月饼制作原料
原料
白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.
制作方法
1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.
3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.
4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.
5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.
6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.
7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.
这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：
1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.
2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.
3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不
宜多放.
4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.
5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网）
水晶奶香月饼
皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80
刷黄鸡蛋：200
馅料制作方法月饼皮制作方法
1、奶香馅分80个，每个重量80克
1、糖胶，枧水搅拌均匀
2、草梅馅分80个，每个重量20克
2、花生油加入1内搅拌均匀
3、用奶香馅包草梅馅
3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用
制作方法：
1、月饼皮，馅比重2：8。
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出
炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。
4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏
5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光
亮，底部呈浅褐色。
秋梅赏月
皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 特级白莲馅：7800 鲜玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷
黄鸡蛋：200
馅料制作方法月饼皮制作方法
1、将鲜玫瑰花加入白连馅内。
2、糖胶，枧水搅拌均匀、每个馅重量100克
3、花生油加入1内搅拌均匀、制作方法同奶香月饼
4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
制作方法同水晶香月饼
三潭印月
皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）
月饼专用粉：1000 糖胶：830 花生油：300 红莲馅：2400 黑枣馅：1600 椰蓉馅：2400 烤素：10 枧水：20
干面：80 刷黄鸡蛋：200 鸭蛋黄：80
月饼皮制作方法馅料制作方法
1、糖胶，枧水搅拌均匀
2、三种馅各分80个，每个重量30克
3、花生油加入1内搅拌均匀
4、用三种馅包上个鸭黄蛋。
5、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用。
制作方法同水晶香月饼
鲜肉月饼的制作方法易餐网
原料：面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各
少许
制作过程：
1．先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水
肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。
2．将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
3．将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。
4．将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。
5．将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。
6．将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。
7．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。
烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。
凤梨冰皮月饼的制作方法
皮料：
冰皮预拌粉500克
糖粉150克
白奶油150克
冰开水250克
制作：
1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。
2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。
3、凤梨馅300克。
4、皮馅比重3：7。
5、成型后，要直接装入封口包装。
6、要冷藏储存销售。
7、可添加色香油，制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼
月饼的制作过程(精)
月饼的制作过程： 1、皮的准备： 原料：面粉300g(2.25cups)，糖浆200g (2/3cups), 花生油100g (1/3cups),小苏打(baking soda)半茶匙。 做法：首先把糖浆倒入面盆里，再一点点倒入油，搅拌均匀。然后再一点点倒入面，最后用铲子拌匀和成面团。 2、馅的准备： 1)豆沙 (可做8个50g月饼内馅) a)原料：红豆300g 花生油 50g(2tbsps) 糖50g (1/4cups) b)做法：红豆浸泡后，放入砂锅，多放些一些水，用水煮3个小时至红豆酥烂， 取出过筛; 锅内放花生油中火加热，红豆泥入锅，均匀翻炒后加白糖搅匀。 2)莲蓉(可做8个50g月饼内馅) a)原料：莲子300g 花生油 40g(2 tbsp) 糖60g(1/3 cups) b)做法：莲子浸泡(浸泡四个小时以上，一般是上班前泡好，晚上回家可以用了); 莲子中间的芯有苦味，需去芯后加水煮放入砂锅用水煮3个小时至莲子软绵， 取出，用搅拌机打碎，过筛成莲泥;锅内放花生油，莲泥入锅，均匀翻炒后加 白糖搅匀，如喜欢可加入奶油。 3、包制和烤制过程： 1)制饼：首先把和好的大面团揪成大小相等的小面团，然后把它们擀成皮儿。最后把 馅儿放到皮儿里，包成团。 2)压模：首先在模子里撒些面，然后把包好的面团放到模子里，压平，最后扣出。 3)烤制： 首先把一个鸡蛋调成蛋汁，然后把月饼放入烤盘内，再用毛刷刷上一层调好的蛋汁，最后放入烤箱。烤箱的温度为摄氏180度，华氏356度。约烤16分钟左右或烤至 边缘微黄。中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。取出，待凉食用。 Mooncake DIY 1、Dough instructions: 1)Ingredients: 300g flour (2.25cups), 200g syrup (2/3cups), 100g oil (1/3cups), half teaspoon baking soda 2)Instructions: First put the flour onto the chopping board and spread it into a ring. Then pour the syrup and oil inside the ring. Finally, mix them up with a scoop into the dough. 2、Filling Instructions:
月饼工艺流程图及关键工序
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法 编制：审核：批准： 日期：
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点 1 糕点生产工艺流程图： 2 月饼生产工艺流程 → → →→→ 注： 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。 配料、混合 烘烤熟制(160～180℃)15分钟 配料、混合 配料、混合 、处理
