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食物致癌排行榜:腌制食品居首位

食物致癌排行榜:腌制食品居首位
食物致癌排行榜:腌制食品居首位

食物致癌排行榜:腌制食品居首位

食物与癌症的关系是复杂的,但也是非常重要的。说它重要是因为大约有30%以上的癌症死亡都与饮食因素有关;说它复杂则表现在两个方面:一方面是食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用,另一方面其营养物质则具有对抗癌症和预防癌症的作用。

日常生活中致癌物质

医学研究发现,有10多种化学物质有致癌作用,其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质,它们都与饮食有密切关系。

亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤,其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。

苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中,脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘,如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。经验证,长期接触苯并芘,除能引起肺癌外,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为,黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区,人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等,这类食品在制作过程中如方法不当,容易产生黄曲霉素。

食物致癌排行榜

1.腌制食品:咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质,应尽量少吃。

2.烧烤食物:烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强致癌物不宜多吃。

3.熏制食品:如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。

4.油炸食品:煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后,苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会产生致癌物。

5.霉变物质:米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。

6.隔夜熟白菜和酸菜:会产生亚硝酸盐,在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。

7.槟榔:嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

8.反复烧开的水:反复烧开的水含亚硝酸盐,进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

十大抗癌食物

1.十字花科植物:包括白菜类、甘蓝类、芥菜类、萝卜类、水生蔬菜类(莲藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸荠等。研究表明,十字花科蔬菜能降低癌症、心血管病的患病风险。

2.西红柿富含抗氧化剂和番茄红素,能有效清除自由基,起到抗癌、抑癌的作用。经常食用西红柿,能够降低患肺癌、胃癌、膀胱癌、子宫癌、皮肤癌、前列腺癌的风险。

3.菠菜:被公认为绿叶蔬菜中的黄金菜。它富含叶黄素、维生素E、抗氧化剂,经常食用能预防肝脏、卵巢、结肠、前列腺癌。

4.大蒜:素有“地里长出的青霉素”之称,它富含大蒜素和硒等微量元素,经常食用,对于防止癌症恶化,以及提高身体免疫力都非常有帮助。

5.草莓:含有的花青素是一种很强的抗氧化剂。实验室研究表明,它能够抑制肺癌、结肠癌、血癌等癌细胞的生长。

6.南瓜和胡萝卜:富含的胡萝卜素能够起到抗氧化剂的作用,通过清除体内自由基,预防肺癌。胡萝卜素在体内可转化为人体不可缺少的营养要素维生素A,可防止正常细胞癌变。

7.橄榄油:是一种优质食用油,富含植物化学抗氧化剂和维生素E,具有预防乳腺癌和结肠癌的作用。

8.菠萝:富含蛋白酶,可以缓解嗓子疼和咳嗽,治疗关节炎和痛风,加速蛋白质消化。而最新的一项研究也表明,食用菠萝对于癌症的预防和治疗也非常有效。

9.辣椒:被称为肥胖终结者。而在抗癌方面,研究显示,它能够有效阻止或减缓癌细胞的生长。

10.香菇:含有维生素C,能起到降低胆固醇、降血压的作用,更能抑制和减缓癌细胞的生长,减少癌症治疗的副作用。

防癌14字方针:吃苦、吃酸、吃素、吃生、吃淡、少吃多嚼。

三大致癌物质

品中本身并不含或含量极少,但加工、贮运、烹调过程中往往受到污染。 黄曲霉毒是已知的最强烈的致癌物。医学家认为,黄曲霉毒很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区,人们常食用发酵食品,如豆腐乳、豆瓣酱等等,这类食品在制作过程中如方法不当,容易产生黄曲霉毒。 黄曲霉毒主要存在于发霉的粮、油、花生中,它是黄曲霉及寄生曲霉的代谢产物,毒性极强,可致肝癌,由于黄曲霉素是一种热稳定的化学物质,所以在烹调过程中不易破坏。预防措施主要是防霉。但如果食品已霉变产毒,则应采取适当去毒措施:如花生米可用排除霉粒法;大米可用碾轧法及水搓法;植物油可用加碱去毒法等等。 苯丙(A)芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中,脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯丙(A)芘,如熏制品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。经验证,长期接触苯丙(A)芘,除能引起肺癌外,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 有机物及矿物燃料不完全燃烧时,可产生一类强致癌物——多环芳烃,苯丙(A)芘为其典型代表,广泛存在于自然界。它进入食品的途径主要有:(1)环境污染,烟尘及汽车废气中含有大量苯丙(A)芘,经叶片及根转入植物体内。(2)不合理的加工方法,如烟熏和火烤食品,常因油的滴落燃烧造成对食品污染。(3)机油污染,榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。(4)贮藏容器的污染,如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒槽中受到污染。(5)直接进口的食品在销售运输过程中受灰尘的污染,也可以使苯丙(A)芘升高。 苯丙(A)芘,化学性能稳定,在烹调过程中不易破坏,经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。为预防苯丙(A)芘污染食品,首先要防止环境污染,在空气污染严重的工业区及公路旁,不要种叶类菜及油料作物。其次,改进不合理的烟熏、火烤工艺,防止机油污染。另外,多吃维生素A及白菜、萝卜等十字花科植物,可防止多环芳烃毒害。 亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤,其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。 亚硝胺有100多种化合物,不同的亚硝胺可引起不同的肿瘤,最主要的有食道癌、胃癌、肝癌,而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形,亚硝胺是由亚硝酸盐

常见食物营养成分含量图表lj

常见食物营养成分含量 (五谷杂粮) 注:1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为:红(克)、绿(毫克)、蓝(微克);能量单位为千卡。2.五谷杂粮胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸 B6 B12 钙铁钾锌纤维能量大米7103337 小米76123329285374 小麦781215133 玉米54 1722244 黄豆27636711 1930 绿豆22 68 1211551825 5 山药8 1316473 莲子2120 2057 花生50674 核桃10 5957 467 8 葵花19 24 107615 591 红薯27 33 5418127 燕麦388 1779 324 薏米550 2 143 45 252

