果脯蜜饯项目可行性研究报告范文
果脯蜜饯项目
可行性研究报告
规划设计 / 投资分析
摘要
该果脯蜜饯项目计划总投资18677.94万元，其中：固定资产投资14896.27万元，占项目总投资的79.75%；流动资金3781.67万元，占项目总投资的20.25%。
达产年营业收入30145.00万元，总成本费用23836.98万元，税金及附加330.79万元，利润总额6308.02万元，利税总额7508.88万元，税后净利润4731.02万元，达产年纳税总额2777.87万元；达产年投资利润率33.77%，投资利税率40.20%，投资回报率25.33%，全部投资回收期5.45年，提供就业职位663个。
重视环境保护的原则。使投资项目建设达到环境保护的要求，同时，严格执行国家有关企业安全卫生的各项法律、法规，并做到环境保护“三废”治理措施以及工程建设“三同时”的要求，使企业达到安全、整洁、文明生产的目的。
项目基本信息、项目背景、必要性、产业研究、项目建设内容分析、选址可行性分析、工程设计可行性分析、项目工艺可行性、环境保护、清洁生产、生产安全、建设风险评估分析、节能说明、项目实施方案、投资计划方案、经济效益分析、总结及建议等。
果脯蜜饯项目可行性研究报告范文目录
第一章项目基本信息
第二章项目背景、必要性
第三章产业研究
第四章项目建设内容分析
第五章选址可行性分析
第六章工程设计可行性分析
第七章项目工艺可行性
第八章环境保护、清洁生产
第九章生产安全
第十章建设风险评估分析
第十一章节能说明
第十二章项目实施方案
第十三章投资计划方案
第十四章经济效益分析
第十五章项目招投标方案
第十六章总结及建议
第一章项目基本信息
一、项目承办单位基本情况
（一）公司名称
xxx科技公司
（二）公司简介
成立以来，公司秉承“诚实、信用、谨慎、有效”的信托理念，将
“诚信为本、合规经营”作为企业的核心理念，不断提升公司资产管理能
力和风险控制能力。
公司致力于创新求发展，近年来不断加大研发投入，建立企业技术研
发中心，并与国内多所大专院校、科研院所长期合作，产学研相结合，不
断提高公司产品的技术水平，同时，为客户提供可靠的技术后盾和保障，
在新产品开发能力、生产技术水平方面，已处于国内同行业领先水平。
公司以生产运行部、规划发展部等专业技术人员为主体，依托各单位
生产技术人员，组建了技术研发团队。研发团队现有核心技术骨干十余人，均有丰富的科研工作经验及实践经验。
（三）公司经济效益分析
上一年度，xxx科技公司实现营业收入24201.71万元，同比增长
18.44%（3767.96万元）。其中，主营业业务果脯蜜饯生产及销售收入为
21258.51万元，占营业总收入的87.84%。
上年度主要经济指标
根据初步统计测算，公司实现利润总额6039.19万元，较去年同期相比增长828.04万元，增长率15.89%；实现净利润4529.39万元，较去年同期相比增长967.03万元，增长率27.15%。
上年度主要经济指标
二、项目建设符合性
（一）产业发展政策符合性
由xxx科技公司承办的“果脯蜜饯项目”主要从事果脯蜜饯项目投资
经营，其不属于国家发展改革委《产业结构调整指导目录（2011年本）》（2013年修正）有关条款限制类及淘汰类项目。
（二）项目选址与用地规划相容性
果脯蜜饯项目选址于xx工业示范区，项目所占用地为规划工业用地，
符合用地规划要求，此外，项目建设前后，未改变项目建设区域环境功能
区划；在落实该项目提出的各项污染防治措施后，可确保污染物达标排放，
满足xx工业示范区环境保护规划要求。因此，建设项目符合项目建设区域用地规划、产业规划、环境保护规划等规划要求。
（三）“三线一单”符合性
1、生态保护红线：果脯蜜饯项目用地性质为建设用地，不在主导生态功能区范围内，且不在当地饮用水水源区、风景区、自然保护区等生态保护区内，符合生态保护红线要求。
2、环境质量底线：该项目建设区域环境质量不低于项目所在地环境功能区划要求，有一定的环境容量，符合环境质量底线要求。
3、资源利用上线：项目营运过程消耗一定的电能、水，资源消耗量相对于区域资源利用总量较少，符合资源利用上线要求。
4、环境准入负面清单：该项目所在地无环境准入负面清单，项目采取环境保护措施后，废气、废水、噪声均可达标排放，固体废物能够得到合理处置，不会产生二次污染。
三、项目概况
（一）项目名称
果脯蜜饯项目
（二）项目选址
xx工业示范区
（三）项目用地规模
项目总用地面积56594.95平方米（折合约84.85亩）。
（四）项目用地控制指标
该工程规划建筑系数76.50%，建筑容积率1.48，建设区域绿化覆盖率6.14%，固定资产投资强度175.56万元/亩。
（五）土建工程指标
项目净用地面积56594.95平方米，建筑物基底占地面积43295.14平方米，总建筑面积83760.53平方米，其中：规划建设主体工程57467.55平方米，项目规划绿化面积5142.77平方米。
（六）设备选型方案
项目计划购置设备共计154台（套），设备购置费4370.42万元。
（七）节能分析
1、项目年用电量415373.43千瓦时，折合51.05吨标准煤。
2、项目年总用水量35892.63立方米，折合3.07吨标准煤。
3、“果脯蜜饯项目投资建设项目”，年用电量415373.43千瓦时，年总用水量35892.63立方米，项目年综合总耗能量（当量值）54.12吨标准煤/年。达产年综合节能量19.02吨标准煤/年，项目总节能率27.35%，能源利用效果良好。
（八）环境保护
项目符合xx工业示范区发展规划，符合xx工业示范区产业结构调整规划和国家的产业发展政策；对产生的各类污染物都采取了切实可行的治
理措施，严格控制在国家规定的排放标准内，项目建设不会对区域生态环
境产生明显的影响。
（九）项目总投资及资金构成
项目预计总投资18677.94万元，其中：固定资产投资14896.27万元，占项目总投资的79.75%；流动资金3781.67万元，占项目总投资的20.25%。
（十）资金筹措
该项目现阶段投资均由企业自筹。
（十一）项目预期经济效益规划目标
预期达产年营业收入30145.00万元，总成本费用23836.98万元，税
金及附加330.79万元，利润总额6308.02万元，利税总额7508.88万元，
税后净利润4731.02万元，达产年纳税总额2777.87万元；达产年投资利
润率33.77%，投资利税率40.20%，投资回报率25.33%，全部投资回收期