二工艺技术要求和岗位操作法 2.1 原料处理(月饼) 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5‰，水煮开后，加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸(先用少许水溶化)，再煮5分钟即得。 2.1.2 皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌3-5分钟，等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序) 2.2.1 面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。 2.2.2 蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。 2.2.3 月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。 2.3 成型岗位操作法 2.3.1 面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐，移至醒发箱中发酵。 2.3.2 蛋糕成型：搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。 2.3.3 月饼成型：按重量要求，将混合好的皮料和馅料分别称定重量；再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。
月饼制作工艺
月饼制作工艺 月饼是中国传统的一种美食，尤其是在中秋节的时候是必须要吃月饼的，月饼的制作方法非常的多，人们最常见的就是五仁月饼，月饼的制作工艺可以说相对复杂一些，要想做出美味的月饼，需要的程序也是比较多的，需要一定的月饼制作的经验，下面我们就来了解一下月饼制作的工艺。 月饼制作工艺 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1.将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2.把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3.把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4.将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5.准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出. 6.用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7.把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8.烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，
再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1.和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2.馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3.把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. 柠檬巧克力月饼 原料：柠檬巧克力275克、麦牙糖65克、水蜜桃水25克、乖宝宝草莓馅43克; 制作: A、把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至8成，捏成皮; B、隔水加热，水温40摄氏度; C、把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可; 特点：精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，更有多种口味可供选择，草莓、咖啡、柠檬等。
(生产管理知识)月饼生产工艺
广式月饼生产技术文件 广式月饼生产工艺流程图 饼皮制作 配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库 馅料制作抽检 一、配料 1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。 2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。 3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。 二、饼皮制作 1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌； 2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。 3、工艺参数： a、配方：见配料表 b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现 油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。 三、包馅成型上盘 1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。 2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。 3、产品规格及皮馅比例
4、工艺参数： b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼. 5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。 6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。 四、初烤：（一次烘烤） 1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。 2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。 3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀， 用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。 4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味， 5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。 五、复烤（二次烘烤） 1、工序内容调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。 2、技术要求月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。 3、工艺参数温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°—90° 4、检测方法目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法 桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制： 审核: 日期： 批准:
1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| — H 、皮料 , , 配料、混H 「 — ②馅料原料 — " —月饼馅料 I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________ 」 」' 冷~却 —包装— 检验 —?烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- --------------- 注： 关键工序控图中标示 为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数 序号 关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、 辅料。各种添加剂的添加应 严格按有关规疋执行。 2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱 （HQ-5A-12） 糕点:160?180 C 8-15分 钟。月饼：200-220C 15-20 分钟 工艺技术要求和岗位操作法 2.1 原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。,水煮开后,加入白糖 煮溶原料 ------ ? 配料、_混 ― 成型 烘烤熟制（160?180C ）15 分 ----------------------------------- 冷却 ---- ? 成品 2月饼生产工艺流程