常见食物营养成分含量(表2)(蔬菜) 注:1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为:红(克)、绿(毫克)、蓝(微克);能量单位为千卡。 2.蔬菜胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量土豆12 101309 冬瓜20 152 白菜17074 22 1 96 13 木耳357185 733 7306 茄子 3 5823 20 168 23 青椒169 192 185 南瓜132 5 73 13216 丝瓜7726 126 南瓜132 5 73 13 216 苦瓜113 77 179 黄瓜22 15 27 15 107 百合786 131 竹笋 4 7 50 432 芹菜29 33 91 123 12 洋葱821 40 162 39 菠菜22 39 120 22 152 21 海带8 21 445 1235

试题 第六讲 食品中致癌物的检验

考试试题 姓名得分 一、填空题(每空1.5分,共30分) 1.霉菌自然界繁殖需要良好的环境条件,一般情况下需要氧气,适宜的繁殖温度为 25~30 。 2.黄曲霉毒素在波长365下显示不同的荧光,可根据该荧光分为两类,其中 B 类呈现蓝色荧光色, G 类呈现绿色荧光色。 3.黄曲霉毒素易溶于甲醇、丙酮,不溶于水、乙醚。 4.黄曲霉毒素在PH 1~3 的强酸性溶液中稍微有分解。 5.胺类化合物在酸性介质中,经亚硝化作用,易生成亚硝胺。 6.亚硝胺类物质的前体物质是亚硝酸盐类。 7.亚硝胺类物质检验时提取试样时需要用到水蒸气蒸馏装置。 8.国际上公认的三大致癌物质是黄曲霉、二噁英、亚硝胺。 9.根据二噁英的毒性作用机制,国际上提出毒性当量因子因子来评价二噁英对健康的影响。

10.亚硝胺类物质包括亚硝胺和亚硝酰胺。 二、判断题(每题2分,共20分) 1.苯并芘在碱性溶液中稳定,在酸性溶液中不稳定。(√) 2.黄曲霉毒素在PH10~11的碱性溶液中能迅速分解。( ) 3.食品中二噁英的检测属于痕量检测技术。( ) 4.测定黄曲霉毒素时使用过的玻璃器皿可采用10%~20%的NaOH的浸泡过夜。 5.二噁英在体内不会积累,一般会排出体外,但摄入过多时会引起严重疾病。( ) 6.黄曲霉毒素测定时的标准品禁止使用固体。(√) 7.在使用免疫亲和柱或固相萃取小柱时,可根据实验过程中的使用的提取溶剂进行柱子活化。( ) 8.苯并芘使用高效液相法测定其含量时,配用荧光光度检测器。(√) 9.使用氮吹仪时应注意气流速度,避免溶剂蒸发时带走提取物。(√) 10.食品加工过程中可加入维生素C减少亚硝胺的生成。(√) 三、不定项选择题(每题2分,共20分) 1.黄曲霉毒素测定过程中,试样净化时用到的柱子有( AB ) A.免疫亲和柱 B.专用固相萃取柱 C.分子印迹柱 D.色谱柱

十大致癌食物真相揭秘

十大致癌食物真相揭秘 葵花子、味精、口香糖、猪肝…… “十大致癌食物”原来是误传 权威发布 近日,网上流传一份据称是中国医学科学院肿瘤医院发布的“十大致癌食物黑名单”,一些常见的食物,如葵花子、味精、口香糖、猪肝、腌菜、皮蛋、臭豆腐、市售瓶装鲜果汁、油条、粉丝等都在黑名单上。 在一项网络调查中,有80%的人表示吃过以上这些食物。有网友表示:“常见的食物都致癌,这日子没法过了!”而一些专家则表示:“网传的这些‘致癌食物’不靠谱,除了腌菜,其他9种跟癌症不沾边。” 那么,这”十大致癌食物”是否真的不安全呢?到底哪些食物具有致癌性?对此,我们联系了中国医学科学院肿瘤医院相关人员,他们给出的答复是:2014年7月,中国医学科学院肿瘤医院公布了致癌食物黑名单,包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜和反复烧开的水等。这是央视新闻采访赵平院长的内容,网上有视频。而葵花子、味精、口香糖、猪肝、腌菜、皮蛋、臭豆腐、市售瓶装鲜果汁、油条、粉丝等内容,是2012年的旧文章,和本次采访赵平院长的内容没有关系。

原来,中国医学科学院肿瘤医院最新公布的致癌食物黑名单只包括腌制熏制食品、烧烤食品、霉变食品、隔夜菜和反复烧开的水,并没有葵花子、味精、口香糖、猪肝等常见的食物,但是其中的一些食物是不宜多吃的,如皮蛋、臭豆腐、油条等。 真相—— 到底哪些食物易致癌 1.腌制食物含致癌物二甲基亚硝酸胺。 腌制食物如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、腌菜等同样含有致癌物质,应尽量少吃。 2.烧烤食物含有强致癌物不宜多吃。 烧烤食物如烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪等,因含有强致癌物不宜多吃。 3.常吃熏制食物易得食道癌和胃癌。 熏制食物如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含有致癌物苯并芘,经常食用容易得食道癌和胃癌。 4.油炸食物含致癌物多环芳烃。 食物煎炸过焦后,会产生致癌物质多环芳烃。 5.霉变食物含致癌物质黄曲霉毒素。 霉变的米、麦、豆、玉米、花生等食物,易产生致癌物质黄曲霉毒素。

食物中常见的致癌物质

食 物 中 常 见 的 致 癌 因 素 专业食品工艺 班级食品1006 学号100107004 姓名田胜

一 食物中的自然致癌物 1 亚硝基化合物 亚硝基化合物是食品中的一种常见的致癌物。在动物体内、人体内、食品及环境中皆可有其前体物质 胺类、亚硝酸盐及硝酸盐 合成 这些前体物质可在多种食物中出现 尤其是质量较差的不新鲜食品 如剩菜、腐烂的蔬菜等。 2 高脂饮食 研究发现 长期高脂肪饮食容易发生乳腺癌、子宫癌、大肠癌。这在一些发达国家尤其明显。长期食用高脂肪食物的人,大便中的胆酸代谢物、胆固醇代谢物等成分就可能偏高,这是结肠癌的一个重要的诱发因素。现在大家的生活水平高了,餐餐大鱼大肉,如果毫无节制,就可能为癌症的到来敞开了大门。专家研究发现,高脂肪食物还可能使人体内的催乳素增加,长期下去,乳腺癌便不请自到。 3 高浓度酒精 酒精是表面消毒剂 高浓度酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白质变性 而增加肿瘤的发病率。 4、藻类毒素 藻类毒素根据流行病学的研究,认为大肠癌与饮水有关,饮河水的人群肠癌发病率是饮自来水和井水人群的2倍以上。我国南方地区肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒感染、家族中有肝癌史和饮沟塘水,进一步研究发现沟塘水中存在着微囊藻类毒素,尤以夏季为甚。常见的微囊藻类毒素为蓝藻毒素,研究表明蓝藻毒素对肝脏有损伤作用,与乙型肝炎及黄曲霉素B,有协同致癌作用。此类毒素用传统的饮水消毒方法不能完全消除,在夏季污染地区的出厂自来水中仍

