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食品微生物学复习提纲

《食品微生物学》复习提纲

第1章绪论

一、细胞生物的三个原界：真细菌、古细菌、真核生物

二、几位重要的科学家的贡献及重要发明的年限。

第2章微生物主要类群及其形态与结构

1 原核微生物

一、主要内容：

1、原核细胞的构造:基本构造及其功能

特殊构造及其特性、成分和功能

2、真核细胞的构造及功能

3、细菌、放线菌、蓝细菌的个体形态、群体形态（即菌落形态）

4、细菌、放线菌、蓝细菌的繁殖方式

5、细菌的分类方法，经典分类法的依据，特别是革兰氏染色法在细菌分类中的作用及其典型的阳性菌和阴性菌

6、其他原核微生物的结构特点。

二、重点难点:

细菌的个体形态结构、繁殖方式、菌落形态特征、经典分类法的依据

放线菌个体形态、繁殖方式、菌落形态特征

蓝细菌的繁殖及其他原核微生物的结构特点

三、要掌握的名词:菌落、菌苔、类菌体、鞭毛、芽孢、伴胞晶体、荚膜、菌胶团、质粒、附加体、革兰氏染色法、中间体（间体）。

2 真核微生物

一、主要内容

1、丝状真菌的一般形态、繁殖方式、菌落特征

2、酵母菌形态、结构、繁殖方式及菌落特征

1、常见霉菌代表属（根霉、青霉、曲霉）的形态，繁殖,菌落特征

二、重点难点:

1、真菌的繁殖方式、霉菌菌落特征。

2、常见霉菌代表属（根霉、青霉、曲霉）的形态，繁殖。

3、酵母菌形态、结构、繁殖方式、菌落特征。

二、名词：锁状联合、菌丝体、基内菌丝,气生菌丝

3 病毒

一、主要内容:

1、病毒的一般特征、病毒的形态、结构、大小

2、病毒的繁殖方式及侵染过程。

3、烈性噬菌体及温和噬菌体的侵染过程的区别。

4、温和噬菌体的溶原现象。

二、重点难点: 烈性噬菌体与温和噬菌体的侵染过程及温和噬菌体的溶原现象。

三、名词: 烈性噬菌体，温和噬菌体,包涵体，类病毒，溶原现象,溶原细胞，原噬菌体。

第3章微生物的营养

一、主要内容：

1、微生物的营养物质及其功能

2、微生物的营养类型及其划分的依据

3、培养基的类型,配制原则及各种营养物质在培养基中的作用

二、重点难点:

1、微生物的营养物质及其功能

2、培养基的类型,配制原则

3、呼吸作用的类型及各类型的重要特点

三、概念：培养基、鉴别培养基、选择培养基、营养缺陷型、自养型、异养型

第4章微生物的代谢

一、主要内容：

1、产能代谢与呼吸作用,呼吸作用的类型

2、几种发酵类型及特点

3、次生代谢产物的合成

二、重点难点:

1、呼吸作用的类型及各类型的重要特点

2、几种发酵类型及特点（乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、柠檬酸发酵等）

三、概念：有氧呼吸、无氧呼吸、发酵作用、初级代谢、次级代谢、次生代谢产物、抗生素

第5章微生物的生长与环境条件

一、主要内容

1、获得纯培养的方法

2、细菌群体生长的测量方法

3、微生物的生长曲线（图）分几个阶段，各阶段的特点以及在生产上的应用。

4、影响微生物的三大类环境因素（物理因素、化学因素和生物因素）中各种因素对微生物的影响。

二、重点难点:

微生物的生长曲线及其在生产上的应用（包括图、各阶段的名称与特点及在生产上的应用）环境条件对微生物的影响(包括物理因素,化学因素)

三、概念：分批培养、连续培养、菌落、菌落形成单位（CFU）、灭菌、冷杀菌、消毒、纯培养、二元培养、水活度、商业杀菌

第6章微生物生态

一、主要内容：

1、微生物在自然界中的分布，为什么土壤是微生物的大本营？

2、微生物与微生物及其他生物间的关系类型有哪些？

3、有哪些极端环境中的微生物？

二、重点难点:

1、为什么土壤是微生物的大本营？

2、微生物与微生物及其他生物间的关系类型有哪些？

三、概念：互生、共生、拮抗、寄生

第8章食品微生物污染及其主要变质微生物

一、主要内容：

1 污染食品的微生物来源及途径

2微生物污染食品的途径

3食品中微生物的消长规律

4 食品的细菌污染

5 霉菌及其毒素对食品的污染

二、重点难点：

1、食品微生物污染途径

2、微生物引起食品腐败变质的条件

3食品中微生物的消长规律

4 主要的霉菌毒素及其产生毒素的微生物

三、名词：食品污染、内源性污染、外源性污染、水活度

第9章食品腐败变质及其控制一、主要内容：

1微生物引起食品变质的条件

2 食品腐败变质的化学过程

3 食品腐败变质的鉴定

4 腐败变质食品卫生学意义及处理原则

5 各类食品的腐败变质

6 食品的防腐保藏技术

7食品卫生标准

二、重点难点：

1微生物引起食品变质的条件

2食品的防腐保藏技术

3 各类食品的腐败变质过程中微生物的变化

4食品卫生标准的微生物指标

三、名词：HACCP质量管理体系，

第十章食物中毒与食品源病原微生物一、主要内容：

1食品腐败变质给人类带来的危害

2食物中毒的类型

3食品卫生的微生物学指标

二、重点难点：

1食品腐败变质给人类带来的危害

2食物中毒的类型

3细菌总数的食品卫生学意义

三、名词：细菌总数

考研微生物学笔记沈萍版

主要内容大豆的结构与成分?传统豆制品的生产?豆乳制品?豆乳粉及豆浆晶的生产?大豆低聚糖的制取及应用?大豆中生物活性成分的提取及应用?大豆加工副产品的综合利用? 大豆的结构与成分第一节一、大豆子粒的形态结构及组成? 二、大豆的主要化学成分?碳水

化合物1.? 大豆中的可溶性碳水化合物?人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用。大豆中的不溶性碳水化合物?果胶质、纤维素纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、。保健功能中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生 2.蛋白质?分为清蛋白和球

蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S 球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。3.脂肪?。18%大豆中脂肪含量约为 4.大豆中的酶及抗营养因子脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽，?强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活?性；淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中；?；，活性丧失90%20min℃：胰蛋白酶抑制剂100处理?：受热失活。

细胞凝集素?． 5.大豆中的微量成分无机盐?十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。维生素?水溶性维生素为主，脂溶性很少。皂苷?抗营又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用，养成分反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。． 6.大豆中的味成分（1）脂肪族羰基化合物（2）芳香族羰基化合物（3）挥发性脂肪酸（4）挥发性

胺（5）挥发性脂肪醇（6）酚酸7.有机酸、异黄酮异黄酮抗氧化。柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。．三、大豆蛋白质的性质?溶解性1. 四、大豆蛋白质的变性?由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。1.酸碱引起的大豆蛋白的变性处于极端的酸性和碱性条件下的蛋

食品微生物学-复习重点

第一章绪论微生物的定义微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称微生物大小（不同类型的数量级）微生物分类

微生物的特点一、体积小，比表面积大二、吸收多，转化快三、生长旺，繁殖速四、适应性强，易变异五、分布广，种类多重要的历史人物及事件：列文·虎克：1664年，英人虎克用于观察霉菌的单筒复式显微镜巴斯德与自然发生学说：鹅颈瓶实验巴斯德发现免疫现象科赫法则(证明某微生物是某疾病病原菌的四项要求)： 1、在患病动物中存在可疑病原有机体，而健康动物中没有； 2、可疑有机体在纯培养中生长； 3、纯培养中的可疑有机体细胞，能引起健康动物发病； 4、可疑有机体被再次分离，并且和最初分离的有机体一样； Fleming：青霉素的发现我国微生物研究界的重要代表人物

第二章微生物主要类群与形态结构细胞真核细胞与原核细胞的区别：细胞壁，膜，细胞核，核糖体。。。细胞壁与革兰氏染色

脂多糖（Lipolysaccharide)的组成细胞质(cytoplasm )和内含物( inclusion body) ：贮藏物(reserve granule) 磁小体(megnetosome) 气泡(gas vocuoles) 核糖体(ribosome) 质粒(circular covalently closed DNA) 细胞壁以外的构造糖被（glycocalyx）

鞭毛 (flage,复flaglla) （G阳性与阴性菌的区别）菌毛（fimbria,复fimbriae ）性毛（pili,单数pilus）芽孢(endospore/spore) 孢囊