后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。 2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。 2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序） 2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15 分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。 2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15 分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。 2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5 分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。 2.3 成型岗位操作法 2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。 2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中（模内垫用洁净纸垫于底部）。 2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。 2.4 醒发（面包发酵）岗位操作法 成型好的面包置托盘中, 移至醒发箱中, 调好醒发箱的温度和湿度, 控制温度 35-40 °C ,湿度85-90%,发酵30-40分钟。 2.5 烘烤熟制岗位操作法（关键质量控制工序） 2.5.1 面包的烘烤熟制: 将发酵好的生面包, 在表面涂刷一层香油或糖浆。把烤箱
广式月饼制作工艺标准基础学习知识原理
《金麦——广式月饼制作工艺原理》 培训讲义 宋伟泉编写 （内部培训资料，不得翻印） 上海金麦油脂食品有限公司市场部编制 二○○三年六月
目录 前言 第一章原料 一、馅料 二、面粉 三、糖浆 四、枧水 五、油脂 第二章面团调制工艺第三章包馅成型 第四章烘烤工艺
前言 广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。 为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。谢谢！ 上海金麦油脂食品有限公司市场部按 二○○三年六月
广式月饼操作讲义 第一章原料 一、馅料 1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主 要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅 料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅 料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的 污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。 这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾； 2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉， 但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨 水果馅，加入量为柳丝用量的50%； 3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油 ★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略 等几分钟，才可喷第二次。几分钟后，进入上火230℃的高温 内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油
广式月饼制作工艺
广式月饼制作工艺 一材料 1、使用器具： 月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。 2、材料及份量： 花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。 二制作流程 （1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。 （2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。 （3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。 （4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。 （5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。 （6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。 （7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。 （9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。 广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点 从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。 （一）、制作糖浆与关键： 配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克; 制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。 关键： 1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。
月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书
月饼作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、全自动包馅机、烤箱、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。 月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1 ﹪左右。 质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。 操作： 一、配料：(※关键控制点) 1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、配料过程工作人员要填写好工作记录。 按配方称料，控制误差小于1%。配方如下： 低筋粉100 转化糖浆75—80 花生油25—30 枧水1—1.7 二、和面： 1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用。 2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用。 3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、核桃仁、花生米、芝麻、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用。 4、包馅：将皮、果仁馅分别放入全自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。 三、成型：
中秋月饼几种主要款式及制作工艺简述
中秋月饼几种主要款式及制作工艺简述 月饼是中秋节最为常见的食品，以香甜可口而备受人们的青睐，中秋吃月饼是全国人民的共同习俗。月饼的制作方法因地区的习俗差异而不完全相同，这也是文化多样性的表现。月饼的风味和品种主要取决于馅料，现在流行的馅料主要有豆沙馅(如红豆沙、绿豆沙等)，莲蓉馅(如白云蓉、白莲蓉、红莲蓉等)，水果馅(如凤梨馅、草莓馅、甜橙馅、哈密瓜馅、芒果馅等)，水果味馅料(如水蜜桃味馅、哈密瓜味馅、凤梨香味馅、荔枝味馅、青苹果味馅、香橙味馅等)，果仁馅(如核桃仁、花生仁、松子仁、橄榄仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等原料)，又有纯水豆蓉馅，水豆蓉馅，水豆沙馅，纯水豆沙馅。最近几年研发的蓉馅有肉松味蓉馅、奶味蓉馅、茶味蓉馅、可可味蓉馅和咖啡味蓉馅等。现代月饼主要流派及特点现代月饼分为两大类，即以传统工艺为主的中式月饼和吸收国外糕点工艺的非传统月饼。中式月饼因产地和风味不同又各有特色。一港式月饼冰皮月饼首创于1989年，叫“冰皮月饼”的主要原因是它改变了传统月饼的制作方式。所有传统月饼都是由糖浆做皮，烤制后颜色金黄。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色，需在冷冻箱里保存。冰皮月饼的特点是无须烘烤，冷冻后进食；饼皮以乳白色为主，因所添加的食材不
同也有红、橙、黄、绿、紫等颜色，外表十分精致诱人。港式冰皮月饼于2007年进入大陆市场，由深圳市五谷子进出口有限公司(原深圳市五谷子商贸有限公司)等大型进出口公司引进，由于这种月饼制作和贮藏成本较高，所以尚未能够在全国范围推广。虽然如此，这种月饼仍吸引了一部分大陆消费者。二广式月饼广式月饼选料上乘，制作精细，主要特色是皮薄馅靓、油润甘香，及造型美观。口味可分为咸、甜两大类；饼皮可分为冰皮、酥皮和糖浆皮等三大类型。糖浆皮历史悠久，是广式月饼的主体，蓉馅类甜饼、海味类咸饼、甜咸兼备的果仁月饼，均可使用糖浆皮。广式莲蓉月饼，因馅料主要由莲子熬成莲蓉制成而得名，其前身是1889年广州城西的一家糕点铺制作的一种莲蓉酥饼。这种月饼的特点是皮薄酥软、色泽金黄、口感香甜，早在清末民初已享誉国内外市场。现在市场前景较好的广式酥皮月饼，是吸收西式糕点的制法，结合广式月饼的工艺创制而成，以生产蓉口类的甜饼为主。其特色是热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。广式中的冰皮月饼源自香蕉糕的做法其特色是皮色如玉石般晶莹剔透且质地柔软、嫩滑，可制成蓉口馅和水果馅等。制成后，必须放在2～5℃上下的恒温箱内保存…。这种月饼需低温保存，所以较少厂家大量生产。广式月饼是中国南方(特别是广东)民间应节食品，在传统工艺基础上借鉴了较多港澳作法，具有较大的创新性。月饼馅料