可检测出微囊藻类毒素,因此加强保护水源和使用小型家庭净水设备是需要的。 二 食品污染中的致癌物 1 许多食品可被大气中的多环芳烃污染,已被证实具有致癌作用。多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物中有代表性的致癌物质是3,4一苯并芘。食物在加工过程中的污染或烘、烤、炸、熏等工序可使食物中3,4-苯并芘的含量增加,如红烧肉中3,4-苯并芘含量仅为0~0.04ug/kg,而熏肉中含量可达1~10ug/kg,烧焦的肉可高达35~99ug/kg。用熏羊肉及熏鳟鱼饲养大鼠,可诱发大鼠患肺癌、肝癌、前胃癌(大鼠有前、后两个胃)。 2 许多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被农物所污染 生活当中常见的杀虫剂中都可能含有致癌性化合物。很多农药对人类均有很高的致癌性。多氯联苯是工业污染产物,具有致癌性,常集中于鱼、牛奶、干酪和蛋等动物性食品中。多环芳烃化合物有一百多种,目前已发现有二十种能导致癌症。这些物质来自被污染的土壤、空气、水、植物与植物的细胞内部。在新鲜鱼肉、各种鱼肉制品和海味制品中,都发现有多环芳烃化合物。 3 一些激素类制剂 可通过兽医治疗或加入饲料而进入动物体内。当人们食用时可摄入残留的激素。 4 一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张 包装箱上的石蜡都可能含有多环芳烃类物质 均有潜在的致癌物。 5、霉变食品中含有黄曲霉素。在污染人类食物的致癌物中,黄曲霉素是破坏力最强大的致癌物。霉菌毒素霉菌毒素中以黄曲霉素B·的毒性最强。在英国发生数十万只火鸡鸡雏在短期内发生急性肝脏坏死而死亡,就是饲料霉变后的黄曲霉素B,所致。黄曲霉素B,小剂量时可发生肝癌。进一步对肝癌的研究发现,肝癌的病因与乙型肝炎、黄曲霉素B,及蓝藻毒素三个因素有关,三者同时作用发病率最高。霉变的花生和玉米内含有黄曲霉素B,奶牛食用含黄曲霉素污染的饲料后也可以使牛奶中也含有黄曲霉毒素。因此,建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子;也不要吃发霉的饭菜、面包和糕点。 三 食品添加剂中的致癌物 食品添加剂包括防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他添加剂。目前市场上许多袋装食品含有防腐剂 而防腐剂内含有大量亚硝胺类物质 这类物质有明显的促癌作用。亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂,能抑制肉毒杆菌的生长,同时保持肉色鲜嫩。亚硝酸盐本身并不致癌,但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合,将形成亚硝胺,具有很强的致癌性。目前人类正在使用的添加剂有三千多种。例如肉制品、饮料和糕点中的稳定剂、抗氧化剂、加味剂、保鲜剂、防腐剂,均会引发多部位、多类型的肿瘤。

19种食物里被添加有毒致癌物质

19种食物里被添加有毒致癌物质!别说你一种都没吃过!! 1.往油条里掺入洗衣粉,可以少用面粉而使油条炸得肥大好看又好卖 2.往猪肉、牛肉、西瓜、西红柿里注水,可以让水卖出个肉价、菜价来 3.猪饲料里掺上瘦肉精,猪可以长得快而且瘦肉多,毒人不怕,好卖 4.在羊被屠宰前为其注射阿托品,能使肉质显得鲜亮,还可使羊因口渴而大量饮水,毒人不要紧,可以多赚钱 5.在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸钠,可以做成洁白晶亮的“上等”米粉 6.在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉,既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖 7.用工业酒精兑上水,当白酒卖,简便又赚钱 8.给陈大米抛光涂上工业油,毒人不怕,能卖个新米的好价钱 9.给陈小米和玉米面染色,效益与制造毒大米不相上下 10.撒泡尿把桃、杏泡上,个沉又漂亮,价钱自然就上去了 11.用硫磺把白木耳熏得更白,毒人不怕,好卖即可 12.用墨汁和其他什么材料把黑木耳搞得更黑更沉,不仅好卖还能多赚 13.给弥猴桃施“膨大剂”使其增大,价格翻番 14.给黄鳝喂避孕药,速肥,经济效益好 15.用牛血兑洗衣粉和味精,做成鲜嫩的“鸭血”,卖给饭馆,废物利用出效益 16.用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来,经济效益陡增十几倍 17.给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩,煞是诱人 18.往大鱼肚子里装进小臭鱼,大鱼更显其大,份量也跟着上去了 19.从阴沟里提炼食用油,成本极低而赚头很大 1. 干辣椒 警惕:硫磺熏过,颜色不能太亮丽。 识别方法:硫磺熏过的干辣椒亮丽好看,没有斑点,正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸,手如果变黄,是硫磺加工过的。仔细闻闻,硫磺加工过的多有硫磺气味。 2. 海带警惕:化学品加工,特别绿的不能买。 识别方法:海带肥肥的,颜色特别绿,还很光亮,很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色,或是深褐绿色。正常情况下,新鲜海带通常经开水烫后,再晾干处理,颜色是灰绿色的。 3.蘑菇 警惕:漂白粉泡过,雪白透亮中看不中吃。 识别方法:有的蘑菇雪白透亮,粒土未沾,价格还便宜,很可能用漂白粉泡过,中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里的,难免会沾上草灰。而且正常蘑菇摸上去,有点黏糊糊的,漂白过的蘑菇摸上去只是光滑,不会有腻腻的手感。 4.水发食品 警惕:甲醛泡发,一握就碎。 识别方法:常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。鉴别时,一是看,如果食品非常白,体积肥大,应避免购买和食用;二是闻,甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸,用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。 5.虾米 警惕:用氨处理,要选干爽不粘手的。 识别方法:有的商家在虾米发潮后,用氨加以处理,使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香,细闻一下有没有刺鼻气味的。 6.西瓜 警惕:激素催熟,子是白的。 识别方法:用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀,切开后瓜瓤特别鲜艳,但瓜子却是白色的,吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果,如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等,表面有色斑或色差大。食用西瓜时,若发现口感不好,尤其是舌头有麻感时,应立即停止食用。 7.枸杞 警惕:硫磺熏制,有酸苦味要警惕。

