当前位置：文档库 › 果蔬贮运学重点

果蔬贮运学重点

《果蔬贮运学》考试大纲

第一章果品蔬菜的采后生理

1. 与呼吸有关的概念

呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。

呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。

呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。

呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。

2. 影响呼吸强度的因素

（1）内部因素：种类与品种、成熟度

（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。

呼吸作用与果蔬贮藏的关系

呼吸消耗

呼吸放热

呼吸改变环境的气体成分

呼吸供能

呼吸的保卫反应

呼吸促进愈伤

3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？

①成熟时是否出现呼吸高峰

②内源乙烯的产生量不同

③对外源乙烯刺激的反应

④对外源乙烯浓度的反应

⑤呼吸速率的变化幅度

⑥内源乙烯的含量

4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？

乙烯生物合成途径：

S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成

乙烯的生成(ACC-乙烯)

贮运实践中对乙烯的调控：

①控制成熟度或采收期②防止机械损伤③低温贮藏

④乙烯吸收剂的应用⑤乙烯抑制剂的应用⑥乙烯催熟剂的应用

5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？

蒸腾对果品蔬菜的影响：

①失重失鲜

②影响正常的生理代谢过程

③影响贮藏性和抗病性

影响因素：

内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积

外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度

②提高湿度

③控制空气流动

④包装、打蜡（涂膜）

6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。

在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？

当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。

①辐射处理

②化学药剂处理

③控制环境温度湿度

④控制环境气体成分

因此必须通过以上方法，设法控制休眠，防止发芽，延长贮藏期，提高蔬菜品质。

第二章果品蔬菜的质量与质量评价

1.果品蔬菜的质量构成要素？

卫生质量

感官质量（是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和）

营养质量（是指产品中各种营养素的总和）

商品化处理质量

2.卫生质量定义及内涵？

定义：直接关系到人体健康的品质指标的总和。

内涵：果蔬表面清洁程度

重金属含量

农药残留量

其它限制性物质如亚硝酸盐等。

3．无公害食品，有机食品，绿色食品的定义及三者区别？

无公害食品：产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，且不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。

有机食品：指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品。

绿色食品：遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。

区别：（1）标志绿色食品标识我国统一;

有机食品标识不同国家和不同认证机构不同;

无公害食品标识我国认证机构不同形式不同

（2）价格绿色食品70%为加工产品，30%为初级农产品;

有机食品和无公害食品都以初级农产品为主。

有机食品高于普通食品50%至几倍，绿色食品高于普通10-20%

无公害略高于一般农产品。

（3）执行标准不同

有机食品不同国家，不同认证机构，其标准不同。

有机食品的认证标准由国家认证认可监督管理委员会制定；

绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心组织指定的统一标准。第三章影响果蔬贮运性的采前因素

1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？

内在因素：种类和品种生态因素：温度

砧木光照

树龄和树势降雨

果实大小地理条件

结果部位土壤

农业技术因素：施肥

灌溉

修剪、疏花和疏果和套袋（优点①减少农药对果蔬的污染②减少外界不利条件对果蔬的危害③提高果蔬的外观品质④提高贮藏效果和贮藏后效益）

田间病虫防治

生长调节剂处理

2.影响果蔬质量的贮藏因素有哪些？

①温度

②湿度

③O2、CO2及C2H4的浓度

④入库质量

⑤贮藏期限

⑥出库上市前处理

⑦其他因素（果蔬采后的及时冷却、合理堆码、使用防腐保鲜剂和保鲜材料、定期通风换气以及抽样检查等）

第四章果品蔬菜的采收和采后处理

1．采收的基本要求？

适时，适熟，无伤

2.果蔬成熟度如何确定？

①果梗脱离的难易度果实与果柄间在成熟时产生离层，稍动即脱落，此时为最好的成熟度。

②表面色泽的变化大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶绿素逐渐分解，花青素或红橘素、胡萝卜素等大量出现，导致红色的产生；有些形成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄）。