5.45年，提供就业职位663个。
（十二）进度规划
本期工程项目建设期限规划12个月。
对于难以预见的因素导致施工进度赶不上计划要求时及时研究，项目
建设单位要认真制定和安排赶工计划并及时付诸实施。
四、报告说明
项目可行性研究报告由具有丰富报告编制案例的团队撰写，通过对项
目的市场需求、资源供应、建设规模、工艺路线、设备选型、环境影响、
资金筹措、盈利能力等方面的分析，对项目经济效益及社会效益进行科学
预测，从而为客户提供全面的、客观的、可靠的项目投资价值评估及项目
建设进程等咨询意见。
五、项目评价
1、本期工程项目符合国家产业发展政策和规划要求，符合xx工业示
范区及xx工业示范区果脯蜜饯行业布局和结构调整政策；项目的建设对促
进xx工业示范区果脯蜜饯产业结构、技术结构、组织结构、产品结构的调
整优化有着积极的推动意义。
2、xxx科技公司为适应国内外市场需求，拟建“果脯蜜饯项目”，本
期工程项目的建设能够有力促进xx工业示范区经济发展，为社会提供就业
职位663个，达产年纳税总额2777.87万元，可以促进xx工业示范区区域
经济的繁荣发展和社会稳定，为地方财政收入做出积极的贡献。
3、项目达产年投资利润率33.77%，投资利税率40.20%，全部投资回
报率25.33%，全部投资回收期5.45年，固定资产投资回收期5.45年（含
建设期），项目具有较强的盈利能力和抗风险能力。
4、“十三五”以来，党中央、国务院就加快质量品牌建设提出一系列
明确要求。2016年，国务院部署了“三品”专项行动，出台了《关于发挥
品牌引领作用推动供需结构升级的意见》，把“增品种、提品质、创品牌”作为从供给侧和需求侧两端发力，提高有效供给质量，满足人民群众消费
升级需要的战略抓手。2016年底中央经济工作会提出“要坚持以提高质量
和核心竞争力为中心”“加强品牌建设，培育更多‘百年老店’，增强产品竞争力”来振兴实体经济。2017年的政府工作报告将“全面提升质量水平”作为实体经济转型升级的五项任务之一，国务院将每年的5月10日设为“中国品牌日”。《质量品牌提升“十三五”规划》《装备制造业标准化和质量提升规划》《消费品标准和质量提升规划（2016-2020年）》相继发布实施。这些举措彰显了质量品牌建设在促进我国实体经济、建设制造强国中的作用，引导民间投资打造中国质量、中国品牌。
综上所述，项目的建设和实施无论是经济效益、社会效益还是环境保护、清洁生产都是积极可行的。
六、主要经济指标
主要经济指标一览表
第二章项目背景、必要性
一、项目建设背景
1、第四次工业革命的浪潮涌来，全球制造业正经受着前所未有的冲击、调整和变革。各工业发达国家纷起应对，制订国家战略，以求在行将到来
的变革中取得主动。美国于2011年颁布了先进制造伙伴计划（AMP），以“确保美国在先进制造业中的领导地位”；随后，又提出了再工业化和制
造业回归的口号。德国提出《德国2020高技术战略》，英国制订了“英国
工业2050战略”，日本相继提出物联网和机器人战略，法国起草了《未来
产业》规划，韩国则有“未来增长动力计划”，等等，无不是为促进本国
制造业适应未来、赢得发展。中国制造业就规模和总量在世界名列第一，
但中国制造业在效益、效率、质量、产业结构、持续发展、资源消耗等方
面与工业发达国家差距较大。中国制造业必须从规模、速度的发展轨道转
向质量、效益的发展轨道，从高速度发展转向高质量发展，才能在第四次
工业革命中形成持续发展的能力，继续成为中国国民经济的主体，与中国
在全球制造业中的地位相对应。
2、《中国制造2025》发布实施两年以来，各项工作取得积极进展，为稳定工业增长，加快制造业转型升级发挥了重要作用：一是顶层设计基本
完成，形成了以《中国制造2025》为引领，11个专项规划为骨干，重点领
域技术路线图、工业“四基”发展目录等绿皮书为补充，各地落实文件为
支撑，横向联动、纵向贯通、各方面协同的政策体系。二是工业基础能力稳步增强。一批核心基础零部件、关键基础材料、先进基础工艺等“卡脖子”问题得到初步解决，产业技术基础不断夯实。三是智能制造水平继续提升。标准体系框架初步建立，建成一批智能化工厂、数字化车间。重点行业数字化研发设计工具普及率、数字化生产设备联网率明显提升，个性化定制、协同研发制造快速兴起。四是创新体系建设深入推进。成立了首家国家制造业创新中心动力电池创新中心，增材制造创新中心也已初具雏形。培育建立了19家省级创新中心。制造业与互联网融合不断深化，基于互联网的创业创新载体不断涌现。五是质量品牌建设取得新进展。产品实物质量不断提升，原材料、重大装备等领域部分产品质量接近国际先进水平，企业和产业集群品牌培育成效显著。六是城市试点示范开局良好。批复同意宁波等12个城市和4个城市群为“中国制造2025”试点示范城市（群）。各试点城市结合实际推出了一系列创新举措，在转型升级新路径新模式上做出了有益探索。
3、坚持需求引领。市场需求是拉动战略性新兴产业发展壮大的关键因素。要强化需求侧政策引导，加快推进新产品、新服务的应用示范，将潜在需求转化为现实供给，以消费升级带动产业升级。营造公平竞争的市场环境，激发市场活力。
4、投资项目建设符地方经济和社会发展规划，项目建设必将推动地方相关行业的发展，对当地制造业及发展起到积极的示范、推动作用。
2019年外部环境将更加严峻复杂，经济运行稳中有变、变中有忧，不
确定性在增加。在这样的新形势、新变化下，如何做好经济工作，更好地
落实已经出台的各项方针政策，进一步做好“六稳”，促进工业经济平稳
健康运行，需要群策群力，共谋大计。中国工业发展正处在一个崭新的关
键路口。推动中国制造向中国创造转变、中国速度向中国质量转变、中国
产品向中国品牌转变，需要更大范围、更多层次的工业企业保持发展定力，在巩固、增强、提升、畅通上下功夫，聚焦效益品质，聚力改革创新，加
快推进转型发展、创新发展、开放发展、绿色发展、协调发展。
二、必要性分析
1、党的十八届五中全会深入分析了“十三五”时期我国发展环境的基
本特征，提出我国发展仍处于可以大有作为的重要战略机遇期。深入理解
这一判断，准确把握战略机遇期内涵的深刻变化，是全面理解、认真落实
五中全会精神的基础，对于“十三五”时期把握战略机遇、厚植发展优势，确保2020年实现全面建成小康社会宏伟目标，具有重要意义。
2、引领新常态，就要加快培育经济增长新动力。进入经济发展新常态
的中国，经济韧性更好、潜力更足、回旋空间更大，在产业转型升级、新