日常生活中的致癌物质

日常生活中的致癌物质 致癌物质来源于自然和人为环境、在一定条件下能诱发人类和动物癌症的物质。 包括: ①物理性致癌物质。有X射线、放射性核素、氡及日光中的紫外线等; ②生物性致癌物质。有生物合成产物如真菌毒素、生物硷、甙、水和土壤微生物、低级和高级植物合成多环芳烃化合物、动物和人类激素等; ③化学致癌物质。其种类最多,分布极广。 按其来源分为三大类:天然致癌物质,在原料加工过程中生成的致癌物质及人工合成的致癌物质。按其作用机理,分为引发剂(或称始发剂)和促发剂。两者兼是者称为完全致癌物,仅有引发作用者称为不完全致癌物。有些既非引发剂也非促发剂,且本身并不致癌,但能增强引发剂和促发剂的作用,称为助致癌物。按其作用分为确证致癌物、怀疑致癌物和潜在致癌物。作用方式又有直接作用和间接作用之别。 目前已知的化学致癌物质约1100种以上。据世界卫生组织所属机构资料,经鉴定对动物有致癌作用的有140多种,经流行病学调查证实对人类有致癌作用的有21种,还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计,人类癌症的80~85%与化学致癌物质有关。最近的研究表明,很多致突变物质能引起癌症,同时许多致癌物亦可致突变,两者关系密切。 日常生活中的致癌物质有哪些? 1、食品中的致癌物质主要包括:亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高,人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时,胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。 2、食品污染中的致癌物质主要包括: 农用杀虫剂,家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物,与这些接触的食品可被污染。 一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料添加剂进入食用家禽家畜体内,从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。

食品中有害成分

食品的有害成分 选择题: 1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力,经紫外线照射_(48)_h后,其毒性无变化。 2.当人食用了金龟豆后,由于金龟豆中的今可豆氨酸与_(胱氨酸)_结构相似,干扰了其 在体内的代谢而使人得今龟豆病。 3.消费者如食入过量的有害糖苷类,体内糖及_(钙)的运转受影响。 4.有毒糖苷的酶促产物具有(致甲状腺肿)作用。 5.消费者食入高剂量的有害糖苷类,使__(碘)_____失活。 6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素,一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_(几乎无)_ 变化,是食用河豚鱼中毒的主要原因。 7.青霉素是(一元酸),可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时,一些_(必需的矿质元素)生物活性就会损失。 9.苯并芘是由__(5)_____个苯环组成的多环芳烃。 10.蛋白酶抑制剂的_(半胱氨酸)_____含量特别高。 11.丙烯酰胺为_(结构简单的小分子)_____化合物。 12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子,几乎所有的食物过敏原都含有(蛋白 质)。 13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上,缺乏分解(面筋)蛋白质的特殊酶。

14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的(硫氰 酸盐)。 15.凝集素能可逆结合特异性_(单糖或寡糖)(书本的)。(单糖或双糖,网络课程的) 16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用,与蛋白质的相互结合反应主要通过(疏水作用) 氢键作用。 17.植酸具有_(12)_个可解离的酸质子,可以与大多数的金属离子生成络合物。 18.当植酸与蛋白质或与Ca2+、Mg2+结合时,通常生成__(水)_溶性的化合物。 19.豆类制品加热不够,会引起中毒,与豆类含有大量的__(凝集素)___有一定的关系。 20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_(溶血)__作用。 21.亚硝酸盐中毒时,应用__(美蓝)___解毒 22.河豚鱼含毒素最多的部位是_(卵巢和肝)_。 23.毒覃中毒的常见原因是__(误食)_。 24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为(呕吐+腹泻) 25.以下食物中毒最为常见的是(细菌性食物中毒) 判断: 1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏,在干热处理时则不被破坏。因此可以采取加热处理、 热水抽提等措施去毒。T

常见食物营养成分含量图表

常见食物营养成分含量图表 注;1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为:红(克)绿(毫克)、蓝(微克);能量单位为千卡。 2.五谷杂粮胆固醇含量为零 3.蔬菜的胆固醇含量为零 4.水果的胆固醇含量为零 5.肉.蛋及其他膳食纤维含量为零 蛋维生素矿物质膳食糖白质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量 大米76.3 7.3 0.3 0.49 7.3 2.2 1.5 19.1 7 1.5 103 1.1 0.8 337 小米76 9.7 3.5 12 4.1 33 0.45 68.5 29 4.7 285 3.7 1.7 374 小麦78 12 1.5 15 0.8 7.2 0.4 18.6 16.8 2.8 133 0.7 0.2 373.5 玉米72.2 8.5 4.3 54 2.1 9.2 17 0.35 16.7 22 1.6 244 1.5 9.8 361.5 黄豆25.3 43.2 17.5 33.2 19.2 276 0.7 367 11 1930 4.5 4.6 429.5 绿豆58.9 22 0.7 68 15.5 3.4 121 0.7 155 6.3 1825 3.65 5 329.9 山药14.4 1.7 2.6 0.5 8 13 0.18 16 0.8 473 0.62 0.6 64.4 莲子61.8 16.6 2 3.9 3.8 120 4.9 2057 2.51 2.8 331.6 花生 5.2 27.6 50 5.4 3.84 9.8 70.2 0.81 7.6 3.9 674 2.33 6.8 581.2

