餐饮服务标准之葡萄酒香槟服务标准
酒吧服务标准
(Bar Service Standard)
00 咖啡的侍应Serving Coffee
01 开启一瓶白葡萄酒Opening A Bottle Of White Wine
02 开启一瓶红葡萄酒Opening A Bottle Of Red Wine
03 开启一瓶香槟Opening A Bottle Of Champagne
/Sparkling Wine
04 试酒及葡萄酒侍应Tasting The Wine And Service
05 葡萄酒侍应Wine Service
序言：咖啡侍应在不同时间，不同情形下，侍应方法有异，一般可分为下列。1．早餐一般比较忙兼及客人要快，为此，糖、奶及咖啡杯预先摆上台，客人一坐下后，先上咖啡或茶，然后给客人看餐单或点菜或到布菲台取食物。2．午餐或晚餐，咖啡是在食完甜点后才侍应给客人，在正规的餐厅及宴会，在用完甜点后，才将咖啡杯摆上台，在一些工作餐形式的宴会或用餐时间不多宴会，咖啡杯、糖、奶是预先摆上台，在大盘派完，咖啡、茶便随即上台。3．零点，午餐及晚餐零点客人，一般是在用完大盘后，才点咖啡、茶，为此，待客人点了茶、咖啡，才将咖啡杯、茶杯、糖、奶摆上台，一般美国客人，习惯边用餐，边喝咖啡，由其特别喜爱冻茶，按照客人要求上茶或咖啡。4．下午茶、小食，由于不是正餐，比较随便，茶、咖啡可以比食物先上台，如客人点的食物比较多（如点了汤及大盘或三文治等）为避免客人投诉，应询问客人咖啡先上或食完食物才上。
动作（ACTION）标准（STANDARD）
1.取一个托盘确保托盘清洁，没有油污渍。
2.取用具取一个咖啡杯，一个底碟，一个茶更，一个糖盅，一个奶
盅（视乎人数多少，而决定用多大的奶盅），一个咖啡壶，
确保各用具清洁，没有污渍，糖盅内放有三种不同的糖。
1. 白沙糖White Sugar
2. 黄糖Brown Sugar
3. 怡口糖Equal Sugar
3.倒牛奶确保牛奶新鲜，没有不良气味，将牛奶倒入奶盅，一般倒
半满，如人多，可倒入约八成满。
4.倒咖啡咖啡壶先用热水泡，以便将壶内不洁的水冲洗并将壶加
热，然后将水倒掉，倒入咖啡，每一位客人倒咖啡约一杯
半到二杯，确保咖啡新鲜。
5.将咖啡送到客人
餐桌很文静地到达客人身边，右脚身体向侧对住椅背，左脚在坐椅的后脚，托盘在坐椅后。
6.留意留意客人的举动，以免发生意外，如果客人的举动影响工
作，预先引起客人对你的注意。说：“先生/小姐，对不起！”
7.将用具放在台上咖啡杯及碟放在客人座位面前，杯耳在右，茶更放在杯后，
勿放在杯耳底，以免将杯打翻，糖盅及奶盅放在杯顶，离
约5——6公分，或台的中间（视乎台大小）。糖盅在左，
奶盅在右。
8.倒咖啡入杯内右手拿咖啡壶，壶嘴对住杯口将咖啡倒入杯内，咖啡倒大
约八分多满，留空间以便加糖及牛奶，兼搅动时咖啡容易
溢出杯外。
9.说：“谢谢”在离开前用温文的声音向客人说：“谢谢”。
注意：
1．一般用的咖啡是普通日常的蒸馏咖啡，有些客人由于健康原因，他们要一些不含咖啡因的咖啡（SANKA或DECAFFEINATE COFFEE）。在侍应时，用一小碟乘载二小包SANKA COFFEE。用一咖啡壶乘载白开水，将SANKA COFFEE连同小碟放在台上，在杯的右上角，开水放在SANKA COFFEE的小碟右侧，由客人自己做，如有时间，服务员可以替客人做，先将SANKA COFFEE撕开将咖啡倒入杯内，加白开水然后由客人自己搅匀及加糖、奶。
2．咖啡一般是跟淡奶，在一些较高级的酒店，淡奶及鲜忌廉（CREAM）混合或用纯鲜忌廉。
序言：客人点了葡萄酒后，应从速将酒送到客人面前，按照一般程序将葡萄酒开启。
动作（ACTION）标准（STANDARD）
准备细碟（一）只，酒桶一个，桶内要加冰及水，约8成满，
餐巾一条，白葡萄酒一瓶，放在冰酒桶内，开酒刀一把。将酒放在客人台侧将酒连同酒桶，酒桶架放在客人台侧，细碟放在台边，如没
有酒架，可以用一只大餐碟垫上一块餐巾将酒连同桶放在客
人台面。
将酒给客人检查及确认餐巾摺成长方型，放在左手掌上，将白葡萄酒从冰酒桶内拿起，放在掌上，然后在客人左边给与客人检查。
蒋先生/小姐，这里是你们点的酒对吗？/是这个牌子吗？注：为免出错，葡萄酒必须给客人检查及确认。
等待客人的
答复请问我可以现在为你们打开吗？
一定要得到客人的肯定答复后说：“谢谢您，先生。”
将酒放回酒桶把酒打侧放在水桶内，注意不要搞出声音。
将酒刀拉开只将刀拉开，其它的部分不要打开，以免影响工作。
切割瓶上封条将刀放在瓶口较下一点的部位，左手抓住瓶颈，右手拿刀沿
住瓶口将封条切割，力度要适中，封条切段后，用刀尖向上
挑，将封条与酒瓶脱离，切割出来的封条不要随处乱放。
注意：酒瓶不要转动。
擦酒瓶顶先将切下来的封条放在碟上，并用餐布将瓶口周围的污物擦
去，确保酒瓶顶的污物被擦净。
拉开瓶攒杠杆将酒刀合上，打开瓶塞攒及杠杆至平行。
将瓶塞拔出将瓶塞攒对准酒塞正中，轻轻转下。
将杠杆放下至瓶口及将酒刀手柄向下。
左手握住瓶颈，将右手四个手指放在酒刀下，大拇指放在手
柄上向下用力，四指向上提拉，慢慢将塞拉出。
切勿用力过大，以免酒跑出来或发出声响。
留意酒塞的长短，如太长，在瓶塞拉出一半时，将酒刀手柄
和杠杆放平，再向深攒，以免酒塞断裂，然后再次把杠
杆放在瓶口处，将酒刀手柄向下，依第三点将瓶塞拉出。
注意：在酒塞还有一、二厘米剩在瓶内时，用手指将酒塞慢
慢的拉出。
将酒塞与酒刀分开，将酒塞放在碟上，酒刀收起。
用餐布再次将瓶口的脏物擦去。
将切下的封条及酒塞留下，以便客人随时检查塞上的资料。备注：
如客人即时饮用，依正常程序给客人试酒，然后倒给客人享用，否则将酒留在台上直至上菜时，才给客人服务。
如开红葡萄酒，将不用冰桶及冰块，只须用碟托住在台面上开启。
白酒及香槟酒，可在饮用时才将瓶塞拔出。
红酒一般在饮用前15—20分钟将瓶塞拔出，以使酒能挥发其芬芳气味，对年份较久的酒需要更早将瓶塞拔出。
序言：客人点了葡萄酒，应从速将酒送到客人面前，按照一般程序将葡萄酒开启。
白葡萄酒及香槟酒，是要冰冻才饮用，约摄氏8℃-12℃度（华氏℃
度）。一般用冰及水冰冻约半小时便可以，如酒太冻，切不可将酒放在热
水中，只将酒从酒桶拿出来5至10分钟便可。
红葡萄酒是按照一般室内温度，约18℃-20℃度（华氏℃度）饮用，在饮用前，预早2—3小时，将酒放在餐厅便可以，如红酒太暖，切不可
将酒放入水中，将酒放在阴凉的地方一会便可以。
动作（ACTION）标准（STANDARD）
准备细碟二只，餐巾一条，红葡萄酒一瓶，开酒刀一把。将酒放在客人桌上红酒连同底碟放在客人餐桌，另一细碟放在酒瓶右侧，
餐巾放在细碟旁。
将酒给客人检查/确认为免出错，葡萄酒在开启前，必须给客人检查及确认。
将餐巾摺成一方块，放在左手掌上，把酒放在餐巾上，
从客人左边给客人检查及确认是没错。
“程先生，这是一瓶Chateau Petrels对吗？
等待客人的答复静心等待客人对该酒的检查，在得到客人的确认后说：
“谢谢您，程先生。”
将酒放回在碟上轻轻的将酒放回碟上。
将酒刀拉开只将刀拉开，其它的部分不要打开。
切割瓶上封条将刀放在瓶口较下一点的部位，左手抓住瓶颈，右手
拿刀沿住瓶口将封条切割，力度要适中，封条切段后，
用刀尖向上挑，将封条与酒瓶脱离，切割出来的封条
不要随处乱放。
注意：酒瓶不要转动。
擦酒瓶顶先将切下来的封条放在碟上，并用餐布将瓶口周围的
污物擦去，确保酒瓶顶的污物被擦净。
拉开瓶攒杠杆将酒刀合上，打开瓶塞攒及杠杆至平行。
将瓶塞拔出 1.将瓶塞攒对准酒塞正中，轻轻转下。
2.将杠杆放下至瓶口及将酒刀手柄向下。
3.左手握住瓶颈，将右手四个手指放在酒刀下，大拇
指放在手柄上向下用力，四指向上提拉，慢慢将塞
拉出。
4.切勿用力过大，以免酒跑出来或发出声响。
5.留意酒塞的长短，如太长，在瓶塞拉出一半时，将
酒刀手柄和杠杆放平，再向深攒，以免酒塞断裂，
然后再次把杠杆放在瓶口处，将酒刀手柄向下，依
第三点将瓶塞拉出。
6.注意：在酒塞还有一、二厘米剩在瓶内时，用手指
将酒塞慢慢的拉出。
7.将酒塞与酒刀分开，将酒塞放在碟上，酒刀收起。
8.用餐布再次将瓶口的污物擦去。
9.将切下的封条及酒塞留下，以便客人随时检查塞上
的资料。
备注：
1.如客人即时饮用，依正常程序给客人试酒，然后倒给客人享用，否则将酒留
在台上直至上菜时，才给客人服务。
