酿造酒工艺学
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第一章啤酒
1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒
第二章原料
第一节、大麦
1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。
2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮
3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。
4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。
（3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。
5、啤酒酿造对大麦的质量要求
（1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。
6、大麦的贮藏
新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。
提高大麦发芽率的方法：
a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。
b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。
c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。
第二节、啤酒糖化的其他原料
一、啤酒生产中使用辅助原料的意义
1.降低啤酒生产成本
2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性
3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
二、啤酒辅料的特性
1、大米
大米淀粉含量高，含脂肪低，并含有较多泡持蛋白，用之酿造的啤酒色泽浅、口味
纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，是一种优良的啤酒辅料。但其颗粒小，结构紧密，糊
化困难，需要较多的酶参与才能糊化、液化。
2、玉米
颗粒大，易糊化，直链淀粉含量较高。但脂肪含量太高，影响啤酒的风味和泡沫，
必须进行脱脂处理。
3、小麦
小麦是世界播种面积最大的谷物，我国也是世界小麦主要生产国，利用它作辅料麦汁总氮和α-氨基氮均比大米高，发酵快。但过滤和煮沸麦汁略混浊。
4、淀粉
可将玉米、木薯等制成淀粉再利用，但其价格高于原粮，不如原粮经济。
5 、蔗糖和淀粉糖浆
用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单、使用方便。特别适用于高发酵度、淡色、爽口型啤酒酿造中制造高浓度麦汁
第三节、啤酒花及其制品
酒花是啤酒的通用香料。能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性
1、酒花的主要成分
对啤酒酿造有特殊意义的酒花的三大成分为：苦味物质、酒花精油和多酚。
1、苦味物质主要指α-酸、β-酸及其一系列氧化、聚合产物，通称“软树脂”。
○1α-酸占5～11％，啤酒中苦味和防腐力主要来自α-酸，是衡量酒花质量的重要标准。
○2β-酸占5～11％，苦味及防腐能力低于α-酸，易氧化形成β-软树脂，其能赋予啤酒柔和苦味。
2、酒花精油蒸馏后为黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成的。
3、多酚物质占4～8％，它们的作用为：
（1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；
（2）在麦汁冷却时形成冷凝固物；
（3）在后发酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成汽雾浊及永久混浊物；
（4）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
4、酒花的贮藏
（1）压榨酒花的处理：
新采收酒花(含水75～80% )→热空气干燥(含水6～8% )→花梗脱落→回潮(含水10%)→压制→打包（2）压榨酒花应在低温（长期保藏在-8℃，周转保藏也应在0℃一下）、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏。贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步氧化聚合成无酿造价值的硬树脂。
4、酒花制品：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏
第四节啤酒酿造用水
1、啤酒的绝大部分成分是由水构成的，好水出好酒,已经是人们经过许多年验证的真理。随着全球工业化的发展和人口的增加，地球上优质纯净水资源越来越频乏。因此，不少厂家开始计划开发原始地区，开发千年冰川甚至南极，以求获取酿造啤酒所需要的纯净，硬度适中的水源。但远水始终不能解近渴，保护环境，珍惜自然资源，才是解决问题的关键。
2、包括加工水和洗涤、冷却水两部分，前者又称酿造水。
3、酿造水的性质主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味。
4、不利于酿造的离子：
①二价铁离子若啤酒中含铁离子大于0.5mg/L，泡沫不洁，加速啤酒的氧化混浊，当大于1mg/L，使啤酒着色，形成空洞感，铁腥味。洗涤酵母水会使酵母早衰。
②重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒混浊。
③亚硝酸离子是强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，在糖化时会破坏酶蛋白，抑制糖化。
④余氯是强烈氧化剂，破坏酶的活性，抑制酵母。
⑤硅酸盐：会和蛋白质结合形成胶团吸附在酵母上，降低发酵度，并使啤酒过滤困难。
5、适量存在有利于酿造啤酒的离子：钙、镁离子、钠和钾离子、硫酸根离子。
第三章、麦芽制备
目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。
清选分级→浸麦→发芽→干燥→除根
第一节、大麦的清选和分级
1、清选：主要是除去尘土（环境污染和微生物感染），沙石、铁屑、木屑（磨损机器），杂草、破
伤粒（产生霉变）、草子、杂谷（影响麦芽的质量）。
2、分级：按腹径大小不同分成三个等级。
第二节、大麦的浸渍
一、浸麦的目的
1、使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求。一般含水必须达到43～48％，才能使胚乳充分溶解，发芽均匀。
2、水浸的同时，可以充分洗涤、除尘、除菌。
3、在浸麦水中适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钾、甲醛等任何一种化学药物，可以加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽，缩短制麦周期，适当提高浸出物。
二、浸麦理论及影响因素
1、大麦的休眠和水敏感性
(1)种子的休眠：凡具有生活力的种子停留在不能萌发的状态中就称为种子休眠。种子之所以具有休眠特性是植物适应环境的一种表现。大麦同样具有特殊的休眠机制。
(2)水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象
水敏感性和休眠现象都是发芽技术型阻碍出现此现象的直接原因之一是:在大麦表面形成水膜，它阻碍了氧进入内部，因此，采用断水通风，既消除了水膜，也提供了氧，若配合喷雾则水氧齐备。
2、大麦的吸水速度
与麦粒的大小直接相关，麦粒越小，吸水越快。
与温度也有关，温度高吸水快。但浸麦温度取决于麦芽质量，且高温易滋生微生物，一般水温为14～18℃。
3、通风与吸氧
大麦吸水后呼吸强度激增，需大量供氧，故浸麦过程必须定时通风供氧。
4、浸麦用水及添加剂
浸麦耗水量为大麦的3～9倍，不合理的用水，会提高成本，增加排污负荷。浸麦水必须符合饮用水标准。
浸麦水中添加0.1%的石灰或NaOH有杀菌、浸出多酚的功效，而添加甲醛更可抑制根芽生长。5、浸麦度
浸渍后的大麦含水率叫浸麦度，一般为43～48％。
×100％
可溶性氮和蛋白溶解度增加
pH值下降
浸麦度上升→粘度下降
水解酶活力上升
总损失上升
三、浸麦方法
1、湿浸法
将大麦单纯用水浸泡，不通风供氧，只定时换水。此法吸水较慢，发芽率低。
2、间歇浸麦法
浸水、断水交替进行，通风排CO2，能提高水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间，提高发芽率。
3、喷雾浸麦法
用喷雾浸麦法比较有效，特点是耗水量少，供氧充足，发芽速度快。一方面保持了麦粒表面的水分，也带走了产生的热量和二氧化碳，还可以保持空气与麦粒的接触，明显缩短了浸麦发芽的时间。
第三节大麦的发芽
大麦发芽的过程即为各种水解酶激增，淀粉、蛋白质、半纤维素等大分子物质分解的过程。发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧。