食品化学复习提纲(回答问题)

二、回答问题 1)试论述水分活度与食品的安全性的关系？水分活度是控制腐败最重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述： 1.从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。 2.从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 3.从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释， 4.氧化作用降低。Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。 2)什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。具有亲水功能。吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。 3)多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。食品的流变学性质和加工中的切断、搅拌、混合、冷却等操作有很大关系，尤其是与黏度的关系极大。 4)环糊精在食品工业中的应用? 利用环糊精的疏水空腔生成包络物的能力，可使食品工业上许多活性成分与环糊精生成复合物，来达到稳定被包络物物化性质，减少氧化、钝化光敏性及热敏性，降低挥发性的目的，因此环糊精可以用来保护芳香物质和保持色素稳定。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分。它可以改善食品工艺和品质此外，环糊精还可以用来乳化增泡，防潮保湿，使脱水蔬菜复原等。

(完整版)食品微生物学复习笔记

革兰氏阴性菌假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考沙门氏菌属（Salmonella）志贺氏菌属（Shigella）变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia）革兰氏阳性菌芽孢杆菌属（Bacillus）保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）乳酸乳杆菌（L. lactis）乳酸杆菌属（Lactoba cillus）葡萄球菌属（Staphylo coccus）金黄色葡萄球菌（S. aureus）明串珠菌属（Leuconostoc）微球菌属（Micro coccus）链球菌属（Strepto coccus）嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum）肉毒梭菌（Cl.botulinum）梭状芽孢杆菌属（Clostridium）梭菌属（Clostridium）真菌酵母菌属（Saccharomyces）啤酒酵母（S. cerevisiae）假丝酵母属（Candida）热带假丝酵母（C. tropicalis）红酵母属（Rhodotorula）球拟酵母属（Torulopsis）根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae）毛霉属（Mucor）曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae）青霉属（Penicillium）食品的保藏嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌

食品微生物学课程标准

《食品微生物学》课程标准使用专业：食品工艺与检测参考学时：60 制定单位：执笔：审核：审定：制定时间：2011年10月10日一、课程定位《食品微生物学》是依据食品工艺与检测专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的核心课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。介绍了食品微生物学的历史、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物；微生物在食品中的应用；食品的安全性及质量控制以及由食品传播的疾病等食品微生物方面的知识。二、课程目标通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能。学习食品中常见微生物与致病微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害。使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。

三、教学内容食品微生物学教学内容

四、教学条件（一）教师任职条件 1．专任教师（1）从事与食品相关的教学与研究工作多年，熟悉食品生产、检验的技能与知识；（2）具有高校教师资格证书，能够示范食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制过程；（3）能够指导学生开展食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。 2．兼职教师（1）从事食品生产与研发工作多年，精通食品生产与检验的标准与方法体系。（2）能够指导学生食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。（二）实践教学条件食品微生物学教学实践在校内实训楼进行，实训楼具有食品微生物检验的基本设备。五、教学方法与手段

(完整word版)食品微生物学试题及答案

食品微生物学课程期末考试试题一二三四总分阅卷人复核人得分阅卷人复核人一、填空题（每空1分，共30分） 1、食品微生物检验的指标有、和三项。 2、细菌的特殊结构包括、、和等。 3、细菌主要以方式繁殖，酵母菌主要以方式进行繁殖。 4、霉菌营养体的基本单位是，其中根据是否含有而分为单细胞和多细胞。 5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是、、、、和。 6、微生物的营养类型可分为、、和。 7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有和。 8、细菌毒素中的外毒素主要有、和。 9、是最丰富的“菌种资源库”。 10、食品污染可分为、和三类。得分阅卷人复核人二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。（） 2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。（） 3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。（） 4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。（） 5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。（） 6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。（） 7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。（） 8、我国规定：细菌总数< 100个/ L。（） 9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。（） 10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。（）得分阅卷人复核人三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分）

食品微生物学复习整理分析

食品微生物学一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形

式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻

食品微生物(基础知识)