2.白酒及香槟酒，可在饮用时才将瓶塞拔出。
3.红酒一般在饮用前半小时将瓶塞拔出，以便酒能挥发其芬芳气味，年份越久
的酒需要更早将瓶塞拔出。
序言：香槟是要雪冻才饮用，在侍应时，用一冰酒桶，内加冰及水，然后将香槟放入雪桶内，一般在酒店内，香槟是预先放进雪柜内冰冷，所以，不
用在雪桶内冰很久，假如香槟是没有预先冰冷，这样，香槟要在冰桶内
冰约30分钟才可以达到适当温度。
香槟是可以任何时间饮用，可以配任何菜式，尤其在办公室开幕，公司
开业，结婚，生日庆祝等，都用香槟来庆祝。
动作（ACTION）标准（STANDARD）
1.准备细碟二只，酒桶一个，桶内要加冰及水，约8成满，餐巾一
条，酒桶架一个，香槟酒一瓶，放在冰酒桶内。
2.将酒放在客人台
侧将酒连同酒桶，酒桶架放在客人台侧，细碟放在台边，如没有酒架，可以用一只大餐碟垫上一块餐巾将酒连同桶放在客人台面。
3.将酒给客人检查
及确认餐巾摺成长方型，放在左手掌上，将白香槟酒从冰酒桶内拿起，放在掌上，然后在客人左边给与客人检查。
“蒋先生/小姐，这里是你们点的酒对吗？/是这个牌子吗？”
注：为免出错，香槟酒必须给客人检查及确认。
4.等待客人的答复请问我可以现在为你们打开吗？
必须得到肯定答复，并向客人说：“谢谢您，蒋先生。”
5.将酒放回酒桶注意不要搞出声音，把酒侧放在水桶内。
6.握住香槟酒瓶用左手握住香槟，手指环酒瓶颈部，大拇指压住瓶顶。
7.解松铁丝封口用右手手指将铁丝封条向内（近身方向）转2-3转，以将铁
丝封口（扭纹）松开，用手指沿酒瓶颈之铁丝弄松。
8.用餐巾盖住酒瓶
将餐巾盖住酒瓶顶部，左手仍握住酒瓶颈，大拇指压住顶部。
顶
9.把酒瓶顶之软木
用右手大拇指及食指连餐巾握住酒瓶顶之木塞。
塞握住
10.转动握住木塞后，左手紧握酒瓶之颈部向右转动，右手紧握木塞
顶向左轻轻转动，形成左右同时转动。
11.留意在转动时，瓶内之气压会将木塞向外推出，这时右手必须紧
握木塞，不要让木塞飞出将人或物体打倒。
12.木塞向侧倾在木塞慢慢的向外推时，中指将会感觉木塞有多少已被推
出，在感觉到空间已有一手指位左右时，将木塞向侧倾，以
便瓶内的气体从侧泄漏出，以减少爆出的声音。
13.置放木塞将木塞放在冰桶内
14.擦酒瓶口用餐巾将酒瓶口擦净，然后给客人试，在客人认可后，为各
位客人倒酒。
注：在高级的酒店，特别是有外国客人时，在开香槟时不容许发出声音‘POP’。
因为这表示该瓶香槟是受到摇动，以致瓶内气体向外发，并将会引致香槟酒的泡沫很快消失。
但在一些场合，如元旦前夕，在子夜时迎接新年，开香槟发出‘POP’声，以增加特别气氛。
序言：所有餐桌葡萄酒，在把瓶塞拔出后，必须让主人家品尝后，并认可，方可倒给客人饮用。
侍应白葡萄酒及香槟酒时，用一块白餐巾，摺成约3-4cm宽，与酒瓶底
一样宽，在底部将酒瓶左、右两边包住，以免将水滴在客人身上，商标
必须向上，在倒酒时，右手拿住酒瓶的中间，商标侧向客人，以便客人
可以看到葡萄酒的商标。
侍应红葡萄酒，左手拿一餐巾，摺成一小块，右手拿住酒瓶的中间。
动作（ACTION）标准（STANDARD）
倒少量的酒给主人家右手拿酒瓶，站在客人右侧，将酒瓶瓶口对正酒杯
口，离酒杯口约4cm，倒约30ml的酒入酒杯内。请客人品尝用温柔的声音向客人说：“李先生/小姐，请您试一
试这酒。”
留意客人对该酒的反应在客人向你表示该酒没有问题，说：
“谢谢您，李先生/小姐。”
为客人倒酒在客人试酒后，得到他的认可，依正常程序为客人
倒酒入杯内。
先倒酒给坐在男主人右侧的女宾客。
男主人左侧的女宾客。
然后顺时针方向（向左行）为每一位客人倒酒。
男主人为最后侍奉的客人。
在可能的情形下，用先女后男的原则。
将酒放回 1.白葡萄酒及香槟酒在倒完后，放回入冰桶内冰
镇，将餐巾横放在冰桶上。
2.红酒在倒完后，放回在底碟上，餐巾放在碟侧。
备注：
1.如客人表示该酒不太好，如：酸，有异味等，对客人说：“很对不起先生/小
姐，您是喜欢另一瓶新酒呢？还是您要换另一个牌子的酒呢？”
2.如客人表示要另换一个牌子的酒，重新开单，并将刚才的酒取消。
3.如座位不宽，或台面上杯太多，倒酒不方便，可以用左手将酒杯拿起，在客
人右侧将酒倒入杯内，然后再放回台上。
序言：在客人试酒后，得到他的认可，依正常程序为客人倒酒入杯内。
1.先倒酒给坐在男主人右侧的女宾客。
2.男主人左侧的女宾客。
3.然后顺时针方向（向左行）为每一位客人倒酒。
4.男主人为最后侍奉的客人。
5.在可能的情形下，用先女后男的原则。
动作（ACTION）标准（STANDARD）
站在客人身边在客人试完酒后，得到他的认可，该酒便可以倒给客
人享用，右手拿酒瓶，身体在客人右侧。
倒酒入杯内酒樽向杯内，离酒杯约2公分，慢慢将酒倒入杯内。注意瓶颈的酒要流畅，切勿太快，以致瓶颈的酒不畅顺而
引致有声音/或产生汽泡，而将瓶内之渣滓混浊，切勿
将酒倒满全杯，一般约六至七成满（视乎酒杯的大小）。将瓶向上轻转在倒完一杯酒时，将酒瓶轻轻向上旋转，将剩余在瓶
口的酒引去另一边，以免酒滴在台布或客人衣服上。将酒瓶口的酒印干用一餐布摺成四方垫或厚垫，将瓶口的酒印干，以免
聚积太多而滴在台布或客人身上。
继续为桌上客人倒酒依应有服务程序，为桌上客人逐一倒酒。
备注：
1.白酒和香槟酒必须事前雪冻，方可给客人饮用。
2.在侍应时用一冰桶，内放约六成的冰粒及水，将酒放入冰桶后，再拿到台给
客人，如有酒架，请连同酒架一起摆放在客人的餐桌边，主人的右侧。
3.如没有冰桶架，可用一大餐碟，垫上餐巾将冰桶连酒放在碟上，然后放在客
人的台面，尽量放在主人的右侧。
4.在为客人斟白酒或者葡萄香槟时用一块餐巾摺成长条形状，将酒瓶左右两边
包起，以免水滴湿台面。
5.酒的商标必须露出给客人看到。
6.在侍应时，右手拿酒瓶，左手应持有一餐巾，摺成一厚垫用来将瓶口酒印干，
以免酒聚积太多时，滴下将客人的衣服或台布弄脏。
7.一般倒酒，酒杯是不用拿起，但有时台面上杯太多，或座位空间不够宽，倒
酒不方便很容易产生意外，这时，可以用左手将酒杯拿起，在客人右侧将酒倒入杯内，然后再放回台上。
其它：
1.葡萄酒玻璃杯没有规定的大小，视乎每一厂家的设计而定，但红酒杯是比白
酒杯大一些，因为红酒要较多的空间与空气接触，以发挥酒的芬芳气味。2.酒要倒多少进杯内为标准，这要看酒杯的大小，有些酒杯是10安士，假如
到8成满，那么一瓶酒只可倒三杯，如遇客人不喝酒，将有很多酒浪费。3.在一般餐饮操作上，一瓶葡萄酒应可以倒出六杯，而不论酒杯的大小，假如：
酒杯是10安士，那么，该杯只可倒4安士的酒，比半杯要少些，一般葡萄酒一瓶大约有26安士（750ml）的酒。
4.由于以上原因，酒店散卖的酒（WINE BY GLASS），亦是一瓶倒5—6杯为
准，才合乎成本。
5.很多酒店分有红酒杯及白酒杯，在餐桌上使用分明，但在散卖葡萄酒时（SINE
BY GLASS），则一律用白酒杯，以求份量统一，亦避免客人误解。（散卖红酒比白酒少）。
其它细节：
1. 葡萄酒的种类餐桌葡萄酒可分为：
1.白酒；
2.红酒；
3.玫瑰红酒；
4.香槟酒.
2. 配餐：1.白酒
2.红酒
3.玫瑰红酒
及香槟酒
4.其它一般是搭配白肉为主，如：鸡，鸭，猪肉，牛仔肉，及海鲜或一些比较味轻淡的食物。
一般是搭配红肉为主及肉质较干的食物，如：牛肉，羊肉，烤烧等。
是无任何限制的，可以配以任何食物。
虽然如此，但仍然要根据烹调方式而改变的，如：烤鸡，烩鸭是可以用红酒作搭配。
3. 酒的温度 1.白酒，玫瑰红酒，香槟酒是要冰冻饮用。
约8℃-12℃
2.红酒是以室内温度为合适。约18℃-19℃
4-1 一般服务中，先上白酒后上红酒。
4-2 一般服务中，先上干酒后上甜酒。
4-3 先上淡的（Light）红酒，后上味浓的（Heavy）红酒。
4-4 先上年期近的酒，后上年代久的酒。
4-5 如白酒太冻，切不可放入热水内，将其从冰桶内拿出，放在台上十几分钟便可。
4-6 如红酒太暖，切不可放在冰箱内，应放在较凉爽的地方便可。
4-7 切不可将酒放在电暖炉附近。
开酒时，勿太用力，以免酒受到摇动，而将瓶内沉淀物混浊。
4-8 倒酒时酒瓶不能贴住杯边，应离杯口约二、三厘米。
4-9 倒酒时，留意酒的流量，不要太急促，以致瓶颈受到阻塞而产生汽泡，引致酒内的沉淀物混浊。
4-10太冷的酒放在暖的地方，便很容易达到适合的温度，太暖的酒则难降温。4-11白酒是在饮用前十几分钟开启的，红酒则要更早将瓶塞拔出，越是陈年老酒，越要更早将瓶塞拔开，以使酒与空气接触而将酒的芬芳气味发出。
