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吉林大学食品化学食品化学考题(2012年)

吉林大学食品化学食品化学考题(2012年)

一、名词解释(每题2分)

1、食品化学

2、玻璃化转变

3、SFI

4、油脂的烟点

5、转换数

6、蛋白质的功能特性

7、呈味阈值

8、焦糖化作用

9、酶促褐变

二、填空题(每空1分)

1、橙汁在加工过程中,用-----------------------去除苦味,用-----------------------提高出汁率。

2、添加营养素物质是为了满足人们-----------------------和-----------------------的需求。

3、冷冻保藏期主要作用在于。

4、蛋白质作为表面活性剂所要求的属性有------------------------------------------------------、------------------------

和-----------------------------------------------------。

------------------------------

5、黄酮不易溶于水,但与糖结合生成-----------------------可改善其特性。

6、纯水的结构很稳定,但-------------------------------------------------------。

7、面粉中的-----------------------能提高面团胶黏特性。

三、简答题(每题6分)

1、果胶的凝胶机理。

2、水分吸着等温线在食品工业中的应用。

3、油脂的自动氧化过程及其特点。

4、蛋白质凝胶的定义、本质及提高方法。

5、血红素的存在形式,如何提高其在食品中的稳定性。

6、碳水化合物对冷冻食品的作用。

三、论述题(每题12分)

1、水与溶质的相互作用,并列举其对大分子物理化学性质的影响。

2、蛋白质变性机理及变性蛋白的特点。

吉林大学---有机化学作业题(含实验)

有机化学(含实验) 一、单选题 1. 下列物质有两性性质的是()。C. 氨基酸 2. 苯酚与甲醛反应时,当酚过量,酸性催化条件下的将得到()C. 热塑性酚醛树脂 3. Walden转化指的是反应中()D. 生成对映异构体 4. 下列化合物中的碳为SP2杂化的是:( )。B. 乙烯 5. 下列化合物能发生碘仿反应的是()。D. CH3COCH2CH3 6. 根据休克尔规则,判断下列化合物哪些具有芳香性()。B. 7. 下列自由基中最稳定的是()。B. 8. A. 环丙烷、B. 环丁烷、C. 环己烷、D. 环戊烷的稳定性顺序( ) A. C >D>B>A 9. ( ) A. 对映异构体 10. 有机化合物与无机化合物相比其结构上的特点是()A. 结构复杂,多为共价键连接 9. 卤烃的亲核取代反应中,氟、氯、溴、碘几种不同的卤素原子作为离去基团时,离去倾向最大的是( ) D. 碘 11. 下列化合物不能使酸性高锰酸钾褪色的是()C. 丙烷 12. 在下列化合物中,偶极矩最大的是( ) A. H3CCH2Cl 13. 下列各化合物中具有芳香性的是()。

A. 14. 下列化合物中酸性最强的是(). B. 对硝基苯酚 15. 下列化合物不能发生傅列德尔-克拉夫茨酰基化反应的有:( )。B. 硝基苯 16. 该化合物属于() B. 醌类 17. 下列化合物具有旋光性的是()。B. ; 18. 下列烯烃氢化热(KJ/mol)最低的是()。D. 19. 下列化合物与FeCl3溶液发生显色反应的有?()A. 对甲基苯酚 20. 比较下列醛(酮)与HCN 反应的活性()B. d>a>b>c 1. 物质具有芳香性不一定需要的条件是( ) C. 有苯环存在 2. 和互为互变异构体,在两者的平衡混 合物中,含量较大的是()B. 3. 苯酚可以用下列哪种方法来检验?( )B. 加Br2水溶液 8. 用异丙苯法来制备苯酚,每生产1吨苯酚可同时获得多少吨丙酮?()C. 0. 8 9. 与之间的相互关系是( ) D. 构象异构体 10. 下列化合物进行SN2反应的相对活性最大的是(). C. 3-甲基-1-氯丁烷 11. 下列化合物不存在共轭效应的是()B. 叔丁基乙烯

食品化学习题测验集及答案

习题集 卢金珍 武汉生物工程学院

第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自 由水。 8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw; 温度在冰点以下,影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。 11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为:①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是()。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有()。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有()。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有()。 A羟基B氨基C羰基D羧基