赤霉酸对酶形成的诱导：
发芽开始，胚部的叶芽和根芽开始发育，同时释放赤霉酸，并向糊粉层分泌，由此诱发出一系列水解酶的形成。故赤霉酸是促进水解酶形成的主要因素。
一、大麦和麦芽中的酶类
1、α-淀粉酶
α-淀粉酶作用于淀粉分子内任意α-1,4键使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精及少量的界限糊精、麦芽糖和葡萄糖，又称液化酶或糊精化酶。
2、β-淀粉酶
是一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。由于同样不能水解α-1,6键，其生成产物还有界限糊精。它可以协同α-淀粉酶实现快速糖化的作用。
3、支链淀粉酶
主要作用于支链淀粉及糖原的界限糊精的内部α-1,6键，是降低麦汁中支链糊精的酶。
4、蛋白分解酶
是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶（羧肽酶和氨肽酶）两类。
5、半纤维素酶类
是麦芽溶解的先驱者，可有效水解细胞壁的主要组成成分半纤维素和大麦胶。
最主要的是β-葡聚糖酶的作用，因为β-葡聚糖在麦汁过滤、成品酒过滤乃至酒的稳定性等方面都可能引起干扰，而通过β-葡聚糖酶彻底分解β-葡聚糖可以克服此困难。
二、大麦发芽过程中物质的变化
1、物理及表观变化浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4，此外由于大分子物质逐步被降解，麦粒由坚硬富于弹性变成松软。合成新的组织：根芽和叶芽。
2、糖类的变化最主要的是淀粉的相对分子质量有所下降，可溶性糖有所积累。由于酶的形成和呼吸造成的淀粉损失为4～8%。
3、蛋白质的变化部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶芽，因
此，蛋白质有分解也有合成。但分解是主要的。
4、半纤维素和麦胶物质的变化实质上是β-葡聚糖和戊聚糖的降解，亦即细胞壁的分解，细胞壁溶解的好坏，影响到胚乳的溶解。
5、胚乳的溶解
淀粉酶 淀粉被分解
细胞壁内蛋白质被分解 蛋白酶
细胞壁被分离 细胞壁被隔离
半纤维素
四、影响发芽的因素及其改进
确定工艺的标准是：保证麦芽质量、制麦损失小、浸出物高、能源消耗低、排污少、生产周期短等。 1、温度
通常将浸麦和发芽温度合并称为制麦温度。
（1）低温制麦12～16℃，发芽均匀、呼吸损失少、水解酶活力高、浸出物较高、制麦损失低、色度低。但将明显延长制麦时间。
（2）高温制麦18～22℃，制麦时间短、形成色素。但制麦损失高、浸出物低、水解酶活力低，麦芽溶解不良、过滤性能差、色度偏高。其中，最突出的缺点是麦汁过滤性能差。 2、水分（浸麦度）
通常制麦用45～46％的浸麦度，高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。 3、通风量
发芽前期及时通风供氧、排二氧化碳，有利于酶的形成。但通风量不是越大越好，在发芽后期适当减少通风量抑制胚芽发育，减少制麦损失，利于麦芽溶解。 4、赤霉酸和溴酸钾的作用
赤霉酸有诱导水解酶形成的作用，通过外加赤霉酸可缩短制麦周期，配合赤霉酸再外加溴酸钾，可以抑制胚芽生长，降低制麦损失。 5、浸麦水中加碱
可以溶出谷皮中部分多酚物质，吸收二氧化碳，杀菌。
第四节绿麦芽的干燥
发芽后的麦芽不易储存，需将绿麦芽干燥至水分降至5％以下： ? 绿麦芽停止生长和酶的分解作用，
? 除去多余的水分，防止腐烂，便于运输。
? 使根部干燥便于除去，?并增加麦芽的色，香，味。 一、干燥过程中物质的变化 1、水分下降
(1)凋萎：即使麦根萎缩，失去生命力而脱落。主要排除游离水分。
绿麦芽水分含量:41～46％ 10％左右
(2)焙焦：高温维持2～3h ，主要排除结合水。
麦芽水分含量：10％ 5％以下
50－60℃
大风量排潮
浅色麦芽82～85℃
深色麦芽95～105℃
2、酶的变化
酶对温度的抵抗力，与麦芽含水分高低直接相关。干燥前期必须用低温，尽快排潮，后期逐渐升温，终止酶的作用。
3、糖类的变化
干燥前期，水解酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。
4、蛋白质的变化
干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加。
5、类黑素的形成
是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。是还原糖与氨基酸和简单含氮物在较高温度下相互作用形成的氨基糖。
6、二甲基硫的形成
是影响啤酒风味的不良成分，有半胱氨酸受热分解形成。
7、亚硝胺的形成
公认的致癌物质，在麦芽制备过程有微量形成，因很稳定，以至残留于啤酒中。
8、浸出物的变化
麦芽经过干燥浸出物有所损失，且损失量随干燥温度的升高而增多。这是由于：
①凝固性氮析出
②部分不溶的类黑色素生成
③酶被破坏
第四章麦芽汁制备工艺
第一节、概述
麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。制成的麦汁供酵母发酵，加工制成啤酒。
麦汁制造过程：原料的粉碎→糊化→糖化→过滤→加酒花煮沸→澄清→冷却→通氧
麦汁制造的三个原则：
（1）原料中有用成分得到最大限度地萃取；
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少；
（3）制成麦汁的组分的数量和配比符合啤酒品种的要求。
（4）保证以上原则的基础上，尽量缩短生产时间，节能。
第二节麦芽与谷物辅料的粉碎
麦芽和谷物辅料的粉碎的目的：
使整理谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
关键是麦芽粉碎度的控制：
?麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解。
?皮壳和原料中不容性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加。
?淀粉等贮藏物质的粉碎细度，影响酶反应速度和深度。
第三节糖化原理
1、糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水。
2、糖化的本质：就是原料的分解和萃取过程，它主要是靠麦芽中各种水解酶的酶促分解，而水和热力作用是协助酶促分解和浸取过程。
3、糖化过程是啤酒生产中的重要环节：
?麦汁的组分、颜色将直接影响到产品啤酒的品种和质量；
?糖化工艺和原料、水、电、汽的消耗将影响到啤酒的成本。
一、控制方法
糖化中的工艺控制，主要通过下述环节来进行：
?选择麦芽的质量、辅料的种类及其配比、配料；
?麦芽及非发芽谷物的粉碎度；
?控制麦芽中各种水解酶的作用条件，如温度、pH、底物浓度、作用时间；
?加热的温度和时间；
?有时还需通过外加酶制剂、酸、无机盐进行调节控制。
二、糖化时的主要物质变化
糖化过程提高了原辅料的浸出率
1、非发芽谷物中淀粉的变化：
糊化，即淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
液化，糊化后的淀粉如继续受热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
糖化，辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
影响淀粉水解的因素：1、麦芽的质量及粉碎度；2、非发芽谷物的添加；3、糖化温度的影响；4、糖化醪pH的影响；5、糖化醪浓度的影响；
2、蛋白质的水解
啤酒麦汁中氨基酸的70％以上直接来自于麦芽，而只有10～30％的氨基酸是由糖化过程产生。由此可见，麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：
?氨基酸是合成啤酒酵母含氮物质的主要来源；
?肽类是啤酒风味和持泡性的重要物质，它们赋予啤酒纯厚丰满的口感；
?高分子可溶性氮含量过多，啤酒胶体稳定性变差。
三、糖化过程的其他变化
1、β-葡聚糖的分解
要存在于胚乳细胞壁中（不溶性），部分存在于胚乳细胞之间和蛋白质交联（水溶性）。分解不完全则会造成：细胞壁溶解不足，麦芽醪过滤困难，麦汁粘度过大。因此，在糖化过程中需促进β-葡聚糖的分解。
2、麦芽谷皮成分溶解
麦芽皮壳中含有谷皮酸、多酚类物质，由于它们的溶解会使麦汁色泽加深，使啤酒具有不愉快苦涩味、麦壳味，降低啤酒的非生物稳定性。因此，需控制皮壳粉碎度、麦芽醪pH、糖化过程的浸泡时间、搅拌等因素的影响。
3、滴定酸度和pH的变化
四、糖化工艺技术条件
1、糖化温度糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被破坏。
（1）浸渍阶段：此阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
（2）蛋白质分解阶段：温度通常控制在45～55℃。温度低时，低分子氮含量较高，反之则高分子氮含量较高。溶解良好的麦芽，可采用高温短时间蛋白质分解；溶解不良的麦芽，可采用低温长时间
蛋白质分解；麦芽溶解特好，可省略此阶段。在此温度范围内，β-葡聚糖继续分解。
（3）糖化阶段：温度通常控制在62～70℃之间。温度偏高有利于α-淀粉酶的作用，可发酵性糖减少。温度偏低有利于β-淀粉酶的作用，可发酵性糖增多。
