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催陈白酒回生现象对策

收稿日期:2005-04-20

作者简介:陈立生,男(1945—)贵阳学院工程技术系副教授。

贵阳金筑大学学报

总第59期第3期

2005年9月

催陈白酒回生现象对策

陈立生

(贵阳学院 贵州贵阳 550005)

摘 要:综述了现行人工催陈白酒技术的种类和弊端,认为回生现象是催陈技术不可避免的方法缺陷,单一的催陈方法无法实现理想的陈酿效果。以内部催陈法配合外部低能量处理的组合催陈技术是科学的方法,能够最大限度地克服回生现象的不良影响。应注意因采用新科技手段使白酒出现的异常成分对人体健康的影响;主张生产优质白酒应以自然陈酿为主要方法,适当的科学催陈处理只应该是辅助手段。

关键词:白酒 回生 低能量处理 内部催陈法

中图分类号:D0 文献标识码:B 文章编号:1671-3621(2005)03-0106-0108 一、“催陈”与“回生”

陈酿是白酒生产的重要工序。我国规定国家名优白酒贮存期为3年,优质白酒为1年,普通白酒至少3~5个月。这是为了确保陈酿的熟化质量。在自然条件下有足够时间贮存时,白酒中各类物质完成复杂的物理和化学变化,消除掉新酒具有的燥辣味和不良气味,会产生许多呈香呈味微量物质,丰富了白酒的组成。随着贮存时间愈长,在分子热运动和范德华力作用下,会形成一系列复杂的氢键缔合分子群。这些呈香呈味缔合物、缩合物越多,白酒的香气成分越复杂丰富,白酒的味感变得越协调柔和,酒的感观质量明显提高,并表现出具有一定的香型和风格。但是陈酿期长短能极大影响白酒的生产成本。酒厂都在设法缩短陈酿期,采用人工陈酿技术———“催陈”。使用新科技手段处理白酒,如用915MHz 或

2450MHz 微波处理一次(70~80s ),效果等于贮存3—4个

月。促使新酒迅速熟化,除去新酒的辛味和暴味[1]。缩短贮存期,能减少生产资金积压,降低因贮存造成的酒精挥发损失,降低生产成本,提高企业经济效益。

催陈技术无疑是提高白酒生产效率的捷径。可是尽管已经被采用的催陈方法很多,各种催陈专用设备也层出不穷,遗憾的是目前仍没有例证显示有哪种催陈技术能生产出味感俱佳的优质酒。事实是凡经催陈技术处理后的白酒,其味感香气往往会异于自然陈酿的白酒,灌瓶包装出厂后,在流通环节中一段时间以后又重新呈现出燥辣感,同一批次勾兑调味的产品彼此之间味感质量相差也大,表现出白酒产品的货架稳

定性差,以及产品的近似性不高。这就是催陈白酒的“回生”现象。虽然在出厂包装前经过严谨的勾兑调味,使催陈白酒达到合格成品酒的标准和型格,灌瓶包装进入市场后仍有回生现象出现,这是催陈白酒的普遍缺点。酒厂面对催陈白酒的质量与产量这一矛盾,也设法克服回生现象,可是收效甚微。事实上催陈白酒的味感质量始终无法与自然陈酿白酒媲美。必须指出造成回生现象的根本原因是催陈技术本身不可避免的方法缺陷形成的,对它彻底根除是有困难的。

二、催陈技术的缺陷

现行的白酒催陈技术,按处理方式可分为外部催陈和内部催陈两类。外部催陈是从体系外对白酒输入能量促使其熟化进程加快,有高能量催陈法和低能量催陈法之分。内部催陈是利用白酒中各类物质之间相互作用关系,采取处理手段促使其熟化速度加快。

(一)高能量催陈法

高能量催陈法常见的有:紫外光照射法、

γ射线辐射法、超声波处理法、激光照射法、高频电场法、微波处理法等,其方法传递能量的物质如:紫外光、激光、声波、γ射线、电磁波等都具有高能量。白酒接收了这些高能量后,其中许多分子化学键将发生断裂,转变成处于高能量状态的自由基因。其化学活性极高,极易发生新的化学反应,并且化学反应的选择性又极低,在诸如重排、偶合、消去、交联、插入、加成、聚合等复杂反应中会产生无法预测和控制的新产物[2]。值得注意的是这些产物并非都是传统白酒中应有成分,有些产物尚无法命

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