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看,水分子中氧的_6—个价电子参与杂化,形成_4_个_sp[杂化轨道,有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时,静密度—增大_,当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_,继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说,食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说,大多数食品的等温线呈_S_形,而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言, 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时,水分对脂质起_抑制氧化作用;当食品中a w值_ >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示: p ERH 2矿丽 式中,p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压;Po表示在同一温度下

大学无机化学第十三章试题及答案电子教案

大学无机化学第十三章试题及答案

第十四章碳族元素 总体目标: 1.掌握碳、硅单质、氢化物、卤化物和含氧化物的性质和制备 2.了解硅酸和硅酸盐的结构与特性 3. 了解锗、锡、铅单质、氧化物、氢氧化物的性质 各节目标: 第一节碳单质及其化合物 1.了解单质碳的结构、同素异形体和性质 2.掌握CO、CO2的结构、性质、制取和用途;碳酸的酸性;碳酸盐的水解性和热稳定性。 第二节硅单质及其化合物 1.掌握单质硅的结构、性质和制取 2.掌握SiO2的结构和性质 3.了解硅酸的酸性;硅酸盐的结构和性质;A型分子筛的结构和实际应用 4.掌握硅烷的制备、热稳定性、还原性和水解性 5.了解卤化硅的制备和性质 第三节锗、锡、铅 1.了解锗、锡、铅单质的性质;氧化物、氢氧化物的酸碱性 2.掌握Sn(Ⅱ)的还原性、水解性和Pb(Ⅳ)的氧化性、Pb(Ⅱ)盐的溶解性,从而掌握高价化合物氧化—还原的变化规律。 习题 一选择题 1.石墨晶体中层与层之间的结合力是( ) (吴成鉴《无机化学学习指导》) A.金属健 B.共价健 C.范德华力 D.离子键 2.碳原子之间能形成多重键是因为( ) (吴成鉴《无机化学学习指导》)

A .碳原子的价电子数为4 B.碳原子的成键能力强 C.碳原子的半径小 D.碳原子有2p 电子 3.下列碳酸盐与碳酸氢盐,热稳定顺序中正确的是( ) A.NaHCO 3Ca(HCO 3)2 B.Na 2CO 3>PbCO 3 C.(NH 4)2CO 3>K 2CO 3 D.Na 2SO 3>Na 2SO 4

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………() A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是…………………………………………() A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸,则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………() A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体, D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………() A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………() A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………()A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

大学无机化学教案全

无机化学教案 说明 一、课程教学的基本要求 本课程的教学环节包括课堂讲授,学生自学,讨论课、实验、习题、答疑和期中、期末 考试。通过本课程的学习使学生掌握物质结构、元素周期律、化学热力学、化学平衡(酸碱平衡、沉淀溶解平衡、?氧化还原平衡,配合离解平衡)和化学反应速率等基本概念和基本理论知识;理解和掌握重要元素及其化合物的结构、性质、反应规律和用途,训练和培养学 生科学思维能力和分析问题解决问题的能力,指导学生掌握正确的学习方法和初步的科学研究方法,帮助学生树立辨证唯物主义观点,为后继课程的学习打下坚实的基础。 二、教学方法、手段 主要运用启发式教学方法,注重在教学中实践“以学生为主体,以教师为主导”的素质 教育指导思想,充分运用多媒体教学、网络教学等多元化、全方位的教学手段,努力提高教 学质量。 三、考核方式 本课程分两学期讲授,第一学期讲授化学基础理论,第二学期讲授元素化学每学期考核一次,考核成绩由平时成绩20%期末考试(闭卷)成绩80%成。 四、学时分配(共计144学时)

五、目录 绪论 (4) 第1章原子结构和元素周期律 (4)

第2章分子结构 (9)

第3 章晶体结构 (13) 第4 章化学热力学基础 (23) 第5 章化学平衡 (30) 第6 章化学动力学基础 (32) 第7 章水溶液 (36) 第8 章酸碱平衡 (41) 第9 章沉淀平衡 (51) 第10 章电化学基础 (56) 第11 章配合物与配位平衡 (66) 第12 章氢和稀有气体 (73) 第13 章卤素 (74) 第14 章氧族元素 (80) 第15 章氮磷砷 (87) 第16 章碳硅硼 (97) 第17 章非金属元素小结.............................. 第18 章金属通论 (104) 第19章S区金属................................. 第20章P区金属................................. 第21 章ds 区金属............................... 第22章d 区金属(一)............................ 课程的主要内容绪论学时1[教学基本要求]介绍本课程的学习内容、目的、任务和方法。 [重点与难点]103 105 109 114 121

