米
1、稻谷的分类:根据国家标准GB1350-86的规定,稻谷按照它的粒形和
粒质可分为:①籼稻谷,呈长椭圆形或细长型,又可分为早籼稻谷(早谷糙米腹白大,硬质粒少)和晚籼稻谷。②粳稻谷,多呈椭圆形,早粳谷糙米腹白较大,硬质粒少。③籼糯稻谷,多呈长椭圆或细长型。
米粒呈乳白色,不透明。④粳糯稻谷,稻粒一般呈椭圆形,米粒乳白色,不透明,又半透明状的(俗称圆糯)粘性大。
2、稻谷的粒形结构:稻谷的籽粒包括稻壳和颖果。
3、稻壳的主要成分是纤维素和灰分。胚乳的主要成分是淀粉和蛋白质。
4、颖又分为外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)。
5、稻谷在加工中,经砻谷机脱壳后,内、外颖便脱落下的颖成为稻壳,
俗称大糠或砻糠。
6、颖果(糙米),它由皮层、胚乳(72%)和胚(油脂和维生素)三部分
组成,起重量占整个稻谷的80%左右。
7、皮层由外到内果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等四个部分,总成米糠层。
8、稻谷的物理性质是指稻谷加工工艺、设备、操作有密切关系的物理特
性,包括:稻谷的色泽和气味、稻谷的粒形大小,容重和千粒重、腹白度和爆腰率、米粒的强度以及稻谷的散落性。
9、千粒重,稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量,以克为单位。
10、凡是粒大而饱满坚实的籽粒,容重就大,出糙米率就高。
11、千粒重大的稻谷,其籽粒饱满坚实,颗粒大,质量好,胚乳占籽粒的
比例高,出米率就高。而且,千粒重越大,单位重量中稻谷的粒数越少,清理和砻碾时所需的时间就越短,加工时产量高,耗电低。
12、腹白度大的米粒,其角质含量少,强度低,加工是易碎,出米率低。
13、稻谷籽粒的大小,是指稻谷的长度、宽度和厚度,一般称为粒度
14、稻谷的散落性是指谷粒自然下落至平面时,有向四周流散并形成一圆
锥形的性质。圆锥体与底平面所形成的夹角称静止角。作用:通过散落性可去除杂质,减少运输动耗。
15、稻谷籽粒中所含有的化学成分有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、
矿物质和维生素等。水分过高,会造成筛理困难,影响清理效果;会使籽粒强度降低,碎米增加,出米率降低;水分过低。使稻谷籽粒发脆,也容易产生碎米,降低出米率。加工稻米水分一般以13%-15%最为适宜。稻谷籽粒的蛋白质含量越高,蛋白质和淀粉组成的角质粒多,籽粒强度就越大,耐压性能强,加工时产生的碎米就少,出米率就高。
米糠中的脂肪较多,含油量在18%-20%。米糠中若混有淀粉,出油率会降低,碾米时必须防止过碾,以利提高出米率和出油率。
16、稻谷制米的主要过程可分为:清理、砻谷及谷糙分离、碾米及成品整
理。
17、除杂方法:筛选法、风选发、比重法、磁选法。
18、去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。通过垄谷后原料分为谷壳、糙米、稻
谷、碎糠碎糙。
19、筛选法:将被清理的物料放在一张具有一定形状和大小筛孔的筛面上
进行筛理,清除粒度大于谷粒的大中型杂志,以及粒型小于谷粒的小型杂志。
20、风选发:根据稻谷和杂志悬浮速度的不同进行分选,一般用于清理轻
型杂志。
21、比重法:根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。可以清除同稻谷粒度
相似但比重不同的石子、泥块等无机杂志。
22、磁选法:根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可去除磁性金属杂质。
23、碾米是指剥离糙米表面的皮层组织,制定符合规定的成品大米。
24、胚芽米是一种营养丰富的精白米,其精度接近普通米,而保留80%
以上的胚芽。
25、稻谷制米的工艺流程。
工艺流程图:把不同的加工环节用箭头按照先后顺序排列起来的图形。
毛谷→振动筛→高速筛→去石机→磁选机→砻谷机→选糙平转筛→(原料)(清理、去杂)(去壳)(谷糙分离)
碾米机→白米分级筛→成品大米
(成品整理过程)
26、一机出白:通过一道米机就将糙米加工成白米,一机出米的米光洁度
差,碾白不均,碎米多,
27、多机出白:第一道用砂轮碾米机开糙,第二道用铁轮碾米机碾光。其
出米率高,且米粒表面光洁,色泽美观。
28、稻壳中含有大量的粗纤维、多缩戊糠和二氧化硅,可用化学方法(水
解、干馏)提取糠醛、水玻璃、酚油等化工原料。
29、稻壳利用的有效途径:①稻壳直接作能源;(也可干馏稻壳制取煤气)
②稻壳压制板材;(用脲醛树脂做粘合剂)③稻壳的其他利用,稻壳
可通过干馏、水解、菌解、膨化等做化工原料④用作饲料⑤酿酒原料。
30、米糠的利用:①米糠制油,米糠油是一种营养价值较高的植物油,含
有丰富的亚油酸、可降低人体中的胆固醇含量,有利于心血管病的防治;②米糠饼泊的利用,饼泊还可以供饲料、酿酒、提取植酸钙和肌
醇,还可用来制饴糖;③米糠的其他利用,可提取蛋白质、淀粉、谷维素等。
31、简述稻谷制米的主要过程?
①稻谷清理:去除稻谷中的各种杂质②砻谷:掉稻壳的工艺过程③谷
糙分离:垄谷后谷粒糙米稻壳进行分离的过程④碾米及成品整理:剥离糙米表面的皮层组织,经过糠粞分离,抛光色选的整理过程。
32 、简述稻谷理化性质与加工的关系?
稻谷的物理性质包括:①稻谷的色泽和气味是稻谷新鲜程度的指标。
②稻谷的粒形大小,粒形是判断稻谷种类的主要指标分类依据,大小
是进行设备选型的依据。③容重和千粒重,容量是判断籽粒饱满程度的依据,千粒重是表示成熟程度的依据(原粮收购、分类指标)。④腹白度(粉色白斑占有率)腹白度大的米粒,其角质含量少,强度低,加工是易碎,出米率低。爆腰率,糙米表面的横纹是进行加工时参数选择的依据。⑤米粒的强度是抵抗外界压力能力参数指定的依据。⑥稻谷的散落性是群体性质。稻谷籽粒中所含有的化学成分有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、矿物质和维生素等。
33、稻谷中脂肪含量一般在2%左右大部分集中在皮层和胚里。
34、稻谷的除杂方法,说明其用途?