食品中的有害成分习题答案

第11章食品中的有害成分习题答案 一、填空题 1 硫代氰酸;异硫氰酸;过硫氰酸 2 水;异硫氰酸酯;远高 3 配基;配糖体;有机酸;甾体皂素;三萜类皂素 4 冷血;高等 5 细菌;真菌;蛇毒;昆虫毒 6 微囊藻属;鱼腥藻属;颤藻属;念珠藻属 7 生物;四氢嘌呤;四氢嘌呤8 赤潮;西加;刺尾鱼;鹦嘴鱼 9 脂溶性;聚醚;大环内酯10 氨基环醇;环己醇;糖苷键;氨基糖;中性糖 11 对位硝基苯基;丙二醇;二氯乙酰氨基12 金霉素;土霉素;四环素 13 尿道结石;必需的矿质元素14 黄烷醇类;花色苷类;黄酮类;酚酸类 15 有毒成分;有害成分;抗营养素16 内源性有毒;外源性;新产生的 17 单糖;氨基酸;低级脂肪酸;无抗原活性18 卵清;伴清;卵黏 19 部分凝集素;全凝集素;嵌合凝集素;超凝集素20 海葵;芋螺;蓝藻 二、选择题 1A;2C;3C;4D;5B;6A;7C;8D;9A;10C;11B;12C;13C;14C;15B;16A;17B;18A;19D;20A 三、名词解释 1 过敏源 过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类,它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素,是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质,能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分,由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末,味苦而辛辣,难溶于非极性溶剂,易溶于含水的极性溶剂。 5 有害成分 指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。 6 二恶英 二恶英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物,包括75种多氯代二苯并-对-二恶英和135种多氯代二苯并呋喃,缩写为PCDD/Fs。 7 食品中兽药残留 食品中兽药残留是指既包括原药,也包括原药在动物体内的代谢产物,另外,药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。 8 消化酶抑制剂 消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。 9 有毒成分

12种常见有毒食物会要人的命

12种常见有毒食物会要人的命 1、久泡的木耳 木耳久泡之后,会因变质产生生物毒素,或滋生细菌、真菌等致病微生物。严重时可能会导致中毒。其症状类似于误食毒蘑菇中毒,常引起急性肝、肾功能衰竭。发泡木耳最好用开水,热水会缩短发泡时间,减少木耳被细菌污染的机会。 2、发芽的土豆 发芽或者表面颜色变青的土豆中,含有龙葵碱,食用后对肠胃有较强的刺激性和腐蚀性,对中枢神经有麻痹作用,严重的还危及生命。 3、腐烂的生姜 腐烂的生姜会产生黄樟素,是一种致癌物质,可诱发肝癌、食道癌。 4、发粘的豆腐 豆腐和肉一样,都是富含蛋白质的食材,容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌,而变得黏黏的。居家环境里,有害杂菌多,有些会产生毒素附着在豆腐表面,用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此,发黏的豆腐不建议食用。 5、发黑的果仁 当发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄

甚至发黑、味苦,皱皮变色,表面长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色时,应该丢弃。黄曲霉素等致癌物可能已经在其中生长。 6、鼓起的罐头 当水果罐头被轻微污染,失去食用价值时,经常会产生“胖听”现象,即罐头的底和盖的铁皮中心部分凸起。而密封失灵的罐头,在运输过程中空气会进入,极易酸败变质。 7、味苦的瓠子 苦瓠果实的形状因种类而异。果实呈梨形的葫芦叫瓢葫芦,又称匏瓜。如果瓠子的瓜藤被人踩烂了,或者瓜藤有其他原因被破坏了,生产出来的瓠子就是苦的。医生建议市民烹饪完毕后先用舌尖舔一下瓠子,如果发现有黄连的苦味,千万不要食用,极容易造成食物中毒,严重的会危及生命安全。 8、烂掉的白菜 大白菜的叶子中含有较多的硝酸盐,腐烂后其含量会明显增高。一旦大量进食,经肠道细菌作用,会还原成亚硝酸盐而发生中毒。中毒主要表现为头晕、呕吐等,严重的会出现呼吸困难、血压下降。 9、发霉的茶叶 发霉变质的茶叶里含有青霉酸、氯环素、黄天精

食物中的有害物质及其防治

我身边的食品安全问题分析 摘要:近年来,随着人们生活水品的提高以及饮食的多样化,食品安全与健康成为人们热切关注的话题。而随着食品安全问题的频发,食物中毒事件在全国各地频频发生。每年我国消费者因食物残留农药和化学添加剂中毒的人数超过10万人。大米、蔬菜、鸡鸭鱼、猪肉、豆奶、肉松、火腿、卤制品……凡是可以裹腹的东西几乎都被列入“有毒食品”的黑名单,这不禁让人质疑,我们每日摄入的食物,是否安全健康。 前言:“国以民为本,民以食为天,食以安为先”。食物是人类生存和发展的最基本物质,人类在对食物永不满足需求的同时,也不断地促进和发展了食品的生产。如今,食品产业在我国的众多产业中占据着重要的地位。对于食品而言,安全性是其最基本的要求。近年来国内不断出现的食品安全事件,使得我国乃至全球的食品安全形势十分严峻。 下面,我将分析我们日常生活中最常见的几类食品以及它们所出现的问题。 1.水果 水果是我们几乎每天都会摄入的食物。我们吃水果不仅因为水果味道可口,还以为它绿色健康,能给我们的身体带来健康。但是,如今的水果真的还能给身体带来健康吗?还是隐藏着潜在的危害?媒体上曾曝光过12种常吃的“毒”水果,涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣,“毒”水果多是超范围、超剂量使用化学药剂,严重威胁人们健康。 被曝光的12种常吃的“毒”水果主要涉及到两类问题,一类是应用化工原料为水果“美容”,使水果看起来更鲜艳,光滑,其中包括染色剂,固化剂等。最主要的危害是其中含有超标的重金属,如铅、汞、砷等,会对人的神经系统造成损伤。而且重金属是人体无法代谢出去的,只能长期不断累积,对肝、肾也会有损害。第二类有“毒”物质就是应用生物方法对水果进行催熟,催长,让水果提早成熟或长得大,形状好看,其中包括催长素,膨大剂等。以此方法使水果内部发生变异,所以水果多出现空心,甜味和口感都要下降,营养也会流失。 我们最常吃的苹果,很多有可能是运用催红素增色的,这样会显得颜色红润;而梨,可能是运用催长素令其早熟;还有香蕉,居然是用氨水来催熟的;夏日可口的西瓜,采用膨大剂使其催大,因此才会有之前瓜地里的“爆炸西瓜”;“橘子生蛆”事件也一度让人们不敢吃橘子。这样的水果,我们很有可能就在食用。