食品化学名词解释及简答题整理

1.水分活度:食品中水分逸出的程度,可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下,食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线(Moisture sorption isotherms缩写为MSI)。 分子流动性(Mm):是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构:指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列; 二级结构:氨基酸残基周期性的(有规则的)空间排列; 三级结构:在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。(多肽链的空间排列。) 四级结构:是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性:天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变,这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力:当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时,每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖:指凡不能被水解为更小单位的糖类物质,如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖):凡能被水解成为少数,2-6个单糖分子的糖类物质,如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖:凡能水解为多个单糖分子的糖类物质,如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应:凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化:在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化:已糊化的淀粉溶液,经缓慢冷却或室温下放置,会变成不透明,甚至凝结沉淀。 14改性淀粉:为适应食品加工的需要,将天然淀粉经物理、化学、酶等处理,使淀粉原有的物理性质,如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化,这样经过处理的淀粉称为变(改)性淀粉。 15同质多晶现象:化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体,但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象,例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相(液晶):油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间,也就是液体和固体之间时的状态。此时,分子排列处于有序和无序之间的一种状态,即相互作用力弱的烃链区熔化,而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下,表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂:能改善乳浊液各构成相之间的表面张力(界面张力),使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化(autoxidation):是活化的含烯底物(如不饱和油脂)与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物,氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味,从而使油脂发生酸败(蛤败)。 20抗氧化剂:能推迟会自动氧化的物质发生氧化,并能减慢氧化速率的物质。

食品化学 考试习题

1 名词解释(2´5=10分) 脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素(pigment)单纯蛋白2 填空题(2×20=40分,在空白处填充适当的答案) (1)在食品中水的存在形式有和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是。 (2)天然蛋白质中的氨基酸均为型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。 (3)油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关;油脂的晶形分别是,它们密度大小的顺序是 。 (4)下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有, 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶,海藻酸盐,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。 (5)在天然色素中,叶绿素为绿色可以溶于,花青苷是水溶性的,一般为色或者蓝色 (6)苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在作用。 (7)常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于中,而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。 (8)在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同的作用,剪切稀释则是指在

条件下蛋白质溶液黏度的改变。 (9)直链淀粉虽然在冷水中不溶,加热时会产生现象,但经过一段时间的放置会发生现象。 (10)色淀是由合成色素和制成的,色淀在水中的溶解行为是。 (11)LD50的中文意思是,一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg,另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为。 (12)水溶性维生素中热稳定性最差的是,总体上看最稳定的是。(13)HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系,而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。 (14)在油脂加工中,脱胶处理除去的是,碱精炼处理除去的是。 (15)在发生美拉德反应时,与果糖相比,葡萄糖的反应性果糖,赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。 (16)在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度,添加可以有效地抑制反应进行。 (17)增稠剂是大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的,又可以增加体系的稳定性。 (18)食品中的与蛋白质等反应,生成的亚硝胺具有性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 (19)油脂发生自动氧化时生成了,它的分解产物具有味。 (20)丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平。 3 选择题(1´10=10分,选择出正确的答案) (1)下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。 A 乳糖 B 蔗糖 C 支链淀粉 D b-环糊精 (2)一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量。 A 不变 B 增加 C 降低 D 无法直接预计 (3)油脂精炼时脱色处理使用的是 A 氢氧化钠 B 热水 C 活性炭 D 真空加热 (4)在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐,则一个结果将是。 A 降低蛋白质溶解度 B 增加蛋白质溶解度 C 蛋白质胶凝 D 无变化 (5)将维生素B1溶液进行加热处理,所发生的现象是 A 基本无降解 B 降解且有气体产生 C 降解且有香味产生 D 降解且有臭味产生 (6)吡嗪化合物是面包的重要风味物质,它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。 A 还原糖 B 淀粉 C 还原酮 D 醛类 (7)动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是。 A 吡嗪 B 含氮化合物 C 脂肪分解物 D 含硫化合物 (8)味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。 A 所有有机物 B 所有无机物 C 一些可溶性物质 D 所有物质

