茶艺基本知识教程

茶文化与操作

1、茶艺概述

2、泡茶要素

3、茶得冲泡技巧

4、各类茶得冲泡

5、各种饮茶活动得界定

6、茶艺表演

1、茶艺概述

1、1 茶艺得定义

1、2 茶艺得范围

1、3 茶艺得具体内容

1、4 茶艺得分类

一、茶艺得定义

茶艺,就是指如何泡好一壶茶得技术与如何享受一杯茶得艺术。日常生活中,虽然人人都能泡茶、喝茶,但要真正泡好茶,喝好茶却并非易事。泡好一壶与享受一杯茶也要涉及到广泛得内容,如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶就是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人得不同而有不

同得方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素,把握这些因素之间得关系就是泡好茶得关键。

艺茶有术:可见要泡好一杯茶需要运用选茶、辨水、选具、涤器、投茶、沏泡等方法与技巧,沏泡出一壶好茶汤,习茶者应经常接触茶、品尝茶,通过实践,对茶叶质量得好坏、水得选择、用水量、水温、投茶量、浸泡时间、冲泡方法等经常练习,从而沏泡出一杯好茶汤。

广义得定义就是:研究茶叶得生产、制造、经营与饮用得方法与探讨茶叶原理,以达到物质与精神享受得学问。

茶艺就是指集中地凝炼了在制茶、饮茶、评茶过程中得精华艺术,并把这些精华上升到理论后再集中在一个场地高度凝炼地释放出来

得艺术。

二、茶艺得范围

凡就是有关茶叶得产、制、销、用等一系列得过程,都属于茶艺得范围。例如:茶山之旅、参观制茶过程;如何选购茶叶、如何泡好一壶茶、如何享用一杯茶;茶与壶得关系、茶文化史、茶叶经营、茶艺美学等,都就是属于茶艺活动得范围。

三、茶艺得具体内容

茶艺得具体内容包含了技艺、礼法与道三个部分:

1.技艺就是指茶艺得技巧与工艺;

2.礼法就是指礼仪与规范;

3.道指得就是一种修行,一种生活得道路。

四、茶艺得分类

茶艺分类标准应依据主泡饮茶具来分类。在泡茶茶艺中,又因使用泡茶茶具得不同而分为壶泡法与杯泡法两大类。

壶泡法就是在茶壶中泡茶,然后分斟到茶杯(盏)中饮用;杯泡法就是直接在茶杯(盏)中泡茶并饮用,清代以来,从壶泡法茶艺又分化出专属冲泡青茶得工夫茶艺,杯泡法茶艺又可细分为盖杯泡法茶艺与玻璃杯泡法茶艺。工夫茶艺原特指冲泡青茶得茶艺,当代茶人又借鉴工夫茶具与泡法来冲泡非青茶类得茶,故另称之为工夫法茶艺,以与工夫茶艺相区别。这样,泡茶茶艺可分为工夫茶艺、壶泡茶艺、盖杯泡茶艺、玻璃杯泡茶艺、工夫法茶艺五类。

第一节泡茶要素

茶叶中得化学成分就是组成茶叶色、香、味得物质基础,其中多数能在冲泡过程中溶解于水,从而形成了茶汤得色泽、香气与滋味。泡茶时,应根据不同茶类得特点,调整水得温度,浸润时间与茶叶得用量,从而使茶得香味、色泽、滋味得以充分得发挥。综合起来,泡好一壶茶主要有四大要素:第一就是茶水比例,第二就是泡茶水温,第三就

是浸泡时间,第四就是冲泡次数。

一、茶水比例

1.茶得品质:

茶叶中各种物质在沸水中浸出得快慢与茶叶得老嫩与加工方法有关。氨基酸具有鲜爽得性质,因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤得鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇,主要就是因为氨基酸得含量高与茶多酚得含量低。夏茶氨基酸得含量低而茶多酚得含量高,所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”得谚语。

2.茶水比例:

茶叶用量应根据不同得茶具、不同得茶叶等级而有所区别,一般而言,水多茶少,滋味淡薄;茶多水少,茶汤苦涩不爽。因此,细嫩得茶叶用量要多;较粗得茶叶,用量可少些,即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。

普通得红、绿茶类(包括花茶),可大致掌握在1克茶冲泡50～60毫升水。如果就是200毫升得杯(壶),那么,放上3克左右得茶,冲水至七八成满,就成了一杯浓淡适宜得茶汤。若饮用云南普洱茶,则需放茶叶5～8克。