35、简述稻谷含水量对稻谷制米加工过程中的影响?
稻谷含水量对稻谷制米加工的影响很大。水分过高,会造成筛理困难,影响清理效果;会使籽粒强度降低,碎米增加,出米率降低;还会增加碾米机的动力消耗,增加成本。
水分过低,使稻谷籽粒发脆,也容易产生碎米,降低出米率。
36、糠层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层组成。
37、爆腰率:糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比称为爆腰率0
第三章小麦制粉
1、小麦的分类:①按播种季节来分,可分为春小麦和冬小麦(面筋含量
高)。②按皮色分为:白皮小麦与红皮小麦(面筋含量高)③按胚乳结构呈角质或粉质多少来分,可分为硬质小麦(面筋含量高)和软质小麦④根据国家GB1351-86标准的规定分为:白色硬质小麦、白皮软质小麦、红皮硬质小麦、白色硬质小麦、混合硬质小麦、混合软质小
麦,在小麦面粉加工中多用第四种分类方法。
2、白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较高;
红皮小麦呈深红和红褐色,皮较厚,出粉率较低。
3、小麦籽粒由皮层、胚乳、胚三部分组成。
4、为什么要去掉胚?
胚中含有大量的脂肪和较多的蛋白质、糖以及维生素,营养很高,但是由于脂肪容易变质,容易增加面粉酸度,不易于长期保管,同时胚中灰分和纤维素含量较多。
5、小麦制粉的粉路系统由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统、尾磨系统四
个系统组成。
6、小麦的物理性质包括:小麦的外表形态、(小麦的形状和大小、充实
度、均匀度)、小麦的容重和千粒重、小麦的散落性和自动分级性、小麦的力学结构性质。容重是检查麦粒充实度的一种方法。
7、小麦的物理性质是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。
8、小麦的化学成分:水分、脂肪、蛋白质、粗纤维、淀粉,矿物质、维
生素。
9、小麦蛋白质含量一般在13%—17%,蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白
和麦谷蛋白构成面筋,面筋仅存于胚乳中,胚乳中心部分的面筋含量低但质量好,由于接近表层部分,面筋质数量越高质量越差。
10.挂面加工所用品质改良剂为食盐、碱和羧甲基纤维素钠(CMC)。
11、除杂方法:①精选法,利用小麦与杂质颗粒形状的不同将其分离。②
撞击法,利用小麦与杂质强度的差异,通过撞击作用,将杂质打碎,从而分离出来。
12、小麦的水分调节:调整小麦籽粒各部分水分含量,改变麦粒的物理和
化学性质,使其适应制粉工艺的需要,获得良好的工艺效果。影响其主要因素是:小麦含水量、水温、时间、蛋白质含量、设备。
13、小麦搭配的目的:①保证原料的公艺性质有一定的稳定性,使原粮与
麦路、麦粉相互适应,制粉生产过程和操作方法相对稳定,避免粉路符合不均,操作频繁及粉路堵塞等情况产生。②保证成品的质量符合国家的标准③避免优质小麦单独加工的浪费。
14、在制品:小麦经研磨制成各种不同质量和大小的颗粒,这类研磨统称
为在制品。15、麸片:研磨物料经筛理后,留存在18W筛上的呈片状带有不同程度胚
乳的麦皮。
16、麦渣;带有麦皮的较大的胚乳颗粒,粒度为18—22w/32W。
17、麦心:混有麦皮的胚乳颗粒;粒度为32W—54GG。
18、简述小麦制粉全过程的工艺流程及关键技术要点?
毛麦→清理→配麦→润麦→净麦→研磨→筛理→成品整理→面粉
技术要点:
清理:去除各种杂质,达到毛麦标准;
配麦:减少消除各批次原料的差异;
润麦:调节水分至入磨标准;
研磨:将小麦籽粒进行破碎要保证胚的完整性;
筛理:分离小麦在制品;
成品整理:陈化漂白和等级分离。
小麦的制粉流程:将研磨、筛理、成品整理等设备结合起来,把经过清理及水分调节而适宜制粉的净麦,从净麦到面粉,按一定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程,称制粉工艺流程,又称为粉路系统。
19、漂白面粉常使用的增白剂是过氧化二苯甲酰(BPO),含量为100-200。
20、食品添加剂:为改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要
而加入食品中的化学合成或天然物质。添加氧化剂可以增强面粉的筋力,常用的氧化剂是溴酸钾。
21、面包(发酵制品代表)按实用习惯可分为主食面包和点心面包;按质
量来分为高级面包和普通面包;还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的。
22、面包生产的原料:面粉、酵母、水、食盐、;辅料:糖、油脂、乳品
和蛋品、果汁。(食盐可增强面筋的筋力、杀菌)
23、一般生产点心面包多用特质粉和部分标准粉,生产主食面包多用标准
粉和部分普通粉及全麦粉。
24、目前生产面包的酵母粉(生物疏松剂)有鲜酵母、干酵母和液体酵母,
以鲜酵母(0.5%-0.7%)使用最为普遍。
25、水是生产面包的重要原料,约占面粉用量的50%—60%,要求面包用
水,水硬度适中,呈微酸性。
26、挂面加工的原辅料:面粉、水、添加剂(盐、碱、羧甲基纤维素)。
27、麸皮的综合利用途径?
①麸皮洗制面筋和淀粉②麸皮制酱油③麸皮制醋④以麸皮生产配合
饲料⑤麸皮的其他利用,?高纤维食品?提取维生素E?做糖果填充剂?制白酒饴糖。
28、二次发酵法?在面包生产过程中经过两次的发酵的方法。
29、小麦的清理流程?
毛麦→筛选(带风选)→磁选→去石→精选→打麦(轻打)→筛选→(清理、麦路系统:从毛麦到净麦的过程)着水→润麦→磁选→打麦(重打)→筛选(带风选)→磁选→净麦
(配麦)
30、面筋质:面团形成时,麦胶蛋白或麦谷蛋白吸水膨胀形成网络结构,
使制品具有一定的弹性、韧性和可塑性,这种网络结构的物质称为面筋质。
31、挂面加工工艺流程及操作要点?
