中式面点

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点.工具doc

《中式面点》练习题——面点制作设备与工具 一、判断题 1、在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入蒸箱，关紧门蒸制。 2、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。 3、内壁图有色彩的陶瓷器皿，由于表面图有釉的保护层，因而可以用于微波烹调。 4、绞肉机有手动和电动两种。 5、所有机械设备在使用后均应清洗干净。 6、不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。 7、面杖的保养主要是防止变形和发霉。 8、粉筛保养时，不得与锋利的工具存放在一起。 9、使用绞肉机绞肉时，肉一定要去除韧带，切成小条。 10、衡器使用后必须将秤盘、称体仔细擦拭干净，放在固定平稳处。 二、单项选择题 1、蒸箱利用蒸汽的热能将食品直接蒸熟的一种设备。 A、传导 B、对流 C、辐射 2、蒸汽压力锅又称蒸汽夹层锅。它将热通过锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。 A、水 B、蒸汽 C、油 3、电烤箱的温度一般最高可以达到。 A、100°c B、200°c C、300°c D、400°c 4、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。 A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米 5、微波炉不使用时，可以在炉内放一杯水，其目的是。 A、吸附炉内异味 B、降低炉内温度 C、保持炉内湿度 D、避免意外行为造成空炉操作 6、微波对原料的加热是进行的。 A、通过热传导 B、通过热辐射 C、内湿度 D、避免意外行为造成空炉操作 7、清洁微波炉体时应。 A、趁热擦拭，防止残食冷却凝固 B、切断电源后趁热擦拭 C、冷却后擦拭，但不必切断电源 D、切断电源，冷却后擦拭 8、不可用于微波炉加热时盛装食品。 A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿 B、普通玻璃器皿 C、保险纸 D、铝箔纸 9、制作面点使用的木案，其台面的材料以为最好。 A、松木 B、枣木 C、柳木 10、橄榄仗主要用于擀制。 A、饺子皮 B、馄饨皮 C、春卷皮 D、水油皮

中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识

1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

烹饪14级《中式面点制作》期末试题

四川省绵阳职业技术学校2015年秋季 烹饪14级《中式面点制作》期末试题 （考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均） 班级：姓名：成绩： 一、单选题（45分） 1．面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（） A、面食 B、点心 C、白案 D、红案 2．我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。 A、南味、北味 B、京味、广味 C、广味、川味 D、川味、京味3．用油脂和面粉调制的面团是（） A、水调面 B、膨松面 C、油酥面 D、油水面 4．可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（） A、面包粉 B、糕点粉 C、自发粉 D、水饺粉 5．用途最广泛的食糖是（） A、白砂糖 B、绵白糖 C、红糖 D、冰糖 6．（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。 A、食盐 B、柠檬酸 C、糖精 D、甜菊糖 7．泡打粉属于（） A、膨松剂 B、着色剂 C、赋香剂 D、凝胶剂 8．烤盘属于（） A、制皮工具 B、成形工具 C、成熟工具 D、其他工具9．擀大块面团的必备工具是（） A、面杖 B、通心槌 C、单手棍 D、双手棍 10．和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（） A、防尘 B、防风干结皮 C、防串味 D、防变质

11．调制油酥面团时，揉面的手法用（） A、捣 B、揉 C、摔 D、擦 12．稀软面团适合的制皮方式是（） A、擀皮 B、按皮 C、拍皮 D、摊皮13．煮饺子、面条、汤圆都必需（）下锅 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水14．龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。 A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、川式面点15．制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（） A、1:0.3~0.35 B、1:0.4~0.5 C、1:0.5~0.6 D、1:0.7~0.8 16．关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（） A、用力揉搓，静置醒面 B、注意掺水比例，水温适当 C、水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面 D、将面醒透，必须用冷水调制 17．成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（） A、包馅法 B、拢馅法 C、卷馅法 D、滚粘法18．调制温水面团时，水温一般以（）左右为宜。 A、40℃ B、50℃ C、70℃ D、80℃19．水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（）为宜。 A、五成 B、六成 C、七成 D、八成20．最能保持点心形态的成熟方法是是（） A、蒸 B、煮 C、烙 D、煎 21．热水面团表面粗糙的原因是（） A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、表面没刷油 D、热气没散尽

中式面点的基本常识

蚅中式面点的基本常识 肅中式面点的基本常识 蚀一、中式面点的历史 螁中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 肆新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 蒃中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 螃二，中式面点的分类及特点