4-12一些年代悠久的红酒，由于沉淀物太多，而需要将酒转倒入特制玻璃瓶中（DECANTER）。
餐饮部日常工作规范
餐饮部日常工作规范 1.工作时间：所有职工每天工作8小时，每月2天休息。 2.工作餐时间：服务员30分钟，领班级别以上45分钟用餐时间。 3.上班之前：穿好工作服，自查仪容仪表，向自己的直接上司报到，接受任务分配后开始工作。 4.缺席或有事：假如不能前来工作或是有公差，要先向自己的直接上司报告，电话：(XXXXXXX)，阐明缺席理由。如果迟到或晚来要首先向自己的直接上司说明理由方可上班工作，因病三天不来上班者，要有医生证明已经恢复方可上班。 5.工作时间卡：酒店员工每天上班和下班都要履行打卡手续。如果缺失时间卡手续，需要部门经理签名证实，不然，财务部要晚发薪水。需要强调的是，任何员工不要代别人打卡，也不要请别人代打卡，不然被发现你会受到每次100元的惩罚。 6.家庭住址和电话有变动要及时通知人力资源部。 7.更衣柜：酒店为职工提供更衣柜，只限存放个人衣物和钱包，个人一切用品不得存放在酒店营业区或其它地方。 8.事故处理：事故特指突发事件，包括职工本身及客人。如有发生要及时报告部门经理(电话XXXX，内容XXX，对讲频道XX)。 9.投诉处理：接诉发生表明客人对我们酒店不满意，当事人要马上进行处理，酒店任何部门的员工都有责任和义务去协助当事人处理。如果情况危急或超出你的能力范围，请你马上向你的上司报告。 10.事务处理：凡是个人事情，工作问题需要处理，应先问你的直接上司报告并处理解决，假若不能解决，应由你的直接上司向部门经理或更高领导汇报，解决。除非你认为你的直接上司会严重妨碍问题的解决，否则，我们不鼓励越级办事。 11.个人形象：任何时候，酒店的员工都应以自己修饰过的容貌为荣，因为我们也是为先生(女士)们服务的先生(女士)。我们的穿着、行为、体态、仪容，首先要对得起自己，酒店会为拥有你这样的员工为荣。 12.礼貌服务：在岗位工作期间请你不要有下列行为： A：嚼口香糖; B：吸烟、饮酒、吃零食;
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准
某大酒店餐饮部操作流程与服务标准 职责 01: 布置桌子(早餐) (1) 职责 02: 摆放餐桌 (午餐/正餐) (2) 职责 03: 岗位方案/分配 (3) 职责 04: 贵宾和特殊客人 (4) 职责 05: 接受预订 (5) 职责 06: 菜单 (6) 职责 07: 检查环境 (7) 职责 08: 陈列报纸 (8) 职责 09: 领位台 (9) 职责 10: 特色食品和无库存食品 (10) 职责 11: 统计住宿客人/配餐 (11) 职责 12: 检查自助餐 (12) 职责 13: 自己就座的客人 (13) 职责 14: 向客人打招呼 (14) 职责 15: 带客人就座 (15) 职责 16: 特殊客人的需求 (16) 职责 17: 引座顺序 (17) 职责 18: 客人过多时的工作程序 (18) 职责 19: 探视客人 (19) 职责 20: 监督服务 (20) 职责 21: 送客人离开 (21) 职责 22: 电话要求客房餐饮服务 (22) 职责 23: 日常用品 (23) 职责 24: 检查配菜区域 (24) 职责 25: 培训新员工 (25) 职责 26: 重新布置餐桌 (26) 职责 27: 检查工作区域...................................................... 27-28
职责 01: 布置桌子 (早餐) 程序标准 ?检查以下安排布置: 1)餐桌上的桌布和台垫 2)咖啡杯和底碟 3)面包盘 4)一把主餐刀 5)一把餐叉 6)一把茶匙 7)一把黄油刀 8)一把甜点勺 9)迭好的餐巾 ?检查台面: 1)奶缸 2)盐和胡椒瓶 3)花瓶 4)糖缸 ?检查所有的瓷器、玻璃器皿和银器都很洁 净，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、没有失去光泽或留有食物残渣。 ?检查桌布和餐巾是否干净。 ?检查银器的摆放。 ?检查餐巾和桌布的摆放。 ?检查面包盘的摆放。 ?检查餐桌，确信每处的餐具左右两边摆放 成行。 ?确认辛辣调味品、盐和胡椒、糖缸、花 瓶及烟灰缸统一地摆放在正确位置。 ?椅子围着餐桌摆在中央。 ?注: 适当的摆放布置参见附图。?早餐餐桌要在早晨5:30按程序摆好。 ?早餐服务期间的餐桌按照同样程序。 ?桌子摆放的所有物品都要洁净、干爽、光 亮，无缺口、无裂缝、无污点、无弯曲、 没有失去光泽或留食物残渣。 ?盐和胡椒瓶洁净、装满，并且要容易倒 出。 ?糖缸要里外洁净，袋糖份量正确。 ?花瓶要清洁、新鲜，没有垃圾。 ?桌布要清洁、熨过，折边朝下、平整，无 破洞、无撕裂和无污渍。 ?左右两边的餐具摆放要对齐。 ?椅子围着桌子居中摆放。 ?烟灰缸 (只在吸烟区) 无缺口和烟灰。 ?餐桌按图摆放。 ?银器放在离餐桌边缘?" - 1" 处，餐刀放 在餐具垫巾的右方(锯齿刃朝左)，餐勺 在刀叉的右边餐具垫巾的左方。将黄油 刀放在面包盘的右方，刀刃向左，直 放。甜点匙放在刀叉之间的顶部。 ?餐巾和台布放在银餐具的中央。将咖啡杯 和底碟放在离茶匙?" - 1" 处，离桌边?" - 1"处，杯柄成120度的角。 ?面包盘放成离叉" - 1" 处、离桌沿?"。
酒店餐饮部工作总结_酒店餐饮部年终总结
酒店餐饮部工作总结_酒店餐饮部年终总结 餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要。 酒店餐饮部工作总结篇1 目前餐饮行业环境相当严峻，如何搞好经营，餐饮部在酒店的正确领导下，全面落实酒店经营承包方案，以经济建设为中心，强化管理，上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气，且承包任务重的情况下，稳步前进，取得了较好的经济效益和社会效益，现将主要工作总结如下： 一、各项经济指标完成情况： 全年实现营业收入***乂元，比去年的***X元,增长***X元,增长率XX%,营业成本***元，比去年同期的***元,增加***元，增加率***%,综合毛利率***%,比去年的***%，上升（或下降）***%，营业费用为***元，比去年同期的***元，增加（或下降）***元，增加（或下降）率***%，全年实际完成任务***元，超额完成***元，（定额上交年任务为***X万元）O 二、今年完成的主要工作： （一）落实酒店经营承包方案，完善激励分配制度，调动员工的积极性。 今年，餐饮部定额上交酒店的任务为380万元，比去年的***万元，上升XX万元, 上升率为xx%。为了较好地完成任务，餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案，按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方而的不同，把经济指标分解到各个分部门，核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率，逐月核算，超额提成，节能加奖，充分体现了任务与效益工资挂钩的原则，使他们发挥各自的优势，能想方设法，搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入***x元，比去年同期的***乂元，增加了***x 元，增长率为 （二）抓好规范管理。强化协调关系，提高综合接待能力。 1.健全管理机构，由餐饮部领导、分部门经理组成的质量管理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责, 实行对管理效益有奖冇罚，提高了领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。 2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、何周例会、何日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到及时落实执行。 3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实査证，并要求管理人员签名，以分清责任。制度建立后，原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
