1.4.3.5中式烹饪基础知识-火候基本知识

火候基本知识

火候基本知识

一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节。那么，如何操作，才能准确把握火候的操作呢？其实，在实际的烹调过程中，不同的原料有不同的烹调方法，至于如何烹调，应该根据不同原料与不同菜肴的有关要求，以对症下火候的方法，采用合理的火力与时间，这样，才能把美味的、优质的菜肴完美地呈现给顾客朋友。

一、火候的操作方法

火候的操作，具有一定的方法。通常，在烹调一道菜肴时，其火力是大、是小，应该依据菜肴的基本情况来定。在烹调菜肴的过程中，火候又有大小与强弱之分，人们较为常见的有武火、文火、文武火、微火。

1.武火

武火，又称“大火”，是烹调菜肴中常用的一种火候。这种类型的火，适用的范围较广，可用于炒菜、炸菜、爆菜、熘菜、氽菜、烹菜等菜肴的烹调。烹调出的菜肴，具有爽口、脆感、软松、酥感、鲜味等特点。

2.文火

文火，又称“小火”。这种类型的火，其运用范围也很广泛，是一种较慢速的烹调菜肴的方式。适用于熬菜、煎菜、贴菜等不同类型的菜。制作出来的成品菜肴，具备软熟入味的特点。

3.文武火

文武火，又称“中火”。这种类型的火候，其使用范围也不可低估。据实践证明，该种火候在烧菜、煮菜、烩菜、扒菜等诸多菜肴的烹调中较为常用。

4.微火

微火，又称“弱火”。这种类型的火，也有其独特的表现领域，尤其适用于长时间来烹调菜肴。在煨菜、焖菜、炖菜等诸多菜肴中，深受欢迎，能使烹调出的菜肴，具有酥烂浓香的特质，往往给人以可口美味的享受。

二、油温的热度

食物的烹制离不开油，所以要求在日常烹调操作中，既要懂得适当掌握火力与加热时间，又要学会去看油的热度，这是作为厨师必须具备的一项基本技能。只有把握好油温，才能烹调出可口的菜肴。

1.识别油温的方法

一般来说，油温分为三类，即温油、热油和旺油。

（1）温油

温油就是加热到三四成热的油，以油面没有青烟，微动为佳，此时的实际温度大约在90～120℃之间。这个温度一般适宜用来进行上浆原料的“拉油”，也适合一些用雪花糊包裹的原料的烹炸。

（2）热油

热油就是加热到五六成热的油，油面会冒出少量的青烟，并出现了明显的跳动，它的实际温度大约在150～180℃之间。此时，非常适合用于食物的上粉和挂糊，如茄盒等就需要在这种温度下进行烹制。

（3）旺油

加热到七八成热的油称为旺油，适合炸制体积较大的生鱼或者生鸡爪等。此时的油面上有大量的明显青烟出现，有明显的跳动，温度保持在210～240℃之间。

2.运用油温烹调应注意的关键

能够准确辨别油的温度之后，还要学会充分运用油温。在烹调中，油量和火力的大小，材料的数量都各有不同。所以，在运用油温时，需要特别注意这些问题：

（1）油温、油量、火力的关系

油的温度和火力作用密切相关，在相同的油温条件下，油量的多少和吸热量成正比。在油量和油温相同的情况下烹制菜肴，如果锅下的火力大，那么油温就相对生得快些；相反，锅下的火力小，油温也就升得慢。

因此，在烹饪菜肴的时候，厨师一定要充分考虑到油温、油量与火力之间的相互关系。

（2）油温与原料体积、质地的关系

由于各种原料的体积、质地各不相同，所以在走油时也需要不同的油量和时间。在通常情况下，材料的体积越大、质地越鲜嫩，就越需要用大火热油，烹制的时间也短，如在炸制整条鱼时，就需要这种方法。

但是，如果材料的体积比较大、质地稍老，就应该选用中火温油，烹制的时间也要相对延长一些；对于体积小、质地坚韧的原料，如排骨等，就需要采用中火温油慢慢烹制，时间也要相对长一些。