（4）糊精化阶段：此阶段温度为75～78℃。在此温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉可进一步分解，而其他酶则受到抑制或失活。
2.糖化时间
3.pH 值
4.糖化用水淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
5.洗糟用水洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分数控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数1.5％～2.5％。
五、糖化的方法
?煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。
?浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。
1、二次煮出糖化法
特点有：①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒；②以淡色麦芽用此法制造淡色啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；③整个糖过程可在3～4h内完成。
2、全麦芽浸出糖化法
（1）恒温浸出糖化法
粉碎后的麦芽，投入水中搅匀，65℃保温1.5～2.0h，然后把糖化完全的醪液加热到75～78℃，或添加95℃左右的热水，使醪液温度升到75～78℃，终止糖化，送入过滤槽过滤。
（2）升温浸出糖化法
先利用低温水浸渍麦芽，时间为0.5～1.0h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30 min，再缓慢升温到62～63℃，糖化30 min左右，然后再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全(遇碘液不呈蓝色反应)，再升温至76～78℃，终止糖化。
第四节麦芽醪的过滤
1、糖化过程结束后，在最短时间内把麦汁（溶于水的浸出物）和麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等）分离。此分离过程称为麦芽醪的过滤。
麦芽醪过滤的三个过程：
?残存的α-淀粉酶将少量的高分子糊精进一步液化
?从麦芽醪中分离出“头号麦汁”：以麦糟为滤层，过滤糖化醪得到的麦汁。
?用热水洗涤麦糟，析出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。
工艺要求：迅速和较彻底地分离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸、β-葡聚糖等物质被萃取，尽可能获得澄清透明、口味良好的麦汁。 2、过滤
?麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。
?影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点： （1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢； （2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低； （3）过滤层的阻力大，过滤则慢。
第五节麦汁的煮沸和酒花的添加
一、目的
（1）蒸发水分、浓缩麦汁
头号麦汁
→ 混合麦汁 浓缩麦汁
洗糟麦汁
（2）钝化全部酶和麦汁杀菌 （3）蛋白质变性和絮凝 蛋白质变性
→ 高分子蛋白质絮凝 → 离心除去 蛋白质＋单宁
（4）酒花有效组分的浸出
（5）排除麦汁中特异的异杂臭气
二、酒花的添加
目的：（1）酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，?能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，?也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 ?酒花主要成分的萃取和变化。 1、苦味物质
（1）α-酸→异α-酸、衍生-异α-酸，赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。 （2）β-酸→β-软树脂 2、酒花精油
煮沸时，绝大多数酒花精油随着水蒸汽蒸发而被挥发，煮沸时间越长，挥发越多。如果接触过多氧，容易氧化形成脂肪臭。 3、多酚物质
（1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；
缩合丹宁＋清蛋白、球蛋白及高肽→丹宁－蛋白质 （2）在麦汁冷却时形成冷凝固物；
非丹宁化合物（酚酸、黄酮类化合物）＋蛋白质→冷凝固物（低于35℃析出）
三、麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
蛋白质的热变性：蛋白质溶液被加热至超过50℃时，蛋白质的空间立体结构被破坏，多肽链之间的键被打开，蛋白质变成长线型，丧失了生物物质活性，由于肽链疏水性基团的暴露，蛋白质水溶性丧失。
变性的蛋白质如果进一步丧失表面电荷，并受到激烈的搅拌，线性蛋白就形成絮凝。
蒸发
煮沸
影响蛋白质变性和絮凝的条件： （1）麦汁温度和加热时间； （2）麦汁煮沸pH ；
（3）沸腾状态，蛋白质的碰撞促进聚集；
（4）单宁和钙、镁离子的促进作用，前者通过氢键结合形成“冷凝固物”，后者形成盐桥絮凝。
第六节麦汁的处理
1、热麦汁在进入发酵以前还需进行一系列处理，它包括：酒花糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、冷却、充氧等。
2、对麦汁处理要求是：
（1）把能引起啤酒非生物混浊的冷、热凝固物尽可能分离
（2）麦汁处于高温时尽可能减少接触空气，防止氧化。冷却后，发酵前，必须补充适量空气，供酵母前期呼吸。
（3）严格杜绝有害微生物的污染。 3、麦汁处理工艺
（1）酒花的分离
使用酒花球果加入煮沸锅的工艺，在煮沸后应尽快分离出酒花糟。 （2）热凝固物的分离 水溶性清蛋白
热凝固物 盐溶性球蛋白
丹宁－蛋白 水溶性多肽
4、热凝固物的存在：
?吸附大量活性酵母，使发酵不正常； ?分散于啤酒中会影响其非生物稳定性； ?对啤酒的风味也有影响。 5、冷凝固物的分离
冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下，随着冷却进行，麦汁重新析出的混浊物质。
冷凝固物的分离有利于啤酒非生物稳定性，不利于啤酒的泡沫性能，因此保存期短的啤酒没必要分离。
6、麦汁的充氧
麦汁冷却至发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中呈溶解状态，它是酵母前期发酵繁殖必需的。 7、冷却的方法
?麦汁冷却的方法现均采用密闭法。首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用板框式换热器进行冷却。 8、最终麦汁质量
最终麦汁是指加酒花煮沸，麦汁定型并分离凝固物后的麦汁。 ?正常外观 透明，夹有少量大块的棕色凝固物。
?正常气味 甜香、麦芽香、酒花香。浓色麦汁有焦糖香 ?正常口味 麦芽的香甜味，饮后有明显苦味 ?相对密度和浓度 取决于啤酒的品种
煮沸
丹宁
第五章啤酒发酵
第一节、啤酒酵母
一、酵母的分类
按发酵特性（对棉子糖发酵）分为两个种：
1、啤酒酵母
?圆形：主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产
?卵形：啤酒、果酒酿造和面包发酵
上面发酵酵母：在啤酒酿造中酵母易漂浮在泡沫层中，在液面发酵和收集。
?椭圆形到腊肠形：糖蜜酒精
2、葡萄汁酵母，又称卡尔酵母或下面发酵酵母
此类酵母均能全部发酵棉子糖。
下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。
二、啤酒酵母的凝絮性
重要的生产特性，它会对啤酒酿造产生一系列影响：
?影响酵母回收再利用于发酵的可能；
?影响发酵速率和发酵度；
?影响啤酒过滤方法的选择；
?乃至影响到啤酒风味。
啤酒酵母凝絮性分类：
?非凝絮性或“粉末型酵母”
?凝聚性酵母
凝聚点：发酵液中酵母细胞密度突然降低（开始形成凝块）时的发酵度。
?“弱凝聚性”或“絮凝性”酵母
三、凝聚机理
1、基因因素
一般认为酵母聚集性主要受基因FLO1和FLO5控制，此基因主要控制酵母细胞壁结构表面多肽带电荷的情况。
2、其他因素
?基质二价离子浓度对凝聚作用强度的影响，特别是钙离子；
?环境条件的影响，如糖浓度、pH等；
?单价离子抑制凝聚的作用，主要是通过静电中和的作用。
第二节啤酒发酵机理
啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，酵母的主要代谢产物是乙醇和CO2，但同时也形成一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质，这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化参数，同时也赋予了啤酒典型的特色。
影响啤酒质量的主要因素：
?麦汁组成成分；
?啤酒酵母的品种和菌株特性；