配料→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装→成品
操作要点:和面:加水量和面时间、和面温度影响挂面质量的重要因素;熟化:静态和较低问下进行,一般15分钟;压片切条:直接压片和复合压片两种,使面片光滑整齐厚薄均匀;干燥:控制面条含水量。
32、简述生产面包(二次发酵)的工艺流程和操作要点?
配料→原料预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品
①原料和辅料的预处理,面粉过筛、酵母活力测定,盐糖水混合;②
发酵,适宜时间和温度进行两次发酵;③二次调制面团,剩余原辅料全部加入;④整形,根据产品需要整理形状⑤醒发,时间和温度的控制⑥烘烤,温度和时间的控制。
33、简述硬质小麦的工艺性质特点?
胚乳质地坚硬,结构致密、适宜做优质面粉;制品的出粉率高,流动性好;面筋质品质好;色泽呈黄色,动力消耗稍大。
34、硬质小麦相比软质小麦在加工时对面粉品质的影响?
①在制粉过程中可得到大量的麦渣和麦心,适于制取优质面粉;②在
制品流动性好,筛理效率高,胚乳较易从麸皮上刮净,在其他条件相同的情况下出粉高;③制成的面粉含蛋白质多,面筋质好,面粉呈黄色,色泽较软质小麦的面粉深适用于馒头饺子等,不易制作饼干;酥性糕点;④由于胚乳颗粒硬度大,故制粉部分的动力消耗稍大,单位产量较低;⑤硬质小麦的胚乳呈黄色,在其他条件相同的情况下面粉色泽较次。
35、自动分级性:是小麦筛理加工的依据,使原料出现品质差异。小麦在
流动时产生的自动分级现象,既粮堆中较重的、小的和园的籽粒易下沉,而较轻的大的不实籽粒易浮在上面。小麦的静止角度时23°—38°。
34、小麦的结构力学:小麦机在制品经研磨时,受到挤压、剪切力的作用,
将产生抵抗应力,这些应力大小称为小麦的结构力学。
35、小麦蛋白质含量一般在13%—17%,蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白
和麦谷蛋白构成面筋,面筋仅存于胚乳中,胚乳中心部分的面筋含量低但质量好,由于接近表层部分,面筋质数量越高质量越差。
36、我国小麦的储藏水分一般为12%-13%(安全储存的含量)面条一般在
14.5%左右。
37、经过清理的小麦称为净麦。小麦中的维生素主要集中在胚和糊粉层中。
38、熟化:熟化就是放置成熟,俗称“醒面”或“存粉”。熟化的目的:
把经过和面后的湿粉存放一段时间,促使水分子最大限度的渗透到蛋白质内部。技术要点:最好在静态和较低的温度下进行,在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下,搅拌速度越快越好,熟化时间一般为10-15分钟。
39、面团强度:面团形成后面筋所表现的特性,包括面筋的数量和质量。
40、说明小麦的化学特性与制粉的工艺关系?
水分:含量直接影响面粉品质;淀粉:是面粉的主要成分,存在于小麦的胚乳中;蛋白质:面筋的主要成分,与小麦加工品质息息相关;脂肪:大量存在于胚中,易使面粉氧化;矿物质:主要分布在皮层,提供面粉灰分含量;粗纤维:主要分布在皮层,影响面粉的白度和细度。
第四章植物油脂支取及精炼
1、油脂有液态和固态两种形态,在常温下呈固态的称为脂,呈液态称为油。
植物油脂多为液态,油和脂均为不同脂肪酸组成的甘油三酯的混合物。
2、各种植物种子均含有油脂,含油量达10%以上,具有制油价值的种子和
果肉称为油料。
3、植物油料的分类:①草本油料,如大豆、花生、芝麻、油菜籽等②木本
油料,棕榈、椰子、油菜籽、油橄榄等③加工副产物油料,米糠、玉米胚等④野生油料,野茶籽、松籽、乌桕籽等。
4、主要油料的形态结构:油料籽的结构包括种皮、胚、胚乳(或子叶)。
5、油脂在植物油中,主要以油粒和油体原生质形成,成不连续颗粒状,与
与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。油料通过软化、轧胚和蒸炒等预处理。
6、植物油脂的主要化学成分?油脂为什么要精练?油脂精练的目的?毛油
中含有那些杂质?如何改善油脂的品质?
三甘酯类,其余少数成分单甘油脂类,双甘油脂类、游离脂肪酸类、磷脂、固醇类、磷脂类、脂溶性维生素以及其他物质。
脂类化合物使油脂的透明度受到影响,影响油脂的保存期。①油脂的主要构成部分是脂肪酸,分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸等;最常见的不饱和脂肪酸有:油酸、亚麻油酸、亚油酸、芥子酸等,大多数情况下饱和脂肪酸在常温下是固体,不饱和脂肪酸是液体。②类脂在油脂中起不良影响,在储藏时能分离出磷酸使油脂品质降低;烹调食用时磷脂能使油色变黑,产生泡沫,并在锅底结成黑褐色沉淀,并有致癌物质,故应去掉;③油脂中还含有蜡,会引起油脂混浊而降低透明度,故需去掉;④酚类化合物,可延长油脂的储藏期,但某些酚类对人体有害,固有毒的酚类化合物应在油脂精炼中去除;⑤粘蛋白,它可能引起油脂浑浊,颜色变暗以及微生物繁殖,会降低油脂储藏时的品质;⑥是天然的色素剂含有维生素,虽对人体有益,但是它的存在会使油脂色泽加深而降低油脂的等级。
7、植物油料的主要化学成分:脂肪、蛋白质、碳水化合物、水分、矿物质、
维生素等。大部分植物油料都属于双子叶无胚乳种子,纤维素、矿物质主要分布在皮层,脂肪、蛋白质、碳水化合物主要分布与在子叶内。
8、油脂主要构成部分为脂肪酸。包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
9、最常见的不饱和脂肪酸有:油酸、亚麻油酸、亚油酸、芥子酸等。大多
数不饱和脂肪酸在常温下是固体,而不饱和脂肪酸是液体。油脂的脂肪
酸决定油脂的特点。
10、饱和脂肪酸:不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸,所有的动物油都
是饱和脂肪酸,如软脂酸、硬脂酸、花生酸等。不饱和脂肪酸:除饱和脂肪酸以外的脂肪酸就是不饱和脂肪酸,油酸、亚麻油酸、亚油酸、芥子酸等。
11、干性油:在空气中易氧化干燥形成富有弹性的柔韧固态膜的油类。
12、酸价:中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
13、皂化价:皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。
14、碘价:每100克油脂所能吸收的碘的毫克数。
15、植物油脂的提取一般常用三种方法:压榨法(机械外力)、浸出法
(萃取法)、水代法(利用油脂的溶解度)。
16、油料的预处理:凡是在取油以前所做的工作统称为预处理。根据
取油的方法不同,预处理可分为三种相应的流程,一次压榨流程、预榨-浸出流程、直接浸出流程。
17、油料的预处理过程:①油料的清理②剥壳、去皮与仁、壳分离③
油料烘干、破碎、软化和轧胚④蒸炒。
18、清理的目的和要求:目的是将油料中不含油分的杂质除掉,可防
止油分被杂质吸收,减少损失。清除带有异味和颜色的杂质,有利于提高油的品质与饼泊的使用价值。要求:清理各种体积大、质地硬、数量多的杂质,实现安全生产。
19、热容量和导热率:(蒸炒过成依据的原理)使1千克油料的温度升
高1℃所需要的热量,称为油料的热容量。单位时间通过单位油料表面积的热量称为油料的导热率。
20、吸湿性:(蒸炒烘干过程中的重要因素)油料吸附和解戏水分的性
能称为油料的吸湿性。
21、破碎的目的和要求?