生物各专业排名

生物各专业排名,仅供参考 一、微生物专业排名 第一水平:中国微生物所(即中科院微生物所):微生物方面水平相当高。 武汉病毒所(也是中科院的):病毒方面的老一。 武汉大学:微生物方面在大学中绝对是一流。 江南大学:微生物的发酵方向无人能敌。 山东大学:微生物发酵及理论方面也是相当牛的。 华中农大、南京农大、中国农大农业院校的三巨头,微生物都有不错。 中山大学:微生物生物防治方面很好,有国家生防重点实验室。云南大学:放线菌方面研究很领先,有国家放线菌研究重点实验室。 第二水平:复旦大学南开大学扬州大学南京大学浙江大学厦门大学也有微生物方向的研究,但与上面的比可能略有差距。 第三水平:西北农大,福建农大,天津轻院等等与河南农业大学水平相当者。另外:象上海交通大学,华中科技大学等较多实力强的综合性大学这几年在生物技术方面发展很快,在一些研究方向也是一流的,可能超过我前面提到的学校 发酵工程专业排名 排名学校名称等级排名学校名称等级排名学校名称等级 1 江南大学A+ 4 天津科技大学A 7 山东大学A 2 华南理工大学A+ 5 南京工业大学A 8 天津大学A 3 华东理工大学A 6 山东轻工业学院A B+ 等(12 个) :大连轻工业学院、北京化工大学、南京农业大学、浙江工业大学、四川大学、天津商业大学、四川理工学院、广西大学、吉林农业大学、湖北工业大学、内蒙古农业大学、福州大学 B 等(12 个) :安徽工程科技学院、河北科技大学、青岛科技大学、哈尔滨商业大学、 贵州大学、福建师范大学、西北农林科技大学、陕西科技大学、郑州轻工业学院、河南农业大学、河南工业大学、郑州大学 C 等(8 个) :名单略 二、生物化工专业排名 中国研究生教育分专业排行榜:081703生物化工 研究生教育分专业排行 排名学校名称等级排名学校名称等级排名学校名称等级 1 华东理工大学A+ 5 大连理工大学A 9 西北大学A 2 浙江大学A+ 6 北京化工大学A 10 四川大学A 3 天津大学A+ 7 南京工业大学A 11 中南大学A 4 清华大学A 8 浙江工业大学A 12 华南理工大学A B+ 等(18 个) :北京理工大学、南京理工大学、华中科技大学、中国石油大学、太原理工大学、仲恺农业技术学院、合肥工业大学、华侨大学、东南大学、中国矿业大学、浙江工商大学、河北科技大学、北京科技大学、上海交通大学、厦门大学、武汉工业学院、哈尔滨工业大学、广西工学院 B 等(18 个) :东北农业大学、上海大学、武汉工程大学、东华大学、青岛科技大学、

食品化学简答题

食品化学简答题 Modified by JEEP on December 26th, 2020.

1.简述水分活度与食品稳定性的关系. 答:(1)水分活度与微生物生长:水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长,Aw越低,微生物越难存活,控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。 (2)水分活度与酶促反应:水分活度在-范围可以有效减缓酶促褐变。 (3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失:水分活度在-范围最容易发生酶促褐变。水分活度下降到,褐变基本上不发生。 (4)水分活度与脂肪氧化:水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。 2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。 答:在食品贮藏加工过程中,糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质,可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应,产生一系列复杂的化合物,既有利于食品加工品质,又有不利的一面,部分中间产物对食品的品质影响极大。 1) 美拉德反应:羰基和氨基经过脱水缩合,聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍,同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质,构成食品的独特的香气。经常利用这个反应来加工食品,例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。 2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物,产生的深色物质有两大类:糖的脱水产物和裂解产物(醛、酮类)的缩合、聚合产物。黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。 3)在碱性条件下的变化:单糖在碱性条件下不稳定,容易发生异构化(烯醇化反应)和分解反应,生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物;还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。 4)在酸性条件下的变化:糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛,例如戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道,有近似四面体的结构. 2. 冰在转变成水时,静密度增大 ,当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值,继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说,食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态;水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形,而水果等食品的等温线为J形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7.食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中aw值在0.35左右时,水分对脂质起抑制氧化作用;当食品中aw值 >0.35时,水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 (A)冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B)冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 (C)食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形 (D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶 3。食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类? (A)多层水(B)化合水(C)结合水 (D)毛细管水 4. 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形? (A)糖制品(B)肉类 (C)咖啡提取物(D)水果 5.关于BET(单分子层水),描述有误的是一。 (A) BET在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C)该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率 (D)单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:

无机化学教案

《无机化学》教案 1.教科书: 卫生部规划教材,高等医药院校教材(供药学类专业用)许锦善主编《无机化学》第三版,人民为生出版社,北京,2000年5月 2.教学安排 讲课:54 学时, 实验:52 学时 考试课:期中考试占15% ; 实验课占15% ; 期末考试占70% 3.授课内容 (1)普通化学原理部分: 重点围绕酸碱平衡、沉淀平衡、氧化还原平衡、配位平衡讲授四大平衡及其变化规律。(2)结构理论部分: 重点讲授原子和分子结构有关理论与应用。 (3)元素化学部分: 选修自学。 4.教学参考书 (1)北京师范大学无机化学教研室等编写. 无机化学(上,下),高等教育出版社,北京, 1994 (2)曹锡章宋天佑王杏乔,武汉大学无机化学教研室等. 《无机化学》(上,下)第三版,高等教育出版社 1994.10, (3)朱裕贞,顾达,黑恩成编写. 现代基础无机化学(上下),化学工业出版社,北京,1998 (4)刘新泳,刘丽娟,柳翠英编著. 无机化学,中国科学技术出版社,北京. 2001 (5)徐春祥,韩玉洁. 无机化学习题解析,哈尔滨出版社2000 (6)章琦主编无机化学(第二版)中国医药科技出版社,北京1992 第一章绪论(1学时) 基本要求 1.了解无机化学在自然科学和化学学科发展中的地位和作用。 2.了解无机化学的发展史和重要分支学科及新的边缘学科。 3.掌握无机化学的研究基本内容。 4.了解化学与药学的关系。 重点与难点 本章重点讲授无机化学在自然科学和化学学科发展中的地位和作用,以及化学的发展史和近代无机化学发展的重要分支学科以及新的边缘学科。重点讲授无机化学的研究基本内容及与药学学科的关系。 本章难点内容:有关无机化学的现代研究方法。

食品化学简答题

1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系? (1)Aw与微生物:a、发育所必需的最低水分活度,细菌:0.90~1.0,霉菌:0.80,酵母菌:0.87~0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6 (2)Aw与酶作用:大部分酶失活:Aw﹤0.85;脂肪氧化酶:Aw=0.1-0.3,仍有活力 (3)Aw与化学反应速度:降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性维生素的分解,但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。 (4)Aw与食品质构:a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50;b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6; c、防止高含水量食品失水变硬。 2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。 N溶剂的摩尔分数,n1溶剂的摩尔数,n2溶质的摩尔数, Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液(M﹤1) 通过测量食品的冰点下降,可直接导出食品中其作用的溶质的量n2 n2=GΔTf/(1000Kf)其中,G:样品中溶剂的克数,△T :冰点下降℃数 f :水的摩尔冰点降低常数(1.86) K f 3、水具有那些异常的物理性质?这些性质与食品贮藏与加工的关系。 异常高的熔点(0℃)、沸点(100℃)、特别大的热容、相变热(熔化、蒸发、升华焓) 水具有较大的热传导值、密度较低(1 g/cm3)、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。 答:①对食品色泽的影响。美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同,美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。 ②对食品风味的影响。美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些 则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。 ③对食品营养的影响。由于美拉德反应的底物为氨基酸和糖类,显然食品中的美拉德反应造成了营养成分的流失。 ④对食品安全性的影响。美拉德反应产生的多种中间体和终产物统称为美拉德反应产物(MRPs),这些产物一部分对食品色泽、风味的形成十分重要,但同时,从反应过程可见,美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物,这些成分对食品的安全构成极大的隐患。 5、如何控制美拉德反应? 底物的影响、PH值的影响、水分的影响、温度的影响、金属离子的影响、空气的影响。控制这些因素即可。 6、淀粉、果胶和纤维素这三种多糖特点及在食品中的功能? 淀粉:能在水中发生水解反应,淀粉的糊化,淀粉的老化,淀粉的改性,可作为黏着剂、保鲜剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂、质购剂、增稠剂等在食品中。 果胶:在酸性或碱性条件下,能发生水解;在水中的溶解度随聚合度增加而减小;在一定条件下,果胶具有形成凝胶的能力。使食品具有较硬的质地。 纤维素:纤维素不溶于水,对稀酸和稀碱特别稳定,几乎不还原费林试剂,在一定食品加工条件下不被破坏。在高温、高压、和酸下,能分解为B-葡萄糖。纤维素可用于食品包装。 7、苹果、土豆切块后变黑是发生了什么反应,如何避免? 美拉德反应。控制PH值,降低PH在3;控制水分,水分越低,美拉德反应越快;控制温度,温度越高反应越快;铜、铁等金属离子会加速反应,应该避免混入,但钙离子会使氨基酸沉淀防止美拉德反应;空气存在会影响美拉德反应,应排除空气;防止底物羰基和氨基的结合,降低底物浓度。 8、如何在食品加工和贮藏中防止淀粉老化? (1)控制温度,防止淀粉糊化,即可防止淀粉老化。(2)控制水分,水分低于10%,淀粉不易老化。(3)通过淀粉的改性,防止淀粉老化。