袀中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 蒇1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 芅特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 蒂广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类 羀2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心袈特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头 蚃3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心 芁特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲 羀三，面点工艺制作常用主要工具 艿较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等 莅较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。

成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘 1．能将制品摆放整齐 2．能用几何图形法合理装盘1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的 政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。

中式面点制作课程标准

《中式面点制作》学习领域（课程）标准 课程编号：01504214 适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等 课程类别：岗位核心能力学习领域 修课方式：必修 教学时数：150学时 一、课程的性质和任务 （一）课程定位 本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。 （二）设计思路 总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识 一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。

二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。 2、苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头。 3、京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等。较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮

中式面点 试卷

中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期 “中式面点制作”期中测试卷 命题教师：贠海军卷面分值：100分 姓名：得分： 一，填空（每空1分，共计35分） 1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的和， 包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。 2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄拌、、 和三种方法。 3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而 制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。 4、面点制作常用设备与工具有、、、、。5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。 6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、 和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。 7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。 8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。二、判断正误题（每小题1分，共计10分） 1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（） 2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（） 3、春卷的上陷方法是包入法。（） 4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（） 5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（） 6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（） 7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（） 8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（） 9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（） 10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（） 三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题） （）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。 A、热水 B、冷水 C、沸水 （）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。 A、水化作用 B、渗透压作用 C、盐析作用， （）3、水调面团饧面的目的是。 A、增加面团的弹性和韧性 B、减少面团的弹性 C、是面团更软。（）4、水调面团包括 A、热水面团 B、冷水面团 C、温水面团 （）5、按区域分，我国面点制作可分为三大特色。

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识 中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类

中式面点 基本知识

精品文档 面点的基本知识 面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。 2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

中式面点的基本常识

中式面点的基本常识Last revision on 21 December 2020

中式面点的基本常识 一、中式面点的历史 中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。 新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。 中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。 二，中式面点的分类及特点 中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类 1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点） 特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。 广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类

中式面点试题答案

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密 3．持烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸 9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物 12．维生素B1在（）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉 13．维生素C缺乏可引起（）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少 14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性 18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量 19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯 20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。 A、细菌性 B、有毒的化学性 C、霉菌性 D、有毒的动植物

任务三：面点的设备与器具(一).

《中式面点工艺》教案 教学内容 项目三：面点原料及设备 任务三：面点的设备与器具 检查签字 授课时间授课班级授课 时数 2 教学目的使学生了解面点的设备与器具 教学重点与 难点重点：了解面点常用辅助设备、衡器、辅助用具的种类 难点：掌握面点常用辅助设备与器具的特点、用途及使用方法 教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。 教学过程设 计一、开场白 1.回顾上次课程主要内容 2.介绍本次课程主要内容 二、讲授新课内容 项目三：面点原料及设备 任务三：面点的设备与器具（面点常用辅助设备与器具） 一、面点设备 面点制作的机器设备，一般都为大型的器具，面点制作大都 离不开这些机器设备，主要有： （一）案板(插入图片) 是制作面点的操作台，通常有三种类型： 1、木板案台要求木质细致、光滑、不起木屑、硬度适宜 的木板，且案台固定坚固。 2、石板案台一般用大理石制成，表面光滑、平整、坚固。 3、金属板案台为不锈钢或合金铝板制作，可代替石板案 台。 （二）炉、灶(插入图片) 是熟制的必需设备，因熟制方法及成品要求不同，常用 的有： 1、蒸煮灶(插入图片) 一类为蒸汽蒸煮灶，是利用开关控制蒸汽热能而熟制面点的 炉灶。另一类是燃烧蒸煮灶，目前常用的有：煤气灶、柴油 灶及煤火灶等。 2、烘烤炉(插入图片) 主要用于烘烤面点使之成熟，有缸炉、吊炉、电烤箱等。较 附记 1、点名 2、课程内容 讲解 3、课程小结 4、预习内容 要求 5、作业布置