型城镇化、创新创业、对外开放等诸多方面都孕育着重大机遇。我们要积
极顺应世界科技革命和产业革命的大势，在稳住经济运行的同时，积极谋“进”，以更有力的改革举措、更“活”的市场、更“实”的创新、更“宽”的政策，激励更多人去创业创造，培育新的经济增长点，让新的增
长“发动机”动力更充沛，让中国经济在新常态中迈上新台阶、实现新跨越。
3、加快改造提升传统产业。总书记提出：“随着互联网信息时代的来临，传统产业的格局也在发生改变。”加快改造提升传统产业，必须增强
推进传统产业转型升级的自觉性，特别是加快推进工业转型升级，努力使
产业发展更好适应市场变化。其中最关键的一点就是要坚持利用信息技术
和先进适用技术改造传统产业，深化信息技术在各行各业的集成应用，提
高研发设计、生产过程、生产装备、经营管理信息化水平，提高传统产业
创新发展的能力。总书记高度重视农业发展问题，他反复强调，要着眼于
加快农业现代化步伐，在稳定粮食和重要农产品产量、保障国家粮食安全
和重要农产品有效供给的同时，加快转变农业发展方式，加快农业技术创
新步伐,走出一条集约、高效、安全、持续的现代农业发展道路。
4、考虑到项目建设地的投资环境、劳动力条件和政策优势，项目承办
单位决定在项目建设地实施投资项目建设，投资项目的生产规模和工艺技
术装备将达到国际先进水平，有利于进一步提升产品质量，丰富产品品种
并可以配合其他相关产品形成突出优势，使市场占有率以及竞争力得到进
一步巩固和增强。
三、项目建设有利条件
产品品牌优势明显。品牌是企业的无形资产；随着项目承办单位规模
的扩大，公司将创品牌列为系统工程来做，通过广告宣传、各类国内会展、
各种促销手段等形式来扩大品牌的知名度，按照“质量一流、服务至上”的原则来创出品牌的美誉度；经过这些市场运作，不仅可提高企业的整体形象，而且还能体现出品牌更大的价值。
第三章产业研究
二、果脯蜜饯行业市场分析
目前，区域内拥有各类果脯蜜饯企业504家，规模以上企业28家，从业人员25200人。截至2017年底，区域内果脯蜜饯产值199268.23万元，较2016年175396.73万元增长13.61%。产值前十位企业合计收入93190.04万元，较去年79068.42万元同比增长17.86%。
区域内果脯蜜饯行业经营情况
区域内果脯蜜饯企业经营状况良好。以AAA为例，2017年产值
22831.56万元，较上年度19675.59万元增长16.04%，其中主营业务收入22410.35万元。2017年实现利润总额7499.83万元，同比增长15.85%；实现净利润2803.72万元，同比增长22.78%；纳税总额183.42万元，同比增长12.90%。2017年底，AAA资产总额45908.32万元，资产负债率44.34%。
2017年区域内果脯蜜饯企业实现工业增加值62523.58万元，同比
2016年52847.25万元增长18.31%；行业净利润25763.06万元，同比2016年22500.49万元增长14.50%；行业纳税总额66156.12万元，同比2016年58292.47万元增长13.49%；果脯蜜饯行业完成投资47152.67万元，同比2016年39474.82万元增长19.45%。
区域内果脯蜜饯行业营业能力分析
果脯策划书
果脯营销策划 策划对象： 红螺食品公司 策划人的名称： 策划完成日期： 2012年1月5日 一、策划目的。 本次策划的目的就是根据目前消费者的需求，细分市场，打造更为专业、更为新奇的果脯，提高果脯与同类产品的竞争力。 二、分析当前的营销环境状况。 1、当前市场状况及市场前景分析： ①果脯的市场性： 目前： 以红螺、御食为主的北京果脯难以适应消费者的口味。产品结构缺乏创新。 前景： 果脯作为一种风味小吃、休闲食品，具有消食、开胃、生津等特点、而且营养丰富、味道甜美，一直以来都是消费者的最爱，应该有很大的市场潜力。 ②市场成长状况： 近年来，随着新型超市连锁体系快速发展，为果脯企业提供了更多的展示平台，突破了传统旅游商业街、车站、机场等销售在终端的限制，市场迅速成长起来。
③消费者的接受性： 缺乏新鲜，新一代消费者难以接受果脯传统口味。 2、对产品市场影响因素进行分析。 影响果脯购买的主要因素如下: ①新鲜水果的竞争 ②价格比较高 ③专业性不强，品牌厚度不够 ④产品缺乏创新 ⑤其他休闲食品的竞争 ⑥目前加工工艺的缺乏创新 三、市场机会与问题分析 1、产品质量问题： ①绝大多数果脯都是在小作坊里生产，产品知名度不高； ②产品质量得不到保障，如材料本身重在质量问题、添加剂的滥用 ③其他渠道资源利用深度不够，渠道网络资源整体利用价值并没有达到最大化 2、"针对产品特点分析优、劣势 ①优势： 产品营养价值高，味道甜美；红螺果脯品牌美誉度高。②劣势： 加工时滥用添加剂；口味保守，缺乏创新；吃法不新颖；各个品牌同质化严重；市场细分不明显
四、营销目标。 公司未来5年的销售收入预测（融资成功情况下）： （单位： 万元） 市场份额: 五年以后达到50% 五、营销战略（具体行销方案） 1、营销宗旨： ①以本地细分消费群体为基础，针对性产品开发 ②创新利润型产品 ③竞争战术性产品开发 2、产品策略 1）产品定位： 平均10——20元一袋（500克） 2）目标市场： 主要年轻时尚的消费者和儿童3）产品特点： 分为三种系列 ①水果自然味道 ②果脯外包糯米或其它可作为主食的东西，以此来代餐。
果脯的危害
果脯的危害 果脯是许多朋友在生活中喜欢吃的一种零食，但是这种零食对于人体可能会存在一些危害的情况，所以各位朋友一定要多进行了解的。果脯的制作是需要对原材料进行晾晒的，在晾晒的过程如果没有把控好，就会导致有苍蝇或者其他昆虫产卵在里面，这样人体食用之后对身体肯定是有害的。 蜜饯是什么 蜜饯也称果脯。是以桃，杏，李，枣或冬瓜，生姜等果蔬为原料。用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食物。除了作为小吃或零食直接食用外。蜜饯也能够用来放于蛋糕，饼干等点心上作为装点。 蜜饯的危害问题蜜饯有安全隐患 因为蜜饯由传统的工艺。经凉晒，烘干等起因。无奈产业化生产。蜜饯的品质保险始终是行业做大做强的主要阻碍。重要表示在过量应用食品添加剂。甜味剂。晾晒环境不达标等。然而生产蜜饯是有仍旧的。2008年通过的《蜜饯通则》为企业供给了更详实的尺度依据。然而这次曝光的问题蜜饯却对此根据熟视无睹。问题蜜饯是如何加工的呢，原料腐烂有虫;生产环境恶劣不堪。腌渍的处所就是路边的露天水泥池。旁边垃圾遍地。污水横流;用焦亚硫酸钠漂白跟防腐。有蜜饯批发商表现。做的蜜饯肯定辅料要超标的。不超标不好吃的。除了甜蜜素。还有柠檬酸。那些辅料都确定要加。肯定要超;用含有药物饲料添加剂的编织袋装果肉。