食物中天然致癌物

有些食物中含有致癌活性物质,而这些食物常见于当地居民常食用的食品中。下表所列的是在特定地区人们经常食用的含有促进瘤症发生或发展的内源性食物成分。 一、黄酮类 黄酮类物质是许多食物的正常成分,实验研究提示具有致突变作用。黄酮配糖体中的栋精,堪非醉和高良姜精,对实验菌株有诱变性.大部分食物中,在可食部都含有黄酮类,以前两者为多。美国人每天摄入约1克的黄酮类糖甙,其中的主要食物品种有咖啡、可可、果酱、啤酒、醋及茶等。 二、肼类 主要存在于蘑菇中的二抱蘑菇和可食用的鹿花菌属。前者是欧洲、北美和某些地区的经常食用的栽培蘑菇,仅美国1980年的食用量约21.3万吨。其中的伞菌素(约0.04%)以及其有致突变作用的轻甲基麟、甲基麟苯和轻甲基苯基重氮。后者在全球有100万食用者,美国约有10万人,食用此种蘑菇中毒的报道有500余篇之多。二抱蘑菇的提取物可诱发小鼠肺癌和血管瘤,对实验性菌株亦均有诱发突变的作用。在鹿花菌属中已发现有11种肼类化合物,其中有实验证据表明有致癌作用的为数甚多。甲基甲酰肼可使小鼠发生肺部及肝胆系统的癌症。高剂量时表现为急性毒性作用,这里吸烟的朋友要特别注意了,因为本身吸烟就会引起多种癌症,如何戒烟这时你需要认真考虑https://www.wendangku.net/doc/4f593874.html, 。并且较低剂量则显示出致癌性;对仓鼠则可引起肝细胞癌和肠癌;对实验菌株有致突变性,在体内代谢后,这种作用明显加强。 三、吡咯烷类 存在于某些非食用性植物中的生物碱,如猪屎豆、刘寄奴、向日葵籽等。吡咯烷类均为含有核α一双链连接的醋化醉,对鼠类和家畜的肝和肺有很强的毒性。饲料和食物中可能含有吡咯烷类,主要是这些植物的污染所致。毗咯烷类生物碱经口或肠道给药时,对大鼠有致癌作用,以肝癌为最常见,亦可发生肺癌和皮肤癌。款冬属和雏菊中的这类生物碱含量最高。食物常被含加吡咯烷的植物污染,而人们有时也直接食用含生物碱的药物或食物,直接接触这类致癌物。有一种雏菊在日本就是被当作绿叶蔬菜食用的。含吡咯烷生物碱的植物在世界范围内分布广泛,并有潜在的致癌作用。因此,有报道认为世界上某些地区的肝癌高发与其有关。 四、丙烯苯和烯苯 这类化合物主要存在于植物的芳香油中,作为人们的食用香料或药物。黄精素、草蒿素和豆蔻素是檫树、茄香、肉豆蔻、胡萝卜、欧蕨和香蕉等食物或药物的成分。体内或体外试验均表明黄樟素等有致癌和致突变作用,以肝最常见。 五、欧洲蕨毒素 欧蕨在全球分布广泛,常被人当作蔬菜食用,以日本为最。30多年前人们就知道食用这种植物可使小牛的骨髓及消化道粘膜发生危害,并可发生膀胧癌。在日本食管癌高发区的前瞻性调查发现,食管癌的高发与食用欧蕨有显著的相关。这类毒素在植物叶菜中浓度很高,根茎比主干茎和叶子的致癌作用强,其毒性作用可在烹调加工中减少或除去。其中的香醇可使80%的大鼠发生肠癌,膀胧癌的发生率为20%。用高浓度欧截的饲料喂奶牛,其牛奶可以使小鼠发生癌症,用此奶粉喂大鼠,可发生肠癌,膀胧癌以及骨癌,而对照组均未见有肿瘤发生. 六、咖啡 病例对照研究发现,膀胧癌与咖啡饮量有关;也有报道指出,喝咖啡与胰腺癌的发生有直接的剂量一反应关系;而另一研究则认为与去除咖啡因的咖啡有关联。与其他癌的关系也有报道,如口腔和食管癌与饮用热饮料,特别是与咖啡有密切相关,饮咖啡可使胰腺癌和膀肤癌发病增加,和肾癌和死亡率相关。用5%速溶咖啡及去咖啡因咖啡喂大鼠未发生膀胧癌,可以认为咖啡致癌作用很弱。咖啡中的甲基苯邻酚和绿原酸均为具有催化亚硝胺形成的酚类,含量达13%. 这结果亦提示在许多食物或饮料中含有致癌物。各种类型的咖啡均对实验菌株有致突变作用。有研究认为咖啡因在体内可使某些致癌物的基因毒性增强,抑制DNA损伤修复。 七、苏铁素 苏铁素是植物中强致癌物之一,已从苏铁果树中分离出来。在热带和亚热带地区,此树是当地人和家畜的食物。尽管在食用前进行有关处理可减小毒性,但仍常有人畜急性中毒的报道。

最常见的1类致癌物

最常见的1类致癌物 前不久,世界卫生组织(WHO)国际癌症研究机构公布了最新的致癌物清单,随后中国食品药品监督管理总局(CFDA)也发布了此清单。你知道哪些是常见的1类致癌物吗? 这些1类致癌物要千万小心 下面这些常见的1类致癌物,大家应尽早远离! (1)黄曲霉毒素 目前发现的最强的致癌物质,多存在于发霉或过期的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品,能强效诱发肝癌、胃癌等。因此,不要可惜这些发霉或过期食物,该扔就得扔,还有看好小朋友不要误食了。 (2)酒精 面对浓厚的“不醉不归”餐桌文化,不得不指出酒精可是1类致癌物,与肝癌、口腔癌、食管癌、喉癌等多种肿瘤有关。为了健康,少贪杯。 (3)吸烟、吸二手烟及无烟烟草

