大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究

大豆分离蛋白在肉制品中的应用教学资料

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。 1 ）强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。 2）在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺 (如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 3）大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。 4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种，广泛应用于各个工业领域，国外产品由于品种多、质量好，虽然价格高出国产品很多，但仍占国内约 l／3市场。 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白 的高营养、高附加值特性。 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问 题。 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标

魔芋粉加工知识

一、芋片（角）加工 魔芋鲜球茎含水量达80%~85%，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。 芋片（角）加工的质量要求为：含水量减到15%以下；色泽保持白色，一般白色为上等品，灰白色为次等品，灰黑色为等外品；含SO2量不能超标，日本进口一般不能超过0.9g/kg，中国的行业标准规定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，纯化魔芋粉≥0.5g/kg；纯度要求无泥沙，毛发等杂物，保持芋片清洁。 芋片加工的工序是：魔芋鲜球茎→除去芽、根→清洗去皮→切片或块→护色→干燥→检验→包装→成品。 （一）清洗去皮现多已选用机械化方法。常用设备有以下几种 1、旋转滚筒式清洗去皮机旋转的滚筒内壁有螺旋导板或其它波状凸起物，当鲜芋在筒内翻滚时，鲜芋之间 及鲜芋与筒壁间相互摩擦而达清洗去皮的效果。 2、刷式清洗去皮机鲜芋在机内被旋转的刷子带动而翻滚，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。 较常用的是将旋转滚筒与旋转刷子组合使用，其工效可较高，但目前存在的问题是因球茎形状不圆整，芽窝深，去皮的损失较大，达3%～10%以上，且在水中冲洗的时间长，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶胀损失。 （二）切片目前的配套设备要求切片厚度为5mm~10mm。适合于鲜芋切片的设备有离心式切片机、盘刀式切片机，但近年来多使用往复切片机。鲜芋在料斗内利用自身的重力压在刀片上，靠刀片往复直线运动而完成切片。该设备厚薄均匀，对不同大小和形状的魔芋球茎的适应性强，允许使用削刃长的刀片，易与干燥设备配套，效果良好。 （三）褐变和护色魔芋芋片加工过程很易发生褐变，使芋片变成深褐色或黑色，严重降低芋片质量。魔芋褐变的原因虽不排除非酶褐变的碳氨反应即由球茎所含氨基酸与还原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐变。因魔芋球茎含充足的酚类物质和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧进入，同时加热烘烤，具备这几个条件，必要发生褐变现象，防止褐变的主要方法如下。 1、热处理法多酚氧化酶在70℃～90℃下失活，在71℃～73.5℃的湿热条件下5min即失活。 2、二氧化硫及亚硫酸盐处理二者均是酶的强抑制剂。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶，生产 中因挥发等损失，控制使用量为300mg/kg～600mg/kg。直接食用的食品中规定SO2残留量应小于20mg/kg。 我国目前生产中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接进入物料，且在烘烤初期控温在75℃以上的湿热环境中以控制褐变，但因对SO2的控制量不准确，常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超标，以至在国际贸易中常被卡住，今后必须解决SO2控量的难题。 (四)芋片干燥原理影响芋片干燥的因素有以下几点 1、热空气温度芋片干燥介质一般是使用热空气。热空气的温度影响干燥速度及芋片的品质和色泽。温度升 高，干燥加快，当温度为70℃左右时，干燥快，葡甘聚糖含量也高；温度不够，不能很快抑制酶的活性，葡甘聚糖等被消耗；若温度过高，引起糖分焦化，葡甘聚糖含量也降低。当热空气温度为80℃左右时，色泽最佳，再升温，色泽变差。现在一般干燥设备采用多风温干燥，干燥初期风温100℃～120℃，因物料湿度高，很快使风温下降，实际物料温度不高于80℃，在此高温下失水并定色后，到中后期风温逐渐降到低于60℃，芋片质量好，又省燃料。 2、热空气湿度空气的绝对湿度与饱和湿度相差愈大，干燥能力愈强，干燥速度愈大。 3、热空气流速热空气流速增加可增加物料中水分向外蒸发，同时带走物料表面的水汽，但流速过大，耗能 过多。 4、鲜芋片厚度随片厚减小，干燥速率提高。片厚7mm～8mm时，因干燥快，葡甘聚糖含量最高。 据研究芋片干燥优化工艺参数为：风温81℃，风速1.4m/s，片厚5mm，可作为参考。 （五）干燥设备目前中国的芋片干燥仍大量使用传统烘灶，优点是设备费用低，但存在严重缺点是靠辐射传热，静态干燥，费时太长（约近2天），干燥不均匀，熏硫难控制，其产品质量差，黑片较多，灰尘污染，含硫量超标。 十几年来中国的烘烤设备向机械化不断进步，从瓶胆式烘房→燧道式干燥设备（顺流式、逆流式、对流式）→振动流化床干燥设备→网带式干燥设备。 网带式设备是借鉴日本的设备（重油为燃料），结合中国实际（烧煤）经过几年不断改进，目前已达到较满意效果。 二、魔芋粉的加工