食品化学试题及答案

水 的作用:①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型:①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶,水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构,冰有11种结晶型。主要有四种:六方形,不规则树形,粗糙球状,易消失的球晶, 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少,在热力学上是不利的,此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥,具有与同一体系中体相水显著不同的性质,分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水,分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别:①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多,所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用,大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系:水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率,不同微生物对水分的活度不同,细菌对低水分活度最敏感,酵母菌次之,霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主;水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理:①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行,水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应,水除了起着一种反应物的作用外,还能作为底物向酶扩散输送介质,通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw:细菌0.99-0.94,霉菌0.94-0.8,耐盐细菌0.75,干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6,低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性:低温下微生物的繁殖被抑制,可提高食品储存期,不利后果:①水变为冰体积增大9%会造成机械损伤计液流失,酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响:降低温度,减慢反应速度,溶质浓度增加,加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物,相对分子大,溶解度越小,甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下,糖吸收水分的性质,糖的保湿性是指在较低空气湿度下,糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应:低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖,旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性: 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖:①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维,能降低血脂,改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型,不易使血糖升高,可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化:由于水分子的穿透,以及更多、更长的淀粉链段分离,增加了淀粉分子结构的无序性,减少了结晶区域的数目和大小,最终使淀粉分子分散而呈糊状,体系的黏度增加,双折射现象消失,最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化:表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。