对于一些体积较大，但是质地坚韧的原料，由于炸制比较费时费力，达不到好的效果，所以一般都选用煮或卤制。

（3）油温与原料数量的关系

原料炸制的数量，直接关系到对油温的要求。在锅下火力相同的情况下，原料的数量越多，就越需要高的油温。如果原料中有冷原料，则对油温的要求更高，因为冷原料会使油温迅速下降，油温一时没法恢复到之前的温度，所以，必须提高原料入油时所需要的温度。

同样，如果下油炸制的原料数量较少，就需要在油温还没有达到原料所需要的温度时放入。因为原料的数量少，直接导致了油的降温幅度比较小。即使刚下入锅时油温低于所需要的温度，但是锅下的火力会及时地提高油温，满足原料对温度的需求。

综上所述，厨师在运用油温烹调时，要将火力的大小，油温的高低，油量的多少，原料的数量、体积、质地等综合进行考虑，这是一个经验积累的过程，需要不断揣摩和体会总结。

3.原料下油的三种方式及其操作要领

原料下油的方法主要有爆锅、拉油、炸制三种，每一位厨师都应该熟悉并掌握这几种方法，以便做出好的菜肴来。

（1）爆锅

爆锅又称炝锅，就是在热锅中放入少量的油，充分将葱末、姜末、蒜茸等调料爆香，然后在放入原料。在爆锅时，需要尤其注意：

①火力不宜过大

由于在爆锅时，锅中只保留了很少量的油，如果火力过大，就会导致油温过高，从而将一些细小的爆锅调料爆糊，出现很不雅观的黑点，直接影响到菜肴的整体质量和美观。在爆锅时，应先选用中火，爆锅后，可以再适当加大火力烹调。

②锅温不宜太冷

如果锅温太冷，也会影响爆锅的效果。想要达到爆锅的最佳效果，就要在中火、热锅的情况进行，只有这样，才能爆炒出调料的香味。

③油温不宜过热

爆锅时，还需要等待底油变温热，这时，如果放入调料，调料就会在温油中浸热片刻，从而溢出香味。如果底油过热时，则可能出现变糊的情况。

（2）拉油

拉油又称为划油。通常情况下是将已经切好的动物性原料上浆，一般将动物性原料切成丁、条、片等形状，待油温升高之后，将上浆的原料放入划散至热，然后再烹调。

拉油时，需要厨师掌握以下几种要点：

①锅中油的数量和原料数量的比值为2∶1，油量过多或者过少，都会影响到原料下锅之后的滑动。

②拉油前，一定是热锅，锅要充分进行加热，否则就可能出现原料粘在锅底的情况。

③在原料拉油时，最好采用较大的火力。需要拉油的原料一般都是冷原料，油量不需要太多。当冷原料下锅之后，会迅速降低油温，所以，如果火力不大，原料无法成熟，从而影响了质量。

④如果需要拉油的原料对火力有特殊的要求，如热锅凉油，就是先把锅放在大火上加热，等烧热、烧透之后倒入适量的油。等约有一成热以后，就可以将原料放入油中，接着，用锅铲轻轻铲动食材，随着火力、油温的增高，细嫩的原料就可以在这个过程中慢慢成熟、定型，从而在最大程度上保持了原料的嫩滑。

⑤如果需要拉油的原料数量较多，就应该选用热锅温油、大火力的方法。由于数量本身就比较多，如果再放入凉油中，就会降低油温，之后即使火力再大，也很难在短时间内提高油温，影响拉油的效果。

（3）炸制

炸制又称过油，就是将之前上粉、挂糊好的原料，放入大量的温油中烹炸，使原料直接成为菜肴半成品的一种操作手法。在采用这种方法的时候，需要注意以下六个要领：

①热锅凉油，即将锅烧热之后再放入油，等油温达到要求之后再放入原料。如果油温达不到或者过凉，即使之后油烧热了，原材料也会粘在锅底，出现糊锅的情况，直接影响原料的形状与质量。

②炸制时，需要大量的油。一般来说，油量和炸制原料的比例是4∶1。如果油量过少，上粉、挂糊后的原料就会随着油温的升高而逐渐膨胀变大，容易造成原料的受热不均，最终对菜肴的整体质量产生影响。