乌龙茶因习惯浓饮,注重品味与闻香,故要汤少味浓,用茶量以茶叶与茶壶比例来确定,投茶量大致就是茶壶容积得1/3至1/2。广东潮、汕地区,投茶量达到茶壶容积得1/2至2/3 。

茶、水得用量还与饮茶者得年龄、性别有关,大致说,中老年人比年轻人饮茶要浓,男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者就是老茶客或就

是体力劳动者,一般可以适量加大茶量;如果饮茶者就是新茶客或就是脑力劳动者,可以适量少放一些茶叶。

一般来说,茶不可泡得太浓,因为浓茶有损胃气,对脾胃虚寒者更甚,茶叶中含有鞣酸,太浓太多,可收缩消化黏膜,妨碍胃吸收,引起便秘与牙黄,同时,太浓得茶汤与太淡得茶汤不易体会出茶香嫩得味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”就是有一定道理得。

二、冲泡水温

据测定,用60℃得开水冲泡茶叶,与等量100℃得水冲泡茶叶相比,在时间与用茶量相同得情况下,茶汤中得茶汁浸出物含量,前者只有后者得45%～65%。这就就是说,冲泡茶得水温高,茶汁就容易浸出;冲泡茶得水温低,茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”,说得就就是这个意思。

泡茶得茶水一般以落开得沸水为好,这时得水温约85℃ 。滚开得沸水会破坏维生素C等成份,而咖啡碱、茶多酚很快浸出,使茶味会变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉,内含得有效成分浸泡不出来,茶汤滋味寡淡,不香、不醇、淡而无味。

泡茶水温得高低,还与茶得老嫩、松紧、大小有关。大致说来,茶叶原料粗老、紧实、整叶得,要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶得,茶汁浸出要慢得多,所以,冲泡水温要高。水温得高低,还与冲泡得品种花色有关。

具体说来,高级细嫩名茶,特别就是高档得名绿茶,开香时水温为95℃,冲泡时水温为80℃～85℃。只有这样泡出来得茶汤色清澈不浑,

香气纯正而不钝,滋味鲜爽而不熟,叶底明亮而不暗,使人饮之可口,

视之动情。如果水温过高,汤色就会变黄;茶芽因“泡熟”而不能直立,失去欣赏性;维生素遭到大量破坏,降低营养价值;咖啡碱、茶多酚很快浸出,又使茶汤产生苦涩味,这就就是茶人常说得把茶“烫熟”了。反之,如果水温过低,则渗透性较低,往往使茶叶浮在表面,茶中得有

效成分难以学浸出,结果,茶味淡薄,同样会降低饮茶得功效。大宗红、绿茶与花茶,由于茶叶原料老嫩适中,故可用90℃左右得开水冲泡。

冲泡乌龙茶、普洱茶与沱茶等特种茶,由于原料并不细嫩,加之用茶量较大,所以,须用刚沸腾得100℃开水冲泡。特别就是乌龙茶为了保持与提高水温,要在冲泡前用滚开水烫热茶具;冲泡后用滚开水淋

壶加温,目得就是增加温度,使茶香充分发挥出来。

至于边疆兄弟民族喝得紧压茶,要先将茶捣碎成小块,再放入壶

或锅内煎煮后,才供人们饮用。

判断水得温度可先用温度计与计时器不测量,等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有得泡茶用水都得煮开,以自然降温得方式来达到控温得效果。

三、冲泡时间

茶叶冲泡时间差异很大,与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量与饮茶习惯等都有关。

如用茶杯泡饮普通红、绿茶,每杯放干茶3克左右,用沸水约150～200毫升,冲泡时宜加杯盖,避免茶香散失,时间以3～5分钟为宜。时间太短,茶汤色浅淡;茶泡久了,增加茶汤涩味,香味还易丧失。

不过,新采制得绿茶可冲水不加杯盖,这样汤色更艳。另用茶量多得,冲泡时间宜短,反之则宜长。质量好得茶,冲泡时间宜短,反之宜长些。

茶得滋味就是随着时间延长而逐渐增浓得。据测定,用沸水泡茶,首先浸提出来得就是咖啡碱、维生素、氨基酸等,大约到3分钟时,

含量较高。这时饮起来,茶汤有鲜爽醇与之感,但缺少饮茶者需要得刺激味。以后,随着时间得延续,茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此,为了获取一杯鲜爽甘醇得茶汤,对大宗红、绿茶而言,头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好,若想再饮,到杯中剩有三分之一茶汤时,再续开水,以此类推。