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第一章 1什么事微生物？什么是微生物学？答：微生物是指大量的及其多样的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物学时研究微生物在一定条件下的形态结构生理生化遗传变异以及微生物的进化分类生态等生命活动规律及其应用的一门学科。 2生物界的六界分类系统a动物界b植物界c原生生物界：原生动物大部分海藻类及黏菌d 真菌界：酵母菌霉菌e原核生物界：细菌放线菌蓝细菌等}细胞型生物f病毒界}非细胞型生物 3简述微生物的生物学特征？答：（1）代谢活动强，微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率，如发酵乳糖的细菌在1小时内可以分解其自重1000-10000倍的乳糖（2）繁殖快，易培养，如大肠杆菌在适合条件下，每20min分裂一次，每小时分裂3次，每昼夜产生的后代数为4722366500万亿个（重约4722t）（3）种类多，分布广迄今为止，所知道的微生物约有10万种，它们具有各种生活方式和营养型，它们中大多数以有机物为营养物质，还有些事寄生类型，且微生物在自然界分布极为广泛，土壤水域大气几乎都有微生物的存在，特别是土壤是微生物的大本营（4）适应性强，易变异，微生物因其比表面积比较大而具有极其灵活的适应性；微生物的个体一般都是单细胞，简单多细胞或非细胞的，通常是单倍体，加之微生物具有繁殖快数量多和外界直接接触的原因，变异后代很多。 4食品微生物学的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式? 答：食品微生物学时专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门学科，它是微生物的一个重要分支，研究内容包括：1）研究与食品有关的微生物的活动规律2）研究如何利用有益微生物为人类制造食品3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。第二章 1比较原核微生物和真核微生物的异同点。答：答：真核生物原核生物细胞大小较大较小细胞壁成分纤维素几丁质肽聚糖细胞膜成分含甾醇不含甾醇含呼吸光合组分无有线粒体有无间体无有溶酶体有无叶绿体光能自养生物有无储藏物淀粉聚β-羟基丁酸流动性有无核膜有无 DNA含量少多组蛋白有无生物固氮能力无有些有

食品工艺学笔记

食品工艺学（考试科目）填空20分（1分/空）——20空选择8分（1分/个）——8个名词解释15分（3分/个）——5个简答题25分（5分/个）——5个问答题16分（8分/个）——2个计算题16分（8分/个）——2个总分100分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉：防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。）加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。（3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性加工特性：涩味变色与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性（一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4

食品微生物学考试答案总结

第一章绪论微生物有哪五大共性? 1、体积小、比表面积大 2、吸收多、转化快 3、生长旺、繁殖快 4、适应强、易变异 5、分布广、种类多什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务： 1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。简述微生物在工业生产中的应用？微生物在食品中的应用： 1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业中的应用日益广泛。什么是“科赫原则” 为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌这个原则的主要要点： 1、在所有病例中都能发现这种病菌2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。（1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒表示微生物大小的常用单位为：（B）Ａmm Ｂμm Ｃcm Ｄ m 第二章原核微生物微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。 G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见的子细胞群体。芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小型原核微生物。鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。在使用显微镜油镜时，为了提高分辨力，通常在镜头和盖玻片之间滴加:：C A.二甲苯 B.水 C.香柏油 G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4）（1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球产甲烷菌属于（1）（1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用（1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌

食品三级(微生物笔记)