③主要化学物质含量的变化：可溶性固形物高，含糖量高，成熟度也高。

④质地或硬度的变化：成熟果实柔软多汁，蔬菜则用坚实度来表示

⑤果实形态和大小：果实长成商品成熟时所固有的形态特征。

⑥生长期：受品种特性，气候条件，栽培技术的影响。

⑦成熟特征：不同果蔬在成熟过程中会表现出不同的特征。

3.包装类型及作用？

类型：纸箱（立箱、折叠开口箱、套箱）塑料箱木箱（焦柑包装、提子包装）发泡箱（打孔、保温）集装箱编织箱胶筐（龙眼筐）

作用：保护商品

美化商品

宣传商品

方便贮藏运输

保证果蔬卫生质量

4.果蔬脱涩的机理及脱涩的方法有哪些？

机理：将可溶性单宁转变为凝固型单宁

方法：直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻结脱涩

间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2脱涩、脱氧剂脱涩、

乙烯及乙烯利脱涩

5. 果蔬催熟的方法？催熟的条件？

方法：1、乙烯：致熟因素，利用乙烯催熟（乙烯利→乙烯），刺激呼吸上升

2、其它刺激性气体乙炔、NH

3、乙醇等

3、机械伤如树菠萝：造成机械伤促进成熟

苦瓜：瓜柄折断也能促进成熟

条件：有一定成熟度

适宜的高温

适宜的湿度

充足的氧气

酶激活剂

6.果蔬预冷的概念为什么要进行预冷预冷的方法有哪些？各有何优缺点？

预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。

为什么：迅速降低果蔬体温，从而降低呼吸作用。进入冷藏车或冷库后可以减少冷气的消耗，防止车温或库温的升高。

提高抗冷害的能力，减少生理病害。没有经过预冷的果蔬，由于果蔬温度和库温相差大，

果蔬水分蒸发快，加速失水，使车厢内湿度过高，车顶或库顶容易出现冷凝水，滴在果蔬上，对贮藏不利。

预冷是果蔬贮运的一个环节，不是独立的低温技术，而是低温贮运前的预处理。预冷方法：自然冷却

水冷却

空气冷却（风冷）—冷库空气冷却—强制通风冷却

真空预冷

影响预冷速度的因素：

①制冷介质与产品的接触程度

②制冷介质和产品间的温差

③制冷介质的周转率

④制冷介质的种类

7.分级意义、标准、方法？

意义：（1）区分产品的质量。是评定产品质量的技准则和客观依据。

（2）为生产者及销售者提供贸易语言，也是产品上市前的准备工作和标价。

（3）为优质优价提供依据。

（4）有利于引导市场价格及提供信息。

（5）有助于解决买方和卖方赔偿损失和争论。

标准：国外：产品分级标准有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准或行业标准几种。

国内：产品分级标准有国家标准、企业标准、地方标准、行业标准（专业标准）几种。

方法：在国外，分级可通过自动化程度较高的机械进行自动洗果、吹干、分级、打蜡、称重、装箱等。

在国内，除大型的商品化生产基地化，大部分的分级是通过人工进行。有些内销产品不进行分级。

第五章果蔬的贮藏方式与管理

1．土窑洞的管理？

1.温度管理

①秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。

②冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求

的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。

③春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度地抑制窑温的

升高。

管理措施：窑门、通气筒和小气窗

2．湿度管理（土窑洞贮藏的加湿措施）

①冬季贮雪、贮冰;

②窑洞地面洒水：

③产品出库后窑内灌水

3.其它管理

①窑洞消毒②封窑

改造方法：在原土窑洞的洞体之内配套安装制冷设备。

改造后的管理

①降温阶段

②恒温阶段

③通风蓄冷阶段

④保温阶段

2．机械冷库的使用与管理方法？

管理：①温度：是决定新鲜园艺产品贮藏成败的关键，冷藏库温度管理的要点：适宜，稳定，均匀，合理的贮藏初期的降温，商品出库时升温的速度。

②相对湿度保持相对湿度(80％-95％)的稳定，维持温度的恒定是关键。

③通风换气：频率挤时间视贮藏产品的数量和种类和贮藏时间长短而定。

④库房及用具的清洁卫生和防虫防疫

⑤产品的入贮及堆放“三离一隙”