大豆分离蛋白的主要工艺流程

1 大豆分离蛋白的主要技术性能指标 水份：≤6% 干基粗蛋白：≥90% 水溶氮指数：≥60% TPC：≤10000个 大肠杆菌：0个 色泽：浅黄/乳白 气滋味：具有分离蛋白特有的气滋味 PH值：6.8～7.2 密度：过200目筛95%，过270目筛 90% 产品的功能特性将根据不同应用领域来确认 乳化型：通过1（蛋白）：4（水）：4（脂肪）的测试，肠体光亮、有弹性，无油、水渗出。 高凝胶型：通过1（蛋白）：5（水）：2（脂肪）的测试，肠体光洁度好，有弹性，无油、水渗出。 高分散（注射）型：1:10(蛋白:水)试验：稍搅拌溶解，静置三分钟无分层，0.5mm注射针头完全通过。 2 大豆分离蛋白工艺流程 低温豆粕——萃取——分离——酸沉——分离——水洗——分离——中和——杀菌——闪蒸——干燥——超细粉碎——混合造粒——喷涂——筛选——金属检测——包装 3 工艺简要描述： 萃取：将大豆低温豆粕置入萃取罐中按1：9的比例加入9倍的水，水温控制为40C0，加入碱使溶液在PH为9的条件下低温豆粕豆粕中的蛋白溶解于水中。 分离：将低温豆粕溶液送入高速分离机，将混合溶液中的粗纤维

（豆渣）与含有蛋白的水（混合豆乳）分离开。豆渣排到室外准备作饲料销售。混合豆乳回收置入酸沉罐中。 酸沉：利用大豆蛋白等电点为4.2的原理，加入酸调整酸沉罐中混合豆乳的PH到4.2左右。使蛋白在这个条件下产生沉淀。 分离：将酸沉后的混合豆乳送入分离机进行分离，使沉淀的蛋白颗粒与水分离。水（豆清水）排入废水处理场治理后达标排放。回收蛋白液（凝乳）到暂存罐。 水洗：按1（凝乳）：4的比例加水入暂存罐中搅拌。使凝乳中的盐份和灰份溶解于水中。 分离：将暂存罐中的凝乳液送入离心机进行分离。水排入废水处理场治理达标排放，凝乳回收入中和罐。 中和：加入碱入中和罐，使凝乳的PH调整到7。 杀菌：将中和后的凝乳利用140C0的高温进行瞬时杀菌 干燥：将杀菌后的溶解送入干燥塔，在干燥温度为180C0的条件下将溶解干燥。 筛选：对干燥的大豆分离蛋白进行初步筛选。使98%通过100目标准筛。 超微粉碎：用特殊超微粉碎机对产品进行粉碎，使90%通过200目标准筛造粒：产品随后进行造粒设备进行造粒，使产品粒度均匀。 筛选：对产品进行进一步筛选。 喷涂：在产品表面喷涂表面活性剂，提高产品乳化稳定效果。 金属检测：对产品进行金属检测。 包装：检测后的产品进行自动包装系统，按规定的重量进行包装。

魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用

魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的 应用 魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。 1 魔芋胶的主要成分及结构 魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。 图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构 2 魔芋胶的功能特性及安全性 2.1 功能特性 魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。 魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度[5]。 魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用[6]。 总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂

大豆分离蛋白工艺设计

大豆分离蛋白工艺 摘要：作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种样的功能性质，功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质，如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一种制取工艺。 关键字：大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备 前言 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品, 除了营养价值外，它还具有许多重要的功能性质, 这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆蛋白的功能性质可归为三类一是蛋白质的水合性质( 取决于蛋白质-水相互作用)，二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，三是表面性质[1]。水合性质包括：水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋) 时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能[2]。 1.功能特性 1.1乳化性 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂, 它既能降低水和油的表面力,又能降低水和空气的表面力。易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏, 促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中, 加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

1.2水合性 大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。 1.2. 1吸水性 一般是指蛋白质对水分的吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随水份活度的增强，其吸水性发生快——慢——快的变化。 1.2. 2保水性 除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水份的能力，其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH= 7，温度35～55℃时，为14g水/g蛋白质。 1.2. 3膨胀性 膨胀性即蛋白质的扩作用,是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH 和盐类的影响显著,加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，70～100℃之间膨胀基本接近[3]。 1.3吸油性 1.3. 1促进脂肪吸收作用 分离蛋白吸收脂肪的作用是另一种形式的乳化作用。分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH增大而减少。 1.3. 2控制脂肪吸收作用