第八单元细菌检验基础知识 8.1 细菌的分类微生物的种类按其结构、组成等差异，分为非细胞型微生物、原核细胞型微生物、真核细胞型微生物等三类。（细菌属于原核细胞型微生物）细菌经典的传统分类法，按界、门、纲、目、科、属、种、型、株。 8.2 细菌的形态学及形态学检查法细菌形态与结构主要指细菌的大小、形状、排列及超微结构。细菌的结构与其生理功能、致病性、免疫性有关。 8.2.1 细菌的形态与结构 1 细菌的基本形态球菌、杆菌、螺旋菌。（杆菌是最常见的形态） 2 细菌的大小测量细菌大小的单位：微米（μm）；球菌以直径表示大小；杆菌以长与宽表示大小。菌龄与细菌大小的关系受许多因素影响，主要与代谢废物的积累及培养基中渗透压上升等因素有关。 3 细菌的结构基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质。特殊结构：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等。 8.2.2 细菌形态学检查法分为不染色标本检查法和染色标本检查法。不染色标本检查法：主要用于观察细菌的动力。染色标本检验法：主要用于观察细菌的形态、大小、排列及荚膜、鞭毛、芽孢等。细菌学中最常用的鉴别染色法是革兰氏染色法。同一科的细菌革兰氏染色反应相同，如芽孢杆菌科细菌全是G+，肠杆菌科细菌全是G-。大多数病原性球菌属于G+，大多数病原性杆菌属于G-，病原性弧菌是G-。 8.3 细菌的生理学研究细菌的营养、代谢、生长繁殖等生理活动规律及其外界环境的相互关系。 8.3.1 细菌的主要理化性状 1 细菌的化学组成主要包括水、蛋白质、糖类、脂类、无机盐、核酸和维生素等。（1）水分：占细菌质量75%-85%，芽孢约40%，细菌繁殖体内主要是游离水，芽孢内主要是结合水。（2）固形成分：占菌体质量15%-25%，有蛋白质、核酸、糖类、脂类和无机盐类等。在固形成分中，碳、氢、氧、氮四种元素占90%-97%，其他元素占3%-10%。 2 细菌的物理性状（1）带电现象：G+等电点低，均为pI 2-3；G-等电点高，约为pI 4-5。（2）多相胶体：细菌原生质中具有多种蛋白质，其成分结构各不相同，为多相胶体。（3）表面积大：有利于细菌吸收营养和排泄代谢产物，因而细菌代谢活跃，繁殖速度很快。（4）布朗运动：无鞭毛的细菌在溶液中，因受到分散酶分子的撞击，发生不移动位臵的颤动，叫做布朗运动。（5）细菌的光学性质：细菌菌体呈半透明状态，光线照射菌体时，一部分光被吸收，一部分光发生散射，所以细菌悬液呈现混浊现象。（6）渗透性：细菌的细胞壁和细胞膜都有半渗透性，可允许水分透过，但对其他物质则有选择性的通透作用。

食品微生物学重点考点汇总

食品微生物学复习资料第一章绪论一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。 3、微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。３、个体微小、结构简单： 4、个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。 5、结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。 6、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。三、微生物在生物分类中的地位 1 早期的分类：动物界和植物界。 2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。 3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。 4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。生物真菌界：酵母、霉菌。原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。非细胞型的生物：病毒界 1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。 2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。

食品微生物学检验系列知识点汇总

食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求：微生物专业教育或培训经历（如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。品。确保自身安全。

有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。间传播如霍乱弧菌。病原微生物分类沙门氏菌、单增李斯特氏菌。第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用）实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全） BSL-3）：操作第二类病原微生物

四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。蒸法消毒）消毒剂表面消毒微生物实验高压灭菌干热灭菌（180℃1h或170℃2h）培养基和试剂灭菌过滤除菌紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。

食品微生物学检验GB4789系列知识点汇总情况

食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求：应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全。有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。

②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 引起人和动物非常严重疾病，国家未发现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。引起任何动物比较严重疾病，在人和人、人和动物之间传播如霍乱弧菌。病原微生物分类成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽重要设备是超净工作台，它可以）实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属 II级生物安全柜。） BSL-3）：操作第二类病原微生物 BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。

浙江大学食品微生物知识点整理

一、绪论二、食品微生物形态与分类- 原核微生物三、食品微生物形态与结构- 真核微生物四、食品微生物形态与结构- 无细胞结构微生物五、微生物的营养与代谢六、微生物在食品环境中的生长七、微生物的遗传与育种八、微生物的污染及腐败变质九、微生物在食品制造中的应用十、食品微生物学检验十一、食品微生物质量控制一、绪论 1、微生物定义微生物（microorganism）是指一类形体微小（一般小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见它们的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清它们的个体的一类微小生物的统称。从进化的角度看，微生物是比较原始的生物。 2、生物体分类 3、微生物特点 1）个体小，结构简单结构简单：原核生物都是单细胞；真菌有些是单细胞，有些是简单的多细胞；病毒和噬菌体由核酸和蛋白质外壳组成，无细胞结构。 2）分布广，种类多 3）适应性强，易变异 4）生长快，培养容易 5）起源早，发现晚 4、微生物学的发展史三位重要人物：巴斯德的重要贡献：否定了自生说