③控制好火力和油温。如果火力太大，油温就会很高，当原料入锅之后，原料表面的水分就会瞬间蒸发，造成热油迸溅，容易发生烫伤事故。

④原料在炸制过程中，如果火力和油温不合适，就应当立即将原料捞出，等到油温升高后再将原材料放入，以保证符合原料的火候质量要求。

⑤原料下油时，一定不要将原料放入油的中央，尤其是已经挂糊的原料，更不能这样做。正确的做法是将原料贴着锅边轻轻地放入，以防热油迸溅，烫伤手指。

⑥原料下油后，要及时将其打散，避免粘连，使其均匀受热。如果没有及时打散，原料就会互相粘连，位置始终保持在固定位置，原料容易受热不均。

另外，炸制原料时，也应该事先将搅动、翻动工具在油中浸热，避免糊浆粘在上面。

油温的控制非常难，但是却是厨师必须掌握的，所以，一定要在实践中多摸索、多总结、多借鉴，逐步提高自己的控温能力，从而提高厨艺。

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、

《中式烹调师》教学计划课程安排

《中式烹调师》教学计划及课程安排 一、培训工种及培训时间：中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配：共60课时，理论30课时、实操30课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。 四、培训方式：集中与分散 五、培训级别：中级 六、课程的性质和任务 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。 本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 5、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健，爱滋病防治知识。 6、学习相关法律及维权常识，为就业创业奠定基础。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮

厨师怎样掌握火候的技巧

厨师怎样掌握火候的技巧 火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。 在炒菜时只有掌握火候才能快速烹调出色、香、味俱全的美食，以下对火候简单介绍一下： (1)旺火：旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑炒、爆等烹调方法。 (2)中火：中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使食物入味，如熟炒、炸等均适合。 (3)小火：小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的菜，适合干炒、烧、煮等烹饪。 (4)微火：微火又称为烟火，火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低；一般适合于需长时间炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，并能保留材料原有的香味，适合的烹调方法有炖、焖、煨等。

中式烹调师中级教学计划大纲

中级中式烹调师培训计划 １、培训目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求： 2.1 理论知识要求 2.1.1 饮食卫生营养知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 冷菜制作工艺 2.1.9热菜制作工艺 2.2 操作技能要求

2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件

2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件附件5: 2010年深圳市中式面点师竞赛技术文件 一、竞赛项目及内容 ,一,竞赛项目 竞赛项目为中式面点师 ,二,竞赛内容与方式 竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。 1(理论知识竞赛 以闭卷笔试的方式进行～竞赛内容包括中式面点师理论知识。满分为100分～竞赛时间为2小时。 2(操作技能竞赛 以现场实际操作的方式进行～按照竞赛题目要求指定面点、抽签面点、自选面点各一款,满分为100分～竞赛时间为3小时。 (三)竞赛标准 竞赛标准以深圳市职业技能鉴定中式烹调师中、高级范围的鉴定标准为依据～适当增加新知识、新食材、新技术、新设备、新技能等相关内容。 1.基本要求 1.1职业道德 ,1,遵守法律、法规和国家有关规定,,2,忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业,,3,公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉,,4,尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高,,5,积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争,,6,遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利。

1.2基础知识 1.2.1烹饪基础知识 ,1,食品污染知识,,2,食物中毒及预防知识,,3,各类烹饪原料的卫生知识,,4,饮食卫生要求知识,,5,食品卫生法规及卫生管理制度知识,,6,人体所必需的营养物质和热量知识,,7,烹饪原料的营养特点知识,,8,膳食营养平衡及科学膳食制度知识,,9,中国宝塔型食物结构知识,,10,饮食成本核算知识,,11,安全生产知识。 1.2.2中式面点师理论考试知识 ,1,点心的基础知识,,2,烹饪原料知识,,3,常用点心制作。,4,筵席点心与美学,,5,饮食成本核算与营销,,6,食品营养与食品安全,,7,点心的审美与开发。 2.操作要求 ,1,面点制作(指定品种) 职业实操内容技能要求相关知识功能 1.按指定烹饪原料(熟处理的 半制成品)摆设或造型一个象指 1(制作的原料不少于十人份量,成品 型面塑两款, 定重量不少于120克的知识, 2.可选择单碟造型或多碟组合品 2(造型表现手法, 点心制作造型, 种 3(成品的象形性较强,色彩搭配合理, 3.主料鲜明、意境突出、造型制层次分明, 规范、制作精细、题材广泛、作 4(食品卫生合符要求。 内涵丰富。 ,2,面点制作(抽签品种) 职业工作内容技能要求相关知识功能 1.能按照试题组的面点要求准