重要多糖胶的特性

魔芋胶又名魔芋粉魔芋的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，显示出其巨大的应用空间。 功能特性 1,是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。 2,1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用 [3]魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力 [4]将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酸基

被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度 [5]魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一 卡拉胶（Ca r r a ge e n a n）又名角叉胶，是从麒麟菜、角叉菜中提取的一类海藻多糖类物质。它是一种无臭、无味、色泽为浅黄色或白色粉末，其相对分子量在1 0 万道尔顿以上。所有类型的卡拉胶在热水中都能溶解，但目前已投入商业化生产的主要有K- 卡拉胶、I - 卡拉胶和λ- 卡拉胶三种。K - 卡拉胶在水中形成可逆的、硬而脆的凝胶，I - 卡拉胶可形成热可逆的、软而有弹性的凝胶，λ- 卡拉胶则不会形成凝胶，但有增稠作用

大豆蛋白的分离提纯与药用前景

大豆蛋白的分离提纯及药用前景

目录 第一章绪论 第二章大豆分离蛋白的提取方法 (2) 2.1 碱提酸沉法 (2) 2.2 膜分离方法 (3) 2.3 起泡法 (3) 第三章分离蛋白产品在医药领域的作用及前景 (5) 3.1 大豆肽 (5) 3.2 大豆卵磷脂 (6) 第四章结论 (8) 参考文献 (9)

大豆蛋白的分离提纯及药用前景 摘要 大豆的蛋白含量较高而且营养丰富，一般含蛋白30%—50%。大豆蛋白含有8 种人体必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸相对稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源，特别是大豆分离蛋白含蛋白质90%以上，是 一种优良的食品原料。 大豆分离蛋白主要由11S球蛋白(Glycinin )和7S球蛋白(B -con-glycinin )组成，大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。这两种球蛋白的组成、结构和构象不同，大豆分离蛋白的功能特性也不同。大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品、药品中应用的功能特性。 本文综述了大豆分离蛋白的提取和改性方法，以及大豆分离蛋白在食品生物特别是医药领域的应用前景。 关键词：大豆蛋白，分离方法，应用前景

第一章绪论 大豆营养价值高,资源丰富, 原料成本低。食品工业的飞速发展迫切需要具有功能特性和营养特性的蛋白质, 作为食品的原料成分或添加基料。除了提供人体所必需的氨基酸外，还具有一定的加工特性和生理活性。为此，加强或改善大豆的功能特性和生物活性, 开发新的功能食品, 成为食品及医疗保健业亟待解决的问题。在食品、医疗等领域, 大豆的研究与应用备受国外的关注。 大豆经清洗、破碎、脱皮、压片和正已烷浸出后，可得到脱脂大豆片，即白豆片。由于白豆片的NSI （水溶性氮指数）值高，为提取分离蛋白提供了可靠的保证。所谓分离蛋白，就是从白豆片里除去非蛋白质成分得到含蛋白90％以上的蛋白粉。大豆分离蛋白是理想的植物蛋白，其中含有人体必需的8 种氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸）大豆分离蛋白不仅具有很高的营养性，而且具有乳化性、吸水性、吸油性、凝胶性、粘结性和分散性等众多的功能性。在食品加工业中，它广泛应用于肉制品、面制品和饮料等加工上。大豆分离蛋白生产中的副产品还可以进一步加工成纤维素和低聚糖。它们都是有利于人体健康的功能性物质。 从大豆中分离蛋白是一种提取的植物蛋白质，主要用于食品、化工、生物工程等领域。在食品工业中，可以作为肉食品、冷饮、烘烤食品、乳制品等的添加剂，还可以利用分离蛋白生产出很多的高附加值的产品。其实，在这些产品中，有很多具有预防、治疗疾病的功效，所以如果能将其应用在医药中间体，药品辅料或直接作为某些药品的主要原料进行研发生产，会有非常广阔的应用空间。我国从国外引进了很多的生产技术和设备，进而逐步实现了技术和设备的国产化。国对分离蛋白的提取和性能方面也进行了大量的研究。目前国的生产技术和设备逐步成熟，分离蛋白的许多指标基本上能满足实际生产需要。为了进一步的提高生产和科研水平，我们对分离蛋白的提取进行的系统的研究。