目的:改变油料的粒度,使其适合扎胚工艺要求。要求:不出油、不成团、粉末度小;粒度均匀;破碎设备。
22、软化?软化的目的和要求?
软化:对经过破碎的油料调节适当的水分和温度,使油料变软,并具有良好的可塑性,便于扎成薄片的工序。
目的和要求:调节油料的水温和温度,以改变油料颗粒的硬度和脆
性,增加可塑性,使其具备扎胚的最佳条件。应视其原料的的水分和其物理性质而定。
23、轧胚?轧胚的目的和要求?
轧胚:借助于机械的压力,将油料扎成片状料胚的过程。
目的和要求:使油料细胞得到尽可能的破坏,以及形成一定的外力结构,为蒸炒提供最适宜的料胚,为提高出油率奠定基础。要掌握油料粒度、含油率、水分、温度和压力以及操作等影响因素。24、蒸炒?蒸炒的目的和作用?
蒸炒:将扎胚后所得的料胚经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等处理,使生胚或预榨后的料胚在其内部产生种种量和质的变化,最后成为适宜于压榨或侵出的熟胚,以提高出油率。
目的:使料胚的微观生态、化学组成以及料胚结构和物理状态等方面发生进一步改变,在水分、热处理作用下,使油料细胞得到彻底破坏,使蛋白质变性。
作用:凝聚油脂、调整结构和改善油的品质。
25、排油三要素:压力和粘度是排油的动力,必要条件是饼的成形。
26、压榨法制油概念?特点?压榨法制油工艺流程?
27、浸出法制油分类及优点?
按取油次数:可分为一次侵出与预搾侵出;按溶剂与油料的混合方式,可分为侵泡式、喷淋式、混合式三种。侵泡式:油料侵泡在溶剂内,完成油脂溶解出来的过程;喷淋式:溶剂喷洒到油料料床上,溶剂在油料间往往是非连续的滴状流动,完成侵出过程。混合式:溶剂与油料接触过程中,既有侵泡又有喷淋式,两种方式同在一个设备中进行。
优点:①出油率高、残油率低;②粕的质量好;③加工成本低;④劳动强度低。
28、影响浸出法制油的主要因素?
①料胚和预榨饼的性质,油料细胞的破坏程度;料胚的厚度;料胚与
预榨饼的水分;温度。②禽畜的温度、时间喝料层高度。③混合油浓度。④滴干时间喝湿伯含溶剂量。⑤溶剂的温度和溶剂比。⑥溶剂和混合油的流动情况。
29、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、脱蜡与脱脂?
脱胶:毛油中含有胶状悬浮物俗称“胶质”胶质的存在会影响有的清
澈度和色泽。
脱酸:目的在于去除游离脂肪酸.脱酸的方法有:碱炼脱酸.真空蒸馏脱酸。脱色:是为提高食油的品质和商品价值。
脱臭:脱臭中排出的物质有酮、乙醛、硫化氢、脂肪醇、色素等。
脱蜡:去除毛油中混入的蜡质,蜡质在常温下以云雾状悬浮于油的中间,蜡会影响催化剂的效果喝食油的透明度。
脱脂:植物油中含有多种不同的甘油酯,用降温结晶方法,吧高熔点的固醇与低熔点的夜油分离,称为脱脂,又称为冬化,脱脂后可提高油的耐寒性,适用于色拉油。
30、毛油预处理?
毛油中含有一定量的不溶性杂质,如饼粉、沙土、各种杂质等,如不去除会影响油的品质影响精炼率和离心机的运转。(沉降法、过滤法、离心分离法)
毛油→过滤→脱酸→脱胶→简炼→脱色→脱臭→脱酯→脱蜡→精炼油31、小磨香油的生产工艺流程要求?
芝麻→筛选→漂洗→炒料→扬烟→吹净→磨籽→兑浆搅油→震荡分油→成品
32、简述生产植物油脂的预处理过程和要求?
33、浸出法制油原理及特性?
34、综述主要植物油脂(大豆油、菜籽油料)的压榨工艺流程和操作要点?
第五章淀粉的制取与加工
1、淀粉原料的基本要求:必须具备淀粉含量高、已于提取、加工成本低、容易储藏、副产品利用价值高等特点。
2、淀粉原料的种类:①禾谷类,包括玉米小麦②薯类,包括甘薯、木薯、马铃薯③豆类,包括绿豆、蚕豆。
3、糊化:将淀粉悬浮液加热到一定温度,淀粉颗粒膨胀,由于膨胀,晶体结构消失,相互融为一体,悬浮液变成粘稠的糊状液体,这种现象称为糊化。
4、凝沉:糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后,会由透明变成浑浊,并产生沉淀,这些现象叫做淀粉的凝沉,也称回生。(粉条粉丝加
工原理)
5、吸附:物质内部的分子和周围分子有互相吸引的引力,许多有机和无机化合物被淀粉吸附。
6、淀粉的化学性质:由分子结构可知淀粉分子有许多羟基,他可被氧化剂氧化,也可被无机盐有机酸酯化与酸作用可生成各种不同的产物。①与酸作用,水解产生糊精淀粉→淀粉糊精→红糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖。②淀粉的成酯成醚作用,淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。③淀粉的氧化,淀粉随氧化剂条件及氧化剂的不同而生成不同的产物,常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。
7、影响糊化和凝沉的因素?