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

常见食品的烧烤时间与火候掌握

常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。 烧烤要诀：肉串很容易熟，不可烤得太久，注意翻动，使肉块均匀受热，鸡肉串最易熟，其次是牛肉。 下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求： 食品种类 火候烧烤时间 牛肉类 牛肉饼中火七成熟：7－10分钟 全熟：7－10分钟 牛扒（半寸厚）中－猛火五成熟：3－6分钟 七成熟：6－9分钟 全熟：9－12分钟 大肉块小火 五成熟：3－6分钟 七成熟：6－9分钟 全熟：9－12分钟 *肉类： *扒（半寸厚）中火 全熟：15－20分钟 连骨肉（5－6磅）小－中火 全熟：45－90分钟 烤肉块（3－5磅）小－中火

全熟：18－23分钟／磅 火腿肉（半寸厚）中－猛火 12－15分钟 羊肉类： 羊扒（半寸厚）中火 6－12分钟 禽鸟类： 整鸡（2－3磅）小火 1小时15分－1小时30分钟 鸡腿中火 10－18分钟 鸡翅膀中－猛火 10－12分钟 海鲜类： 鱼肉（1寸厚）中－猛火 全熟：8－15分钟 虾（大虾或龙虾）小－中火 8－12分钟 鹿肉类： 鹿扒（1寸厚）中火五成熟：8－10分钟 七成熟：7－12分钟 厚肉块（3－4磅）小－中火五成熟：20－22分钟／磅七成熟：22－26分钟／磅 蔬菜类：（外包铝箔） 马铃薯（整个）小火 50－60分钟 烤洋葱（整个）小火 45分钟 西红柿（半个）中火 30－40分钟 玉米（整个）小火 35－45分钟 蘑菇中火 15－20分钟 &

烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识

烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感

2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

面点技术基础知识试题及答案

中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮

火候的掌握

火候的掌握 影响火候的因素较多，可以来自原料、介质、传热工具、传热方式等诸多方面，所以火候的恰当掌握是非常复杂的技巧问题。根据历代名师的言传身教，我们可以找出一些掌握火候的规律。 一、掌握火候的意义 二、在烹制佳肴的处理过程中，如何掌握火候直接关系到菜肴的质量。因此，掌握火候的意义在于： 1.可以准确把握菜肴的加热程度。 2.可以根据原料的性质、形态、色泽条件进行合理的烹调。 3.尽量避免菜肴原料中营养成分的损失。 4.保持菜肴色泽和形态，防止脱水便于调味品渗入。 三、鉴别火候的方法 活力，是烧火时火焰的高低、数量的大小。鉴别火力时掌握火候的基础和前提，厨师在操作中鉴别火力全凭实践经验，掌握不同火力一般根据火焰高低、热气大小、火光明暗和辐射热强弱等外在现象，将火力分为以下几种类型： 1.旺火 旺火又称武火、冲火、大火、爆火、急火、烈火、猛火等，是火力最强的一种。其特征是：火焰高而稳定，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射力强，光度明亮，热气逼人。这种火有两个层次，一是冲火，火苗能窜出炉口斤半米多高，火焰猛烈，火力最强，适用于抢火候的烹调方法。另一种是满火，火色黄白带有红亮，火力较强。旺火这种火力