⑥贮藏产品的检查

⑦贮藏产品的出库上市

3. 气调库及MA贮藏（自发气凋贮藏）的基本要求与管理。气调贮藏的类型？气调库基本要求：低温、控制气体成分、具有冷库的保温系统和隔潮系统、良好的密封系统

气凋库的管理

①入库准备阶段：全面检查库的气密性，制冷和调气系统，库内气温下降不能太快，以防瞬时间造成较大负担，造成库体损坏，破坏气密性，对库体内进行全面的消毒处理。

②果蔬产品入库准备：果蔬产品入库前要对其进行剔选，分级与包装。包装时由于库内湿度较大，最好用较硬的塑料周转箱或木箱包装，纸箱则容易吸湿变软。有事还需要对果蔬产品进行预冷处理。

③监控阶段：在入库后几周内，要随时注意库内温湿度，氧气与二氧化碳含量的变化，并维持这些指标在规定范围内，同时要注意防冷害，二氧化碳中毒，缺氧与霉变等。另外，在产品出库时，应先向库内输入新鲜空气，恢复库内正常条件后方可入库取货。

MA贮藏（自发气凋贮藏）的基本要求：

气凋贮藏的管理

1.气体的调节自然降氧气法：放风法、调气法

人工降氧气法（快速降氧气法）：充氮气法、气流法

2.塑料薄膜封闭方法和管理垛封法、袋封法

温度管理

气凋贮藏的类型：人工气凋贮藏

自发气凋贮藏

3．其它贮藏如减压贮藏，辐射贮藏的概念及特点？

低压贮藏：将水果臵于密闭的库室内，用真空泵抽出大部分空气，使内部压力降到10kPa左右，造成一个低氧的环境（氧气的浓度可降到2％），乙烯等气体分

压也相应降低，并在贮藏期间保持恒定的低压。温度为1--18℃，相对湿度须在95％以上。

优点：降低氧气浓度、果实的呼吸强度和乙烯生成速度；果品释放的乙烯随时除掉，排除促进成熟和衰老的因素；排除果实释放的二氧化碳、乙醛、乙醇、乙酸乙酯等，有利于减少生理病害。电离辐射不仅可以干扰基础代谢过程、延缓果实的成熟与衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物引起的果实腐烂。采用0.75-3.0kGy辐照木瓜、杏、甜樱桃能够延缓其衰老

第六章果品蔬菜的运输与冷链流通

1、冷链流通的概念？

冷链流通——果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。

2、运输的环境条件对果蔬质量的影响？

①运输振动：1g以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤，1g以下的振动也可能造成间接损伤。

②温度：在常温运输中果蔬产品的温度很容易受外界的气温影响，一旦温度升高，就易使产品大量腐败，且严寒季节果蔬呼吸热积累反而有利于运输防寒。

③湿度：在低温运输条件下，冷藏车箱密封和果蔬堆积的高度使相对湿度短时间内就达到95%-100%，且运输期间一直保持这个状态，若运输时间短，则不会造成伤害，但长时间运输会提高腐烂率。

④包装：提高和保持果蔬产品的商品价值，方便运输与贮藏，减少流通过程的损耗，有利于销售。

⑤气体成分⑥堆码

3、运输的基本要求？

①快装快运

②轻装轻卸

③防热防冻

④平稳运输

⑤堆码合理，利于通风

⑥冷链运输

第七章果品蔬菜采后病害

1、病害分类：生理性病害和侵染性病害

生理性病害（非生物因素造成的）：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍

侵染性病害（病原微生物引起）：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在贮藏、运输、销售及消费过程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