问题蜜饯的伤害 总而言之。问题蜜饯的加工进程是丑恶不堪。那这些问题蜜饯会对人体造成什么损害呢? 问题蜜饯的3大危害 1，各种虫类易传染疾病因蜜饯晾晒场。不看到防护办法。不断的有苍蝇，蜜蜂落在这些蜜饯上。食品自身上面的虫子及落在上面的苍蝇都是沾染病的源头。所以这很轻易让人拉肚子。 2，腐烂原料易致拉肚子文中说到良多原料都已经腐烂。腐烂物会发生大批有毒物资。容易让人拉肚子。重则致癌。 3，众多增添剂适量可致癌据曝光。苯甲酸钠。甜蜜素。香兰素。柠檬酸等添加剂以及甜蜜素没有依照标准添加。过量添加。经检测甜蜜素。糖精钠等甜味剂。胭脂红，苋菜红，亮蓝等着色剂以及用作漂白剂和防腐剂的二氧化硫都超过了国家标准请求的最大使用量。有的甚至超过国度标准要求的三倍多。假如超量超范畴的长期食用的话。可能会对肝脏。肾脏。增添一些累赘。 甜美素为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味甜。研讨表明甜蜜素在生物体内可转化为毒性强的环己基氨。有致癌性。二氧化硫用作漂白剂，防腐剂，抗氧化剂。 二氧化硫可与血中硫胺素联合。长期可致脑，肝，脾等退行性变性。 苋菜红为红棕色至暗红色粉末或颗粒。它在胃肠道还原物为亚胺类致癌物。 柠檬黄为橙黄色粉末或颗粒。其主要问题是致敏性。过敏症状包含风疹，哮喘和血管浮肿等。
果脯加工技术.ppt说课讲解
果脯加工技术.p p t
果脯加工技术主讲人：王相敏
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产 高糖——低糖果脯 向营养保健方向发展 2、存在问题 技术力量十分薄弱 设备简陋，工艺落后 花色品种少 综合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺 （一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯
（二）工艺要点 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的：
果脯的加工工艺模板
果脯的加工工艺模 板
果脯的加工工艺 果脯是中国传统名特食品中流传广泛, 历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美, 不但闻名国内, 而且在世界上也享有盛誉。当前, 果脯在国内销售看好, 成交额每年递增十倍左右。 制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都能够用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异, 加工方法和条件也各有不同, 但总的和平工艺流程不外乎是: 1、原料选择: 果脯制做的基本原理, 是利用高浓度糖液的较高渗透压, 析出果实中的多余水分, 在果实的表面与内部吸收适合的糖分, 形成较高的渗透压, 抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理, 在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种, 果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种, 耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 2、预加工处理: 各种水果具有不同的质地和组织结构, 加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹, 这样能够加速糖液的渗透; 又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐
变, 又可减少果实中维生素C的损失。据试验, 以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%, 最高达 58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮, 人工去皮或化学去皮处理……。 3、糖液的配制: 正常果脯成品的含水量为17一19%, 总糖含量为68—72％, 其中还原糖含量为43％, 占总糖含量的60％以上时, 不会”返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和”返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象, 这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％, 占总糖的50％以下时, 干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯, 失去正常产品的光泽、容易破损, 严重影响成品的外观和质量; 当还原糖含量在30中40％之间时, 成品于制后虽暂时不返砂, 但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象, 其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低; 当还原糖含量过高时, 遇高温潮湿季节, 易发生”返糖”现象。由此可见, 果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量, 而成品中糖源的主要来源是糖液, 因此糖液的配制实为果脯生产的技术关键, 必须予以高度的重视。经验证明, 煮制果脯的糖液, 特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液, 在煮制过程中应加入一定量的有机酸, 调整其pH值, 这样能够控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出, 糖液pH值调为2—2．5时, 经90分钟煮制, 其中蔗糖的大部分发能够得到转化, 产品质量能够得到保证。