适用于快速成熟的烹调方法，如熘、爆、炒、烹、爆、蒸、炸等烹调方法。 2.中大 中又称武火，是仅次于旺火的一种火力。中火是旺火以下，小火以上的多层次火力，适多种烹调方法。其特征是火焰较旺，呈红色而不稳定、光度较旺火暗，热辐射较强，适用于煎，贴，点，扒，烩、烧、蒸等烹调方法。这种火力运用最多。 3.小火 小火又称文火、温火或慢火。其特征是火焰细小、时有起落，光亮度较暗、呈旺红色，辐射热较弱，适用于煨、焖、煎、贴，炖，烧等方法。 4.微大 微火又称慢火、弱火，是火力最小的一种。其特征是火焰细小甚至无火焰，呈暗红色，供热微弱，主要用于菜肴保温之用，有些长时间烹制的烹调方法，如煨、炖等也适用此火。 不管选择哪种明火加热，都不应让火焰直接烧燎原料，以免影响菜肴成品的外观及内在质量。 此外，电烤炉、烘烤箱，电灶及微波炉等特殊的火力鉴定可按照辐射及其温度或设定的档位来灵活划分并掌握。

1.4.3.6中式烹饪基础知识-配菜基本知识

配菜基本知识 配菜基本知识 配菜恰当与否，直接关系到菜肴的色、香、味、营养价值以及整个菜肴的质量，对厨师来说非常重要。 一、配菜的五大原则 想要做好配菜工作，一定要遵循相应的原则。 1.数量的配合 所谓的菜肴数量配合，就是按照合理的比例配制所需要的食材。在配菜时，首先要准备一个量定各种菜肴食材的盛器，然后按照菜肴所需食材的不同分量，按照一定的数量分别放置于盛器中。 根据主料与辅料的不同搭配，主要有三种原则： （1）单一原则 就是菜肴的材料构成比较单一，只需要按照一定的量来配置就可以。 （2）以一种材料为主料 配菜时要以主料为重点，主料不仅要在数量上多于辅料，也要在菜肴中起主导作用，辅料只是整个菜肴的辅助部分，具有衬托的作用。 （3）主、辅料不分的菜肴 主要是由多种材料配合组成的菜肴，每一种原料的数量基本一致，如“地三鲜”“什锦素丝”等菜肴。 2.性质的配合 大部分由主辅料组成的菜肴，原料基本上属于同一种性质，一般遵循“硬配硬”、“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。例如“爆双脆”这道菜，就是配以了同样属于脆性原料的猪肚底部和鸡肫。 但是，对于一些菜肴来说，主料和辅料属于不同的质地，如在“青椒肉丝”这道菜中，青椒质地脆嫩，肉丝质地松软，但是二者的相互配合，却有了独到的风味。 3.颜色的配合 色泽是评价菜肴质量的一个重要指标。由于每一个原料本身就带有色泽，有些在烹制的过程中还会发生颜色的变化，所以，为了达到色彩美观而协调的效果，就需要将具有各种颜色的食材进行合理的搭配。 颜色的搭配方法主要有两种，即顺色搭配和异色搭配。

顺色搭配的要求很简单，就是主料与辅料的颜色保持一致，如以鸡片、鱼片、笋片为原料，烹制之后就会形成色泽洁白素雅的“糟溜三白”。 异色搭配就是把颜色各异的不同材料，互相搭配成色彩艳丽的菜肴，这样做出来的菜肴色彩艳丽，美观大方。例如“碧绿鱼米”做成之后，色彩白绿相间，朴素淡雅，让人食欲大增。 4.形的配合 形的配合一般需要遵循的原则是，辅料要最大程度上配合、衬托主料的形状，并且保持形状的一致，如“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“块配块”等。而且，不管采用哪一种形状，辅料都应该小于主料。 5.香与味的配合 原料本身就有属于自己的香和味，尤其是经过加热和烹调后，原料本身的香味就会更加浓郁。在配菜时，一定要注意不同原料“香和味”的配合与协调，以免出现影响菜肴口味的情况，一般有以下几种类型： （1）以主料的香味为主，辅料起配合和衬托的作用，增强主料的香味。 （2）主料的香味不足，可以选用合适的辅料来进行补充。如鱼翅、海参等原料，本身就没有任何味道，在配菜时，就需要加入老母鸡、高汤、猪肉等辅助提味。 （3）主料的味过于浓郁或过于油腻的，辅料则应该以清淡为主，以中和口味。 二、中餐配菜的基本方法 在中餐中，配菜的方法主要分为两种，一种是配制一般菜，另一种是配制花色菜。 1.一般菜的配制方法 所谓一般菜是指制作简单，常见的菜肴，按照所需材料的量，可以分为配单一原料、配主辅料、配不分主辅料三种。 （1）配单一材料的菜 常见的很多菜肴，都是由一种材料组成的，这样的菜肴配菜比较简单，但是在配菜时需要注意两个问题： ①突出材料的优点。单一材料制成的菜肴，一般都是为了重点突出这种食材的独特风味。如在制作“清蒸鲫鱼”时，通常都不会刮鳞，因为在鲫鱼的鳞中富含脂肪，可以突出鲫鱼的鲜美。 除此之外，这类型的菜肴，在制定菜单时，通常都会在菜名前加上一个“清”字，如“清炒虾仁”等。 ②少数材料具有特殊的浓厚滋味，无法配置成单一的菜肴。如葱、辣椒、姜、蒜等，由于辛辣气味较重，不适合搭配在一起。