餐饮营运手册范本
餐饮部质量（环境）目标分解 在以宾客满意为宗旨的前提下，根据宾馆质量、环境目标的方针、目标总要求，结合部门经营管理需求，制定了适合部门工作发展的质量、环境目标，要求各岗位工作人员在工作中予以履行实施，并能达到预期效果： 一、质量目标： 1、食品卫生符合国家规定标准，杜绝就餐客人中毒事件的发生。 2、就餐客人满意率为85%。 二、环境目标： 1、各区域水、电能消耗每年降低4%； 2、生产废水源头控制，杜绝混合排放； 3、油烟、噪声达标排放，时刻注意固体废弃物的分类存放，并标识明确杜绝 油类、煤气泄漏事故； 4、合理控制煤气、柴油原材料消耗，注重维护环保设备，以保障各排放系统 正常有效。 部门概述 具体实施宾客就餐工作，为宾客提供中西式零点散餐、自助餐、团体餐、宴会、客房送餐和酒吧服务，接待饭店住客和他们的来访者以及为数众多的本地客人，创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境，广大营业收入，完成和超额完成宾馆餐饮产品的营业收入和利润目标，为树立宾馆整体形象服务。 一、餐饮部经理素质标准 1.具有大专毕业学历或同等文化程度，受过旅游饭店管理专业培训。 2.从事餐饮管理工作3年以上。 3.掌握餐饮管理知识及财务成本核算，有丰富的菜肴、酒水知识。 4.熟悉饭店和餐饮促销手段，能根据市场和客人需求，及时调整餐饮经营策略。 5.最佳年龄：25—50周岁 6.自然条件：男女不限
7.餐饮部餐厅经理素质标准 8.具有大专毕业学历或同等文化程度。 9.从事餐厅服务工作3年以上。 10.接受过餐饮服务方面的专门培训，具有餐饮管理、社会学、心理学、市场营 销学等方面的知识。 11.了解宾馆餐饮服务的程序和标准，熟悉各种宴会、酒会的设计布置与安排。 12.通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹饪时间、制作过程，具备良好 的酒水知识。 13.具备较强的语言和交往能力，能够与客人进行有效的沟通，和处理客人投诉。 14.了解有关餐饮服务的法律法规。 15.具有一定的号召力和凝聚力，能将餐厅员工积极性调动起来，善于评估员工、 培训员工。 16.有一定的财务知识，能熟练制作各类营业报表。 17.了解各类客人风俗习惯，口味特点，特别是重要客人的习惯特点，建立档案， 以便有针对性的为客人服务。 18.最佳年龄：25—45周岁 19.自然条件：男女不限 二、餐厅领班素质标准 1.具有高中、中专毕业学历或同等文化程度。 2.从事餐厅服务工作2年以上。 3.接受过餐饮服务方面的专业培训，能熟练掌握宴会、酒会、散餐的服务规程。 4.通晓餐饮服务的工作程序和标准，能够协助餐厅经理进行各种形式的宴会、 酒会的设计布置和安排。 5.熟记菜单、酒单的容、名称、价格、产地等，并了解菜式的制作程序、服务 程序和各种特殊服务程序。 6.了解有关餐饮服务的法律法规，能够督导服务员按服务标准进行工作。 7.掌握餐厅基本外语会话，与客人保持良好沟通。 8.具有一定管理能力和组织能力，能带领部属一道做好接待服务工作，使客人
国宾国际大酒店餐饮部工作手册范本
.... 餐饮部 第一节部门概述 餐饮部是酒店重要经营部门之一。餐厅部是在餐饮经理的直接领导下的一个餐饮服务部门，它通过与厨房部紧密配合，将凝聚国宾国际大酒店名厨智慧的美味佳肴，通过全体服务人员亲切、主动、热情、周到、细致、个性化的服务，奉献给我们的客人；使来到国宾国际大酒店的客人感受到家庭般的关怀和温暖。 对于一个现代型酒店来说，餐饮是支柱性产品之一。由于餐饮工作无法回避的“众口难调”问题，餐饮部在直接对客服务过程中面临着许多困难。餐厅部全体员工发挥集体智慧，一方面进一步加强标准化服务，另一方面加强应客服务和个性化服务，并通过主动地、制度化地征询客人意见，不断按照顾客的要求改进工作，使客人在酒店总是能够享受到自己所喜欢的菜点。同时，通过周到热情的情感性服务，把国际酒店人的浓情融进了菜点之中，使客人在享受有形菜点的同时，还体会到国际酒店人的热情和友好，从而使客人的享受达到胃口上满足、心理上满意的最佳效果。 国宾国际大酒店餐饮包容了丰富多彩的餐饮品种，以个性风味享誉全国乃至世界的正宗川莱、外聘名厨主理的正宗粤菜、国外名厨挂帅制作的西餐和西点、独具特色的日本料理等等，形成了国宾国际大酒店餐饮的餐饮体系与特色。中餐宴会中心、日本料理、西餐厅、大堂酒吧、茶房和各类会议厅，提供中、西、日式零餐散餐、自助餐、团体包餐各式宴会、客房送餐、酒水及各型会议服务，为宾客提供着富于民族与国际特色的国际酒店餐饮。 热情牵万里，美味飘四海。国宾国际大酒店餐饮以注入国际酒店人情感的美味佳肴赢得了四面八方宾客的赞赏，国宾国际大酒店餐饮正在以不断创新、不断超越自我的信念走向更加辉煌的未来。
第二节部门组织机构图餐饮部前台岗位结构图： .. .. ..
星级酒店餐饮部工作总结
酒店餐饮部工作总结 酒店餐饮部年度工作总结 转眼间入职xxx公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将2011年度工作情况作总结汇报，并就2011年的工作打算作简要概述。一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之间相互监督,共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。 4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。 5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人、有所总结。 6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏
物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。 8、自助餐是餐厅厅新开项目，修仙狂徒为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。 9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使日常服务更具针对性，减少了顾客的投诉几率。二、员工日常管理 1、新员工作为餐厅人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响服务质量及团队建设。根据新员工特点及入职情况，开展专题培训，目的是调整新员工的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。使新员工在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。 2、注重员工的成长，时刻关注员工的心态，要求保持良
餐饮部服务手册
餐饮部服务手册
联勤保障部餐饮部服务手册 编制 审批 2012年6月
前言： 为了进一步巩固与提高对空勤人员用餐的服务保障工作，以加强员工自身服务素质，提高出品质量为基础，以全面提升餐饮部综合服务水平为目标，特制订《餐饮部服务手册》。 目录： 一、营业时间及服务热线———第4页 二、早餐服务标准——————第5—6页 三、午餐服务标准——————第6—7页 四、晚餐服务标准——————第8页 五、夜宵服务标准——————第9页 六、VIP接待服务标准————第10—11页 七、咖啡厅服务标准—————（未开放） 八、健身中心服务标准————第12—13页 九、会议室服务标准—————第14—15页 十、餐厅仪容仪表——————第16—18页 十一、餐厅服务礼貌用语———第19页 十二、餐厅摆台服务规范———第20—21页 十三、端托服务规范————第22页 十四、斟酒服务规范————第23—24页 十五、上菜分菜服务规范——第25—27页 十六、迎宾送客服务规范——第28页 十七、洗消工作规范————第29页