?投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵中酵母细胞的生活状况；
?发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、二氧化碳的排除； ?发酵工艺条件——pH 、温度、溶氧水平、发酵时间等。
一、糖类的发酵
?啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90％左右，其中近一半是麦芽糖，还有麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等可发酵糖，以及少量的戊糖和戊聚糖、β-葡萄糖、异麦芽糖等不能被发酵的糖。
葡萄糖阻遏效应：麦汁中葡萄糖浓度高于0.2%～0.5%时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，只有当葡萄糖浓度低于0.2%时，抑制解除，麦芽糖才开始发酵。
这种竞争性抑制作用同样发生在蔗糖转化酶和麦芽糖渗透酶以及麦芽糖和麦芽三糖渗透酶之间。
也就是说蔗糖的存在抑制麦芽糖的的发酵，麦芽糖的存在抑制麦芽三糖的发酵。 葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
反巴士德效应：发酵基质（麦芽汁）中含有较高的葡萄糖（包括果糖）浓度时，分子氧存在不能抑制无氧发酵，有氧呼吸反而受到一定抑制。
酵母发酵麦芽汁主要是无氧酵解途径。
二、麦汁含氮物质的变化
依赖氨基酸输送酶来调节氨基酸的吸收。
天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰胺，8种氨基酸最先被吸收。
影响酵母吸收氨基酸的因素：1、酵母繁殖密度2、α-氨基氮的量 含氮物质对啤酒的影响：
1、肽和蛋白质的存在，会浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感，高含氮量的啤酒，就显得浓醇，若含氮量低，则啤酒寡氮如水。
2、高氨基酸含量能降低啤酒的爽口性，因为其呈甜味、苦味或鲜味。
3、氨基酸会影响啤酒的生物稳定性。
三、啤酒中风味物质的发酵代谢
代谢产物的数量和配伍关系造就了啤酒的特殊风味。
为了啤酒具有协调的风味，啤酒中某一风味物质不能太突出。 风味强度：
如果某物质Fu 值＞1.0，就感到太强烈，0.5～1.0一般消费者能接受，＜0.5此物质不会影响风
味。
生青味物质（双乙酰、醛、硫化物）：赋予啤酒不纯正、不成熟、不协调的味和气味
芳香物质（高级醇、酯）：决定啤酒的香味 1、高级醇
（1）代谢途径
两条途径：糖酵解和伊氏路线
-酮酸
RCHNH3COOH+R ’COCOOR
脱氢酶
RCH2OH RCHO
（2）高级醇对啤酒风味的影响
高级醇是各种酒类的主要香味和口味物质之一，它能促进酒类具有丰满的香味和口味，并增加酒的协调性。过量则是酒异杂味的来源。
（3）影响啤酒中高级醇含量的因素
酵母菌种
接种量
酵母
主酵温度
酵母增殖
发酵度
组成
麦汁充氧量
浓度
2、挥发酯
（1）啤酒发酵中挥发酯的代谢
RCH
2OH+R'COOH RCH
2
COOR'+H
2
O
RCH
2OH+R'COSCoA RCH
2
COOR'+CoASH
酸、醇形成酯的规律：
①酸与酸、醇与醇之间存在竞争性抑制作用；
②低碳链的羧酸和醇易形成酯，但低碳链脂肪酸酯积累对酵母有害；
③直链脂肪酸酯类合成后与细胞壁结合，且碳链越长，被细胞壁结合越多，因此啤酒中仅存在低碳链脂肪酸酯；
④有侧链的醇形成酯较困难。
（2）挥发酯对啤酒风味的影响
①挥发性酯是啤酒香味的主要来源，使啤酒香味丰满协调。
②传统啤酒认为酯香味是啤酒的异香味，过量的酯，会赋予啤酒不舒适的苦味和香味（果味）。
③现代啤酒逐渐引导消费者接受啤酒的酯香味。
（3）影响啤酒中酯含量的主要因素
酯酶
麦汁通风
酵母菌种
发酵温度
酰基辅酶A
麦汁浓度和含氮量
贮酒
3、醛类
来自于麦汁煮沸中美拉德反应，或发酵过程。
随着乙醛含量的升高：腐败性气味→刺激性辛辣感→无法下咽的刺激感
4、酸类
啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口，缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。过量的酸使啤酒口感粗糙、不柔和、协调，同时过高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志。
啤酒中的酸来自制麦过程和发酵过程，非正常发酵、污染杂菌将导致啤酒的酸败。
控制啤酒总酸的措施有：①控制麦汁总酸；②选择适宜菌株发酵；③加强工艺生产管理，防止杂菌污染。 5、双乙酰
随着双乙酰含量的升高：不愉快刺激味→烧焦麦芽味→馊米饭味 双乙酰的形成：
丙酮酸→α-
双乙酰 2,3-丁二醇
?缬氨酸能反馈抑制
a-乙酰乳酸的生成
?a-乙酰乳酸氧化脱羧的速度＜双乙酰的酶促还原速度 ?只有当发酵液中大量形成酒精时，双乙酰才会迅速还原 ?双乙酰必须先渗透入酵母细胞内，才能促进还原 消除双乙酰的方法：
?减少α-乙酰乳酸的生成； ?加速α-乙酰乳酸的氧化分解； ?控制和降低酵母的增殖浓度； 菌株 ?加速双乙酰的还原 细胞浓度
双乙酰还原阶段温度
丙酮酸→α-
双乙酰 2,3-丁二醇
6、含硫化合物
大部分是不挥发性硫化物：
挥发性含硫化合物主要来自麦芽、辅料、酒花、酿造水及酵母的硫代谢。
第三节啤酒发酵技术
自然发酵→酵母发酵→纯种发酵→上面发酵→下面发酵
上面发酵啤酒﹕在较高的温度下(15～20℃)进行发酵﹐起发快。发酵后期大部分酵母浮在液面，发酵期4～6天。生产周期短，设备周转快，啤酒有独特风味，但保存期较短。著名的上面发酵啤酒有爱尔淡色啤酒﹑司陶特黑啤酒﹑波特黑啤酒等。
下面发酵啤酒﹕主发酵温度低(不超过13℃)，发酵过程缓慢(发酵期5～10天)。由于使用下面发酵酵母﹐在主发酵后期，大部分酵母沉降于容器底部。下面发酵的后发酵期较长，酒液澄清良好，泡味细腻，风味好，保存期长。著名的下面发酵啤酒有比尔森淡色啤酒﹑慕尼黑黑啤酒等。
一、啤酒发酵工艺技术控制
1、酵母菌株选择
?发酵速度：缩短发酵周期，pH 降低快，易获得淡爽风格的啤酒，啤酒稳定性也好。 ?发酵限度：主发酵终了发酵度和啤酒发酵度
?凝聚性：酵母凝聚性的易变性，会影响发酵工艺操作。
?回收性：主发酵酵母回收条件和回收量，影响再次利用和后酵工艺。 ?稳定性：酵母菌株特性的稳定性、可操作弹性会影响发酵技术。 2、麦汁组成
麦汁的颜色、芳香味、麦汁组成影响啤酒风味和发酵 麦汁组成对啤酒发酵的影响：
?原麦汁浓度：指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数，它主要通过酵母营养因子和渗透压
酶促还原 细胞内
酶促还原 细胞内
影响酵母的生成量，从而影响发酵。一般在10%～15%。
?麦汁溶氧水平和不饱和脂肪酸含量：
加速了α-乙酰乳酸的氧化分解→降低了双乙酰含量
消耗了辅酶A→抑制乙酸酯的合成
酵母细胞合成的副产物多→高级醇增多
3、接种量
提高酵母接种量
双乙酰降低
后发酵不彻底
增殖倍数降低新生细胞减少高级醇减少
乙酸乙酯增加
4、发酵工艺条件控制
?发酵温度
发酵温度指主发酵阶段的最高发酵温度。上面啤酒发酵采用18～22℃，下面啤酒发酵采用7～15℃。
发酵温度高→酵母增殖浓度高→氨基酸同化率高→pH降低迅速→高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多→非生物定性好
?发酵温度
近代啤酒类型崇尚淡爽，较多采用较高温度（10～12℃）发酵，为了在增殖阶段大量形成啤酒副产物，保持啤酒原有风格，采用较低接种温度（8～9℃）。
?罐压、CO2浓度对发酵的影响
酵母增殖浓度减少→发酵滞缓→代谢副产物减少
加压→
CO
2
抑制风味物质中乙酸乙酯和异戊醇的生成
第四节传统啤酒发酵
传统的下面发酵都为分批式
添加酵母前发酵主发酵后发酵贮酒定型麦汁
酵母添加器前发酵池主发酵池后发酵罐贮酒罐
一、酵母的添加和前发酵
1、酵母接种量酵母接种量应根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而加以调整，但以添加酵母后能很快起发为目的。在酵母活性正常的情况下，一般麦汁浓度越高、发酵温度越低，接种量应适当提高。传统式分批发酵常常采用低温、缓慢发酵，因此，接种量比较小，接种后细胞浓度控制在(5～12)×106个/ml。
2、酵母的添加方法..传统的酵母添加方法可分为以下几种：
?干道和湿道添加法
①干道添加法：在酵母添加器中加入每批麦汁所需的酵母泥，再加上适量的冷却麦汁，用无菌压缩空气充分混合，压到前酵池麦汁中，再用无菌压缩空气搅拌均匀，即可
混合无菌压缩空气
酵母泥 前酵池麦汁 搅拌均匀
②湿道添加法：酵母泥预先与适量的冷麦汁混合均匀后，经过一定时间的培养，待麦芽开始出芽繁殖后，然后均匀混入发酵麦汁，直接进入主发酵池
酵母 培养10～12h →出芽繁殖
主酵池
?倍量添加法：在两批麦汁装一个发酵池时，将两槽需要量的酵母一次性加入第一批麦汁中，搅拌均匀后发酵6～8h ，再加入第二锅麦汁，搅拌均匀后发酵10～15h ，转入主发酵。
一批麦汁 发酵6～8h 发酵10～15h →主发酵
?分割法：前酵池用干道法接种后，发酵24～30h ，待酵母浓度增加到20×106个/ml 时，用压缩空气充分搅拌后，一池分成两池，再补满同温度的冷却麦汁，然后发酵18～24h ，可再分割或转入主发酵。