餐厅服务员职业高级技能提升培训大纲

餐厅服务员职业技能高级提升培训大纲 一、基本信息 二、培训说明 餐厅服务员职业技能高级提升培训是面向高星级饭店和高档餐饮企业的餐饮服务与管理岗位员工开设的职业能力提升培训课程。根据企业实际需要，面对客人要求的服务项目越来越多和标准越来越高的形式，针对相关人员已经具备基本的餐饮服务技能和工作经验，但服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、烹饪与菜肴知识、餐厅管理等方面的能力还不足的的情况，选取了服务心理、饮食文化、食品营养与卫生、插花知识、中西餐服务接待方案及特殊问题处理、烹饪与菜品知识、成本核算与菜单设计、培训初中级餐厅服务员、服务英语、餐厅管理十个项目，进一步提升餐饮部员工的职业技能并培养其综合职业素质。 三、教学目标 1．掌握心理学知识能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。 2．掌握各种饮食文化知识。 3．掌握食品营养与卫生基础知识。 4．有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。能根据宾客需要编制宴会菜单。 5．掌握成本核算知识。 6．掌握各种宴会的接待设计能力，具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 7．能妥善处理宾客的投诉和突发事故。 8．具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。 9．能培训和指导初、中级餐厅服务员。 10．精通餐饮管理知识。 四、参考教材 1．马开良：《餐饮管理与实务》，高等教育出版社，2003年第一版 2．姜红主编：《餐饮服务与管理》，大连理工大学出版社，2006年1月版

五、培训内容 六、考核方式 考核分为理论考试和操作技能考核两部分，理论考试采用试卷笔试形式，技能考核采用现场实际操作考核形式。理论考试和技能考核均实行百分制，成绩皆达到60分及以上者为合格。 威海职业学院旅游与酒店管理系 2013年8月12日

中式面点师培训大纲

中式面点师培训大纲(初级) 课程1 初级中式面点基础理论知识 一、培训要求： 通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识、懂得常用工具、设备的使用保养、能核算单一点心品种成本。 二、培训内容： 第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用 2．点心的分类和各地区点心的特点 3．制作点心的设备与工具 第二章食品营养学的基础知识 1．烹饪原料所含的主要营养素 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。

第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生 （1）食具卫生 （2）环境卫生 （3）个人卫生 2．饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3．预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用 > 1．中式点心制作常用设备用具使用方法 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法。（消防灭火器的使用知识） 第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识 2．成本核算基本公式及其换算。

3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配： 课程2 初级中式面点制作技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识

1．选用原物料基础知识 2．主坯原料 （1）麦类 （2）米类 （3）杂粮类 1．制馅原料 2．调味与辅助原料 （1）油脂、糖、盐的种类与作用。 （2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类 第三章主坯的基础知识 。 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法