魔芋多糖研究摘要

文献信息 （一）食用魔芋葡甘聚糖对龙眼的保鲜及储藏的影响 邹少强、庞杰、林启训、李亦雄、谢建华、曾金华 （福建农林大学食品科学学院福建福州江西农业大学学报（2001）,23（1）:99-104） 摘要 龙眼（产于五龙玲的龙眼属)用食用魔芋葡甘聚糖预处理后，分别放在室温(29-31°) 和低温(3°)下保存。十天之后，室温下保存的龙眼，82.86%龙眼仍然新鲜,损失率占2.56%； 低温保存60天的龙眼,新鲜的比例为88.89%、损失率为2.03%，数据显示保鲜能力明显优于 对照组。本文通过限制果皮褐变、霉菌生长、腐烂的方法，来保持水果良好的品质以及延长 食品货架期。 （二）魔芋葡甘低聚糖醛酸丙酯硫酸酯钠盐提取及应用 于欣（中国代表），发明专利公开说明书（2000），11页。 编码：CNXXEV CN 1275623 A 20001206 Patent written in Chinese. 申请序号: CN 99-116531 19990629. CAN 134:309800 AN 2001:327028 CAPLUS (Copyright 2004 ACS on SciFinder (R)) 专利信息： 专利序号种类日期申请序号日期 CN 1275623 A 20001206 CN 1999-116531 19990629 CN 1117096 B 20030806 申请权利序号 CN 1999-116531 19990629 摘要 魔芋粉中提取魔芋葡甘低聚糖醛酸丙酯硫酸酯钠盐( R = C3H5; R' = - HSO3； n = 葡萄糖/甘露糖(1:2, mol/mol); m = 脱支酶的分解质量; K = 酸解度)：先在40℃，PH=5.5~6.0 条件下，用脱支酶处理，70℃，5%HCl水解，用5%过氧化氢 氧化3 h以上，再用环氧丙烷在1%氢氧化钠(或KOH、乙醇钠)存的条件下放在及50℃水浴 中酯化 3 h以上，过滤，干燥（温度为60℃）。从而获得魔芋葡甘低聚糖醛酸丙酯硫酸 酯钠盐;一定比例的氯磺酸/甲酰胺复合增塑剂，在68℃下处理4 h以上,静置沉淀，用95% 乙醇透析,调节pH值为8时,静置沉淀，在空气中干燥。魔芋葡甘低聚糖醛酸丙酯硫酸 酯钠盐被用来预防和治疗脑血管和心血管疾病。 （三）对魔芋粉物性的研究 庞杰、孙远明、连玉生 （福建农林大学食品科学学院福州 . 江西农业大学（2000），22(4), 591-593. 编码: JNXUEV ISSN: 1000-2286. 中文杂志CAN 135:210259 AN 2001:238710 CAPLUS (Copyright 2004 ACS on SciFinder (R)) ）

国内大豆分离蛋白生产的现状

国内大豆分离蛋白生产的现状、差距及建议 1、现状 大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate, 简称SPI) 是以大豆为原料, 采用先进的加工技术制取的一种蛋白质含量高达90% 以上的功能性食品的添加剂由于它具有良好的溶解性,乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等特性, 又兼有蛋白质含量高的 营养性,所以被广泛地应用于肉制品(例如西式火腿、火腿肠午餐肉,三文治、灌肠、香肠及肉馅等), 冷饮制品(例如冰淇淋、 奶油、雪糕、布丁等), 烘焙食品(例如面包、糕点等)。目前世界大豆分离蛋白的年产量约40~50 万t,增长势头十分强劲。 早在50 年代初, 美国已研究开发出大豆分离蛋白, 但是由于技术难度大, 直到70 年代其生产技术才趋于完善和成熟。目前,国际上居垄断地位的大豆分离蛋白生产厂商主要有美国,日本、巴西生产的大豆分离蛋白在国际市场上也占有一定 份额。 我国80 年代初开始生产大豆分离蛋白,迄今为止, 已建、自建、合资和独资的大豆分离蛋白生产厂已有10 多家, 年生产能力约 3 万t,主要在黑龙江、吉林，在哈尔滨,开封,山东、河南等地已建和正在筹建的生产厂。我国大豆分离蛋白的 生产与发展是和食品工业,尤其是肉食品(例如西式火腿)等的迅速发展,需求量大增密切相关。由于国内生产的大豆分离蛋白 的质量与国外相比有较大差距,所以每年大约进口大豆分离蛋白达 2 万t 左右,给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击,给企业 带来很大压力。当前,如何提高大豆分离蛋白的功能特性, 使之达到国际上同类产品的质量指标要求,乃是急待解决的任务。 2 、大豆分离蛋白的功能特性 大豆籽粒中约含蛋白质38%~42%, 碳水化合物(包括粗纤维)25%~27%, 脂肪16%~20%, 水分10%~12%, 灰分3%~5% 。可将大豆籽粒加工成大豆蛋白粉(含蛋白质50%), 浓缩蛋白( 含蛋白质70%), 分离蛋白(含蛋白质90%) 以及组织蛋白,纤维蛋白等产品。大豆蛋白经修饰!改性制取的高纯度大豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等功能性乃是大豆分离蛋白非常重要的性质, 而大豆蛋白的组成和结构是决定大豆分离蛋白功能特性的重要因素。 大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物,它主要由清蛋白和球蛋白组成,其中清蛋白约占5%, 球蛋白约占90% 。由于大豆球蛋白是椭园球形, 故此命名。球蛋白溶于水或碱溶液,加酸调pH 值的等电点4、5, 则沉淀析出,故又称酸沉蛋白, 而清蛋白无此特性, 故又称为非酸沉蛋白。球蛋白中主要为11S 和7S 蛋白,约占总蛋白的70%, 其余为2S 和15S 等,11S 球蛋白的分子量 为17~35 万, 为疏水性聚合体。7S 球蛋白的分子量为14~17 万,为疏水性聚合体。7S 和11S 球蛋白对大豆蛋白的功能特性起着十分重要 的主导作用。国外对7S 和11S 球蛋白的分子结构!功能特性,蛋白质修饰技术以及高品质多功能系列大豆分离蛋白产品的生产工艺进行了 大量深入细致的研究,并取得了重大成果,属于绝密高科技。球蛋白和清蛋白均属于贮藏蛋白,它与大豆加工性能关系密切,而大豆生物活性蛋白,例如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素,脂肪氧化酶等,在总蛋白中所占比例虽然很少,但对大豆制品的质量却关系重大。 3 、大豆分离蛋白的生产工艺