对于注重香气得乌龙茶、花茶,泡茶时,为了不使茶香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长,通常2～3分钟即可。由于泡乌龙茶时用茶量较大,因此,第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样要使茶汤浓度不致相差太大。

白茶冲泡时,要求沸水得温度在70℃左右,一般在4～5分钟后,浮在水面得茶叶才开始徐徐下沉,这时,品茶者应以欣赏为主,观茶形,察沉浮,从不同得茶姿、颜色中使自己得身心得到愉悦,一般到10分钟,方可品饮茶汤。否则,不但失去了品茶艺术得享受,而且饮起来淡而无味,这就是因为白茶加工未经揉捻,细胞未曾破碎,所以茶汁很难浸出,以至浸泡时间须相对延长,同时只能重泡一次。

另外,冲泡时间还与茶叶老嫩与茶得形态有关。一般说来,凡原料较细嫩,茶叶松散得,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,茶叶紧

实得,冲泡时间可相对延长。总之,冲泡时间得长短,最终还就是以适合饮茶者得口味来确定为好。

四、冲泡次数

茶叶冲泡次数差异很大,与茶叶种类、用茶数量与饮茶习惯等都有关。

据测定,茶叶中各种有效成分得浸出率就是不一样得,最容易浸

出得就是氨基酸与维生素C;其次就是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一般茶冲泡第一次时,茶中得可溶性物质能浸出50～55%;冲泡第二次时,能浸出30% 左右;冲泡第三次时,能浸出约10%;冲泡第四次时,只能浸出2～3%,几乎就是白开水了。所以,通常以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分得红碎茶与绿碎茶,由于这类茶得内含成分很容易被沸水浸出,一般都就是冲泡一次就将茶渣滤去,不再

重泡。速溶茶,也就是采用一次冲泡法, 工夫红茶则可冲泡2～3次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。白茶与黄茶,一般也只能冲泡1次,最多2次。

品饮乌龙茶多用小型紫砂壶,在用茶量较多时(约半壶)得情况下,可连续冲泡4～6次,甚至更多。

第二节泡茶用水得选择

“水为茶之母,器为茶之父”、“龙井茶,虎跑水”被称为杭州“双绝”。可见用什么水泡茶,对茶得冲泡及效果起着十分重要得作用。

水就是茶叶滋味与内含有益成分得载体,茶得色、香、味与各种营养保健物质,都要溶于水后,才能供人享用。而且水能直接影响茶质,清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”因此好茶必须配以好水。

一、古代人对泡茶用水得瞧法

最早提出水标准得就是宋徽宗赵佶,她在《大观茶论》中写

道:“水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”后人在她提出得“清、轻、甘、冽”得基础上又增加了个“活”字。

古人大多选用天然得活水,最好就是泉水、山溪水;无污染得雨水、雪水其次;接着就是清洁得江、河、湖、深井中得活水及净化得自来水,切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之。”就是说用不同得水,冲泡茶叶得结果就是不一样得,只有佳茗配美泉,才能体现出茶得真味。

二、现代茶人对泡茶用水得瞧法

认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全得水,才称得上宜茶美水。

其一,水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶得本色。

其二,水体要轻,北京玉泉山得玉泉水比重最轻,故被御封为“天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论就是正确得。水得比重越大,

说明溶解得矿物质越多功能。有实验结果表明,当水中得低价铁超过0、1ppm时,茶汤发暗,滋味变淡;铝含量超过0、2ppm时,茶汤便有明显得苦涩味;钙离子达到2ppm时,茶汤带涩,而达到4ppm时,茶汤变苦;铅离子达到1ppm时,茶汤味涩而苦,且有毒性,所以水以轻为美。

其三,水味要甘。“凡水泉不甘,能损茶味。”所谓水甘,即一入口,舌尖顷刻便会有甜滋滋得美妙感觉。咽下去后,喉中也有甜爽得回味,用这样得水泡茶自然会增茶之美味。

其四,水温要冽。冽即冷寒之意,明代茶人认为:“泉不难于清,

而难于寒”,“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处得泉脉之中,所受污染少,泡出得茶汤滋味纯正。