?免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗） ?提出了巴氏杀菌法，证实发酵由微生物引起（酒精发酵） ?其他：消毒法、家蚕软化（病原学说）科赫的重要贡献：证实了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核杆菌引起的。创立了柯氏法则：即某一种微生物是否是相应疾病的病原菌的基本原则 5、微生物的具体分类与名称 1)种(Species) 它是一大群表型、性状、特征高度相似，亲缘关系极其接近的与属内其他种有明显差异的菌株的总和，即是以某个“典型菌株”为代表、十分类似的菌株的总称。1987年，国际细菌分类委员会颁布，DNA同源≧ 70%，而且其T m≦5o C的菌群为一个种 2)亚种（Subspecies) 在种内，有些菌株在遗传学上关系密切，而且在表型上仅存在较小的某些差异，在种内分成2个或2个以上的分类单位，即为亚种亚种以下:生物变型——表示特殊的生化或生理特征；血清变型——表示抗原结构不同；致病变型——表示某些寄主的专一致病性；噬菌变型——表示对噬菌体的特异性反应；形态变型——表示特殊的形态特征；菌株：不同来源的相同种，如每一个从自然界分离到的微生物纯培养都可以称为一个菌株菌株常用数字，地名或符号来表示。 3)属（genus）通常把具有某些共同特征或密切相关的种归为一个属。由于微生物属间差异比较大，而属的划分也没有客观标准。 6、微生物的命名每一种微生物都用属与种命名，属名和种名用斜体表达属名在前，用拉丁名词表示微生物的构造、形态、某科学家名字等，描述微生物的主要特征。第一字母大写种名在后，第一字母小写。用拉丁形容词表示，描述微生物的色素、形状、来源、病名、地名、某科学家的名字等等如命名对象是新种，需在种名后加n.sp (即novo species) 如仅泛指某一属的微生物，或某属微生物内的某些种，则在属名后用sp.（单数时）或spp.（复数时）如需表示变种，则在变种学名前加var., 变种学名命名原则与种名的命名同。 7、微生物的分类方法

食品微生物学经典试题及答案食品微生物学

食品微生物学经典试题及答案单项选择题: 1、下列就是原核微生物的就是(细菌)。 2、第一个发现微生物的就是(列文虎克) 3、微生物学发展的第二时期,就是(巴斯德、科赫)奠定了基础。 4、荚膜的主要成分就是(糖类)。５、测量细菌的大小用(微米)。6、细胞壁的主要成分就是( 肽聚糖)。 7、培养酵母用(麦芽糖琼脂)。8、一般培养基灭菌的条件就是( 121°C 15分)。 9、放线菌的菌落特征就是(干燥、多皱)。10、酵母的无性繁殖主要就是(芽殖)。 11、霉菌的主要繁殖方式就是( 孢子生殖)。12、曲霉孢子就是(外生孢子)。13、霉菌菌落比酵母的要(大)。 14、哪些对病毒的描述就是错的( 对抗生素敏感)。15、病毒具有(一种核酸)。16、噬菌体可用于(诊断与治疗)。17、能够使细菌与放线菌裂解的就是(裂性噬菌体)。18、可用于细菌鉴定与分型的就是(噬菌体)。 19、细菌总数测定的就是(全部活细菌数)。20、大肠菌群数量测定的( 100 )毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。21、测定大肠菌群数量的方法,选用的就是( 37 )°C 22、培养酵母菌的温度常选( 28 )°C 23、配制固体培养基加琼脂量就是( 2 )%。24、完整测定大肠菌群时间就是( 72 )小时。25、肉毒杆菌释放的就是(外毒素)。26、对面包黏丝病有抑制作用的就是( 丙酸钙) 27、果汁,果酒一般可用(亚硫酸钠)防腐。28、饮料常用防腐剂就是(苯甲酸钠)。 29、最常用的食品杀菌方法就是(巴氏杀菌)。30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐( 差10% )。 31、GMP就是( 良好生产规范)。32、属于厌氧微生物的就是(肉毒杆菌)。 33、酒精消毒的最佳浓度就是(75 )％。34、下列就是非细胞结构微生物的就是(病毒)。 35、第一个用固体培养基的就是(科赫)。36、芽孢抗热的主要成分就是(DPA)。 37、测量细菌的大小用(微米)。38、细胞壁的主要成分就是( 肽聚糖)。 39、鞭毛的主要成分就是( 蛋白质)。40、酵母菌的菌落特征就是( 粘稠、较大)。 41、病毒的繁殖主要就是( 孢子生殖)。42、霉菌的主要繁殖方式就是(孢子生殖)。 43、青霉孢子就是(外生孢子)。44、哪些对病毒的描述就是错的(个体极小)。45、病毒具有( 二种核酸)。 46、噬菌体可用于( 鉴定细菌)。47、能够使细菌与放线菌裂解的就是( 裂性噬菌体)。 48、可用于细菌鉴定与分型的就是( 假根)。49、细菌总数测定的就是( 醋酸菌)。 50、大肠菌群数量测定的就是每( 1 )毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 51、制作半固体培养基时加琼脂量就是( 5 )%。52、完整的大肠菌群测定时间就是( 一天)小时。 53、金黄色葡萄球菌释放的就是(外毒素)。54、对面包黏丝病有抑制作用的就是(苯甲酸钠) 55、果汁,果酒一般可用( 山梨酸钾)防腐。56、微生物在生物世界分类系统中占有( 4 )界。 57、列就是原核微生物的就是(放线菌)。58、第一个使用琼脂的科学家就是(科赫)。 59、鞭毛的主要成分就是(蛋白质)。60、测量细菌的大小用(微米)。 61、芽孢能够抵抗不良环境的主要成分就是( DPA ) 62、荚膜的主要成分就是( 多糖)。63、含乳糖培养基灭菌的条件就是(a 115°C30分)。64、霉菌的菌落特征就是(绒毛状、棉絮状)。 65、卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要就是(芽殖)。66、根霉孢子就是(内生孢子)。 67、哪些对病毒的描述就是错的( 对抗生素敏感)。68、病毒具有(一种核酸)。 69、噬菌体可用于(诊断与治疗)。70、能够使细菌与放线菌裂解的就是(裂性噬菌体)。71、可用于病毒鉴定的就是(包含体)。72、细菌总数测定的就是( 全部活细菌数)。 73、平板计数法的方法,选用的就是( 37 )°C 74、固体培养基加琼脂量就是( 2 )%。75、完整的大肠菌群数量测定时间就是( 72 )小时。76、肉毒杆菌释放的就是(外毒素)毒素。77、对面包黏丝病有抑制作用的就是( 丙酸钙) 78、果汁,果酒一般可用( 亚硫酸钠)防腐。