大豆蛋白酶解的研究

收稿日期:2005-11-17 修回日期:2005-12-22 作者简介:李大明,男,1982年出生,在读硕士,从事植物蛋白酶解及天然级热反应肉味香精的研究。 大豆蛋白酶解的研究 李大明,宋焕禄,祖道海 北京工商大学化学与环境工程学院　(北京　100037) 摘　要:用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,利用均匀设计安排试验,确定各种酶的最佳 酶解条件,并以水解度(DH )为考察标准,选出水解度最大的酶,确定其最佳加酶量和酶解时间。 关键词:大豆蛋白;水解植物蛋白(HVP );水解度(DH );酶解;均匀设计中图分类号:TS201.1 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2006)02-0020-04 Study on enzymatic hydrolysis of soybean protein Li Daming ,Song Huanlu ,Zu Daohai College of Chem ical and Envi ronmental Engi neeri ng ,Beiji ng Technology and B usi ness U niversity (Beiji ng 100037) Abstract :The enzymatic hydrolysis of soybean protein by several normal enzymes is studied.The best condition for enzymatic hydrolysis by experiments uniform designed is confirmed.Making hydrol 2ysis degree (DH )as the standard ,the best adding amounts and hydrolysis time of enzymes whose DH are largest are got. K ey w ords :soybean protein ;hydrolyzed vegetable protein (HVP );hydrolysis degree (DH );en 2zymatic hydrolysis ;uniform designs 大豆蛋白的营养价值很高,含有丰富的优质蛋白质,可以提供充足的人体所需的八种必需的氨基酸以及多种维生素和矿物质等[1]。水解植物蛋白(HVP )是一种营养型食品添加剂,以其柔和丰满的鲜美口感广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以及调味品中[2]。特别是在Maillard 反应制备肉味香精的研究中,HVP 作为一种前体物质和丰富的氨基酸源得到广泛的应用。Cadwallader 等人以酶解大豆蛋白为前体物质通过Maillard 反应制备肉味香精,并通过GC -MS 和GCO 检测分析出大量特征香味物质[3]。因此HVP 在绿色食品添加剂的生产中将得到广泛的应用。 目前工业上主要采用酸水解法生产HVP 。但酸水解反应条件激烈,会破坏氨基酸,此外,酸水解 法会产生1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP )和3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD )具有致癌性[4]。酶法水解具有条件温和、副反应少、水解程度容易控制,特别是在营养成分的保留上,具有不可比拟的优点。随着酶工业的发展,酶解方法将替代酸法,成为水解大豆蛋白最有效的方法之一。 1　材料与方法 111　材料 11111　试验原料与主要试剂。豆粕,购于北京和田 宽酿造厂;甲醛溶液,优级纯,北京市旭东化工厂;L -酪氨酸,BR ,上海政翔化学试剂研究所;福林酚试剂,Sigma F -9252,北京欣经科生物技术有限公司;干酪素,BR ,北京双旋微生物培养基制品厂;复合风味酶(Flavozyme )、复合内切酶(Protamex )和碱性内切酶(Alcalase ),Novo Nodisk 公司;其他化学试剂均为分析纯;试验用水为蒸馏水。 2Vol.13,2006,No.2 粮食与食品工业 Cereal and Food Indust ry 食品科技

大豆蛋白酶解产物功能特性的研究进展#(优选.)