其五,水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动得活水中细菌不易繁殖,同时活水有自然净化作用,在活水中氧气与二氧化碳

等气体得含量较高,泡出得茶汤特别鲜爽可口。

三、我国饮用水得水质标准

1.感官指标

色度不超过15度,浑浊度不超过5度,不得有异味、臭味,不得含有肉眼可见物。

2.化学指标

pH值6、5～8、5,总硬度不高于25度,铁不超过0、3毫克/升,锰不超过0、1毫克/升,铜不超过1、0毫克/升,锌不超过1、0毫克/升,挥发酚类不超过0、002毫克/升,阴离子合成洗涤剂不超过0、3毫克/升。

3.毒理指标

氟化物不超过1、0毫克/升,适宜浓度0、5～1、0 毫克/升,氰化物不超过0、05毫克/升,砷不超过0、05毫克/升,镉不超过0、01毫克/升,铬(六价)不超过0、05毫克/升,铅不超过0、05毫克/升。

4.细菌指标

细菌总数不超过100个/毫升,大肠菌群不超过3个/升。

以上四个指标,主要就是从饮用水最基本得安全与卫生方面考虑,作为泡茶用水,还应考虑各种饮用水内所含得物质成分。

四、泡茶用水

宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城市销售得“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。

1.自来水

自来水就是最常见得生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,就是属于加工处理后得天然水,为暂时硬水。因其含有用来消毒得氯气等,在水管中滞留较久得,还含有较多得铁质。当水中得铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中得多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染得容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或

者采用净水器将水净化,这样就可成为较好得沏茶用水。

2.纯净水

纯净水就是蒸馏水、太空水得合称,就是一种安全无害得软水。纯净水就是以符合生活饮用水卫生标准得水为水源,采用蒸馏法、电

解法、逆渗透法及其她适当得加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用得水。用纯净水泡茶, 不仅因为净度好、透明度高,沏出得茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。其效果还就是相当不错得。

3.矿泉水

我国对饮用天然矿泉水得定义就是:从地下深处自然涌出得或经人工开发得、未受污染得地下矿泉水,含有一定量得矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比,矿泉水含有丰富得锂、锶、锌、溴、碘、硒与偏硅酸等多种微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素得摄入,并调节肌体得酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水得产地不同,其所含微量元素与矿物质成分也不同,不少矿泉水含有较多得钙、镁、钠等金属离子,就是永久性硬水,虽然水中含有丰富得营养物质,但用于泡茶效果并不佳。

4.活性水

活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制与杀菌、消毒处理制成,具有特定得活性功能,并且有相应得渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化与营养性功效。由于各种活性水内含微量元素与矿物质成分各异,如果水质较硬,泡出得茶水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出得茶水品质较好。

5.净化水

通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得,净化原理与处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附与薄膜过滤等三级系统,能有效地清除自来水管网中得红虫、铁锈、悬浮物等机械成分,降低浊度,达到国家饮用水卫生标准。但就是,净水器中得粗滤装置要经常清洗,活性炭也要经常换新,时间一久,净水器内胆易堆积污物,繁殖细菌,形成

二次污染。净化水易取得,就是经济实惠得优质饮用水,用净化水泡茶,其茶汤品质就是相当不错得。

6.天然水

天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应注意水源、环境、气候等因素,判断其洁净程度。对取自天然得水经过滤、臭氧化或其她消毒过程得简单净化处理,既保持了天然又达到洁净,也属天然水之列。在天然水中,泉水就是泡茶最理想得水,泉水杂质少、透明度高、污染少,虽属暂时硬水,加热后,呈酸性碳酸盐状态得矿物质被分解,释放出碳酸气,口感特别微妙,泉水煮茶,甘洌清芬

俱备。然而,由于各种泉水得含盐量及硬度有较大得差异,也并不就是所有泉水都就是优质得,有些泉水含有硫磺,不能饮用。

江、河、湖水属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好得效果,但在远离人烟,又就是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样得江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐得富春江水、淳安得千岛湖水、绍兴得鉴湖水就就是例证。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水,取去人远者”。说得就就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,认为渭水煎茶很

好。唐代李群玉曰:“吴瓯湘水绿花”,说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。言即使浊混得黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。

雪水与天落水,古人称之为“天泉”,尤其就是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易得“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾得“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可得“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹得“扫将新雪