2019级专升本食物质量与安全专业专升本复习资料12月份考试资料食品微生物学复习资料

《食品微生物学》复习资料1 一、填空题 1、食品的细菌学检查所包含内容很多，一般都要进行和的测定。 2、成品泡菜的腐败，常常是由于造成的。白地霉和各种野生酵母在有氧的条件下能，从而降低了乳酸的浓度，导致腐败细菌的活动，使泡菜腐臭变质。 3、支原体没有细胞，革兰氏染色呈性，菌落为典型的。 4、根据碳源、和的不同，可以将细菌分为化能自养、化能异样、光能异样和光能自养四种营养类型。 5、罐头食品杀菌时，常常把能否杀死作为灭菌标准。 6、食用加热不彻底的海产品易发生食物中毒，由于该病原菌对酸的抵抗力较弱，食醋拌渍可有效预防。 7、自然发生的最危险的两种食品污染物是和。 8、17世纪下半叶，利用自制的显微镜首先发现了“微生物”；法国的是微生物学的奠基人；德国的是细菌学的奠基人。 9、目前微生物学种的命名通常采法，其在前，在后。 10、为多年生草本植物，被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤

酒酿造不可缺少的原料之一。二、简答题 1、请指出：磷壁酸、吡啶二羧酸钙、内消旋二氨基庚二酸、脂多糖、聚-－羟丁酸和甘油磷脂六种化合物分别较大量出现在细菌细胞的什么结构中？有何主要功能? 2、列表比较营养物质进入微生物细胞的四种方式。（从有无特异载体、运输速度、能量消耗、运送前后溶质分子是否发生改变、溶质运输方向、运送分子有无特异性六个方面） 3、一步生长曲线和典型生长曲线分别分为几个时期？并简述典型生长曲线各时期的特点。 4、何谓栅栏因子？何谓栅栏技术？ 5、简述常用的几种高温灭菌方法。三、问答题营养丰富的食品容易由于微生物污染而腐烂变质，根据微生物学知识分析哪些方法可以用于延长食品的保质期？答案一、填空题 1、细菌总数、大肠菌群 2、容器密闭不严利用乳酸为碳源大量繁殖 3、细胞壁；阴性；油煎蛋状 4、能源，氢供体 5、肉毒梭菌的芽孢

食品微生物学复习提纲

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