大豆蛋白酶解产物功能特性的研究进展 摘要：总结了大豆蛋白酶解产物功能特性，主要阐述了大豆蛋白酶解产物的生物活性肽功能特性、轻度酶解产物功能特性以及苦味肽，并作出了展望。 关键词：大豆蛋白酶解产物生物活性肽轻度酶解苦味肽功能特性 由于大豆蛋白的高营养价值和低成本使它在食品工业 上的应用日益广泛，在过去十年里，大豆蛋白开始应用到咖啡增白剂、乳品饮料、蛋黄酱和可食用膜等产品当中。然而，大豆蛋白本身的溶解性，热稳定性，乳化性和起泡性限制了它在某些食品中的应用。通过蛋白酶水解来改善大豆蛋白的功能特性是目前比较可行的方法之一，以下将对酶解所产生的不同分子量的产物特性进行具体阐述。 1 生物活性肽功能特性 大豆活性肽的分子量范围大多在500～2000之间，大部分可以直接被人体吸收。在较宽的pH范围内有很好的溶解性，持水能力比原蛋白有很大提高。其生物活性主要有以下几个方面。 1.1 降血脂和胆固醇 国外专家研究指出，增加膳食中大豆活性肽含量，可以

降低血清胆固醇浓度。在小鼠喂饲试验中，添加大豆活性肽有利于降低极低密度脂蛋白合成，从而促进肝脏载脂蛋白的合成，防止脂肪在肝脏的积累，促进脂肪的运输和代谢。 1.2 抗氧化活性 大豆活性肽的抗氧化活性明显高于大豆蛋白本身。酶解是提高大豆蛋白抗氧化性的有效方法之一，大豆活性肽的抗氧化性是多肽氨基酸序列的一种本质特性。不同的酶，其水解专一性不同，导致水解产物的抗氧化性也不同。大豆活性肽对小鼠体内脂肪过氧化抑制作用强于酪蛋白活性肽，在对红血球抗氧化防御能力的提高方面与酪蛋白活性肽相当，可增强红血球对自由基的攻击抵抗作用。 1.3 低过敏原性 很多食物中由于过敏原的存在，会导致一些特异性过敏反应，如一些皮肤病、呼吸道疾病甚至过敏性休克就是由于这个原因所引起。大豆蛋白中也存在着过敏原，但已有研究表明，蛋白降解是降低或消除过敏原的有效方法。通过酶免疫测定法对大豆活性肽的抗原性进行测定，结果指出，活性肽抗原性比大豆蛋白降低1%～2%。 1.4 降血压 血压在血管紧张素转换酶（ACE）的作用下进行调节，血管紧张素I不具有活性，在ACE作用下可以转变为血管紧张素Ⅱ。血管紧张素Ⅱ具有收缩血管平滑肌的功能，从而引

魔芋产业市场调查报告

魔芋产业市场调查报告 根据县政府领导指示精神及局务会的安排，现就将魔芋产业市场调查情况报告如下： 一、魔芋及产业概况 1、魔芋的属性 魔芋又称蒟蒻，俗称磨芋、花秆莲、麻竽子、蛇头草、花杆天南星等，属多年生天南星科植物，宜长在海拔５００m-2000m 的亚热带山区和丘陵地区种植和生长。我国的魔芋产区主要在云、贵、川、湖北西部，陕西南部等地。除了含有18种氨基酸(7种必须氨基酸)和K、Ca、Mg、Fe、Mn等多种微量元素之外，它的主要成分是葡甘露聚糖(KGM)。这是一种可溶性优质膳食纤维，热量极低，食用后不转化为糖，具有吸水性强、粘度大、膨胀率高等特点。魔芋的主要保健功效主要有减肥养颜、控糖降压、排毒通便。 因为魔芋中的葡甘露聚糖特有的物理化学性质，又对肥胖，便秘，糖尿病，高血压等有极好的辅助预防和治疗效果，因此，魔芋食品已经风靡全球，被誉为“神奇食品”“魔力食品”，是现代“富贵病”的“救命稻草”。2002年，世界食品卫生组织称魔芋是“难得的天然健康食品” 安康市紫阳县是一个富硒地区，紫阳魔芋是一种富硒魔芋，含硒0.517ppm。长期食用紫阳魔芋制品有利于提高人们的机体免疫机能，具有抗疲劳、延缓衰老等作用。 2、魔芋产业的属性 魔芋产业是基于魔芋这一特殊物种所形成的产业，有着自己