果脯加工技术.ppt
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果脯加工技术主讲人：王相敏
（二）工艺要点 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的：
实验五(果脯蜜饯类)
实验实习五糖制品加工 一、目的要求 果实糖制的品种繁多，各方法基本相同，通过以下几个品种加工方法的学习，使学生掌握糖制基本方法。 二、实验实习材料及方法步骤 果脯蜜饯类： （一）蜜枣 1．材料、用具 枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室（箱）、双重锅（或铝锅、铜锅）、漏勺、瓷盆、烘箱、台秤。 2．方法步骤 （1）原料选择：选择果形大、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种，如九月青泡枣等。果实成熟度以开始褪去绿色而呈现乳白色时最佳。 （2）原料处理：按大小分为3级，挑出烂果和过熟果，用清水洗净，每果上纵向用排针划颖50—100条，然后熏硫或不熏硫，熏硫50kg用硫磺150g，熏30—40min至挤出的汁为乳白色即可。南方的不得熏硫，而用预煮方法，一般煮1—2h，煮至枣身松软为度，一边煮一边冲5—6次冷水，用漏勺捞去泡沫，煮后投入冷水中冷却，并除去烂果。 （3）糖煮：蜜枣用糖量为50kg果用50kg白糖。先用糖7.5kg，加水17.5kg 配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅，预煮过的枣，则先将糖液煮沸后再加枣共煮。煮沸，再用20kg糖，加20kg水，配成50%糖液，于煮制过程中分4—5次加入。糖液加完后，煮沸，加白糖7.5kg，煮沸，最后再加白糖10kg。大约煮1—2h。预煮过的枣可缩短煮制时间。煮制过程中如果起泡，加点生食油下去（50kg枣用油50g），泡沫则退。如果发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。如煮时发现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉则可以解除。如果枣子酸度不够，则适当加入柠檬酸，煮制完毕后，倒入缸中，浸泡24h。 （4）焙烘：经过浸渍的枣，枣身透明，则可捞起，滤干糖液，送入烘箱以60℃左右烘闷1天。 （5）整形：半干后的枣子用手捏成马鞍形或长扁形。 （6）晒干或烘干。整形之后再晒1—2d，南方蜜枣晒到果面起霜，离核即成
食品论文低糖芒果果脯加工工艺研究
【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度 【关键词】芒果；低糖；果脯；护色
[Abstract ] in order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity [ Key words ] mango low;sugar;preserved fruit;color protection
果脯
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展 2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少 综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 （二）工艺要点 1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等 工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。（1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。（2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量：种类、用量、处理时间小试确定。注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡（4）染色(Coloring)
果酱加工工艺
第六节果酱加工工艺 一、果酱和果冻的加工工艺 1、果酱和果冻的定义 果酱 果冻
2、果酱的工艺流程 原料处理→加热软化→加热、配料→浓缩→装罐和密封→杀菌和冷却 3、果胶一糖一酸凝胶形成的理论解释 果胶的半乳糖醛酸单体α—1，4键相连成线形结构，它在水合以后形成粘性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH值低于3.5和糖（脱水剂）含量达50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶。果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合相连成网状结构。
4、果胶凝胶的条件和组分 糖65～70%，pH2.88～3.3（相当于成品中含柠檬酸0.7%），果胶0.6～1%。 果实原料； ?含果胶量及酸量丰富的原料：苹果（指含酸高的品种）、山楂等。 ?含果胶量高、含酸量低的原料：无花果、甜樱桃、桃、香蕉、番石榴等。 ?含果胶量和酸量中等的原料：葡萄、成熟的苹果等。 ?含果胶量少、含酸量多的原料；酸樱桃、菠萝、草莓 ?含果胶和酸均少的原料：成熟的桃子、洋梨、梨等。 果胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠； 糖和柠檬酸。
果胶的胶凝能力 系指一份的果胶能与多少份的糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。所谓果冻的一定强度（硬度）系指破碎压力为60.7克／平方厘米，而一定的质量是指其可溶性固形物达65%。 5、低甲氧基果胶果胶凝胶的条件和组分 低甲氧基果胶（相当于50%的羧基游离存在）在用糖很少甚至不用糖的情况下，加入钙离子（10一30毫克／克果胶）把果胶分子中的羧基相连生成凝胶，它是离子键结合而相连成的网状结构。