为常用的是远红外线电烤箱，并配有盛装生坯加热用的烤盘，具有卫生、安全、控制灵活的特点。 3、微波炉(插入图片) 是一种利用微波深入原料的内部，引起物质分子的偶极子随着电场方向的高频变化而不断改变其排列方向，并发生剧烈的摩擦，产生的热效应使食物成熟的一种方法。具有安全卫生、加热迅速、食物营养损失少等特点。 4、电磁灶(插入图片) 是采用高频电磁感应方式，将电源转变为高频交变电流，通过线圈产生交变磁场，当接触导磁容器时，产生涡流发热，而产生热量的新型炉灶。具有安全卫生，经济轻便的特点。（三）机械 1、和面机(插入图片) 有立式和卧式两种类型，用于调制面团、馅等。 2、打蛋机 (插入图片) 主要用于抽打蛋液、奶油，也可调制面团、馅等。 3、搅肉机(插入图片) 有手动和电动两种类型，用于搅碎肉末馅或其他馅料，使之成为泥茸状。 4、磨粉机 (插入图片) 用于磨制各种粉料，分干磨粉碎机和带水磨浆机二种。 5、压面机(插入图片) 用于调制面团，轧压面皮等。 此外，还有一些专门用于面点成形的机械。如：饺子机、、包子机、馒头机、面条机等。 （四）其他设备 1、秤包括各种类型的磅秤、盘秤、电子秤等。用于称取原料的份量。 2、砧板是切配馅料等操作时的衬垫设备。要求质地紧密、软硬适中、光滑平整，以木头及有机塑料为常用。 3、冰箱用于冷冻、冷藏面点及生熟料。 （五）面点工具、设备的使用与养护 1、定点存放，专人保管 2、熟悉器具的性能，正确使用 3、搞好器具的卫生，保持清洁 4、安全操作，及时维修 小结

中式面点-基本知识

面点的基本知识 面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。 面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。 1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。 仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。 仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。 2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。按比例可增多和减少配制分量。香兰素和香精不能同时用。泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。 3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。复合法是指熟制过程2种以上的做法。 4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。任何饼烙制，必须放豆油。 5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。 6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。 7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

中式面点制作练习题

面坯调制——习题 添加时间：[2008-10-27] 点击数：581 练习题 一、填空题： 1、面坯调制是指由所需的原料经过（）的方法，调制成适合各类面点所要求的( )面坯的整个过程。 2、配料是对一种面点的“设计”，指面团加工前对所用（）、调辅料等的（）。 3、醒面的作用是使面团中（）的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会再夹有（），不但均匀，还能更好的生成（），使面团更为柔软，滋润，光滑，具有弹性。 4、酵母发酵膨松面坯膨松程度较大，孔洞多而（），制品松软，常用于调制（）面坯，制作各种主食面包及花色点心面包。 5、酵种发酵膨松面坯的种类较多，主要有大酵面、（）、碰酵面、戗酵面。 6、施碱量的多少除了受发酵程度、（）的影响外，还要受到水温、成熟方法、（）等因素的影响。 7、化学膨松面坯是指把（）的化学膨松剂掺入到面坯中，经过调和形成具有受热膨松特性的面坯。 8、松质糕面坯是由（）、粳米粉按适当的比例掺和成粉粒，加水或糖浆、糖汁拌和成（）的粉粒状，采用先成形后成熟的工艺顺序调制而成。 9、米粒类面坯是指以（）为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和（），经特殊加工制

作而成的坯皮。 10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。制成品具有爽滑、（）的特点。 二、选择题 l、蛋白质的最大胀润温度为( )。 A 25℃ B 30℃ C 35℃ D 40℃ 2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A ) A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯 3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。 A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥 4、酵母在发酵中只能利用( A )。 A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖 5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。 A矾和碱 B 矾 C碱 D盐 6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。 A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量 7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。 A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌 8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。 A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象 9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。 A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分 10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。

中式面点精彩试题及问题详解

中式面点师初级理论复习题 单项选择 1. 社会公德、家庭婚姻道德和(职业道德 )这三种道德构成社会的全部道德容。 2. ( 爱祖国 )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 3. 社会舆论判断善恶的依据是( 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 )。 4. 职业道德是人们在特定的( 职业活动 )中所应遵循的行为规的总和。 5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(《婚姻法》 )。 6. 货真价实是( 职业道德 B )的重要组成部分。 7. 竞争可以大大促进(社会生产力 )的快速发展。 8. 下列选项中(公平交易，货比三家 )不属于烹饪从业人员的职业道德畴。 9. 不属于放射性污染源的是( 放射性保管食物)。 10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12. 嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。 A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。 A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( C )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 20. 不适宜强化的食品种类有( C )。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 21. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 24. 下列中不能用食品容器盛放的是( A ) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 25. 《中华人民国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学 大纲 The latest revision on November 22, 2020

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。