月饼生产工艺流程图
月饼生产工艺流程图 材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库 一、材料验收： 如下标准验收入库： 序号1234 二、称料： 按配方称料，控制误差小于1%。 三、制皮： 先将糖浆加入枧水搅拌均匀，加入花生油（分次加入，以防油水分 离）搅拌均匀加入过筛的低筋粉和面。和好的面用手叠压均匀，松驰２小时待用。 四、包馅： 将皮、馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1： 9。" 五、称量： 抽查重量是否达到要求。 六、成型： 将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。 七、一次烘烤：
上火240℃，下火170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉泠却５－６分钟刷蛋材料名称执行标准代号序号材料名称 面粉 转化糖浆 花生油GB1355 GB/T2347 GB馅料 饼托 饼袋 双吸剂执行标准代号SB10350-2002GB/T 5009."60/2003GB/T 5009."60/2003Q/3201THK01-2002枧水40%Q/(HG)RM.11- 2005 八、刷蛋液： 按配方调好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。 九、二次烘烤： 上火220℃—190℃，下火170℃，约烤20分钟，烤至饼面呈金黄色。 十、感官检验： 按GB19855-2005进行感官检验。 十一、"冷却： 处于独立冷却间紫外线灯下冷却约５－６分钟。
十二、"内包装： 将饼放入饼托后一起装入饼袋，在饼拖下面放上双吸剂，然后封口。十三、"质检：按十四、"外包装： 按要求装饼盒。 十五、"质检：按十六、"入库： 离地离墙，整齐摆放好。GB/T6388进行内包装检验。 GB19855/2005进行理化检验
(完整版)制馅工艺
学习目标 1、了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求：熟悉分类及包馅比例； 2、熟悉制馅原料的加工处理。掌握成、甜、荤、素口味馅心的制作方法以及熟练掌握制作要领：掌握各类典型馅心的制作。 3、熟悉南北方不同地域、不同口味的馅心制作：举一反三掌握馅心调味的一般原则。 学习重点 1、了解馅心原料的加工处理方法。 2、掌握10种以上常用馅心的制作技艺。 【基础模块】 第一节馅心概述 4.1.1 馅心的作用与分类 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。 一、馅心的作用 馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点： 1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50％，馅心占50％，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料．馅多达60％一80％；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。 2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。 3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。 4、增加面点的花色品种。同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等 二、馅心的分类 馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。 1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。 2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。 3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。 为便于教学，馅心的分类第一层次按口味分类，第二层次按制作方法分类分为生馅和熟馅。第三层次按其所用主要原料、风味原料划分。常见的馅心分类，见表： 表馅心分类表
手工月饼制作流程
【广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个) 饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克（可以买到），枧水1克，花生油25克 五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克 表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水 制作过程： 饼皮：把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。筛入面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时 五仁馅： 1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。 2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。 3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。 4、倒入细砂糖、白酒、植物油、水 5、用筷子搅拌均匀。 6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。 7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。 月饼： 1、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7的比例分好，取一块饼皮面团，压扁， 发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。 2、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再 将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。
月饼生产工艺
月饼生产工艺
广式月饼生产技术文件 广式月饼生产工艺流程图 饼皮制作 配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库 馅料制作抽检 一、配料 1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆 放并注明标识。 2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，
无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。 3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测 糖度折光需达到80度—82度之间。 二、饼皮制作 1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌； 2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团 要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。 3、工艺参数： a、配方：见配料表 b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会 将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。
三、包馅成型上盘 1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。 2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不 斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。 3、产品规格及皮馅比例 成品 规格 50克/只80克/只100克/只备注 饼皮重量20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 20%（白色馅料） 25%（黑色馅料） 馅料重量80%（白色馅料） 75%（黑色馅料） 80%（白色馅料） 75%（黑色馅料） 80%（白色馅料） 75%（黑色馅料）
月饼制作方法大全(配图版)