十八、餐厅卫生工作规范——第30—31页十九、餐饮部交接班制度——第32页 二十、餐饮部不合格分类———第33—34页二十一、顾客投诉处理方法———第35—36页二十二、餐厅疑难问题处理———第37—39页二十三、餐厅应急预案—————第40—42页二十四、酒店火警应急预案———第43—46页
一、餐厅营业时间及服务热线 1、各餐营业时间 早餐：5:10——9:30 中餐：10:50——13:30 晚餐：17:00——20:00 夜宵：22：00——执行任务的最后一个航班结束健身中心：10:00——22:00 2、订餐电话：64547331 3、健身中心服务电话：64547400
餐饮业酒店餐饮部服务工作质量标准
餐饮业酒店餐饮部服务工作质量标准 一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准 （二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准…… （三） ............................. 厨房设施设备和环境标准 （四） ............................. 餐厅服务质量标准 （五） ............................. 酒吧、咖啡厅服务质量标准 （六） ............................. 客房送餐服务质量标准 （七） ............................. 厨房工作质量标准 （八） ............................. 酒水管理质量标准 （九） ............................. 管事部工作质量标准 五、餐饮部服务工作质量标准 一）餐厅、酒吧、咖啡厅设施设备标准： 1、餐厅配置：有中西餐厅、大小宴会厅、酒水台、衣帽间。 2、酒吧、咖啡厅配置：有独立的封闭式酒吧、大堂吧、咖啡厅。 3、门、墙、天花、地面装饰：用材高档、美观协调。 4、优质家具、工艺精致、豪华灯具、照明良好。 5、标牌专业设计，中英文对照，并配置无绳电话。 6、座位密度：宴会厅每座不小于1.6平方米~1.8平方米. 零点厅每座不小于1.5 平方米~1.7 平方米酒吧咖啡厅每座不小于 1.3平方米~1.6 平方米 7、空调系统和背景音乐系统处于完好状态。 8、消防设备器材、紧急出口、应急照明符合规定配置且有效。 9、餐厅和厨房之间有配套备餐间。 10、吧台、酒架、冰箱、咖啡及等设备完好。 11、各种设施设备完好率不低于98%。 （二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准 1、布置高雅美观，环境清洁舒适。 2、卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。 3、空调室温冬季18°C~24°C，夏季22°C~24°C。 4、室内噪声不高于50 分贝。 5、相对湿度40~60%。 （三）厨房设施设备和环境标准 1 、灶台、冰箱、炉灶、蒸汽等设施设备完好有效。 2、防蝇、排烟通风设施完好。 3、消防设备器材完全有效。
酒店餐饮部工作内容
酒店餐饮部工作内容 酒店餐饮部工作内容目前餐饮行业环境相当严峻,如何搞好经营,餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使餐饮部在餐饮业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下: 一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入***x元,比去年的***x元,增长***x元,增长率xx%,营业成本***元,比去年同期的***元,增加***元, 增加率***%,综合毛利率***%,比去年的***%,上升***%,营业费用为***元,比去年同期的***元,增加***元,增加率***%,全年实际完成任务***元,超额完成***元,。 二、今年完成的主要工作: 落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。 今年,餐饮部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的 ***万元,上升xx万元,上升率为xx%。为了较好地完成任务, 餐饮部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入***x元, 比去年同期的***x元,增加了***x元,增长率为***x%。 抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。
1.健全管理机构,由餐饮部领导、分部门经理组成的质量 管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。 2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。 3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应 情况已处于正常化。 4.加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成, 有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。 5.提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店 的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总 理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市 长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚 筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、
酒店餐饮部工作手册范本
目录 第一章餐饮部概述 (2) 第二章餐饮部组织机构图 (3) 第三章餐饮部岗位职责及任职要求 (4) 第四章餐饮部服务质量标准 (25) 第五章餐饮部管理制度 (64) 第六章餐饮部适用法律法规清单 (75) 第七章质量记录清单 (76)
第一章餐饮部概述 餐饮部是景区的主要业务部门之一，也是景区获得经济效益的主要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大部分。 餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳350人用餐，主要以养生菜及地方菜为主。 随着市场需求的不断变化，餐饮服务已从主要针对住店客人转向社会大市场，从规服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式，我们将持续改进，以便增强顾客满意。
第二章 餐 饮 部 组 织 机 构 图 部门经理 核算 （卫生、维护保养、考勤） （服务及培训） （安全、劳动纪律、员工手册） 宴 零 传 吧 烧 砧 上 灶 打 面 粗 洗 会 点 菜 台 腊 板 杂 荷 点 加 碗 领 领 领 领 领 领 领 头 领 领 工 间 班 班 班 班 班 班 班 班 班