2、冷害、冻害的概念，冷害的症状，影响冷害的因素？减轻冷害发生的措施有？冷害：贮藏温度在冰点以上的不适低温下造成的伤害。

冻害：贮藏温度在冰点以下造成的冻结伤害。

冷害的症状：表面伤害：发生下陷病斑，变色

表面组织呈水浸状，易被微生物侵入

果肉、维管束和种子内部变色

组织崩溃

果实不能后熟

促进衰老，但外观正常

容易腐败

组织发生变化，影响风味

失去生长和萌芽的能力，特别是繁殖能力

影响冷害的因素：

①产地与脂肪酸饱和度：生长在温暖地区的植物细胞膜中不饱和脂肪酸低，

冷凉地区的不饱和脂肪酸含量高

②发育阶段与成熟度：未成熟的果实对低温比较敏感，易受冷害，

成熟的果实对冷害敏感性低，抗低温冷害的能力较强。

③湿度：相对湿度高可以减轻冷害的发生

④温度：温度低受冷时间长则冷害重

温度较高，受冷时间短则受冷害轻

⑤环境气体组成：一般CO2浓度高，冷害严重

⑥糖和脯氨酸的含量：果皮中还原糖含量与抗冷性呈正相关

果实中积累脯氨酸能加强抗冷性和抗旱性

减轻冷害发生的措施：

①调节温度处理：高于冷害临界温度的低温贮藏

温度预处理

变温处理

②化学处理

③激素调节

3、侵染性病害的概念？菌源？传播途径？

概念：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在贮藏、运输、销售及消费过程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害。

菌源：真菌细菌病毒

引起果蔬产品腐烂的病原微生物主要是真菌和细菌，尤其是真菌。

传播途径：

①采前侵染 1、直接穿透：病原物在寄主体外直接穿透表皮细胞。

2、自然孔道侵染：果蔬植物体表的自然开孔包括气孔，皮孔。

大多数真菌和细菌都可通过自然开孔侵入植物组织。

②采收期间和采后侵染：果蔬采后侵染的大部分病害是从表皮的机械损伤和生理损伤组织侵入。

③潜伏侵染：病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象

4、影响发病的因素？

①机械损伤

②温度

③湿度

④气体成分

⑤采收前田间病害侵染状况

⑥果蔬的生物学特性

第八章贮运各论

1、以具体的果蔬为例，谈谈如何做好采后商品化处理？

第九章粮食贮藏特性和品质变化

1、粮食后熟作用、陈化的概念？

后熟作用：后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发有发育成熟的阶段

陈化：粮食由陈到新，由旺盛到衰老的现象

2、影响粮食呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系？

1）水分。决定粮食呼吸强弱的最主要的因素。有一关键水分值

2）温度。在一定温度范围内，温度与呼吸作用正相关

3）通风条件、粮堆间的氧气

关系：①呼吸速率高，会消耗大量的有机物；

②呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；

③呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸；

④同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。

3、如何延缓粮食陈化？

延缓途径： 1.温度：低温

2.水分：水分低

3.氧气：缺氧

4.控制虫害和霉菌危害

第十章粮堆的物理性质和粮食仓库

1、散落性与自动分级、自动分级与储藏的关系？

散落性：当粮食自上而下降落时，粮食籽粒会四下流散，使粮食堆形成一个圆锥体，这种特性就叫做散落性，是以粮食由散落性形成的圆锥体的静止角大小来表示。

自动分级：散落性使粮食自上而下降落时产生自动分级，粮食在入仓入囤时，同一质量的粮食籽粒，同一性质的杂质就自然集中在同一部位形成自动分级。

自动分级与储藏的关系：自动分级有利于粮食的清理，而不利于粮食的保管。粮食清理可以利用粮食自动分级这一物理特性，采用风车、筛子、去石机等机械，除去混杂在粮食中的杂质。

粮食保管时，杂质多、水分大的粮食集中在粮堆某一部位，使这一区段孔隙度小、潮湿而易滋生虫、霉，成为粮食发热霉变的发源地。

自动分级打破了种堆平衡常导致孔隙度变小、吸湿性增强，易返潮，易发热、生虫发霉、影响熏蒸效果和扦样的代表性应提高清选水平，改进贮运技术——以

避免严重的自动分级发生许多清选器具是利用种子自动分级的原理设计的簸萁、转筛、扬场等

鲜切果蔬保鲜

1. 如何控制鲜切果蔬的褐变?

生产实践中控制酶促褐变主要是从控制酶的活力和O2的供应两方面入手，有三条途径（1）改变酶作用的条件（如热烫、低温、添加抑制剂、改变ＰＨ、减低水分活度等）以降低酶的活力或使其失活；

（２）隔绝Ｏ２或限制Ｏ２的供应（如真空包装、气凋包装、涂膜等）；

（３）使用抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、亚硫酸盐等）处理。生产中控制酶促褐变主要采取以低温、气调等为主的物理方法，辅以酸、盐等化学物质单一或复合应用的化学方法。

２．鲜切果蔬品质变化及影响因素有哪些？

品质变化：（１）外观品质的变化

（２）食用品质的变化

影响因素：（１）生理衰老（２）损伤（３）微生物

果蔬加工工艺学复习题

1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子

抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。

果蔬贮藏学实验指导

系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????