明显的特点。 （一）魔芋产业是一个产业链较长的产业。魔芋产业的全过程包括魔芋的种植、干片的加工、精粉的加工、制品的生产等多个环节，具有较长的产业链条（产业链见图1）。 魔芋种植干片加工 精粉加工 制品加工 图1 魔芋产业链示意图 （二）魔芋产业是一个收益率较高的产业。魔芋产业收益率较高，魔芋种植为125％，干片加工为20％，精粉加工为53％，制品加工为122％，是一个收益率较高的产业（收益情况见图2）。 魔芋种植干片加工 增值1200元增值240元 精粉加工 增值940元 制品加工 增值3300元 图2种植1亩魔芋各环节的收益示意图 注：1、目前市场平均价格为芋种2.4元/Kg、商品芋1.2元

魔芋产业市场调查报告

魔芋产业市场调查 报告

魔芋产业市场调查报告 根据县政府领导指示精神及局务会的安排，现就将魔芋产业市场调查情况报告如下： 一、魔芋及产业概况 1、魔芋的属性 魔芋又称蒟蒻，俗称磨芋、花秆莲、麻竽子、蛇头草、花杆天南星等，属多年生天南星科植物，宜长在海拔５００m- m 的亚热带山区和丘陵地区种植和生长。中国的魔芋产区主要在云、贵、川、湖北西部，陕西南部等地。除了含有18种氨基酸(7种必须氨基酸)和K、Ca、Mg、Fe、Mn等多种微量元素之外，它的主要成分是葡甘露聚糖(KGM)。这是一种可溶性优质膳食纤维，热量极低，食用后不转化为糖，具有吸水性强、粘度大、膨胀率高等特点。魔芋的主要保健功效主要有减肥养颜、控糖降压、排毒通便。 因为魔芋中的葡甘露聚糖特有的物理化学性质，又对肥胖，便秘，糖尿病，高血压等有极好的辅助预防和治疗效果，因此，魔芋食品已经风靡全球，被誉为“神奇食品”“魔力食品”，是现代“富贵病”的“救命稻草”。，世界食品卫生组织称魔芋是“难得的天然健康食品” 安康市紫阳县是一个富硒地区，紫阳魔芋是一种富硒魔芋，含硒0.517ppm。长期食用紫阳魔芋制品有利于提高人们的机体免疫机能，具有抗疲劳、延缓衰老等作用。 2、魔芋产业的属性 魔芋产业是基于魔芋这一特殊物种所形成的产业，有着自

己明显的特点。 （一）魔芋产业是一个产业链较长的产业。魔芋产业的全过程包括魔芋的种植、干片的加工、精粉的加工、制品的生产等多个环节，具有较长的产业链条（产业链见图1）。 魔芋种植干片加工 精粉加工 制品加工 图1 魔芋产业链示意图 （二）魔芋产业是一个收益率较高的产业。魔芋产业收益率较高，魔芋种植为125％，干片加工为20％，精粉加工为53％，制品加工为122％，是一个收益率较高的产业（收益情况见图2）。 魔芋种植干片加工 增值1200元增值240元 精粉加工 增值940元 制品加工 增值3300元 图2种植1亩魔芋各环节的收益示意图

实验7大豆分离蛋白的制备 (1)