第三章餐饮部岗位职责及任职要求 一、餐饮部经理岗位职责及任职要求 1、岗位职责 1）根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销计划，根据景区的主要目标市场，有针对性的开发新产品，满足客人需求，力争最佳的经济效益，全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。 2）负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和服务规，并督促各层管理人员培训检查，督促落实，为客人提供合格产品和满意的服务。 3）负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升。 4）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。 5）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计，积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种。 6）加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费，发现问题及时解决。 7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。 8）负责督促有关人员学习《食品卫生法》，认真执行《食品卫生法》的相关规定，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。 9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见 和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益. 10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。
连锁餐饮公司标准化操作手册
连锁餐饮公司 标准化操作手册 第一章职责概述 第一节店长室（总经办）职能 一、店长室（总经办）职能概述 店长室由店长、店长助理、办公室主任、秘书以及其他工作人员组成。店长室是酒店经营管理的神经中枢和指挥中心。其工作以店长为核心，店长助理协助店长工作。办公室主任、秘 书以及店长室其他工作人员主要为店长的决策准备各种信息资料，并为贯彻各项决策方案、工 作指令提供帮助，以及负责酒店人力资源开发、使用、劳动管理等一系列工作。 店长室组织结构如图： 店长 店长助理 办公室主任 店长室秘书其他工作人员 二、店长室职能 1、酒店经营管理的指挥职能： 店长室通过贯彻和制定各项管理制度和作业流程，开展服务的组织工作，使酒店经营顺利开展。 2、酒店经营管理信息供给职能： 收集、制作、提供各种表格、数据，为企业确定经营方向。 3、人力资源开发、培训职能： 店长室根据培训计划对员工业务进行定期考核，将考核结果存档，并作为员工业绩评定和晋升 的重要依据。 4、物质管理供给职能： 店长室应按照需求保证酒店所需原材料、设施设备按时供给，并确保酒店正常运营。 5、后勤服务职能： 店长室作为酒店的枢纽部门，必定要为酒店内各部门提供相应的后勤服务，以绝员工在日常工 作的后顾之忧。 三、工作内容 1、研究市场动向、特点和发展趋势，分析酒店经营管理状态、市场竞争态势，确定酒 楼管理体制、经营方针、管理制度和决策方案，确定酒店全面预算，报总公司审批, 批准后组织贯彻实施。 2、根据客人要求及市场变化和各部门工作实际状况，分析存在的问题，拟定和审批各 部门管理方案，签署部门文件，监督、控制各部门贯彻实施。 3、负责中级以上管理人员的任免、考核、晋升审批工作，调动各级管理人员的主动性、
(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC
(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整)连锁餐饮店店长工作实务手册DOC的全部内容。
店长工作实务手册 一、店长的身份 二、店长应有的能力 三、店长不能具备的品质 四、店长一天的活动 五、店长的管理权限 1、人员的管理 2、缺货的管理 3、损耗的管理 4、收银的管理 5、报表的管理 6、卫生的管理 7、促销的管理 8、培训的管理 9、奖惩的管理 10、目标的管理 11、情报的管理 12、对投诉的管理 13、突发事件的管理 14、降低成本的管理 15、安全的管理 16、和总部的联系 17、店面设备的管理 18、保密管理 六、店长的自我检查 七、店长的考核 本手册是帮助各营业店的店长，理解自己的职责范围，并更好的完成店长的工作任务。 一、店长的身份 1、公司营业店的代表人 从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上,强化管理，达到公司经营效益之目标. 2、营业额目标的实现者 你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的,所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。 3、营业店的指挥者 一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者,那就是你,你不
酒店餐饮部存在的问题
咖啡厅： 1、管理混乱平日没有正常的排班，不能够合理的安排员工的上、退、休。 2、下班的时候开会时间过长影响员工正常的下班休息。 3、新来的焦经理没有能力领导员工完成咖啡厅的工作，以就是老员工在支撑着服务的所有 工作。 4、每日开的早会和晚会没有解决实际的问题。 5、服务人员的英语不够过关不能够简单的和外国客人交流，致使客人觉得服务不够热情。 6、每日只有免费自助早餐时才是圈点最忙的时间上座率在120%，而平日的午餐和晚餐却 几乎没有客人。 7、服务人员的缺少造成了客人排队，没有固定人员服务客人。所有的服务员摆台和清台这 两件事上忙碌。每日都需要在别的部门调派人手来填补，形成一种拆东墙补西墙的战略。 8、菜品的不够精美没有能够吸引客人的特色菜每日只是助推自助，大量的浪费制作成本和 人力物力却没有将客人留住。 9、茶歇的出品也过于单调，没有做到为客人精心设计。千篇一律的咖啡、茶、蛋糕、饼干 水果，以经完全满足不了如今不同类型客人的需求。没有做到销售菜单上不同价位不同茶点的许诺。 10、咖啡厅的经理缺乏长远的经营战略思想，每日只靠销售卖团开宴来完成自己咖啡厅 的销售任务。 咖啡厅改进： 管理上应该有所规范，有固定的到退休。当班的经理和主管有预见性的能力能够超前的预测人员配备上的问题。比如提前就要知道那天会有超出固定人数的客人的到来，提前按排好工作所需要的人员配备。每天员工开会应该就着实质性的问题去探讨，没有问题的时候就不要浪费开会的时间来体现领导者的能力。服务人员的英语需要加强，能够帮助外籍经理更好的和下属员工沟通并安排当日工作。早餐的免费不能够完全的体现咖啡厅的营业利润，正餐的时间应该是中午和晚上。我们应该将我们的客人拉回来人，我们的菜品更出色。如地方风味特色菜我们应该保持它的原汁原味，其他菜品应该加以改变以迎合各种宾客的口味。加强对酒店餐厅的宣传，提高客人的忠诚度。西餐厅的终极目标应定位在只要客人想到号长安街；想到好苑建国酒店；想到要吃地道的亚洲的特色风味——就要想到我们的亚州厨房是唯一的选择。甜点的样式在国外有很多的花样，为什么我们不能够提供呢。我们已经拥有了制作多种风味甜点的厨具为什么不尝试制作更多的花样呢？也许这需要很大的成本，我们可以制作出甜点的格式图片让客人选择。这样我们的茶歇也不会太过单调了。 中餐厅： 1、错误的地理位置缺乏竞争优势…… 2、前台的领位不够机灵，缺乏经验。不能够拉拢散客。 3、没有精致的菜单，依旧延续传统的字典式菜单。不能够给来吃饭的客人以直观的感受。 现在绝大多数菜单已经是图片加菜单来打动客人的食欲了，可我酒店中餐厅的菜单只能给客人带来苦恼和“幻想”。在没有直观的感受时用餐的客人只能在服务员描述中“幻想”将要上桌的菜是个什么样子，增加的客人就餐的苦恼。一但上的菜品不够好完全破坏了客人的想想，将使我们原本可以变成忠诚客户的客人流失掉。 4、服务员的专业技能不够，在工作了一点时间后还是不能够做到单人多台的看台技能。现 在外面的餐厅作不到这一点的餐厅太少了。致使我们的餐厅缺少竞争力。
2020年(工作规范)南宁凯宾皇冠大酒店餐饮部工作手册
南宁凯宾皇冠大酒店 文件 凯宾皇冠大酒店工字[2012]第76号 餐饮部 工 作 手
册 点点滴滴看服务，方方面面看管理 第一章总则 (3) 第二章餐饮部组织结构 (4) 第三章餐饮楼面各岗位职责 (7) 第四章餐饮部厨房各岗位职责 (13) 第五章餐饮部楼面工作流程 (23) 第六章餐饮后厨工作流程 (50) 第七章餐饮部各项管理制度 (55) 第一节人员培训 (55) 第二节物品管理制度 (58) 第三节劳动纪律 (59)