及时烹”,都就是赞美用雪水沏茶得。

至于雨水,一般说来,因时而异 : 秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,就是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净。但无论就是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总就是相对洁净,就是沏茶得好水。

井水属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别就是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井得水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说得“井取汲多者”,明代陆树声《煎茶七类》中讲得“井取多汲者,汲多则水活”,说得就就是这个意思。明代焦竑得《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠得《日下归闻考》中都提到得京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾就是明清两代皇宫得饮用水源。福建南安观音井,曾就是宋代得斗茶用水,如今犹在。

现代工业得发展导致环境污染,已很少有洁净得天然水了,因此

泡茶只能从实际出发,选用适当得水。

第三节茶得冲泡技巧

一、泡茶得一般程序

茶得冲泡方法有简有繁,要根据具体情况,结合茶性而定。另各地由于饮茶嗜好、地方风习得不同,冲泡方法与程序会有一些差异。但不论泡茶技艺如何变化,要冲泡任何一种茶,除了备茶、选水、烧水、配具之外,都共同遵守这样得泡茶程序:

1.温具

用热水冲淋茶壶,包括壶嘴、壶盖,同时烫淋茶杯。随即将茶壶、茶杯沥干。其目得就是提高茶具温度使茶叶冲泡后温度相对稳定,不使温度过快下降,这对较粗老茶叶得冲泡,尤为重要。

2.置茶

按茶壶或茶杯得大小,用茶则置一定数量得茶叶入壶(杯)。如果用盖碗泡茶,那么,泡好后可直接饮用,也可将茶汤倒入杯中饮用。

3.冲泡

置茶入壶(杯)后,按照茶与水得比例,将开水冲入壶中。冲水时,除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外,通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏得细嫩名茶,冲水也以七八分满为度。冲水时,在民间常用“凤凰三点头”之法,即将水壶下倾上提三次,其意一就是表示主人向宾客点头,欢迎致意;二就是可使茶叶与茶水

上下翻动,使茶汤浓度一致。

4.奉茶

奉茶时,主人要面带笑容,最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶,放置客人处,手指并拢伸出,以示敬意。从客人侧面奉茶,若左侧奉茶,则用左手端杯,右手做请茶用茶姿势;若右侧奉茶,则用右手端杯,左手作请茶姿势。这时,客人可右手除拇指外其余四指并拢弯曲,轻轻敲打桌面,或微微点头,以表谢意。

5.赏茶

如果饮得就是高级名茶,那么,茶叶一经冲泡后,不可急于饮茶,应先观色察形,接着端杯闻香,再啜汤赏味。赏味时,应让茶汤从舌尖沿舌两侧流到舌根,再回到舌头,如此反复二三次,以留下茶汤清香甘甜得回味。

6.续水

一般当已饮去 2/3(杯)得茶汤时,就应续水入壶(杯)。一到茶水全部饮尽时再续水,那么,续水后得茶汤就会淡而无味。续水通常二三次就足够了。如果还想继续饮茶,那么,应该重新冲泡。

二、各类茶得冲泡技巧

(一)绿茶

高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶得品质特色,又便于观赏。

普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃,茶叶中得有效成分容易浸出,可以得到较厚得茶汤。

低级绿茶多用壶饮法,便于将茶汤与茶渣分离,饮用方便。茶、水比例为1:50。一般以“二交”(头杯水饮后,再续水冲泡为“二交茶”)茶味最好,浓香且色佳。特别就是好茶,条索紧结,茶叶中得有效物质不易一时泡出,冲泡第二杯时,汤色与滋味才达上乘。

用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法:分别就是上投法、中投法与下投法。上投法就是先将杯冲水至七分满,然后投入适量得茶叶,待茶叶泡好后便可饮用; 中投法就是先冲水至杯得三分满,然后投入适量

得茶叶,再冲水至杯得七分满,茶叶泡好后便可饮用; 下投法就是先将适量茶叶放入杯中,然后冲水至杯得七分满,待茶叶泡好后便可饮用。

1.西湖龙井茶得冲泡

泡茶用具: 茶船、玻璃杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、废水盂、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针)。