烟草是百害无一利的致癌物,已证实与肺癌、口腔癌、膀胱癌等几十种肿瘤密切有关。不吸烟,远离二手烟,是防癌关键。 (4)槟榔果及含或不含烟草的槟榔嚼块 与口腔癌密切相关,在湖南嗜好嚼槟榔的人群中得到证实。换点其他替代品,换个口味,口腔健康才有保障。 (5)马兜铃酸及包含马兜铃酸的植物 不久前被网红了,过分滥用会增加肝癌、肾癌的发病率。是药都有三分毒,要正规、合理利用。 (6)幽门螺杆菌(感染) 引发胃癌的重要因素。我国胃癌高发区成人幽门螺杆菌(Hp)感染率在60%以上,比低发区13%-30%的感染率明显要高。Hp感染者胃癌的危险性为无感染者的6倍。及早根治Hp,为时未晚。 除了要小心上述1类致癌物,在生活中还应该注意以下几种诱发癌症的因素。 严防苯、甲醛两种致癌物

在室内空气污染的致癌物排行榜中,苯、甲醛位居前列。苯是居室里典型的致癌物,有明确致癌作用,多隐藏在油漆、涂料等装修装饰材料里,一般一两个月能挥发干净。但甲醛嵌在家具黏合剂、大芯板、涂料等当中,挥发速度很慢,甚至可能长达10年。甲醛是明确的人类致癌物,但甲醛超标在家庭中很常见,大家购买时应选择无异味或气味小的,装修时应与装修公司签订协议,要求使用无甲醛或甲醛含量少的油漆、涂料等。此外,一般在装修完30天后入住比较安全。 开窗赶走危险分子。除苯、甲醛外,部分清洗剂、芳香剂、染发剂等物品中,也含有少量致癌物。要赶走室内环境中的“危险分子”,最有效便捷的方法就是开窗通风。建议大家在空气质量好的情况下,等太阳出来后再开窗。如果是雾霾天,则不宜开窗。有研究发现,在室内外温度相差15℃的情况下,一个80立方米的房间彻底换气需要11分钟时间;如果温差无法准确掌握,开窗30分钟就足够了。 生活不规律者警惕癌症发生 其实每个人身上都有原癌基因,也有抗癌基因。一般情况下它们都是处于封存不动状态。然而,如果发生了某种特别情况,使得原癌基因被激活或抗癌基因丢失,人就会患上癌症。

中国各种常见食物营养成分表

中国各种食物营养成分表(绝对经典~)各种食物营养成分表

健美运动员的常见食物 1.鸡蛋 鸡蛋是蛋白质的丰富来源。蛋清几乎全部为蛋白质,蛋黄中含有胆固醇,应尽量少吃,如果你的胆固醇指标正常,一天一只鸡蛋足够了。若只吃蛋清,则可将蛋黄分离出去。食时,烤、煎或煮皆可。 整只鸡蛋:76千卡热量,6.5克蛋白质,0.6克碳水化合物,5克脂肪。 蛋清:1 6千卡热量,3.5克蛋白质,0.3克碳水化合物,0克脂肪。 2.瘦牛肉 这是我们推荐的强力食品的最好选择之一。除了能长肌肉的蛋白质外,它还含有铁、锌、烟酸及维生素B6和B12。尽量吃低脂肪的牛腰部周围的肉,并要去掉看得见的肥肉。 100克上等的上腰部牛肉:199千卡热量,28克蛋白质,0克胆固醇,9克脂肪。 3.燕麦粥 这是六届奥林匹亚先生多里安?耶茨的主食。燕麦片可提供碳水化合物、蛋白质及可溶性纤维。你可在其中添加蛋白粉、调料、水果或蛋清。 一碗做好的燕麦粥:145千卡热量,6克蛋白质,2 5克碳水化合物,2克脂肪,4克纤维。 4.通心粉 用什么办法能更好地摄取碳水化合物及蛋白质呢?面条应成为训练食谱中的主要食品。每碗面条含有近200千卡热量的复合碳水化合物,再加上精瘦牛肉和果酱,营养而美味,对健康大有益处。 一份面(一碗通心粉,半杯果酱,85克精瘦牛肉):437千卡热量,33克蛋白质,51克碳水化合物,11克脂肪。 5.葡萄干 此种干果可提供使你体力充沛的大量碳水化合物。 半杯葡萄干:210千卡热量,6克蛋白质,4 7克碳水化合物,l克脂肪,5克纤维。 6.自制巨无霸 这个巨大的三明治不但可满足你对复合碳水化合物、蛋白质及蔬菜的需要,而且还美味无比,满足你的口腹之欲。最大的好处在于你可以自己动手做,原料包括一个面包卷、60克火鸡肉(或其他瘦肉)、两片低脂肪乳酪、绿莴苣、西红柿、洋葱、绿椒条、芥茉及微量醋。比起在快餐店里买的夹干酪肉三明治,它含有更多的蛋白质、碳水化合物和较少的脂肪。 自制巨无霸:339千卡热量,2 7克蛋白质,41克碳水化合物,7克脂肪。 7.鸡胸肉

生活中十大致癌食物与抗癌食物

生活中十大致癌食物与抗癌食物 食物与癌症的关系是非常重要的,大约有30%以上的癌症死亡都与食物因素有关。有些食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用,而有些食物却能抗癌。生活中的致癌物质致癌食 物有哪些呢?而能抗癌防癌的食物又是哪些?日常生活中致癌物质 研究发现,有10多种化学物质有致癌作用,其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的 三大致癌物质,它们都与饮食有密切关系。 亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤,其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普 遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的 食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。 苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中,脂肪、胆固醇等在高温下也可 形成苯并芘,如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。经验证,长期接触苯并芘,除能引起肺癌外,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。 黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为,黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区,人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等,这类食品在制作过程中如方 法不当,容易产生黄曲霉素。 食物致癌排行榜 1、腌制食品:咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质,应尽量少吃。 2、烧烤食物:烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强致癌物不 宜多吃。 3、熏制食品:如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易患食道 癌和胃癌。 4、油炸食品:煎炸过焦后,产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后,苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等,因多数是使用重复多次的油,高温下会产生致癌物。 腌制食品 5、霉变物质:米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒 草素--黄曲霉菌素。 6、隔夜熟白菜和酸菜:会产生亚硝酸盐,在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。 7、槟榔:嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 8、反复烧开的水:反复烧开的水含亚硝酸盐,进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