①影响糊化的因素:水分,淀粉只能在有充分的水分时才能产生糊化;碱,碱可加速淀粉的糊化作用;盐类,某些盐类及有机化合物可以促进淀粉的糊化作用;脂类,脂类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物。
②影响凝沉的因素:淀粉类别,一般来说直链淀粉比支链淀粉容易凝沉;淀粉浓度;无机盐类;温度,水份和冷却时间对凝沉速度都有影响。
8、浸泡的目的:软化颗粒、降低组织结构强度、破坏蛋白质网络结构、洗涤和除去部分水溶性物质的作用。浸泡剂:二氧化硫,使用逆流浸泡法。
9、破碎的目的:破坏淀粉原料的细胞组织,使淀粉颗粒从细胞中游离出来,以利提取。
10、几种主要淀粉(玉米、甘薯和豌豆淀粉)的生产方法?
玉米→清理→侵泡→粗碎→分离胚芽→磨碎→筛分→分离蛋白质→清洗→脱水→干燥→成品淀粉
①玉米中含有各种尘屑、有机和无机杂质,采用筛选、风选、比重去
石磁力分离等方法对玉米进行清理②对玉米进行侵泡,侵泡效果取决于侵泡剂的浓度、侵泡液的温度和侵泡时间(常用二氧化硫作为侵泡剂)③粗碎,粗碎的目的主要是将侵泡后的玉米破碎成10块以上的小块,以便分离胚芽。④分离胚芽,⑤磨碎,经过分离胚芽后的玉米碎块和部分淀粉混合物进一步进行磨碎,破坏其细胞组织,使淀粉颗粒游离出来,纤维和麸皮分开,通常采用二次破碎。⑥筛分,玉米破碎后得到玉米淀粉乳,用筛分的方法将淀粉和粗细渣分开⑦蛋白质分离,分离细渣后淀粉乳中含有大量的蛋白质,所以必须进行蛋白质的分离
⑧淀粉清洗,对分离蛋白质后的粗淀粉乳进行清洗,现代采用旋液分
离器进行清洗⑨脱水,使其水份含量<40%。⑩最后进行干燥,脱水后进行干燥,使其水份降低至10%-20%,可采用日晒法或用烘干机干燥。
11、DE值是指淀粉的分解成度。
12、淀粉糖:淀粉糖是以淀粉为原料,在催化剂作用下经水解反应生成葡
萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。
13、淀粉糖的分类:①按转化程度高低,分为低转化、中转化和高转化②
工业上可分为:结晶葡萄糖、全糖、中转化糖浆、高转化糖浆、低转化产品、果葡糖浆、麦芽糖浆。
14、淀粉糖的性质
淀粉糖的基本性质有甜味、溶解度、结晶、吸潮性和保潮性、渗透压、粘度、发酵性、化学稳定性、风味等。①甜度是糖类的重要性质,但影响甜度的因素很多,特别是浓度。浓度增加,甜度增高,但增高程度不同糖类之间存在差别,葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖,在较低的浓度,葡萄糖的甜度低于蔗糖,但随浓度的增高差别减小淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高,此外,不同糖品混合使用有相互提高的效果。②溶解度,各种糖的溶解度不相同,糖品的溶解度因品种不同而异,果糖最高,其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低。③结晶,蔗糖易于结晶,晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶,但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,不能结晶,并能防止蔗糖结晶。④吸湿性和保湿性,不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。⑤渗透压(果脯果酱类加工原理),较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长,这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走,生长受到抑制,糖液的渗透压力还与浓度有关,随浓度的增高而增加。⑥黏度,葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低,淀粉糖浆的黏度较高,但随转化度的增高而降低。
利用淀粉糖浆的高黏度,可应用于多种食品中,提高产品的稠度和可口性。⑦化学稳定性,葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性,在中性和碱性条件下化学稳定性低,受热易分解生成有色物质,也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性,在中性和弱碱性条件下化学稳定性高,但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的,淀粉糖在酸性条件下稳定。⑧发酵性,酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等,但不能发酵较高
的低聚糖和糊精。⑨甜味。
15、淀粉糖的制作原理和工艺流程。
原理:把淀粉逐步水解成右旋糖,并按照淀粉水解的程度而生产出许多淀粉糖制品。
工艺流程:淀粉→调粉→液化→糖化→中和→压滤→浓缩→脱色→压滤→离子交换→浓缩→结晶→干燥→葡萄糖
16、原淀粉与酸变性淀粉都有什么异同?
酸变性淀粉的外观与原淀粉一样,但在热水中糊化时颗粒膨胀较小,热粘度大为降低,能制成高浓度的热糊,流动性高,冷却后却能形成很强的凝胶。此外酸变性淀粉粘度低而凝聚性很强,被用于纤维填料、纸面上胶等,而原淀粉多用于制作食物类。
17、传统饴糖工艺流程?
18、酶法饴糖工艺流程?
19、简述液化和糖化在农副产品加工中的作用?
20、粉渣?粉渣利用的主要途径?
粉渣主要是指禾谷类、薯类、豆类等原料加工淀粉后的的副产物。
主要利用途径;①粉渣做饲料②粉渣做酿酒原料,可酿白酒、黄酒等
③粉渣制取柠檬酸及柠檬钙④粉渣生产饴糖和食用纤维。
21、糊精:淀粉在酸的作用下水解產生分子量不同的各種中間產物,這些
物質稱為糊精
22、机制粉条(丝)的工艺流程?
23、从原料、配料、加工工艺方面,综合评述当地生产粉丝的质量如何?
怎么改进?
24、试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点,并说明生产中容易出现哪些质量问题?