四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。

果蔬加工工艺学-第三章果蔬罐藏

第三章果蔬罐藏主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介一、罐藏加工简介罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使

果蔬贮藏运销学复习资料

果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需求。 3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准

果蔬采后生理与保鲜实验指导

果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月

前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。

果蔬加工工艺学复习题

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？简述人工干燥设备的种类和应用范围？简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。简述冷冻升华干燥的原理。怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用？说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？什么叫重结晶现象？如何防止？冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？果蔬半成品的保藏方法有哪些？设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？果醋的混浊有哪几种？如何防止？果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。描述果蔬综合利用的途径和机理。

果蔬加工工艺学复习

果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。

果蔬贮藏保鲜概论知识点总结

1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定 2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基 3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖. 4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分 5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害? ①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程 ③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味 6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长 ②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落 7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met) 2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成 3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯) 8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害 9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。②乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫 10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现 11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂 12.影响果蔬冷害发生的因素（一）内部：种类、品种。成熟度。栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T”( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分 13.防止和减轻冷害的措施：①调控温度②适温贮藏③缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\1-MCP\ABA\乙烯\水杨酸\茉莉酸甲酯4. 物理处理热激处理、UV-C处理 14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意①缓慢解冻②冻结期间避免搬动 15.采后病害的控制①农业生产措施与病害防治②采前潜伏侵染的控制③规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性 16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测 17.采收基本要求：①适时、适熟、无伤②分期采摘 18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃--25℃为好4．相对湿度以85%～90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀 20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、 21.集装箱运输特点：①能长期反复使用，具有足够的强度②便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③便于货物的装满，卸完和机械化装卸④具有10m3以上内容积 22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度… 23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱 24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性 25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气26.气调贮藏的特点：①很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养②贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③减少贮藏损失＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④延长货架期气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥有利于长途运输和外销 1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够 2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。 3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸

果蔬贮运学重点

《果蔬贮运学》考试大纲第一章果品蔬菜的采后生理 1. 与呼吸有关的概念呼吸强度：也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重)来表示。呼吸商：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸跃变：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值。用Q10来表示，它能反应呼吸速率随温度变化的程度。 2. 影响呼吸强度的因素（1）内部因素：种类与品种、成熟度（2）外部因素：温度、气体的分压、含水量、机械损伤、其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理。呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸消耗呼吸放热呼吸改变环境的气体成分呼吸供能呼吸的保卫反应呼吸促进愈伤 3. 跃变型的果蔬与非跃变型的果蔬在采后生理上有什么区别？ ①成熟时是否出现呼吸高峰 ②内源乙烯的产生量不同 ③对外源乙烯刺激的反应 ④对外源乙烯浓度的反应 ⑤呼吸速率的变化幅度 ⑥内源乙烯的含量

4. 乙烯生物合成途径及在贮运实践中如何调控乙烯？乙烯生物合成途径： S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成:现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。1-氨基环丙烷羧酸(ACC)的生成乙烯的生成(ACC-乙烯) 贮运实践中对乙烯的调控： ①控制成熟度或采收期②防止机械损伤③低温贮藏 ④乙烯吸收剂的应用⑤乙烯抑制剂的应用⑥乙烯催熟剂的应用 5. 蒸腾作用对果蔬的影响及影响蒸腾作用的因素有哪些？如何控制蒸腾失水？蒸腾对果品蔬菜的影响： ①失重失鲜 ②影响正常的生理代谢过程 ③影响贮藏性和抗病性影响因素：内在因素：①表面组织结构②细胞的持水力③比表面积外界环境条件：①相对湿度②环境温度③空气流速④其他因素（气压、光照等）控制蒸腾失水的措施：①降低温度 ②提高湿度 ③控制空气流动 ④包装、打蜡（涂膜） 6. 何谓生理休眠和强制休眠？在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？生理休眠：是由内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下，也不会发芽，这种休眠称为“自发”休眠或者生理休眠。一般经历如下历程：休眠前期（休眠诱导期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠后期（休眠苏醒期）→发芽。强制休眠：是由于外界环境条件不适宜，如：低温干燥所引起的一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长。在贮运实践中如何利用蔬菜的休眠特性？当蔬菜的休眠期一过就会萌芽，产品的重量减轻，品质下降，甚至产生一些有毒物质。