第四节考勤管理制度 (61) 第五节餐具的管理规定 (62) 第六节员工宿舍管理制 (64) 第七节客人酒水存放管理规定 (65) 第八节餐饮部钥匙的管理规定 (67) 第九节布草管理规定 (67) 第十节低值易耗品管理办法 (68) 第十一节餐饮部工作制度 (69) 第十二节餐饮部服务操作制度 (70) 第十三节餐饮部卫生制度 (70) 第八章餐饮厨房各项管理制度 (71) 第一节厨房规章制度 (71) 第二节厨房卫生规章制度 (72) 第三节厨房日常安全工作制度 (74) 第四节洗碗工规章制度 (75) 第九章餐饮部各项管理表格 (76)
第一章总则 根据餐饮服务行业的特殊性，结合集团公司文件要求，为使中原酒店餐饮管理在餐饮领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮经营技术，特制定此手册，以规范餐饮部的运营管理，提升效益、实现目标的宗旨。本手册作为餐饮管理的基本工作规范，适用于中原酒店餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。 该手册的解释权和修改权归中原酒店餐饮部。
第二章餐饮部组织结构餐饮部组织结构
餐饮部工作办法
餐饮部工作手册 第一节部门概述 餐饮部是酒店为来宾提供饮食生产与服务的要紧职能部门之一，是酒店的重要利润中心，在对客服务中具有重要的地位。 餐饮部的要紧任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，是来宾获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。（与此同时，餐饮部还应努力操纵餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。） 餐饮部服务的水平和特色在专门大程度上反映了酒店的服务水平和特色。餐饮部服务质量的优劣，直接阻碍着酒店的经济收益和声誉，加强餐饮治理，对整个酒店的经营治理都有重要意义。 第二节岗位职责与工作内容 一、餐饮部经理： [治理层级关系] 直接上级：总经理 直接下级：各餐厅主管、厨师长、文员、管事部保管员、预
订员 [岗位职责] 全面负责制定并实施餐饮部工作打算和经营预算，督导餐饮部日常运作，同时认真组织落实，确保为来宾提供优质高效的餐饮服务，并进行成本操纵。 [工作内容] 1.贯彻酒店精神，组织落实总经理下达的各项指示、指令。 领导全体职员积极完成各项接待任务和经营指标。提供有关信息，协助总经理决策。 2.制定餐饮部市场经营打算，长短期经营预算，熟悉要紧目 标市场，了解消费者需求，推广餐饮产品销售，依照市场情况和不同时期的需要，制定促销打算，与厨师长研究新菜（饮）品，不断推出适应市场需求的菜单或特色产品。 3.制定服务操作规范和烹饪操作规范、培训打算和考核制 度。监视走动式治理，定期深入各部门检查所辖部门日常工作情况，抓好本部的班前布置、班中督导和班后检查三环节。 4.宏观操纵餐饮部收支状况，制定餐饮价格，正确操纵毛利 率，加强食品原料及物品的治理。降低费用、增加盈利，
酒店餐饮部SOP标准操作手册
酒店餐饮部SOP标准操作手册 餐饮部标准操作程序一览表序号任务号任务的题目页码 1、TY-FB-SOP-1 早班开门程序 2、 TY-FB-SOP-2 班前准备工作(早班)(下午班)（1） 3、 TY-FB-SOP-3 班前准备工作(早班)(下午班)（2） 4、 TY-FB-SOP-4 班前准备工作(早班)(下午班)（3） 5、 TY-FB-SOP-5 班前例会 6、 TY-FB-SOP-6 开餐前的准备工作 7、 TY-FB-SOP-7 接预订 8、 TY-FB-SOP-8 确认预订序号任务号任务的题目页码 9、 TY-FB-SOP-9 引座10、 TY-FB-SOP-10 点饮料 (推销饮料) 1 1、TY-FB-SOP-11 服务酒水1 2、 TY-FB-SOP-12 红白葡萄的服务1 3、 TY-FB-SOP-13 向客人提供服务茶与咖啡1 4、 TY-FB-SOP-14 怎样点菜1 5、 TY-FB-SOP-15 填写点菜单1 6、 TY-FB-SOP-16 怎样分菜1 7、 TY-FB-SOP-17 怎样看台、换烟缸1 8、 TY-FB-SOP-18 洗手盅1
9、 TY-FB-SOP-19 结帐20、 TY-FB-SOP-20 填写食品领货单2 1、TY-FB-SOP-21 餐具领货单2 2、 TY-FB-SOP-22 总送货2 3、 TY-FB-SOP-23 收档、关门（1）2 4、 TY-FB-SOP-24 收档、关门（2）2 5、 TY-FB-SOP-25 中餐厅宴会布置2 6、 TY-FB-SOP-26 召开班前会2 7、 TY-FB-SOP-27 餐前准备工作2 8、 TY-FB-SOP-28 提货2 9、 TY-FB-SOP-29 迎接客人30、 TY-FB-SOP-30 引领客人就座3 1、TY-FB-SOP-31 菜单和酒单的管理3 2、 TY-FB-SOP-32 为客人铺口布3 3、 TY-FB-SOP-33 建议和推销3 4、 TY-FB-SOP-34 订餐单的书写3 5、 TY-FB-SOP-35 为客人订单3 6、 TY-FB-SOP-36 订单的传送3 7、 TY-FB-SOP-37 从厨房取菜3 8、 TY-FB-SOP-38 早餐摆台3 9、 TY-FB-SOP-39 早餐服务（1）40、 TY-FB-SOP-40 早餐服务（2）4
五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)中餐厅
目的OBJECTIVE: 确保全体服务员以标准程序为客人服务。 执行程序PROCEDURES: 1、迎客： 1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。 2) 送上热毛巾(茶市可免)。 3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。 4) 翻开杯子。 5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。 6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。 7) 收回客人用过的毛巾。 2、点菜： 1) 主动询问客人是否可以点菜。 2) 打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的 方式推销急去的菜式。 3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。 4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。 3、上酒水，上菜： 1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。 2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟 入水杯中，然后把茶壶撤走。 3) 准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。 4) 上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。 5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。 6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。 4、台面服务：（五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托 盘） 1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。 2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。 3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。 4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。 5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。 6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。 7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。