补满麦汁 主发酵 酵母 酵母浓度增至(20×106个/ml) 补满麦汁 主发酵
?递加法：若首次培养酵母不够一池的接种量，可采用逐步递加麦汁，每次递加麦汁间隔时间为6～10h 。 3、前发酵
前发酵：实际上是接种酵母泥处于休眠阶段，酵母和麦汁接触后，有较长生长时间的滞缓期，才能出芽繁殖，当酵母克服生长滞缓期，出芽繁殖细胞浓度达到20×106个/ml ，发酵麦汁表面开始起泡沫，此阶段为前发酵。
酵母起酵快，滞缓期短，增殖快，容易在麦汁中形成生长优势，在生产中不易污染杂菌。
二、传统啤酒的主发酵
1、主发酵的几个阶段
2、主发酵的过程控制
在主发酵期间，温度、外观浓度、发酵时间等是控制的关键。发酵温度低，降糖速度减慢，发酵时间延长；反之,发酵温度高，降糖速度相对较快，发酵时间短。
二倍冷却麦汁
混合 五倍麦汁 均匀混合
发酵麦汁
干道法接种 发酵14～30h 分两池 发酵
18～24h 发酵
18～24h
第二批麦汁 搅拌均匀
搅拌均匀 全部酵母泥
?温度的控制：接种温度一般控制在5～8℃，若酵母起酵速度快、接种量大，可适当降低接种温度；低温发酵的最高温度控制在7.5～9.0℃，高温发酵控制在10～13℃；主酵结束时应将发酵温度缓慢降低至4～5℃。
?浓度的控制：保持酵母添加量和麦汁组成一定的情况下，麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛，降糖速度快，则可以适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间。反之，则应提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。
?发酵时间的控制：下面发酵的时间一般在7～12天。 3、主发酵下酒的条件控制
?下酒的可发酵性糖
保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵。一般保留在后发酵中增加10％发酵度的糖类。
异杂味排除不彻底
保留可发酵性糖太少→后发酵不充分→CO 2不足→
生物稳定性差
风味变差（甜、粘） 保留过多可发酵性糖→发酵结束时残留较多糖→
生物稳定性变差
?下酒的温度
酵母自溶，破坏啤酒风味→低温后发酵
双乙酰高，后发酵时间短→高温后发酵 ?下酒的酵母细胞浓度
有了可发酵性糖和适宜的发酵温度，后发酵能否顺利进行，还必须依赖于有相当数量的活性啤酒酵母。
长时间后发酵，为了保持啤酒风味→低浓度酵母
加速双乙酰还原→提高酵母浓度
三、主发酵沉淀酵母收集和饲养
1、主发酵结束时，撇去液面泡盖，用位差法将嫩啤酒送入后发酵室。主发酵池底靠酵母挡阻挡沉结一层酵母泥沉淀。
2、酵母泥→加无菌水（1～2℃）→振荡筛→除去夹杂酒花树脂和热凝固蛋白质 →再用无菌水（1～2℃）漂洗2～3次→于无菌冰水中饲养1～3d
3、回收酵母泥作为酵母的条件: 包括镜检、肝糖染色、死亡率测定、杂菌检查和凝聚性检验等
四、后酵和贮酒
1、传统式发酵在主发酵结束后，下酒至密闭式后发酵罐，前期进行后发酵，后期进行低温贮藏。
2、后发酵和贮酒的目的：
? 完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱充CO 2； ? 充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
?消除双乙酰、醛类以及含硫化合物等，促进成熟；
?尽可能使酒液处于还原态，降低氧含量。
1、糖类继续发酵
主发酵后期由于酵母凝聚沉淀于器底，悬浮在发酵液中的酵母大多也凝聚成细团颗粒，虽然尚有较多的可发酵性糖，但发酵滞缓。
通过下酒至后发酵，发酵液受到外力冲击，悬浮于发酵液中的酵母凝聚团，受到分散，重新均匀分布于发酵液，发酵又可获得加强。
残余麦芽糖
后发酵中可发酵糖类：
麦芽三糖
下酒温度
影响后发酵品温的因素：后酵室温度
发酵时放热
2、增加CO
2
的溶解
CO
2
是啤酒的重要组成成分，它对于啤酒泡沫的形成、稳定性和杀口力有重要作用，还能防止酒
液的氧化和杂菌污染， CO
2
在啤酒中溢出能拖带啤酒芳香味散发。
啤酒中CO
2
呈三个状态：气态；与水结合；和乙醇结合
CO
2（气态） H
2
CO
3
RCO
3
在低温下，随着贮酒时间的延长，反应向右方进行，CO2在啤酒中越稳定，对啤酒的质量越有利。3、促进啤酒的成熟
啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
?双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
?游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
?酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R
1CHO →RCOOCH
2
R
1
RCH
2OH+R
2
COOH →R
1
COOCH
2
R+H
2
O
?挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H
2S、SO
2
、CH
3
SCH
3
等，它们超过味阈值含量，
是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。
4、促进啤酒的澄清
过去啤酒的过滤只有简单的粗滤，最终包装后啤酒的透明度、非生物稳定性主要取决于过滤前啤酒的澄清度。因此，啤酒在后发酵和贮藏过程的澄清极为重要。
?影响澄清的主要因素
①酵母絮凝性和酵母细胞浓度
②后发酵度
产生较多CO2→蛋白质、多酚结合→凝聚沉淀
后发酵度高→
残糖少→酒液粘度低→澄清快
③贮藏温度
温度低→大分子物质溶解少→促进冷凝固性蛋白析出→抗冷雾浊强
④啤酒成分的影响:高分子氮、β-葡聚糖、糊精含量
⑤贮酒容器:垂直高度越小，越有利于啤酒的澄清
?加速澄清的措施
①添加五倍子单宁（鞣酸）
单宁和啤酒中某些大分子蛋白质通过氢键具有强烈的亲和作用，它和蛋白质结合后，能通过沉淀或过滤除去。
②添加明胶或鱼膘胶
明胶和鱼膘胶是大分子多肽，在pH4.4以下，带有大量净电荷，并在啤酒中形成无规律网状，可以吸附带负电荷的酵母细胞和高分子蛋白质，形成较大颗粒，自然沉降于贮酒罐底。
③添加蛋白酶
选取在低温下分解蛋白质的酶，在贮酒时加入，可以加速啤酒的澄清。加入量过多反而会使啤酒更浑浊。
第五节啤酒大型发酵罐发酵
一、圆筒体锥底发酵罐（C. C. T）发酵
1、发酵方法分类
单酿罐发酵：前发酵、主发酵、后发酵、贮酒全部在一个罐中完成
C.C.T发酵前发酵、主发酵在发酵罐完成，后发酵和贮酒在贮酒罐完成
两罐法发酵
前、主、后发酵在发酵罐完成，贮酒在另一贮酒罐完成一罐法操作简单，在啤酒的发酵过程中不用倒罐，避免了在发酵过程中接触氧气的可能，罐的清洗方便，消耗洗涤水少，省时、节能。
两罐法比较复杂，但贮酒阶段的设备利用率较高，啤酒质量相对来说较高。
国内多数厂采用单酿罐发酵法，国外和国内特别注意啤酒质量的厂均喜欢采用两罐法发酵，特别是把所有各段发酵均放在一个罐，将贮酒移至贮酒罐的两罐法。
2、一罐法发酵工艺
?麦汁进罐方式
由于锥形罐的体积较大，需要几批次的麦汁才能装满一罐，所以麦汁进罐一般都采用分批直接进罐。满罐时间一般在20h之内。满罐温度的高低直接影响酵母的增殖速度、降糖速度、发酵周期。
?酵母添加
分批接种
一次性接种
?通风供氧
双乙酰含量高
溶解氧不足→酵母增殖缓慢→
发酵度低
溶解氧过多→酵母代谢副产物增多→影响啤酒质量
?发酵温度的调节与控制
①主发酵期：开启上段冷却带，控制流量使之与发酵产生的热量相抵消，并关闭中、下冷却带，以保证旺盛发酵。此时罐内温度上低下高，以加快发酵液从下向上对流，从而使发酵旺盛，降糖速度快，酵母悬浮性增强，加快双乙酰的还原，有利于啤酒的成熟。
②双乙酰还原期：此时关闭冷却，使发酵液温度自然升高至12 ℃，进入双乙酰还原期。 ③降温期：控制锥形罐罐顶温度高于罐底温度，使对流情况转 为由上向下流动。
④贮酒期：此阶段温度控制需打开上、中、下层冷却夹套阀 门，保持三段酒液温度平衡，避免温差变化产生酒液对 流，而使已经沉淀的酵母、凝固物等又重新悬浮并溶解于 酒液中，造成过滤困难。
?酵母的回收及排放
凝聚性啤酒酵母，啤酒发酵度达到凝聚点，啤酒酵母酒逐 步聚集沉淀于器底，并且沉淀紧密。对于降温后的废酵母 应即时排放。
?发酵压力控制
发酵液中CO2是酵母的毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率， 因此，主发酵阶段均采用微压，主发酵后期才封罐逐步升 高，双乙酰还原阶段才升至最高值，以后保持至啤酒成 熟。这样有利于排出一部分未被还原的双乙酰，而且可以 防止酵母细胞内含物的大量渗出及对酵母细胞的压差损伤。3、两罐法发酵 3、两罐法发酵
典型比尔森啤酒常称作Lager Beer ，即陈贮啤酒。此啤酒特点为有较长陈贮后熟期，啤酒风味特性有陈酿香味，口味柔和、纯厚、泡沫细腻和稳定，在啤酒中属高级酒。大罐酿造Lager Beer ，较多采用两罐法发酵技术。两罐法技术常分为两大类：
?典型的两罐法
凝聚性酵母→直接排放酵母
嫩啤酒 贮酒罐
絮凝性差的酵母 分离酵母
?模拟传统两罐法
发酵液 放出酵母 后发酵 贮酒
4、圆筒体锥底发酵罐发酵的优点
?加速发酵：发酵基质（麦汁）和酵母对流获得强化，可加速发酵。C.C.T 发酵由于罐高度大于传统的5～10倍，发酵液对流的三个推动力得到强化：