如何掌握炒菜的火候

如何掌握炒菜的火候 美厨邦小编教你炒菜怎么掌握火候 青菜怎么炒好吃? 炒青菜重要的是既要保持青菜原有鲜亮色彩，关键还得去其青菜苦涩之气，同时保持青菜清香和爽脆口感。 第一、炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。 第二、炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。 第三、炒菜时，放盐最关键!有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色;有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。 第四、有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。 介绍两个炒青菜的方法： 炒青菜的方法一、 1、先将青菜生姜红椒盐和味精都准备好，待用。 2、将红辣椒洗干净后斜切成段，将炒锅烧热之后倒入适量油。 3、继续烧热然后放入切成丝的生姜翻炒出香味。 4、再放入青菜翻炒至断生的时候，放入适量盐，翻炒均匀。 5、出锅前放入少许味精和辣椒翻炒片刻就可以盛出了。 炒青菜的方法二、 1、将青菜、干辣椒蒜花椒蚝油和白糖都准备好，待用。 2、干辣椒洗干净后去蒂切成丝，蒜拍扁待用。

3、油倒入锅里烧热，放入干辣椒和蒜末，花椒翻炒出香味。 4、放入青菜大火快速翻炒片刻，倒入蚝油，放入少许白糖。 5、翻炒均匀即可。 如何掌握炒菜的火候? 1、微火：炖排骨等。 微火又叫小火适合质地老硬韧的主料。微火做菜可适用于时间较长的烹制菜肴，使菜肴酥、烂，味道醇厚，适用于烧、煮、扒、焖、炖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。 烧一般可做干烧鲤鱼、烧素肉圆等，扒一般可做红扒鸡、扒豆腐等，焖一般可做红焖肘子、焖豆腐、黄焖鸡块等，炖可做清炖鱼，还可做香鸡、大虾等。 2、中火：红烧鱼等。 中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。 但是，有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。一般家庭煎可做煎黄鱼，贴可做锅贴豆腐、锅贴里脊，塌可做锅塌豆腐、小塌里脊。 3、大火：炒青菜等。 天然气、液化气开关开大一点就是“大火”.天然气、液化气完全燃烧时所形成的浅蓝色的稳定火焰，温度最高的部位在内锥顶端与外锥顶端之间。大火做菜可适用于快速烹制菜肴，使菜肴鲜、脆、嫩，适用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉丝、炒青菜等，炸可做干炸里脊、软炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋鱼，蒸可做蒸丸子、清蒸鸡，烹可做锅巴肉片、清烹鸡块等。 4、旺火：葱爆肉等。 旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内

(完整word版)初级中式烹调师培训大纲

肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。 二、培训内容： 第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算 第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识 一、培训要求： 通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。 二、培训内容： 第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管 第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术 一、培训要求： 通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。 二、培训内容： 第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工 第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料 第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法 第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 初级烹调技术

高职《烹饪基础知识》期末试卷

高职《烹饪基础知识》期末试卷 一、填空题：（每空1分，共30分） 1．中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指。 2．四川风味菜主要由、重庆风味、构成。 3．常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法三种， 4．碱发原料一般需经过、碱水浸泡、三个工序。 5．热菜配菜在色的搭配上可采用和两种方法。 6．挂糊，就是根据菜肴的，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层，经过加热，使制成的菜肴达到效果的施调方法。 7．热菜的中心装饰可采用、中心扣入法、和中心摆入法。8．泥烤的制品特点是、。 9．法式菜肴的特点是选料广泛、、、烹调精细、品味丰富。10．火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。11．刀法是指使用刀具的，而各种刀法，又必须选用与之相互适应的。 12．按用途刀具可分为四大类：、、前片后剁刀和。13．鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的，在整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的环节，是进行菜点制作时的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。 二、单项选择题。（每小题2分，共计50分） 1．在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入（）。 A．盐B．醋C．料酒D．姜片 2．锅贴鱼所采用的配菜方法是（） A．穿B．包C．叠D．贴 3．火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（）的特征。 A．微火B．小火C．中火D．旺火 4．在烧、焖菜中盐的浓度一般以（）为佳。 A．0.8%~2.0% B．0.8%~1.2% C．1.5%~2.0% D．2.0%~3.0% 5．在挂糊中常用的化学膨松剂是（） A．小苏打B．苏打C．油脂D．鸡蛋 6．“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。 A．对比B．消杀C．相乘D．变调 7．猪脑的洗涤应采用（）

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）在本职业连续见习工作2年以上。 （三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

成型（三）卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐2．能用几何图形法合理装盘 1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想： 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一 定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状； 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容