果蔬贮藏课件

绪论本课程的主要内容 ?原料类食品的贮藏保鲜 ?半成品食品的贮藏保鲜 ?成品食品的贮藏保鲜 ?食品在流通中的贮藏保鲜 ?分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）主要教材及参考资料 ?食品安全保藏学刘兴华主编 ?食品贮藏保鲜郑永华主编 ?园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编 ?果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编 ?Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著 ?食品科学 ?农业工程学报 ?中国农业科学 ?园艺学报 ?中国食品学报 ?食品工业科技 ?Postharvest biology and technology:新西兰 ?J food protection ?INT J FOOD MICROBIOL ?J AGR FOOD CHEM 三我国食品保藏发展概况 ?我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题 ?园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视?我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国从新西兰园艺产品出口：居首位,占57%; 居第二位,占13%; 加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;

其他园艺产品居第五位,占6%; 加工水果居第六位,占4%。我国果蔬采后处理率低 2 存在问题第一章原料类食品的贮藏第一节果品蔬菜贮藏 ?一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面 1. 色泽 (1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色 (2) 类胡萝卜素构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质 ?Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯） in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛） such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber). 3.1 可滴定酸与果实酸味 3.2 可溶性糖与果实甜味 3.3 糖苷物质与果蔬风味 3.4 单宁物质与果实涩味糖苷物质与果蔬苦味 ?苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用 ?茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒 ?黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质 ?柚皮苷单宁物质与果实涩味

果蔬加工工艺考试资料

一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时，在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异，根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、真空装置、加热装置、控制装置。三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水

果蔬储藏与加工教学大纲

《果蔬贮藏与加工学》教学大纲课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：0814013030 总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3 课程性质：专业必修课授课对象：食品科学与工程专业一、课程教学目的与任务果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。 2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。 3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。三、课程教学内容及基本要求绪论（1学时）教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向教学难点：果蔬的生产特性教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅

园艺产品贮藏加工学实验指导讲解

园艺产品贮藏加工学实验指导园艺学实验室

实验室守则 1、实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。 2、学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。 3、实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。 4、实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。 5、必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。 6、实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。 7、实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。 8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。实验考核办法为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对实验成绩进行严格考核。其实验考核办法如下： 1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。 2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。 3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧，不得野蛮操作。此项综合表现为实验操作成绩。 4.实验完毕上交实验报告。实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后面的问答题要解答清楚。凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。 5.实验成绩评定:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。 6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。

果蔬加工工艺学-第二章果蔬加工原料预处理

第二章果蔬加工原料预处理主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。下面介绍几个关于成熟度的概念。

可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。三、新鲜度加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。

果蔬贮运学重点

果蔬加工工艺学复习题

果蔬贮藏学实验指导

果蔬加工工艺学-第三章果蔬罐藏

果蔬贮藏运销学复习资料

最新考试重点《果蔬贮运学》自测习题

果蔬采后生理与保鲜实验指导

果蔬加工工艺学复习题

果蔬加工工艺学复习

果蔬贮藏保鲜概论知识点总结

最新3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章汇总

果蔬贮运学重点

果蔬贮藏课件

果蔬加工工艺考试资料

果蔬储藏与加工教学大纲

园艺产品贮藏加工学实验指导讲解

果蔬加工工艺学-第二章果蔬加工原料预处理

果蔬贮运学重点

果蔬加工工艺学复习题

果蔬贮藏学实验指导

果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏

果蔬贮藏运销学复习资料

最新考试重点《果蔬贮运学》自测习题

果蔬采后生理与保鲜实验指导

果蔬加工工艺学复习题

果蔬加工工艺学复习

果蔬贮藏保鲜概论知识点总结

最新3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章汇总

果蔬贮运学重点

果蔬贮藏课件

果蔬加工工艺考试资料

果蔬储藏与加工教学大纲

园艺产品贮藏加工学实验指导讲解

果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理

果蔬加工工艺学-第三章果蔬罐藏

果蔬加工工艺学-第二章果蔬加工原料预处理