目前,国内生产鲜甘薯淀粉大多采用酸浆沉淀法,其工艺如下:①将鲜甘薯水洗、破碎、磨碎,并且过滤,此过程将影响产品的得率。②兑浆,经过滤得到的淀粉乳放入沉淀桶或池中,随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度,淀粉的酸度过大,淀粉和蛋白质同时沉淀,使淀粉分离不清;酸度过小,则蛋白质的淀粉均沉淀不好,呈乳状液,无法分离。③撇缸、坐缸,坐缸时应控制温度和时间,一般要求温度为20℃左右,时间为24小时。坐缸发酵必须发透,在发酵过程中适当地搅拌,促使发酵完成。④撇浆,将上层的浆撇出作为下次对浆用的酸浆,发酵不足或过头的乳浆,色泽和香味均差,,兑浆效果不好。⑤再经过过滤、漂洗、脱水、干燥,既得鲜甘薯淀粉。脱水时间与温度,干燥时间与温度都将影响产品质量。⑥生产过程中容易出现变色、隔离不均匀、分离不彻底等质量问题。
、
第六章农产品酿造
1、酵母菌的主要特点:①真特单细胞微生物②分解淀粉质原料的能力强
③在生理活动中会产气产酸。
2、酶菌的主要特点:①丝状根②分解蛋白质能力强③产生色素。
3、细菌的主要特点:①处醋酸菌和乳酸菌外都是败坏菌②一旦感染会出
现刺激性气味③会产生大量粘液物质。
4、酒精发酵:是酵母菌把可发酵性糖经过细胞内酒化酶的作用,生成久
经、CO2及醛酸等物质。
5、蛋白质水解?及过程?
微生物一般不能直接利用蛋白质作为营养,蛋白质要经过水解才能被利用。酿造中蛋白质的水解是在蛋白酶类共同作用下,使蛋白质中的肽链断裂,最后生成氨基酸。
6、白酒按曲种可分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒等类型。
7、白酒按生产工艺可分为:固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒。
8、白酒按香型可分为:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。
9、乳酸发酵?异型乳酸发酵?
10、大曲酒:采用大曲做糖化发酵剂,边糖化边发酵,成熟后固态蒸馏而
制成的酒称之为大曲白酒。小曲酒:又称酒药、药小曲或药饼,用米、高粱、大麦再添加几种药材作为发酵的原料,兼具糖化及发酵作用。
麸曲酒:采用麸曲作为糖化剂,另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂此酒发酵时间短、淀粉出酒高。
11、各种香型白酒特性?
酱香型:酱香突出,幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长。茅台
浓香型:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。泸州老窖特区、宜宾五粮液。
清香型:清香纯正、诸位协调、纯甜柔和、余味爽净。汾酒。
米香型:蜜香清雅、入口柔棉、落口爽净、回味怡畅。三花酒。
其他香型:董酒。
12、大曲白酒的特点?
大曲白酒:用大曲作糖化发酵剂,在窖内进行边糖化边发酵,成熟后固态蒸馏而制成的酒,成为大曲白酒。主要以固态发酵法制酒。
以小麦、大麦、豌豆等为主要原料,经过研磨、餐水压成砖后,放置在曲房内,用自然繁殖微生物的方法制得。分为续渣法和清渣法。
13、续渣法大曲酒生产工艺流程?
14、清渣法大曲酒生产工艺流程?
15、小曲所含微生物主要有:根酶、毛酶、酵母等。
16、白酒降度后呈现的问题,为什么?
其一是出现浑浊;加浆降度后会产生乳白色混浊,失去原酒的透明度。其二失去原酒风味。加浆后会出现变质变味。
17、酱油酿造及生产原料?
酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料酿制加工而成。蛋白质原料有大豆、豆饼、豆湐和其他能取代蛋白质的原料。淀粉质原料有小麦、麸皮、其他淀粉原料。
18、酱油酿造法、化学法、半化学法?
19、酱油酿造的工艺流程?
原料→处理→制曲→制醅发酵→淋油→加热配置→成品
20、发酵法酱油生产流程和操作要点?
21、固态法白酒:指原料以固态形式存在的一种发酵生产白酒的方法。
22、谷氨酸发酵的主要生物化学特点?
用糖质作为原料发酵生产谷氨酸的途径包括:糖酵解途径、磷酸己糖旁路、三羧酸循环、乙醛酸循环体和二氧化碳固定作用等。谷氨酸是一种代谢控制发酵,谷氨酸产生菌的特异生理特征是谷氨酸形成的内因。合理控制氧、NH4、pH、磷酸和生物素等环境条件是形成谷氨酸的外因,增加细胞的通透性是积累谷氨酸的重要控制因子。
23、酿造副产物种类?
包括糟、二氧化碳、酒精酵母、杂醇油、醛脂等方面的综合利用。24、酿造副产物综合利用途径?
糟作饲料、做沼气发酵原料、糟生产饲料酵母。
25、综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因,怎样提高酱油质量和如何降低生产成本?
酱油是一种咸、酸、鲜、甜、苦五味调和,色香皆备的调味品。
色:淀粉水解后的单糖发生焦糖反映喝美拉德反应,形成酱油的焦糖色,此外原料中色素物质溶出。
香:淀粉水解后的单糖发酵成醇,醇氧化成酸,酯和酸生成低的酯,加上酱油酿造原料中的香味物质,发酵过程中其他生成物质形成酱油的香气。味:蛋白质水解生成氨基酸,氨基酸类物质的鲜味,各氨酸的苦味,有机酸的酸味,试验的鲜味构成;
形:酱醅淋油时,由于各种可溶性物质溶入而形成粘性褐色液体。
26、综述固态发酵法食醋生产中的色、香、味、形的成因,怎样提高食醋质/和如何降低生产成本?
色:焦糖化反应、美拉德反应;香:淀粉水解后,单糖发酵形成醇、酸、酯等物质;味:淀粉水解、蛋白质水解、氨基酸发酵;形:淋醅,生成粘性液体。
第七章果蔬加工
1、果蔬的败坏包括生物学败坏、物理学败坏、化学败坏、酶与非酶褐变。
2、由微生物引起食品的败坏称为生物学败坏。
3、光、温度、机械伤等物理因素会直接引起食品的败坏称之为物理学败
坏。
4、在果蔬加工中,果蔬的颜色发生变化、变深成褐色,我们把这种现象
称之为褐变。分为酶促褐变与非酶褐变。
5、酶促褐变:酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象称为酶促褐变。
6、非酶褐变:在没有酶的情况下出现的褐变称为非酶褐变。主要分为三
种类型:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化褐变。含﹥C=O基的底物(如糖)与含—NH2基的底物作用产生褐色物质,称为美拉德
反应。糖在没有氨基化合物的情况下加热到其熔点以上时,也会产生黑褐色物质,这一类反应称为焦糖化反应。
7、果蔬的加工保藏方法?