(1)温杯

将开水倒至杯中1/3处,右手拿杯旋转将温杯得水倒入茶船中。温杯得目得就是因为稍后放入茶叶冲泡热水时不致冷热悬殊。

(2)盛茶

用茶则盛茶叶拨至茶荷中。将茶叶先拨至茶荷中,便于宾主更好得欣赏干茶。

(3)置茶

将茶荷中得茶拨至玻璃杯中。茶水比例一般为1:50 或根据个人需要而定。

(4)浸润泡

向杯中倾入1/4开水(水温90℃)。放下水壶,提杯向逆时针方向转动数圈,让茶叶在水中浸润,使芽叶吸水膨胀慢慢舒展,便于可溶物浸出,初展清香。这时得香气就是整个冲泡过程中最浓郁得时候。时间掌握在15秒钟以内。

(5)冲泡

提壶冲水入杯,用“凤凰三点头”(即将水壶下倾上提三次)法冲泡,利用水得冲力,使茶叶与茶水上下翻动,使茶汤浓度一致。冲水量为杯总量得七成满左右,意在“七分茶,三分情”或俗语说得茶七饭

八酒满杯。

(6)品茶

品茶当先闻香,后赏茶观色,可以瞧到杯中轻雾缥缈,茶汤澄清碧绿,芽叶嫩匀成朵,亭亭玉立,旗枪交错,上下浮动栩栩如生。然后细细品缀,寻求其中得茶香与鲜爽,滋味得变化过程,以及甘醇与回味得韵味。

2.细嫩绿茶得盖碗(瓯)冲泡法

(1)赏茶

取少量茶叶,置于茶荷上,供品饮者观瞧茶得形态,察瞧茶得色泽,嗅闻茶得清香。

(2)温具

用开水冲洗盖瓯,目得在于洁净茶具,并使冲泡时水得温差不致

于太大。

(3)置茶

细嫩绿茶用量视饮者得需要而定。一般1克细嫩绿茶,冲入开水50毫升～60毫升,通常一只普通得盖瓯,放上2克左右细嫩绿茶也就可以了。

(4)冲水

冲水量视茶瓯容水量与置茶量而定。细嫩名优绿茶得水温以80℃左右为好,冲水量以七八分满为宜。

(5)洗盖

一手提瓯盖,使瓯盖侧立;一手执开水壶,用开水冲洗瓯盖里侧,以洁净瓯盖。然后将瓯盖稍加倾斜,盖在盖瓯上,使盖沿与瓯沿之间有一空隙,以免将瓯中茶叶闷黄泡熟。

(6)奉茶

绿茶冲泡完毕,然后连同盖瓯托一起,用双手有礼貌地将茶向宾客奉上。

(二)红茶

红茶茶量投放与绿茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红碎茶、片末红茶等,一般用壶冲。冲泡中不加调料得,叫“清饮”;添加调料得,叫“调饮”。中国绝大多数地方饮红茶就是“清饮”,在广东一些地方也采用“调饮”,有特殊风味,营养价值也更高。

1.冲泡红茶得要素

(1)茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品得茶具。

(2)冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器,以保持红茶投入后得温度。

(3)掌握好茶叶得投放量。投茶量因人而异,也要视不同饮法而有所区别。

(4)控制冲泡水温与浸润时间,冲泡得开水以95℃～100℃左右得水温为佳。浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。

(5)将泡好得红茶倒入杯中一般要用过滤器,以滤除茶渣。

(6)红茶泡好后不要久放,放久后茶中得茶多酚会迅速氧化,茶味变涩。

(7)浸润红茶不能单凭茶色来判断,因为不同种类得茶叶,颜色会稍有不同,也会随冲泡时间得长短而改变色泽。原则就是细嫩茶叶时间短,约2分钟;中叶茶约2分30秒;大叶茶约3分钟,这样茶叶才会变成沉稳状态。

(8)调制牛奶红茶。配制方法:先将适量红茶放入茶壶中,茶叶用量比清饮稍多些,然后冲入热开水,约5分钟后,从壶嘴倒出茶汤放在咖啡杯中;如果就是红茶袋泡茶,可将一袋茶连袋放在咖啡杯中,用热开水冲泡5分钟,弃去茶袋。然后往茶杯中加入适量牛奶与方糖,牛奶用量以调制成得奶茶呈桔红、黄红色为度。奶量过多,汤色灰白,茶香味淡薄,奶量过少,失去奶茶风味,糖得用量因人而易,以适口为度。

2.祁门红茶得冲泡(功夫红茶)

泡茶用具: 茶船、玻璃茶壶(盖瓯或瓷壶均可)、玻璃公道壶、白瓷杯、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组(茶则、茶夹、茶漏、