月饼制作方法大全 原料 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋. 制作方法 1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1. 2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用. 3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团. 4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球. 5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出. 6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用. 7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱. 8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁. 这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点： 1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握. 2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内. 3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放. 4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦. 5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. （来源：月亮网） 水晶奶香月饼 皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克） 月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400 草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200 馅料制作方法月饼皮制作方法 1、奶香馅分80个，每个重量80克 1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克
月饼制作流程工艺 月饼生产工艺
月饼制作流程工艺月饼生产工艺 工艺流程操作要求及预防问题 工序 1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准确无误填写《领料单》，仓管员严格按照领料单要求发放原辅料。 2、领用的馅料与当天生产需要的不一致。 1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。认真核对馅料的品种、规格、质量。确认无误后方进行包饼。 2、选用的馅料不符合当天生产计划单要求的产品。 1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝等杂物混入原料里。 2、操作人员严格按照配方要求进行配料及填报。 3、使用食品添加剂时要准确称量及填报。 4、配料用错、漏放。 5、食品添加剂超量使用。 6、原料包装物线头、胶丝等杂物混入。 1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅重量要求。 2、质检员每班定时用标准砝码对电子称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。 4、馅皮比例不符合要求 5、皮、馅重量不足或超重。 6、电子称不准确。 1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。 2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘上，并将底面向下。 3、每盘饼要作好标识 4、饼皮包裹馅料不均匀。 5、放饼时底面放错。 6、饼盘漏放标识。 1、每次使用模具前，生产主管人员负责确认无误后方可装换。 2、操作人员放饼时注意底面朝下，并摆好位置。 3、捡饼人员负责检查饼的外观形状，并整齐摆放于饼盘，附上准确标识。 4、模具用错 5、饼的底面放错 6、形状不良、露馅。 7、产品重量偏轻或超重。 1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热
时间，操作人员负责调试。 2、生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。 3、温度和时间设置有误。 4、产品色泽偏深或偏浅。 5、表面有杂物。 6、产品形状不良，爆裂、泻脚等。 1、鸡蛋使用前表面要彻底清洗或消毒。 2、扫蛋要求均匀，用力适度。 3、定时检查毛刷，防止毛刷掉毛形成杂物混入产品。 4、鸡蛋消毒不足，易选成产品致病菌污染。 5、蛋液扫得不均匀。 6、扫蛋用力过大容易损坏饼的花纹及形状。 1、生产主管人员确定饼的烘烤时间和温度，包括预热时间，操作人员负责调试。 2、生产主管及质检员共同确认产品出炉外观质量。 3、质检员要确保出炉月饼的中心温度要达到87℃以上。 1、温度和时间设置有误。 2、产品色泽偏深或偏浅。 3、表面有杂物。 4、产品形状不良，爆裂、泻脚等。 5、中心温度不够，容易导至蛋黄及月饼发霉。 1、生产主管人员确定产品凉冻温度。
广式月饼制作工艺原理
金麦——广式月饼制作工艺原理 《金麦——广式月饼制作工艺原理》 培训讲义 宋伟泉编写 （内部培训资料，不得翻印） 上海金麦油脂食品有限公司市场部编制 二○○三年六月
金麦——广式月饼制作工艺原理 目录 前言 第一章原料 一、馅料 二、面粉 三、糖浆 四、枧水 五、油脂 第二章面团调制工艺 第三章包馅成型 第四章烘烤工艺
前言 广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。 为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。谢谢！ 上海金麦油脂食品有限公司市场部按 二○○三年六月
广式月饼操作讲义 第一章原料 一、馅料 1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。硬馅多由各企业自制，主 要品种有：五仁类。软馅也有企业自制的，如：柳蓉。自制馅 料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。自制馅 料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的 污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。 这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾； 2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉， 但一定要多放油。如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨 水果馅，加入量为柳丝用量的50%； 3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油 ★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。第一次喷后要略 等几分钟，才可喷第二次。几分钟后，进入上火230℃的高温 内烘烤大约2分钟取出，底火不要高。最后在金麦月饼专用油
实验三 月饼制作方案
实验三月饼制作方案 一、实验目的 1、掌握各种月饼生产工艺流程，了解和掌握月饼生产的原理和方法 2、掌握月饼的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法，加强理论知识和实际知识的联系 二、实验内容与步骤 1、转化糖浆的制作 （1）、制作配方 水：0.67Kg 糖：1.34Kg 柠檬酸：0.536g （2）、操作流程 加水入锅加热至沸腾→放入白糖→溶解→煮沸→加柠檬酸→煮5—10min（除泡沫）→出锅→冷却备用 注意：白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，正常的白砂糖再加水熬煮升温后会砂化凝结，随着温度的升高，继而会产生焦化、糊化状态。而在熬制中加入柠檬酸，在酸和酶与水的加温下，白砂糖可转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以被称为转化糖浆。糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和一分子葡萄糖，这种作用被称为糖的转化。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂或得到细小结晶，使制品细腻光亮。 2、碱水的制作 （1）、制作配方 碳酸氢钠：55g 碳酸氢铵：6g 碳酸钠：55g 水（冷开水或去离子水）：0.5Kg （2）、操作流程 在烧杯中加入碳酸氢钠55g、碳酸钠55g、碳酸氢铵6g后充分搅拌溶解，冷却后待用。 注：饼皮制作中加入碱水为了使面粉的组织结构更为松散，增加口感。月饼出炉后底部比较光滑是因为碱水加入过少；底部孔洞较大是因为碱水用量过多。所以加入碱水一定要适量。 3、饼皮的制作 （1）、制作配方 面粉：2Kg 油：0.21Kg 糖浆：1.45Kg 碱水：45.5mL （2）、操作流程 糖浆、油、碱水按所要求用量充分搅匀，将面粉置于操作台上，围成一个面粉圈，将混合均匀的糖浆倒入正中间，用刮板慢慢混匀后静置1h左右。