6、草莓酱的加工的主要问题 原料：红色或浅红色，红色或浅红色的部分占整果面积的70%以上为宜。 草莓呼吸强度大，采收后及时加工，避免污染。草莓产期短，进厂原料集中，故必要进行贮藏。 草莓浸泡后，在流动水槽中淘洗，去净泥砂等杂质，逐个拧去蒂把，去净蒂叶，剔除杂质和不合格果。 鲜草莓所含的花青素加工过程中极易受热分解，温度越高，时间越长，分解也越多。在加工过程中必须注意避免不必要的热处理。 真空浓缩至酱体可溶性固形物达66%时，加入柠檬酸，破除真空，搅拌加热至90 ～98℃，迅速出锅分装。 玻璃罐装的果酱罐头易发生霉菌污染质量事故。允许在玻璃罐装果酱中加入山梨酸或其盐类，加入量为成品的0.04～0.05%。
(工艺技术)果脯的加工工艺
果脯的加工工艺 果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。 制做原料与要求 水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是： 1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。 2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。 3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％， 其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂” （成品表面或内部产生蔗糖结晶）和“返糖” （成品发生葡萄糖结晶）现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30 中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2. 5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。 4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：（l）中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如
蜜饯的危害
蜜饯的危害 【导读】蜜饯的危害有哪些？蜜饯做出来之后，原先果蔬中的很多维生素已经被大量破坏，营养价值很低。既然是“蜜”饯那么含糖量自然也不少，而且事实上往往会使用大量的甜蜜素，糖精钠等甜味剂。蜜饯的危害还有哪些？本文为您揭晓答案。 “蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的小吃。我们现在最常见的是以杏、梅、桃等果实生产的散装或预包装食品。 蜜饯做出来之后，原先果蔬中的很多维生素已经被大量破坏，营养价值很低。既然是“蜜”饯那么含糖量自然也不少，而且事实上往往会使用大量的甜蜜素，糖精钠等甜味剂。光是甜的话其实口感也不会好，所以会加盐提鲜，当然具体的量差别会很大，一般钠的含量在500mg/100g，而我们一般每日全部饮食摄入1500mg钠就足够了。 其次是各种微生物的问题。像话梅、话杏、杏脯生产加工过程中不严格控制卫生的话，那么很容易存在微生物污染、食品添加剂含量过高、农药残留量等问题。就一些质监部门的报告来看，细菌总数、霉菌超标的现象很恐怖，为此需要加防腐剂、漂白等，这就引出了添加剂超标的问题。 有关防腐剂加点什么苯甲酸钠之类的防腐剂都是小事，但是有些蜜饯作坊肆无忌惮的使用焦亚硫酸钠，另外像胭脂红、苋菜红、亮蓝等着色剂，都超了国准要求的最大使用量。 所以大家买蜜饯的时候一定要看准正规、合格的品牌，不要买那些小作坊生产的蜜饯。 蜜饯是怎么做出来的 蜜饯有很多种，下面就详细为大家介绍一种菠萝蜜饯的做法。菠萝蜜饯的加工方法如下：1、原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。 2、糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。 3、菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。 蜜饯冷却之后就可以食用了，如果一次性吃不完，可以用保鲜袋装好，放在冰箱冷藏。 蜜饯能吃吗 蜜饯当然能吃。蜜饯也称果脯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。 蜜饯，一般商家为降低成本和延长保质期，美观，会用酸、硫磺等熏白褪色、用色素再染成漂亮的颜色，还会加过量的防腐剂，甚至会添加杀虫剂以防蚊虫，糖肯定不是用我们的食用白糖冰糖的啦，一般都用劣质糖粉、糖精等甜味剂加工，所以，建议还是少吃点蜜饯为好。 哪些人不宜吃蜜饯 孕妇不宜吃蜜饯，因为蜜饯在加工过程中添加了大量的糖、盐和一些食品添加剂，食用过多对身体没有好处。 3岁以上的宝宝偶尔吃一两粒是没问题的，不要经常或大量食用。 还有就是糖尿病患者，要减少食用加工或腌制的食品，例如加工腌制过的蜜饯，以防止钠盐摄入过多，因高钠易诱发高血压和动脉硬化。 糖尿病患者不宜吃白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、巧克力、奶糖、水果糖、水果罐
果脯蜜饯营销计划方法方案
果脯蜜饯营销计划方法 方案 集团公司文件内部编码：（TTT-UUTT-MMYB-URTTY-ITTLTY-
彭阳果脯蜜饯的营销策划书 一、产品介绍 果脯蜜饯是我国特有的传统食品，传说果脯最早是明朝御膳房独家生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在国际博览会上获奖。果脯生产采用先进的制作方法和工艺，使用高级或无毒包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，还作为北京特产远销、马来西亚、、越南，，美国等20多个国家和地区。北京果脯采用传统秘方，由加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品我国最古老的传统蜜饯一类，是我国果蔬糖渍加工方法的起源。 彭阳果脯蜜饯采用传统秘方，由鲜果加工经过、取核、煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序精制而成的食品成，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、、、、、、等品种、规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。 二、策划目的 为了更精准了解果脯蜜饯蜜饯产品的消费需求、竞争态势和潜在的市场机会，使彭阳果脯蜜饯蜜饯生产企业能够做到根据消费者的需求进行品牌策划、产品策划、市场策划和销售策划，最大限度降低果脯蜜饯蜜饯企业品牌和产品的市场营销风险，快速提升产品销量，稳健地做强品牌和做大市场规模，对彭阳果脯蜜饯蜜饯产品做了一次营销策划。