食品化学简答题

美拉德反应的影响因素 1 底物的影响 美拉德反应的反应速度在不同还原糖中是不同的。五碳糖:核糖>阿拉伯糖>木糖 六碳糖:半乳糖>甘露糖>葡萄糖 褐变速度:醛糖>酮糖 单糖>二糖 2 PH美拉德反应在酸碱环境中均可发生,但在PH=3以上,反应速度随ph的升高而加快。 3 水分美拉德反应速度与反应物的浓度成正比,在完全干燥的条件下难以进行,水分在10%~15%褐变易进行。 4 温度 美拉德反应受温度影响很大,温度相差十度,褐变速度相差三至五倍,所以食品的加工应尽量避免长时间高温,储存以低温储存为宜。 5 金属离子:铁和铜促进美拉德反应,在食品加工中避免这些金属离子混入,钙,镁,Sn+抑制美拉德反应 6 空气 空气的存在影响美拉德的反应,真空或充入惰性气体,降低了脂肪的氧化和羰基化合物的生成,也减少了它们与氨基酸的反应。 面团形成的影响因素 1)面筋蛋白含量。高~面粉:“强”粉;低~面粉:“弱”粉。 2)面筋蛋白组成。麦谷蛋白过多→面团过度粘弹:抑制发酵过程中残留CO2的膨胀,抑制面团的鼓起;麦醇溶蛋白过多→面团过度膨胀:产生的面筋膜易破裂和易渗透,面团塌陷。 3)面筋蛋白的Aa组成。①可离解氨基酸少→不易溶于中性水中;②大量的谷氨酰胺(33%)、羟基氨基酸(+H2O氢键)→面筋具有吸水能力和粘着性质。 4)Aa侧链性质。①侧链可解离Aa可发生亲水作用、静电作用及形成氢键;② 侧链非极性Aa产生的疏水相互作用有助于蛋白质分子聚集作用及与脂类和糖脂结合。③-SH( KBr O3 )→ -S-S-(弹性和韧性↑);-S-S-(半胱氨酸) → -SH(粘着结构↓)。另外,极性脂类、变性球蛋白:提高面筋的网络结构;中性脂肪、球蛋白:则不利面团结构。 油脂催化水解的影响因素 1.无机酸(浓硫酸)。 2.碱 (N aOH) 3.酶 4 Twitc h ll类磺酸 5 金属氧化物(Z nO,Mg O) 防止油脂氧化酸败的措施 1.改性(不饱和→饱和) 2.隔氧储藏 3.低温储藏 4.不用金属容器 5.加入氧化剂(还原剂,阻断游离基转移,抑制抗氧化酶) 6.避光 腌制食品颜色形成的过程 简述肉类腌制品的发色原理; 简述肉和肉制品的护色方法; 1 使用了发色剂,使肉制品发色,抑制微生物的生长,同时产生特殊风味。 2发色机理:硝酸盐在过程中产生的N O能使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基红蛋白和亚硝基血红蛋白,从而使肉制品保持稳定的鲜红色 果胶酶在食品中的应用,举例(酶在水果加工中的应用 1 果汁出汁率苹果内(0.04%果胶裂解酶40℃.10min)出汁率提高 2 果汁澄清高脂化果胶(黏度大分层浑浊堵塞过滤设备)(果胶酯酶)较低酯化果胶 3 果酒澄清和过滤在发酵前后使用可提高出汁率过滤效率缩短陈酿期 4 果实脱皮果实皮层+粗果胶酶半纤维素酶使皮层细胞分离脱落 4 果酒生产中使用复合酶试剂可提高果汁和果酒的得率,有利于过滤和澄清,还可提高产品质量。 淀粉酶在食品加工中的应用 答:(1)蔬菜中淀粉的水解 (2) 增加果冻的光泽 (3)增加烘焙食品中糖的含量 (4)用于生产麦芽糖浆(5)从糖果碎屑中回收糖 (6)将淀粉转化为糊精、糖增加吸收水分的能力 (7)将淀粉转化成流动状 简述矿物质在食品加工中的变化 影响维生素C氧化降解的因素有哪些? 试述淀粉老化、叶绿素影响因素和护绿技术; 淀粉老化:糊化淀粉重新结晶所引起的不溶解效应 影响淀粉老化的因素: 内因:直连、支链淀粉的比例(直连易老化,支链不易老化);聚合度:中等聚合度易老化。 外因:①-22℃<T<60℃(0℃更易);②30%<H2O<60%,<10%不能老化; ③糖、有机酸干扰老化。 护绿方法 A.中和酸而护绿:加入氧化钙和磷酸二氢钠保持烫热液ph接近7.0的方法 b、人们还应用高温短时灭菌(H T S T)加工蔬菜,这不仅能杀灭微生物,而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。 c、在商业上,目前还采用一种复杂的方法,采用含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头,结果可得到比传统方法更绿的产品。 d、水分活度很低时有利于护色,脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。 目前保持叶绿素稳定性最好的方法,是挑选品质良好的原料,尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜 简述食品中水的存在形式; 答:食品中水的存在形式有结合水/构成水和邻近水,半结合水/多层水及自由水/体相水三/四种。 其中结合水的水分活度小于0.25,为单分子层水,无蒸发、冻结、转移及溶剂能力,也不能被微生物所利用; 半结合水的水分活度在0.25和0.80之间,为多分子层水,具有部分蒸发、冻结、转移及溶剂能力,部分可被微生物所利用; 自由水的水分活度大于0.80,为毛细管水和截留水,与纯水类似,具有完全的蒸发、冻结、转移及溶剂能力,能被微生物所利用 影响蛋白质水合作用的因素有哪些? 答:(1)蛋白质浓度;(2)PH值;(3)温度;(4)离子强度 种防止和减少植物组织褐变的方法。 答:(1)隔绝氧气抽真空,将植物组织浸于盐水中 (2)用二氧化硫或亚硫酸盐抑制,PH≤3 (3)加入V c可与邻苯二醌作用,使其恢复成邻苯二酚(4)去除铜离子,加入螯合剂使与铜离子形成合物或加入反应物使与形成不溶性铜盐 (1 热处理法;2 调节PH;3 二氧化硫及亚硫酸盐处理;4 去除或隔绝氧气; 5 加酚酶底物的类似物;6 底物改性) 1减少与空气接触,解冻的时候不要拆包装,把鲜肉置于低透气低透明度包装袋内,抽真空后密封,必要时可 以加抗氧化剂防止氧化,如抗坏血酸,抗坏血酸,保持无氧能使肉中的肌红蛋白处于还原状态; 2、采用气调或气控技术大规模储藏肉或肉制品,采用100%CO2气体条件,肉色能得到较好的保护,配合使用除 氧剂,护色效果会更佳,但厌氧微生物的生长必须同时控制。 3、腌制品:避光和除氧 2019年12月28日 星期六17:16

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