① 发酵罐底部产生CO2气泡上升，对发酵液拖拽力大；
② 在发酵阶段，由于底部酵母细胞浓度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成罐上、下部间密度差而造成对流；
③ 在发酵时控制罐下部温度高于上部，由于温差引起热对流，特别在发酵后期第一、二推动力减小后，温差对流更能发挥作用。
?厂房投资节省 ?冷耗节省
?发酵罐可自动清洗、消毒
第六节 啤酒酿造过程中微生物的质量保证
酿造业就是建立在利用有益微生物的发酵和控制有害微生物的污染基础上的。 传统啤酒酿造微生物的控制主要建立在： ?发酵麦汁通过强烈煮沸灭菌。 ?在煮沸麦汁中添加较多酒花。
?大量接种种酵母，取得种酵母生长优势。
?啤酒发酵后生成酒精、CO2、有机酸，对好氧、不耐酸、不耐酒精的微生物有抑菌能力。 ?啤酒工场一般建立在空气新鲜，水源纯净的地区。
有害于啤酒：人类致病菌的污染
污染
无害于啤酒：不能在酿造中繁殖
VDK ≤0.1mg/L
离心机 0～-1℃ 急速降温 降温至5～7℃
50～55％发酵度 嫩啤酒进入贮酒罐
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
酿造酒工艺学教材(
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
啤酒酿造期末考试题及答案
《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分 一、单选题（题数：50，共分） 1 啤酒成份中不含哪种物质（）（分） 分 A、 蛋白质 B、 碳水化合物 C、 脂肪 D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（分） 分 A、 啤酒酵母 B、 酿造水质 C、 麦芽、酒花、水和酵母 D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分 A、 B、 C、 D、
我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（分） 分 A、 60-65℃ B、 65-70℃ C、 70-75℃ D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（分） 分 A、 啤酒质量 B、 啤酒文化的普及度 C、 啤酒种类 D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分 A、 α—淀粉酶 B、 β—淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（分） 分 A、 常压 B、 等压
C、 常温 D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（分） 分 A、 比尔森啤酒 B、 棕色啤酒 C、 黑啤酒 D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（分） 分 A、 大麦芽 B、 高粱 C、 小麦 D、 玉米 我的答案：B 10 啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。（分） 分 A、 回流 B、 快速过滤 C、 连续耕糟 D、 提高洗糟水温度 我的答案：A 11 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）
酿造酒工艺学复习
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
白酒酿造竞赛试题A卷
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
酿酒工艺学
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
啤酒酿造期末考试题及答案复习过程
?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ?B、
?C、 麦芽、酒花、水和酵母 ?D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 60.0 ?B、 70.0 ?C、 80.0 ?D、 90.0 我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（1.0分）1.0 分 ?A、
?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0分）
?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（1.0分）1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ?D、 真空 我的答案：B
8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 比尔森啤酒 ?B、 棕色啤酒 ?C、 黑啤酒 ?D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 大麦芽 ?B、 高粱 ?C、 小麦 ?D、
酒精工艺学复习题(材料详实)
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
《酿造学》冲刺100题参考答案
《酿造学》冲刺100题参考答案 《酿造学》冲刺练习100题（参考答案） 一、单项选择 1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸 3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干 · 4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae 5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒 6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的（C）巴斯德 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型 8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高（C）蛋白酶 9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰 10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质 11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地 @ 12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒 13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖 14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸 15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（ B）起泡葡萄酒 16．小曲酿造的酒其香型是（ A）清香型 17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙 18.下面发酵酵母是指（B） Saccharomyces carlbergensis 19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L % 20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）