综合实验7大豆分离蛋白的制备 1. 实验目的 蛋白质是人们日常生活中必需的重要营养物质，通常可以从动物的乳汁或天然植物(如花生、大豆等)中提取。大豆（黄豆）是目前植物中蛋白质含量最为丰富的一种，蛋白质含量高达40 %以上，大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸，还含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、膳食纤维等，不含胆固醇，具有很高的营养价值。蛋白的提取方法有许多种，例如: 碱提酸沉、酶提酸沉、超声酸沉、酶解提取、膜分离法等。 本实验采用超声波辅助碱提酸沉法提取大豆蛋白，通过粉碎、正己烷低温浸提脱脂、纤维素酶酶解增溶等预处理方法，采用超声波辅助“碱提酸沉法”使蛋白质在等电点状态下析出。通过本实验，掌握超声波、酶解、离心分离、浸提、等电点析出等蛋白质分离手段，了解植物蛋白制备的常用技术。 2. 材料、仪器与设备 2.1实验材料 黄豆，1mol/LNaOH、10%HCl、正己烷、纤维素酶 2.2实验仪器 恒温水浴锅、粉碎机、高速离心机、超声波仪、pH计、烘箱、电子天平、250mL三角瓶、平皿、大烧杯、玻棒、药匙 3. 实验内容与步骤 3.1实验流程 黄豆粉碎→正己烷低温浸提（脱脂）30min→离心分离→收集沉淀→烘干20min→纤维素酶酶解→离心分离→收集沉淀→碱溶（调pH11）→超声波处理20min→离心分离→收集上清→等电点酸沉析出（调pH4.5）→离心分离→收集沉淀→烘干30min称重→计算蛋白质粗提回收率 3.2实验步骤 （1）黄豆预处理 选择果粒饱满，色泽明亮的黄豆为原料，称取黄豆250g用小型粉碎机粉碎，破碎粉末用60目的不锈钢网筛过筛，去除夹杂物，备用。 （2）溶剂低温浸出法制取脱脂豆粕粉 取250mL三角瓶，加入粉碎后的豆粉20g，100mL正己烷，瓶口用平皿覆盖，恒温水浴60℃浸提30min使大豆中的油脂溶出，5000rpm离心15min后去上清液，将沉淀收集后放烘箱内50℃，20min烘干，得脱脂豆粕粉样品。 以下周四完成 （3）纤维素酶酶解辅助提高大豆蛋白溶出率

大豆分离蛋白酶解液抗氧化性的近红外光谱定量测定

大豆分离蛋白酶解液抗氧化性的近红外光谱定量测定 周博1邱智军1 （河南科技大学食品与生物工程学院1，洛阳471023） 摘要：利用近红外光谱技术对四种蛋白酶（菠萝、碱性、木瓜和中性蛋白酶）的大豆分离蛋白水解样品进行测定，探索同一模型应用于不同酶的水解液抗氧化性测定的可行性。基于留一交叉验证方法，分析了采样密度和酶物质差异对全波长模型精度的影响，统计检验表明，采样密度与模型精度之间正相关，酶物质差异对单酶样本模型精度无显著影响，但对综合酶样本模型性能有显著影响。为了建立能够同时准确测定不同酶水解样品抗氧化性能力的综合酶样本预测模型，竞争性自适应重加权抽样（CARS）法用来对模型进行了优化，建模后，校正集R cv和RMSECV分别为0.9601和0.0028，验证集的R p和RMSEP 为0.9237和0.0053，相对分析误差（RPD）为2.45，预测精度较好，说明建立针对不同酶的水解样品的同一模型是可行的。 关键词：近红外光谱竞争性自适应重加权抽样法（CARS）大豆分离蛋白水解抗氧化性偏最小二乘 中图分类号：O433.4 文献标志码：A 文章编号： Quantitative Determination of Antioxidant Activity of Hydrolysates from Soy Protein Isolate by Near Infrared Spectroscopy Combined with CARS Zhou Bo1QiuZhijun1 （Henan University of Science and Technology1,Luoyang 471023) Abstract:The hydrolyzed samples of soy protein isolated from four kinds of protease (pineapple, alkaline, papaya and neutral protease) were determined by near infrared spectroscopy and the feasibility of the same model applied to the determination of antioxidant activity of different enzymes was explored. Based on the method of left one cross validation, the influence of sampling density and enzyme substance on the accuracy of full wavelength model was analyzed. The statistical results showed that there was a positive correlation between sampling density and model accuracy. The difference of enzyme material had no significant effect on the accuracy of single enzyme sample model, but it had a significant influence on the performance of the integrated enzyme sample model. In order to establish a comprehensive model of enzyme prediction for simultaneous determination of the antioxidant capacity of different enzymes, the competitive adaptive weighting sampling (CARS) method was used to optimize the model. After modeling, R cv and RMSECV of the calibration set were 0.9601 and 0.0028. R p and RMSEP of the validation set were 0.9237 and 0.0053, and the relative analysis error (RPD) was 2.45. The result showed that the prediction accuracy was good, indicating that it is feasible to establish the same model for hydrolyzing the samples of different enzymes. Key words:Near Infrared Spectroscopy,Competitive Adaptive Reweighted Sampling (CARS),Enzymatic Hydrolysis of Soybean Protein Isolate,Antioxidant Activity, Partial Least Squares (PLS) 大豆肽是大豆蛋白经酶水解获得的短肽混合物[1]，也是大豆蛋白开发利用的研究热点。已发现大基金项目：国家自然科学基金（U1404307） 收稿日期：2017-08-30 作者简介：周博，女，1992年出生，硕士研究生，食品科学与工程 通讯作者：邱智军，男，1978年出生，副教授，食品检测及计算生物学