餐饮部服务工作质量标准
餐饮部服务工作质量标准 （一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准 (88) （二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准 (88) （三）厨房设施设备和环境标准 (88) （四）餐厅服务质量标准 (88) （五）酒吧、咖啡厅服务质量标准 (90) （六）客房送餐服务质量标准 (92) （七）厨房工作质量标准 (92) （八）酒水管理质量标准 (94) （九）管事部工作质量标准 (94) 餐饮部服务工作质量标准 （一）餐厅、酒吧、咖啡厅设施设备标准： 1、餐厅配置：有中西餐厅、大小宴会厅、酒水台、衣帽间。 2、酒吧、咖啡厅配置：有独立的封闭式酒吧、大堂吧、咖啡厅。 3、门、墙、天花、地面装饰：用材高档、美观协调。 4、优质家具、工艺精致、豪华灯具、照明良好。 5、标牌专业设计，中英文对照，并配置无绳电话。 6、座位密度：宴会厅每座不小于1.6平方米~1.8平方米. 零点厅每座不小于1.5平方米~1.7平方米 酒吧咖啡厅每座不小于1.3平方米~1.6平方米 7、空调系统和背景音乐系统处于完好状态。 8、消防设备器材、紧急出口、应急照明符合规定配置且有效。 9、餐厅和厨房之间有配套备餐间。 10、吧台、酒架、冰箱、咖啡及等设备完好。 11、各种设施设备完好率不低于98%。 （二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准 1、布置高雅美观，环境清洁舒适。 2、卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。 3、空调室温冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。 4、室内噪声不高于50分贝。 5、相对湿度40~60%。 （三）厨房设施设备和环境标准 1、灶台、冰箱、炉灶、蒸汽等设施设备完好有效。 2、防蝇、排烟通风设施完好。 3、消防设备器材完全有效。
餐饮部服务标准手册
服务标准培训手册 第一章：员工最佳形象 1、仪表端庄 2、真诚微笑 3、举止优雅 4、语言得体 第二章：优质的服务标准 1、尊重备至 2、热情真诚 3、快捷高效 4、无微不至 第三章：卫生操作规范 1、基本原则：随手清洁 2、各个岗位卫生流程 3、清洁卫生细则 第四章：前厅工作服务流程 一、客人订餐服务流程 (一)客人订餐服务流程 （二）客人订餐服务流程要求（现场预订内容） （三）客人订餐服务流程要求（电话预订内容） 二、迎接与引客服务流程 （一）迎接与引客服务流程 （二）迎接与引客服务流程要求 三、为客人点菜服务流程
（二）为客人点菜服务流程及要求四、传菜服务流程 （一）传菜服务流程 （二）传菜服务流程及要求 五、上菜服务流程 （一）上菜服务流程 （二）上菜服务流程及要求 六、分菜服务流程 （一）分菜服务流程 （二）分菜服务流程及要求 七、撤换服务流程 （一）撤换骨碟服务流程 （二）撤换骨碟服务流程要求（三）撤换汤碗、汤勺服务流程（四）撤换烟缸服务流程 （五）撤换酒具服务流程 （六）撤换台布服务流程 八、结账服务流程 （一）结账服务流程 （二）结账服务总体流程及要求九、送客服务流程 （一）送客服务流程 （二）送客服务流程要求 十、收拾台面服务流程
（二）收拾台面服务流程要求 十一、散台服务、宴会服务流程（一）散台、宴会服务流程 （二）散台、宴会服务流程要求 第五章：服务技能操作流程 一、托盘服务流程 （一）托盘服务流程 （二）托盘服务流程要求 二、摆台服务流程 （一）摆台服务流程 （二）摆台服务流程要求 三、餐厅折花服务流程 （一）折花服务流程 （二）折花服务流程要求 四、斟酒服务流程 （一）斟酒服务流程 （二）斟酒服务流程要求 第六章：前厅服务突发事件处理流程一、处理客人投诉服务流程 （一）处理客人投诉服务流程 （二）处理客人投诉服务流程要求二、处理客人报失物品服务流程（一）处理客人报失物品服务流程（二）处理客人报失物品服务流程要求
酒店餐饮部工作总结4篇
酒店餐饮部工作总结4篇 本文是关于酒店餐饮部工作总结4篇，仅供参考，希望对您有所帮助，感谢阅读。 一、经营情况 截止12月中旬，餐饮部共实现销售收入xxxx万元，其中xxxx收入xxxx万元，xxxx收入xxxx万元;较去年同期增长xxx万元，实现了经营指标较去年同期增长xx%以上的目标。 完成了集团公司和其他会议团队的接待任务，重大投诉率为0。 二、管理情况 1、按照现代企业管理制度成立酒店管理公司 xx年，餐饮部在宾馆“全面规划，分步实施，大胆实践报告”的改革思路指导下，立足馆情，因地制宜，按照现代企业制度的架构成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立为全馆的可持续发展，为宾馆社会化改革的深入、规范化纵深推进奠定了坚实的基础。公司成立了董事会和监事会，实行董事会领导下的总经理负责制。具体做了以下几项工作： ⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立 ⑵、完成了与公司申请注册相关的各项手续，进行了工商行政注册登记，办理了正式的企业营业执照。 完成了集团公司和其他会议团队的接待任务，重大投诉率为0。 二、管理情况 1、按照现代企业管理制度成立酒店管理公司 xx年，餐饮部在宾馆“全面规划，分步实施，大胆实践”的改革思路指导下，立足馆情，因地制宜，按照现代企业制度的架构成立了xxxxxx酒店管理有限公司。公司的成立为全馆的可持续发展，为宾馆社会化改革的深入、规范化纵深推进奠定了坚实的基础。公司成立了董事会和监事会，实行董事会领导下的总经理负责制。具体做了以下几项工作： ⑴、xxxxxx酒店管理有限公司的成立
⑵、完成了与公司申请注册相关的各项手续，进行了工商行政注册登记，办理了正式的企业营业执照。 ⑶、顺利完成了租赁和经营xxxx餐饮的工作，理顺了与宾馆接口的各项工作。 ⑷、组建了公司运营机构，完成了公司定员定编工作。设立了餐饮经营项目部、财务部和综合部。 ⑸、制定了酒店管理公司工资方案，并通过了xxxx的审核。新的激励体系，激励政策更趋市场化。 员工的收入与工作业绩、劳动贡献及业务技能挂钩，新的工资方案中不仅要员工们关心营业收入，还要关心和掌握每月的成本和利润，让每位员工养成会算账的习惯，做到心中有数。 在工资分配上对重点岗位和工种倾斜，使各岗位员工的业绩、劳动与其所得相符。 通过绩效改革，拉开了新、老员工和重点岗位、普通岗位的工资差距，最大限度地调动员工的工作主动性、积极性和创造性。 餐饮部年度工作总结: 今年,由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入,饮食行业环境相当严峻,如何搞好经营,饮食部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使饮食部在饮食业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益,现将主要工作总结如下: 一、各项经济指标完成情况: 全年实现营业收入＿＿＿元,比去年的＿＿＿元,增长＿＿元,增长率＿＿％,营业成本＿＿元,比去年同期的＿＿元,增加＿＿＿元,增加率＿＿％,综合毛利率＿＿％,比去年的＿＿％,上升（或下降）＿＿％,营业费用为＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿元,增加（或下降）＿＿＿元,增加（或下降）率＿＿％,全年实际完成任务＿＿元,超额完成＿＿＿元,（定额上交年任务为380万元）。 二、今年完成的主要工作: （一）落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。