胚 21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（ C ）C. 米香型 22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸 23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米 24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数 25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（ A）浓香型 26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒 @ 28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法 29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（ C）蛋白质含量高 30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒 31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％ 32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德 33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（ B ）小曲酒 34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（ C）棉子糖 35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（ A ）清蒸 - 36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（ B）.劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地 二、多项选择题 38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE） A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.米香型 E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 "
酿造酒工艺学复习题
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.wendangku.net/doc/516694437.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
酿造酒工艺学考试题样本
酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学 一、名词解释 1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。 2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。 4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。 6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。 8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。 9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。 10、滞留酒： 11、压榨酒： 12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转
化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。 14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。 15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。 16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。 二、简答题： 1、霉菌细胞具有哪些特点？ ①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶 2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？ ①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于 11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。 ④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）
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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
《酿酒工艺学》复习题与答案
第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必 由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学
酿酒工艺学结课论文
酿酒工艺学结课论文文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
中西方酒文化差异摘要:酒文化一词由我国着名经济学家于光远教授提出。最初的酒是人们的一种饮品，随着时代的发展和变迁，饮酒的内涵不断的丰富，最终演变为一种文化，不同的人文历史背景和社会环境下不同的。种族国家之间的酒文化也有所差异。关键词：酒文化；差异 一、酒的诞生 在东方亚洲的中国与西方欧洲的希腊几乎同时产生了酒这种饮品在中国历史中。人们更倾向于认为酒是由杜康率先开始酿造的。所以才有了”何以解忧。唯有杜康”的诗句传世。在希腊，则非常浪漫的认为是酒神狄俄尼索斯发现了酒的制作方法。教会了人们如何酿造葡萄酒。现存的历史记载中。出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带。公元前3100—3500年的苏美尔人的作品就有提及啤酒。 二、酒的种类 中国幅员辽阔。丰富的地理气候环境有利于粮食作物的种植与生长。因此，勤劳的中国人民多用粮食酿酒。中国本土的酒主要分为两种：白酒和黄酒从酿造工艺角度看。 白酒：蒸馏酒；黄酒：发酵酒；从酿造原料白酒原料：几乎各种粮食都可以，比如中国着名的五粮液就是以小麦，大米，玉米，高梁，糯米为原料； 黄酒:原料：一般糯米、大米、粳米。从酒精浓度看白酒酒度：一般28—68度；黄酒：一般25度以下。从色泽看白酒色泽：无色；黄酒：微黄、黄色、红色都有。营养价值：白酒较小；黄酒较高。
西方文明的诞生地希腊地处巴尔干半岛。其地理和气候环境不利于粮食作物的生长。更利于葡萄的种植。所以西方的酒主要是果酒，尤以葡萄酒为典型代表。现在法国的葡萄酒举世闻名。 除了葡萄酒。啤酒也是西方国家对酒的一种创造发明资料显示。啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲。当时主要是家庭作坊酿造；工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产。工业化生产在19世纪开始占主导地位，从20世纪初，啤酒传人中国。啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料。 三、酒具的不同 在中国古代，上层阶级的酒器称为“尊”。是一种敞口，高颈，圈足。饰有动物图案的盛酒器皿。而下层社会一般就使用土陶碗喝酒。体现了阶级社会的差异性和等级森严。在现代社会中。一般不会直接从酒瓶里往外倒酒。通常把一瓶白酒先分装在一个玻璃的或者陶瓷的小酒壶里。再盛在小的玻璃或陶瓷小1：3有足酒杯里(酒量不足一两)，这样的分酒方式体现了一种雅。 在西方传统观点有握柄。上身较白酒杯更为圆胖宽大主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒窄口为葡萄酒选择正确的酒杯。能帮助更好的品味美酒红葡萄酒杯杯底部宽肚是红酒杯中的经典设计。窄口是为了使酒的香气聚集在杯E1。不易散逸。以便充分品闻酒香和果香：宽肚是为了让红酒充分和空气接触白葡萄酒杯杯底部有握柄，上身较红酒杯修长，弧度较大。但整体高度比红酒杯矮。主要用于盛载白葡萄酒香槟杯为郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。啤酒杯一般使用玻璃材质。因啤酒都是冷藏后饮用。饮酒者的手不应触及杯身。以免影响酒的
2425011酿造酒工艺学思考题(含答案)
酿造酒工艺学思考题 1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？ 答：特点：P454 主要有： ⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸 黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味） ⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强 ⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶 ⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等 ⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物. 2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14) 3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P62 4、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。P66 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化: (1)、淀粉的变化 最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。 （2）、蛋白质的变化 蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成. (3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) （4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) （5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)