㈠抑制微生物活动的保藏方法。①利用某些物理、化学因素抑制食品中的微生物和酶的活性。(暂时保藏措施)如:速冻食品、高渗透压保藏食品②利用防腐剂杀死或防止食品中的微生物生长发育的化学药剂。(必须保证防腐剂低毒、高效、经济实用、不妨碍人的身体健康)如:苯甲酸钠、亚硫酸、山梨酸及钾盐。提倡大蒜素、芥子油等。
㈡利用发酵原理的保藏方法。即发酵保藏法,又称生物化学保存。利用某些有益微生物的活动和积累的代谢产物,抑制其他有害微生物活动,如果酒、发酵性腌制品。
㈢运用无菌原理的保藏方法。通过热处理、微波、辐射、过滤等工艺手段,使食物中的腐败菌减少或消灭到能使食品长期保存所允许的最低限度,保证食品安全性,如水果蔬菜的罐藏。
㈣维持食品最低生命活动的保藏方法。属于储藏范畴,果蔬采收时仍是有生命的有机体,通过控制温度、湿度、CO2、O2等气体来降低其采后生命活动,提高储藏质量。
8、引起罐藏食品变质的原因有哪些?常出现的主要败坏现象有哪些?应
如何控制?
败坏的原因和想象:①需氧性芽孢杆菌引起平酸败坏。②厌氧性芽孢杆菌分解糖、蛋白质、产酸并产生大量气体(如CO2、H2、H2S)引起胖听型罐头败坏。③非芽孢细菌,如大肠杆菌、嗜热链球菌等,引起食品的污染。④酵母菌,在介质PH值低于4.5时起作用,产生CO2造成胀罐现象。⑤霉菌引起食品霉变。
控制环节:原料的选择和预处理、密封、杀菌、排气等。
9、罐头食品杀菌的公式= t1-t2-t3
T
T=杀菌温度。t1=从料温升到杀菌温度所需时间。
t2=维持杀菌温度所需时间。t3=消压降温所需时间。
10、中心温度:就是罐头食品内最迟加热点的温度。杀菌所需时间必须从
中心温度达到杀菌所需温度时算起。11、试述罐头食品制作的原理,以一种果蔬的罐藏产品为例,用箭头表示
其制作工艺流程并说明各操作要点?
将原料经过预处理后装入容器中脱气、密封,再经过加热杀菌处理,杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物,破坏原料中的酶活性,防止微生物再次污染,在维持密封状态条件下,能够在温室下长期保存的方法称为罐藏,用罐藏方法加工而成的食品称为罐藏食品。
工艺:原料→预处理→热烫→冷却、整理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品
以糖水苹果罐头为例:
①苹果的预处理:清洗、去皮、切分、护色液侵泡10分钟。②装罐:
趁热灌装,留6-8mm的顶隙,注入30%放入糖水。③排气:加热使罐头中心温度达到78℃.④杀菌:10min-20min-10min/100℃⑤冷却:迅速冷却至罐头中心温度40℃左右⑥检验:保温检验5-7天。
12、糖制品的加工原理:利用糖的高渗透压,从而减少果蔬本身的含水量
使微生物细胞的原生质缩水收缩。
13、果蔬加工中,预煮工序的目的是什么?
破坏果蔬原料中的氧化酶活性;软化原料组织;排除原料中的氧气;
杀灭附着在原料上的部分微生物并减少农药残留。
14、蜜饯类糖制品加工的工艺流程:
原料选择→预处理→预煮→煮制和侵渍→烘烤干燥→整理包装
预处理包括:挑选、清洗、硬化处理、硫化处理(亚硫酸氢钠使果蔬蜜饯色泽清亮)去皮、果坯的制作。
15、食盐的保藏作用:①食盐溶液能产生高渗透压,渗透压随浓度的提
高而增加,一般细胞溶液的渗透压是有限的,细胞在高浓度盐水中易死亡。②食盐溶液中常会含有氯、钠、钾、钙、镁等离子,这些离子在浓度较高时会对微生物产生毒害作用③食盐溶液中的各种离子与水发生水合作用,使食盐溶液中的游离水减少。食盐溶液的浓度越高,则游离水越少,大大降低水分活性,从而抑制有害微生物的活动,提高腌制品的保藏性。
16、微生物的发酵起主要作用的是:乳酸发酵、酒精发酵次之、醋酸发酵
最少,还有乙醇。有害微生物发酵是:丁酸发酵。
17、腌制品脆性不好的原因?保脆剂和保绿剂有哪些?
原因:一是腌制前原料已变软。过熟或有机伤害;而是腌制中微生物活动分泌的果胶酶类水果胶质物质是蔬菜组织失去脆性;三是腌制过程中失水,使制品脆性下降。
常用的保脆剂:CaCO3、CaCl2、CaSO4最常用的是,用量为0.05%-0.1%。常用的保绿剂:石灰乳、碳酸钠、碳酸镁等,腌制黄瓜时使用MgCO3。
18、简述一种果蔬汁(澄清苹果汁。番茄汁等)加工工艺流程及操作要点?工艺:原料挑选→清洗→破碎压榨→用明胶和果胶酶处理→澄清→杀菌→装瓶
操作要点:原料的选择和清洗:选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料,洗涤时需加杀菌剂减少原料的化学农药残留和微生物。
破碎压榨:破碎到0.3-0.4厘米大小,压榨时压力不应增加太快。
用明胶和果胶酶处理:破坏果胶,使果汁能顺利的榨出。
澄清:滤除悬浮物,使新榨出的果汁稳定。
杀菌:降低有害微生物对产品的影响。
装瓶:密封,保持一定得真空度。
19、果蔬干制原理?
通过自然或人工干燥处理,减少果蔬中的水分,降低水分活性,提高原料中的固形物的含量,是微生物难以活动来保存果蔬。
20、果蔬中的水分:分为自由水(又称游离水,干燥时易挥发)结合水、
化合水。
21、果蔬在干燥过程中的变化?
①由于水分散失,果树的体积变小、重量减轻;②色泽:其一,发生
褐变,包括酶促褐变和非酶促褐变;其二,透明度的变化;③营养成分的变化:水分变化、糖分变化、维生素的变化。
22、果蔬的干制方法:主要有两种,自然干燥法和人工脱水法。
23、速冻、冰点?
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术,是重要的食品的保存方法之一,与其他方法相结合更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。水的冻结包括降温和结晶。
冰点:是指液态的水和固态的冰达到平衡时的温度,溶液的冰点低于纯水的冰点。24、冷冻对果蔬的影响?
组织结构变化:透性增加,彭压降低、有可能造成组织的损伤。
化学变化:色泽变化主要是叶绿素变成脱镁叶绿素和酶促褐变;营养成分主要发生冷冻前一系列的处理操作过程:风味有所降低。
解冻时的变化:败坏速度加快,不易长时间放置于室温下。
25、速冻前的处理要点?