食品中的致癌因素

食品中主要致癌物质概述 摘要:国内外医学界已经证实,人类80%~90%以上的癌症与外部环境因素相关,也就是人类生活环境中的物理、化学和生物因素与癌症的发生密切相关。环境的不良侵害会受到人体防护系统的缓冲或抵抗,其作用能被消除或减弱。而食品的安全卫生又是与人类的生活密切相关,本文对食品中的致癌因素作以概述。 关键词:食品;致癌物质 A Brief Introduction on Carcinogens in Food Abstract: This paper summaried and evaluate the commen carcinogens in food in daily life on base of extensive literatures,in order to offer a reference to diet and health food development. Key words: food; carcinogens 癌症是人类死亡杀手,全世界每年约有百万人死于癌症。有效预防癌症发生,已成为医药卫生、食品、环保等部门的一项重要课题。生活中致癌物质的报道也不断增多,而食品中的致癌因素也是最多的。 1 强致癌物质N-硝基类化合物 1.1 硝基类化合物的来源亚硝胺类几乎可以引发人体 所有脏器肿瘤,其中以消化道癌最为常见(陈君石,2006)。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟、酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜食品内亚硝酸盐含量较高,它主要存在于腌制食品中,如咸菜、咸肉、酸菜等。在霉变食品中,硝酸盐和仲胺含量都会增高25~100 倍。在适当环境条件下,这些物质可以直接生成N-亚硝胺。在啤酒中也发现少量亚硝酸类化合物,量虽少,但易于在生物体内富集而致癌。 1.2 N-亚硝基类化合物的致癌性N-亚硝基类化合物是 一类强致癌物质,主要导致食道癌和胃癌,与苯并芘、黄曲霉毒素并称3 大致癌物质。这类化合物长期摄入体内可以产生肿瘤,而且即使一次性过量摄入也会诱发肿瘤。除此以外,还可以通过胎盘诱发妊娠动物产生肿瘤(白岚,2002)。1.3 亚硝胺类化合物亚硝胺类化合物有100 多种,不同亚硝胺可引起不同肿瘤,亚硝胺是由亚硝酸盐及蛋白质中的仲胺形成的,在自然界分布很广。含量较高的食品有咸鱼、虾皮、啤酒、咸肉及硝制的肉制品香肠等,肉菜馅放置时间过长也会产生亚硝酸盐。烂菜中含有大量硝酸盐,受细菌和唾液作用可分解为亚硝酸盐,再与蛋白质中的仲胺在胃内可合成亚硝胺。当胃液pH 值为3 时,可抑制亚硝胺形成;当pH 值为5 时,能促成亚硝胺形成(白岚,2002)。因此,要控制制品中的亚硝酸盐用量,少吃不新鲜的咸肉、咸鱼、虾皮等食品。另外,服用VC 可阻断亚硝胺形成,大蒜也有阻断亚硝胺形成的作用(殷永新,2007)。 2 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(aflatoxin)是黄曲霉(Aspegillus flavus)和寄生曲霉(A. parasiticus)等菌种产生的次生代谢产物,是毒性和致癌性最强的天然污染物。黄曲霉主要存在于发霉的粮、油、花生中,在25~30 ℃下,容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是二氢呋喃香豆素的衍生物,依据化学结构不同,其衍生物有20 余种。化合结构不同,其毒性也不同,以B1 最强,其次是乳酸中的黄曲霉毒素M1(张艺兵,2003;许艳丽等,2007)。黄曲霉毒素M1 是动物摄入黄曲霉毒素B1后在体内经羟基化形成的代谢产物,主要存在于动物肾脏、肝脏、蛋、肉中,以乳中最为常见。食品中黄曲霉毒素的主要来源如下:①天然存在;②食品添加剂;③食品加工过程中其他物品的不规范使用;④加工厂的卫生污染。它们主要是黄曲霉等

主要食物营养成分表

精心整理主要食物营养成分表 类别食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化合 物 (克) 热量无机盐类 (千卡)(克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米 小米 高粱米 玉署黍 7.5 9.7 8.2 8.5 0.5 1.7 2.2 4.3 79 77 78 73 351 362 385 365 0.4 1.4 0.4 1.7 10 21 17 22 100 240 230 210 1.0 4.7 5.0 1.6大麦仁 面粉 黄豆(大豆) 青豆 干黑豆 赤小豆10.5 12.0 39.2 37.3 49.8 20.7 2.2 0.8 17.4 18.3 12.1 0.5 66 70 25 30 19 58 326 339 413 434 384 318 2.6 1.5 5.0 5.0 4.0 3.3 43 22 320 240 250 67 400 180 570 530 450 305 4.1 7.6 5.9 5.4 10.5 5.2 豆 绿豆 类花豇豆 豌豆 蚕豆 青扁豆荚(鹊豆)鲜白扁豆荚(刀子豆)四季豆(芸豆)22.1 22.6 24.0 28.2 3.0 3.2 1.9 0.8 2.1 1.0 0.8 0.2 0.3 0.8 59 58 58 49 6 5 4 332 341 339 318 38 36 31 3.3 2.5 2.9 2.7 0.7 0.8 0.7 34 100 57 71 132 81 66 222 456 225 340 77 68 49 9.7 7.9 0.8 7.0 0.9 3.4 1.6 豆 豌豆(准豆、小寒豆)类蚕豆(胡豆、佛豆)菜豆角 黄豆芽 豆 豆腐浆 类北豆腐 制豆腐乳 7.2 9.0 2.4 11.5 1.6 9.2 14.6 0.3 0.7 0.2 2.0 0.7 1.2 5.7 12 11 4 7 1 6 5 80 86 27 92 17 72 30 0.9 1.2 0.6 1.4 0.2 0.9 7.8 13 15 53 68 - 110 167 90 217 63 102 - 110 200 0.8 1.7 1.0 6.4 - 3.6 12.0 品绿豆芽 3.20.14300.423510.9 豆腐渣 根 小葱(火葱、麦葱) 大葱(青葱) 茎葱头(大蒜) 芋头(土芝)2.6 1.4 1.0 4.4 2.2 0.3 0.3 0.3 0.2 0.1 7 5 6 23 16 41 28 31 111 74 0.7 0.8 0.3 1.3 0.8 16 63 12 5 19 44 28 46 44 51 4.0 1.0 0.6 0.4 0.6

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