低糖果脯的加工工艺
目录 题目 (Ⅰ) 摘要及关键词 (Ⅰ) 1 引言 (1) 2 材料与方法 (1) 2.1 试验材料与试剂 (1) 2.2 主要仪器与设备 (1) 2.3 测定方法 (2) 2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点 (2) 2.5 实验设计 (2) 2.5.1 海藻糖实验 (2) 2.5.2 糖液浓度配比实验 (3) 2.5.3 护色剂单因素实验 (3) 2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验 (3) 2.5.5 正交实验 (4) 2.6 产品质量指标的测定 (4) 2.6.1感官指标 (4) 2.6.2理化指标 (4) 2.6.3 微生物指标 (4) 3 结果与分析 (5) 3.1 海藻糖配比实验结果 (5) 3.2 糖浓度配比实验 (5) 3.3.护色剂种类和浓度对新鲜芒果护色效果的影响 (6) 3.4低糖芒果果脯正交实验结果分析 (6) 3.5渗糖工艺参数的优化 (7) 3.5.1 渗糖方式的选择 (7) 3.5.2真空度及渗糖时间的选择 (8) 3.6 理化指标检测结果 (9) 3.7 微生物指标检测结果 (9) 4 结论 (9)
参考文献 (10) 致谢 (10) 2
低糖芒果果脯加工工艺研究 低糖芒果果脯加工工艺 摘要：为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度关键词:芒果；低糖；果脯；护色 Study on the Technology of Candied Mango with Less Sugar Abstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity Keywords：mango low; sugar; preserved fruit; color protection I
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. 果脯加工技术主讲人：王相敏
果脯加工技术 一、我国果脯蜜饯的发展概况 果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。 1、发展特点 由作坊式——机械化规模生产 高糖——低糖果脯 向营养保健方向发展 2、存在问题 技术力量十分薄弱 设备简陋，工艺落后 花色品种少 综合利用率低，效益有待提高 二、糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。 蜜饯类如果脯凉果类等。 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 三、果脯蜜饯类加工工艺 （一）工艺流程 原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯 ↓ 上糖衣→糖衣蜜饯 （二）工艺要点
1、原料选择 一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。 总要求： (1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态 具体要求：不同原料稍有不同。 2、原料处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 （1）去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、刺孔。 除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。 （2）保脆和硬化(Solidification) 目的：保持蜜饯制品松脆的质地；提高果肉的硬度，增强其耐煮性。 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙 原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类 用量：种类、用量、处理时间小试确定。 注意：糖制前漂洗 （3）硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；0.1~0.15%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 （4）染色(Coloring) 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明的色泽；樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原有的色泽；因此，常需人工染色，以增进制品的感官品质。 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色。 （5）预煮(Blanching) 目的： 除去粘附的硬化剂； 增加产品的透明度；
蜜饯制作方法
蜜饯制作方法 金桔饼 将100克食盐、50克明矾粉用开水配制成溶液，再取2500克鲜金桔，用小刀在其周围切出螺纹后浸入溶液。12小时后，将金桔取出沥干，用开水冲泡，去核压扁，用清水漂去咸辣味，过3小时换一次水，3小时后沥干，用1300克砂糖与金桔逐层拌和，糖渍5天，然后连糖浆一起倒入铝锅内用文火烧煮，再陆续加入700克砂糖，逐渐使糖汁渗透到金桔内部，表面显出光泽，即成清香可口的金桔饼。可浸在原糖浆中，贮存在瓷器容器中。蜜橄榄 取500克已转黄的橄榄，用少量食盐擦破表皮，待橄榄稍发软时，用木榔头将其敲扁，并用清水冲净。再取250克白砂糖溶入250克水中，煮沸后加入橄榄，用文火煮30分钟，然后再加150克白砂糖，边煮边搅，待糖液浓缩到70％左右，沥去糖浆，便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中，放在阴凉通风处存放。蜜桔皮 将1000克去梗、蒂的桔皮，浸没在10克明矾与50克盐混和的溶液中腌制24小时后，放入清水中煮沸，再用冷水冲冷后倒入放有2．5克明矾的清水中，每隔4小时换一次水，换4次水后沥干，用1∶1的比例铺一层桔皮撒一层糖，每天翻一遍，5天后，用文火烧30分钟左右，当糖汁收干且