原料的预冷(减少腐烂的发生)、热烫(烫漂可抑制酶的活性,避免引起食物败坏)
26、速冻前后的防变色措施?
①果蔬去皮、切分后侵入二氧化硫溶液中护色(0.2%-0.4%)。②降低
PH值,钝化氧化酶的活性。抗坏血酸也是常用的添加剂,两者共同使用效果更好。③速冻及低温冷藏有助于护色,温度越低变色越慢。
27、果蔬糖制品:利用糖的高渗透性保藏果蔬制品,通过渗透压抑制微生
物活动的一种方法。
28、简述一种蔬菜腌制品(榨菜、糖醋菜、酱菜、泡酸菜)的加工工艺流
程及操作要点?
工艺流程:原料选择→晾架下架→腌制→修剪挑筋→整形分级→淘洗→配料装坛→存放后熟及清口→成品
操作要点:以榨菜为例:原料的挑选,选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、呈圆球形或椭圆形菜头含水量低于93%;清洗、剥划穿串、晾架根据个体大小切分并晾晒;腌制:下架后立即腌制,分三次腌制;装坛密封:装坛时再次加入盐,用沸水消毒,用塑料模封盖,扎紧坛口,以待后熟;后熟及清口,检查是否有下沉、发霉、变酸现象,如有及时清理。
29、果蔬罐头加工工艺中的主要工序中有:烫漂、排气、密封、杀菌、冷
却。
30、果蔬汁的加工中,常用的脱气方法有真空脱气、酶脱气、热脱气。
31、罐头食品的真空度:罐头食品罐内的气压,也可为大气压力与罐内实
际压力之差称为罐头食品的真空度。
32、从冷冻速度对食品品质的影响说明应怎样提高食品的品质?
①冻结过程中冻结速度愈缓慢,水分重新分布愈显著。细胞内大量水分
从细胞间隙外溢,细胞内的浓度因此而增加,其冰点下降,水分外溢
量又会再次增加。细胞与细胞间隙内的结晶体颗粒就越来越大,破坏了食品组织的复原性。②冻结过程中食品冻结的速度越快,水分重新分布的现象也就越不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散,细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分全部形成冰晶体,在最大程度上保证冻制食品的可逆性和质量③冻结过程中应注意选择冻结设备,加强冻结过程的管理,防止水分重结晶和变色现象的出现,尽量减少流汁,保证冻制品的品质。
33、简述一种果酱制品的加工工艺流程及操作要点?
原理:高浓度的糖的保藏作用主要有高渗透压:降低水分活性;抗氧化作用。一定浓度的果胶在一定糖浓度、温度和PH值条件下形成的网状结构,即可形成一定的凝胶状态。
工艺:原料→预处理→捣浆→加糖浓缩→调味→起锅→装瓶→密封→成品
以苹果为例:苹果预处理:清洗、去皮、切分、护色后调浆,0.01%V C+0.1%柠檬酸侵泡10分钟。加糖浓缩:分三次加糖,浓缩至67-70%的加糖浓度时起锅。
题组训练 选择填空题组训练一 (时间:45分钟 分值:54分 得分:__________) 一、选择题(本大题10小题,每小题3分,共30分) 1.9的相反数为( ) A .-19 B .1 9 C .9 D .-9 2.(2017重庆)下列图形中是轴对称图形的是( ) 3.(2017广元)根据央视报道,去年我国汽车尾气排放总量大约为47 000 000吨.将47 000 000用科学记 数法表示为( ) A .0.47×108 B .4.7×107 C .47×107 D .4.7×106 4.一个多边形的内角和是1 440°,这个多边形的边数是( ) A .10 B .9 C .8 D .7 5.在某校举行的“汉字听写”大赛中,七名学生听写汉字的个数分别为:35,31,32,25,31,34,36,则这组数据的中位数是( ) A .33 B .32 C .31 D .25 6.关于x 的一元二次方程2x 2-3x +m =0有两个不相等的实数根,则实数m 的取值范围是( ) A .m >98 B .m =98 C .m <98 D .m <-98 7.下列运算正确的是( ) A .x 2·x 6=x 12 B .(-6x 6)÷(-2x 2)=3x 3 C .2a -3a =- a D .(x -2)2=x 2-4 8.(2017扬州改编)在一列数:a 1,a 2,a 3,…,a n 中,a 1=3,a 2=7,从第三个数开始,每一个数都等于它前两个数之积的个位数字,则这一列数中的第7个数是( ) A .1 B .3 C .7 D .9 9.若△ABC ∽△DEF ,AB D E =1 4 ,△ABC 的面积为2,则△DEF 的面积为( ) A .32 B .16 C .14 D .1 8 10.如图1,点P 是平行四边形ABCD 边上一动点,沿A →D →C →B 的路径移动,设P 点经过的路径长 为x ,△BAP 的面积是y ,则大致能反映y 与x 之间的函数关系的图象是( ) 图1 二、填空题(本大题6小题,每小题4分,共24分) 11.分解因式:3x 2-6x =__________. 12.-8的立方根是__________. 13.不等式组????? 12x ≤1, 2-x <3 的整数解的和是__________. 14.(2017重庆)如图2,BC 是⊙O 的直径,点A 在圆上,连接A O ,AC ,∠A O B =64°,则∠ACB = __________. 图2 15.已知一个三角形的三条边长为3,5,x ,则x 的取值范围是__________. 16.如图3,将矩形纸片ABCD 折叠,使点D 与点B 重合,点C 落在C ′处,折痕为EF ,若AB =1, BC =2,则BF = __________. 图3
小学英语复习题(三) 二、选择正确答案,将其序号填入题前括号内。 ()1.Here ________ some cups of tea. A.is B.am C.are D. being ()2.Look! The teachers ____________in the river. A. are swimming B. are swiming C. is swiming D. swim ()3.Yesterday my parents ____________ to the supermarket. . A. go B. going C. went D. are went ( ) 4. Next Monday she __________ some pictures.. A. will draws B. wills draw C. will draw D. drawing ( ) 5. Can you _________ fast? A. run B. runs C. running D. ran ()6. ---- Is that boy a student? ---- Yes, _________. A. he are B. she is C. he is D. it is ( ) 7. Listen! Someone ________ in the room. A. singing B. is singing C. are singing D. is sing ( ) 8. This is ____________ eraser. A. a B. the C. an D. /