中国酒工艺学复习题答案(1)
1酿造酒：又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过15%（V/V）。2蒸馏酒：是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒 3白酒：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。 4黄酒：黄酒是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酒母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。5发酵型果酒：果酒（发酵型）是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。 6露酒、：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒 7小曲酒（大曲酒）：以小曲（大曲）为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒 9固态法白酒：以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等10液态法白酒：以谷类、薯类、糖蜜等为主要原料经液态发酵蒸馏而得的使用酒精为酒基。再经串香勾兑而成的白酒。 11洋酒：指从外国输入中国的酒。外国的酒一般多为蒸馏酒，所以也被称为洋烧酒或国际蒸馏酒，主要有白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等。 12大曲：小麦、大麦、豌豆等生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右所得的曲。 13小曲：米粉、糠、麦粉、中药材等熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31℃发酵培养4-5日左右所得的曲。 14酿造用水:凡进入最终成品酒中的水，均称为工艺用水或酿造用水，如投料水、洗槽水、浸米水、淋米水、调整酒度用水、培养酒母用水等。 15糖化发酵剂：由天然菌培养而成的大曲或小曲，以及由根霉和酵母共同培养而成的麸曲或将根霉、酵母分别用熟麸皮培养后，再按一定比例混合而成的麸曲，均因其兼具糖化和发酵的双重功能，故称糖化发酵剂。也有将活性干酵母及各种酶制剂等混合而成的复合型糖化发酵剂。 16原窖法工艺：即原窖分层堆糟法。指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、量水，摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。 17跑窖法工艺：即跑窖分层蒸馏法工艺。指在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水，摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵 18，混蒸混烧：指将原料与出池糟醅按比例拌合,上甑,蒸酒,取酒与蒸料同时进行的工艺方式。酒度酒度的表示：有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式，中国酒一般用容积百分比表示酒度，即100ml酒中含有纯酒精的毫升数为该酒的度数。 19啤酒度、啤酒的度数则用麦芽汁中可溶性固型物（以麦芽糖为主）的浓度来表示，一般为10-12%w/w（10-12 o P）。 20酒龄及标注酒龄：1）酒龄指发酵后的黄酒成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。2）标注酒龄:指销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，且其中所标注酒龄的基酒不低于50%。
酿造酒工艺学课程
目录 目录.............................................................. I 第一章总论.. (1) 1.1文献综述 (1) 1.1.1啤酒工业概述 (1) 1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (1) 1.2 啤酒设计概述 (2) 1.2.1设计目的意义 (2) 1.2.2设计依据 (2) 1.2.3 设计内容 (2) 1.2.4 指导思想 (2) 1.3糖化车间布置 (3) 1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (3) 1.3.2车间管道布置设计的原则 (3) 第二章糖化车间工艺 (4) 2.1工艺方法的选择 (4) 2.1.1原料粉碎 (4) 2.1.2糖化 (4) 2.1.3糖化醪过滤 (5) 2.1.4麦汁煮沸 (5) 2.1.5麦汁澄清设备 (5) 2.2糖化的工艺流程 (5) 2.2.1糖化工艺流程图 (5) 2.2.2糊化 (6) 2.2.3糖化 (7) 2.2.4糖化醪过滤 (7) 2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (7) 2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (7) 2.2.7麦汁冷却 (7) 第三章物料衡算及设备选型 (8) 3.1物料衡算 (8) 3.1.1工艺技术指标 (8) 3.1.2糖化物料计算 (8) 3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (8) 3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (9) 3.2设备选型 (10) 3.2.1 糖化锅结构设计 (10) 3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (10) 3.2.3 搅拌功率计算 (11) 3.2.4 升气管直径 (13) 3.2.5 糖化醪出口管 (13) 3.2.6 锅体结构设计 (14)
(完整版)白酒产品知识考试题库..
白酒产品知识考试题库 一、单选题 1、丁酸的分子式是()。 (A)CH2COOH (B) CH3COOC2H5 (C) CH3(CH2)2COOH 答：C 2、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 答：D 3、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 答：A 4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 答：C 5、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型 (D)特型 答：B 6、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 答：B 7、LCX——品评表中必涂的项目数量是()。 (A)72项 (B)20项 (C)24项 (D)76项 答：B 8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。
(A)米香型 (B)药香型 (C)豉香型 答：C 9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 答：C 10、乙缩醛是构成白酒风味特征的()。 (A)骨架成分 (B)协调成分 (C)微量成分 答：B 11、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 答：B 12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值 答：B 13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 答：B 14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 答：B 15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 答：C 16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 答：B