桔皮呈光亮时捞起冷却即可食用。糖桔皮 将洗净的桔皮放入糖中浸泡，1星期后再把桔皮和糖一起倒入锅中烧煮，冷却晾干后即成糖桔皮，可用作糕饼点心的配料。五香陈皮 把干桔皮浸泡24小时，挤干水分后放进开水中煮30分钟，再挤干，剪成1厘米见方的小块，按500克湿桔皮加20克盐的比例加盐后再煮30分钟，洒上甘草粉，晾干后即成五香陈皮。西瓜皮自制蜜饯法 将新鲜光滑的西瓜皮切成手掌大小，削去剩余瓜瓤和外层绿皮，然后把薄片浸在盐里，3～4小时后取出捏干，切成细丝，放50克酱油、50克白糖，热炒10分钟，沥干后曝晒1～2天，即成美味的蜜饯。醉枣 将无虫眼、无损伤的优质新鲜红枣洗净，按枣量1/3的比例加入60度的白酒，拌匀后贮存在没装过油、盐、酱的干净缸、坛内，然后盖严实，用塑料纸或黄泥封口，不要随便开启，1个月后即成醉枣。
果脯蜜饯类加工工艺样本
果脯蜜饯类加工工艺 摘要：果脯蜜饯属于糖渍食品，是指以果蔬为原材料，用糖腌制加工办法，它是一种老式食品，近年来，这些糖渍食品受到越来越多消费者爱慕，市场占有率逐渐增大，本文重要详细阐述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺办法。 核心词：工艺办法，糖渍食品，果脯蜜饯 Abstract：the candied fruit，belongs to the candied food，is refers to fruits and vegetables as raw material，processing method of pickled with sugar，it is a kind of traditional food，in recent years，the candied food by more and more consumers love，market share is gradually increasing，this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method. Key words：process，candied food，preserved fruit candied fruit 一、概述 果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预解决后，与糖液秘制而成，产品形态完整饱满，糖分充分渗入至组织内部，透明或半透明，本色或染色，质地柔软，具备本品种应有风味。其中果脯严格来说是蜜饯一种，营养丰富，有些蜜饯尚有生理作用。严格来说蜜饯可以分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，干态蜜饯是指表面干燥，无糖霜析出，含水量在20%如下，含糖量75%以上。湿态蜜饯是指含水量大，在30%如下，含糖量在65%到68%之间。凉果是指含糖量不超过35%。果脯蜜饯是运用涛浓度糖产生高渗入压，析出果蔬中大量水分，抑制微生物生长活动，达到保藏目，由于经糖渍解决后果蔬保存时间长，具备独特风味，因而被消费者爱慕，且种类越来越齐全。 二、果脯蜜饯加工工艺流程及设备 2.1原料选取与分级 选取优良果蔬原料，是生产优质果脯、蜜饯核心环节之一。产品质量，重要取决于产品外
果脯的工艺流程讲课稿
果脯的工艺流程 低糖山楂脯加工工艺退休工程师低糖山楂脯加工工艺。该技术与传统工艺比较，流程缩短，节糖节能，较多地保留了山楂中原有的营养物质。糖液中需加其重量1％的柠檬酸，以提高果脯中Vc的含量；若温度较高，虽然渗糖速度加快，但明显损失果脯中的Vc，且色泽失去鲜艳。新工艺生产的脯中Vc含量为传统果脯的1．7-2．0倍，果胶含量为原始含量的92．98％，含水量为30％，含糖量为50％，口味适宜。圣女果脯加工中需解决的问题退休工程师圣女果脯加工中 需解决的问题。在低糖果脯的加工中，一般用淀粉糖取代部分蔗糖，这样可以在保证低糖果脯饱满的同时，减少果脯的蔗糖用量，特别是对于喜爱甜食的人来说，可能感觉甜味不够，这时可以添加甜菊苷等低热量甜味剂，适当提高果脯的甜度。减少用糖量后，果脯的透明度和饱满度受到影响，同时会增加单位产品水果的消耗。三、低糖果脯的贮藏性问题。低糖果脯含糖量低，贮藏性比高糖果脯差。 蜜饯即使合格也不健康東泰山人许多媒体和蜜饯爱好者，再一次把问题的解决寄托于“自己在家做蜜饯”上。从根本上说，蜜饯、果脯这一类的食品，是科学技术落后的古代人们保存水果的一种办法。而把水果浸泡在蜂蜜或者糖中，水果中的水跑到水少的外面，外面的糖跑到糖少的水果中，最后水果
中的水就被大量的糖代替了。自制蜜饯并不困难。不过，即使是完全合格的蜜饯，也还是一种不健康食品。换句话说，水果制成蜜饯，必然损失水果中最有价值的营养成分。 果脯的加工工艺师德量果脯的加工工艺果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。 3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会"返砂"(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和"返糖"(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。 健康零负担的甜蜜滋味·迷你八宝饭- 日志- ...竹林啸风健康零负担的甜蜜滋味·迷你八宝饭- 日志- 美食家。过年时自己制作了糯米年糕，糯米和红豆沙都还有些剩余，就又蒸制了一些八宝饭。圆粒糯米、蜜枣、果脯、葡萄干、桂圆肉、冰糖、红豆沙。这两步与上次制作糯米年糕不同，一是糯米不需要浸泡过夜，二是煮饭时一定要少放些水，煮好的糯米应该是颗粒分明，而不是软烂的；在煮糯米饭时可以根据米量在水中放入一至两小块冰糖，这样煮出的糯米有淡淡的清甜滋味，不用再添加白糖了。 方便面和冻虾仁都是辐照食品？通常并不标明...找东西近日，两大方便面生产厂家陷入"辐照门"事件，让不少读者惊