预烤冷冻面包面团加工工艺参数的研究

预烤冷冻面包面团加工工艺参数的研究

范晨丽;陈洁;王春;吕莹果

【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》

【年(卷),期】2012(033)005

【摘要】In this paper, we studied the effects of pre-baking conditions, such as water amount, proofing time, pre-baking temperature, and pre-baking time on the quality of pre-baked frozen bread dough by measuring the specific volume, texture(TPA) and other indexes of baked bread. The optimum conditions were as follows;water amount 50% , proofing time 135 min, pre-baking temperature 165℃ , and pre-baking time 10 min.%通过测定复烤面包后的比容、质构( TPA)、感官等各项指标,研究了不同加水量、醒发时间、预烤温度、预烤时间等加工条件对预烤冷冻面包面团品质的影响.确定其制作的最佳工艺:加水量50％、醒发时间135 min、预烤温度165℃、预烤时间10 min.

【总页数】7页(41-47)

【关键词】预烤冷冻面包面团;面包品质;加水量;醒发时间;预烤温度;预烤时间【作者】范晨丽;陈洁;王春;吕莹果

【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001

【正文语种】中文

【中图分类】TS201.1